JP3388838B2 - 製菓用油脂組成物の製造方法 - Google Patents
製菓用油脂組成物の製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、製菓用油脂組成物の製
造方法、詳しくは、チョコレート用として適した製菓用
油脂組成物の製造方法に関するものである。
造方法、詳しくは、チョコレート用として適した製菓用
油脂組成物の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】パーム
油は、古くからマーガリン、ショートニング、カカオ代
用脂等に使用されている。最近、パーム油は、その生産
量の増加が著しく、従来の用途の他、さらに高度に利用
すべく研究が行われている。このため、パーム油中の固
体脂と液状油を効率良く、且つ安いランニングコストで
分別することが必要不可欠である。
油は、古くからマーガリン、ショートニング、カカオ代
用脂等に使用されている。最近、パーム油は、その生産
量の増加が著しく、従来の用途の他、さらに高度に利用
すべく研究が行われている。このため、パーム油中の固
体脂と液状油を効率良く、且つ安いランニングコストで
分別することが必要不可欠である。
【０００３】パーム油の分別方法は、分画（分別）精度
向上のために溶剤を用いる溶剤分別法と、溶剤を使用し
ないドライ分別法の２つに大別される。最近の傾向とし
て、ランニングコストが安く、爆発等の危険性のないド
ライ分別法の利用が増加してきている。
向上のために溶剤を用いる溶剤分別法と、溶剤を使用し
ないドライ分別法の２つに大別される。最近の傾向とし
て、ランニングコストが安く、爆発等の危険性のないド
ライ分別法の利用が増加してきている。
【０００４】ドライ分別法は、これまでパーム油を硬質
油（パームステアリン）と軟質油（パームオレイン）と
に分けるために用いられてきた。最近、パームオレイン
を原料として、ソフトＰＭＦ（semi−ＰＭＦ）とスーパ
ーオレイン（高沃素価パーム軟質油）を得る分別にもド
ライ分別法が使用されてきている。しかしながら、この
分別法で得られるスーパーオレインの沃素価は６７程度
が限度であった。
油（パームステアリン）と軟質油（パームオレイン）と
に分けるために用いられてきた。最近、パームオレイン
を原料として、ソフトＰＭＦ（semi−ＰＭＦ）とスーパ
ーオレイン（高沃素価パーム軟質油）を得る分別にもド
ライ分別法が使用されてきている。しかしながら、この
分別法で得られるスーパーオレインの沃素価は６７程度
が限度であった。
【０００５】このスーパーオレインを異性化水添してチ
ョコレート用として適した製菓用油脂組成物を製造する
方法は公知であり、例えば、ノーテンパー型チョコレー
ト用油脂の製造方法として、沃素価６０以上の軟質パー
ム油を異性化水添する方法が提案されている（特公昭５
４−１７３３２号公報）。
ョコレート用として適した製菓用油脂組成物を製造する
方法は公知であり、例えば、ノーテンパー型チョコレー
ト用油脂の製造方法として、沃素価６０以上の軟質パー
ム油を異性化水添する方法が提案されている（特公昭５
４−１７３３２号公報）。
【０００６】しかしながら、スーパーオレイン単独で
は、チョコレート用油脂としてシャープメルト性が劣っ
たり、低温域での硬さが足りなかったり、高温域での溶
解性が悪いといった問題があり、これらを改善するため
に異性化水添後に溶剤分別を行ったり、液状油を配合し
て異性化水添を行っている（特公昭６０−１９３５９号
公報）が、いずれもコストが高いものになる。
は、チョコレート用油脂としてシャープメルト性が劣っ
たり、低温域での硬さが足りなかったり、高温域での溶
解性が悪いといった問題があり、これらを改善するため
に異性化水添後に溶剤分別を行ったり、液状油を配合し
て異性化水添を行っている（特公昭６０−１９３５９号
公報）が、いずれもコストが高いものになる。
【０００７】近年、パーム軟質油の有効利用を目的と
し、１，３−位特異性を有するリパーゼを用いたパーム
軟質油の加工方法が提案されている（特開昭５８−５０
１６６号公報、特開昭６１−２９３３８９号公報、特開
昭６３−１９８９９２号公報、特開平２−９２９９７号
公報、特開平４−１８７１８８号公報など）。
し、１，３−位特異性を有するリパーゼを用いたパーム
軟質油の加工方法が提案されている（特開昭５８−５０
１６６号公報、特開昭６１−２９３３８９号公報、特開
昭６３−１９８９９２号公報、特開平２−９２９９７号
公報、特開平４−１８７１８８号公報など）。
【０００８】これらの公報に開示されている方法は、
１，３−位特異性リパーゼを用いてパーム軟質油と別の
液状油との混合油から、別の液状油を得ることを目的と
するもの（特開昭６１−２９３３８９号公報、特開昭６
３−１９８９９２号公報、特開平２−９２９９７号公
報、特開平４−１９７１８８号公報）、及びパーム軟質
油から対称型トリグリセリドを得ることを目的とするも
の（特開昭５８−５０１６６号公報）である。
１，３−位特異性リパーゼを用いてパーム軟質油と別の
液状油との混合油から、別の液状油を得ることを目的と
するもの（特開昭６１−２９３３８９号公報、特開昭６
３−１９８９９２号公報、特開平２−９２９９７号公
