CN102885334B

CN102885334B - 一种动植物复合蛋白鱼糜制品及其生产方法

Info

Publication number: CN102885334B
Application number: CN201210413056.0A
Authority: CN
Inventors: 陈日春; 郑红
Original assignee: FUZHOU CITY FOOD INDUSTRY INST
Current assignee: Fujian Saife Food Inspection Institute Co ltd
Priority date: 2012-10-26
Filing date: 2012-10-26
Publication date: 2014-01-01
Anticipated expiration: 2032-10-26
Also published as: CN102885334A

Abstract

本发明涉及一种鱼糜制品加工方法，具体涉及一种动植物复合蛋白鱼糜制品及其生产方法。所述鱼糜制品的主要原料为草鱼鱼糜和鳗鱼鱼糜，以草鱼鱼糜和鳗鱼鱼糜为总重量计，还包括以下原料组份：15-25%猪肉糜，1.5%-3.0%食盐，0.2-0.5%磷酸盐，5-8%大豆分离蛋白，5-8%谷朊粉，8-15%玉米淀粉，5-10%马铃薯淀粉，0.2-0.5%卡拉胶，1-2%味精，2-3%白砂糖，0.5-1.0%生姜粉。它是分别将新鲜鱼宰杀、清洗、切片、脱睲、漂洗、脱水、绞肉、斩拌、擂溃、配料、斩拌、成型，经速冻等工序加工而成的。本发明将低值海鱼、草鱼、植物蛋白相结合，营养均衡丰富，味道鲜美，口感爽滑、香脆，令人回味无穷。

Description

一种动植物复合蛋白鱼糜制品及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种鱼糜制品加工方法，具体涉及一种动植物复合蛋白鱼糜制品及其生产方法。

背景技术

我国海域蕴藏着极为丰富的渔业资源。进入80年代以来，我国渔业的发展举世瞩目。2003年全国水产品总产量达到4706.1万t，其中海洋捕捞产量1432.3万t，人均占有水产品37.2kg，超过了世界人均占有量不到20kg的水平。然而，随着捕捞强度的增大，海洋渔业资源逐年衰减，海洋捕捞的中低值鱼产量呈上升趋势，占海洋捕捞产量的57%～59%，而这些中低值鱼用于食品加工的约占30%。可以说资源未得到充分利用，经济效益低下，如果对低值鱼进行综合加工利用，生产成鱼糜后，制成鱼糜制品上市，可实现大幅度增值。近几年来，由于资源状况的改变，我国淡水鱼产量已跃居世界首位，但60%-70%均为低值鱼类，随着人们对低值淡水鱼身价的认识，低值淡水鱼的加工提到了一个比较重要的地位，并开展了低值淡水鱼的加工研究。

随着渔业生产的发展，经济鱼类逐年减少，低值鱼产量逐年增多。这些低值鱼由于价格低、加工和回收手段落后，造成产品使用价值低，资源浪费现象严重，并造成大量营养成分流失，且污染了环境。

发明内容

本发明所要解决的技术问题之一是在于提供一种将低值海鱼、草鱼、植物蛋白相结合的动植物复合蛋白鱼糜制品。

本发明所要解决的技术问题之二在于提供上述复合蛋白鱼糜制品的制备方法。

本发明采取的技术方案如下：

本发明首先提供了一种动植物复合蛋白鱼糜制品，所述鱼糜制品的主要原料为草鱼鱼糜和鳗鱼鱼糜，以草鱼鱼糜和鳗鱼鱼糜为总重量计，还包括以下原料组份：15-25%猪肉糜，1.5%-3.0%食盐，0.2-0.5%磷酸盐，5-8%大豆分离蛋白，5-8%谷朊粉，8-15%玉米淀粉，5-10%马铃薯淀粉，0.2-0.5%卡拉胶，1-2%味精，2-3%白砂糖，0.5-1.0%生姜粉。

所述猪肉糜的原料为肥猪肉。

草鱼鱼糜与鳗鱼鱼糜的重量比为1:1-3:1。

所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢二钠、碳酸二氢钠、磷酸三钠中的一种或几种。

更优选地，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢二钠、碳酸二氢钠和磷酸三钠的复合物；其中三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠：碳酸氢二钠：碳酸二氢钠：磷酸三钠按重量比为2:3:2:1:1:1。

