CN102805142A

CN102805142A - 一种液熏鱼软罐头的制备方法

Info

Publication number: CN102805142A
Application number: CN2012102836146A
Authority: CN
Inventors: 焉丽波; 于春松; 刘云涛
Original assignee: SHANDONG ORIENTAL OCEAN SCI-TECH Co Ltd
Current assignee: SHANDONG ORIENTAL OCEAN SCI-TECH Co Ltd
Priority date: 2012-08-10
Filing date: 2012-08-10
Publication date: 2012-12-05
Anticipated expiration: 2032-08-10
Also published as: CN102805142B

Abstract

本发明属于一种液熏鱼软罐头的制备方法。所要解决的问题就是背景技术存在的：食物受到污染，危害健康；蛋白质遭破坏，以及烟熏中产生的灰烬、烟焦油污染设备、管道，难实现机械连续化生产；手工作坊对不新鲜原料采用添加香精、色素来掩盖制品的异味和色泽。解决该技术问题所采用的技术方案要点是：首先将鲜鱼预处理，洗净、切片或块，放入1号调味液中浸渍调味1～2h，然后在170～190℃油温下油炸1～3min；油炸后将鱼肉放入2号调味液中浸渍调味1～2h，再在70～90℃进行热风干燥1～1.5h；干燥结束后装入真空包装袋中，抽真空高压灭菌，得到成品液熏鱼软罐头。可应用在熏鱼软罐头的生产，产品烟熏风味浓郁、健康卫生。

Description

一种液熏鱼软罐头的制备方法

技术领域：本发明属于水产品加工技术领域，特别是一种液熏鱼软罐头的制备方法。

背景技术：近年来，全世界的水产品总产量已经超过1亿吨，但每年至少有12%的水产品变质，36%的低值水产品经过加工成为动物饲料等，真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右。因此，对水产品进行深度开发精深加工，在当今渔业资源日渐衰竭的今天便显得尤为重要和迫切。目前，越来越多的水产原料用于烟熏加工，这在国际市场上尤其突出，随着消费者口感需求的多样化，烟熏制品在国内市场会很有发展前景。烟熏不但使食品具有特殊的烟熏气味，而且还能改善制品色泽，提高食品的保藏性，对于水产食品还具有抑制鱼腥气味的效果。传统烟熏的目的是为了食品保藏，烟熏时间多达几天甚至几周，固相微粒附着在制品表面，食物会受到烟中毒性成分污染（比如致癌物：3-4苯并芘），对人体健康有潜在危害。在加工过程中蛋白质中的某些必须氨基酸会遭破坏，烟熏中产生的灰烬、烟焦油等也会污染食物、设备、管道等，难实现机械连续化生产。并且我国烟熏制品多以手工作坊为主，对不新鲜原料采用添加香精、色素来掩盖制品的异味和色泽。解决水产烟熏制品加工关键技术对全面提升产品质量，促进我国水产品加工技术进步具有十分重要的意义。

发明内容：本发明的目的就是提出一种液熏鱼软罐头的制备方法，以解决背景技术存在的：食物会受到烟中毒性成分污染，对人体健康有潜在危害；蛋白质中的氨基酸会遭破坏；烟熏中产生的灰烬、烟焦油等也会污染食物、设备、管道等，难实现机械连续化生产；手工作坊对不新鲜原料采用添加香精、色素来掩盖制品的异味和色泽。解决该技术问题所采用的技术方案是：一种液熏鱼软罐头的制备方法，其特征在于首先将鲜鱼预处理，洗净、切片或块，放入1号调味液中浸渍调味1～2h，然后在170～190℃油温下油炸1～3min；油炸后将鱼肉放入2号调味液中浸渍调味1～2h，再在70～90℃进行热风干燥1～1.5h；干燥结束后装入真空包装袋中，抽真空高压灭菌，得到成品液熏鱼软罐头。其中，1号调味液是含有食盐8～10%，姜粉3～6%的均匀混合水溶液。2号调味液是含有糖8～10%，姜粉2～4%，生抽7～9%，老抽12～15%，料酒12～15%，花椒面1～3%，五香粉4～7%，烟熏液2～5%的均匀混合水溶液；或者是含有糖7～10%，姜粉1～3%，生抽7～9%，老抽12～15%，料酒12～15%，花椒面2～4%，辣椒粉7～10%，烟熏液2～5%的均匀混合水溶液。高压灭菌为灭菌釜灭菌，温度为100～130℃，时间为10～20min。烟熏液以天然植物为原料，经干馏、提纯精制而成。天然植物原料是枣核、山楂核。

