KR101069335B1 - 새우향 제조방법 - Google Patents

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김명찬
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Abstract

본 발명은 반응전구체를 이용한 새우향 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 새우에 단백질분해효소를 첨가하여 가수분해하는 가수분해단계; 상기 가수분해된 물질을 반응전구체와 혼합하고 pH를 조절하는 혼합단계; 상기 pH 조절한 혼합물질을 열 반응시키는 열반응단계; 및 상기 열반응시킨 물질에 부용제를 첨가하여 농축시키는 농축단계를 포함하는 새우향 제조방법을 제공한다.

Description

새우향 제조방법 {Manufacturing method of shrimp flavor}
본 발명은 반응전구체를 이용한 새우향 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 보일드 타입(Boiled type)의 새우향과 그릴드 타입(Grilled type)의 새우향을 제조하는데 있어 반응조건 및 반응전구체의 종류에 따라 목적물을 제조하는 기술에 관한 것이다.
새우는 갑각류 중 장미류(長尾類)에 속하는 종류를 말하는 데, 새우의 몸체는 두흉부(頭胸部), 복부(腹部) 및 미부(尾部)의 세 부분으로 이루어져 있고 각각 여러 마디로 나뉘어져 있으며 각 마디에 다리를 가지고 있다. 새우류의 껍질은 당분과 단백질이 경합한 당단백질로 이루어져 있고 색소가 함유되어 있어 가열하면 적혹색이던 것이 선흥색으로 변하는 특징이 있다.
이러한 새우는 어류 자원의 감소로 인하여 대체 어자원으로서, 서해와 남해의 대표적인 어획대상 종이다. 특히 꽃새우는 전체 새우류 어획량의 50% 이상을 차지하고 있다. 꽃새우는 가격이 저렴할 뿐만 아니라, 어획량이 많은 편이며, 경제성장의 여파로 식생활 수준이 향상되고 식품이 선택이 다양해짐에 따라 신선하고 독특한 조직감과 풍미를 가지고 있는 새우류의 소비가 증가하고 있는 추세이다.
이러한 가운데 새우류를 여러가지 요리로 이용하는 가운데, 새우향을 이용하는 기술이 있으나, 국내에서는 새우향(Shrimp flavor)의 제조 기술, 즉 갑각류의 다른 물질을 혼합 등의 가공을 통하여 향료를 개발하는 기술은 아직 미흡한 편이다. 대부분의 향료들은 천연의 향이 아니라 화학적인 방법으로 조향되고 있는 실정이다. 또한 새우 원료의 특성상 새우육에는 지질의 불포화도가 높아 지질산화가 용이하여 수산물 고유의 비린취와 불쾌한 냄새(off-flavor)를 유발되는 문제점이 발생하였다.
따라서, 새우를 이용하여 천연의 향을 내는 새우향을 제조하는 데 있어 수산물 고유의 불쾌취(off-flavor)와 비린취(fishy smell)를 억제할 수 있으며, 새우 고유의 풍미성분을 강화시킨 새우향의 개발이 요구되었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명의 목적은 새우가수분해 추출물에 반응전구체를 넣어 열 반응을 시킨 후 반응향(reaction flavor)의 생성하여 새우향을 제조하되, 수산물 고유의 불쾌취(off-flavor)와 비린취(fishy smell)를 억제할 수 있는 새우향 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 새우 고유의 풍미성분을 강화시켜 연제품 등의 가공식품에 적합한 보일드 타입 (Boiled type)과 스낵, 조미류 등의 가공식품용에 적합한 그릴드 타입 (Gilled type)의 새우향을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 새우에 단백질분해효소를 첨가하여 가수분해하는 가수분해단계; 상기 가수분해된 물질을 반응전구체와 혼합하고 pH를 조절하는 혼합단계; 상기 pH 조절한 혼합물질을 열 반응시키는 열반응단계; 및 상기 열반응시킨 물질에 부용제를 첨가하여 농축시키는 농축단계를 포함하는 새우향 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 가수분해단계에서 새우 대신에 크릴을 혼합하는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 가수분해단계에서 단백질분해효소의 양이 새우 또는 크릴 100중량부에 대하여 0.01 내지 5중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 혼합단계에서 pH를 pH 6.0 내지 pH 9.0로 조절하는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 열반응단계에서 반응전구체와 혼합된 물질이 90 내지 120℃에서 1~3시간 열반응시키는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 새우향이 보일드 타입(Boiled type), 그릴드 타입(Grilled type)으로 제조되는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명의 상기 보일드 타입(Boiled type)은 상기 반응전구체로 메티오닌 및 당류를 이용하되, 상기 가수분해된 물질 100중량부에 대하여 메티오닌 0.01 내지 5중량부 및 당류 0.01 내지 5중량부를 혼합하며, 상기 당류는 수크로즈(sucrose), 자일로즈(xylose), 라이보즈(ribose), 글루코즈(glucose), 프락토즈(fructose) 및 전화당(invertase)으로 이루어진 군에서 1이상 선택되는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명의 상기 그릴드 타입(Grilled type)은 상기 반응전구체로 메티오닌, 트레오닌, 글루코사민 및 당류를 이용하되, 상기 가수분해된 물질 100중량부에 대하여 메티오닌 0.01 내지 5중량부, 트레오닌 0.01 내지 5중량부, 글루코사민 0.01 내지 5중량부 및 당류 0.01 내지 5중량부를 혼합하며, 상기 당류는 수크로즈(sucrose), 자일로즈(xylose), 라이보즈(ribose), 글루코즈(glucose), 프락토즈(fructose) 및 전화당(invertase)으로 이루어진 군에서 1이상 선택되는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 농축단계에서 순수타입 또는 조미타입으로 제조되는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명의 상기 순수타입은 열반응시킨 물질 100중량부에 대하여 사이클로 덱스트린(cyclodextrin) 30 내지 50중량부, 검 아라빅(Gum arabic, 아카시아검) 30 내지 50중량부, 말토덱스트린（maltodextrin）30 내지 50 중량부 및 정제염 5 내지 20 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명의 상기 조미타입은 열반응시킨 물질 100중량부에 대하여 사이클로 덱스트린(cyclo dextrin) 30 내지 50중량부, 검아라빅(Gum arabic, 아카시아검) 30 내지 50중량부, 말토덱스트린（maltodextrin）30 내지 50중량부, 정제염 5 내지 20중량부, 호박산나트륨 0.01 내지 5중량부, 이노신 모노 포스페이트(inosine mono phosphate) 0.01 내지 5중량부, 구아노신 모노 포스페이트 (guanosine mono phosphate) 0.01 내지 5중량부, 알라닌 0.01 내지 5 중량부 및 글리신 0.01 내지 5중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 농축단계 이후에 농축된 물질을 농축물 또는 파우더로 제조하는 단계를 더 포함하는 새우향 제조방법을 제공한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 따른 새우향 제조방법으로 제조된 새우향은 수산물 고유의 불쾌취(off-flavor)와 비린취(fishy smell)를 억제하고, 새우 고유의 풍미성분을 더욱 강화시킬 수 있다.
