CN114304538A - 一种低盐白乌鱼鱼丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐白乌鱼鱼丸，包括以下按重量份数配比的原料：白乌鱼鱼肉500份‑800份，玉米淀粉100份‑200份，蛋清粉30份‑70份，复合磷酸盐1份‑10份，食盐8份‑18份，精氨酸7份‑17份，生姜粉15份‑35份，冰水70份‑120份。本发明还公开了一种低盐白乌鱼鱼丸的制备方法。本发明制备所得的白乌鱼鱼丸，其外观良好，表面色泽雪白无杂质，口感好，弹性好，易于咀嚼、吞咽；并且其蛋白质含量高，脂肪含量低，具有很高的营养价值，利于老年人食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及到一种低盐白乌鱼鱼丸及其制备方法。
背景技术
伴随着经济的快速增长和医疗条件的改善，中国老年人口数量日益增加。因此，老年食品的研发被提上了国家日程。由国家卫生健康委员会与国家市场监督管理总局联合颁布的《食品安全国家标准老年食品通则(征求意见稿)》提出老年食品的定义，将老年食品分为易食食品、老年营养配方食品和老年营养补充食品。此标准为高蛋白、高膳食纤维、高维生素、高矿物质、低脂肪、低胆固醇、低盐且易咀嚼的老年食品的研发提供了直接的参考依据。
目前，我国适宜老年人群食用的加工食品种类非常有限，主要以豆粉类、芝麻糊和谷物粉为主，这些食品虽易于老年人吞咽，但口感单一且难以满足老年人的营养需求。相比之下，欧美等发达国家老年食品的种类相对完善，如甜玉米泥、米饭、面条等。一般来说，老年人的体内代谢以分解为主，因此老年人需要摄入一定量的优质蛋白，以补充必需氨基酸，鱼肉、虾肉和畜肉正是优质的蛋白源，亦是老年食品原材料的首选。
白乌鱼一种非常珍稀的优质鱼类，被誉为“水产新秀”、“鱼中珍品”。早在明代的本草纲目里便有记载其药用价值能治疗妇科疾病、小儿夜哭等疾病，现在其药用价值已经得到华西医院专家组的权威认可，并在广大伤病患者、术后、产后全面推广为食疗最佳补品，能使外伤迅速愈合，还可催乳，在四川当地民间有非常好的口碑。
白乌鱼主要用于熬汤，但其保存和食用均不方便，也不便于产业化生产，鱼丸制品易消化，营养丰富，受到广大消费者青睐，但其盐含量高、硬度大等的特点，更受年轻人的青睐，不符合老年人和儿童等人群的食用需求，且高盐对身体存在不利影响，如高血压等，需降低其盐含量。现有技术中，尚未有文献公开过将白乌鱼运用至鱼丸中，也尚未见使用本发明的方法制备的白乌鱼鱼丸。
发明内容
本发明的目的是提供一种低盐白乌鱼鱼丸及其制备方法，用于解决现有技术中白乌鱼食用与保存均不方便的技术问题。
为达上述目的，本发明的一个实施例中提供了一种低盐白乌鱼鱼丸，包括以下按重量份数配比的原料：
白乌鱼鱼肉500份-800份，玉米淀粉100份-200份，
蛋清粉30份-70份，复合磷酸盐1份-10份，
食盐8份-18份，精氨酸7份-17份，
生姜粉15份-35份，冰水70份-120份。
本发明优选的方案之一，低盐白乌鱼鱼丸包括以下按重量份数配比的原料：
白乌鱼鱼肉550份-780份，玉米淀粉120份-190份，
蛋清粉35份-63份，复合磷酸盐2份-9份，
食盐9份-16份，精氨酸10份-15份，
生姜粉20份-31份，冰水78份-115份。
本发明优选的方案之一，低盐白乌鱼鱼丸包括以下按重量份数配比的原料：
白乌鱼鱼肉580份-710份，玉米淀粉135份-170份，
蛋清粉42份-56份，复合磷酸盐4份-7份，
食盐11份-15份，精氨酸11份-14份，
生姜粉22份-29份，冰水86份-107份。