報、特開平４−１９７１８８号公報）、及びパーム軟質
油から対称型トリグリセリドを得ることを目的とするも
の（特開昭５８−５０１６６号公報）である。
【０００９】しかしながら、パーム軟質油をリパーゼに
て加工し、これをさらに異性化水添して製菓用油脂組成
物として利用している例は見られない。
て加工し、これをさらに異性化水添して製菓用油脂組成
物として利用している例は見られない。
【００１０】従って、本発明の目的は、供給安定性及び
コストパフォーマンスの両面で優れるパーム軟質油を原
料とし、これから効率的にジ飽和モノ不飽和トリグリセ
リド（以下、「Ｓ2 Ｕ」と略す）及びトリ飽和トリグリ
セリド（以下、「Ｓ3 」と略す）である高融点成分を除
去した分別パーム軟質油を用いて、従来のパーム軟質油
では得られないような、シャープメルティング性及び耐
ブルーム性に優れ、物性的に良好でチョコレート用とし
て適した製菓用油脂組成物を製造する方法を提供するこ
とにある。
コストパフォーマンスの両面で優れるパーム軟質油を原
料とし、これから効率的にジ飽和モノ不飽和トリグリセ
リド（以下、「Ｓ2 Ｕ」と略す）及びトリ飽和トリグリ
セリド（以下、「Ｓ3 」と略す）である高融点成分を除
去した分別パーム軟質油を用いて、従来のパーム軟質油
では得られないような、シャープメルティング性及び耐
ブルーム性に優れ、物性的に良好でチョコレート用とし
て適した製菓用油脂組成物を製造する方法を提供するこ
とにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明は、沃素価６０以
上のパーム軟質油を、リパーゼを触媒としてエステル交
換を行い、該エステル交換によって生成するジ飽和モノ
不飽和トリグリセリド及びトリ飽和トリグリセリドを除
去した分別パーム軟質油、または該分別パーム軟質油と
別の液状油との混合油を異性化水添することを特徴とす
る製菓用油脂組成物の製造方法を提供することにより、
上記目的を達成したものである。
上のパーム軟質油を、リパーゼを触媒としてエステル交
換を行い、該エステル交換によって生成するジ飽和モノ
不飽和トリグリセリド及びトリ飽和トリグリセリドを除
去した分別パーム軟質油、または該分別パーム軟質油と
別の液状油との混合油を異性化水添することを特徴とす
る製菓用油脂組成物の製造方法を提供することにより、
上記目的を達成したものである。
【００１２】以下、本発明の製菓用油脂組成物の製造方
法について詳細に説明する。
法について詳細に説明する。
【００１３】本発明の製造方法において、原料油脂とし
て用いられるパーム軟質油（以下、単に「パーム軟質
油」というときはこれをいう。）は、沃素価６０以上の
ものであり、また、好ましくはＳ3 を含まないものであ
る。上記パーム軟質油がＳ3 を含むと、得られる分別パ
ーム軟質油の収率の低下、及び該分別パーム軟質油の沃
素価の低下を招く惧れがある。
て用いられるパーム軟質油（以下、単に「パーム軟質
油」というときはこれをいう。）は、沃素価６０以上の
ものであり、また、好ましくはＳ3 を含まないものであ
る。上記パーム軟質油がＳ3 を含むと、得られる分別パ
ーム軟質油の収率の低下、及び該分別パーム軟質油の沃
素価の低下を招く惧れがある。
【００１４】本発明の製造方法において、触媒として用
いられるリパーゼとしては、アルカリゲネス(Alcaligen
es）族、リゾープス（Rhizopus）族、アスペルギルス(A
spergillus）族、ムコール(Mucor）族、ペニシリウム(P
enicillium）族由来のものが挙げられる。上記リパーゼ
は、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等
の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いること
もできる。
いられるリパーゼとしては、アルカリゲネス(Alcaligen
es）族、リゾープス（Rhizopus）族、アスペルギルス(A
spergillus）族、ムコール(Mucor）族、ペニシリウム(P
enicillium）族由来のものが挙げられる。上記リパーゼ
は、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等
の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いること
もできる。
【００１５】上記固定化リパーゼは、例えば上記担体を
上記リパーゼの水溶液に浸潤した後、乾燥することによ
り簡便に調製することができる。
上記リパーゼの水溶液に浸潤した後、乾燥することによ
り簡便に調製することができる。
【００１６】上記固定化リパーゼの水分活性は、過剰な
加水分解を防ぐために、０．１〜０．４、特に０．１〜
０．２とすることが望ましい。
加水分解を防ぐために、０．１〜０．４、特に０．１〜
０．２とすることが望ましい。
【００１７】本発明の製造方法におけるエステル交換
は、無溶媒下で行うことが好ましい。上記エステル交換
は、例えば、パーム軟質油を水分２００ｐｐｍ、好まし
くは１００ｐｐｍ以下まで脱水し、これを回分式の反応
槽に入れ、上記固定化リパーゼを該パーム軟質油油に対
し０．１〜５０重量％添加し、これを攪拌すること等に
