CN102835683B - 一种烟熏鸡蛋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烟熏鸡蛋及其制备方法，该烟熏鸡蛋主要由以下方法制备：1)将鸡蛋煮熟，冷却后敲打鸡蛋使鸡蛋产生裂纹，然后浸泡于盐水中取出，剥离鸡蛋壳，进行烘干；或将鸡蛋煮熟，剥离鸡蛋壳，浸泡于盐水中取出，进行烘干；2)将步骤1)中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制；3)取出鸡蛋进行真空包装，进行灭菌。通过上述方法制备的烟熏鸡蛋不仅具有熏烟中产生的酚类物质产生的特有的香味，还具有诱人的色泽，本发明提供的烟熏鸡蛋的制备方法没有使用传统烟熏加工工艺，严格控制发烟温度，最后将产品真空包装后灭菌，使其获得了较长的保质期，提高了食用安全性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种烟熏鸡蛋及其制备方法。
背景技术
鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，是人类常食用的食品之一。鸡蛋为我国人民日常生活提供必不可少的营养素，对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，最易被人体消化吸收，是仅次于母乳的蛋白质。鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素，这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此又是较好的健脑食品。鸡蛋中的卵磷脂会阻止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积，因此，鸡蛋是老少皆宜的理想的天然食品。鸡蛋所含营养丰富又全面，被营养专家称之为“完全蛋白质模式”，对神经系统和身体发育大有裨益，同时，鸡蛋中所含的卵磷脂又可以防治动脉粥样硬化，可促进干细胞的再生。鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
目前市场上已经出现了很多鸡蛋加工产品，如卤蛋、茶叶蛋、皮蛋、蛋白粉、醋蛋液等，但这些不能满足人们对禽蛋加工产品口味日益多样化的需求。
中国专利申请号为200810241007.7的专利申请文件公开了一种熏蛋的制备方法，该方法是采用加热熏蒸的方法，得到熏蛋。其是将腌制的鸡蛋放入装有红糖的容器内进行熏蒸得到熏蛋。
肉类工业杂志第2001年第8期刊登的一篇名称为“五香熏蛋的开发改进”中提到了熏蛋的制备方法，但该方法中并没有对发烟温度、烟的密度、采用的木屑种类、以及烟熏室内的湿度等方面进行说明，上述这些因素均会对得到的鸡蛋的外观、口感等产生影响。
上述两篇文献中均采用了红糖作为原料，不适合糖尿病患者服用。传统烟熏工艺一般用于熏制肉制品，烟熏温度较高，通常达400℃以上，由于肉制品一般为生肉，需要高温将其加热成熟，且烟熏温度高时发烟量大，能够提高其熏制速度。
有报道指出350℃以上由于木质素的分解会产生苯并芘和苯并蒽等致癌物质，但烟熏炉发烟温度为200-350℃时一般不产生苯并芘和苯并蒽(刘宏洋，烟熏炉的选择和设计要求，肉类工业，2001.6)。也有报道指出，烟雾发生器的温度超过316℃时，会形成苯并芘等致癌物(李冬霞，肉制品的烟熏技术，肉类工业，2006.7)。
研究指出，发烟时苯并芘的生产量与熏材的燃烧温度有很密切的关系，一般认为发烟温度在400℃以下时，只形成极微量的苯并芘，发烟温度在400-1000℃之间时，苯并芘的生成量随温度的上升几乎成直线型增加(PeterDetermination of polycyclic aromatichydro-carbons in smoked meat products and smoke flavoring foodadditives.Journal of Chromatography B.2002，770：3-18)。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有熏烟中产生的酚类物质产生的特有的香味，还具有诱人的金黄色泽，兼具风味和色泽双重感官品质的烟熏鸡蛋。
本发明提供的烟熏鸡蛋，主要由以下方法制备：
1)将鸡蛋煮熟，冷却后敲打鸡蛋使鸡蛋产生裂纹，然后浸泡于盐水中取出，剥离蛋壳，进行烘干；
