CN113749225A - 一种液熏鲈鱼制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及属于食品加工领域，公开了一种液熏鲈鱼制品的制备方法，其工艺包括将新鲜鲈鱼进行宰杀预处理，调味料与2%山楂核烟熏香味料Ⅱ号混合溶液液熏，60℃热风干燥和真空包装。本发明对鲈鱼全鱼进行加工，保证产品的外观完好，采用液熏法加工，不仅赋予了食品特殊的烟熏香气、紧致口感和烟熏色泽，还抑制了微生物和致病菌的生长，便于储存与运输，同时减少了传统方法存在的致癌物残留，使得产品的食用安全性得到提高。
Description
技术领域
本发明涉及属于食品加工领域，具体涉及一种液熏鲈鱼制品的制备方法。
背景技术
近些年来，随着人们生活质量的提高，人们对食物的品质也有了新的要求。在鱼类上体现为趋向选择健康安全有营养，肌间刺更少的种类。鲈鱼为肉食性鱼类，其肉质鲜美，营养丰富，富含多种脂肪酸、氨基酸、维生素和有益的微量元素，而且其没有肌间刺，故越来越受到人们的青睐。
随着鲈鱼人工养殖获得成功，鲈鱼产量也突飞猛进，现已成为主要的水产养殖种类。但目前我国养殖的鲈鱼仍处于活产活销的传统销售格局，鲈鱼的加工种类很少，这使得鲈鱼丰富的资源与落后的加工销售方式产生矛盾，从而制约鲈鱼产业进一步的发展，因此需要开拓新的加工方式来缓解这一矛盾。
传统的烟熏本身产生的杀菌防腐作用是很有限的，而且在制作过程中容易遭受灰烬污染。苯并芘是人们公认的致癌物，对人体健康有很大危害，但是近些年关于烟熏食品中苯并芘含量超标的报道愈来愈多，使得人们对烟熏食品开始抵制。液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，在传统的烟熏基础上通过改良，于1985年问世。它是通过利用木材可控燃烧，然后用水冷凝、沉积或者过滤除去灰分和焦油。水中溶解了酚类物质、羰基化合物和有机酸等形成烟熏风味和色泽所必须的成分，但是含有较少的3,4-苯并芘等多环芳香烃化合物致癌物质。对于不同规格大小的食品通过浸泡或表面喷涂，然后进行热风干燥，模拟传统烟熏条件，不仅能改善食品色泽并使具有特殊的烟熏风味，同时能抑制微生物生长和抗氧化，延长保藏期。
授权公告号为CN104432247A的中国发明发利，其公开了一种液熏鱼制品制作方法，其将鲜鱼进行预处理，洗净切片后依次进行去腥腌制、3％的盐水和2.5％液熏香味料液熏、烘干、真空包装、120℃熟制杀菌后得到产品。该方法在制备过程中，需要将鱼肉切片，该步骤不仅费时，而且影响鱼体的完整性与美观度，去腥腌制和液熏分开操作，会延长时间，使得鱼肉蛋白质发生降解，120℃熟制杀菌对设备要求高，而且蛋白质已经发生变性，不利于后期再次加工。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种液熏鲈鱼制品的制备方法，该方法不仅可以赋予鲈鱼独特的烟熏风味、色泽和紧实口感，而且还能抑制微生物和致病菌的生长，延长货架期，同时能减少一些致癌物质的残留，保证食用安全。
为达到上述目的，本发明采用以下技术路线：
一种液熏鲈鱼制品的制备方法，其包含如下步骤：
(1)预处理：将鲈鱼从背部剖开，去鳞、去鳃、去内脏，用无菌水将血水冲洗干净后在两侧腹部各开两道花刀，然后沥干水分；
(2)调味液熏：将步骤(1)中处理好的鲈鱼浸入到调味料与烟熏液混合溶液中，于冰箱中液熏3-5h后沥干，得到液熏后的鲈鱼；
所述步骤的调味料为占鱼体重质量比6％-10％的食盐，0.5％-1％的花椒，0.5％-1％的八角，1％-2％的姜，1％-2％的蒜，2-5％的料酒；
所述的烟熏液为质量浓度为0.5％-5％山楂核烟熏香味料Ⅱ号的水溶液；
(3)热风干燥：将步骤(2)中液熏后的鲈鱼置于电热鼓风干燥机中，在55-65℃的条件下干燥8-15h；
