DE2946565C2

DE2946565C2 -

Info

Publication number: DE2946565C2
Application number: DE2946565A
Authority: DE
Inventors: Takaharu Matsuo; Norio Osaka Jp Sawamura; Yukio Kishiwada Osaka Jp Hashimoto; Wataru Osaka Jp Hashida
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1978-11-21
Filing date: 1979-11-17
Publication date: 1990-08-09
Also published as: CA1134198A; US4268527A; DE2946565A1; GB2035359A; CH644493A5; NL190617C; AU5284379A; NL7908451A; GB2035359B; FR2442017B1; FR2442017A1; JPS5571797A; JPS5727159B2; AU524235B2; NL190617B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Kakaobutterersatzes, der an Stelle von Kakaobutter bei der Schokoladenherstellung u. dgl. verwendet werden kann. Die Erfindung ist insbesondere auf ein verbessertes Verfahren zur Herstellung eines Kakaobutterersatzes in hoher Ausbeute bei der Reaktion mit wenig Nebenprodukten durch Umesterung zwischen Fetten und Ölen von Glyceriden, die einen hohen Anteil von Ölsäureresten in 2-Stellung enthalten, und einer oder mehreren Fettsäuren unter Verwendung einer Lipase, die Reaktionsspezifität für die 1,3-Stellung von Triglyceriden aufweist, gerichtet.

Zur Verbesserung der Eigenschaften von Fetten und Ölen wurde ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem die Fette und Öle der Umesterung mit anderen Fetten und Ölen oder Fettsäuren unter Verwendung eines Katalysators, beispielsweise eines Alkalimetalls, eines Alkalialkoxylats oder eines Alkalihydroxids, unterworfen werden. Es wurde ferner vorgeschlagen, die Umesterung unter Verwendung einer Lipase an Stelle des vorstehend genannten Katalysators auch in Gegenwart von Wasser durchzuführen. Bei Verwendung einer Lipase können Fette und Öle, die Triglyceride mit der gewünschten Konfiguration und den gewünschten Eigenschaften enthalten, in einfacher Weise durch Umesterung hergestellt werden, da die Reaktionsspezifität einer Lipase ausgenutzt werden kann, um die an eine bestimmte Stellung der Triglyceride gebundenen Fettsäurereste zu regeln. Mit anderen Worten, eine selektive Umesterungsreaktion kann leicht durchgeführt werden.

Die vorstehend genannte Umesterung findet als Folge einer reversiblen Reaktion statt, die sowohl eine Hydrolysenreaktion von Triglyceriden zu Di- und Monoglyceriden oder zu Glycerin und Fettsäuren als auch eine Synthese der gebildeten Hydrolysate zu Triglyceriden u. dgl. umfaßt. Wenn Wasser im Überschuß in einem Reaktionssystem vorhanden ist, verschiebt sich das Gleichgewicht der reversiblen Reaktion zu der Seite, auf der die Hydrolysenreaktion überwiegt, wodurch die Bildung einer großen Menge von Hydrolysaten verursacht und die Ausbeute an Triglyceriden gesenkt wird. Von den Hydrolysaten lassen sich die freien Fettsäuren vom Reaktionsprodukt nach den üblichen Raffinationsmethoden leicht entfernen, jedoch sind die Diglyceride usw. kaum zu entfernen. Diese nicht entfernbaren Hydrolysate verursachen eine Verschlechterung der Qualität von kakaobutterartigen Triglyceriden. Es wurde jedoch angenommen, daß es unvermeidbar ist, die Umesterung in Gegenwart einer gewissen Wassermenge durchzuführen, um die Umesterungsgeschwindigkeit zu steigern, weil die Umesterung als Folge der Hydrolyse stattfindet.