より行うことができる。
は、無溶媒下で行うことが好ましい。上記エステル交換
は、例えば、パーム軟質油を水分２００ｐｐｍ、好まし
くは１００ｐｐｍ以下まで脱水し、これを回分式の反応
槽に入れ、上記固定化リパーゼを該パーム軟質油油に対
し０．１〜５０重量％添加し、これを攪拌すること等に
より行うことができる。
【００１８】上記エステル交換の反応温度は、上記固定
化リパーゼが失活しない範囲内であれば良く、好ましく
は３０〜６０℃である。
化リパーゼが失活しない範囲内であれば良く、好ましく
は３０〜６０℃である。
【００１９】上記エステル交換により得られるエステル
交換油の組成は、用いるパーム軟質油によって異なる
が、通常、Ｓ3 が０〜７重量％、Ｓ2 Ｕが２０〜４０重
量％、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（以下、「ＳＵ
2 」と略す）が３０〜６０重量％、トリ不飽和トリグリ
セリド（以下、「Ｕ3 」と略す）が５〜３０重量％の範
囲となる。
交換油の組成は、用いるパーム軟質油によって異なる
が、通常、Ｓ3 が０〜７重量％、Ｓ2 Ｕが２０〜４０重
量％、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（以下、「ＳＵ
2 」と略す）が３０〜６０重量％、トリ不飽和トリグリ
セリド（以下、「Ｕ3 」と略す）が５〜３０重量％の範
囲となる。
【００２０】本発明の製造方法において、Ｓ3 及びＳ2
Ｕ（以下、「高融点成分」ということがある。）を除去
するに際しては、ドライ分別法や溶剤分別法を採用する
ことができる。
Ｕ（以下、「高融点成分」ということがある。）を除去
するに際しては、ドライ分別法や溶剤分別法を採用する
ことができる。
【００２１】上記ドライ分別法としては、ティルティオ
（Tirtiaux）方式、デスメット（Desmet）方式、２０℃
以下の静置状態で結晶化する方式等の公知の方式を採用
することができる。上記ドライ分別法において、結晶部
と液状部とを分離する際には、ベルトプレス式、フィル
タープレス式等の方法が使用できる。
（Tirtiaux）方式、デスメット（Desmet）方式、２０℃
以下の静置状態で結晶化する方式等の公知の方式を採用
することができる。上記ドライ分別法において、結晶部
と液状部とを分離する際には、ベルトプレス式、フィル
タープレス式等の方法が使用できる。
【００２２】一方、上記溶剤分別法としては、アセトン
またはヘキサンを用いて公知の方法により行うことがで
きる。上記溶剤分別法において、油脂と溶剤との比は、
油脂：溶剤＝１００：１００〜１００：８００、特に１
００：２００〜１００：５００とするのが好ましい。
またはヘキサンを用いて公知の方法により行うことがで
きる。上記溶剤分別法において、油脂と溶剤との比は、
油脂：溶剤＝１００：１００〜１００：８００、特に１
００：２００〜１００：５００とするのが好ましい。
【００２３】上記溶剤分別法における分別条件として
は、分別温度が１０℃以下、特に５℃以下であるのが好
ましく、また、シード量が油脂に対して０．１〜１重量
％、特に０．２〜０．５重量％であるのが好ましく、更
に、シード添加温度が１５〜２０℃であるのが好まし
い。
は、分別温度が１０℃以下、特に５℃以下であるのが好
ましく、また、シード量が油脂に対して０．１〜１重量
％、特に０．２〜０．５重量％であるのが好ましく、更
に、シード添加温度が１５〜２０℃であるのが好まし
い。
【００２４】上記高融点成分を除去した後のパーム軟質
油（以下、「分別パーム軟質油」という。）は、そのＳ
3 含有量が１重量％以下、また、そのＳ2 Ｕ含有量が２
５重量％以下、特に２０重量％以下になるのが好まし
い。上記分別パーム軟質油中、Ｓ3 含有量が１重量％を
超え、またはＳ2 Ｕ含有量が２５重量％を超えると、得
られる製菓用油脂組成物は高温域での溶解性が悪く、口
溶けの悪さを感じられるようになる惧れがある。
油（以下、「分別パーム軟質油」という。）は、そのＳ
3 含有量が１重量％以下、また、そのＳ2 Ｕ含有量が２
５重量％以下、特に２０重量％以下になるのが好まし
い。上記分別パーム軟質油中、Ｓ3 含有量が１重量％を
超え、またはＳ2 Ｕ含有量が２５重量％を超えると、得
られる製菓用油脂組成物は高温域での溶解性が悪く、口
溶けの悪さを感じられるようになる惧れがある。
【００２５】上記分別パーム軟質油の沃素価は、７０以
上、特に７５以上が好ましい。上記沃素価が７０未満で
あると、得られる製菓用油脂組成物は低温域で硬さが充
分でなかったり、シャープメルト性に劣り、且つ、耐ブ
ルーム性にも劣る惧れがある。
上、特に７５以上が好ましい。上記沃素価が７０未満で
あると、得られる製菓用油脂組成物は低温域で硬さが充
分でなかったり、シャープメルト性に劣り、且つ、耐ブ
ルーム性にも劣る惧れがある。
【００２６】本発明の製造方法において、上記分別パー
ム軟質油単独を異性化水添することにより製菓用油脂組
成物を製造することが可能であるが、該分別パーム軟質
油と別の液状油（以下、単に「液状油」というときはこ
れをいう。）との混合油を異性化水添することにより物
性的に更に改良された製菓用油脂組成物を製造すること
が可能となる。つまり、上記混合油を使用して得られた
