JPH08266225A - シュガークリームおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 生クリームおよびチョコレートを含むガナッ
シュと、ショートニングおよび／またはマーガリンと、
粉糖とからなる油中水型シュガークリーム。また本発明
のシュガークリームは、沸騰させた生クリームにチョコ
レートを混合して得たガナッシュに、４０℃以下でショ
ートニングおよび／またはマーガリンと粉糖とを添加
し、攪拌、ホイップして製造する。 【効果】 呈味成分に基づく味の発現効率が大きく、従
来のクリームにはない微細固形物が全体に均一分散した
好ましい舌ざわりが混在し、しかもこの食感は長期間維
持され、また全体として油中水型乳化物であるにもかか
わらず油っぽさがなく、さっぱりとした、口どけ性の優
れた新規なシュガークリームが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はベーカリー製品に適用さ
れる新規な食感を有する油中水型の加糖クリームに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】パン、ケーキ等のベーカリー製品にはフ
ィリング材やトッピング材としてバタームリームやホイ
ップクリーム等が使用されている。バタークリームの基
本構成は、マーガリンに糖液を加えて混練し、ホイップ
してなるものであり、従来品はオイリー感のある滑らか
な舌ざわりの油中水型クリームである。また生クリーム
とチョコレートとを混練してなるガナッシュは、いわば
流動性のある水中油型のチョコレートであり、通常、風
味付け成分としてホイップクリーム等の水中油型乳化製
品に配合される。

【０００３】前記バタークリームは、マーガリンをベー
スとする油中水型乳化物であるため前記特徴を有する
が、一方、呈味の発現が弱い欠点があり、例えば糖類の
場合には一般的に全体の１５〜５０重量％もの多量の糖
類が添加されている。しかし固体状の糖類を多量に配合
すれば、含まれる水に一旦は溶解するものの経時的に糖
類が再結晶化し、析出するようになり、その食感はザラ
ついたものになって、品質の維持、管理にも困難を極め
ることになる。

【０００４】この難点を回避するために、例えば異性化
糖、転化糖、還元糖等のような常温で液体状の糖類を用
いてもよいが、この場合には油性感（油っぽさ）が強
く、ソフトで、滑らかな食感のバタークリームしか得ら
れない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】したがって本発明で
は、少量の呈味成分を配合しても味の発現度合が大き
く、ザラついた食感ではなく適度で好ましい固形物の食
感が混在し、かつその食感が長期間安定に維持され、ま
た油っぽさがなく、口どけ性も優れた新規なシュガーク
リームおよびその製造法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成するため鋭意検討を重ねた結果、特定の成分を配
合してなる油中水型クリームが前記特性を具備すること
を見い出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発
明の要旨は、生クリームおよびチョコレートを含むガナ
ッシュと、ショートニングおよび／またはマーガリン
と、粉糖とからなる油中水型シュガークリームにあり、
また、沸騰させた生クリームにチョコレートを混合して
得たガナッシュに４０℃以下で、ショートニングおよび
／またはマーガリンと粉糖とを添加し、攪拌、ホイップ
することを特徴とする油中水型シュガークリームの製造
法にある。

【０００７】本発明の油中水型シュガークリームは、ガ
ナッシュとショートニングおよび／またはマーガリンと
粉糖とから構成される。ガナッシュは通常の生クリーム
（純植物性クリーム、コンパウンドクリームを含む。）
とチョコレート（ホワイトチョコレート、スイートチョ
コレート等）とを公知方法で混合して得ることができ、
例えば８０〜１００℃に加温した生クリームにチョコレ
ートを加え、攪拌混合した後、室温（２５℃）程度に冷
却するとよい。本発明で用いるガナッシュは、水分が２
０〜６０重量％、好ましくは３０〜４０重量％であり、
冷蔵庫（約４℃）に保管しても流動性を保持しているも
のがよい。

【０００８】ショートニングおよびマーガリンは公知の
ものでよいが、風味の点でクセがなく、クリーミング性
や乳化性に優れた製菓用のショートニングおよびマーガ
リンを用いるのが好ましい。

