JPH0425776B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業技術分野） 本発明はハードバターの品質改良法に関し、詳
しくは従来のハードバターに特定組成の油脂を添
加することにより、該ハードバターのテンパリン
グ性を改善し得る方法を提供するものである。 （発明の背景） 従来より、２−オレオ−１，３−ジパルミチン
（POP）及び又は２−オレオ−１，３−ジステア
リン（SOS）成分に富むハードバター原料油脂と
して、パーム油、シア脂、サル脂、マンゴ核油、
コクム脂、イリツペ脂等各種の油脂が知られてい
るが、これらの油脂は必要に応じて適宜溶剤分別
等の手段によりPOP，POS，SOS成分に富むグ
リセリド成分が分画濃縮され、ハードバターとし
て使用される。 このようなハードバターは、チヨコレートの製
造に際してテンパリング処理が可及的速やかに完
了し得る性状を有すること、即ちテンパリング性
の良好な性状を有することが重要な要件の一つで
ある。本発明者らは、ハードバターを急冷固化し
たとき安定な結晶型に転移する速度、即ち安定化
速度が速ければ速い程、テンパリング性が良好で
あるということを経験的に知り、このような安定
化速度は苛酷な条件下で安定化させたときの融点
を測定することによつて判断することができると
いう事実を見い出した。即ち、通常ハードバター
は急冷固化後約25℃で一週間安定化することによ
つて不安定な結晶型が略安定な結晶型に転移する
ので、ハードバターの融点はかかる安定化処理を
施した後測定されるが、安定化速度の速いものは
25℃で24時間という短時間で安定化した場合で
も、上記する25℃一週間安定化後測定した融点の
値と略同じ値を示すのに対し、安定化速度の遅い
ものは著しく低い値を示す。このような融点測定
値の低下は、安定化温度による影響も大きく、例
えば20℃24時間安定化後測定した融点測定値は25
℃24時間安定化後測定した場合よりさらに低い値
を示す。以下、本発明では25℃７日間安定化後測
定した融点の値に対して、低温短時間安定化後の
融点測定値が低下することを、不安定融点現象と
呼ぶことにする。また、特に断りのない限り明細
書中に示された融点は25℃７日間安定化後測定し
た値であることを意味する。 （従来技術及び本発明の解決課題；目的） 本発明者らは、沃素価の低い、２−オレオ−
１，３−ジパルミチン成分に富むパーム油中融点
画分或いは２−オレオ−１，３−ジステアリン成
分に富むその他のハードバター画分を単独若しく
は２種以上及び又はカカオ脂と混合したとき、安
定化速度が遅くなり著しい不安定融点現象を示
す、換言すればテンパリング性が悪化するという
欠点を生ずることをしばしば経験している。例え
ば以下の実験例で示すように、シア脂、サル脂、
マンゴ核油を経済的に成り立つ程度に分別して得
た各ステアリンに、融点33.0℃、沃素価33.6のパ
ーム油中融点画分を混合した油脂は、著しい不安
定融点を示した。以下にその実験例を示す。な
お、各原料油脂及びステアリンの脂肪酸組成及び
融点は以下のとおりである。

【表】 以上の如く、何れのステアリンもこれをパーム
油中融点画分と混合すると、混合油は著しい不安
定融点を示した。このような不安定融点現象を生
ずることが、チヨコレート製造時のテンパリング
処理可能な温度幅を狭くしたり、或いは型離れに
不満足な結果を与えたりする原因の一つになつて
いる。 （課題解決手段；構成） 本発明者らは、２種以上のハードバターを混合
しても不安定融点現象の極めて少ない、テンパリ
ング性等の品質に優れてハードバターを得るべく
研究する過程において、偶然にもアフリカの赤道
付近で採取した種子を入手し、この種子から有機
溶剤により抽出して得た油脂をシアステアリンと
パーム油中融点画分との混合油脂に添加したとこ
