CN105532839A

CN105532839A - 腊鱼的制备方法

Info

Publication number: CN105532839A
Application number: CN201610002980.8A
Authority: CN
Inventors: 周顺祥; 周志明
Original assignee: Sonsea Food Products Co Ltd
Current assignee: Sonsea Food Products Co Ltd
Priority date: 2016-01-04
Filing date: 2016-01-04
Publication date: 2016-05-04

Abstract

本发明公开了一种腊鱼的制备方法，包括以下步骤：将鱼块腌制，在烘干温度10分钟升至70～75℃、湿度30～35％的条件下，将腌制好的鱼块烘制120～150分钟，使得烘干鱼块的水分为46～48％。在45～50℃、湿度45～50％的条件下，将烘干鱼块烟熏120～150分钟，得到腊鱼。上述腊鱼的制备方法，烘干温度升温速度快，并且烘干温度高，可杀死大量的细菌。而且烘干时湿度设置合适，可保证腌制好的鱼块内部和外表同步烘干，避免鱼块内部含水过高容易腐坏。烟熏温度较高，烟熏湿度合适，烟熏时间合适，也可起到增强保质期的作用。上述腊鱼的制备方法，无需添加防腐剂和防霉剂，制备的腊鱼保质期长达18个月。

Description

腊鱼的制备方法

技术领域

本发明涉及腊鱼制备领域，特别地，涉及一种腊鱼的制备方法。

背景技术

现有的腊鱼制品为了防止腊鱼变质，需在腌制过程中添加防腐剂和防霉剂，防腐剂和防霉剂过量对人体有害，并且影响腊鱼的口感。此外其产品保质期一般在6个月左右，保质期较短。

发明内容

本发明提供了一种腊鱼的制备方法，以解决现有腊鱼腌制过程中需加入防腐剂和防霉剂，且保质期较短的技术问题。

本发明采用的技术方案如下：

一种腊鱼的制备方法，包括以下步骤：

将盐、香料和鱼块混合，在-18～-20℃下腌制48～50小时，盐的用量为鱼块质量的3.8～4.2％，香料的用量为鱼块质量的14.5～15.5％。

将烘干温度在10分钟内升至70～75℃，并控制湿度为30～35％，烘制腌鱼块120～150分钟，使得烘干鱼块的水分为46～48％。

在45～50℃、湿度45～50％的条件下，将烘干鱼块烟熏120～150分钟，得到腊鱼。

进一步地，烘干温度为73℃，烘干的湿度为33％，烘干时间为135分钟。

进一步地，烟熏时，烟熏温度为47℃，烟熏的湿度为43％，烟熏时间为138分钟。

进一步地，盐的用量为鱼块质量的4％，香料的用量为鱼块质量的15％。

进一步地，香料为香料混合液，香料混合液的制备方法为：

按以下配比准备配料：生姜1000±50重量份、葱1000±50重量份、八角100±10重量份、花椒100±10重量份、肉桂100±10重量份、香叶100±10重量份、陈皮100±10重量份和香草100±10重量份。

将配料混合，在0.03～0.035Mpa、85～90℃的条件下蒸馏40～45min，得到香料液。

将香料液和料酒以质量份比为98000±2000：2000±50混合，得到香料混合液。

进一步地，料酒和香料液混合前还包括：

将大米加入料酒中发酵24～25小时，大米和料酒的质量份比为5000±100：2000±50；

将发酵后的大米从料酒中分离。

进一步地，烟熏的操作具体为：

将发酵后的大米和烟熏材料混合点燃，对烘干鱼块进行烟熏。

进一步地，烟熏材料和发酵后的大米的质量比为10:1，烟熏材料为锯木屑。

进一步地，鱼块在腌制前还包括：

将鱼块在1小时内冷冻至-45～-50℃。

本发明具有以下有益效果：上述腊鱼的制备方法，烘干温度升温速度快，并且烘干温度高，可杀死大量的细菌。而且烘干时湿度设置合适，可保证腌制好的鱼块内部和外表同步烘干，避免鱼块内部含水过高容易腐坏。烟熏温度较高，烟熏湿度合适，烟熏时间合适，也可起到增强保质期的作用。上述腊鱼的制备方法，在烘干和烟熏步骤的共同作用下，无需添加防腐剂和防霉剂，制备的腊鱼保质期长达18个月。