基于本发明公开的低盐白乌鱼鱼丸，本发明还公开了低盐白乌鱼鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)处理白乌鱼：
a.采肉：将白乌鱼去除内脏，洗净鱼体，在容器内沥干，沥干后按照鱼尾先入的方式投入鱼肉采肉机中进行采肉；
b.除腥：将采好的白乌鱼肉经过漂洗后投入到装有酵母液的料池内进行浸泡，浸泡液淹没鱼肉，浸泡20min-40min后用清水将鱼肉清洗干净，备用；
步骤(2)拌料：按照重量份数分别称取各原料，将各原料之间混合后进行搅拌；
步骤(3)预凝胶化：将搅拌好的鱼丸料进行预凝胶化；
步骤(4)成型：将步骤(3)中预凝胶化完成后的物料，通过自动鱼丸机挤成鱼丸，再进行水煮；
步骤(5)包装：将步骤(4)中煮好的鱼丸进行包装；
步骤(6)杀菌：将包装好的产品进行杀菌，杀菌完成后进行冷却。
本发明优选的方案之一，步骤(1)a中，白乌鱼为新鲜白乌鱼，且白乌鱼的重量为0.1kg-1kg。
本发明优选的方案之一，白乌鱼在清水流水池中断食暂养3天-5天。
本发明优选的方案之一，步骤(1)b中，料池中酵母液的质量分数为0.5％-2％。
本发明优选的方案之一，步骤(2)中搅拌包括低速搅拌和高速搅拌，低速搅拌的速率为90r/min-120r/min，搅拌时间为1min-3min；高速搅拌的速率为360r/min-480r/min，搅拌时间为4min-6min。
本发明优选的方案之一，步骤(3)中预凝胶化的温度为35℃-45℃，预凝胶化时间为0.5h-1.5h。
本发明优选的方案之一，步骤(4)中水煮的温度为86℃-95℃，水煮时间为25min-35min；步骤(5)具体为：将煮好的鱼丸用碎冰降温沥干水分后进行真空包装；步骤(6)中杀菌在杀菌锅内进行，且杀菌的时间为10min-20min。
综上所述，本发明的有益效果为：
1、本发明的白乌鱼鱼丸解决了白乌鱼食疗功能丰富，但食用与保存均不方便的问题。
2、本发明的白乌鱼鱼丸添加了精氨酸与采用了二段式加热技术，在保持鱼丸弹性与黏性的同时，有效的降低了鱼丸中盐含量，口感好，弹性好，易于咀嚼、吞咽。
具体实施方式
实施例1
一种低盐白乌鱼鱼丸，包括以下按重量份数配比的原料：
白乌鱼鱼肉650份，玉米淀粉150份，蛋清粉50份，复合磷酸盐5份，食盐13份，精氨酸12份，生姜粉25份，冰水95份。
一种低盐白乌鱼鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)处理白乌鱼：
a.选取白乌鱼：选取重量为0.1kg-1kg的新鲜白乌鱼，将白乌鱼在清水流水池中断食暂养3天-5天；
b.采肉：将白乌鱼去除内脏，洗净鱼体，在容器内沥干，沥干后按照鱼尾先入的方式投入鱼肉采肉机中进行采肉；
c.除腥：将采好的白乌鱼肉经过漂洗后投入到装有1％酵母液的料池内进行浸泡，浸泡液淹没鱼肉，浸泡30min后用清水将鱼肉清洗干净，备用，其中1％酵母液需每天更换一次；
步骤(2)拌料：按照重量份数分别称取各原料，将各原料之间混合后进行搅拌，搅拌包括低速搅拌和高速搅拌，其中以100r/min的速率低速搅拌2min；再以400r/min的速率高速搅拌5min；
步骤(3)预凝胶化：将搅拌好的鱼丸料，在40℃下预凝胶化1h；
步骤(4)成型：将步骤(3)中预凝胶化完成后的鱼丸料，通过自动鱼丸机挤成鱼丸，鱼丸制作完成后在水煮锅中进行水煮，其中水煮温度为90℃，水煮时间为30min；
步骤(5)包装：将步骤(4)中煮好的鱼丸用碎冰降温沥干水分后进行真空包装；
步骤(6)杀菌：将包装好的产品放置在杀菌锅内杀菌15min，杀菌完成后冷却，并擦干袋外水分。
实施例2
一种低盐白乌鱼鱼丸，包括以下按重量份数配比的原料：
白乌鱼鱼肉500份，玉米淀粉200份，蛋清粉30份，复合磷酸盐10份，食盐18份，精氨酸7份，生姜粉15份，冰水120份。