ろ、不安定融点現象を著しく改善し得るという事
実を知見した。この知見を基礎に、安定化速度を
遅くする原因につきさらに研究を継続した結果、
上記する欠点の主要原因が特定のグリセリド成分
の存在にあることを突き止め、本発明を完成する
に到つた。 即ち本発明は、２−オレオ−１，３−ジパルミ
ン成分に富む、沃素価35以下のパーム油中融点画
分及び又は２−オレオ−１，３−ジステアリン成
分に富む、沃素価37以下のハードバター画分に、
１−ステアロ−２，３−ジオレイン成分が20重量
％以上で、かつ２−リノール−１，３−ジステア
リン成分が2.0重量％以下、好ましくは1.0重量％
以下であるグツチフエラー（Guttiferae）科のペ
ンタデスマ（Pentadesma）又はアランブラツキ
ア（Allanblackia）属に属する植物種子（核）
油を混合することを特徴とする、上記ハードバタ
ーの品質改良法、である。 グツチフエラー（Guttiferae）科のペンタデス
マ（Pentadesma）又はアランブラツキア
（Allanblackia）属に属する植物種子（核）油
は、アフリカの種々な熱帯地方に繁茂する潅木果
実の種子から採集される油脂である。エツケイら
によれば（E.W.Eckey，Vegetable Fats and
Oils，1954）ペンタデスマ（Pentadesma）属に
属する油脂として、その種名（Species）がブチ
ラセア（butyracea）である、慣用名をカニア
（Kanya）と呼称される油脂は、種子中に32〜
40％の量で含有され、沃素価37〜47、融点28〜37
℃であるという。また、アランブラツキア
（Allanblackia）属に属する油脂としては、その
種名（Species）により６種類が報告されており、
スツールマニー（Stuhlmanii）である、慣用名
をムカニ（Mkanyi）と呼称される油脂は、種
子中に62〜67％の量で含有され、沃素価37〜42、
融点40〜46℃、フロリブンダ（floribunda）であ
る、慣用名をバンジヨウ（Bouandjo）と呼称さ
れる油脂は、種子中に58〜66％の量で含有さ
れ、沃素価33〜42、融点37〜41℃、クライネイ
（klainei）油脂は、種子中71％の量が含有さ
れ、沃素価36.5、融点42℃、キソンギ
（kisonghi）油脂は、種子中46％の量が含有さ
れ、沃素価37、融点41℃、サクロイキシ
（sacleuxii）である、慣用名をカグネ（Kagne）
と呼称される油脂は、種子中63％の量が含有さ
れ、沃素価29.5、融点42〜43、パルビフローラ
（parviflora）油脂は、沃素価37.2であると報告
されている。また、これらの油脂の数種類につい
て、その脂肪酸組成及びグリセリド組成の分析値
の一例が報告されている。これによると、以下の
表のとおりである。

【表】 ＊３：二不飽和一飽和グリセリド
ここで注目すべき点は、表中のカニヤ脂は脂
肪酸組成においてオレイン酸（C18：１）が前記
するシアステアリンに比べ13〜15％も多く、逆に
ステアリン酸（C18：０）が12〜17％も少なく、
従つて沃素価もシアステアリンに比べ７〜11も高
いにも拘わらず、本発明者らの入手したカニヤ脂
（沃素価43.0）の融点は39.5℃であつて、シアス
テアリンの融点は39.6℃と略同じ値を示すという
ことである。しかも、このカニヤ脂を25℃24時間
安定化後測定した融点は略同じ39.5℃であつたの
に対し、シアステアリンの同安定化後の融点は
34.5℃であつて安定化速度が遅いが、このカニヤ
脂70％とシアステアリン30％とを混合した結果、
混合油脂の同融点は39.5℃でカニヤ脂の融点とか
わらず、シアステアリンの安定化速度が速められ
た。またこの混合油脂50％をパーム油中融点画分