或将鸡蛋煮熟，剥离蛋壳，浸泡于盐水中取出，进行烘干；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制；
3)取出鸡蛋进行真空包装，进行灭菌。
优选地，本发明提供的烟熏鸡蛋主要由以下方法制备：
1)将鸡蛋于沸水中煮5-10分钟，冷却后敲打鸡蛋使鸡蛋产生裂纹，然后以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1∶2-4于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比为5∶100-10∶100(g/ml)的盐水中浸泡15-28小时，将蛋壳剥离，置于50-75℃烘干10-40分钟；
或将鸡蛋于沸水中煮5-10分钟，剥离蛋壳，以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1∶2-4于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比为5∶100-10∶100(g/ml)的盐水中浸泡5-10小时，置于50-75℃烘干10-40分钟；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为40-60℃，发烟温度为150-250℃，湿度设置在70％下采用蒸汽喷雾法进行，每10秒加湿2秒，熏制时间为10-40分钟；
3)取出鸡蛋进行真空包装，进行灭菌。
进一步地，本发明提供的烟熏鸡蛋，主要由以下方法制备：
1)将鸡蛋于沸水中煮8分钟，冷却后敲打鸡蛋使鸡蛋产生裂纹，然后以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1∶3于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比为8∶100(g/ml)的盐水中浸泡24小时，将蛋壳剥离，置于65℃烘干30分钟；
或将鸡蛋于沸水中煮8分钟，剥离蛋壳，以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1∶3于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比为8∶100(g/ml)的盐水中浸泡8小时，置于65℃烘干30分钟；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为50℃，发烟温度为200℃，湿度设置在70％下，采用蒸汽喷雾法进行，每10秒加湿2秒，熏制时间为30分钟；
3)取出鸡蛋进行真空包装，进行灭菌。
在所述步骤1)结束后，还可以包括步骤i)卤制步骤：其是将鸡蛋浸泡于卤液中10-28小时，优选为24小时；取出置于50-75℃烘干10-40分钟，优选为30分钟；所述卤液和鸡蛋的重量比为1∶1。
所述卤液由下述方法配制：每千克沸水中加入五香粉1-4克，糖10-18克，八角1-4克，桂皮1-3克，料酒8-15克，酱油40-60克，食盐30-50克，制成卤液
优选地，所述卤制采用的卤液按照下述方法配制：每千克沸水中加入五香粉3克，糖15克，八角2克，桂皮1克，料酒10克，酱油50克，食盐40克，制成卤液。
更优选地，本发明提供的烟熏鸡蛋具体按下述步骤制成：
1)将鸡蛋于沸水中煮8分钟，冷却后敲打鸡蛋使鸡蛋产生裂纹，然后以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1∶3于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比为8∶100(g/ml)的盐水中浸泡24小时，将鸡蛋壳剥离，置于65℃烘干30分钟；
2)将步骤1)得到的鸡蛋浸泡于卤液中24小时，取出置于65℃烘干30分钟，所述卤液和鸡蛋的重量比为1∶1，所述卤液按照下述方法配制：每千克沸水中加入五香粉3克，糖15克，八角2克，桂皮1克，料酒10克，酱油50克，食盐40克，制成卤液。
3)将步骤2)中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为50℃，发烟温度为200℃，湿度设置在70％下，采用蒸汽喷雾法每10秒加湿2秒，熏制时间为30分钟；
3)取出鸡蛋进行真空包装，进行灭菌。
在所述步骤1)中的盐水中还可以加入防腐剂。
所述防腐剂选自山梨酸钾、异抗坏血酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素。