一种低盐白乌鱼鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)处理白乌鱼：
a.选取白乌鱼：选取重量为0.1kg-1kg的新鲜白乌鱼，将白乌鱼在清水流水池中断食暂养3天-5天；
b.采肉：将白乌鱼去除内脏，洗净鱼体，在容器内沥干，沥干后按照鱼尾先入的方式投入鱼肉采肉机中进行采肉；
c.除腥：将采好的白乌鱼肉经过漂洗后投入到装有0.5％酵母液的料池内进行浸泡，浸泡液淹没鱼肉，浸泡40min后用清水将鱼肉清洗干净，备用，其中0.5％酵母液需每天更换一次；
步骤(2)拌料：按照重量份数分别称取各原料，将各原料之间混合后进行搅拌，搅拌包括低速搅拌和高速搅拌，其中以90r/min的速率低速搅拌3min；再以480r/min的速率高速搅拌4min；
步骤(3)预凝胶化：将搅拌好的鱼丸料，在45℃下预凝胶化0.5h；
步骤(4)成型：将步骤(3)中预凝胶化完成后的鱼丸料，通过自动鱼丸机挤成鱼丸，鱼丸制作完成后在水煮锅中进行水煮，其中水煮温度为86℃，水煮时间为35min；
步骤(5)包装：将步骤(4)中煮好的鱼丸用碎冰降温沥干水分后进行真空包装；
步骤(6)杀菌：将包装好的产品放置在杀菌锅内杀菌10min，杀菌完成后冷却，并擦干袋外水分。
实施例3
一种低盐白乌鱼鱼丸，包括以下按重量份数配比的原料：
白乌鱼鱼肉800份，玉米淀粉100份，蛋清粉70份，复合磷酸盐1份，食盐8份，精氨酸17份，生姜粉35份，冰水70份。
一种低盐白乌鱼鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)处理白乌鱼：
a.选取白乌鱼：选取重量为0.1kg-1kg的新鲜白乌鱼，将白乌鱼在清水流水池中断食暂养3天-5天；
b.采肉：将白乌鱼去除内脏，洗净鱼体，在容器内沥干，沥干后按照鱼尾先入的方式投入鱼肉采肉机中进行采肉；
c.除腥：将采好的白乌鱼肉经过漂洗后投入到装有2％酵母液的料池内进行浸泡，浸泡液淹没鱼肉，浸泡20min后用清水将鱼肉清洗干净，备用，其中2％酵母液需每天更换一次；
步骤(2)拌料：按照重量份数分别称取各原料，将各原料之间混合后进行搅拌，搅拌包括低速搅拌和高速搅拌，其中以120r/min的速率低速搅拌1min；再以360r/min的速率高速搅拌6min；
步骤(3)预凝胶化：将搅拌好的鱼丸料，在35℃下预凝胶化1.5h；
步骤(4)成型：将步骤(3)中预凝胶化完成后的鱼丸料，通过自动鱼丸机挤成鱼丸，鱼丸制作完成后在水煮锅中进行水煮，其中水煮温度为95℃，水煮时间为25min；
步骤(5)包装：将步骤(4)中煮好的鱼丸用碎冰降温沥干水分后进行真空包装；
步骤(6)杀菌：将包装好的产品放置在杀菌锅内杀菌20min，杀菌完成后冷却，并擦干袋外水分。
实施例4
一种低盐白乌鱼鱼丸，包括以下按重量份数配比的原料：
白乌鱼鱼肉720份，玉米淀粉175份，蛋清粉60份，复合磷酸盐3份，食盐10份，精氨酸14份，生姜粉30份，冰水105份。
一种低盐白乌鱼鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)处理白乌鱼：
a.选取白乌鱼：选取重量为0.1kg-1kg的新鲜白乌鱼，将白乌鱼在清水流水池中断食暂养3天-5天；
b.采肉：将白乌鱼去除内脏，洗净鱼体，在容器内沥干，沥干后按照鱼尾先入的方式投入鱼肉采肉机中进行采肉；
c.除腥：将采好的白乌鱼肉经过漂洗后投入到装有1.2％酵母液的料池内进行浸泡，浸泡液淹没鱼肉，浸泡30min后用清水将鱼肉清洗干净，备用，其中1.2％酵母液需每天更换一次；
