CN101496615B - 一种鳗鱼的熏制加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鳗鱼的熏制加工方法，其特征在于包括以下步骤：(1)调味腌渍：采用食用盐加水配置成盐腌渍液，将鳗鱼原料清洗干净后，放入所述盐腌渍液中进行调味腌渍；(2)浸渍烟熏：把完成步骤(1)的鳗鱼清洗干净后，将鳗鱼浸渍在烟熏液中进行烟熏；(3)干燥：将经过步骤(2)处理过的鳗鱼风干；(4)喷雾烟熏：采用烟熏液对完成步骤(3)的鳗鱼进行喷雾烟熏；(5)冷却：将进行完喷雾烟熏后的鳗鱼冷却。经本发明熏制加工后的鳗鱼的风味好，而且苯并芘的残留量较低，且低于我国国家标准GB7104-94《食品中苯并(a)芘限量卫生标准》规定的烟熏鱼苯并芘允许限量5μg/klg，确保了烟熏鳗鱼产品的食用安全。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产动物的加工方法，特别涉及一种鳗鱼的熏制加工方法，适用于熏制整条鳗鱼或者鳗鱼段。
背景技术
由于我国鳗鱼加工产品以烤鳗为主，出口市场也主要面向日本，因此，长久以来，造成鳗鱼加工产品单一、市场单一、受制于人的局面，究其原因，主要长期受制于单一的销售渠道，其决定了鳗鱼加工产品的销量易于受日本市场影响。2006年5月，日本实施了苛刻的《肯定列表制度》，中国出口的鳗鱼产品受监控的项目达110多个，这一制度的实施使得输往日本烤鳗的成本和经营风险都大大增加，同时，延缓了烤鳗的检验周期和通关速度。
据统计，2008年，全国出口烤鳗仅有23970吨，和2007年同期相比减少了51.3％，出口的烤鳗创汇30867万美元，和2007年同期相比也减少了45.9％，以上数据证明了我国的鳗鱼出口严重受阻，但是国内市场又没有足够的消化能力，造成活鳗大量滞销，库存积压等现象，以致资金流转困难，由此引发了一系列不良的连锁反应。
以上问题的解决办法之一是扩大销售渠道，众所周知，欧美国家大多比较喜欢熏制食品，在欧美等发达国家鳗鱼多以熏制品的形式销售，其是一种高档水产加工品。目前，我国的鳗鱼除了以烤鳗的形式出口日本外，就是以冻鳗的形式出口到欧洲作为烤鳗的原材料，产品附加值较低，因此向欧美国家输送熏制鳗鱼是一种较理想的做法。
传统的烟熏食品在熏烤过程中会产生具有致癌作用的多环芳烃化合物，多环芳烃及其衍生物的种类繁多，多达二百多种，其中，3，4-苯并芘(3，4-Benzo(a)pyrene，Bap)的致癌性较强，污染最广，其是该类物质的典型代表。我国和欧盟食品卫生法规定限量苯并芘在熏鱼产品中的残留量应在5μg/kg以下，因此，长期以来人们一直在寻求有一种既可保持人们喜爱的烟熏风味，又能减少3，4-苯并芘危害的熏制方法，生产出放心安全食用的熏制食品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种苯并芘残留量较低且风味较好的鳗鱼的熏制加工方法。
本发明的上述目的通过如下的技术方案来实现：一种鳗鱼的熏制加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)调味腌渍：采用食用盐加水配置成盐腌渍液，将鳗鱼原料清洗干净后，放入所述盐腌渍液中进行调味腌渍；
(2)浸渍烟熏：把完成步骤(1)的鳗鱼清洗干净后，将鳗鱼浸渍在烟熏液中进行烟熏；
(3)干燥：将经过步骤(2)处理过的鳗鱼风干；
(4)喷雾烟熏：采用烟熏液对完成步骤(3)的鳗鱼采用梯度升温方式进行喷雾烟熏，即在45～50℃的温度范围内熏制40～60min，在60～65℃的温度范围内熏制20～40min，在70～75℃的温度范围内熏制30～60min；
(5)冷却：将进行完喷雾烟熏后的鳗鱼冷却。
本发明根据鳗鱼的特点，选择符合鳗鱼产品的烟熏液，采用组合熏制的方法解决烟熏产品中苯并芘残留量超标和产品风味差的问题，经本发明熏制加工后的鳗鱼的风味好，而且苯并芘的残留量较低，且低于我国国家标准GB7104-94《食品中苯并(a)芘限量卫生标准》规定的烟熏鱼苯并芘允许限量5μg/k1g，确保了烟熏鳗鱼产品的食用安全；采用梯度升温方式对鳗鱼进行烟熏，以保证产品具有良好品质。