또한 본 발명에 따른 새우향 제조방법은 새우 고유의 풍미성분을 더욱 강화시켜 연제품 등의 가공식품에 적합한 보일드 타입 (Boiled type)과 스낵, 조미류 등의 가공식품용에 적합한 그릴드 타입 (Gilled type)의 특유한 새우향을 구현할 수 있다.
또한 본 발명에 따른 새우향 제조방법은 적용 제품의 특성에 따라 순수타입과 조미타입으로 제조할 수 있고, 형태에 따라 농축물(Extract)와 파우더(Powder)로 제품화 할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 새우향 제조 방법에 관한 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 상기 새우가수분해물의 GC(gas chromatography)분석 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 보일드 타입(Boiled type)의 새우향 반응액의 GC(gas chromatography) 분석 그래프이다.
도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 그릴드 타입(Grilled type)의 새우향 반응액의 GC(gas chromatography) 분석 그래프이다.
이하 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 한 동일한 참조부호를 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
본 발명은 새우향 제조방법에 관한 것으로 새우에 단백질분해효소를 첨가하여 가수분해하는 가수분해단계; 상기 가수분해된 물질을 반응전구체와 혼합하고 pH를 조절하는 혼합단계; 상기 pH 조절한 혼합물질을 열 반응시키는 열반응단계; 및 상기 열반응시킨 물질에 부용제를 첨가하여 농축시키는 농축단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 새우향을 제조하는 제조공정도이다.
도 1을 참조하면, 새우를 단백질분해효소에 첨가하여 가수분해하는 단계를 먼저 실시한다. 상기에서 사용되는 새우의 종류는 꽃새우, 보리새우, 도화새우, 닭새우 등을 사용할 수 있으며, 특별히 새우의 종류를 제한하는 것은 아니다. 또한 선택적으로 크릴을 이용할 수도 있다.
상기 새우를 가수분해할 때 단백질분해효소를 사용하는 데, 상기 단백질분해효소는 새우 또는 크릴 100중량부에 대하여 0.01 내지 5중량부를 첨가하여 2~3시간 동안 교반하여 효소처리한다. 상기 단백질분해효소로는 시중에서 구매할 수 있는 알카라제(Alcalase(상품명)), 플래버자임(Flavourzyme(상품명)), 뉴트라제(Neutrase(상품명)), 프로타맥스(Protamex(상품명)) 등을 사용할 수 있다.
상기 가수분해된 물질은 반응전구체를 혼합하게 된다. 상기 반응전구체는 새우향을 보일드 타입(Boiled type) 또는 그릴드 타입(Grilled type)으로 제조하는 것에 따라 혼합되는 반응전구체의 종류가 상이하다.
상기 보일드 타입(Boiled type)은 새우를 삶았을 때의 향을 느낄 수 있도록 제조하는 것으로 혼합되는 물질은 메티오닌 및 당류를 혼합한다. 혼합되는 양은 상기 가수분해된 물질 100중량부에 대하여 메티오닌 0.01 내지 5중량부 및 당류 0.01 내지 5중량부가 혼합되는 것이 바람직하다. 또한, 상기 당류는 수크로즈(sucrose), 자일로즈(xylose), 라이보즈(ribose), 글루코즈(glucose), 프락토즈(fructose) 및 전화당(invertase) 등으로 이루어진 군에서 1이상 선택하는 것이 바람직하다.
그릴드 타입(Grilled type)은 새우를 구웠을 때의 향을 느낄 수 있도록 제조하는 것으로 혼합되는 물질은 메티오닌, 아미노알콜류인 트레오닌, 알도즈 아민 화합물인 글루코사민 및 당류를 혼합한다. 혼합되는 양은 상기 가수분해된 물질 100중량부에 대하여 메티오닌 0.01 내지 5중량부, 트레오닌 0.01 내지 5중량부, 글루코사민 0.01 내지 5중량부 및 당류 0.01 내지 5중량부가 혼합되는 것이 바람직하다. 또한, 상기 당류는 수크로즈(sucrose), 자일로즈(xylose), 라이보즈(ribose), 글루코즈(glucose), 프락토즈(fructose) 및 전화당(invertase) 등으로 이루어진 군에서 1이상 선택하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 반응전구체와 혼합된 물질을 pH 6.0 내지 9.0로 조절하는 것이 바람직하다. pH의 농도에 따라서 발생하는 향이 달라지는 특징이 있는 데, 최적의 향을 얻기 위해서 pH 6.0 내지 9.0로 조절한다. 상기 pH 조절은 산성물질 또는 염기성물질을 첨가하여 조절할 수 있다.