Ferner ist es bei der Herstellung eines Kakaobutterersatzes erwünscht, Fette und Öle von Glyceriden, die überwiegend die 1,3-Distearyl-2-oleylverbindung und die 1-Palmityl-2-oleyl-3-stearylverbindung (nachstehend als "1,3-Distearyl-2-oleylverbindung uw." bezeichnet) enthalten, zu erhalten. Beispielsweise wurde eine selektive Umesterungsreaktion von Fetten und Ölen mit hohem Gehalt des Ölsäurerestes in 2-Stellung mit Stearinsäure angewendet, um die gewünschten Fette und Öle von Glyceriden zu erhalten. Wenn jedoch bei dieser Umesterung eine Lipase als Katalysator verwendet wird, kann nur ein Teil der den Fetten und Ölen zugesetzten Stearinsäure direkt an der Reaktion teilnehmen, da Stearinsäure einen hohen Schmelzpunkt von etwa 70°C hat und bei einer Temperatur, bei der die Lipase ihre Aktivität aufrecht zu erhalten vermag, gewöhnlich im festen Zustand vorliegt. Selbst wenn dem Reaktionssystem eine große Menge Stearinsäure zugesetzt wird, um die Menge des Stearinsäurerestes im Produkt zu steigern, nimmt der größte Teil der Stearinsäure an der Reaktion nicht teil, da sie sich in den Fetten und Ölen nicht löst und im stabilen festen Zustand bleibt und aus dem Reaktionssystem ausgeschieden wird. Zwar vermag Stearinsäure sich im festen Zustand im Reaktionssystem mit fortschreitender Umesterung zu lösen, jedoch ist die Menge der aufgelösten festen Stearinsäure gering, da die Auflösung der festen Stearinsäure durch Auflösung anderer Fettsäuren, die aus den Glyceriden durch deren Umesterung mit Stearinsäure stammen, begrenzt ist. Ferner nehmen nicht nur Stearinsäure, sondern auch die anderen Fettsäuren an der Synthesereaktion bei der Umesterung teil, so daß das Verhältnis der anderen Fettsäuren zu Stearinsäure in Lösung allmählich hoch wird. Daher ist es schwierig, ein aus umgeesterten Fetten und Ölen bestehendes Produkt zu erhalten, das einen hohen Anteil des Stearinsäureesters enthält. Wenn Palmitinsäure allein oder zusammen mit Stearinsäure an Stelle von Stearinsäure bei der vorstehend beschriebenen Umesterung verwendet wird, werden ähnliche Ergebnisse erhalten.

Die Umesterung mit einer Lipase wird daher im allgemeinen unter Verwendung eines inerten organischen Lösungsmittels, das die zu verwendende Liase nicht beeinträchtigt, z. B. n-Hexan, durchgeführt, so daß die Fette und Öle und die zu verwendende Fettsäure in Lösung gehalten werden. Diese Umesterung unter Verwendung eines organischen Lösungsmittels erfordert jedoch sehr kostspielige geschlossene Reaktionsapparaturen, da hauptsächlich ein flüchtiges organisches Lösungsmittel verwendet wird. Außerdem muß das verwendete Lösungsmittel vom Reaktionsprodukt abgetrennt und zurückgewonnen werden, wodurch sich hohe Kosten des Produkts ergeben.

DE-OS 27 05 608 offenbart die Umlagerung durch Umesterung von Fettsäuren unter Triglyceridmolekülen unter Verwendung spezifischer Lipasen. Mit diesem Verfahren läßt sich jedoch nur eine statistische Verteilung der Acrylreste in den Triglyceriden erreichen. Die Druckschrift lehrt darüberhinaus, daß ein Zusatz von Wasser notwendig ist, um das Enzym wirksam werden zu lassen.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Kakaobutterersatzes durch Umesterung von Fetten und Ölen von Glyceriden, die einen hohen Anteil des Ölsäurerestes in 2-Stellung enthalten, unter Verwendung einer Lipase, die Reaktionsspezifität zur 1,3-Stellung der Triglyceride aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß man die Fette und Öle mit einem Ester von Stearinsäure und/oder Palmitinsäure mit einem aliphatischen Alkohol mit 1 bis 5 C-Atomen in Gegenwart von Wasser umestert, wobei das Wasser in Anteilen von nicht mehr als 0,18 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Reaktionsgemisches enthalten ist.

