Procédé pour améliorer la qualité
de beurres durs La présente invention concerne un procédé pour améliorer la qualité d'un beurre dur. De manière plus particulière, elle concerne un procédé pour améliorer l'ouvrabilité d'un beurre dur par l'addition d'huiles et de graisses spécif ique s .
Jusqu'à présent, on connaissait l'huile de palme ou
de palmiste, le beurre de karité ou de galam, le beurre
de sal, l'huile de noyaux de mangue, le beurre de kokum, le beurre d'illipé et analogues à titre d'huiles et de graisses brutes pour la confection de beurres durs qui sont riches en composants du type 2-oléo-1,3-dipalmitine (POP) et/ou 2oléo-1,3 distéarine (SOS). Ces graisses et ces huiles s'utilisent sous la forme de beurres durs par un fractionnement et une concentration appropriée de leurs composants glycéridiques qui sont riches en POP, POS (2-oléo-1palmito-3-stéarine) et SOS, en passant par un fractionnement aux solvants et analogues, selon que l'occasion l'exige.
Dans le cas de ces beurres durs, lorsqu'on les utilise pour la production de chocolat, l'une des exigences importantes réside dans le fait que le traitement qui lui confère l'ouvrabilité nécessaire puisse être achevé aussitôt que possible, c'est-à-dire que les beurres durs doivent être parfaitement ouvrables.
A cet égard, la demanderesse a fréquemment constaté que lorsqu' une fraction médiane d'huile de palme ou de palmiste qui possède un faible indice d'iode et est riche
en POP, ou qu'une autre fraction de beurre dur qui possède un faible indice d'iode et est riche en SOS, est utilisée seule ou en combinaison à deux ou plus de deux de cellesci et/ou de beurre de cacao, l'ouvrabilité du produit qui en résulte est détériorée ou altérée comme indiqué par le <1> 'phénomène de poids de fusion instable'' trouvé par la demanderesse et expliqué dans la suite du présent mémoire.
C'est-à-dire que suivant la demanderesse, on a constaté que lorsqu'un beurre dur est solidifié par refroidissement rapide et est soumis à un traitement pour lui conférer l'ouvrabilité voulue (que l'on appellera traitement d'ouvrabilité dans la suite du présent mémoire) plus particulièrement destiné à transformer sa forme cristalline instable en une autre qui soit stable, une meilleure ouvrabilité du beurre dur résultait d'une vitesse de conversion plus rapide de la forme cristalline (que l'on appellera dans la suite du présent mémoire vitesse de stabilisation). A ce propos, la demanderesse a découvert qu'une telle vitesse de stabilisation peut être déterminée en mesurant le point de fusion d'un beurre dur stabilisé dans des conditions sévères.
C'est-à-dire qu'étant donné qu'une forme cristalline instable d'un beurre dur est habituellement convertie en une forme sensiblement stable par stabilisation (traitement d'ouvrabilité) à environ 25[deg.]C pendant une semaine après solidification par refroidissement rapide, le point de fusion d'un beurre dur est généralement déterminé après un tel traitement de stabilisation. Cependant, dans le cas d'un beurre dur possédant une vitesse de stabilisation plus rapide, son point de fusion mesuré même après stabilisation pendant une brève période, comme
à 25[deg.]C pendant 24 heures, est sensiblement le même que celui mesuré après le traitement de stabilisation susmentionné à 25[deg.]C pendant une semaine. D'autre part, dans le cas d'un beurre dur possédant une vitesse de stabilisation plus faible, son point de fusion mesuré après stabilisation pendant une brève période est beaucoup plus faible que celui mesuré après le traitement de stabilisation susmentionné pendant une semaine. Cet abaissement du point de fusion est notablement affecté par la température de stabilisation. Par exemple, un point de fusion mesuré après stabilisation à 20[deg.]C pendant 24 heures est bien inférieur à celui mesuré après stabilisation à 25[deg.]C pendant
24 heures.
Par conséquent, on a découvert que ces différences entre les mesures des points de fusion pouvaient s'utiliser pour la détermination de l'ouvrabilité d'un beurre dur ou d'un mélange de beurres durs.