本发明具有以下实施方式：
在所述步骤(1)中，鳗鱼原料在20～25℃的温度下于所述腌渍液中腌渍50～120min。
在盐腌渍液中食用盐与水的重量百分比是20～40％，鳗鱼原料与盐腌渍液的重量之比为1∶1～2∶1。
所述盐腌渍液中还可以加入味精、糖和/或料酒，其中以上各种调味料占盐腌渍液中水重量的百分含量分别为：味精0.2～0.5％、糖0.5～2％、料酒2～6％。
在所述步骤(2)中，鳗鱼在20～30℃温度下用重量百分浓度为15％～40％的烟熏液进行3～5min的烟熏。
在所述步骤(3)中，鳗鱼悬挂在专用烟熏炉内的架子上，采用风机进行机械风干20～40min。
在所述步骤(4)中，所使用的烟熏液为原液。
在所述步骤(5)中，采用制冷机将鳗鱼冷却，直至鳗鱼体内中心的温度为3～5℃。是采用温度感应探头伸入鳗鱼体内中心位置，以测定该区域的温度值。
所述冷却后鳗鱼装入复合薄膜蒸煮袋或铝箔复合袋内，抽真空包装后进行冷藏或冻藏。所述料酒为白酒或黄酒。
所述糖为白砂糖或红糖。
与现有技术相比，本发明具有如下显著的效果：
(1)本发明是根据鳗鱼的特点，选择符合鳗鱼产品的烟熏液，使用组合熏制的方法进行熏制，采用本发明方法熏制的鳗鱼，苯并芘的平均残留量低于我国国家标准GB7104-94《食品中苯并(a)芘限量卫生标准》规定烟熏鱼苯并芘允许限量5μg/k1g，确保了烟熏鳗鱼产品的食用安全，解决了现有的烟熏食品对人体健康造成危害的问题；
(2)采用本发明的优选实施方式，苯并芘的平均残留量可达到0.45μg/kg，远远低于法定的烟熏鱼苯并芘允许限量；
(3)本发明采用梯度升温方式，能够保证鳗鱼产品的良好外观，不会出现因内外受热不均导致的鱼体脱皮，爆裂等现象；同时，因鳗鱼脂肪含量高，采用梯度升温方式，可以有效防止在高温下长时间熏制而导致的脂肪熔化外流现象；
(4)本发明的烟熏鳗鱼产品具有肥而不腻、烟熏味浓郁、色泽金黄、组织嫩度适宜、风味好，且品质稳定的特点，适宜的消费人群广泛；
(5)采用本发明方法对鳗鱼进行熏制加工，不仅提供了一种鳗鱼加工的新方法，而且提高了鳗鱼的附加值，同时提高了鳗鱼生产企业的经济效益，突破了目前鳗鱼产业销售渠道单一的瓶颈，也打破了鳗鱼销售行业受制于人的局面。
具体实施方式
实施例1
一种鳗鱼的熏制加工方法，本实施例采用的鳗鱼原料为整条鳗鱼，包括以下步骤：
(1)调味腌渍：采用食用盐加入水制成盐腌渍液，其浓度(重量百分比)为25％，再放入味精、白砂糖和黄酒调味，各调味料占盐腌渍液中水重量的百分含量分别为：味精0.5％、白砂糖2％和黄酒4％，将洗净的鳗鱼原料放入上述腌渍液中，其中，盐腌渍液与鳗鱼的重量之比为1∶1，在10℃下将鳗鱼腌渍80min；
(2)浸渍烟熏：先用流水清洗掉鳗鱼表面的余盐和血水等污物，然后将鳗鱼浸渍在重量百分浓度为25％的水溶性烟熏液中熏制5min；
(3)干燥：将浸渍烟熏后的鳗鱼悬挂在烟熏炉内的架子上，采用风机对鳗鱼进行30min的风干；
(4)喷雾烟熏：采用烟熏液原液对鳗鱼实行梯度升温喷雾烟熏，即在45℃熏制60min，在60℃熏制30min，在75℃熏制40min；
(5)冷却：采用制冷机将鳗鱼冷却，直至鳗鱼体内中心的温度为4℃；
(6)包装冻藏：取出冷却后的鳗鱼，将其装入复合薄膜蒸煮袋内，抽真空包装后冻藏。
实施例2
本实施例采用的鳗鱼原料为冷冻鳗鱼片，包括以下步骤：
(1)解冻鳗鱼：采用流水将冻鳗鱼片解冻，然后清洗备用；
(2)调味腌渍：采用食用盐加入水制成盐腌渍液，其浓度(重量百分比)为30％，再放入味精、红糖和黄酒，各调味料占盐腌渍液中水重量百分含量分别为：味精0.5％、红糖1％和黄酒6％，将洗净的鳗鱼片放入上述腌渍液中，其中，盐腌渍液与鳗鱼片的重量之比为1∶1.5，在25℃下将鳗鱼片腌渍60min；
(3)浸渍烟熏：先用流水清洗掉鳗鱼表面的余盐和血水等污物，采用重量百分浓度为30％的烟熏液将鳗鱼片浸渍熏制3min；
(4)干燥：将浸渍烟熏后的鳗鱼片悬挂在烟熏炉内的架子上，采用风机对鳗鱼片进行20min的风干；