步骤(2)拌料：按照重量份数分别称取各原料，将各原料之间混合后进行搅拌，搅拌包括低速搅拌和高速搅拌，其中以110r/min的速率低速搅拌2min；再以420r/min的速率高速搅拌5min；
步骤(3)预凝胶化：将搅拌好的鱼丸料，在38℃下预凝胶化1h；
步骤(4)成型：将步骤(3)中预凝胶化完成后的鱼丸料，通过自动鱼丸机挤成鱼丸，鱼丸制作完成后在水煮锅中进行水煮，其中水煮温度为92℃，水煮时间为28min；
步骤(5)包装：将步骤(4)中煮好的鱼丸用碎冰降温沥干水分后进行真空包装；
步骤(6)杀菌：将包装好的产品放置在杀菌锅内杀菌18min，杀菌完成后冷却，并擦干袋外水分。
实验检测：选用现有海霸王鱼丸作为对比例(现有海霸王鱼丸购自内江市永辉超市)
实验一：口感测试
随机选取50名试吃者(试吃者年龄均在65岁-75岁)，试吃鱼丸A(本发明白乌鱼鱼丸)和鱼丸B(现有海霸王鱼丸)，鱼丸A和鱼丸B均经自然解冻，煮制5min-8min，评价鱼丸A和鱼丸B的口感(试吃者均不知道A和B两种鱼丸哪种是本发明方法制备的鱼丸)。
口感测试结果如表1所示：
表1：口感测试结果
注：50人均认为A产品的口感优于B产品的口感
从表1中可看出：有48人认为鱼丸A的口感好，弹性好，易于咀嚼、吞咽，有50人认为鱼丸B口感偏硬，咀嚼较重口，不便于吞咽，并且50人均认为A产品的口感优于B产品的口感。因此，本发明制备的白乌鱼鱼丸的口感佳，且优于现有鱼丸。
实验二：鱼丸外观测试
本发明制备的白乌鱼鱼丸的外观表面色泽雪白无杂质。
现有鱼丸：鱼丸的外观表面雪白略有红色斑点。
实验三：营养成分测试
分别检测白乌鱼鱼丸和现有鱼丸中的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钠。蛋白质根据GB/T5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中规定方法检测；脂肪根据GB/T5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中规定方法检测；钠根据GB/T5009.91-2017《食品安全国家标准食品中钾、钠的测定》中规定方法检测，检测结果如表2所示。
表2：营养物质检测结果表
| 编号 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | 钠 |
| 白乌鱼鱼丸 | 16.4g/100g | 1.5g/100g | 13.8g/100g | 0.7g/100g |
| 现有鱼丸 | 10.2g/100g | 2.6g/100g | 12.7g/100g | 2.4g/100g |
从表2中可看出：100g白乌鱼鱼丸中蛋白质的含量为16.4g，脂肪的含量为1.5g，碳水化合物的含量为13.8g，钠的含量为0.7g；100g现有鱼丸中蛋白质的含量为10.2g，脂肪的含量为2.6g，碳水化合物的含量为12.7g，钠的含量为2.4g。因此，白乌鱼鱼丸的蛋白质含量高于现有鱼丸的蛋白质含量，但是白乌鱼鱼丸的脂肪含量低于现有鱼丸的脂肪含量。
由此可见，本发明制备的白乌鱼鱼丸不仅表面色泽雪白无杂质，外观良好，且营养成分高，更重要的是口感好，弹性好，易于咀嚼、吞咽。
综上所述，利用本发明特定配方和方法制备所得的白乌鱼鱼丸，其外观良好，表面色泽雪白无杂质，口感好，弹性好，易于咀嚼、吞咽；并且其蛋白质含量高，脂肪含量低，具有很高的营养价值，利于老年人食用。
Claims (10)
1.一种低盐白乌鱼鱼丸，其特征在于：包括以下按重量份数配比的原料：
白乌鱼鱼肉500份-800份，玉米淀粉100份-200份，
蛋清粉30份-70份，复合磷酸盐1份-10份，