상기 반응전구체와 혼합되고 pH 6.0~9.0으로 조절한 물질은 반응기에서 열을가한다(열반응단계). 상기 혼합된 물질을 열을 가할 수 있는 적절한 반응기 투입하여 90 내지 120℃에서 1~3시간 열반응시키는 것이 바람직하다. 상기 온도에서 물질의 손상없이 반응전구체와 잘 반응하게 된다.
상기 열반응시킨 물질은 부용제를 첨가하여 농축시키게 된다(농축단계). 여기에 사용되는 부용제는 제품으로 완성되는 순수타입 또는 조미타입에 따라서 첨가되는 부용제가 달라진다.
상기 순수타입은 순수한 새우향을 느끼게 하기 위한 것으로 사용되는 부용제로는 사이클로 덱스트린(cyclodextrin), 검 아라빅(Gum arabic, 아카시아검), 말토덱스트린(maltodextrin）및 정제염을 사용한다. 상기 순수타입에서 부용제의 첨가량은 열반응시킨 물질 100중량부에 대하여 사이클로 덱스트린(cyclodextrin) 30 내지 50중량부, 검 아라빅(Gum arabic, 아카시아검) 30 내지 50중량부, 말토덱스트린（maltodextrin）30 내지 50 중량부 및 정제염 5 내지 20 중량부를 첨가한다.
또한, 상기 조미타입은 새우의 향과 맛을 더 강화시키고, 보충할 수 있도록 한 것으로 사용되는 부용제로는 사이클로 덱스트린(cyclo dextrin), 검아라빅(Gum arabic, 아카시아검), 말토덱스트린(maltodextrin), 정제염, 호박산나트륨, 이노신 모노 포스페이트(inosine mono phosphate), 구아노신 모노 포스페이트 (guanosine mono phosphate), 알라닌 및 글리신을 사용한다. 상기 조미타입에서 부용제의 첨가량은 열반응시킨 물질 100중량부에 대하여 사이클로 덱스트린(cyclo dextrin) 30 내지 50중량부, 검아라빅(Gum arabic, 아카시아검) 30 내지 50중량부, 말토덱스트린（maltodextrin）30 내지 50중량부, 정제염 5 내지 20중량부, 호박산나트륨 0.01 내지 5중량부, 이노신 모노 포스페이트(inosine mono phosphate) 0.01 내지 5중량부, 구아노신 모노 포스페이트 (guanosine mono phosphate) 0.01 내지 5중량부, 알라닌 0.01 내지 5 중량부 및 글리신 0.01 내지 5중량부를 첨가한다.
상기 열반응시킨 물질에 부용제를 첨가하여 농축시키는 데, 비제한적으로 농축기에 넣어서 농축할 수 있으며, 열반응단계에서 열반응시켜 브릭스(brix)가 5~15%인 물질을 브릭스(brix)가 50~70%가 될 때까지 농축한다. 상기 농축되는 바람직한 온도는 약 50~100℃이다.
또한, 본 발명은 추가적으로 농축된 물질을 엑시스(Extract) 형태나 스프레이 건조, 진공건조, 유동층 건조 등을 통하여 파우더 형태로 제조할 수도 있다.
본 발명의 일실시예에 따라 제조된 새우향은 새우 고유의 풍미를 느낄 수 있으며 수산물 고유의 불쾌한 냄새 또는 비린내를 억제시킬 수 있다.
이하 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다.
실시예 1
보일드 타입(Boiled type)의 새우향을 제조하기 위해서, 반응전구체를 메티오닌 및 당류로 수크로즈를 이용하여 새우향을 제조하였는 데, 꽃새우에 단백질분해효소를 첨가하되 꽃새우 100중량부에 대하여 단백질분해효소가 0.01 내지 5중량부를 혼합하여 2-3시간 동안 교반하여 가수분해한다.(가수분해단계)
상기 가수분해된 물질에 가수분해된 물질 100중량부에 대하여 메티오닌 0.01 내지 5중량부 및 수크로즈(sucrose) 0.01 내지 5중량부를 혼합하고 pH 6.0~9.0으로 조절한 후에 반응기에 넣고 90~120℃에서 1~3시간 동안 열반응시킨다. (혼합단계 및 열반응단계)
상기 열반응시킨 물질에 열반응시킨 물질 100중량부에 대하여 사이클로 덱스트린(cyclodextrin) 30 내지 50중량부, 검 아라빅(Gum arabic, 아카시아검) 30 내지 50중량부, 말토덱스트린（maltodextrin）30 내지 50 중량부 및 정제염 5 내지 20 중량부를 첨가하여 혼합하고 50~100℃의 농축기에 넣고 농축된 물질의 브릭스(brix)가 50~70%가 되도록 하여 새우향을 제조한다. 이는 순수타입으로 새우향을 제조하는 방법이다.(농축단계)
추가적으로 농축물 형태 제조하거나, 스프레이 건조, 진공건조, 유동층 건조 등을 실시하여 파우더형태로 제조할 수 있다.