製菓用油脂組成物は、分別パーム軟質油単独を使用して
得られた製菓用油脂組成物よりも、低温域での硬さが増
し、高温域でよりシャープメルトな物性となる。
ム軟質油単独を異性化水添することにより製菓用油脂組
成物を製造することが可能であるが、該分別パーム軟質
油と別の液状油（以下、単に「液状油」というときはこ
れをいう。）との混合油を異性化水添することにより物
性的に更に改良された製菓用油脂組成物を製造すること
が可能となる。つまり、上記混合油を使用して得られた
製菓用油脂組成物は、分別パーム軟質油単独を使用して
得られた製菓用油脂組成物よりも、低温域での硬さが増
し、高温域でよりシャープメルトな物性となる。
【００２７】上記液状油としては、大豆油、ナタネ油、
米糠油、コーン油、綿実油、サフラワー油、サンフラワ
ー油、落花生油等、またはこれらの混合油等が挙げられ
る。但し、コスト的な面では、これらの液状油と上記分
別パーム軟質油との混合油を使用するよりも、上記分別
パーム軟質油を単独で使用した方が好ましい。
米糠油、コーン油、綿実油、サフラワー油、サンフラワ
ー油、落花生油等、またはこれらの混合油等が挙げられ
る。但し、コスト的な面では、これらの液状油と上記分
別パーム軟質油との混合油を使用するよりも、上記分別
パーム軟質油を単独で使用した方が好ましい。
【００２８】上記液状油の配合量は、製品（製菓用油脂
組成物）の口溶け性、硬さに応じて０〜５０重量％とす
るのが好ましい。上記配合量が５０重量％を超えると、
コストアップになるばかりか性能が向上しなくなる惧れ
がある。
組成物）の口溶け性、硬さに応じて０〜５０重量％とす
るのが好ましい。上記配合量が５０重量％を超えると、
コストアップになるばかりか性能が向上しなくなる惧れ
がある。
【００２９】本発明の製造方法における異性化水添は、
被毒物質含有触媒、または被毒物質及び触媒を使用した
公知の反応方法により行うことができる。
被毒物質含有触媒、または被毒物質及び触媒を使用した
公知の反応方法により行うことができる。
【００３０】上記被毒物質含有触媒としては、硫黄被毒
ニッケル触媒等が挙げられ、また、上記被毒物質として
は、メタ重亜硫酸ナトリウム、チアミン硝酸塩、含硫ア
ミノ酸（メチオニン、システイン等）等が挙げられる。
ニッケル触媒等が挙げられ、また、上記被毒物質として
は、メタ重亜硫酸ナトリウム、チアミン硝酸塩、含硫ア
ミノ酸（メチオニン、システイン等）等が挙げられる。
【００３１】上記被毒物質含有触媒及び上記被毒物質の
使用量（上記被毒物質含有触媒においては被毒物質とし
ての使用量）は、上記分別パーム軟質油に対して、通常
５０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１００〜５００ｐｐ
ｍである。
使用量（上記被毒物質含有触媒においては被毒物質とし
ての使用量）は、上記分別パーム軟質油に対して、通常
５０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１００〜５００ｐｐ
ｍである。
【００３２】また、上記触媒としては、ニッケル触媒、
銅・ニッケル触媒、銅・クロム・マンガン触媒等が挙げ
られる。上記触媒の使用量は、上記分別パーム軟質油に
対して、通常０．０５〜２．０重量％、好ましくは０．
１〜１．０重量％である。
銅・ニッケル触媒、銅・クロム・マンガン触媒等が挙げ
られる。上記触媒の使用量は、上記分別パーム軟質油に
対して、通常０．０５〜２．０重量％、好ましくは０．
１〜１．０重量％である。
【００３３】上記異性化水添の反応条件としては、反応
温度が１８０〜２４０℃、水素圧が常圧下〜４．０kg／
cm2 とするのが好ましい。
温度が１８０〜２４０℃、水素圧が常圧下〜４．０kg／
cm2 とするのが好ましい。
【００３４】本発明に係る製菓用油脂組成物は、上述の
如く、パーム軟質油をリパーゼによりエステル交換した
後、高融点成分を除去し、得られた分別パーム軟質油単
独またはこれと別の液状油との混合油を異性化水添する
ことにより得ることができる。
如く、パーム軟質油をリパーゼによりエステル交換した
後、高融点成分を除去し、得られた分別パーム軟質油単
独またはこれと別の液状油との混合油を異性化水添する
ことにより得ることができる。
【００３５】上記製菓用油脂組成物は、その融点（上昇
融点）が、通常２８〜４０℃、好ましくは３２〜３７℃
であり、その沃素価が好ましくは５０〜８０である。
融点）が、通常２８〜４０℃、好ましくは３２〜３７℃
であり、その沃素価が好ましくは５０〜８０である。
【００３６】
【実施例】以下に、本発明を実施例及び比較例により更
に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。
に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。
【００３７】実施例１
天野製薬（株）のリゾープスデリマー（Rhizopus delem
er）由来のリパーゼ（リパーゼＤ）を５％水溶液とし、
この水溶液４００mlを粉末状ケイ藻土（昭和科学（株）
製、ラジオライト３０００）８０ｇに添加し、室温で３
０分攪拌後、濾過、硫酸デシケーター中で室温下４８時