本发明与背景技术比较所具有的有益效果是：由于采用上述技术方案，制备方法中以烟熏液为加工材料，而烟熏液以天然植物（如枣核、山楂核等）为原料，经干馏、提纯精制而成，与传统烟熏相比，利用液体烟熏液熏制出来的产品苯并(a)芘等致癌物质的含量甚微，且保持了传统熏制食品的风味，解决了传统烟熏方法导致食物会受到烟中毒性成分污染，对人体健康有害的问题，蛋白质中的氨基酸不会遭破坏，完全避免了烟熏中产生的灰烬、烟焦油污染食物、设备、管道等，可以实现机械连续化生产，并且有效避免了手工作坊对不新鲜原料采用添加香精、色素来掩盖制品的异味和色泽的发生。本发明在烟熏操作中采用液体烟熏液浸渍的方法，既保持了与气体烟几乎相同的风味成分，又几乎不含有有害成分，且加工过程中不添加任何添加剂，鱼体保留了原有的营养成分，而且有效的延长了产品的保质期，显著提高我国水产品的加工水平，具有广阔的市场前景。

具体实施方式：

实施例1：五香液熏鲅鱼软罐头的制备方法：1）原料解冻处理：选用鲅鱼为原料，要求原料新鲜无异味，无杂质。冷冻原料用流水解冻至半解冻状态，去头，切成宽约1cm的斜块，洗净腹腔内的黑膜、血污。2）调味浸渍：配制1号调味液，含盐9%，姜粉4%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中，浸渍时间为1h。浸渍期间每隔15min翻动一次，使渗透均匀。3、）油炸：油炸锅油温调至190℃，温度升上后将鱼块放入锅中炸2min,沥干，放凉，盛出。4）二次调味：配制2号五香风味调味液，含糖9%，姜粉2%，生抽9%，老抽13%，料酒13%，花椒面1%，五香粉5%，烟熏液3%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中，浸渍时间为2h。浸渍期间每隔30min翻动一次，使渗透均匀。5）干燥：将浸渍完的鱼体放入鼓风干燥机内，干燥温度为80℃,干燥1h。每隔30min翻动一次。6）产品包装、杀菌、贮藏：将产品放入高温蒸煮袋中，抽真空封口，然后放入杀菌釜内，进行高压杀菌后，常温贮存。产品无腥味，烟熏浓郁，色泽黄褐，形态完整。

实施例2：五香液熏鳕鱼软罐头的制备方法：1）原料解冻处理：选用鳕鱼为原料，要求原料新鲜无异味，无杂质。冷冻原料用流水解冻至半解冻状态，去头、去内脏,开片，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污等，整平，放入冰箱内冷冻，冻结后拿出去皮，切成长4cm宽2cm厚1cm的块状。2）调味浸渍：配制1号调味液，含盐9%，姜粉4%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中，浸渍时间为1h。浸渍期间每隔15min翻动一次，使渗透均匀。3、）油炸：油炸锅油温调至190℃，温度升上后将鱼块放入锅中炸2min,沥干，放凉，盛出。4）二次调味：配制2号五香风味调味液，含糖9%，姜粉2%，生抽9%，老抽13%，料酒13%，花椒面1%，五香粉5%，烟熏液3%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中，浸渍时间为2h。浸渍期间每隔30min翻动一次，使渗透均匀。5）干燥：将浸渍完的鱼体放入鼓风干燥机内，干燥温度为80℃,干燥1h。每隔30min翻动一次。6）产品包装、杀菌、贮藏：将产品放入高温蒸煮袋中，抽真空封口，然后放入杀菌釜内，进行高压杀菌后，常温贮存。

