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Die Erfindung betrifft eine Milch- und zuckerfreie hypokalorische Schokoladenzusammensetzung.
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Herkömmliche Rezepturen von Schokolade enthalten in relativ großen Mengen Zucker in Form von Saccharose. In der nachfolgenden Beschreibung wird Zucker begrifflich mit Saccharose gleichgesetzt. Die gesundheitlich bedenklichen Auswirkungen eines zu hohen Verzehrs von Zucker und zuckerhaltigen Produkten sind hinlänglich bekannt. In Bezug auf Schokoladenrezepturen werden die gesundheitlichen Nachteile überwiegend darin gesehen, dass herkömmliche Schokoladen einen hohen Energiegehalt sowie einen hohen Fettgehalt, einen niedrigen Ballaststoffgehalt und durch die Saccharose auch kariogene Eigenschaften aufweisen.
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Im Stand der Technik werden diverse Produkte beschrieben und auch im Handel angeboten, bei denen der Zucker durch verschiedenste Ersatzstoffe substituiert wird.
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Man unterscheidet den Austausch von Zucker durch andere nicht süße Kohlenhydrate mit relativ hohem Energiegehalt häufig in Kombination mit Süßstoffen, welche zumeist keinen nennenswerten Energiegehalt beisteuern. Bei den bekannten Kohlenhydraten unterscheidet man in Zuckerstoffe, wie Polydextrose, Inulin, Fructose oder D-Tagatose sowie Zuckeraustauschstoffe, wie Xylith, Erytrit, Maltit, Lactit oder Isomalt.
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Im Stand der Technik ist aus der
EP 0 512 910 B1 beispielsweise eine hypokalorische schwarze Schokolade bekannt, die Fett, einen süßenden Füllstoff, mindestens einen Emulgator und einen entfetteten, trockenen Kakao aufweist, bei der der süßende Füllstoff ein pulverförmiges Produkt aus einer der Komponenten Maltit, Lactit, hydrierte Isomaltulose und die Polymere von hypokalorischen Sacchariden gebildeten Gruppe ist und bei der der Gehalt an Gesamtfetten unter 32 Gewichtsprozent liegt. Es wird unter anderem vorgeschlagen, kristallines Maltit mit einem Gehalt an Maltit von nicht unter 95 % einzusetzen.
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Weiterhin ist aus der
DE 696 09 874 T2 eine Schokoladenzusammensetzung bekannt, die Kakaobutter, Kakaobohnenstückchen und ein Gemisch von Erythrit und Maltit umfasst, wobei das Gewichtsverhältnis von Erythrit zu Maltit 80 % zu 20 % bis 60 % zu 40 % beträgt.
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Schließlich geht aus der
DE 691 18 211 T2 eine kalorienarme Schokoladenzusammensetzung hervor, welche neben den bekannten Zuckerstoffen und Zuckeraustauschstoffen Ballaststoffe in Form von Inulin aufweist.
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Den Produkten nach Rezepturen aus dem Stand der Technik ist zu eigen, dass diese im Vergleich zu einer Schokolade mit Zucker häufig weniger süß sind, für Schokolade einen oft untypischen, kaum aromatischen und wenig akzeptablen Geschmack aufweisen und auch häufig keinerlei Ballaststoffanteil enthalten. Teilweise sind die hypokalorischen Schokoladenzusammensetzungen auch nicht vollständig zuckerfrei, sodass auch eine kariogene Wirkung bei diesen Produkten zu befürchten ist.
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Aufgabe der Erfindung ist es, eine zuckerfreie, milchfreie und Ballaststoff angereicherte Schokoladenmasse zur Verfügung zu stellen, welche mit konventionellen Schokoladenherstellungsverfahren sowie mit einer Conchierung bis zu einer Temperatur von 70 °C herstellbar ist.
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Die Aufgabe wird durch die Merkmale einer Schokoladenzusammensetzung gemäß Schutzanspruch 1 gelöst. Weiterbildungen sind in den abhängigen Schutzansprüchen angegeben.
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Die Erfindung wird insbesondere durch eine milch- und zuckerfreie hypokalorische Schokoladenzusammensetzung gelöst, die Kakaomasse, Kakaobutter und einen Emulgator sowie Zuckerersatzstoff und Süßstoff umfasst, wobei als Zuckerersatzstoff Maltit mit einem Anteil von 32 % (w/w) bis 42 % (w/w) und als Süßstoff Sucralose mit einem Anteil von 0,013 % (w/w) bis 0,025 % (w/w) eingesetzt ist.
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Die prozentualen Angaben sind, soweit nichts anderes bezeichnet ist, als Massenprozent % (w/w) und damit Massenanteil der Rezepturkomponente bezogen auf die Gesamtmasse der Rezeptur, angegeben.
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Besonders bevorzugt wird als Zuckerersatzstoff Maltit mit einem Anteil von 42 % (w/w) und als Süßstoff Sucralose mit einem Anteil von 0,013 % (w/w) eingesetzt.
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Eine weitere vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung besteht darin, dass als Zuckerersatzstoff Maltit mit einem Anteil von 37 % (w/w) und als Süßstoff Sucralose mit einem Anteil von 0,019 % (w/w) eingesetzt wird und dass zusätzlich Inulin mit einem Anteil von 4,2 % (w/w) vorgesehen ist. Besonders bevorzugt wird dabei Inulin mit einem Polymerisationsgrad von größer oder gleich 23 eingesetzt, um einen Fremdgeschmack in der Schokolade zu vermeiden.
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Nach einer weiteren vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung ist als Zuckerersatzstoff Maltit mit einem Anteil von 32 % (w/w) und als Süßstoff Sucralose mit einem Anteil von 0,024 % (w/w) vorgesehen, wobei zusätzlich Polydextrose mit einem Anteil von 8,9 % (w/w) eingesetzt ist.