本发明还提供了一种动植物复合蛋白鱼糜制品的生产方法，具体包括以下步骤：（1）草鱼鱼糜的制备：将新鲜草鱼经宰杀、清洗、采肉、脱睲、漂洗，10℃以下斩拌成草鱼鱼糜，-18℃冷冻备用；（2）鳗鱼鱼糜的制备：将新鲜鳗鱼宰杀、清洗、采肉、漂洗，10℃以下斩拌成鳗鱼鱼糜，-18℃冷冻备用；（3）斩拌：将草鱼鱼糜和鳗鱼鱼糜加入斩拌机，斩拌3-5min；然后按草鱼鱼糜和鳗鱼鱼糜总重量的百分比计分别加入1.5%-3.0%的食盐，斩拌8-15min； 0.2-0.5%磷酸盐，斩拌3-5min；15-25%的猪肉糜，斩拌3-5min；将大豆分离蛋白5-8%、谷朊粉5-8%、玉米淀粉8-15%、马铃薯淀粉5-10%和卡拉胶0.2-0.5%混匀、加入后斩拌5-10min；最后加入味精1-2%、白砂糖2-3%、生姜粉0.5-1.0%，斩拌3-5min，整个斩拌过程时间不超过30min，温度在10℃以下，加入淀粉后根据形成鱼糜的情况加入冰水，冰水加量不超过总鱼糜重量的30%；（4）成型：将步骤（3）斩拌好的鱼糜手工成型后，放在40-45℃的热水中凝胶20-30 min，使鱼肉蛋白形成凝胶网络，增加鱼丸的凝胶强度；为了使鱼丸熟化、杀菌，再于90-100℃热水中煮至鱼丸中心温度75℃为止；（5）包装、入库：将煮熟的鱼丸包装、速冻、装箱、入库，贮藏于－18℃以下的库房内，并注意保持恒定的温度。

其中步骤（1）和步骤（2）中的采肉采用2～4mm孔径的绞肉机。

步骤（1）所述脱睲采用5%的氯化钠水溶液浸泡20-30min。

步骤（1）和步骤（2）中的漂洗用水量为鱼糜重量的3-5倍，漂洗2-3次，漂洗介质为0.5%CaCl₂水溶液。

低值海鱼由于价格低、加工和回收手段落后，造成产品使用价值低，资源浪费现象严重，并造成大量营养成分流失，且污染了环境。本发明以低值鱼淡水鱼、海鱼、植物蛋白为主料的深加工食品在国际市场上十分少见，国内更是鲜有报道。对低值淡水鱼、海鱼进行深加工研究，不仅可以提高低值鱼的经济价值，而且对渔业产业化结构调整将起到积极的促进作用，具有明显的经济和社会效益，为鱼糜制品的深加工食品开发增加一条新的途径。本发明将低值海鱼、草鱼、植物蛋白相结合，营养均衡丰富，味道鲜美，口感爽滑、香脆，令人回味无穷！本方法简单、工艺合理、加工的产品经加热后可直接食用，味道鲜美、营养丰富、质量上乘，是一种老少皆宜的复合鱼糜深加工食品。

具体实施方式

为使本发明实现的技术易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例一：

1、将新鲜草鱼宰杀、清洗、采肉（绞肉机板孔径2mm，绞2次），脱睲（用5%的氯化钠水溶液浸泡20min）、过滤、漂洗（漂洗用水量为鱼糜重量的3倍，漂洗2次，漂洗介质为0.5%CaCl₂水溶液），过滤、斩拌（温度10℃以下）成草鱼鱼糜，-18℃冷冻备用；

2、肥猪肉切块，快速斩拌成糜，-18℃冷冻备用；

3、将新鲜鳗鱼宰杀、清洗、采肉（绞肉机板孔径2mm，绞2次），漂洗（漂洗用水量为鱼糜重量的3倍，漂洗2次，漂洗介质为0.5%CaCl₂水溶液），过滤、斩拌（温度10℃以下）成鳗鱼鱼糜，-18℃冷冻备用；

4、将鱼糜（草鱼鱼糜与鳗鱼糜鱼糜的重量配比为3:1）加入斩拌机，斩拌5min；然后按鱼糜重量的百分比计分别加入3%的盐，斩拌10min； 0.3%磷酸盐（磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢二钠、碳酸二氢钠和磷酸三钠的复合物；其中三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠：碳酸氢二钠：碳酸二氢钠：磷酸三钠按重量比为2:3:2:1:1:1），斩拌3min；15%的肥猪肉糜，斩拌3min；将5%的大豆分离蛋白，8%的谷朊粉、10%的玉米淀粉、5%的马铃薯淀粉、0.5%的卡拉胶称好、混匀，加到鱼糜中后，边加冰水边斩拌5min，冰水加量为25%；最后加入调味料（味精1%、糖2%、生姜粉0.5%），斩拌3min，在整个斩拌过程中，温度控制在10℃以下；

5、将斩拌好的鱼糜手工成型后，放在45℃的热水中凝胶30min，再于90℃热水中煮至鱼丸中心温度75℃为止；

6、将煮熟的鱼丸包装，速冻、装箱、入库，贮藏于－18℃以下的库房内，并注意保持温度的稳定。

实施例二：

步骤4中，将鱼糜（草鱼鱼糜与鳗鱼糜鱼糜的重量配比为2:1）加入斩拌机，斩拌5min；，然后按鱼糜重量的百分比计分别加入2%食盐，斩拌10min；0.5%磷酸盐（磷酸盐为三聚磷酸钠），斩拌3min；20%猪肉糜，斩拌3min；将6%大豆分离蛋白，8%谷朊粉、8%玉米淀粉、6%马铃薯淀粉、0.6%卡拉胶称量好、混匀，加到鱼糜中后，边加冰水边斩拌6min，冰水加量为30%；最后加入调味料（味精1%、白砂糖2%、生姜粉0.5%），斩拌3min。在整个斩拌过程中，温度控制在10℃以下；其他步骤见实施例一。