실시예 2
실시예 1과 동일하게 실시하되, 크릴을 이용하여 단백질분해효소를 첨가하여 제조하였다. 또한, 조미타입으로 제조하기 위해서 농축단계에서 열반응시킨 물질에 열반응시킨 물질 100중량부에 대하여 사이클로 덱스트린(cyclo dextrin) 30 내지 50중량부, 검아라빅(Gum arabic, 아카시아검) 30 내지 50중량부, 말토덱스트린(maltodextrin）30 내지 50중량부, 정제염 5 내지 20중량부, 호박산나트륨 0.01 내지 5중량부, 이노신 모노 포스페이트(inosine mono phosphate) 0.01 내지 5중량부, 구아노신 모노 포스페이트 (guanosine mono phosphate) 0.01 내지 5중량부, 알라닌 0.01 내지 5 중량부 및 글리신 0.01 내지 5중량부를 첨가하여 제조하였다.
실시예 3
그릴드 타입(Grilled type)의 새우향을 제조하기 위해서, 반응전구체로 메티오닌, 트레오닌, 글루코사민 및 당류로써 자일로즈를 이용하여 새우향을 제조하였는 데, 꽃새우에 단백질분해효소를 첨가하되 꽃새우 100중량부에 대하여 단백질분해효소가 0.01 내지 5중량부를 혼합하여 2-3시간 동안 교반하여 가수분해한다.(가수분해단계)
상기 가수분해된 물질에 가수분해된 물질 100중량부에 대하여 메티오닌 0.01 내지 5중량부, 트레오닌 0.01 내지 5중량부, 글루코사민 0.01 내지 5중량부 및 자일로즈 0.01 내지 5중량부를 혼합하고 pH 6.0~9.0으로 조절한 후에 반응기에 넣고 90~120℃에서 1~3시간 동안 열반응시킨다. 열반응된 물질의 브릭스(brix)는 5~15%가 되도록 한다. (혼합단계 및 열반응단계)
상기 열반응시킨 물질에 열반응시킨 물질 100중량부에 대하여 사이클로 덱스트린(cyclodextrin) 30 내지 50중량부, 검 아라빅(Gum arabic, 아카시아검) 30 내지 50중량부, 말토덱스트린（maltodextrin）30 내지 50 중량부 및 정제염 5 내지 20 중량부를 첨가하여 혼합하고 50~100℃의 농축기에 넣고 농축된 물질의 브릭스(brix)가 50~70%가 되도록 하여 새우향을 제조한다. 이는 순수타입으로 새우향을 제조하는 방법이다.(농축단계)
추가적으로 농축물 형태 제조하거나, 스프레이 건조, 진공건조, 유동층 건조 등을 실시하여 파우더형태로 제조할 수 있다.
실시예 4
실시예 3과 동일하게 실시하되, 크릴을 이용하여 단백질분해효소를 첨가하여 제조하였다. 또한, 조미타입으로 제조하기 위해서 농축단계에서 열반응시킨 물질에 열반응시킨 물질 100중량부에 대하여 사이클로 덱스트린(cyclo dextrin) 30 내지 50중량부, 검아라빅(Gum arabic, 아카시아검) 30 내지 50중량부, 말토덱스트린(maltodextrin）30 내지 50중량부, 정제염 5 내지 20중량부, 호박산나트륨 0.01 내지 5중량부, 이노신 모노 포스페이트(inosine mono phosphate) 0.01 내지 5중량부, 구아노신 모노 포스페이트 (guanosine mono phosphate) 0.01 내지 5중량부, 알라닌 0.01 내지 5 중량부 및 글리신 0.01 내지 5중량부를 첨가하여 제조하였다.
아래의 표 1은 실시예 1에서 꽃새우에 단백질분해효소를 첨가한 새우가수분해물로부터 동정된 화합물을 나타낸 것이며, 도 2는 상기 새우가수분해물의 GC(gas chromatography)분석 그래프이다.

화합물
RT		 Ratio of
peak area(%)
Acetaldehyde (CAS) Ethanal 3.266 0.191
Ethanol 3.937 1.488
Propanal (CAS) Propionaldehyde 4.125 0.011
2-Propanone (CAS) Acetone 4.199 1.648
Methanamine, N,N-dimethyl- (CAS) Trimethylamine 4.49 42.103
Propanal, 2-methyl- (CAS) Isobutanal 5.237 1.136
Methanamine, N,N-dimethyl- (CAS) Trimethylamine 5.617 0.541
3,4(2H,5H)-Furandione, 2,2,5,5-tetramethyl- 5.617 0.551
Acetic acid ethenyl ester 5.95 0.157
Silanol, trimethyl- (CAS) Trimethylsilanol 6.061 0.091
Hexane (CAS) n-Hexane 6.544 1.030
Butanal, 3-methyl- (CAS) 3-Methylbutanal 8.735 2.412
Acetic acid 8.897 0.459
Butane, 1-nitro- 9.324 3.298
Heptane (CAS) n-Heptane 11.906 0.087
Disulfide , dimethyl 13.779 0.137
Pentane, 2,3,4-trimethyl- 14.621 0.541
Pentane, 2,3,3-trimethyl- 14.835 0.473
Benzene, methyl- (CAS) Toluene 15.097 0.778
Hexane, 2,2,5-trimethyl- (CAS) 2,2,5-Trimethylhexane 16.08 0.091
1-Octene (CAS) Caprylene 16.255 0.086
Propanoic acid, 2-methyl- 16.531 0.254
Heptane, 3,4-dimethyl- 16.637 0.167
Heptane, 2,4-dimethyl- 17.576 0.753
Cyclotrisiloxane, hexamethyl- 17.819 12.909
Octane, 4-methyl- 18.98 0.353
Butanoic acid, 3-methyl- 19.143 0.497
Butanoic acid, 2-methyl- 19.458 0.154
1,3,5,7-Cyclooctatetraene 19.752 0.168
Oxime-, methoxy-phenyl-_ 20.545 0.089
Pyrazine , 2,5- dimethyl -- 20.852 0.223
N-benzylidene-dimethylammonium chloride 21.849 0.135
3-Octanone 22.557 0.085
Octanal 22.98 12.505
Cyclotetrasiloxane, octamethyl- 23.234 6.762
Heptane, 2,2,4-trimethyl- 24.192 0.127
Hexane, 2,2,5-trimethyl- 24.516 0.066
Decane, 2,3,8-trimethyl- 24.836 0.291
2-Nonenal, (E)- 25.457 1.097
Hexane, 2,2,5-trimethyl- 25.648 0.212
Undecane 25.783 0.450
Decane, 3,3,8-trimethyl- (CAS) 26.506 0.158
Nonanal 27.027 0.184
Undecane 27.164 0.290
Decane, 3,7-dimethyl- 27.481 0.407