間乾燥し、固定化リパーゼを調製した。この固定化リパ
ーゼの水分活性は、０．１５であった。原料油脂として
沃素価６５のパームオレインを減圧下、脱水し水分８０
ｐｐｍとしたものを用いた。この脱水したパームオレイ
ンを上記固定化リパーゼ４ｇを充填したカラムに温度４
５℃、流量１０〜２０ｇ／時間で通液してエステル交換
を行った。
er）由来のリパーゼ（リパーゼＤ）を５％水溶液とし、
この水溶液４００mlを粉末状ケイ藻土（昭和科学（株）
製、ラジオライト３０００）８０ｇに添加し、室温で３
０分攪拌後、濾過、硫酸デシケーター中で室温下４８時
間乾燥し、固定化リパーゼを調製した。この固定化リパ
ーゼの水分活性は、０．１５であった。原料油脂として
沃素価６５のパームオレインを減圧下、脱水し水分８０
ｐｐｍとしたものを用いた。この脱水したパームオレイ
ンを上記固定化リパーゼ４ｇを充填したカラムに温度４
５℃、流量１０〜２０ｇ／時間で通液してエステル交換
を行った。
【００３８】エステル交換により得られたエステル交換
油８００ｇ（６０℃）を１０００mlのビーカーにとり、
５℃まで冷却し（冷却速度５℃／ｈｒ）、５℃に達した
後４８時間保持した。４８時間後、これを濾過し、結晶
部分（硬質油）と液状部分（軟質油）とに分画（分別）
した。この分別によって得られた軟質油（分別パーム軟
質油）の沃素価は８０、収率は６５％であった（この軟
質油の組成を下記〔表１〕に示す）。
油８００ｇ（６０℃）を１０００mlのビーカーにとり、
５℃まで冷却し（冷却速度５℃／ｈｒ）、５℃に達した
後４８時間保持した。４８時間後、これを濾過し、結晶
部分（硬質油）と液状部分（軟質油）とに分画（分別）
した。この分別によって得られた軟質油（分別パーム軟
質油）の沃素価は８０、収率は６５％であった（この軟
質油の組成を下記〔表１〕に示す）。
【００３９】次いで上記分別パーム軟質油３００ｇ、市
販のニッケル触媒（日産ガードラー製触媒、商品名「Ｇ
−９５Ｅ」、ニッケル含量２２％）１．０５ｇ及びメタ
重亜硫酸ナトリウム４５mgを７５０mlのオートクレーブ
中に投入し、反応温度２００℃、反応時間１２０分、水
素圧２kg／cm2 、水素流量０．５リットル／分、攪拌速
度５００ｒｐｍの条件で異性化水添を行い、製菓用油脂
組成物を得た。
販のニッケル触媒（日産ガードラー製触媒、商品名「Ｇ
−９５Ｅ」、ニッケル含量２２％）１．０５ｇ及びメタ
重亜硫酸ナトリウム４５mgを７５０mlのオートクレーブ
中に投入し、反応温度２００℃、反応時間１２０分、水
素圧２kg／cm2 、水素流量０．５リットル／分、攪拌速
度５００ｒｐｍの条件で異性化水添を行い、製菓用油脂
組成物を得た。
【００４０】得られた製菓用油脂組成物は、トランス体
含有率が５０％、融点が３６℃、沃素価が６４であり、
低温域で充分な硬さをもち、シャープメルティング性に
優れ、チョコレート用として適した油脂組成物であった
（この製菓用油脂組成物の固体脂含量（以下、「ＳＦ
Ｃ」という）を下記〔表２〕に示す）。
含有率が５０％、融点が３６℃、沃素価が６４であり、
低温域で充分な硬さをもち、シャープメルティング性に
優れ、チョコレート用として適した油脂組成物であった
（この製菓用油脂組成物の固体脂含量（以下、「ＳＦ
Ｃ」という）を下記〔表２〕に示す）。
【００４１】比較例１
沃素価６５のパーム軟質油（下記〔表１〕に示す組成）
をリパーゼでエステル交換を行わずに異性化水添（実施
例１の水添条件と同じ条件）を行い、製菓用油脂組成物
を得た。
をリパーゼでエステル交換を行わずに異性化水添（実施
例１の水添条件と同じ条件）を行い、製菓用油脂組成物
を得た。
【００４２】得られた製菓用油脂組成物は、トランス体
含有率が４３％、融点３６℃、沃素価が５７であった。
この油脂組成物は、実施例１の油脂組成物に比べると低
温域での硬さ、シャープメルティング性に劣り、且つ、
耐ブルーム性にも劣り（下記「実施例３」参照）、チョ
コレート用としては不向きな油脂組成物であった（この
製菓用油脂組成物のＳＦＣを下記〔表２〕に示す）。
含有率が４３％、融点３６℃、沃素価が５７であった。
この油脂組成物は、実施例１の油脂組成物に比べると低
温域での硬さ、シャープメルティング性に劣り、且つ、
耐ブルーム性にも劣り（下記「実施例３」参照）、チョ
コレート用としては不向きな油脂組成物であった（この
製菓用油脂組成物のＳＦＣを下記〔表２〕に示す）。
【００４３】比較例２
実施例１で調製した沃素価８０の分別パーム軟質油（下
記〔表１〕に示す組成）３００ｇ及び市販のニッケル触
媒（日産ガードラー製触媒、商品名「Ｇ−９５Ｅ」、ニ
ッケル含量２２％）１．０５ｇを７５０mlのオートクレ
ーブ中に投入し、反応温度２００℃、水素圧２kg／c
m2 、水素流量０．５リットル／分、攪拌速度５００ｒ
ｐｍの条件で異性化水添ではなく通常の水素添加を行
い、製菓用油脂組成物を得た。
記〔表１〕に示す組成）３００ｇ及び市販のニッケル触
媒（日産ガードラー製触媒、商品名「Ｇ−９５Ｅ」、ニ
ッケル含量２２％）１．０５ｇを７５０mlのオートクレ
ーブ中に投入し、反応温度２００℃、水素圧２kg／c
m2 、水素流量０．５リットル／分、攪拌速度５００ｒ
ｐｍの条件で異性化水添ではなく通常の水素添加を行
い、製菓用油脂組成物を得た。