所述防腐剂的用量为：山梨酸钾与盐水的质量体积比kg/L为0.1∶100以下(g/ml)，异抗坏血酸钠与盐水的质量体积比为0.02∶100以下(g/ml)，双乙酸钠与盐水的质量体积比为0.2∶100以下(g/ml)，乳酸链球菌素与盐水的质量体积比为0.05∶100(g/ml)。
所述灭菌为高压蒸汽灭菌或低温灭菌。
所述高压蒸汽灭菌是在121℃下灭菌15分钟。
所述低温灭菌是在105℃下灭菌10分钟。
所述发烟温度是指使木粒发烟对其进行加热的温度。
本发明还提供了一种制备上述烟熏鸡蛋的制备方法，该方法包括以下步骤：
1)将鸡蛋煮熟，冷却后敲打鸡蛋使鸡蛋产生裂纹，然后浸泡于盐水中取出，剥离鸡蛋壳，进行烘干；
或将鸡蛋煮熟，剥离鸡蛋壳，浸泡于盐水中取出，进行烘干；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制；
3)取出鸡蛋进行真空包装，进行灭菌。
优选地，本发明提供的烟熏鸡蛋的制备方法包括下述步骤：
1)将鸡蛋于沸水中煮5-10分钟，冷却后敲打鸡蛋使鸡蛋产生裂纹，然后以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1∶2-4于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比kg/L为5∶100-10∶100(g/ml)的盐水中浸泡15-28小时，将蛋壳剥离，置于50-75℃烘干10-40分钟；
或将鸡蛋于沸水中煮5-10分钟，剥离蛋壳，以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1∶2-4于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比为5∶100-10∶100(g/ml)的盐水中浸泡5-10小时，置于50-75℃烘干10-40分钟；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为40-60℃，发烟温度为150-250℃，湿度设置在70％下采用蒸汽喷雾法进行，每10秒加湿2秒，熏制时间为10-40分钟；
3)取出鸡蛋进行真空包装，进行灭菌。
进一步地，本发明提供的烟熏鸡蛋的制备方法包括下述步骤：
1)将鸡蛋于沸水中煮8分钟，冷却后敲打鸡蛋使鸡蛋产生裂纹，然后以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1∶3于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比为8∶100(g/m1)的盐水中浸泡24小时，将蛋壳剥离，置于65℃烘干30分钟；
或将鸡蛋于沸水中煮8分钟，剥离蛋壳，以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1∶3于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比kg/L为8∶100(g/ml)的盐水中浸泡8小时，置于65℃烘干30分钟；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为50℃，发烟温度为200℃，湿度设置在70％下，采用蒸汽喷雾法进行，每10秒加湿2秒，熏制时间为30分钟；
3)取出鸡蛋进行真空包装，进行灭菌。
在所述步骤1)结束后，还可以包括步骤i)卤制步骤：其是将鸡蛋浸泡于卤液中10-28小时，优选为24小时；取出置于50-75℃烘干10-40分钟，优选为30分钟；所述卤液和鸡蛋的重量比为1∶1。
所述卤液由下述方法配制：每千克沸水中加入五香粉1-4克，糖10-18克，八角1-4克，桂皮1-3克，料酒8-15克，酱油40-60克，食盐30-50克，制成卤液
优选地，所述卤制采用的卤液按照下述方法配制：每千克沸水中加入五香粉3克，糖15克，八角2克，桂皮1克，料酒10克，酱油50克，食盐40克，制成卤液。
更优选地，本发明提供的烟熏鸡蛋具体按下述步骤制成：
1)将鸡蛋于沸水中煮8分钟，冷却后敲打鸡蛋使鸡蛋产生裂纹，然后以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1∶3于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比为8∶100(g/ml)的盐水中浸泡24小时，将鸡蛋壳剥离，置于65℃烘干30分钟；