(5)喷雾烟熏：选用喷雾型烟熏液原液对鳗鱼实行梯度升温喷雾烟熏，即在50℃熏制40min，在65℃熏制30min，在70℃熏制60min；
(6)冷却：采用制冷机将鳗鱼冷却，直至鳗鱼体内中心的温度为3℃；
(7)包装冻藏：取出冷却后的鳗鱼，将其装入铝箔复合袋内，抽真空包装后冻藏。
实施例3
本实施例采用的鳗鱼原料为鳗鱼段，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将鳗鱼去头、去尾和中骨，分切成段待用；
(2)调味腌渍：采用食用盐加入水制成盐腌渍液，其浓度(重量百分比)为20％，再放入味精和白酒，占盐腌渍液中水重量百分含量分别为：味精0.5％和白酒4.0％，将洗净的鳗鱼段放入上述腌渍液中，其中，盐腌渍液与鳗鱼段的重量之比为1∶2，在25℃下将鳗鱼段腌渍50min；
(3)浸渍烟熏：使用流水清洗掉鳗鱼段表面的余盐和血水等污物，采用重量百分浓度为25％的市售国产水溶性烟熏液将鳗鱼段浸渍5min；
(4)干燥：将浸渍烟熏后的鳗鱼段摆放在烟熏炉内的栅格架上，采用风机对鳗鱼进行40min的风干；
(5)喷雾烟熏：采用烟熏液原液对鳗鱼段实行梯度升温喷雾烟熏，即在40℃熏制50min，在55℃熏制30min，在75℃熏制30min；
(6)冷却：采用制冷机将鳗鱼段冷却，直至鳗鱼段体内中心的温度为3℃；
(7)包装冷藏：取出冷却后的鳗鱼段，将其装入铝箔复合袋内，抽真空包装后冷藏。
本发明的实施方式不限于此，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更，均落在本发明权利保护范围之内。
Claims (11)
1.一种鳗鱼的熏制加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)调味腌渍：采用食用盐加水配置成盐腌渍液，将鳗鱼原料清洗干净后，放入所述盐腌渍液中进行调味腌渍；
(2)浸渍烟熏：把完成步骤(1)的鳗鱼清洗干净后，将鳗鱼浸渍在烟熏液中进行烟熏；
(3)干燥：将经过步骤(2)处理过的鳗鱼风干；
(4)喷雾烟熏：采用烟熏液对完成步骤(3)的鳗鱼采用梯度升温方式进行喷雾烟熏，即在45～50℃的温度范围内熏制40～60min，在60～65℃的温度范围内熏制20～40min，在70～75℃的温度范围内熏制30～60min；
(5)冷却：将进行完喷雾烟熏后的鳗鱼冷却。
2.根据权利要求1所述的一种鳗鱼的熏制加工方法，其特征在于：在所述步骤(1)中，鳗鱼原料在20～25℃的温度下于所述盐腌渍液中腌渍50～120min。
3.根据权利要求1所述的一种鳗鱼的熏制加工方法，其特征在于：在盐腌渍液中食用盐与水的重量百分比是20～40％，鳗鱼原料与盐腌渍液的重量之比为1∶1～2∶1。
4.根据权利要求1所述的一种鳗鱼的熏制加工方法，其特征在于：所述盐腌渍液中还可以加入味精、糖和/或料酒，其中以上各种调味料占盐腌渍液中水重量的百分含量分别为：味精0.2～0.5％、糖0.5～2％、料酒2～6％。
5.根据权利要求1所述的一种鳗鱼的熏制加工方法，其特征在于：在所述步骤(2)中，鳗鱼在20～30℃温度下用重量百分浓度为15％～40％的烟熏液进行3～5min的烟熏。
6.根据权利要求1所述的一种鳗鱼的熏制加工方法，其特征在于：在所述步骤(3)中，鳗鱼悬挂在专用烟熏炉内的架子上，采用风机进行机械风干20～40min。
7.根据权利要求1所述的一种鳗鱼的熏制加工方法，其特征在于：在所述步骤(4)中，所使用的烟熏液为原液。
8.根据权利要求1所述的一种鳗鱼的熏制加工方法，其特征在于：在所述步骤(5)中，采用制冷机将鳗鱼冷却，直至鳗鱼体内中心的温度为3～5℃。
9.根据权利要求1所述的一种鳗鱼的熏制加工方法，其特征在于：所述冷却后鳗鱼装入复合薄膜蒸煮袋或铝箔复合袋内，抽真空包装后进行冷藏或冻藏。
10.根据权利要求4所述的一种鳗鱼的熏制加工方法，其特征在于：所述料酒为白酒或黄酒。
11.根据权利要求4所述的一种鳗鱼的熏制加工方法，其特征在于：所述糖为白砂糖或红糖。
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