50％に混合しても、殆ど不安定融点現象を示さな
かつた。このような事実は従来全く知られておら
ず、文献にも記載されていない。本発明者らによ
ると、リノール酸を含むトリグリセリドの内、２
−リノール−１，３−ジステアリン（SLS）はハ
ードバターの物理特性を著しく損ない、特に結晶
安定化速度を遅くするという。事実融点39.5℃の
カニヤ脂10％と融点39.6℃のシアステアリン90％
との混合油脂に２％のSLS成分を添加したとこ
ろ、25℃24時間安定化後の融点は25℃７日間安定
化後の融点よりも4.5℃低い値を示した。逆に、
本発明における油脂に多く含まれる１−ステアロ
−２，３−ジオレイン（SOO）は、ハードバタ
ー中のPOP及び又はSOSに混在しても結晶安定
化に悪影響を与えず、却つて安定化速度を促進す
る。従つて、シア脂、サル脂、マンゴ核油の如き
原料油脂が、一応のハードバターとしての品質を
備えるために分別処理を要するのに対し、該原料
油脂よりさらにオレイン酸含量の高い本発明にお
ける油脂は、実質的にSLS成分を含まない限り分
別処理を要しない。具体的には全トリグリセリド
中SLS成分が約2.0％以下、好ましくは1.0％以下
であれば分別する必要はない。なお、これらのト
リグリセリド成分は、高速液体クロマトグラフ
（HPLC）法、例えば“フエツテ・ザイフエン・
アンシユトリツヒミツテル（Fette Seifen
Anstrichmittel），85，274〜278頁，1983”に記
載の方法により測定できる。 （効果） 以上の如く、本発明における１−ステアロ−
２，３−ジオレインを20％以上含み、かつ２−リ
ノール−１，３−ジステアリンが2.0％以下、好
ましくは1.0％以下である、グツチフエラー
（Guttiferae）科のペンタデスマ（Pentadesma）
又はアランブラツキア（Allanblackia）属に属
する植物種子（核）油を、従来汎用されているパ
ーム油、シア脂、サル脂、マンゴ核油、コクム
脂、イリツペ脂等の２−オレオ−１，３−ジパル
ミチン及び又は、２−オレオ−１，３−ジステア
リン成分に富む沃素価の低いハードバターに混合
することによつて、該ハードバターの不安定融点
現象を改善せしめ、チヨコレート製造時テンパリ
ング処理の温度条件幅を広げ、且つ型離れの良好
なハードバターに改良し得るという効果を有する
のである。 （実施例） 以下に本発明の実施例、比較例を例示して本発
明の効果をより明瞭にする。 実施例 １ グツチフエラー（Guttiferae）科、ペンタデス
マ（Pentadesma）属、ブチラセア（butyracea）
種の種子を粉砕後ヘキサンにて抽出し、37.4％の
収率で酸価3.17、沃素価43.1、ケン化価187.2、過
酸化物価1.93で、ジグリセリド1.4％（重量）を
含む抽出油脂（カニヤ脂）を得た。 脂肪酸組成（％） グリセリド組成 パルミチン酸：1.8 S3：０ ステアリン酸：48.2 S2U：53.6 オレイン酸：49.6 SU2：36.3 リノール酸：0.3 U3：10.1 他：0.1 以上の抽出油を、常法に従い脱酸、脱色、脱臭
して、沃素価42.9、融点39.5℃、SOS：48.3％、
SOO：37.2％、SLS：0.8％の精製油を得た。 かくして得た油脂20部を、沃素価33.2で融点
33.2℃のパーム油中融点画分60部と融点39.6℃の
シアステアリン40部とを混合した融点33.0℃（20
℃24時間安定化後の融点27.6℃）のハードバター
80部に混合して、20℃24時間安定化後融点33.4℃
（25℃７日間安定化後の融点33.2℃）のハードバ
ターを得、これを用いて常法に従いチヨコレート
を製造した。なお、チヨコレート配合は以下に示
すとおり。 チヨコレート配合 カカオマス 15.0部 粉 糖 40.5部 全脂粉乳 20.0部 ハードバター 24.0部 レシチン 0.5部 香 料 0.04部 このチヨコレートをテンパリング処理したとこ