2)将步骤1)得到的鸡蛋浸泡于卤液中24小时，取出置于65℃烘干30分钟，所述卤液和鸡蛋的重量比为1∶1，所述卤液按照下述方法配制：每千克沸水中加入五香粉3克，糖15克，八角2克，桂皮1克，料酒10克，酱油50克，食盐40克，制成卤液。
3)将步骤2)中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为50℃，发烟温度为200℃，湿度设置在70％下，采用蒸汽喷雾法每10秒加湿2秒，熏制时间为30分钟；
3)取出鸡蛋进行真空包装，进行灭菌。
所述鸡蛋可以替换为鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋。
本发明提供的烟熏鸡蛋具有以下优点：
1、本发明提供的烟熏鸡蛋不仅具有熏烟中产生的酚类物质产生的特有的香味，还具有诱人的金黄色色泽，能够增进食欲。
2、本发明是对已煮熟的鸡蛋进行熏制，且鸡蛋体积较小，与肉制品有所不同，不需要很高的温度即可实现上色和风味改善。
3、将鸡蛋加工成咸鸡蛋后，其含钙量会明显增加，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。
4、本发明提供的烟熏鸡蛋的制备方法没有使用传统烟熏加工工艺，严格控制发烟温度、炉内温度、湿度等条件进行制备，从而得到具有熏烟中产生的酚类物质产生的特有的香味，还具有诱人的金黄色色泽的烟熏鸡蛋，最后将产品真空包装后灭菌，使其获得了较长的保质期，提高了食用安全性。
附图说明
图1为本发明制备烟熏鸡蛋的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步详细说明本发明。但本发明的范围并不仅限于下述实施例。
实施例1：制备烟熏鸡蛋
1)在1L的水中放入50g食盐配成盐水，备用；
2)用水清洗鸡蛋、将鸡蛋于沸水中煮5分钟，剥离蛋壳，然后将7个鸡蛋(约为0.5kg)放入步骤1)制备的盐水中，于室温25±2℃下浸泡5小时，置于50℃烘干10分钟；
3)将步骤2)中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为40℃，发烟温度为250℃，湿度设置在70％下每10秒加湿2秒，熏制时间为10分钟；
4)取出鸡蛋进行真空包装，在121℃下进行15min高压灭菌。
实施例2：制备烟熏鸡蛋
1)在2L的水中放入200g食盐配成盐水，备用；
2)用水清洗鸡蛋、然后将鸡蛋于沸水中煮8分钟，冷却后将表皮轻轻破裂，然后将7个鸡蛋(约为0.5kg)放入步骤1)制备的盐水中，于室温25℃±2℃下浸泡15小时，将鸡蛋壳剥离，置于65℃烘干30分钟；
3)将步骤2)中得到的浸泡的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为60℃，发烟温度为150℃，湿度设置在70％下每10秒加湿2秒，熏制时间为40分钟；
4)取出鸡蛋进行真空包装，在121℃下进行15min高压灭菌。
实施例3：制备烟熏鸡蛋
1)在1.5L的水中放入120g食盐配成盐水，备用；
2)用水清洗鸡蛋、然后将鸡蛋于沸水中煮8分钟，冷却后将表皮轻轻破裂，然后将7个鸡蛋(约为0.5kg)放入步骤1)制备的盐水中，于室温25℃±2℃下浸泡24小时，将鸡蛋壳剥离，置于65℃烘干30分钟；
3)将步骤2)中得到的浸泡的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为50℃，发烟温度为200℃，湿度设置在70％下每10秒加湿2秒，熏制时间为30分钟；
4)取出鸡蛋进行真空包装，在121℃下进行15min高压灭菌。
实施例4：制备烟熏鸡蛋
卤液的配制：
在1千克沸水中加入五香粉3克，糖15克，八角2克，桂皮1克，料酒10克，酱油50克，食盐40克，制成卤液。
1)在1.5L的水中放入120g食盐配成盐水，加入3g双乙酸钠，配成盐水，备用；
2)用水清洗鸡蛋、然后将鸡蛋于沸水中煮10分钟，冷却后将表皮轻轻破裂，然后将7个鸡蛋(约为0.5kg)放入步骤1)制备的盐水中，于室温于室温25℃±2℃下浸泡24小时，将鸡蛋壳剥离，置于65℃烘干30分钟；
3)将步骤2)得到的鸡蛋按照卤液和鸡蛋的重量比为1∶1浸泡于卤液中24小时，取出置于65℃烘干30分钟；
4)将步骤3)中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为50℃，发烟温度为200℃，湿度设置在70％下每10秒加湿2秒，熏制时间为30分钟；