Der hier gebrauchte Ausdruck "Reaktionsausbeute" oder "Ausbeute" bezeichnet den Anstieg des Gehalts an "1,3-Distearyl-2-oleylverbindung usw." in den erhaltenen Fetten und Ölen von Glyceriden nach beendeter Reaktion gegenüber dem Gehalt vor der Reaktion. In den später folgenden Ausführungsbeispielen wird jedoch der Gehalt an "1,3-Distearyl-2-oleylverbindung usw." in den Glyceriden nach Beendigung der Reaktion angegeben.

Wie bereits erwähnt, haben Stearinsäure und/oder Palmitinsäure, die in einer üblichen Reaktion verwendet werden, einen hohen Schmelzpunkt, so daß es in vielen Fällen erforderlich ist, ein organisches Lösungsmittel zu verwenden. Da im Gegensatz hierzu gemäß der Erfindung ein niederer Alkoholester von Stearinsäure und/oder Palmitinsäure an Stelle von Stearinsäure und/oder Palmitinsäure als solche verwendet wird und dieser Alkohol einen niedrigen Schmelzpunkt aufweist und sich leicht in den zu verwendenden Fetten und Ölen löst, ist praktisch kein organisches Lösungsmittel erforderlich. Daher ist eine Rückgewinnung von Lösungsmittel nach Beendigung der Reaktion beim Verfahren gemäß der Erfindung nicht notwendig. Ferner haben niedere Alkoholester dieser Säuren im Gegensatz zu der bei der üblichen Reaktion verwendeten Stearinsäure oder Palmitinsäure eine hohe Reaktionsfähigkeit bei der Umesterung, so daß eine äußerst hohe Reaktionsfähigkeit erreicht wird. Darüber hinaus bleiben die niederen Alkoholester von Stearinsäure und/oder Palmitinsäure sowie die niederen Alkoholester, die mit anderen Fettsäuren, die von verwendeten Fetten und Ölen stammen, gebildet worden sind, nach Beendigung der Reaktion im Reaktionsgemisch. Als Folge ihrer Umesterung haben beide Arten von niederen Alkoholestern einen niedrigeren Schmelzpunkt und einen niedrigeren Siedepunkt als die Stearinsäure und/oder Palmitinsäure sowie andere freie Fettsäuren, die bei einer üblichen Reaktion vorhanden sind. Daher können die im Reaktionsgemisch gebliebenen Fettsäuren beim Verfahren gemäß der Erfindung nach üblichen Methoden, beispielsweise durch Wasserdampfdestillation, leicht abgetrennt und zurückgewonnen werden.

Bei der Umesterung gemäß der Erfindung kann eine übermäßig starke Hydrolyse der Triglyceride weitestgehend verhindert werden, indem man die Umesterungsreaktion in Gegenwart von Wasser durchführt, wobei das Wasser in Anteilen von nicht mehr als 0,18 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Reaktionsgemisches enthalten ist, zusätzlich dazu, daß niedere Alkoholester von Stearinsäure und/oder Palmitinsäure verwendet werden, die in den verschiedenen Eigenschaften der bei der üblichen Reaktion als solche verwendeten Stearinsäure und/oder Palmitinsäure überlegen sind.

Wie bereits erwähnt, ist die Umesterung eine Art von reversibler Reaktion, die eine Hydrolysenreaktion und eine Synthesereaktion umfaßt. Wenn somit Wasser im Reaktionssystem vorhanden ist, wird es durch die Hydrolysenreaktion verbraucht, und das Gleichgewicht der reversiblen Reaktion verschiebt sich in einer solchen Richtung, daß die Menge der Hydrolysate, z. B. der Diglyceride, Fettsäuren u. dgl., steigt. Daher ist es zur Verhinderung der Bildung von Nebenprodukten erforderlich, den Wassergehalt im Reaktionsgemisch zu verringern. Andererseits ist jedoch die Anwesenheit einer gewissen Wassermenge notwendig, um die zu verwendende Lipase zu aktivieren. Demgemäß wird bei üblichen Umesterungsreaktionen ungeachtet der unerwünschten Bildung von Nebenprodukten gewöhnlich Wasser dem Reaktionssystem zugesetzt.