【００４４】得られた製菓用油脂組成物は、トランス体
含有率が２７％、融点が３６℃、沃素価６１であった。
この油脂組成物は、実施例１の油脂組成物に比べると低
温域での硬さ、シャープメルティング性に劣り、且つ、
耐ブルーム性にも劣り（下記「実施例３」参照）、チョ
コレート用としては不向きな油脂組成物であった（この
製菓用油脂組成物のＳＦＣを下記〔表２〕に示す）。
含有率が２７％、融点が３６℃、沃素価６１であった。
この油脂組成物は、実施例１の油脂組成物に比べると低
温域での硬さ、シャープメルティング性に劣り、且つ、
耐ブルーム性にも劣り（下記「実施例３」参照）、チョ
コレート用としては不向きな油脂組成物であった（この
製菓用油脂組成物のＳＦＣを下記〔表２〕に示す）。
【００４５】比較例３
沃素価５７のパーム軟質油を実施例１と同じ条件にてエ
ステル交換及び分別を行った。分別によって得られた分
別パーム軟質油（液状部分）の沃素価は６９、収率は２
５％であった。
ステル交換及び分別を行った。分別によって得られた分
別パーム軟質油（液状部分）の沃素価は６９、収率は２
５％であった。
【００４６】次いで、上記分別パーム軟質油（下記〔表
１〕に示す組成）３００ｇを異性化水添（実施例１の水
添条件と同じ条件）し、製菓用油脂組成物を得た。得ら
れた製菓用油脂組成物は、トランス体含有率が４１％、
融点３６℃、沃素価が５８であった。この油脂組成物
は、実施例１の油脂組成物に比べると低温域での硬さ、
シャープメルティング性に劣り、且つ、耐ブルーム性に
も劣り（下記「実施例３」参照）、チョコレート用とし
ては不向きな油脂組成物であった（この製菓用油脂組成
物のＳＦＣを下記〔表２〕に示す）。
１〕に示す組成）３００ｇを異性化水添（実施例１の水
添条件と同じ条件）し、製菓用油脂組成物を得た。得ら
れた製菓用油脂組成物は、トランス体含有率が４１％、
融点３６℃、沃素価が５８であった。この油脂組成物
は、実施例１の油脂組成物に比べると低温域での硬さ、
シャープメルティング性に劣り、且つ、耐ブルーム性に
も劣り（下記「実施例３」参照）、チョコレート用とし
ては不向きな油脂組成物であった（この製菓用油脂組成
物のＳＦＣを下記〔表２〕に示す）。
【００４７】また、この油脂組成物（液状部分）の沃素
価及び収率は、実施例１の油脂組成物に比べるとかなり
劣るものであった。
価及び収率は、実施例１の油脂組成物に比べるとかなり
劣るものであった。
【００４８】比較例４
沃素価６５のパーム軟質油を実施例１のエステル交換と
同じ条件にてエステル交換油を調製した。このエステル
交換油を３０℃で結晶部分と液状部分とに分画（分別）
した（実施例１の分別条件の温度条件を変えたもの）。
この分別によって得られた分別パーム軟質油（液状部
分）の沃素価は６９、収率は８７％であった。この分別
パーム軟質油（下記〔表１〕に示す組成）を異性化水添
し（実施例１の水添条件と同じ条件）、製菓用油脂組成
物を得た。
同じ条件にてエステル交換油を調製した。このエステル
交換油を３０℃で結晶部分と液状部分とに分画（分別）
した（実施例１の分別条件の温度条件を変えたもの）。
この分別によって得られた分別パーム軟質油（液状部
分）の沃素価は６９、収率は８７％であった。この分別
パーム軟質油（下記〔表１〕に示す組成）を異性化水添
し（実施例１の水添条件と同じ条件）、製菓用油脂組成
物を得た。
【００４９】得られた製菓用油脂組成物は、トランス体
含有率が４２％、融点が３６℃、沃素価が６０であっ
た。この油脂組成物は、実施例１の油脂組成物に比べる
と低温域での硬さ、シャープメルティング性に劣り、且
つ、耐ブルーム性にも劣り（下記「実施例３」参照）、
高温域での溶解性も悪く、チョコレート用としては不向
きな油脂組成物であった（この製菓用油脂組成物のＳＦ
Ｃを下記〔表２〕に示す）。
含有率が４２％、融点が３６℃、沃素価が６０であっ
た。この油脂組成物は、実施例１の油脂組成物に比べる
と低温域での硬さ、シャープメルティング性に劣り、且
つ、耐ブルーム性にも劣り（下記「実施例３」参照）、
高温域での溶解性も悪く、チョコレート用としては不向
きな油脂組成物であった（この製菓用油脂組成物のＳＦ
Ｃを下記〔表２〕に示す）。
【００５０】実施例２
実施例１で調製した沃素価８０のパーム軟質油７０重量
％と大豆油（沃素価１３０）３０重量％の混合油（下記
〔表１〕に示す組成）を異性化水添し（実施例１の水添
条件と同じ条件）、製菓用油脂組成物を得た。
％と大豆油（沃素価１３０）３０重量％の混合油（下記
〔表１〕に示す組成）を異性化水添し（実施例１の水添
条件と同じ条件）、製菓用油脂組成物を得た。
【００５１】得られた製菓用油脂組成物は、トランス体
含有率が５３％、融点が３６℃、沃素価が６８であっ
た。この油脂組成物は、低温域で充分な硬さをもち、シ
ャープメルティング性に優れ、チョコレート用油脂とし
て適した油脂組成物であった。また、この油脂組成物
は、実施例１の油脂組成物に比べ低温域での硬さが増
し、物性的に改良されたものであった（この製菓用油脂
組成物のＳＦＣを下記〔表２〕に示す）。
含有率が５３％、融点が３６℃、沃素価が６８であっ
た。この油脂組成物は、低温域で充分な硬さをもち、シ
ャープメルティング性に優れ、チョコレート用油脂とし
て適した油脂組成物であった。また、この油脂組成物