【０００９】また粉糖は、砂糖、グラニュー糖等の常温
にて固体状態となる糖類、糖アルコール類を粉砕して微
細化処理したものであり、その粒径は好ましくは３０〜
１５０μｍ、より好ましくは５０〜１００μｍである。
１５０μｍを超えて大きくなると本発明のシュガークリ
ームがザラついた異物感のある舌ざわりになり、前記所
望の食感すなわち適度で好ましい固形物の食感が混在し
た舌ざわり（より具体的には粉糖のシャリシャリした食
感）のシュガークリームが得られない。また３０μｍを
下回るような微粉糖では、粉糖自体にシャリシャリした
食感がなくなり、また生クリームやマーガリン等の配合
原料中の水分に溶解し、その後、経時的に糖成分が再結
晶化する傾向が大きく、製品の品質管理が困難になるこ
とに加え、大きな粒径の粉糖を使用した場合と同様にザ
ラついた舌ざわりのシュガークリームになるため好まし
くない。

【００１０】本発明のシュガークリームの原材料の望ま
しい配合割合は、シュガークリーム全量に対して生クリ
ーム：５〜３０重量％、より好ましくは１５〜２５重量
％、チョコレート：５〜２５重量％、より好ましくは５
〜１５重量％であり、ショートニングおよびマーガリン
の合計量は１５〜７０重量％、より好ましくは２５〜５
０重量％の任意の配合割合のものである。また粉糖：２
０〜６０重量％、より好ましくは３０〜５０重量％であ
る。生クリームの配合割合が５重量％を下回ると風味が
出にくくなり、逆に３０重量％を上回ると粉糖のシャリ
シャリした食感を出しにくくなる。チョコレートの配合
割合が５重量％未満では風味が出にくくなり、２５重量
％超過ではシュガークリーム全体が硬すぎて好ましくな
い。ショートニングおよび／またはマーガリンが１５重
量％未満ではクリームを形成しなくなり、７０重量％超
過ではオイリー感が過剰になる。また粉糖が２０重量％
より少ないとシャリシャリ感を出しにくく、６０重量％
より多いと甘すぎる。なお本発明のシュガークリームに
は、前記原料のほかに例えばシュガークリームにコク味
をつけるため卵黄（加糖卵黄、冷凍加糖卵黄、酸素処理
卵黄、生卵黄粉末卵黄等）１〜１０重量％、好ましくは
２〜５重量％を加えてよく、また香料、洋酒類等を添加
してもよい。

【００１１】また本発明のシュガークリームは、水中油
型乳化物であるガナッシュと、非水系油性組成物である
ショートニングおよび／または油中水型乳化物であるマ
ーガリンと固体状の粉糖とからなる油中水型に乳化され
たクリームである。換言すれば、本発明のシュガークリ
ームは、水中油型乳化液滴（ガナッシュ）が非水系油性
組成物（ショートニング）および／または油中水型乳化
物（マーガリン）中に分散ないし多重乳化されて共存
し、さらに固体状の粉糖も共存する複合系の製品であ
り、製品全体としては油中水型のクリームである。この
ような複合系の製品であるため、前記の所望の特性を有
し、かつその性状を長期間維持できる効果を奏する。

【００１２】次に本発明のシュガークリームの製造法に
ついて説明する。本発明のシュガークリームを製造する
には、本発明の趣旨を逸脱しない方法であればいかなる
ものでも採用してさしつかえないが、とりわけ以下に述
べる方法が望ましい。すなわち、沸騰させた生クリーム
にチョコレートを混合して得たガナッシュに、４０℃以
下でショートニングおよび／またはマーガリンと粉糖と
を添加し、攪拌、ホイップする方法がよい。４０℃以
下、好ましくは１０〜２５℃でガナッシュにショートニ
ングおよび／またはマーガリンと粉糖とを添加すること
が重要である。４０℃超過の高温では、生クリームやマ
ーガリンに元来含まれる水分に対する粉糖の溶解性を促
進することになり、さらにショートニングやマーガリン
が融解して水が分離して生じるようになり、この結果と
して前記同様に糖類の再結晶化、ザラつき感をひきおこ
すことになる。また、複合系乳化物の状態を得にくくな
る。逆に１０℃未満の低温では、ガナッシュ、ショート
ニングおよびマーガリンの硬化がより一層顕著になり、
配合原材料の攪拌混合が困難になる。

