JPH012534A - フォンダンおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、ラクチトールを用いたフォンダンおよびその
製造法に関する。

従来の技術 フォンダンとは摺り蜜のことで、砂糖に、少量の水を加
え、沸とうさせて溶解し、怠詰めて濃厚な糖液をつくり
、この糖液を水分のある状態でよく摺り合わせて微細結
晶化させてつくるもので、極めて小さい砂糖の結晶のま
わりをシロップで包みこんだような特有の組織からでき
ており、洋菓子のデコレーションや和菓子の砂糖衣とし
て用いられている。

このようにフォンダンは菓子類に甘味を付与するだけで
なく、外観を美しく仕上げるための菓子の仕上げ材料と
しても重要な役目をもっている。

一方、フォンダンは上述のように砂糖を材料とするため
に、砂糖の過剰摂取が問題になる今日では、これに代る
新しい原料素材が要望されている。

このような目的で、砂糖の代りにグルコースおよび／ま
たは乳糖と、ジペプチド甘味料を用いたフォンダンの製
造法（特開昭５７−１４１２４９号参照）や、砂糖の一
部をデキストリンでおきかえるフォンダンの製造法（特
開昭６１−２４２５４４号参照）が知られている。

発明が解決しようとする課題 上記のように、従来の砂糖を用いる方法や、あるいは砂
糖をグルコース、乳糖、デキストリンなどで代替する方
法では、該素材が砂糖と粒質が異なリ、砂糖を用いた場
合に比べて結晶性が悪く、また、カロリーあるいは甘味
強度の点から低カロリーや甘味を自由に調整できるフォ
ンダンを簡単に得ることは困難である。

他方、低カロリー甘味料としてはマルチトールや還元で
ん粉分解物などが知られているが、いずれも結晶性が悪
く、しかも吸湿性がありこれらの甘味材料を用いてフォ
ンダンをつくるのは極めて困難である。

課題を解決するための手段 本発明者らは、上記のような事情に鑑み、砂糖に代るフ
ォンダン用原料について種々検討した結果、ラクチトー
ルを用いたフォンダン及びその製造法を発明した。

すなわち本発明は、 （１）ラクチトールを含有してなるフォンダン、および （２）ラクチトールまたはラクチトールを主体とする甘
味料と、水とを約１００〜１２０℃まで加熱し、次いで
冷却しながら摺り合わせることを特徴とするフォンダン
の製造法に関する。

ラクチトールは乳糖のグルコース部分が水素添加によっ
てソルビトールに還元されたもので化合物乞は４−β−
Ｄ−ガラクトピラノシルーＤ−ソルビトールであり、カ
ロリーは砂糖の約１／２以下、甘味は約１／３でしかも
砂糖と粒質が殆ど同様である。

ラクチトールには、固状のものとして無水ラクチトール
（分子量、３４４）とン種の結晶ラクチトール（−水和
物：分子量、３６２．二水和物：分子量。

３８０）の合計３種が、また液状のものとして水分含量
的２０〜４０％（Ｗ／Ｗ）のものがあり、本発明におい
てはいずれのラクチトールも用いることができる。

該ラクチトールの甘味度は、いずれのものにおいても砂
糖の約３０〜４０％と低甘味であるため、ラクチトール
単独であるいは他の糖アルコール類あるいは高甘味度甘
味料を適宜組み合わせて、甘味度を自由に調整できる利
点がある。

該糖アルコールとしては、たとえばソルビトール、マニ
トール、キシリトール、マルチトール等が挙げられ、ま
た還元澱粉分解物のような糖アルコールの混合物であっ
てもよく、なかでもマルチトールが好ましい。

該高甘味度甘味料としては、天然甘味料（例、ステビオ
サイド、レバウデイオサイド、α−グリコジルステビオ
サイド、グリチルリチン、ソーマチン等）および、合成
甘味料（例、アスパルテーム、サッカリン、アセスルフ
ァム−に等）が挙げられ、なかでもα−グリコジルステ
ビオサイドおよびアスパルテームが好ましい。

本発明のフォンダンにおけるラクチトール、糖アルコー
ルおよび高甘味度甘味料の三成分の重量組成比は、約１
００：０：０〜１００：１００：１０゜好ましくは約１
００：０：Ｏ〜１００：５０：３である。

本発明のフォンダンには、上記三成分の他に、フレーバ
ー剤（例、果実系フレーバー、バニラフレーバー、ビー
ナツツフレーバー等）、洋酒類、水飴。

酸、転化糖などを適宜添加併用してもよい。水飴。

転化糖、酸は結晶形成を阻害する機能があるため、比較
的柔らかい物性のフォンダンを形成する。

また、該フォンダンには砂糖を添加併用してもよいが、
カロリー面からみて、少量であることが好ましい。

次に、本発明のフォンダンの製造法について説明する。

該フォンダンは、ラクチトール、糖アルコール。

高甘味度甘味料および前記の添加物をあらかじめ混合し
たものに、該混合物の約２０〜６０％（ｗ／豐）にあた
る水を加えて、加熱溶解し煮つめた後、冷却しながら全
体をよく摺り合わせ、全体が空気を抱きこんで白く、粘
性を増して硬化する状態にまで攪拌混合することにより
得られる。