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Die Grundrezeptur weist bevorzugt Kakaomasse einen Anteil von 51 % (w/w) und Kakaobutter einen Anteil von 6,0 % (w/w) auf.
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Als Emulgator wird für die Grundrezeptur bevorzugt Lecithin mit einem Anteil von 0,47 % (w/w) eingesetzt.
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Organoleptisch besonders ansprechende Ergebnisse werden erzielt, wenn als Maltit kristallines Maltit eingesetzt wird.
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Die Vorteile der Erfindung sind vielgestaltig. Von besonderem Vorteil ist, dass eine quasi zucker- und milchfreie Schokolade mit einem Zuckergehalt von weniger als 0,5 % (w/w) mit der erfindungsgemäßen Schokoladenzusammensetzung erzeugbar ist. Die Schokoladenzusammensetzung ist sowohl mit traditionellen Verfahren, mit Walzwerk und Rührwerkskugelmühlen verarbeitbar als auch mit Conchieren bei Temperaturen von bis zu 70 °C. Sensorisch ist hervorzuheben, dass die Schokoladenzusammensetzung eine Süße und einen Schokoladengeschmack vergleichbar einer herkömmlichen Standardrezeptur aufweist. Besonders hervorzuheben ist der geringere Energiegehalt der Schokoladenzusammensetzung und in Bezug auf die Ausgestaltung der Rezeptur mit einem Anteil an Inulin der erhöhte Ballaststoffanteil. Die Rezepturen sind durch die Substitution von Zucker nicht beziehungsweise kaum kariogen.
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Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert.
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Nach einem ersten Ausführungsbeispiel der Erfindung wird eine Schokoladenzusammensetzung angegeben, die zu 51,73 % (w/w) Kakaomasse, 5,97 % (w/w) Kakaobutter und 0,47 % (w/w) Lecithin als Emulgator enthält. Der für dunkle Schokoladen typische Anteil an Zucker wird durch einen Anteil von 41,83 % (w/w) Maltit ersetzt. Die geringere Süßkraft des Maltits gegenüber dem Zucker wird durch die Zugabe von 0,0139 % (w/w) Sucralose kompensiert. Mit dieser Rezeptur wird eine Süßkraft von 71,8 % bei einem Gesamtfettgehalt von 34,16 % (w/w) und einem Energiegehalt von 468,8 kcal pro 100 g erreicht.
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Nach einem zweiten Ausgestaltungsbeispiel der Erfindung wird bei gleichen Anteilen der Kakaomasse, Kakaobutter und des Lecithins, der Zucker durch einen Anteil von 37,62 % (w/w) Maltit und 4,21 % (w/w) Inulin ersetzt. Als Süßstoff werden in dieser Rezeptur 0,0196 % (w/w) Sucralose eingesetzt, wobei wiederum eine Süßkraft von 41,8 % bei einem Gesamtfettgehalt von 34,15 % (w/w) sowie einem Energiegehalt von 462,7 kcal pro 100 g erreicht wird. Bei einem Einsatz von Inulin mit einem Polymerisationsgrad von größer oder gleich 23 wird erreicht, dass die Schokoladenzusammensetzung keinen Inulin verursachten Fremdgeschmack aufweist.
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Nach einem dritten Ausführungsbeispiel der Erfindung wird wie vorangehend bei einer gleichen Grundmasse aus Kakaomasse, Kakaobutter und Lecithin der Zucker durch einen Anteil von 32,91 % (w/w) Maltit in Kombination mit 8,91 % (w/w) Polydextrose ersetzt, wobei Süßstoff in Form von Sucralose mit einem Anteil von 0,0243 % (w/w) zugegeben ist. Nach dieser Rezeptur wird eine Süßkraft von 41,8 %, ein Gesamtfettgehalt von 34,15 % (w/w) und ein Energiegehalt von 456,2 kcal pro 100 g erreicht.
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Als Vergleich für die sensorische Prüfung wurde eine zuckerhaltige Standardschokoladenzusammensetzung mit einem Anteil an Kakaomasse von 51,70 % (w/w), einem Anteil an Kakaobutter von 5,96 % (w/w) sowie einem Anteil an Lecithin als Emulgator in Höhe von 0,52 % (w/w) angefertigt, wobei diese Standardrezeptur einen Anteil von Zucker in Höhe von 41,82 % (w/w) aufweist.
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Diese Referenzrezeptur erreicht eine Süßkraft von 41,8 % bei einem Gesamtfettgehalt von 34,14 % (w/w) und einem Energiegehalt von 535,6 kcal pro 100 g. Dem Vergleich der Rezepturen und der diesen anhaftenden Eigenschaften ist entnehmbar, dass eine vollständige Reduzierung des Zuckeranteils durch die Substitution mit Zuckeraustauschstoffen erreichbar ist, wohingegen der Gesamtfettgehalt, als wichtiger Aromaträger und wesentlich für die sensorischen und organoleptischen Eigenschaften der Schokolade, gleichbleibend ist. Ein sensorischer Vergleich der Schokoladenzusammensetzungen gemäß der Ausführungsbeispiele der Erfindung mit der Standardrezeptur ergab, dass eine analoge Süße zur Standardschokolade bei einem reinen Schokoladengeschmack in Verbindung mit dem Vorteil eines geringeren Kaloriengehaltes erreichbar ist. Die sensorischen Untersuchungen wurden mit einem Signifikanzniveau von 0,05 bei paarweisen Vergleichsprüfungen durchgeführt.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- EP 0512910 B1 [0005]
- DE 69609874 T2 [0006]
- DE 69118211 T2 [0007]