Suivant la présente invention, lorsqu'un point de fusion déterminé après stabilisation à une température inférieure pendant une plus brève période de temps est comparé à celui déterminé après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours et lorsque le premier point de fusion est inférieur au dernier, ce phénomène est appelé dans le présent mémoire ''phénomène de point de fusion instable''. A ce propos, tous lés points de fusion décrits dans le présent mémoire ont été mesurés après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours, sauf spécification contraire.
A titre d'exemples de phénomène de point de fusion instable, on peut citer ceux qui suivent.
On a fractionné du beurre de karité ou de galam, du beurre de sal et de l'huile de noyaux de mangue possédant les compositions en acides gras présentées dans le tableau 1 dans une mesure industriellement acceptable pour obtenir leurs stéarines possédant les compositions en acides gras également présentées dans le tableau 1.
TABLEAU 1
Karité Sal Noyaux de mangue Graisse Stéar.i- Graisse �i- Graisse Staéribrute ne brute ne brute ne
<EMI ID=1.1>
On a mélangé les stéarines ainsi obtenues à une fraction médiane d'huile de palme possédant un point de fusion de 33,0[deg.]C et un indice d'iode.de 33,6, de la manière suivante, pour obtenir les beurres durs ci-dessous.
Beurre dur 1
<EMI ID=2.1>
dessus et 40 % en poids de fraction médiane de palme. Beurre dur 2
Mélange de 40 % en poids de la stéarine de sal cidessus et de 60 % en poids de fraction médiane de palme. Beurre dur 3
Mélange de 50 % en poids de la stéarine de mangue ci-dessus et de 50 % en poids de fraction médiane de palme.
On a mesuré les points de fusion de ces beurres durs après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours et après stabilisation à 20[deg.]C pendant 24 heures respectivement et on a déterminé les différences entre ces points de fusion. Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau 2.
TABLEAU 2
Beurre dur P.F. à 25[deg.]C P.F. à 20[deg.]C Différence de
pendant 7 j. pendant 24 H. P.F.
<EMI ID=3.1>
Ainsi que cela ressort du tableau 2, lorsque la stéarine est mélangée à la fraction médiane de palme, le beurre dur qui en résulte manifeste un important ''phénomène de point de fusion instable " . Un tel phénomène de point de fusion instable est l'une des causes des problèmes que l'on rencontre au cours de la production du chocolat, comme une étroite température opératoire de traitement d'ouvrabilité ou de collage dans un moule.
La demanderesse s'est par conséquent livrée à d'importantes recherches pour réduire le phénomène de point de fusion instable, même dans un mélange de 2 ou de plus de 2 fractions de beurres durs en vue d'améliorer le beurre dur produit ainsi obtenu en qualité, particulièrement d'améliorer sa propriété d'ouvrabilité et la demanderesse a donc constaté que le phénomène de point de fusion instable pouvait être pallier par l'addition d'huiles et de graisses spécifiques obtenues à partir de sources végétales spécifiques.
C'est-à-dire qu'au cours de cette étude, la demanderesse s'est procuré des graines oléagineuses recueillies au hasard dans les zones équatoriales d'Afrique et en a extrait les graisses et les huiles avec des solvants organiques. On a constaté que lorsque ces graisses et ces huiles étaient mélangées à un mélange de stéarine de beurre de karité ou de galam, et de fraction médiane de palme, le phénomène de point de fusion instable pouvait être notablement réduit. Sur la base de cette découverte, la demanderesse a poursuivi des recherches pour découvrir la raison pour laquelle la vitesse de stabilisation devenait plus rapide. En résultat de ces recherches, on a découvert en outre que la présence d'un composant glycéridique spécifique avait un effet sur la vitesse de stabilisation.
L'objet principal de la présente invention est un beurre dur possédant une propriété d'ouvrabilité améliorée.
Cet objet, ainsi que d'autres objets encore et avantages de la présente invention apparaîtront de toute évidence aux spécialistes de la technique à la lecture de la description qui suit.