5)取出鸡蛋进行真空包装，在105℃下，进行10min灭菌。
实施例5：制备烟熏鸡蛋
卤液的配制：
在1千克沸水中加入五香粉3克，糖15克，八角2克，桂皮1克，料酒10克，酱油50克，食盐40克，制成卤液。
1)在1.5L的水中放入120g食盐配成盐水，备用；
2)用水清洗鸡蛋、然后将鸡蛋于沸水中煮10分钟，冷却后将表皮轻轻破裂，然后将7个鸡蛋(约为0.5kg)放入步骤1)制备的盐水中，于室温于室温25℃±2℃下浸泡24小时，将鸡蛋壳剥离，置于65℃烘干30分钟；
3)将步骤2)得到的鸡蛋按照卤液和鸡蛋的重量比为1∶1浸泡于卤液中24小时，取出置于65℃烘干30分钟；
4)将步骤3)中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为50℃，发烟温度为200℃，湿度设置在70％下每10秒加湿2秒，熏制时间为30分钟；
5)取出鸡蛋进行真空包装，在121℃下进行15min高压灭菌。
实施例6：制备烟熏鸡蛋
卤液的配制：
在1千克沸水中加入五香粉1克，糖10克，八角4克，桂皮1克，料酒8克，酱油40克，食盐30克，制成卤液。
1)在1.5L的水中放入120g食盐配成盐水，备用；
2)用水清洗鸡蛋、然后将鸡蛋于沸水中煮10分钟，冷却后将表皮轻轻破裂，然后将7个鸡蛋(约为0.5kg)放入步骤1)制备的盐水中，于室温于室温25℃±2℃下浸泡24小时，将鸡蛋壳剥离，置于65℃烘干30分钟；
3)将步骤2)得到的鸡蛋按照卤液和鸡蛋的重量比为1∶1浸泡于卤液中24小时，取出置于65℃烘干30分钟；
4)将步骤3)中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为60℃，发烟温度为250℃，湿度设置在70％下每10秒加湿2秒，熏制时间为30分钟；
5)取出鸡蛋进行真空包装，在121℃下进行15min高压灭菌。
实验例1：反应条件的筛选
1、发烟温度的比较实验
在炉内温度为50℃，湿度为70％、将苹果木作为发烟木粒使用，在100℃、150℃、200℃、250℃、300℃的发烟温度下，熏制时间分别为10分钟、15分钟、20分钟、25分钟、30分钟、35分钟、40分钟。其余条件同实施例5，并按照实施例5的方法制备了熏鸡蛋。
采用不记名打分的方式进行100人评分测评。对色泽、形态、香味、咸味、烟熏味、弹性、硬度、整体感觉等共8项指标进行打分，满分为10分，分数越高，标示喜欢的程度，对品尝结果进行统计分析，结果如下表1-表7所示。
表1：熏制10分钟时的评价结果
| 发烟温度 | 色泽 | 形态 | 香味 | 咸味 | 烟熏味 | 弹性 | 硬度 | 整体感觉 |
| 100℃ | 5.8 | 8.0 | 5.2 | 5.1 | 3.2 | 3.1 | 3.5 | 4.8 |
| 150℃ | 6.3 | 8.1 | 7.4 | 8.4 | 7.8 | 6.5 | 5.6 | 7.1 |
| 200℃ | 7.8 | 8.2 | 7.5 | 7.3 | 7.1 | 6.1 | 6.2 | 7.2 |
| 250℃ | 6.2 | 8.0 | 7.5 | 8.3 | 7.5 | 6.3 | 5.5 | 7.0 |
| 300℃ | 5.4 | 8.1 | 5.3 | 5.0 | 3.8 | 4.1 | 3.4 | 5.0 |
表2：熏制15分钟时的评价结果
| 发烟温度 | 色泽 | 形态 | 香味 | 咸味 | 烟熏味 | 弹性 | 硬度 | 整体感觉 |
| 100℃ | 5.6 | 8.3 | 5.0 | 5.0 | 4.5 | 3.2 | 3.3 | 5.0 |
| 150℃ | 6.8 | 7.9 | 5.9 | 7.9 | 7.8 | 5.4 | 5.9 | 6.8 |
| 200℃ | 8.0 | 8.0 | 7.5 | 7.6 | 8.3 | 6.9 | 7.3 | 7.7 |
| 250℃ | 6.4 | 8.1 | 7.1 | 8.2 | 5.5 | 5.8 | 6.4 | 6.8 |
| 300℃ | 5.6 | 8.0 | 5.5 | 8.4 | 4.2 | 4.0 | 3.1 | 5.5 |
表3：熏制20分钟时的评价结果
| 发烟温度 | 色泽 | 形态 | 香味 | 咸味 | 烟熏味 | 弹性 | 硬度 | 整体感觉 |
| 100℃ | 6.0 | 8.4 | 6.1 | 4.6 | 5.1 | 4.5 | 4.5 | 5.6 |
| 150℃ | 6.9 | 8.0 | 6.2 | 8.0 | 8.4 | 6.0 | 6.2 | 7.1 |