除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照图，对本发明作进一步详细的说明。

附图说明

构成本申请的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1是本发明优选实施例的腊鱼的制备方法流程图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。

参照图1，本发明的优选实施例提供了一种腊鱼的制备方法，包括以下步骤：

S100：将盐、香料和鱼块混合，在-18～-20℃下腌制48～50小时，所述盐的用量为所述鱼块质量的3.8～4.2％，所述香料的用量为所述鱼块质量的14.5～15.5％。

S200：将烘干温度在10分钟内升至70～75℃，并控制湿度为30～35％，烘制腌鱼块120～150分钟，使得烘干鱼块的水分为46～48％。

S300：在45～50℃、湿度45～50％的条件下，将烘干鱼块烟熏120～150分钟，得到腊鱼。

盐的用量过多，则最终制得腊鱼过咸，口感不好，而过少鱼块在转运或生产过程中容易变质。因此盐的用量为鱼块质量的3.8～4.2％。香料的用量过多，则掩盖了鱼肉本身的味道，过少则导致腊鱼味道单调，鱼腥味较重。因此香料的用量为鱼块质量的14.5～15.5％。香料可根据口味的需求，选择相应香料。

将盐、香料和鱼块混合，在-18～-20℃下腌制48～50小时，得到腌鱼块。在该条件下可促进盐分充分吸收，盐分促使鱼肉失水收缩，并且腌制温度较低，鱼肉在低温下自然收缩。低温腌制可使得本发明的制得腊鱼肉质紧密，口感较好，而且低温腌制细菌不容易生长，繁殖速度慢，也可以防止鱼肉变质。而现有腊鱼制备方法多为常温腌制，或1～5℃腌制，制得的腊鱼肉质疏松，口感较差，保质期也相对较短。腌制48～50小时，在腌制效果，使得鱼肉吸收足够的盐分的前提下，且尽可能缩短了腌制的时间，加快了腊鱼的生产速度，提高了效益。

鱼块腌制好后需快速进行烘干，可在专门烘干车间烘干，也可采用其它的烘干装置如干燥箱等进行烘干，只要可到达烘干的升温速度要求、烘干温度及湿度要求即可。将腌制好的鱼块放入烘干车间，分散后摆好。将烘干装置的温度在10分钟内升到70～75℃，可使腌制好的鱼块快速从-18～-20℃的温度上升到70～75℃。由于细菌在30℃左右较为活跃，繁殖速度快，腌制好的鱼块快速升温至70～75℃，可避免细菌繁殖过快。当烘干温度达到70～75℃，保持该温度对腌制好的鱼块进行烘干。而且在70～75℃下烘干，可杀死大量的细菌，同时保持鱼肉的风味，避免鱼肉因温度过高过度收缩，失水过高过快，造成腊鱼肉质硬，口感较差。同时烘制时湿度需保持在30～35％。湿度过低时，鱼块表面相比鱼块内部容易烘干，鱼块表面烘干后，内部的水分不容易挥发出来，导致内部含水量较高，内部不容易烘干，鱼块内部容易滋生细菌腐坏。而湿度过高，则鱼块整体不容易烘干，烘干速度过慢，造成能源浪费。在70～75℃、湿度30～35％的条件下，烘制时间过短，鱼块的水分挥发的不够，烘干的不够。烘制时间过长时，鱼块烘的过干，鱼肉水分太少，腊鱼鱼肉口感差。因此烘干时间选择为120～150分钟。烘干时间包括烘干温度升至70～75℃的时间。烘干鱼块的水分控制为46～48％，该水分含量的鱼块最终制得的腊鱼口感好，并且符合国家的标准。