Decane, 3,7-dimethyl- 27.757 0.195
Benzeneethanamine, N-[(pentafluorophenyl)methylene]- β, 4- bis[(trimethylsilyl)oxy]- 30.9 0.447
Tetradecane 32.509 0.349
Nonane, 5-methyl-5-propyl- 35.429 0.202
Pentadecane (CAS) n-Pentadecane 35.72 0.071
2-Nonanone 36.574 0.280
Hexadecanoic acid, (2-pentadecyl-1,3-dioxolan-4-yl)methyl ester 36.811 0.163
Furan, 2,3-dihydro- 45.783 0.039
Benzamide, 4-benzoyl-N-(immino)(methylthio)methyl- 45.949 0.016
SILICATE ANION TETRAMER 46.232 0.071
exo 2-ethoxycarbonyl-3-isopropylidene-7-oxabicyclo[2.2.1]hept-5-ene 46.544 0.046
Hexadecane, 1-iodo- (CAS) 1-Iodohexadecane 46.544 0.046
1,3-Diphenyl-4-(1',2',3',4',5'-penta-O-acetyl-D-galacto-pentitol-1'-yl)pyrazole 46.544 0.046
Hexane, 2,4,4-trimethyl- (CAS) 2,4,4-Trimethylhexane 46.544 0.046
3-Butoxy-1,1,1,5,5,5-hexamethyl-3-(trimethylsiloxy)trisiloxane 47.057 0.032
3-Butoxy-1,1,1,7,7,7-hexamethyl-3,5,5-tris(trimethylsiloxy)tetrasiloxane 47.057 0.032
1-[( 2'-Isopentyl)ethynyl] (trimethylstannyl)ethynyl)dimethylsilane 47.142 0.009
methoxymethyl 4.beta.-dimethoxymethyl-3.alpha.-(methoxymethoxy)cyclopent-1-ene-1-carboxylate 47.142 0.009
1,1,1,3,5,7,9,9,9-Nonamethylpentasiloxane 47.057 0.032
endo-7,8-Benzobicyclo[4.2.2]7-decen-9-ol 48.108 0.006
3-Butoxy-1,1,1,5,5,5-hexamethyl-3-(trimethylsiloxy)trisiloxane 47.842 0.007
3-Butoxy-1,1,1,5,5,5-hexamethyl-3-(trimethylsiloxy)trisiloxane 47.842 0.007
2,3,5-Tris(tert-butyl)furan 47.842 0.007
Cyclotetrasiloxane, octamethyl- 48.308 0.011
4-hydroxytetradec-2-ynal 48.005 0.060
1-Propen-1-ol, 3-[4-(1,1-dimethylethyl)phenyl]-2-methyl-, acetate 48.108 0.028
2-(2-Trimethylsilylphenyl)-1,3-dioxolane 48.215 0.028
1,2-Benzenediol, 3,5-bis(1,1-dimethylethyl)- (CAS) 3,5-DITERTBUTYL-1,2 DIHYDROXYBENZENE 48.215 0.028
Cyclotrisiloxane, hexamethyl- (CAS) 1,1,3,3,5,5-HEXAMETHYL-CYCLOHEXASILOXANE 48.215 0.040
endo-8-Methyl-7,7-(1,3-neopentanedioxy)-cis-bicyclo[3.3.0]oct-2-ene 48.4 0.036
Cyclotrisiloxane, hexamethyl- (CAS) 1,1,3,3,5,5-HEXAMETHYL-CYCLOHEXASILOXANE 48.4 0.036
Tetrasiloxane, decamethyl- 48.4 0.023
Docosane (CAS) n-Docosane 48.509 0.046
Cyclotrisiloxane, hexamethyl- (CAS) 1,1,3,3,5,5-HEXAMETHYL-CYCLOHEXASILOXANE 48.583 0.025
2-Isobutyl-4,4-dimethyl-1,3-dioxane 48.799 0.113
Arsenous acid, tris(trimethylsilyl) ester (CAS) TRIMETHYLSILYL ARSINATE 49.171 0.034
5-Methylthio-3-(6-phenyl-1,3,5-hexatrienyl)pyrazole 49.067 0.006
1-(4-fluorophenylcarbonyl)-3-(4-hydroxy-4-(4'-bromophenyl)-1-aza-cyclohexyl)-propane 49.067 0.006
Octasiloxane, 1,1,3,3,5,5,7,7,9,9,11,11,13,13,15,15-hexadecamethyl- 49.171 0.034
1,2,3-tri(t-Butyl)cyclopropenylium tribromide 49.067 0.004
2,10-(thiomethyl)bicyclo[4,4,0]deca-2,5-dien-7-one Dimethylene Dithioketal 49.485 0.021
2,10-(thiomethyl)bicyclo[4,4,0]deca-2,5-dien-7-one Dimethylene Dithioketal 49.171 0.032
methyl 3-methyl-5-oxy-2-phenoxyhexanedithioate 49.485 0.021
3-(2',4'-DIMETHOXY-6'-PROPYLBENZOYLOXY)-2-HYDROXY-4-METHOXY-6-PROPYLBENOIC ACID 49.485 0.021
Heptasiloxane, 1,1,3,3,5,5,7,7,9,9,11,11,13,13-tetradecamethyl- 49.485 0.021
1,1,1,3,5,7,9,9,9-Nonamethylpentasiloxane 49.793 0.002
7-Nitro-2-phenyl-4H-3,1-0benzoxazin-4-one 49.793 0.002
Silicone grease, Siliconfett 49.793 0.002
Cyclotetrasiloxane, octamethyl- 49.793 0.002
Cyclotrisiloxane, hexamethyl- (CAS) 1,1,3,3,5,5-HEXAMETHYL-CYCLOHEXASILOXANE 50.125 0.002
2-Isobutyl-4,4-dimethyl-1,3-dioxane 50.275 0.085
4,13-dibenzoyl[2.2]paracyclophane 50.275 0.094
exo/endo-2,2-Dichloro-4-methyl-3-neopentyl-7-oxa-2-silabicyclo[2.2.1] hexa-5-ene 50.422 0.009