(4)真空包装：将步骤(3)中干燥后的鲈鱼放入真空包装袋中进行真空包装，于-18℃进行保存。
以上所述方法中，优选的，烟熏液中山楂核烟熏香味料Ⅱ号的质量浓度在2％-2.5％时，烟熏效果最好，鲈鱼既能获得浓郁的烟熏香味和色泽，还能节约烟熏液的使用。
以上所述方法中，优选的，烟熏液水溶液质量与鲈鱼质量的比例为2:1，既能浸没鱼体，又能节省烟熏液和调味料的使用。
以上所述方法中，优选的，电热鼓风干燥机中设置温度为60℃，干燥时间为10-12h；经干燥处理后，鲈鱼鱼体较硬，含水量少。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明采用液熏法加工鲈鱼食品，很大程度上抑制微生物和致病菌的生长，有防腐抗氧化和延长保质期的作用，在保留传统烟熏原有的香气成分的同时，减少一些致癌物质的残留，保证食用安全。
本发明采用液熏法加工鲈鱼食品，加工过程简洁，对加工设备的要求也不高，成本较低，但产品经处理后方便保存和运输，在面临活鱼运输不方便的情况下有着极大优势。因此鲈鱼液熏产品的创新与研发具有广阔的市场前景，不仅能拓宽销售路径，充分利用资源，而且能满足人们对高蛋白鱼类的需求。
本发明采用腌制与液熏同时进行，缩短了加工时间，鱼在死后会经历僵直、解僵、自溶和腐败变质四个阶段，缩短制备时间能减少鱼类腐败与微生物繁殖污染。采用60℃的热风干燥，在模拟传统烟熏熟制的同时，又有区别，60℃为鱼体蛋白的变性温度，在此温度下干燥，鱼肉还为完全熟化，消费者在购买后可根据个人喜爱，采取不同加工方式，若完全熟化，由于蛋白质已经变性，在二次加工时，鱼肉会发生溃散，影响口感。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步详细说明，但不应理解为对本发明的限制。本发明中使用的山楂核烟熏香味料Ⅱ号购买于济南华鲁食品有限公司。
实施例1：
一种液熏鲈鱼制品的制备方法，其包含如下步骤：
(1)预处理：将鲈鱼从背部剖开，去鳞、去鳃、去内脏，用无菌水将血水冲洗干净后在两侧腹部各开两道花刀，然后沥干水分；
(2)调味液熏：将步骤(1)中处理好的鲈鱼完全浸没到调味料与烟熏液混合溶液中，于冰箱(4℃)中液熏3h后沥干，得到液熏后的鲈鱼。所述的调味料为占鱼体重质量比5％的食盐，0.5％的花椒，0.5％的八角，1％的姜，1％的蒜，3％的料酒；所述的烟熏液为质量分数为2％的山楂核烟熏香味料Ⅱ号的水溶液。鱼体质量与烟熏液的质量比是1:2。
(3)热风干燥：将步骤(2)中液熏后的鲈鱼置于电热鼓风干燥机中干燥，设置温度为60℃，干燥时间为8h；
(4)真空包装：将步骤(3)中干燥后的鲈鱼放入真空包装袋中进行真空包装，于-18℃进行保存。
实施例2
一种液熏鲈鱼制品的制备方法，其包含如下步骤：
(1)预处理：将鲈鱼从背部剖开，去鳞、去鳃、去内脏，用无菌水将血水冲洗干净后在两侧腹部各开两道花刀，然后沥干水分；
(2)调味液熏：将步骤(1)中处理好的鲈鱼完全浸没到调味料与烟熏液混合溶液中，于冰箱中液熏5h后沥干，得到液熏后的鲈鱼。所述的调味料包括有占鱼体重质量比8％的食盐，0.8％的花椒，0.8％的八角，1.6％的姜，1.6％的蒜，8％的料酒；所述的烟熏液为质量浓度为4％的山楂核烟熏香味料Ⅱ号的水溶液。鱼体质量与烟熏液的质量比是1:2。
(3)热风干燥：将步骤(2)中液熏后的鲈鱼置于电热鼓风干燥机中干燥，设置温度为60℃，干燥时间为10h；
(4)真空包装：将步骤(3)中干燥后的鲈鱼放入真空包装袋中进行真空包装，于-18℃进行保存。
实施例3：
一种液熏鲈鱼制品的制备方法，其包含如下步骤：
(1)预处理：将新鲜鲈鱼进行宰杀，先去除全身鳞片和鳃，再从背部剖开，去除内脏。用清水洗净后在两侧腹部各开两道花刀，然后沥干水分；