Da beim Verfahren gemäß der Erfindung im Gegensatz hierzu niedere Alkoholester von Stearinsäure und/oder Palmitinsäure mit hoher Reaktionsfähigkeit verwendet werden, ist es möglich, den Wassergehalt im Reaktionssystem im Vergleich zu einer üblichen, unter Verwendung von Lipase durchgeführten Umesterungsreaktion äußerst stark zu senken. Gemäß der Erfindung ist es möglich, die Umesterung mit hoher Reaktionsausbeute in Gegenwart einer sehr geringen Wassermenge von nicht mehr als 0,18 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Reaktionsgemisches, durchzuführen, so daß kein Problem hinsichtlich einer Steigerung der Bildung von Nebenprodukten aufgeworfen wird.

Wenn der Wassergehalt im Reaktionsgemisch 0,18 Gew.-% übersteigt, wird die Menge der Nebenprodukte zu groß, und es ist schwierig, eine große Menge von Diglyceriden zu entfernen. Wenn der Wassergehalt nicht mehr als 0,18 Gew.-% beträgt, läßt sich das Reaktionsprodukt durch bloße Entfernung der verbliebenen freien Fettsäuren und niederen Alkoholester von Fettsäuren leicht raffinieren. Im Hinblick auf die Verwendung als Ausgangsmaterial für einen Kakaobutterersatz beträgt die Menge der im Reaktionsprodukt verbleibenden Diglyceride vorzugsweise nicht mehr als etwa 12 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Reaktionsprodukts. Wenn die Fette und Öle eine geringere Wassermenge enthalten, ist es schwieriger, die zu dehydratisieren. Die eingesetzten Fette und Öle, die durch Dehydratisierung unter Verwendung eines Alkalimetalls als Katalysator erhalten werden, haben gewöhnlich einen Wassergehalt von etwa 0,01 Gew.-%, und selbst bei Einsatz dieser Fette und Öle kann Lipase verwendet werden. Der Wassergehalt im Reaktionsgemisch schließt auch das vom Enzym stammende Wasser ein. Die untere Grenze des Wassergehalts im Reaktionsgemisch ist somit nicht entscheidend wichtig, jedoch liegt der Wassergehalt im Reaktionsgemisch vorzugsweise im Bereich von 0,01 bis 0,18 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Reaktionsgemisches.

Beispiele von Fetten und Ölen von Glyceriden, die einen hohen Anteil des Ölsäurerestes in 2-Stellung enthalten und sich für die Zwecke der Erfindung eignen, sind Palmöl, Olivenöl, Sheabutter, Illipebutter, Borneotalg, Salfett (Shorea robusta), fraktionierte Produkte dieser Fette u. dgl. Diese Fette und Öle können allein oder in Kombination verwendet werden. Als niedere Alkoholester von Stearinsäure und/oder Palmitinsäure kommen Ester der Säuren mit einem aliphatischen Alkohol mit 1 bis 5 C-Atomen in Frage. Bevorzugt als niedere Alkoholester von Stearinsäure werden beispielsweise Methylstearat, Äthylstearat, Propylstearat und Butylstearat. Bevorzugt als Ester niederer Alkohole mit Palmitinsäure werden z. B. Methylpalmitat, Äthylpalmitat, Propylpalmitat und Butylpalmitat. Diese Ester können allein oder in Kombination verwendet werden.