Cyclotetrasiloxane, octamethyl- 50.422 0.009
Docosane (CAS) n-Docosane 50.601 0.061
[1,1':3',1''-Terphenyl]-2'-ol 50.925 0.565
1,3-Bis(t-butylthio)but-1-ene 50.925 0.506
1,2-Benzenedicarboxylic acid, dibutyl ester (CAS) Butyl phthalate 52.602 0.185
아래의 표 2는 실시예 1에서 pH를 조절한 혼합물질을 열반응시킨 물질로부터 동정된 화합물을 나타낸 것이며, 도 3은 상기 열반응시킨 물질을 GC(gas chromatography)분석한 그래프이다.

화합물
RT		 Ratio of
peak area(%)
Acetaldehyde (CAS) Ethanal 3.265 0.224
Ethyl alcohol 3.939 0.780
Acetone 4.196 1.111
Methanamine, N,N-dimethyl- (CAS) Trimethylamine 4.446 50.482
Propanal, 2-methyl- 5.237 0.701
Thiirane (CAS) Ethylene sulfide 5.782 0.067
Acetic acid ethenyl ester 5.946 0.147
Silanol, trimethyl- (CAS) Trimethylsilanol 6.050 0.071
2-Pentanone, 3-methyl- 6.534 0.232
Butanal, 3-methyl- (CAS) 3-Methylbutanal 8.732 1.496
Acetic acid (CAS) Ethylic acid 8.883 0.165
Butanal, 2-methyl- 9.319 1.901
Heptane 11.907 0.089
Disulfide , dimethyl 13.765 8.318
Acetonitrile, (dimethylamino)- 14.606 0.141
Benzene, methyl- (CAS) Toluene 15.094 0.142
Pyridine ( CAS ) Azine 16.111 0.118
Pentane, 1-chloro- (CAS) 1-Chloropentane 16.240 0.082
Hexanal 16.300 0.062
Formamide, N,N-dimethyl- (CAS) N,N-Dimethylformamide 17.558 0.067
Cyclotrisiloxane, hexamethyl- 17.818 1.154
Pyrazine , methyl - ( CAS ) Methylpyrazine 18.067 0.081
Butanoic acid, 3-methyl- (CAS) Isovaleric acid 19.126 0.047
1,3,5,7-Cyclooctatetraene 19.754 0.095
Oxime-, methoxy-phenyl-_ 20.536 0.130
Pyrazine , 2,5- dimethyl - ( CAS ) 2,5- Dimethylpyrazine 20.785 1.260
Pyrazine , 2,3- dimethyl - ( CAS ) 2,3- Dimethylpyrazine 21.080 0.071
N-benzylidene-dimethylammonium chloride 21.842 0.185
Dimethyl trisulfide 22.163 2.358
3-Octanone (CAS) EAK 22.554 0.067
Octanal 22.977 21.074
Undecane 23.167 0.190
Cyclotetrasiloxane, octamethyl- (CAS) 1,1,3,3,5,5,7,7-OCTAMETHYL-CYCLOOCTASILOXANE 23.224 0.338
2- methyl -5- ethyl pyrazine 23.590 0.065
Pyrazine , trimethyl - 23.722 1.343
1-Undecene (CAS) n-1-Undecene 25.447 0.182
Ethanone, 1-phenyl- (CAS) Acetophenone 25.789 0.041
Nonanal 27.018 0.147
Tridecane 27.158 0.255
Cyclopentasiloxane, decamethyl- (CAS) Dimethylsiloxane pentamer 30.878 0.549
Tetradecane 32.502 0.224
Dimethyl tetrasulphide 33.467 0.083
Pentadecane (CAS) n-Pentadecane 35.714 0.048
2-Methyldodecanal 36.573 0.056
Cyclohexasiloxane, dodecamethyl- 36.794 1.905
3-Isopropoxy-1,1,1,7,7,7-hexamethyl-3,5,5-tris(trimethylsiloxy)tetrasiloxane 41.772 0.490
Trimethyl 1,3,5-benzenetricarboxylate 45.925 0.055
3-Isopropoxy-1,1,1,7,7,7-hexamethyl-3,5,5-tris(trimethylsiloxy)tetrasiloxane 46.221 0.115
Hexadecane, 1-iodo- (CAS) 1-Iodohexadecane 46.537 0.032
3-AMINO-4-PHENYL-1,2,5-THIADIAZOLE 47.037 0.030
N,N-Diethyl 2-formyl-3-methoxybenzamide 47.550 0.017
3-(4'-hydroxyphenyl)-2,2,4-trimethylpentane 47.692 0.019
trans-3a,7a-dimethyl-1-methylene-4-methoxy-2-oxy-1-(Z-ethylen-1-yl)cyclopento[a]cyclohexane 47.758 0.041
2-Dodecen-1-yl(-)succinic anhydride 47.997 0.086
1,1,3,3,5,5,7,7,9,9,11,11,13,13,15,15-HEXADECAMETHYL-OCTASILOXANE 48.417 0.026
Tetradecane, 1-iodo- 48.493 0.033
1,1,1,3,5,7,9,11,11,11-Decamethyl-5-(trimethylsiloxy)hexasiloxane 48.764 0.004
6-Bromo-5-oxo-3-methylhexan-1,3-diol 50.584 0.028
2,10-(thiomethyl)bicyclo[4,4,0]deca-2,5-dien-7-one Dimethylene Dithioketal 50.895 0.262
Furan, 2,3-dihydro- 52.021 0.033
Phthalic acid, butyl 4-octyl ester 52.597 0.059
Docosane (CAS) n-Docosane 53.009 0.027
아래의 표 3은 실시예 3에서 pH를 조절한 혼합물질을 열반응시킨 물질로부터 동정된 화합물을 나타낸 것이며, 도 4는 상기 열반응시킨 물질을 GC(gas chromatography)분석한 그래프이다.

