CN103750375A - 一种盐焗鸡的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，一种盐焗鸡的制备方法，包括如下步骤：原料鸡拣选、清洗，将清洗干净的生鸡原料在温度为0-4℃条件下真空状态下进行鸡肉的腌制，微波加热的同时进行杀菌，真空包装，制得盐焗鸡产品。采用低温真空条件下进行腌制，减少了微生物生长和繁殖，提高盐焗鸡的食品的安全性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种盐焗鸡的制备方法。
背景技术
盐焗鸡是广东地区的一种特色优质的熟肉休闲食品，由于风味独特、色泽诱人以及外香脆、里嫩滑的特点，深受广大消费者的欢迎。目前盐焗鸡制品的生产卫生条件差，管理和操作不规范，加工工艺落后，前期处理微生物生长、繁殖严重。由于制品品质要求后期杀菌处理强度较低，残留微生物数量较多，产品需要低温储存及销售，保藏期常加入食品防腐剂，因此制品常出现添加防腐剂超标、违禁添加防腐剂（如苯甲酸钠等），或微生物超标等问题，大大降低了制品的食用安全性。
发明内容
本发明为克服上述现有技术所述的至少一种缺陷，提供一种盐焗鸡的制备方法，采用低温真空条件下进行腌制，减少了微生物生长和繁殖，采用微波加热和杀菌，盐焗鸡的细菌极大地减少，提高食品的安全性。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
提供一种盐焗鸡的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料鸡拣选、清洗，选择鸡龄为1年的生鸡作为原料鸡，采用冷水冲淋的方式进行清洗，
（2）将清洗干净的生鸡原料在温度为0-4℃条件下，在真空状态下进行鸡肉的腌制，在真空状态下进行腌制过程中在鸡肉中渗入调味料、食盐及肉质改良剂，
（3）将腌制好的鸡原料清洗、沥干后，置于微波炉进行微波加热，微波炉选择那种较小功率的微波加热装置，腌制好的鸡原料在微波的条件下均匀地进行加热，微波加热的同时进行杀菌，
（4）用微波加热好的鸡原料进行晾干后装入包装材料，真空包装，
（5）将真空包装好的盐焗鸡进行微波杀菌，杀菌后的盐焗鸡进行冷却，冷却后制得盐焗鸡产品。
一种优先为：所述真空包装是将盐焗鸡自然冷却后放入真空包装机上，用热风条将袋口压住，真空盖下压进行包装。
进一步优选为：所述真空包装的抽真空是抽真空至—0.08至—0.12Mpa。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明采用低温真空条件下进行腌制，能够使大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物科缓慢生长，可有效地抑制原料或半成品中的微生物的生长和繁殖，可以降低后续的杀菌强度。与传统常温腌制相比，可以大大降低腌制后肉料的微生物的数量，克服了传统常温长时间腌制造成微生物繁殖严重的缺点。
本发明采用微波加热和杀菌，可以达到不破坏产品风味、节能、方便，比传统的热力杀菌只靠热传导对食品内部杀菌具有显著的优越性，如果要使深层得到较高的杀菌温度，需要较长的加热时间和较高的温度，这样便破坏了盐焗鸡的表层的风味和质构。另外微波加热和杀菌作用时间短、温度相对较低、对被处理食品不会产生任何风味上的不良影响，对质构的影响也较。
本发明能够减少微生物的产生和生长，而且能够大大杀灭细菌，提高了盐焗鸡的安全性。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种盐焗鸡的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料鸡拣选、清洗，选择鸡龄为1年的生鸡作为原料鸡，采用冷水冲淋的方式进行清洗，
（2）将清洗干净的生鸡原料在温度为4℃条件下，在真空状态下进行鸡肉的腌制，在真空状态下进行腌制过程中在鸡肉中渗入调味料、食盐及肉质改良剂，
（3）将腌制好的鸡原料清洗、沥干后，置于微波炉进行微波加热，微波炉选择那种较小功率的微波加热装置，腌制好的鸡原料在微波的条件下均匀地进行加热，微波加热的同时进行杀菌，
（4）用微波加热好的鸡原料进行晾干后装入包装材料，真空包装，真空包装是将盐焗鸡自然冷却后放入真空包装机上，用热风条将袋口压住，真空盖下压进行包装。真空包装的抽真空是抽真空至—0.08Mpa。
（5）将真空包装好的盐焗鸡进行微波杀菌，杀菌后的盐焗鸡进行冷却，冷却后制得盐焗鸡产品。
本发明结合微波快速杀菌技术，采用12个月左右鸡龄的鸡肉，生产出耐贮藏的盐焗鸡肉制品。
实施例2
一种盐焗鸡的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料鸡拣选、清洗，选择鸡龄为1年的生鸡作为原料鸡，采用冷水冲淋的方式进行清洗，原料鸡为鸡龄1年左右的母鸡为最佳。10-12个月鸡龄的鸡肉肌肉组织水分含量较高、非还原性胶原蛋白较少、肌肉纤维剪切力较小，这些特性会影响鸡肉加热后的质构特性，使得在高强度加热后产品易软烂、口感差。
（2）将清洗干净的生鸡原料在温度为2℃条件下，在真空状态下进行鸡肉的腌制，在真空状态下进行腌制过程中在鸡肉中渗入调味料、食盐及肉质改良剂，
（3）将腌制好的鸡原料清洗、沥干后，置于微波炉进行微波加热，微波炉选择那种较小功率的微波加热装置，腌制好的鸡原料在微波的条件下均匀地进行加热，微波加热的同时进行杀菌，
（4）用微波加热好的鸡原料进行晾干后装入包装材料，真空包装，真空包装是将盐焗鸡自然冷却后放入真空包装机上，用热风条将袋口压住，真空盖下压进行包装。真空包装的抽真空是抽真空至—0.12Mpa。
（5）将真空包装好的盐焗鸡进行微波杀菌，杀菌后的盐焗鸡进行冷却，冷却后制得盐焗鸡产品。
本发明结合微波快速杀菌技术，生产出耐贮藏的盐焗鸡肉制品。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种盐焗鸡的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料鸡拣选、清洗，选择鸡龄为1年的生鸡作为原料鸡，采用冷水冲淋的方式进行清洗，
（2）将清洗干净的生鸡原料在温度为0-4℃条件下，在真空状态下进行鸡肉的腌制，在真空状态下进行腌制过程中在鸡肉中渗入调味料、食盐及肉质改良剂，
（3）将腌制好的鸡原料清洗、沥干后，置于微波炉进行微波加热，微波炉选择那种较小功率的微波加热装置，腌制好的鸡原料在微波的条件下均匀地进行加热，微波加热的同时进行杀菌，
（4）用微波加热好的鸡原料进行晾干后装入包装材料，真空包装，
（5）将真空包装好的盐焗鸡进行微波杀菌，杀菌后的盐焗鸡进行冷却，冷却后制得盐焗鸡产品。
2.根据权利要求1所述的一种盐焗鸡的制备方法，其特征在于，所述真空包装是将盐焗鸡自然冷却后放入真空包装机上，用热风条将袋口压住，真空盖下压进行包装。
3.根据权利要求2所述的一种盐焗鸡的制备方法，其特征在于，所述真空包装的抽真空是抽真空至—0.08至—0.12Mpa。
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| CN107410922A (zh) * | 2017-09-04 | 2017-12-01 | 鹤壁市永达调理食品有限公司 | 一种黑椒鸡扒的制备方法 |
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Legal Events
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