は、実施例１の油脂組成物に比べ低温域での硬さが増
し、物性的に改良されたものであった（この製菓用油脂
組成物のＳＦＣを下記〔表２〕に示す）。
【００５２】実施例３
実施例１，２及び比較例１〜４で得られた製菓用油脂組
成物を、それぞれ下記〔表３〕に示した配合（配合Ｉ、
配合II及び配合III ）でチョコレートを試作し、２０℃
に放置してブルーム耐性試験を行った。それらの結果を
それぞれ下記〔表４〕、〔表５〕及び〔表６〕に示す。
成物を、それぞれ下記〔表３〕に示した配合（配合Ｉ、
配合II及び配合III ）でチョコレートを試作し、２０℃
に放置してブルーム耐性試験を行った。それらの結果を
それぞれ下記〔表４〕、〔表５〕及び〔表６〕に示す。
【００５３】
【表１】
【００５４】
【表２】
【００５５】
【表３】
【００５６】
【表４】
【００５７】
【表５】
【００５８】
【表６】
【００５９】上記〔表４〕〜〔表６〕の結果から、実施
例１及び２で得られた製菓用油脂組成物は、明らかに比
較例１〜４で得られた製菓用油脂組成物よりも耐ブルー
ム性に優れることが判る。
例１及び２で得られた製菓用油脂組成物は、明らかに比
較例１〜４で得られた製菓用油脂組成物よりも耐ブルー
ム性に優れることが判る。
【００６０】
【発明の効果】本発明の製菓用油脂組成物の製造方法に
よれば、沃素価６０以上のパーム軟質油から効率的に高
融点成分を除去し、異性化水添することにより、シャー
プメルティング性及び耐ブルーム性に優れ、物性的に良
好なチョコレート用として適した製菓用油脂組成物を製
造することができる。
よれば、沃素価６０以上のパーム軟質油から効率的に高
融点成分を除去し、異性化水添することにより、シャー
プメルティング性及び耐ブルーム性に優れ、物性的に良
好なチョコレート用として適した製菓用油脂組成物を製
造することができる。
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 昭53−75366（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−86636（ＪＰ，Ａ)
特開 昭55−71797（ＪＰ，Ａ)
特開 昭50−121462（ＪＰ，Ａ)
特開 昭62−201999（ＪＰ，Ａ)
特開 昭62−228290（ＪＰ，Ａ)
特開 昭50−121463（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−150236（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−258252（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−262744（ＪＰ，Ａ)
特開 平３−280830（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−92997（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−41948（ＪＰ，Ａ)
特表 昭58−501066（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23D 9/00
A23G 1/00
C11C 3/00 - 3/14
Claims (3)
- 【請求項１】 沃素価６０以上のパーム軟質油を、リパ
ーゼを触媒としてエステル交換を行い、該エステル交換
によって生成するジ飽和モノ不飽和トリグリセリド及び
トリ飽和トリグリセリドを除去した分別パーム軟質油、
または該分別パーム軟質油と別の液状油との混合油を異
性化水添することを特徴とする製菓用油脂組成物の製造
方法。 - 【請求項２】 分別パーム軟質油の沃素価が、７０以上
であることを特徴とする請求項１記載の製菓用油脂組成
物の製造方法。 - 【請求項３】 分別パーム軟質油が、ドライ分別法によ
り得られた分別パーム軟質油であることを特徴とする請
求項２記載の製菓用油脂組成物の製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28960193A JP3388838B2 (ja) | 1993-11-18 | 1993-11-18 | 製菓用油脂組成物の製造方法 |
| MYPI9403058 MY119193A (en) | 1993-11-18 | 1994-11-16 | Process for producing confectionary fat and oil composition. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28960193A JP3388838B2 (ja) | 1993-11-18 | 1993-11-18 | 製菓用油脂組成物の製造方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07135901A JPH07135901A (ja) | 1995-05-30 |
| JP3388838B2 true JP3388838B2 (ja) | 2003-03-24 |
Family
ID=17745353