Zur Herstellung eines Kakaobutterersatzes nach dem Verfahren gemäß der Erfindung wird der niedere Alkoholester von Stearinsäure und/oder Palmitinsäure im allgemeinen mit den vorstehend genannten Fetten und Ölen von Glyceriden in der 0,2- bis 5fachen Gewichtsmenge der Fette und Öle gemischt. Bei Verwendung von Estern von niederen Alkoholen mit Stearinsäure und Palmitinsäure wird das Mischungsverhältnis des Esters des niederen Alkohols mit Stearinsäure zum Ester des niederen Alkohols mit Palmitinsäure in Abhängigkeit von der jeweiligen Zusammensetzung der Fettsäurereste in 1,3- Stellung der zu verwendenden Fette und Öle bestimmt. Wenn beispielsweise eine Palmölfraktion, in der der Stearinsäurerest in 1,3-Stellung des Glycerids in einer Menge enthalten ist, die geringer ist als die Menge des Palmitinsäurerestes, verwendet wird, wird vorwiegend ein Ester des niederen Alkohols mit Stearinsäure zugesetzt. Wenn andererseits eine Sheabutterfraktion, in der der Anteil des Stearinsäurerestes in 1,3-Stellung des Glycerids höher ist als der Anteil des Palmitinsäurerestes, verwendet wird, wird überwiegend ein Ester des niederen Alkohols mit Palmitinsäure zugesetzt. Bei Verwendung von Olivenöl, in dem sowohl der Stearinsäurerest als auch der Palmitinsäurerest in 1,3-Stellung in einer Menge vorhanden ist, die geringer ist als der Anteil des Ölsäurerestes, werden Ester des niederen Alkohols sowohl mit Stearinsäure als auch mit Palmitinsäure zugesetzt. Wenn der Ester des niederen Alkohols mit Stearinsäure und/oder Palmitinsäure mit den Fetten und Ölen in einer Menge, die geringer ist als die 0,2fache Gewichtsmenge der Fette und Öle, gemischt wird, kann der Gehalt an "1,3-Distearyl-2-oleylverbindung usw." im Reaktionsprodukt für einen Kakaobutterersatz ungenügend sein. Zwar genügt der Gehalt an "1,3-Distearyl-2-oleylverbindung usw." im Reaktionsprodukt für einen Kakaobutterersatz, wenn der Ester des niederen Alkohols mit Stearinsäure und/oder Palmitinsäure in der 0,2- bis 5fachen Gewichtsmenge der zu verwendenden Fette und Öle zugesetzt wird, jedoch kann eine größere Menge des Esters des niederen Alkohols mit Stearinsäure und/oder Palmitinsäure zugesetzt werden, um die Reaktionszeit zu verkürzen.

Für die Zwecke der Erfindung eignen sich alle Lipasen, die Reaktionsspezifität zur 1,3-Stellung von Triglyceriden aufweisen. Bevorzugt werden beispielsweise Lipasen, die von Mikroorganismen wie Rhizopus, Aspergillus und Mucor gebildet werden, und Pancreaslipase, Reiskleielipase u. dgl. Besonders bevorzugt werden Lipasen von rhizopus niveus Rhizopus japonicus, Mucor javanicus und Aspergillus niger. Die Lipase kann dem Reaktionsgemisch direkt als solche zugesetzt werden, jedoch wird sie gewöhnlich in einer Form verwendet, in der sie an einen bekannten Träger wie Diatomeenerde, Aluminiumoxid, Holzkohle u. dgl. adsorbiert ist. Vorzugsweise wird die Lipase in der an einen Träger adsorbierten Form verwendet, da das Wasser im Reaktionsgemisch ebenfalls am Träger adsorbiert wird, wodurch es in erster Linie zur Aktivierung der Lipase beiträgt und die Bildung von Nebenprodukten verhindert. Bei Verwendung von im Handel erhältlicher Lipase wird diese dem Reaktionsgemisch gewöhnlich in einer Menge von 0,1 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Reaktionsgemisches, zugesetzt.

Die Umesterung gemäß der Erfindung wird bei einer Temperatur von 20° bis 60°C durchgeführt, bei der die Lipase aktiv und verhältnismäßig stabil ist. Die Reaktionszeit ist nicht entscheidend wichtig, liegt jedoch gewöhnlich im Bereich von 10 bis 240 Stunden. Die Reaktion gemäß der Erfindung kann nicht nur chargenweise, sondern auch kontinuierlich durchgeführt werden.

