CN103719917A - 切条生产腊肠的工艺 - Google Patents

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孙刚
陈朝敏
吴文辉
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    • A23L13/65—Sausages

Abstract

本发明公开一种切条生产腊肠的工艺，包括切肉、腌制、灌装、烘干、烟熏、冷却、包装入库步骤，所述切肉步骤将选取的鲜肉加入切条机内进行机械切条，切成的肉条宽度统一为1.5cm，长度为1—2cm。腊肠分为广式腊肠、川味香肠、如皋香肠、虾仁香肠、蒜香孜然腊肠等，烘干后的腊肠还需在烟熏炉中用烟熏香味料进行烟熏。本发明选择的鲜肉经过切条机进行切条，控制切条机刀片之间的宽度和长度，切得均匀的肉条，用此肉条生产的腊肠具有突出的肉感，口味更加鲜美，可以根据不同消费群体的需要生产不同种类的腊肠，适用性广；采用天然植物经过精馏提纯而得的液体香味料，熏制的腊肠色泽光润、不含油3、4-苯并芘等致癌物质，安全可靠，有益于食用人的身体健康。

Description

切条生产腊肠的工艺
技术领域
本发明涉及生产腊肠的技术领域，尤其涉及一种利用切条的肉生产腊肠的工艺。 
背景技术
腊肠属于我国肉制品中的一道传统美食，具有开胃进食，增进食欲的功效，制备腊肠时向肉中加入不同的调料可以制成不同口味的腊肠，满足不同消费人群的需求，而广受人们喜爱。传统的腊肠的生产包括切肉、腌制、灌装、烘干、烟熏、冷却、包装入库等步骤，采用手工切肉片或者用绞肉机将肉搅碎之后进行腌制，手工切片费工费时，绞肉机绞肉太碎使得制取的香肠肉感较差，而且不能显现肉块。 
如CN201310014351.3公开了一种腊肠的生产工艺，包括选料备料的步骤，将选取的肥肉和瘦肉洗清干净，将肥肉和瘦肉通过绞肉机切丁，切成1cm3的肉粒沥干水分，在肥肉肉粒中加入盐、料酒、葡萄酒等调料搅拌放置于15℃室内腌制12小时，再与瘦肉丁按比例混合搅拌均匀，再进行灌肠捆扎、发酵烘干、冷却剪肠、成品包装得到腊肠成品，具有美味、产品合格率高等优点，却仍然存在肉感不强的缺点。 
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种切条生产腊肠的工艺，采用切条机将肉切成均匀的肉条后再制肠，所得腊肠肉感更强，以改善腊肠的口感。 
为解决上述技术问题，本发明提供一种切条生产腊肠的工艺，包括切肉、腌制、灌装、烘干、烟熏、冷却、包装入库步骤，所述切肉步骤将选取的鲜肉加入切条机内进行机械切条，切成的肉条宽度统一为1.5cm，长度为1—2cm。 
优选的，所述腊肠为广式腊肠、川味香肠、如皋香肠、虾仁香肠、蒜香孜然腊肠任一种以上。 
优选的，所述腌制步骤的具体操作为：向切条步骤得到的肉条中加入含有食用盐的辅料进行搅拌，搅拌均匀之后放入通风、温度在0—7℃的环境中腌制15小时，使得肉条充分腌制入味。 
优选的，所述辅料还包括糖、酱油、酒、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、硝酸钠中任一种以上。加入辅料不仅容易腌制，更加提高了产品的色香味，对产品的调味、外观、色泽、防腐性能均有所作用。 
优选的，所述灌装步骤的具体操作为：选用Φ28mm的胶原蛋白肠衣，通过真空灌肠机将腌制后的肉条灌入肠衣中，始端和末端打结，并自动扭结，每节长度为15厘米左右。 
优选的，所述烘干步骤的具体操作为：打开烘干机，调解蒸汽量使烘干机烘房内的温度达到50℃，将灌装之后的肠衣洗净后放入50℃的烘干机初步烘烤5小时，然后加大蒸汽量提高烘房内的温度到52℃，再烘烤16小时即可取出腊肠。 
优选的，所述烟熏步骤的具体操作为：将烘干后的腊肠置于烟熏炉中，用烟熏香味料进行烟熏，时间为30分钟。 
优选的，所述烟熏香味料为天然植物经过精馏提纯而得的液体香味料。由于传统烟熏炉熏制的腊肠含有3，4-苯并芘等致癌物质，对食用者的健康造成威胁，所以本发明的烟熏炉采用的烟熏香味料以天然植物如柏树为原料经过精馏提纯而得，可以达到增香、保鲜、色泽光润、防腐的效果。 
优选的，所述冷却步骤的具体操作为：取出烟熏后的腊肠进行自然晾晒冷却至常温，再从扭结处进行剪肠，以便包装。 
与现有技术相比，本发明具有如下优点： 
本发明选择的鲜肉经过切条机进行切条，控制切条机刀片之间的宽度和长度，切得均匀的肉条，用此肉条生产的腊肠具有突出的肉感，口味更加鲜美，可以根据不同消费群体的需要生产不同种类的腊肠，适用性广。 
采用天然植物经过精馏提纯而得的液体香味料，熏制的腊肠色泽光润、不含油3、4-苯并芘等致癌物质，安全可靠，有益于食用人的身体健康。 
严格控制生产工艺的参数，保证生产出的腊肠质量优质、色泽均匀、口味一致，具有广阔的市场前景。 
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。 
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。 
一种切条生产腊肠的工艺，腊肠为广式腊肠、川味香肠、如皋香肠、虾仁香肠、蒜香孜然腊肠任一种以上，包括切肉、腌制、灌装、烘干、烟熏、冷却、包装入库步骤，具体操作为： 
1、切肉：将选取的鲜肉加入切条机内进行机械切条，切成的肉条宽度统一为1.5cm，长度为1—2cm。 
2、腌制：向切条步骤得到的肉条中加入含有食用盐的辅料进行搅拌，搅拌均匀之后放入通风、温度在0—7℃的环境中腌制15小时，使得肉条充分腌制入味。辅料还包括糖、酱油、酒、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、硝酸钠中任一种以上。加入辅料不仅容易腌制，更加提高了产品的色香味，对产品的调味、外观、色泽、防腐性能均有所作用。 
3、灌装：选用Φ28mm的胶原蛋白肠衣，通过真空灌肠机将腌制后的肉条灌入肠衣中，始端和末端打结，并自动扭结，每节长度为15厘米左右。 
4、烘干：打开烘干机，调解蒸汽量使烘干机烘房内的温度达到50℃，将灌装之后的肠衣洗净后放入50℃的烘干机初步烘烤5小时，然后加大蒸汽量提高烘房内的温度到52℃，再烘烤16小时即可取出腊肠。 
5、烟熏：将烘干后的腊肠置于烟熏炉中，用烟熏香味料进行烟熏，时间为30分钟。烟熏香味料为天然植物经过精馏提纯而得的液体香味料。由于传统烟熏炉熏制的腊肠含有3，4-苯并芘等致癌物质，对食用者的健康造成威胁，所以本发明的烟熏炉采用的烟熏香味料以天然植物如柏树为原料经过精馏提纯而得，可以达到增香、保鲜、色泽光润、防腐的效果。 
6、冷却：取出烟熏后的腊肠进行自然晾晒冷却至常温，再从扭结处进行剪肠，以便包装。 
申请人委托四川省质量技术监督局检测得到本实施例制备的川味腊肠，未检测出3、4-苯并芘、苯甲酸、山梨酸、胭脂红，检测的过氧化值为0.032g/100g,酸价为3.5mgKOH/g,分别小于技术技术要求标准的0.50g/100g和4mgKOH/g。川味腊肠外形完整、肉色红润、口味鲜美、色泽均匀、具有烟熏的香味。 
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。 