La présente invention a pour objet un procédé pour améliorer un beurre dur en qualité, caractérisé en ce que l'on mélange une fraction de beurre dur choisi dans le groupe formé par une fraction médiane de palme qui est riche en composantes POP et possède un indice d'iode non supérieur à 35; une fraction de beurre dur qui est riche
en composantes SOS et possède un indice d'iode non supérieur à 37; et un mélange de ces fractions à une huile
de graines ou de noyaux provenant d'un végétal appartenant au genre Pentadesma ou Allanblackia de la famille Guttiferae
<EMI ID=4.1>
type 1-stéaro-2,3-dioléine et pas plus de 2 % en poids, de préférence pas plus de 1 % en poids, de composante du type 2-linoléo-1,3-distéarine.
Le végétal appartenant au genre Pentadesma ou Allanblackia de la famille Guttiferae est un arbrisseau ou arbuste croissant dans la zone tropicale de l'Afrique et l'huile utilisée aux fins de la présente invention s'obtient au départ des graines ou noyaux de ces baies.
E.W. Eckey et coll., "Vegetable Fats and Oils" , 1954, décrivent des graisses et huiles qui dérivent de ces végétaux. Par exemple, à titre de graisses et d'huiles qui dérivent d'un végétal appartenant au genre Pentadesma, on peut citer une graisse qui provient de l'espèce Pentadesma butyracea connue sous le nom trivial de ''kanya''. Suivant la littérature, cette graisse est contenue dans les graines <EMI ID=5.1>
dice d'iode de 37 à 47 et un point de fusion de 28 à 37[deg.]C.
A titre de graisses et d'huiles qui proviennent d'un végétal appartenant au genre Allanblackia, on peut citer des graisses qui proviennent de 6 espèces. Suivant la littérature, une graisse provenant de l'espèce Allanblackia stuhlmanii portant le nom trivial de ''mkanyi'', est contenue dans les graines en une quantité de 62 à 67 % en poids et possède un indice d'iode de 37 à 42 et un point de fusion de 40 à 46[deg.]C. Une graisse dérivée de l'espèce Allanblackia floribunda, portant le nom trivial de " bouandjo " , est contenue dans les semences en une quantité de 58 à 66 % en poids et possède un indice d'iode de
33 à 42 et un point de fusion de 37 à 41[deg.]C. Une graisse
<EMI ID=6.1>
sède un indice d'iode de 36,5 et un point de fusion de
42[deg.]C. Une graisse, connue sous le nom trivial de
<EMI ID=7.1>
point de fusion de 41 [deg.]C. Une graisse dérivée de Allanblackia sacleuxii connue sous le nom trivial de ''kagne'' est contenue dans les graines en une quantité de 63 % en poids et possède un indice d'iode de 29,5 et un point de fusion de
42 à 43[deg.]C. On signale que la graisse ''parviflora'' possède un indice d'iode de 37,2.
Les données analytiques des compositions en acides gras et les compositions en glycérides de certaines de ces graisses ont été relatées et sont rassemblées dans le tableau 3.
TABLEAU 3
Kanya Mkanyi Bouandjo Parviflora Composition en
acides gras
<EMI ID=8.1>
Composition en
glycérides
<EMI ID=9.1>
<EMI ID=10.1>
Comme cela résulte du tableau 3, dans la composition en acides gras, la teneur en acide oléique (C18:1) de la graisse kanya est de 13 à 15 % supérieure à celle de la stéarine de beurre de karité ou de galam susmentionnée et la teneur en acide stéarique (C18:0) de la graisse kanya est de 12 à 17 % inférieure à celle de la stéarine du beurre de karité de galam. Par conséquent, l'indice d'iode de la graisse kanya est supérieur de 7 à 11 à celui de la stéarine de beurre de karité ou de galam susmentionné. Cependant, il faut noter que le point de fusion de la graisse kanya obtenue par la demanderesse (indice d'iode : 43,0) est de 39,5[deg.]C et est sensiblement le même que celui de la stéarine de beurre de karité ou de galam (39,6[deg.]C).