Wie bereits erwähnt, ermöglicht das Verfahren gemäß der Erfindung die Herstellung von Fetten und Ölen, die einen hohen Anteil an "1,3-Distearyl-2-oleylverbindung usw." enthalten und sich als Kakaobutterersatz eignen, durch Umesterung in hoher Reaktionsausbeute mit wenig Nebenprodukten. Dies ist nach den üblichen Verfahren unter Verwendung von Stearinsäure und/oder Palmitinsäure als solche nicht erreichbar. Ferner erfordert beim Verfahren gemäß der Erfindung der Ester des niederen Alkohols mit Stearinsäure und/oder Palmitinsäure nicht unbedingt die Verwendung eines organischen Lösungsmittels, und der Ester kann nach der Reaktion aus dem Reaktionsgemisch leicht abgetrennt und isoliert werden.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter erläutert. In diesen Beispielen beziehen sich alle Prozentsätze auf das Gewicht, falls nicht anders angegeben.

Beispiel 1

Ein fraktioniertes Palmöl, das Triglyceride mit 2-Oleylrest (84,4%, bezogen auf Gesamtglyceride) und Diglyceride (4,1%) enthielt, wobei sein Anteil an "1,3-Distearyl- 2-oleylverbindung usw." 15,4% betrug, wurde durch Wärmeeinwirkung unter vermindertem Druck getrocknet. Ebenso wurde ein im Handel erhältliches Methylstearat, das 89% Methylstearat und etwa 11% Methylpalmitat enthielt, getrocknet.

500 g Methylstearat wurden mit 500 g des vorstehend genannten getrockneten Öls gemischt. Der Wassergehalt des erhaltenen Gemisches betrug 0,02%. Ein pulverförmiges Präparat aus Diatomeenerde (Celite) und Enzym (hergestellt durch Adsorption von 17 g einer Lipase von Rhizopus niveus an der als Träger dienenden Diatomeenerde, Wassergehalt 2%) wurde dem Gemisch in einer Menge von 50 g zugesetzt. Das Gemisch wurde 72 Stunden bei 40°C unter Rühren mit 200 UpM umgesetzt. Nach beendeter Reaktion wurde das Diatomeenerde-Enzym-Präparat, an dem die Lipase adsorbiert war, abfiltriert. In das erhaltene Reaktionsgemisch wurde Wasserdampf geblasen. Die verbliebenen freien Fettsäuren und Methylester der Fettsäuren wurden bei 170°C unter einem Druck von 1,33 mbar abdestilliert, wobei 475 g des gewünschten Redaktionsprodukts erhalten wurden.

Dieses Reaktionsprodukt enthielt 93,7% Triglyceride und 6,3% Diglyceride. Die Triglyceride bestanden zu 8,4% aus Glyceriden von dreifach gesättigten Fettsäuren, zu 76,8% aus Glyceriden von zweifach gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren und zu 14,8% aus anderen Triglyceriden. Die Glyceride der zweifach gesättigten Fettsäuren und der einfach ungesättigten Fettsäuren bestanden aus 20,9% 1,3-Dipalmityl-2-oleylverbindung, 48,8% 1-Palmityl-2-oleyl-3-stearylverbindung, 29,2% 1,3-Distearyl-2-oleylverbindung und 1,1% anderen Glyceridverbindungen.

Der Gehalt an "1,3-Distearyl-2-oleylverbindung usw." (Reaktionsausbeute) im Reaktionsprodukt betrug somit 56,1%, und dieses Produkt war natürlicher Kakaobutter sehr ähnlich, da diese etwa 60% "1,3-Distearyl-2-oleylverbindung usw." enthält.

Beispiel 2

Das gemäß Beispiel 1 hergestellte Reaktionsprodukt (400 g) wurde mit n-Hexan fraktioniert, wobei eine hochschmelzende Fraktion (53 g) und eine niedrigschmelzende Fraktion (347 g) erhalten wurden. Die Fraktion mit niedrigem Schmelzpunkt wurde durch Bleichen und Desodorieren nach einem üblichen Verfahren raffiniert. Die Komponenten der raffinierten Fraktion wurden analysiert.

Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 genannt. Zum Vergleich sind in dieser Tabelle auch die Komponenten von natürlicher Kakaobutter genannt.