화합물
RT		 Ratio of
peak area(%)
Acetaldehyde 3.267 0.522
Ethyl alcohol 3.948 0.620
Acetone 4.182 4.136
Methanamine, N,N-dimethyl- (CAS) Trimethylamine 4.47 28.722
Propanal, 2-methyl- 5.228 2.535
Methanamine, N,N-dimethyl- (CAS) Trimethylamine 5.342 0.209
Acetic acid ethenyl ester 5.943 0.173
2-Butanone (CAS) Methyl ethyl ketone 6.495 0.532
Furan, 2-methyl- 6.668 2.425
Butanal, 3-methyl- (CAS) 3-Methylbutanal 8.699 5.082
Acetic acid (CAS) Ethylic acid 8.908 0.340
Butanal, 2-methyl- 9.274 5.303
2-Propanone, 1-hydroxy- (CAS) Acetol 10.066 0.434
Disulfide , dimethyl 13.772 0.658
2-Pentanone, 4-methyl- (CAS) 4-Methyl-2-pentanone 14.075 0.443
Pyrazine 14.17 3.691
Propanoic acid, 2-methyl- 16.571 0.527
Pyrazine , methyl - ( CAS ) Methylpyrazine 17.91 3.760
Butanoic acid, 3-methyl- 19.206 0.836
Pyrazine , 2,5- dimethyl - ( CAS ) 2,5- Dimethylpyrazine 20.745 9.543
Pyrazine , 2,3- dimethyl - ( CAS ) 2,3- Dimethylpyrazine 21.012 1.792
Octanal (CAS) n-Octanal 22.981 17.355
Pyrazine , 2- ethyl -5- methyl - ( CAS ) 2- Methyl -5- ethylpyrazine 23.562 0.709
Pyrazine , trimethyl - 23.701 6.586
Pyrazine , tetramethyl - 27.19 0.605
Benzeneethanamine, N-[(pentafluorophenyl)methylene]-β, 4- bis[(trimethylsilyl)oxy]- 30.889 0.061
Cyclohexasiloxane, dodecamethyl- 36.798 1.591
[1,1':3',1''-Terphenyl]-2'-ol 50.923 0.272
아래의 표 4는 보일드 타입(Boiled type)의 새우향과 그릴드 타입(Grilled type) 새우향을 새우가수분해물의 향기 성분과 비교하여 분석한 결과이다.

화합물		 새우가수분해물
(area %)		 보일드 타입 새우향
(area %)		 그릴드 타입 새우향
(area %)

sulfide류		 Dimethyl disulfide 0.137 8.318 0.658
Dimethyl trisulfide - 2.358 -
Total 0.137 10.676 0.658



pyrazine류
 Pyrazine - - 3.691
Methylpyrazine - 0.081 3.760
2,5-Dimethylpyrazine 0.223 1.260 9.543
2,3-Dimethylpyrazine - 0.071 1.792
2-Methyl-5-ethylpyrazine - 0.065 0.709
Trimethylpyrazine - 1.343 6.586
Tetramethylpyrazine - - 0.605
Total 0.223 2.82 26.686
보일드 타입(Boiled type) 새우향의 경우 황화합물(sulfide)류 물질 (Dimethyl disulfide, Dimethyl trisulfide)이 새우가수분해물에 비해 78배 증가하였고, 새우의 고소한 향과 관련 있는 함질소복소환 화합물(N-containing heterocyclic compound)인 피라진(pyrazine)류 화합물(methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2-methyl-5-ethyl pyrazine, trimethylpyrazine)이 13배 증가하였다. 야채 삶은 취와 감자 삶은 취와 관련이 있는 함황화합물은 새우의 비린내를 억제하고 보일드 타입(Boiled type) 새우향의 특징인 삶은 향을 구현하는 역할을 한다. 디메틸 디설파이드(dimethyl disulfide)는 양파취와 삶은 감자취를 내는 휘발성분으로 알려져 있으며, 디메틸 트리설파이드(dimethyl trisulfide)는 천연에서 강하고 신선한 양파취의 휘발성분으로 알려져 있다.