ろ、テンパリング作業温度域（チヨコレート冷却
最下点範囲）は24.2〜26.5℃であり、型に流した
ときの剥離時間は４分であつた。 比較例 １ 実施例１において、カニヤ脂の代わりに沃素価
35.2、融点39.6℃、SOS：66.2％、SOO：7.9％、
SLS：6.1％のシアステアリンを使用して20℃24
時間安定化後融点28.2℃（25℃７日間安定化後の
融点33.4℃）のハードバターを得、これを使用し
て実施例１と同様にチヨコレートを製造したとこ
ろ、テンパリング作業温度域（チヨコレート冷却
最下点範囲）は24.2〜25.8℃であつて実施例１の
結果に比べて狭く、また剥離時間も７分と遅かつ
た。 実施例 ２ グツチフエラー（Guttiferae）科、アランブラ
ツキア（Allanblackia）属、フロリブンダ
（floribunda）種の種子を粉砕後ヘキサンにて抽
出し、71.8％の収率で酸価1.88、沃素価39.6、ケ
ン化価186.0、過酸化物価6.63で、ジグリセリド
0.6％（重量）を含む抽出油脂（バンジヨウ脂）
を得た。 脂肪酸組成（％） グリセリド組成 パルミチン酸：1.4 S3：０ ステアアリン酸：54.0 S2U：67.6 オレイル酸：43.9 SU2：32.4 リノール酸：0.2 U3：０ 他：0.5 以上の抽出油を、常法に従い脱酸、脱色、脱臭
して、沃素価39.5、融点41.1℃、SOS：66.0％、
SOS：24.7％、SLS：0.5％の精製油を得た。 かくして得た油脂15部を、沃素価33.5で融点
32.8℃のパーム油中融点画分55部と融点40.3℃の
サルステアリアン45部と混合した融点33.4℃（20
℃24時間安定化後の融点27.6℃）のハードバター
85部に混合して、20℃24時間安定化後融点33.4℃
（25℃７日間安定化後の融点33.4℃）のハードバ
ターを得、これを用いて常法に従いチヨコレート
を製造した。なお、チヨコレート配合は以下に示
すとおり。 チヨコレート配合 カカオマス 15.0部 粉 糖 44.5部 全脂粉乳 20.0部 ハードバター 20.0部 レシチン 0.4部 香 料 0.04部 このチヨコレートをテンパリング処理したとこ
ろ、テンパリング作業温度域（チヨコレート冷却
最下点範囲）は24.6〜26.3℃であり、型に流した
ときの剥離時間は３分であつた。 比較例 ２ 実施例２において、バンジヨウ脂の代わりに沃
素価33.6、融点40.3℃、SOS：55.2％、SOO：6.2
％、SLS：3.3％のサルステアリンを使用して20
℃24時間安定化後融点28.5℃（25℃７日間安定化
後の融点33.4℃）のハードバターを得、これを使
用して実施例１と同様にチヨコレートを製造した
ところ、テンパリング作業温度域（チヨコレート
冷却最下点範囲）は24.8〜25.7℃であつて実施例
２の結果に比べて狭く、また剥離時間も６分と遅
かつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ２−オレオ−１，３−ジパルミン成分に富
   む、沃素価35以下のパーム油中融点画分及び又は
   ２−オレオ−１，３−ジステアリン成分に富む、
   沃素価37以下のハードバター画分に、１−ステア
   ロ−２，３−ジオレイン成分が20重量％以上で、
   かつ２−リノール−１，３−ジステアリン成分が
   2.0重量％以下、好ましくは1.0重量％以下である
   グツチフエラー（Guttiferae）科のペンタデスマ
   （Pentadesma）又はアランブラツキア
   （Allanblackia）属に属する植物種子（核）油を
   混合することを特徴とする、上記ハードバターの
   品質改良法。