Tabelle 1

Wie die Ergebnisse in Tabelle 1 eindeutig zeigen, hatten die gemäß Beispiel 1 erhaltenen Fette und Öle eine sehr ähnliche Zusammensetzung nach Triglyceriden wie natürliche Kakaobutter.

Eine Milchschokolade, die unter Verwendung der in der beschriebenen Weise hergestellten Fette und Öle nach einem Standardverfahren hergestellt wurde, war in bezug auf Wärmebeständigkeit, Schmelzverhalten im Mund, Brucheigenschaften und Beständigkeit gegen Anlaufen einer unter Verwendung von natürlicher Kakaobutter hergestellten Schokolade sehr ähnlich.

Beispiel 3

200 g einer niedrigschmelzenden Fraktion eines fraktionierten Salfetts (Gehalt an Diglyceriden 5,3%, Gehalt an "1,3-Distearyl-2-oleylverbindung usw." 14,6%), 100 g Methylstearat und 100 g Methylpalmitat wurden jeweils unter vermindertem Druck getrocknet und gemischt. Das Gemisch enthielt 0,02% Wasser. Im Gemisch wurden 20 g eines Diatomeenerde (Celite)-Enzym-Präparats (an dem 2 g einer Lipase von Mucor javanicus adsorbiert waren und das 3% Wasser enthielt) dispergiert. Das Gemisch wurde 72 Stunden bei 45°C unter Rühren mit 200 UpM umgesetzt. Nach Entfernung des Diatomeenerde-Enzym-Präparats durch Filtration unter vermindertem Druck wurde Wasserdampf in das erhaltene Gemisch geblasen, wobei die freien Fettsäuren und Methylester der Fettsäuren bei 170°C unter einem Druck von 1,3 mbar abdestilliert und 196 g des gewünschten Reaktionsproduktes erhalten wurden.

Das Reaktionsprodukt enthielt 92,2% Triglyceride und etwa 7,8% Diglyceride. Der Gehalt an "1,3-Distearyl-2- oleylverbindung usw." in den Triglyceriden betrug 43,7%, bezogen auf das Reaktionsprodukt.

Wenn das in der beschriebenen Weise hergestellte Reaktionsprodukt der Fraktionierung auf die in Beispiel 2 beschriebene Weise unterworfen wird, eignet sich das Reaktionsprodukt als Kakaobutterersatz.

Beispiel 4

3 Teile von je 200 g einer Palmölfraktion mit mittlerem Schmelzpunkt und 120 g, 200 g bzw. 400 g Äthylstearat (das 11% Äthylpalmitat enthielt) wurden jeweils unter vermindertem Druck getrocknet und gemischt. Der Wassergehalt jedes Gemisches betrug 0,02%. Auf die in Beispiel 3 beschriebene Weise wurde dem Gemisch, das 120 g Äthylstearat enthielt, das gleiche Diatomeenerde- Enzym-Präparat wie in Beispiel 3 zugesetzt. Ebenso wurden 20 g bzw. 30 g des Präparats den Gemischen, die 200 g bzw. 400 g Äthylstearat enthielten, zugesetzt. Jedes Gemisch wurde bei 45°C unter Rühren mit 200 UpM umgesetzt. Die erhaltenen Gemische wurden der Wasserdampfdestillation unterworfen, worauf die Zusammensetzungen der Triglyceride durch Analyse bestimmt wurden. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 genannt.

Tabelle 2

Wie die Ergebnisse in Tabelle 2 zeigen, ist jedes Reaktionsprodukt nach seiner Zusammensetzung der Triglyceride als Kakaobutterersatz geeignet.

Vergleichsbeispiel

Eine Palmölfraktion mit mittlerem Schmelzpunkt (5,0% Diglyceride und 15,4% "1,3-Distearyl-2-oleylverbindung usw.") und eine gleiche Menge Methylstearat (das 11% Methylpalmitat enthielt) wurden jeweils unter vermindertem Druck getrocknet und gemischt. Das Gemisch hatte einen Wassergehalt von 0,02%.