그릴드 타입(Grilled type) 새우향에서 황화합물(sulfide)류은 (Dimethyl disulfide) 새우가수분해물에 비해 5배 증가하였고, 함질소복소환 화합물(N-containing heterocyclic compound)인 피라진(pyrazine)류 화합물 (Pyrazine, Methylpyrazine, 2,5-Dimethylpyrazine, 2,3-Dimethylpyrazine, 2-Methyl-5-ethylpyrazine, Trimethylpyrazine, Tetramethylpyrazine)은 새우가수분해물에 비해 120배 동정 되었다. 피라진(pyrazine)류는 그릴드 타입(Grilled type)의 새우향에서 고소한 향을 발현하는데 중요한 역할을 하는데 이는 견과류를 볶거나 커피를 볶을 때(roasting) 나는 고소한 향으로 알려져 있다. 또한 메틸기(methyl)가 존재하는 위치에 따라, 메틸 피라진(methyl pyrazine)은 곡류나 땅콩을 볶았을 때 나는 향, 2,3-디메틸 피라진(2,3-dimetyl pyrazine)의 경우 초콜렛이나 견과류 등에 있는 그린취(풀향), 2,5-디메틸 피라진(2,5- Dimethylpyrazine)은 볶은 땅콩, 감자칩의 구운향, 트리메틸 피라진(trimethyl pyrazine)은 아몬드, 커피, 땅콩 팝콘 등의 고소한 향, 테트라 피라진(Tetra pyrazine)은 구운과자, 구운 견과류의 향을 내는 것으로 알려져 있다.황화합물(sufide)류와 피라진(pyrazine)류는 낮은 역치로 강한 향을 나타내며 이러한 화합물은 수산물 고유의 비린취와 불쾌취(off-flavor)를 억제하여 새우 고유의 향을 제공할 수 있다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

Claims (12)

  1. 새우에 단백질분해효소를 첨가하여 가수분해하는 가수분해단계;
    상기 가수분해된 물질을 반응전구체와 혼합하는 혼합단계;
    상기 혼합단계에서 혼합한 물질을 열 반응시키는 열반응단계; 및
    상기 열반응시킨 물질에 부용제를 첨가하여 농축시키는 농축단계를 포함하되,
    상기 반응전구체는 삶았을 때의 향을 갖는 보일드 타입 (Boiled type)에는 메티오닌 및 당류를 이용하며, 또는 구웠을 때의 향을 갖는 그릴드 타입(Grilled type)은 메티오닌, 트레오닌, 글루코사민 및 당류를 이용하며,
    상기 열반응단계에서 반응전구체와 혼합된 물질은 90 내지 120℃에서 1~3시간 열반응시키며,
    상기 농축단계에서 상기 부용제로는 사이클로 덱스트린(cyclodextrin), 검 아라빅(Gum arabic, 아카시아검), 말토덱스트린(maltodextrin) 및 정제염을 사용하며, 열반응단계에서 열반응시켜 브릭스(brix)가 5~15%인 물질을 브릭스(brix)가 50~70%로 농축하는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 가수분해단계에서 새우 대신에 크릴을 혼합하는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 가수분해단계에서 단백질분해효소의 양은 새우 또는 크릴 100중량부에 대하여 0.01 내지 5중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법.
  4. 삭제
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  7. 제1항에 있어서,
    상기 보일드 타입(Boiled type)은 상기 반응전구체로 메티오닌 및 당류를 이용하되, 상기 가수분해된 물질 100중량부에 대하여 메티오닌 0.01 내지 5중량부 및 당류 0.01 내지 5중량부를 혼합하며,
    상기 당류는 수크로즈(sucrose), 자일로즈(xylose), 라이보즈(ribose), 글루코즈(glucose), 프락토즈(fructose) 및 전화당(invertase)으로 이루어진 군에서 1이상 선택되는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 그릴드 타입(Grilled type)은 상기 반응전구체로 메티오닌, 트레오닌, 글루코사민 및 당류를 이용하되, 상기 가수분해된 물질 100중량부에 대하여 메티오닌 0.01 내지 5중량부, 트레오닌 0.01 내지 5중량부, 글루코사민 0.01 내지 5중량부 및 당류 0.01 내지 5중량부를 혼합하며,
    상기 당류는 수크로즈(sucrose), 자일로즈(xylose), 라이보즈(ribose), 글루코즈(glucose), 프락토즈(fructose) 및 전화당(invertase)으로 이루어진 군에서 1이상 선택되는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법.
  9. 삭제
  10. 제1항에 있어서,
    순수한 새우향을 갖도록 하는 순수타입으로 제조하도록, 상기 농축단계에서 열반응시킨 물질 100중량부에 대하여 사이클로 덱스트린(cyclodextrin) 30 내지 50중량부, 검 아라빅(Gum arabic, 아카시아검) 30 내지 50중량부, 말토덱스트린（maltodextrin）30 내지 50 중량부 및 정제염 5 내지 20 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법.
  11. 제1항에 있어서,
    새우의 향을 강화 또는 보충하는 조미타입으로 제조하도록, 상기 농축단계에서 부용제로 호박산나트륨, 이노신 모노 포스페이트(inosine mono phosphate), 구아노신 모노 포스페이트 (guanosine mono phosphate), 알라닌 및 글리신을 더 추가하되,
    상기 조미타입은 열반응시킨 물질 100중량부에 대하여 사이클로 덱스트린(cyclo dextrin) 30 내지 50중량부, 검아라빅(Gum arabic, 아카시아검) 30 내지 50중량부, 말토덱스트린（maltodextrin）30 내지 50중량부, 정제염 5 내지 20중량부, 호박산나트륨 0.01 내지 5중량부, 이노신 모노 포스페이트(inosine mono phosphate) 0.01 내지 5중량부, 구아노신 모노 포스페이트 (guanosine mono phosphate) 0.01 내지 5중량부, 알라닌 0.01 내지 5 중량부 및 글리신 0.01 내지 5중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 새우향 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN103181534A (zh) * 2011-12-30 2013-07-03 安琪酵母股份有限公司 鱼汤复合调味料及其制备方法

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