Claims (9)

1.一种切条生产腊肠的工艺，包括切肉、腌制、灌装、烘干、烟熏、冷却、包装入库步骤，其特征在于，所述切肉步骤将选取的鲜肉加入切条机内进行机械切条，切成的肉条宽度统一为1.5cm，长度为1—2cm。
2.如权利要求1所述的切条生产腊肠的工艺，其特征在于，所述腊肠为广式腊肠、川味香肠、如皋香肠、虾仁香肠、蒜香孜然腊肠任一种以上。
3.如权利要求1所述的切条生产腊肠的工艺，其特征在于，所述腌制步骤的具体操作为：向切条步骤得到的肉条中加入含有食用盐的辅料进行搅拌，搅拌均匀之后放入通风、温度在0—7℃的环境中腌制15小时。
4.如权利要求3所述的切条生产腊肠的工艺，其特征在于，所述辅料还包括糖、酱油、酒、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、硝酸钠中任一种以上。
5.如权利要求1所述的切条生产腊肠的工艺，其特征在于，所述灌装步骤的具体操作为：选用Φ28mm的胶原蛋白肠衣，通过真空灌肠机将腌制后的肉条灌入肠衣中，始端和末端打结，并自动扭结，每节长度为15厘米。
6.如权利要求1所述的切条生产腊肠的工艺，其特征在于，所述烘干步骤的具体操作为：打开烘干机，调解蒸汽量使烘干机烘房内的温度达到50℃，将灌装之后的肠衣洗净后放入50℃的烘干机初步烘烤5小时，然后加大蒸汽量提高烘房内的温度到52℃，再烘烤15小时即可取出腊肠。
7.如权利要求1所述的切条生产腊肠的工艺，其特征在于，所述烟熏步骤的具体操作为：将烘干后的腊肠置于烟熏炉中，用烟熏香味料进行烟熏，时间为30分钟。
8.如权利要求7所述的切条生产腊肠的工艺，其特征在于，所述烟熏香味料为天然植物经过精馏提纯而得的液体香味料。
9.如权利要求1所述的切条生产腊肠的工艺，其特征在于，所述冷却步骤的具体操作为：取出烟熏后的腊肠进行自然晾晒冷却至常温，再从扭结处进行剪肠，以便包装。
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