CN107223695A - 一种熏肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熏肉的加工方法，通过原料选择、腌制、清洗、干制、熏烤和储藏加工得到成品熏肉，其创新点在于，所述熏烤步骤在熏烤炉中进行，熏烤温度为50‑60℃，所述熏烤炉采用红外线熏烤熏烤炉，所述熏烤炉中设置有挥发风味包，所述挥发风味包位于原料肉的下方，所述挥发风味包设置有挥发风味料，所述挥发风味料由柏树叶提取液、橘子皮提取液和茶籽树浆液组成，所述柏树叶提取液、橘子皮提取液和茶籽树浆液的体积比为1:1:1。本发明的优点：熏烤过程中没有烟气污染，并且具有传统熏肉的独特风味，风味持久。
Description
技术领域
本发明涉及熏肉加工，尤其涉及一种熏肉的加工方法。
背景技术
熏肉以其独特的风味从古至今都被大家所喜爱，而传统的熏肉采用烟熏的方法进行熏烤，虽然风味较好，但是其由于熏烤带来的空气污染也很严重，现有技术中有采用现代化熏烤技术进行熏烤熏肉的，但是其很难再现传统熏肉独有的风味，并且现有技术中的熏烤方法熏烤出来熏肉风味较差，烟气污染较大。
发明内容
针对现有技术的缺陷和不足，本发明的目的在于提供一种烟气污染小、熏烤出来的熏肉风味好的熏肉加工方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种熏肉的加工方法，通过原料选择、腌制、清洗、干制、熏烤和储藏加工得到成品熏肉，其创新点在于，所述熏烤步骤在熏烤炉中进行，熏烤温度为50-60℃，所述熏烤炉采用红外线熏烤熏烤炉，所述熏烤炉中设置有挥发风味包，所述挥发风味包位于原料肉的下方，所述挥发风味包设置有挥发风味料，所述挥发风味料由柏树叶提取液、橘子皮提取液和茶籽树浆液组成，所述柏树叶提取液、橘子皮提取液和茶籽树浆液的体积比为1:1:1。
进一步的，所述干制步骤采用热风干燥箱进行干燥原料肉。
进一步的，所述熏烤炉上设置有烟气除尘装置，所述烟气除尘装置设置在熏烤炉的侧边靠下的位置。
进一步的，所述烟气除尘装置为湿式静电除尘装置，所述烟气除尘装置的出烟口向上设置，所述烟气除尘装置的下方设置有除尘口。
进一步的，所述原料选择步骤中选取猪的后腿偏后一半的猪肉和三线肉，将肉切割成20-30厘米的长条状肉块。
进一步的，所述熏烤步骤中的熏烤时间为30个小时。
进一步的，所述熏烤步骤中的熏烤采用间隔熏烤的方式，每熏烤5-8个小时即停止熏烤，将熏烤炉密封并停止加热。
进一步的，所述腌制步骤按每公斤水中加入花椒0.5-2克、桂皮1-3克、陈皮1-3克、生姜5-15克、白芷1-4克、香叶3-6克的比例配制液体，将原料肉放入到配制好的腌制液中，将腌制液和原料肉一同放入密封容器中，进行加压冷藏，所述密封容器中的压力为1.2MPa，所述密封容器中的温度为0-2℃，冷藏2个小时后将原料肉取出放置在常温常压环境下晾干4个小时。
本发明有益效果为：
本发明采用传统的熏肉工艺条件参数进行加工熏肉，并将传统的工艺参数与现代熏肉加工工艺进行结合，通过在现代熏烤炉中放入传统熏肉所需的风味原料的提取液，这样一方面避免了传统熏肉工艺的烟污染，又保留了传统熏肉的风味，并且本发明采用间歇熏制的方式进行熏烤，从而使得风味渗入原料肉中更加充分。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施方式对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
参看图1，本具体实施方式披露了一种熏肉的加工方法，通过原料选择、腌制、清洗、干制、熏烤和储藏加工得到成品熏肉，其创新点在于，所述熏烤步骤在熏烤炉中进行，熏烤温度为50-60℃，所述熏烤炉采用红外线熏烤熏烤炉，所述熏烤炉中设置有挥发风味包，所述挥发风味包位于原料肉的下方，所述挥发风味包设置有挥发风味料，所述挥发风味料由柏树叶提取液、橘子皮提取液和茶籽树浆液组成，所述柏树叶提取液、橘子皮提取液和茶籽树浆液的体积比为1:1:1。