进一步地，烘干温度为73℃，烘干的湿度为33％，烘干时间为135分钟。该条件下，鱼块的水分合适，制得腊鱼口感更好。

进一步地，烟熏时，烟熏温度为47℃，烟熏的湿度为43％，烟熏时间为138分钟。在该条件下，烟熏效果好，在较短的时间内，将鱼块熏制好。

进一步地，盐的用量为鱼块质量的4％，香料的用量为鱼块质量的15％。该比例下，盐的用量和香料的用量合适，制得腊鱼的口感更佳。

进一步地，香料为香料混合液，香料混合液的制备方法为：

配料中包含生姜、葱、八角、花椒、肉桂、香叶、陈皮和香草，配料丰富，可使得腊鱼风味独特。1000±50重量份意为950～1050重量份，及该组分的量可在该范围内增减。在上述配比的情况下，配料在0.03～0.035Mpa、85～90℃的条件下蒸馏40～45min下，可较好的保持配料的风味。得到约98000～105000重量份的香料混合液。

将上述配料混合，进行蒸馏提取配料中的成分，提取其中的香味，得到液体形态的香料，即香料液。香料液和料酒混合，得到香料混合液。香料混合液提味去腥，为液体形态，容易深入鱼肉内部，鱼肉得到充分腌制，腊鱼口感更好。

进一步地，料酒和香料液混合前还包括：

将发酵后的大米从料酒中分离。

大米可装入布袋中，浸泡在料酒中，密封发酵24～25小时，发酵完成之后，将布袋提出，使其与料酒分离。浸泡过大米的料酒制备的腊鱼，味道更为独特。

进一步地，烟熏的操作具体为：

采用发酵后的大米和烟熏材料点燃形成烟，对烘干鱼块进行烟熏，使得腊鱼风味由单一的烟香变为米香、酒香和烟香三种香味一体，风味独特。

进一步地，烟熏材料和发酵后的大米的质量比为10:1，烟熏材料为锯木屑。在该配比下，米香、酒香和烟香配合得更为合理，腊鱼味道更为可口。

进一步地，鱼块在腌制前还包括：

将鱼块在1小时内冷冻至-45～-50℃。

可将鱼块放置于超低温速冻设备中，使超低温速冻设备在1小时内冷冻至-45～-50℃。鱼块在速冻过程中，可使鱼肉内的水分降低5～8％左右(如超过1小时速冻时间鱼内的水分只能降低1-2％；达不到相应的效果)。当制作腊鱼的鱼为淡水鱼时，需进行该过程，以去除鱼肉内水分，以延长鱼肉的保质期，避免鱼肉因水分过多不易保存导致变质。当制作腊鱼的鱼为海鱼时，因海鱼体内含盐较高，不容易变质，则可不进行冷冻。

实施例1

1、鱼块-45℃超低温速冻(1小时内完成)。

2、制备香香料混合液。

制作方法：1)先将大米装纱布袋后浸泡在料酒中密封发酵24小时待用

2)香料液配方：

生姜950g；葱950g八角110g花椒110g

肉桂110g香叶110g陈皮110g；香草110g

将上述配料混合蒸馏(时间40min，压力0.03Mpa，温度85℃；蒸馏后得到98000g的香料液。

将袋装大米拿出后再将料酒倒入香料液中混合而成为香料混合液。

3、用3.8％的盐和14.5％的香料混合液与鱼块混合腌制，在-18℃下腌制时间48-50小时。

4、将腌制完的鱼块迅速进入烘干车间分散摆折然后将烘干车间的温度在10min内升到70℃，车间湿度保持在30％，烘干时间为120min；此时鱼块的水份控制在46％。

5、将经料酒浸泡后的大米与烟熏材料混合点燃放入烟熏设备中并确保设备内温度保持在45度(烟熏间湿度保持在40％，烟熏时间120分钟)。得到腊鱼。

实施例2

1、鱼块-48℃超低温速冻(1小时内完成)。

2、制备香香料混合液。

制作方法：1)先将大米装纱布袋后浸泡在料酒中密封发酵24.5小时待用。

2)香料液配方：

生姜1000g；葱1000g八角100g花椒100g

肉桂100g香叶100g陈皮100g；香草100g

将上述配料混合蒸馏(时间42min，压力0.033Mpa，温度88℃；蒸馏后得到96000g的香料液。

3、用4％的盐和15％的香料混合液与鱼块混合腌制，在-18℃下腌制时间49小时。

4、将腌制完的鱼块迅速进入烘干车间分散摆折然后将烘干车间的温度在10min内升到72℃，车间湿度保持在33％，烘干时间为130min；此时鱼块的水份控制在47％。