产品无腥味，烟熏浓郁，色泽黄褐，形态完整。

实施例3：麻辣液熏鲅鱼软罐头的制备方法：1）原料解冻处理：选用鲅鱼为原料，要求原料新鲜无异味，无杂质。冷冻原料用流水解冻至半解冻状态，去头，切成宽约1cm的斜块，洗净腹腔内的黑膜、血污。2）调味浸渍：配制1号调味液，含盐9%，姜粉4%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中，浸渍时间为1h。浸渍期间每隔15min翻动一次，使渗透均匀。3、）油炸：油炸锅油温调至190℃，温度升上后将鱼块放入锅中炸2min,沥干，放凉，盛出。4、）二次调味：配制2号麻辣风味调味液，含糖9%，姜粉2%，生抽9%，老抽13%，料酒13%，花椒面2%，辣椒粉8%，烟熏液3%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中，浸渍时间为1.5h。浸渍期间每隔30min翻动一次，使渗透均匀。5）干燥：将浸渍完的鱼体放入鼓风干燥机内，干燥温度为80℃,干燥1h。每隔30min翻动一次。

6）产品包装、杀菌、贮藏:将产品放入高温蒸煮袋中，抽真空封口，然后放入杀菌釜内，进行高压杀菌后，常温贮存。产品无腥味，烟熏浓郁，色泽黄褐，形态完整。

实施例4：麻辣液熏鳕鱼软罐头的制备方法：1）原料解冻处理：选用鳕鱼为原料，要求原料新鲜无异味，无杂质。冷冻原料用流水解冻至半解冻状态，去头、去内脏,开片，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污等，整平，放入冰箱内冷冻，冻结后拿出去皮，切成长4cm宽2cm厚1cm的块状。2）调味浸渍：配制1号调味液，含盐9%，姜粉4%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中，浸渍时间为1h。浸渍期间每隔15min翻动一次，使渗透均匀。3）油炸：油炸锅油温调至190℃，温度升上后将鱼块放入锅中炸2min,沥干，放凉，盛出。4）二次调味：配制2号麻辣风味调味液，含糖9%，姜粉2%，生抽9%，老抽13%，料酒13%，花椒面2%，辣椒粉8%，烟熏液3%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中，浸渍时间为1.5h。浸渍期间每隔30min翻动一次，使渗透均匀。5）干燥：将浸渍完的鱼体放入鼓风干燥机内，干燥温度为80℃,干燥1h。每隔30min翻动一次。6）产品包装、杀菌、贮藏：将产品放入高温蒸煮袋中，抽真空封口，然后放入杀菌釜内，进行高压杀菌后，常温贮存。产品无腥味，烟熏浓郁，色泽黄褐，形态完整。

Claims

1.一种液熏鱼软罐头的制备方法，其特征在于首先将鲜鱼预处理，洗净、切片或块，放入1号调味液中浸渍调味1～2h，然后在170～190℃油温下油炸1～3min；油炸后将鱼肉放入2号调味液中浸渍调味1～2h，再在70～90℃进行热风干燥1～1.5h；干燥结束后装入真空包装袋中，抽真空高压灭菌，得到成品液熏鱼软罐头。

2.根据权利要求1所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法，其特征在于所述1号调味液是含有食盐8～10%，姜粉3～6%的均匀混合水溶液。

3.根据权利要求1或2所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法，其特征在于所述2号调味液是含有糖8～10%，姜粉2～4%，生抽7～9%，老抽12～15%，料酒12～15%，花椒面1～3%，五香粉4～7%，烟熏液2～5%的均匀混合水溶液。

4.根据权利要求1或2所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法，其特征在于所述2号调味液还可以是含有糖7～10%，姜粉1～3%，生抽7～9%，老抽12～15%，料酒12～15%，花椒面2～4%，辣椒粉7～10%，烟熏液2～5%的均匀混合水溶液。

5.根据权利要求1或2所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法，其特征在于所述高压灭菌为灭菌釜灭菌，温度为100～130℃，时间为10～20min。

6.根据权利要求3所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法，其特征在于所述高压灭菌为灭菌釜灭菌，温度为100～130℃，时间为10～20min。

7.根据权利要求4所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法，其特征在于所述高压灭菌为灭菌釜灭菌，温度为100～130℃，时间为10～20min。

8.根据权利要求3所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法，其特征在于烟熏液以天然植物为原料，经干馏、提纯精制而成。

9.根据权利要求4所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法，其特征在于天然植物为枣核、山楂核。

10.根据权利要求5所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法，其特征在于烟熏液以天然植物为原料，经干馏、提纯精制而成。