可行的，所述干制步骤采用热风干燥箱进行干燥原料肉，这样可以最大程度上模拟传统熏烤工艺，能够很好的保留风味，并且能够避免污染。
此外，所述熏烤炉上设置有烟气除尘装置，所述烟气除尘装置设置在熏烤炉的侧边靠下的位置。可行的，所述烟气除尘装置为湿式静电除尘装置，所述烟气除尘装置的出烟口向上设置，所述烟气除尘装置的下方设置有除尘口，通过除尘口能够将烟气除尘器除去的烟尘除去。通过将出烟口向上设置能够防止气体流出时将烟尘带出，因为烟气在温度较低时是向下的，所以将出烟口向上设置能够一定程度上减少烟气污染。
此外，所述原料选择步骤中选取猪的后腿偏后一半的猪肉和三线肉，将肉切割成20-30厘米的长条状肉块。所述熏烤步骤中的熏烤时间为30个小时。所述熏烤步骤中的熏烤采用间隔熏烤的方式，每熏烤5-8个小时即停止熏烤，将熏烤炉密封并停止加热。采用间断加热熏烤的方式能够很好的使得肉的风味浸入的更充分，并且能够有效的延长风味的持久性。
可行的，所述腌制步骤按每公斤水中加入花椒0.5-2克、桂皮1-3克、陈皮1-3克、生姜5-15克、白芷1-4克、香叶3-6克的比例配制液体，将原料肉放入到配制好的腌制液中，将腌制液和原料肉一同放入密封容器中，进行加压冷藏，所述密封容器中的压力为1.2MPa，所述密封容器中的温度为0-2℃，冷藏2个小时后将原料肉取出放置在常温常压环境下晾干4个小时。采用加压低温腌制的方式能够使得腌制料的有效成分更快的浸入到肉中，从而能够一定程度上缩短腌制所需的时间。
可行的，熏烤好的熏肉采用密封包装进行包装后放入冷藏库中进行冷藏存储，能够较好的保持熏肉的风味，并且防腐。
以上所述，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其它修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种熏肉的加工方法，通过原料选择、腌制、清洗、干制、熏烤和储藏加工得到成品熏肉，其特征在于，所述熏烤步骤在熏烤炉中进行，熏烤温度为50-60℃，所述熏烤炉采用红外线熏烤熏烤炉，所述熏烤炉中设置有挥发风味包，所述挥发风味包位于原料肉的下方，所述挥发风味包设置有挥发风味料，所述挥发风味料由柏树叶提取液、橘子皮提取液和茶籽树浆液组成，所述柏树叶提取液、橘子皮提取液和茶籽树浆液的体积比为1:1:1。
2.根据权利要求1所述的一种熏肉的加工方法，其特征在于，所述干制步骤采用热风干燥箱进行干燥原料肉。
3.根据权利要求1所述的一种熏肉的加工方法，其特征在于，所述熏烤炉上设置有烟气除尘装置，所述烟气除尘装置设置在熏烤炉的侧边靠下的位置。
4.根据权利要求3所述的一种熏肉的加工方法，其特征在于，所述烟气除尘装置为湿式静电除尘装置，所述烟气除尘装置的出烟口向上设置，所述烟气除尘装置的下方设置有除尘口。
5.根据权利要求1所述的一种熏肉的加工方法，其特征在于，所述原料选择步骤中选取猪的后腿偏后一半的猪肉和三线肉，将肉切割成20-30厘米的长条状肉块。
6.根据权利要求1所述的一种熏肉的加工方法，其特征在于，所述熏烤步骤中的熏烤时间为30个小时。
7.根据权利要求6所述的一种熏肉的加工方法，其特征在于，所述熏烤步骤中的熏烤采用间隔熏烤的方式，每熏烤5-8个小时即停止熏烤，将熏烤炉密封并停止加热。
8.根据权利要求1所述的一种熏肉的加工方法，其特征在于，所述腌制步骤按每公斤水中加入花椒0.5-2克、桂皮1-3克、陈皮1-3克、生姜5-15克、白芷1-4克、香叶3-6克的比例配制液体，将原料肉放入到配制好的腌制液中，将腌制液和原料肉一同放入密封容器中，进行加压冷藏，所述密封容器中的压力为1.2MPa，所述密封容器中的温度为0-2℃，冷藏2个小时后将原料肉取出放置在常温常压环境下晾干4个小时。
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