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28960193A Expired - Fee Related JP3388838B2 (ja) | 1993-11-18 | 1993-11-18 | 製菓用油脂組成物の製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3388838B2 (ja) |
| MY (1) | MY119193A (ja) |
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| JP4653772B2 (ja) * | 2007-03-20 | 2011-03-16 | 日清オイリオグループ株式会社 | ソフトチョコレート用油脂組成物 |
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| JP2015006130A (ja) * | 2011-10-26 | 2015-01-15 | 株式会社カネカ | 酸性水中油型乳化油脂組成物 |
| WO2013062110A1 (ja) * | 2011-10-26 | 2013-05-02 | 株式会社カネカ | ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物 |
| JP2015006131A (ja) * | 2011-10-26 | 2015-01-15 | 株式会社カネカ | フラワーペースト |
| JP2015006132A (ja) * | 2011-10-26 | 2015-01-15 | 株式会社カネカ | 可塑性油脂組成物 |
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|---|---|---|---|---|
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| JPS5417332B2 (ja) * | 1974-03-11 | 1979-06-29 | ||
| JPS5375366A (en) * | 1976-12-15 | 1978-07-04 | Fuji Oil Co Ltd | Production of hard butter |
| JPS5571797A (en) * | 1978-11-21 | 1980-05-30 | Fuji Oil Co Ltd | Manufacture of cacao butter substitute fat |
| CA1241227A (en) * | 1981-07-08 | 1988-08-30 | Alasdair R. Macrae | Edible fat process |
| JPH0811799B2 (ja) * | 1986-02-28 | 1996-02-07 | 花王株式会社 | カカオバタ−代用脂の製造方法 |
| JPS62228290A (ja) * | 1986-03-29 | 1987-10-07 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | カカオバタ−代用脂の製造方法 |
| JPH0798957B2 (ja) * | 1988-09-29 | 1995-10-25 | 不二製油株式会社 | 乳化食品用油脂の製造法 |
| JPH02150236A (ja) * | 1988-11-30 | 1990-06-08 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | ハードバター組成物 |
| JP2814676B2 (ja) * | 1990-03-30 | 1998-10-27 | 味の素株式会社 | 製菓用油脂 |
| EP0464881A1 (en) * | 1990-06-14 | 1992-01-08 | Unilever N.V. | Improved coatings |
| JP3021699B2 (ja) * | 1991-02-13 | 2000-03-15 | 花王株式会社 | ハードバター組成物 |
| JP3088788B2 (ja) * | 1991-08-12 | 2000-09-18 | 旭電化工業株式会社 | 油脂組成物 |
| JP3256289B2 (ja) * | 1992-09-08 | 2002-02-12 | 旭電化工業株式会社 | 製菓用油脂組成物の製造方法 |
-
1993
- 1993-11-18 JP JP28960193A patent/JP3388838B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1994
- 1994-11-16 MY MYPI9403058 patent/MY119193A/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07135901A (ja) | 1995-05-30 |
| MY119193A (en) | 2005-04-30 |
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