Eine Lipase von Mucor javanicus (20 g) wurde an Diatomeenerde "Celite" adsorbiert, wobei 200 g eines Diatomeenerde- Enzympräparats, das 1,6% Wasser enthielt, erhalten wurden.

Zu 2 Teilen von je 400 g dieses Gemisches wurden 0,4 g bzw. 0,6 g Wasser gegeben. Nachdem das Wasser gleichmäßig in den Gemischen dispergiert war, wurden je 20 g des Diatomeenerde-Enzympräparats den Gemischen zugesetzt, worauf die Gemische 72 Stunden bei 45°C unter Rühren mit 200 UpM umgesetzt worden. Auf die in Beispiel 3 beschriebene Weise wurden die Gemische der Wasserdampfdestillation unterworfen, worauf die Zusammensetzung der Triglyceride bestimmt wurde. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 genannt. Zum Vergleich sind in Tabelle 3 außerdem die Ergebnisse eines gleichen Versuchs, bei dem jedoch kein Wasser zugesetzt wurde, angegeben.

Tabelle 3

Wie die Ergebnisse in Tabelle 3 zeigen, steigt mit dem Wassergehalt im Reaktionssystem auch die Menge der Diglyceride. Dies ist für einen Kakaobutterersatz unerwünscht.

Beispiel 5

Auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise wurde ein Ausgangsgemisch (Wassergehalt 0,02%) aus Palmöl und Methylstearat hergestellt. Im Ausgangsgemisch (100 g) wurde ein Enzym von Zellen von Rhizopus japonicus (8 g, Wassergehalt 2,0%) dispergiert, worauf das Gemisch 5 Tage bei 40°C mit 200 UpM gerührt wurde. Das Reaktionsgemisch wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise aufgearbeitet, worauf die Zusammensetzung des Produkts analysiert wurde.

Das zurückgewonnene Gemisch wurde nach der Dispergierung in einem frischen Ausgangsgemisch wiederholt zurückgewonnen und wiederholt mit dem Gemisch umgesetzt. Die erhaltenen Produkte wurden ebenfalls analysiert. Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 genannt.

Tabelle 4

Wie die vorstehenden Ergebnisse zeigen, konnten die Reaktionszeiten mit zunehmender Häufigkeit der Wiederverwendung des Enzyms verlängert werden, und die bei wiederholter Verwendung des Enzyms erhaltenen Produkte hatten einen niedrigeren Gehalt an Diglyceriden als das bei der ersten Verwendung des Enzyms erhaltenen Produkt. Hinsichtlich der anderen Komponenten der Produkte wurden jedoch ähnliche Ergebnisse erhalten. Dies bedeutet, daß das Enzym wiederholt verwendet werden kann.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Kakaobutterersatzes durch Umesterung von Fetten und Ölen von Glyceriden, die einen hohen Anteil des Ölsäurerestes in 2-Stellung enthalten, unter Verwendung einer Lipase, die Reaktionsspezifität zur 1,3-Stellung der Triglyceride aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß man die Fette und Öle mit einem Ester von Stearinsäure und/oder Palmitinsäure mit einem aliphatischen Alkohol mit 1 bis 5 C-Atomen in Gegenwart von Wasser umestert, wobei das Wasser in Anteilen von nicht mehr als 0,18 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Reaktionsgemisches enthalten ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Fette und Öle aus der aus Palmöl, Olivenöl, Sheabutter, Illipebutter, Borneotalg, Salfett und fraktionierten Fetten aus dieser Gruppe bestehenden Gruppe oder Gemische dieser Fette und Öle verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Lipase in einer Menge von 0,1 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Reaktionsgemisches, zusetzt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die Ester der Alkohole mit Stearinsäure und/oder Palmitinsäure mit den Fetten und Ölen in einer Menge, die dem 0,2- bis 5fachen Gewicht der Fette und Öle entspricht, mischt.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt des Reaktionsgemisches 0,01 bis 0,18 Gew.-% beträgt.

6. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die Reaktion bei einer Temperatur im Bereich von 20 bis 60°C durchführt.

7. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die Reaktion in Abwesenheit eines organischen Lösungsmittels durchführt.