| 200℃ | 7.9 | 8.3 | 8.9 | 7.9 | 8.6 | 7.6 | 7.7 | 8.1 |
| 250℃ | 7.8 | 7.8 | 6.0 | 7.8 | 7.9 | 6.5 | 6.1 | 7.1 |
| 300℃ | 5.8 | 5.6 | 5.1 | 5.6 | 4.0 | 6.8 | 4.5 | 5.3 |
表4：熏制25分钟时的评价结果
| 发烟温度 | 色泽 | 形态 | 香味 | 咸味 | 烟熏味 | 弹性 | 硬度 | 整体感觉 |
| 100℃ | 6.8 | 6.4 | 6.8 | 6.7 | 7.8 | 6.0 | 5.5 | 6.6 |
| 150℃ | 8.2 | 8.4 | 7.5 | 7.1 | 8.0 | 6.1 | 7.2 | 7.5 |
| 200℃ | 8.8 | 8.3 | 8.5 | 8.0 | 8.5 | 6.7 | 7.8 | 8.1 |
| 250℃ | 8.1 | 7.9 | 7.5 | 7.8 | 7.5 | 6.6 | 6.9 | 7.5 |
| 300℃ | 6.4 | 6.4 | 7.1 | 6.0 | 6.5 | 6.8 | 7.1 | 6.6 |
表5：熏制30分钟时的评价结果
| 发烟温度 | 色泽 | 形态 | 香味 | 咸味 | 烟熏味 | 弹性 | 硬度 | 整体感觉 |
| 100℃ | 6.4 | 8.3 | 8.1 | 7.0 | 8.2 | 7.4 | 5.8 | 7.3 |
| 150℃ | 8.5 | 8.1 | 8.0 | 8.1 | 8.4 | 7.5 | 8.1 | 8.1 |
| 200℃ | 9.3 | 9.0 | 9.2 | 9.5 | 9.1 | 9.2 | 9.2 | 9.2 |
| 250℃ | 8.3 | 8.5 | 8.0 | 8.0 | 7.5 | 8.5 | 8.1 | 8.1 |
| 300℃ | 6.5 | 7.3 | 7.1 | 7.2 | 7.3 | 7.1 | 7.4 | 7.1 |
表6：熏制35分钟时的评价结果
| 发烟温度 | 色泽 | 形态 | 香味 | 咸味 | 烟熏味 | 弹性 | 硬度 | 整体感觉 |
| 100℃ | 6.2 | 7.0 | 6.8 | 6.5 | 7.0 | 7.2 | 6.0 | 6.8 |
| 150℃ | 8.0 | 8.0 | 7.8 | 6.8 | 8.2 | 7.1 | 7.0 | 7.6 |
| 200℃ | 8.4 | 9.1 | 8.8 | 9.1 | 8.8 | 9.0 | 9.0 | 8.9 |
| 250℃ | 8.1 | 8.3 | 8.1 | 7.8 | 7.3 | 8.3 | 8.0 | 8.0 |
| 300℃ | 6.0 | 6.8 | 7.0 | 6.3 | 7.1 | 7.0 | 5.8 | 6.6 |
表7：熏制40分钟时的评价结果
| 发烟温度 | 色泽 | 形态 | 香味 | 咸味 | 烟熏味 | 弹性 | 硬度 | 整体感觉 |
| 100℃ | 5.6 | 5.8 | 6.4 | 5.8 | 6.5 | 6.2 | 5.1 | 5.9 |
| 150℃ | 7.4 | 7.5 | 7.2 | 6.3 | 7.4 | 7.1 | 6.2 | 7.0 |
| 200℃ | 8.0 | 7.8 | 8.8 | 9.0 | 8.6 | 8.2 | 8.5 | 8.4 |
| 250℃ | 7.8 | 8.1 | 7.6 | 7.4 | 7.1 | 7.5 | 8.0 | 7.6 |
| 300℃ | 5.4 | 7.3 | 6.0 | 6.2 | 6.5 | 5.5 | 5.2 | 6.0 |
由上述表1-7可知：在发烟温度为200℃时，熏制时间为30分钟时制备得到的熏鸡蛋最佳。
2、炉内温度的比较实验
在发烟温度为200℃，湿度为70％、将苹果木作为发烟木粒使用，在炉内温度分别为30℃、40℃、50℃、60℃、70℃下，其余条件同实施例4，并按照实施例4的方法制备了熏鸡蛋。
采用不记名打分的方式进行100人评分测评。对色泽、形态、香味、咸味、烟熏味、弹性、硬度、整体感觉等共8项指标进行打分，满分为10分，分数越高，标示喜欢的程度，对品尝结果进行统计分析，结果如下表8所示。
表8
| 炉内温度 | 色泽 | 形态 | 香味 | 咸味 | 烟熏味 | 弹性 | 硬度 | 整体感觉 |
| 30℃ | 6.2 | 8.3 | 7.8 | 7.8 | 7.5 | 6.8 | 6.5 | 7.3 |