【００１３】なお本発明のシュガークリームを得るため
に、例えば生クリームに粉糖を加え、あるいはチョコレ
ートに粉糖を加え、ついで他の原材料を混合したり、生
クリームとチョコレートとショートニングおよび／また
はマーガリンと粉糖とを各々単品で同時に混合したりす
る方法では本発明の前記特性をもった製品は得られな
い。ただし、例えばショートニングおよび／またはマー
ガリンと粉糖とを予め４０℃以下で混合しておき、これ
とガナッシュとをさらに混合する方法はさしつかえな
い。

【００１４】

【実施例】

実施例１ 生クリーム１８０ｇを沸騰させ、これにホワイトチョコ
レート１００ｇを加えてよく混合し、４０℃まで冷却し
てガナッシュを調製した。このガナッシュは冷蔵庫（４
℃）で５日間保管したが、流動性を有していた。つい
で、ミキサーに前記ガナッシュ２８０ｇ、ショートニン
グ（日清製油（株）製、商品名「トレモ１０」）２００
ｇ、コンパウンドマーガリン（日清製油（株）製、商品
名「ブリランテ１８００ＣＰ」）１５０ｇおよび粉糖
（小川商店製、商品名「粉糖」、主たる粒径：５０〜９
０μｍ）４００ｇを入れ、１５〜２０℃で５分間ホイッ
プし、本発明のシュガークリーム（２０℃における比
重：０．８０）を得た。

【００１５】本発明品は水中で容易に分散することな
く、全体として油中水型クリームであった。またパネル
１０名での風味、食感の評価結果（表１参照）から、後
述する例（比較例１）に比べて粉糖の配合割合が少ない
にもかかわらず甘味が強いと評価され、適度な好ましい
固形物の食感（シャリシャリ感）が混在し、かつこの食
感は長期間維持されており、油っぽさのない、口どけが
シャープなクリームであった。

【００１６】実施例２〜５、比較例１〜２ 表１に示す原材料の配合割合で、実施例１と同様の方法
で処理し、本発明のシュガークリームを製造した。そし
て実施例１と同様に各シュガークリームの風味、食感を
評価した。その結果を表１にまとめて示した。いずれも
全体として油中水型クリームであり、粉糖の配合割合が
少ないにもかかわらず甘味の発現効果が大きく、粉糖の
シャリシャリ感が混在し、この食感は長期にわたり維持
される安定性の高いものであり、かつ油っぽさはない、
口溶け性の優れたクリームであった。

【００１７】

【表１】

【００１８】注１）日清製油（株）製、商品名「トレモ
１０」 ２）日清製油（株）製、商品名「ブリランテ１８００Ｃ
Ｐ」 ３）小川商店製、商品名「粉糖」、主たる粒径５０〜９
０μｍ ４）調製したクリームを水中に滴下し、その分散具合で
判定した。Ｗ／Ｏ：油中水型。 ５）パネル１０名で５点評価法により試験し、平均値を
表示した。５：強い、４：やや強い、３：普通、２：や
や弱い、１：弱い。 ６）パネル１０名で、調製時および冷蔵庫で１カ月間保
存後室温に戻したクリームについて５点評価法により試
験し、平均値を表示した。５：シャリシャリ感が強い、
４：どちらともいえない、３：シャリシャリ感がない、
２：ややザラつき感がある、１：ザラつき感が強い。 ７）パネル１０名で、５点評価法により試験し、平均値
を表示した。５：良好（シャープに溶ける）、４：やや
良好、３：普通、２：やや不良、１：不良。

【００１９】

【発明の効果】本発明によれば、呈味成分の配合量が少
なくても味の発現効果が大きく、従来のバタークリーム
等では味わえない好ましい微細固形物が全体に均一に分
散した舌ざわりが混在し、しかもこの食感が長期間にわ
たり安定に維持されており、また全体として油中水型乳
化物となっているにもかかわらず油っぽさがなく、さっ
ぱりとした、口溶け性の優れた新規なシュガークリーム
が得られる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生クリームおよびチョコレートを含むガ
   ナッシュと、ショートニングおよび／またはマーガリン
   と、粉糖とからなる油中水型シュガークリーム。
2. 【請求項２】 粒径が３０〜１５０μｍの粉糖である請
   求項１に記載のシュガークリーム。
3. 【請求項３】 沸騰させた生クリームにチョコレートを
   混合して得たガナッシュに、４０℃以下でショートニン
   グおよび／またはマーガリンと粉糖とを添加し、攪拌、
   ホイップすることを特徴とする油中水型シュガークリー
   ムの製造法。