最終加熱温度は一般に約１００〜１２０℃、好ましくは
約１０５〜１１２℃であり、またその時の混合物溶液濃
度は、一般に約５０〜８５％（ｗ／豐）、好ましくは約
６５〜８０％（Ｗ／ｖ）である。

冷却しながら攪拌を開始する温度は、砂糖を使用する場
合が約４０℃以下に冷却してから攪拌を始めるのに対し
て、本発明では約り００℃〜約３０℃、好ましくは約５
０〜３０℃であり、攪拌は煮つめ終了直後に開始しても
、また約４０℃以下に冷却した後に開始しても肌目のす
ぐれたフォンダンが得られる。

及敷升 次に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例１ 結晶ラクチトールニ水和物１０００ｇに水を５００滅の
割合で加えたもの６個を準備し、それぞれ加熱溶解した
のち、それぞれ３個づつを濃度７８％（ｖ／ｗ）（煮つ
め温度約１１０℃）および８０％（Ｗ／Ｗ）（煮つめ温
度約１１２℃）まで煮詰めたのち放冷し、それぞれ所定
の温度（８０℃、５０℃。

および４０℃）に達すると直ちに摺り合わせを行ないラ
クチトールを原料としたフォンダン６個を得た。

対照として、砂糖１０００ｇに水を５００ｇの割合で加
えたものを加熱溶解しラクチトールと同様の条件で同様
の濃度まで濃縮したのち、各８０℃。

５０℃、４０℃まで冷却し、直ちに摺り合わせを行って
フォンダン６個を得た。

上記で得られた各フォンダンについて硬さと結晶の肌目
について官能評価を行なった。

結果は第１表に示すように砂糖の場合は濃度が７８％で
はフォンダンを形成しないが、ラクチトールの場合は７
８％でもフォンダンを形成し、攪拌時の温度にかかわら
ず同じ品質のものが得られた。

（以下余白） 第　　ｉ　　表 実施例２ 結晶ラクチトールニ水和物９９６ｇとアスパルテームの
粉末４ｇに水５００−を加え、加熱溶解したのち、濃度
７６％（Ｗ／Ｗ）まで濃縮して（煮つめ温度約１０８℃
）、４０℃まで放冷後、攪拌混合してフォンダンを得た
。

得られたフォンダンは色が白く、肌目が細かくなめらか
なテクスチャーをしていた。またフォンダン中のアスパ
ルテーム含量を定量した結果、アスパルテームの分解は
少なく残存率９８．９％であった。

アスパルテームの分析方法：高速液体クロマトグラフィ
ーによる。

カラム：０ＤＳ（内径４ＩＩ１ｍ、長さ１５ｃ＋ｎ、充
填剤粒径３μ、エルマ社製） 移動相：ｐＨ２，５，０，００５Ｍ　　ＮａｚＨＰ０４
２０％メタノール溶液 送液ｊｌ：１ｄ／ｍｉｎ 検　出：ＵＶ　２１０ｎｍ。

実施例３ 結晶ラクチトール−水和物６００ｇ、粉末マルチトール
（東和化成（株））３９８ｇおよびα−グリコシールス
テビア（出隅国策バルブ（ｍ））２ｇに水５００旙を加
え、加熱溶解し、濃度８０％（ｖ／ｗ）まで濃縮（煮つ
め温度約１１２℃）した後、５０℃まで放冷後、攪拌混
合してフォンダンを得た。

得られたフォンダンは色が白く、なめらかなテクスチャ
ーをし、良好な甘味をしていた。

実施例４ 結晶ラクチトールニ水和物１０００ｇに水を４００−を
加え、加熱溶解したのち農度７８％（Ｗ／Ｗ）（煮つめ
温度的１１θ℃）まで濃縮し、その浸水あめ（日本コー
ンスターチ（株）製、コーンシラツブＲ７５）２００ｇ
およびレモンフレーバー（長谷用香料（株）製、レモン
エツセンスＴＳ５５１８０）２ｄを加え、混合した。そ
の後４０℃まで冷却後、よく摺り合せてフォンダンを得
た。

このフォンダンは色が白く、なめらかなテクスチャーを
し、良好なレモンフレーバーおよび甘味を有していた。

魚匪Δ処果 本発明のフレーバーは、砂糖の代わりにラクチトールを
用いることにより、低カロリーで呈味性がすぐれている
。

また、その製造工程において加熱温度が砂糖を用いる場
合よりも一般に約５〜１０℃低く、揮発性の香料等を添
加する場合、蒸散しにくく、攪拌開始温度も限定されな
いので製造が容易である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）ラクチトールを含有してなるフォンダン。
2. （２）糖アルコールおよび／または高甘味度甘味料をさ
   らに含有してなる請求項１記載のフォンダン。
3. （３）ラクチトールまたはラクチトールを主体とする甘
   味料と、水とを約１００〜１２０℃まで加熱し、次いで
   冷却しながら摺り合わせることを特徴とするフォンダン
   の製造法。