实施例三：

步骤4中，加入鱼糜（草鱼鱼糜与鳗鱼糜鱼糜的重量配比为1:1），斩拌5min；然后按鱼糜重量的百分比计分别加入2.5%的食盐，斩拌10min；0.5%磷酸盐（磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的复合物；其中三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠按重量比为1:1:1），斩拌3min；25%猪肉糜，斩拌3min；将5%大豆分离蛋白，8%谷朊粉、10%玉米淀粉、5%马铃薯淀粉、0.8%卡拉胶称量好、混匀，加到鱼糜中后，边加冰水边斩拌5min，冰水加量为26%；最后加入调味料（味精1.5%、白砂糖2.5%、生姜粉0.8%），斩拌3min。在整个斩拌过程中，温度控制在10℃以下；其他步骤见实施例一。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1. 一种动植物复合蛋白鱼糜制品，其特征在于：所述鱼糜制品的主要原料为草鱼鱼糜和鳗鱼鱼糜，以草鱼鱼糜和鳗鱼鱼糜为总重量计，还包括以下原料组份：15-25% 猪肉糜，1.5%-3.0% 食盐，0.2-0.5% 磷酸盐，5-8% 大豆分离蛋白，5-8% 谷朊粉，8-15% 玉米淀粉，5-10%马铃薯淀粉，0.2-0.5% 卡拉胶，1-2% 味精，2-3% 白砂糖，0.5-1.0% 生姜粉。

2. 根据权利要求1 所述的动植物复合蛋白鱼糜制品，其特征在于：所述猪肉糜的原料为肥猪肉。

3. 根据权利要求1 所述的动植物复合蛋白鱼糜制品，其特征在于：草鱼鱼糜与鳗鱼鱼糜的重量比为1:1-3:1。

4. 根据权利要求1 所述的动植物复合蛋白鱼糜制品，其特征在于：所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢二钠、碳酸二氢钠、磷酸三钠中的一种或几种。

5. 根据权利要求4 所述的动植物复合蛋白鱼糜制品，其特征在于：所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢二钠、碳酸二氢钠和磷酸三钠的复合物；其中三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠：碳酸氢二钠：碳酸二氢钠：磷酸三钠按重量比为2:3:2:1:1:1。

6. 一种如权利要求1、2 或3 所述的动植物复合蛋白鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述生产方法具体包括以下步骤：

（1）草鱼鱼糜的制备：将新鲜草鱼经宰杀、清洗、采肉、脱睲、漂洗，10℃以下斩拌成草鱼鱼糜，-18℃冷冻备用；

（2）鳗鱼鱼糜的制备：将新鲜鳗鱼宰杀、清洗、采肉、漂洗，10℃以下斩拌成鳗鱼鱼糜，-18℃冷冻备用；

（3）斩拌：将草鱼鱼糜和鳗鱼鱼糜加入斩拌机，斩拌3-5min ；然后按草鱼鱼糜和鳗鱼鱼糜总重量的百分比计分别加入1.5%-3.0% 的食盐，斩拌8-15min ； 0.2-0.5% 磷酸盐，斩拌3-5min ；15-25% 的猪肉糜，斩拌3-5min ；将大豆分离蛋白5-8%、谷朊粉5-8%、玉米淀粉8-15%、马铃薯淀粉5-10% 和卡拉胶0.2-0.5% 混匀、加入后斩拌5-10min ；最后加入味精1-2%、白砂糖2-3%、生姜粉0.5-1.0%，斩拌3-5min，整个斩拌过程时间不超过30min，温度在10℃以下，加入淀粉后根据形成鱼糜的情况加入冰水，冰水加量不超过总鱼糜重量的30% ；

（4）成型：将步骤（3）斩拌好的鱼糜手工成型后，放在40-45℃的热水中凝胶20-30min，再于90-100℃热水中煮至鱼丸中心温度75℃为止；

（5）包装、入库：将煮熟的鱼丸包装、速冻、装箱、入库，贮藏于－ 18℃以下的库房内，并注意保持恒定的温度。

7. 根据权利要求6 所述的动植物复合蛋白鱼糜制品的生产方法，其特征在于：步骤（1）和步骤（2）中的采肉采用2 ～ 4mm 孔径的绞肉机。

8. 根据权利要求6所述的动植物复合蛋白鱼糜制品的生产方法，其特征在于：步骤（1）所述脱睲采用5% 的氯化钠水溶液浸泡20-30min。

9. 根据权利要求6 所述的动植物复合蛋白鱼糜制品的生产方法，其特征在于：步骤（1）和步骤（2）中的漂洗用水量为鱼糜重量的3-5 倍，漂洗2-3 次，漂洗介质为0.5%CaCl2 水溶液。