食盐8份-18份，精氨酸7份-17份，
生姜粉15份-35份，冰水70份-120份。
2.如权利要求1所述的低盐白乌鱼鱼丸，其特征在于，所述低盐白乌鱼鱼丸包括以下按重量份数配比的原料：
白乌鱼鱼肉550份-780份，玉米淀粉120份-190份，
蛋清粉35份-63份，复合磷酸盐2份-9份，
食盐9份-16份，精氨酸10份-15份，
生姜粉20份-31份，冰水78份-115份。
3.如权利要求1所述的低盐白乌鱼鱼丸，其特征在于，所述低盐白乌鱼鱼丸包括以下按重量份数配比的原料：
白乌鱼鱼肉580份-710份，玉米淀粉135份-170份，
蛋清粉42份-56份，复合磷酸盐4份-7份，
食盐11份-15份，精氨酸11份-14份，
生姜粉22份-29份，冰水86份-107份。
4.一种低盐白乌鱼鱼丸的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤(1)处理白乌鱼：
a.采肉：将白乌鱼去除内脏，洗净鱼体，在容器内沥干，沥干后按照鱼尾先入的方式投入鱼肉采肉机中进行采肉；
b.除腥：将采好的白乌鱼肉经过漂洗后投入到装有酵母液的料池内进行浸泡，浸泡液淹没鱼肉，浸泡20min-40min后用清水将鱼肉清洗干净，备用；
步骤(2)拌料：按照重量份数分别称取各原料，将各原料之间混合后进行搅拌；
步骤(3)预凝胶化：将搅拌好的鱼丸料进行预凝胶化；
步骤(4)成型：将步骤(3)中预凝胶化完成后的物料，通过自动鱼丸机挤成鱼丸，再进行水煮；
步骤(5)包装：将步骤(4)中煮好的鱼丸进行包装；
步骤(6)杀菌：将包装好的产品进行杀菌，杀菌完成后进行冷却。
5.如权利要求4所述的低盐白乌鱼鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)a中，白乌鱼为新鲜白乌鱼，且白乌鱼的重量为0.1kg-1kg。
6.如权利要求5所述的低盐白乌鱼鱼丸的制备方法，其特征在于：所述白乌鱼在清水流水池中断食暂养3天-5天。
7.如权利要求4所述的低盐白乌鱼鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)b中，料池中酵母液的质量分数为0.5％-2％。
8.如权利要求4所述的低盐白乌鱼鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中搅拌包括低速搅拌和高速搅拌，所述低速搅拌的速率为90r/min-120r/min，搅拌时间为1min-3min；所述高速搅拌的速率为360r/min-480r/min，搅拌时间为4min-6min。
9.如权利要求4所述的低盐白乌鱼鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中预凝胶化的温度为35℃-45℃，预凝胶化时间为0.5h-1.5h。
10.如权利要求4所述的低盐白乌鱼鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中水煮的温度为86℃-95℃，水煮时间为25min-35min；所述步骤(5)具体为：将煮好的鱼丸用碎冰降温沥干水分后进行真空包装；所述步骤(6)中杀菌在杀菌锅内进行，且杀菌的时间为10min-20min。
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| CN109619461A (zh) * | 2019-01-18 | 2019-04-16 | 四川省内江市农业科学院 | 一种白乌鱼糕及其制备方法 |
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