| 35℃ | 7.3 | 7.8 | 7.5 | 8.3 | 7.2 | 7.8 | 6.3 | 7.5 |
| 40℃ | 8.1 | 8.2 | 8.7 | 9.0 | 8.7 | 8.2 | 7.8 | 8.4 |
| 45℃ | 8.5 | 8.3 | 8.3 | 9.2 | 9.0 | 8.5 | 8.5 | 8.6 |
| 50℃ | 9.2 | 7.8 | 8.5 | 9.5 | 9.3 | 9.3 | 9.0 | 8.9 |
| 55℃ | 8.6 | 8.2 | 8.1 | 9.2 | 8.9 | 9.1 | 9.2 | 8.8 |
| 60℃ | 8.3 | 8.4 | 8.0 | 9.0 | 8.8 | 8.5 | 8.5 | 8.5 |
| 65℃ | 7.5 | 8.6 | 7.8 | 8.5 | 8.1 | 7.4 | 7.5 | 7.9 |
| 70℃ | 7.2 | 8.2 | 7.3 | 8.4 | 7.5 | 7.2 | 7.1 | 7.6 |
由表8可知，在炉内温度为40-60℃时，各项指标分数最好，并且在炉内温度为50℃时最高。可确定炉内温度为50℃时，制备得到的熏鸡蛋从外形、口感、质构等方面最佳。
3、湿度的比较实验
在发烟温度为200℃，炉内温度为50℃、将苹果木作为发烟木粒使用，在湿度分别为60％、65％、70％、75％、80％的条件下，其余条件同实施例4，并按照实施例4的方法制备了熏鸡蛋。
采用不记名打分的方式进行100人评分测评。对色泽、形态、香味、咸味、烟熏味、弹性、硬度、整体感觉等共8项指标进行打分，满分为10分，分数越高，标示喜欢的程度，对品尝结果进行统计分析，结果如下表9所示。
表9
| 湿度 | 色泽 | 形态 | 香味 | 咸味 | 烟熏味 | 弹性 | 硬度 | 整体感觉 |
| 60％ | 6.5 | 7.1 | 6.3 | 6.4 | 7.6 | 6.3 | 5.2 | 6.5 |
| 65％ | 8.3 | 8.0 | 8.3 | 8.3 | 8.3 | 8.2 | 8.3 | 8.2 |
| 70％ | 9.1 | 8.5 | 8.3 | 8.4 | 8.8 | 9.2 | 9.2 | 8.8 |
| 75％ | 8.6 | 8.3 | 8.5 | 9.0 | 8.6 | 8.4 | 8.1 | 8.5 |
| 80％ | 5.8 | 6.5 | 6.5 | 6.0 | 7.1 | 7.0 | 5.6 | 6.4 |
由表9可知，在湿度为70％时，制备得到的熏鸡蛋分数最佳，并且在湿度低于60％，高于80％时熏鸡蛋的弹性及硬度变差。
实施例7：烟熏鹌鹑蛋
1、卤液的配制：
在1千克沸水中加入五香粉1克，糖10克，八角1克，桂皮1克，料酒8克，酱油40克，食盐30克，制成卤液。
2、制备方法
1)在1.5L的水中放入75mg食盐配成盐水，备用；
2)用水清洗鸡蛋、然后将鸡蛋于沸水中煮5分钟，冷却后将表皮轻轻破裂，然后将21个鹌鹑蛋(约为0.5kg)放入步骤1)制备的盐水中，于室温于室温25℃±2℃下浸泡10小时，将蛋壳剥离，置于65℃烘干10分钟；
3)将步骤2)得到的鹌鹑蛋按照卤液和鹌鹑蛋的重量比为1∶1浸泡于卤液中10小时，取出置于65℃烘干10分钟；
4)将步骤3)中得到的鹌鹑蛋烟熏炉中进行熏制，炉内温度为50℃，发烟温度为200℃，湿度设置在70％下每10秒加湿2秒，熏制时间为10分钟；
4)取出鸡蛋进行真空包装，在105℃下进行10min灭菌。
由上述方法制备得到的鹌鹑蛋具有熏烟中产生的酚类物质产生的特有的香味，还具有诱人的金黄色泽，口感极佳。
实施例8：烟熏鹅蛋
1、卤液的配制：
在1千克沸水中加入五香粉4克，糖18克，八角4克，桂皮3克，料酒15克，酱油60克，食盐50克，制成卤液。
1)在1.5L的水中放入150mg食盐配成盐水，备用；
2)用水清洗鹅蛋、然后将鹅蛋于沸水中煮10分钟，冷却后将表皮轻轻破裂，然后将5个鹅蛋(约为0.5kg)放入步骤1)制备的盐水中，于室温25℃±2℃下浸泡28小时，将鹅蛋壳剥离，置于75℃烘干30分钟；
3)将步骤2)得到的鹅蛋按照卤液和鹅蛋的重量比为1∶1浸泡于卤液中28小时，取出置于65℃烘干40分钟；
4)将步骤3)中得到的鹅蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为60℃，发烟温度为250℃，湿度设置在70％下每10秒加湿2秒，熏制时间为40分钟；
5)取出鹅蛋进行真空包装，在121℃下进行15min高压灭菌。