5、将经料酒浸泡后的大米与烟熏材料混合点燃放入烟熏设备中并确保设备内温度保持在47℃(烟熏间湿度保持在42％，烟熏时间138分钟)。得到腊鱼。

实施例3

1、鱼块-50℃超低温速冻(1小时内完成)。

2、制备香香料混合液。

制作方法：1)先将大米装纱布袋后浸泡在料酒中密封发酵25小时待用

2)香料液配方：

生姜1050g；葱1050g八角90g花椒90g

肉桂90g香叶90g陈皮90g香草90g

将上述配料混合蒸馏(时间45min，压力0.033Mpa，温度90℃；蒸馏后得到102000g的香料液。

3、用4.2％的盐和15.5％的香料混合液与鱼块混合腌制，在-20℃下腌制时间50小时。

4、将腌制完的鱼块迅速进入烘干车间分散摆折然后将烘干车间的温度在10min内升到75℃，车间湿度保持在35％，烘干时间为150min；此时鱼块的水份控制在48％。

5、将经料酒浸泡后的大米与烟熏材料混合点燃放入烟熏设备中并确保设备内温度保持在50℃(烟熏间湿度保持在50％，烟熏时间150分钟)。得到腊鱼。

取实施例1～3制得的腊鱼真空包装后，在恒温培养箱中培养一个星期，产品包装均未涨包漏气，证明本发明的腊鱼的制备方法制得的腊鱼微生物指标低。实施例1～3制得的腊鱼检测微生物指标并控制微生物指标数量为1000个/g，以确保产品保质期达到标准的要求。另取真空包装的实施例1～3制得的腊鱼放置18个月后，打开产品其肉质紧密；无发霉变质发生；具有辣鱼产品应有的香气。证明本发明的腊鱼的制备方法制得的腊鱼保质期长，可到达18个月。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种腊鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将盐、香料和鱼块混合，在-18～-20℃下腌制48～50小时，所述盐的用量为所述鱼块质量的3.8～4.2％，所述香料的用量为所述鱼块质量的14.5～15.5％；

将烘干温度在10分钟内升至70～75℃，并控制湿度为30～35％，烘制腌鱼块120～150分钟，使得烘干鱼块的水分为46～48％；

在45～50℃、湿度45～50％的条件下，将所述烘干鱼块烟熏120～150分钟，得到腊鱼。

2.根据权利要求1所述的腊鱼的制备方法，其特征在于，烘干温度为73℃，烘干的湿度为33％，烘干时间为135分钟。

3.根据权利要求1所述的腊鱼的制备方法，其特征在于，烟熏时，烟熏温度为47℃，烟熏的湿度为43％，烟熏时间为138分钟。

4.根据权利要求1所述的腊鱼的制备方法，其特征在于，所述盐的用量为所述鱼块质量的4％，所述香料的用量为所述鱼块质量的15％。

5.根据权利要求1所述的腊鱼的制备方法，其特征在于，所述香料为香料混合液，所述香料混合液的制备方法为：

按以下配比准备配料：生姜1000±50重量份、葱1000±50重量份、八角100±10重量份、花椒100±10重量份、肉桂100±10重量份、香叶100±10重量份、陈皮100±10重量份和香草100±10重量份；

将所述配料混合，在0.03～0.035Mpa、85～90℃的条件下蒸馏40～45min，得到香料液；

将所述香料液和料酒以质量份比为98000±2000：2000±50混合，得到所述香料混合液。

6.根据权利要求5所述的腊鱼的制备方法，其特征在于，所述料酒和所述香料液混合前还包括：

将大米加入所述料酒中发酵24～25小时，所述大米和所述料酒的质量份比为5000±100：2000±50；

将发酵后的大米从料酒中分离。

7.根据权利要求6所述的腊鱼的制备方法，其特征在于，所述烟熏的操作具体为：

将所述发酵后的大米和烟熏材料混合点燃，对所述烘干鱼块进行烟熏。

8.根据权利要求7所述的腊鱼的制备方法，其特征在于，所述烟熏材料和所述发酵后的大米的质量比为10:1所述烟熏材料为锯木屑。

9.根据权利要求1～8中任一项所述的腊鱼的制备方法，其特征在于，所述鱼块在腌制前还包括：

将所述鱼块在1小时内冷冻至-45～-50℃。