(2)调味液熏：将步骤(1)中处理好的鲈鱼完全浸没到调味料与质量浓度为4％的烟熏液混合溶液中，于冰箱中液熏5h后沥干，得到液熏后的鲈鱼。所述的调味料包括有占鱼体重质量比10％的食盐，1％的花椒，1％的八角，2％的姜，2％的蒜，5％的料酒；所述的烟熏液为质量浓度为4％的山楂核烟熏香味料Ⅱ号的水溶液。鱼体质量与烟熏液的质量比是1:2。
(3)热风干燥：将步骤(2)中液熏后的鲈鱼置于电热鼓风干燥机中干燥，设置温度为60℃，干燥时间为12h；
(4)真空包装：将步骤(3)中干燥后的鲈鱼放入真空包装袋中进行真空包装，于-18℃进行保存。
利用实施例1-3处理的液熏法鲈鱼，其具有感官品质好，肉质紧实，不易溃散，产品的烟熏香味浓郁，色泽金黄，而且营养流失少，既保留了丰富的营养，又增加了香味和紧实的口感。
Claims (4)
1.一种液熏鲈鱼制品的制备方法，其包含如下步骤：
（1）预处理：将鲈鱼从背部剖开，去鳞、去鳃、去内脏，用无菌水将血水冲洗干净后在两侧腹部各开两道花刀，然后沥干水分；
（2）调味液熏：将步骤（1）中处理好的鲈鱼浸入到调味料与烟熏液混合溶液中，于冰箱中液熏3-5h后沥干，得到液熏后的鲈鱼；
所述步骤的调味料为占鱼体重质量比6%-10%的食盐，0.5%-1%的花椒，0.5%-1%的八角，1%-2%的姜，1%-2%的蒜，2-5%的料酒；
所述的烟熏液为质量浓度为0.5%-5%山楂核烟熏香味料Ⅱ号的水溶液；
（3）热风干燥：将步骤（2）中液熏后的鲈鱼置于电热鼓风干燥机中，在55-65℃的条件下干燥8-15h；
（4）真空包装：将步骤（3）中干燥后的鲈鱼放入真空包装袋中进行真空包装，于-18℃进行保存。
2.根据权利要求1所述的方法，所述的烟熏液中山楂核烟熏香味料Ⅱ号的质量分数为2%-2.5%。
3.根据权利要求1所述的方法，所述的烟熏液水溶液质量与鲈鱼质量的比例为2:1。
4.根据权利要求1所述的方法，所述的电热鼓风干燥机中设置温度为60℃，干燥时间为10-12h。
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| CN202011470758.3A CN113749225A (zh) | 2020-12-14 | 2020-12-14 | 一种液熏鲈鱼制品的制备方法 |
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| CN1836527A (zh) * | 2005-03-25 | 2006-09-27 | 浙江工商大学 | 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 |
| CN102805142A (zh) * | 2012-08-10 | 2012-12-05 | 山东东方海洋科技股份有限公司 | 一种液熏鱼软罐头的制备方法 |
| CN103416780A (zh) * | 2012-11-08 | 2013-12-04 | 华中农业大学 | 一种冷熏即食风味鱼制品及其生产工艺 |
| CN104382094A (zh) * | 2014-10-31 | 2015-03-04 | 江苏正业食品有限公司 | 一种熏鱼的制备方法 |
| CN104957672A (zh) * | 2015-06-19 | 2015-10-07 | 中国农业大学 | 一种即食液熏鲟鱼片的加工方法 |
-
2020
- 2020-12-14 CN CN202011470758.3A patent/CN113749225A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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