由上述方法制备得到的鹅蛋具有熏烟中产生的酚类物质产生的特有的香味，还具有诱人的金黄色泽，口感极佳。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种烟熏鸡蛋，其特征在于，该烟熏鸡蛋主要由以下方法制备：
1）将鸡蛋于沸水中煮5-10分钟，冷却后敲打鸡蛋使鸡蛋产生裂纹，然后以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1:2-4于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比g/ml为5:100-10:100的盐水中浸泡15-28小时，将鸡蛋壳剥离，置于50-75℃烘干10-40分钟；
或将鸡蛋于沸水中煮5-10分钟，剥离鸡蛋壳，以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1:2-4于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比g/ml为5:100-10:100的盐水中浸泡5-10小时，置于50-75℃烘干10-40分钟；
2）将步骤1）中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为50℃，发烟温度为200℃，湿度设置在70%下，采用蒸汽喷雾法进行，每10秒加湿2秒，熏制时间为30分钟；
3）鸡蛋进行灭菌。
2.根据权利要求1所述的烟熏鸡蛋，其特征在于，所述步骤1）为将鸡蛋于沸水中煮8分钟，冷却后敲打鸡蛋使鸡蛋产生裂纹，然后以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1:3于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比g/ml为8:100的盐水中浸泡24小时，将鸡蛋壳剥离，置于65℃烘干30分钟；
或将鸡蛋于沸水中煮8分钟，剥离鸡蛋壳，以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1:3于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比g/ml为8:100的盐水中浸泡8小时，置于65℃烘干30分钟。
3.根据权利要求1中所述的烟熏鸡蛋，其特征在于，在所述步骤1）结束后，还包括步骤i）卤制步骤：将鸡蛋浸泡于卤液中10-28小时，取出置于50-75℃烘干10-40分钟，所述卤液和鸡蛋的重量比为1:1。
4.根据权利要求3所述的烟熏鸡蛋，其特征在于，所述卤液由下述方法配制：每千克沸水中加入五香粉1-4克，糖10-18克，八角1-4克，桂皮1-3克，料酒8-15克，酱油40-60克，食盐30-50克，制成卤液。
5.根据权利要求1或2所述的烟熏鸡蛋，其特征在于，在所述步骤1）中的盐水中还加入防腐剂，所述防腐剂选自山梨酸钾、异抗坏血酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的烟熏鸡蛋，其特征在于，所述鸡蛋由鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋或鸽子蛋替代。
7.一种制备权利要求1所述的烟熏鸡蛋的方法，其特征在于，包括下述步骤：
1）将鸡蛋于沸水中煮5-10分钟，冷却后敲打鸡蛋使鸡蛋产生裂纹，然后以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1:2-4于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比g/ml为5:100-10:100的盐水中浸泡15-28小时，将鸡蛋壳剥离，置于50-75℃烘干10-40分钟；
或将鸡蛋于沸水中煮5-10分钟，剥离鸡蛋壳，以鸡蛋和盐水的质量体积比kg/L为1:2-4于室温25℃±2℃下在盐和水的质量体积比g/ml为5:100-10:100的盐水中浸泡5-10小时，置于50-75℃烘干10-40分钟；
2）将步骤1）中得到的鸡蛋放入烟熏炉中进行熏制，炉内温度为50℃，发烟温度为200℃，湿度设置在70%下，采用蒸汽喷雾法进行，每10秒加湿2秒，熏制时间为30分钟；
3）取出鸡蛋进行真空包装，进行灭菌。
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