En outre, lorsque l'on mesure le point de fusion après stabilisation à 25[deg.]C pendant 24 heures, la graisse kanya présente sensiblement. le même point de fusion (39,5[deg.]C) que le point de fusion susmentionné, tandis que le point de fusion de la stéarine de beurre de karité ou de galam, mesuré dans les mêmes conditions, est de 34,5[deg.]C. Par conséquent, la stéarine de beurre de karité ou de galam possède une vitesse de stabilisation plus faible.
On a constaté que lorsque cette graisse kanya est mélangée à la stéarine de beurre de karité ou de galam
dans le rapport de 7:3, le point de fusion du mélange de graisses, mesuré après stabilisation à 25[deg.] pendant 24 heures, est de 39,5[deg.]C, ce qui représente la même valeur que
le point de fusion de la graisse kanya, c'est-à-dire que
la vitesse de stabilisation de la stéarine de beurre de karité ou de galam est accélérée. En outre, on a trouvé
que lorsque le mélange de graisses est mélangé à la fraction moyenne de palme dans le rapport de 1:1, le phénomène de point de fusion instable susmentionné n'est pratiquement pas observé. Ceci était antérieurement inconnu dans la littérature technique. Suivant la demanderesse, parmi les triglycérides contenant de l'acide linoléique, la 2-linoléo1,3-distéarine (SLS) détériore notablement les propriété physiques d'un beurre dur et, de manière plus particulière, cette substance ralentit la vitesse de stabilisation cristalline. En fait, lorsque 2 % de SLS sont ajoutés à un mélange de 10 % de graisse kanya possédant un point de
<EMI ID=11.1>
ou de galam possédant un point de fusion de 39,6[deg.]C, le point de fusion du mélange, mesuré après stabilisation à 25[deg.]C pendant 24 heures, est de 4,5[deg.]C inférieur à celui mesuré après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours. Au contraire, lorsque de la 1-stéaro-2,3-dioléine (SOO) qui est contenue en quantité relativement importante dans les graises et huiles utilisées aux fins de la présente invention, est présente en même temps que la POP et/ou la SOS dans un
<EMI ID=12.1>
la stabilisation cristalline et accélère plutôt cette vitesse de stabilisation. Par conséquent, alors que des graisses et huiles brutes, comme le beurre de karité ou
<EMI ID=13.1>
exigent un traitement comme un fractionnement pour obtenir une qualité faisant convenir le produit comme beurre dur, l'huile suivant la présente invention, qui contient une quantité bien plus importante d'acide oléique que les huiles et graisses brutes, n'exige pas un tel traitement dans la mesure où elle ne contient pas de quantité substantielle de composante du type SLS. De manière plus spécifique, lorsque la teneur en composante SLS dans les triglycérides totaux n'est pas supérieure à environ 2,0 de préférence non supérieure à environ 1,0 %, le fractionnement n'est pas nécessaire. En l'occurance, ces composants triglycéridiques peuvent être déterminés par une chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC) suivant un procédé décrit par exemple par Fette Seifen Anstrichmittel, 85, 274-278 (1983).
Comme on l'a décrit plus. haut, conformément à la présente invention, le phénomène de point de fusion instable d'un beurre dur peut être amélioré de manière à élargir
la plage ou gamme de températures opératoires du traitement d'ouvrabilité en vue de la production de chocolat et d'améliorer le démoulage par mélange d'une fraction de beurre dur qui est riche en composante POP et/ou SOS et qui possède un indice d'iode d'huiles et de graisses brutes classiques, comme l'huile de palme ou de palmiste, le beurre de karité ou de galam, le beurre de sal, l'huile de noyaux de mangue, le beurre de kokum, le beurre d'illipé, etc, avec une huile de graines ou de noyaux suivant la présente invention, qui dérive d'un végétal appartenant
au genre Pentadesma our Allanblackia ou de la famille
<EMI ID=14.1>
posant du type 2-linoléo-1,3-distéarine. Les exemples qui suivent et les exemples comparatifs illustrent la présente invention de manière détaillée, mais n'en limitent nullement la portée.
EXEMPLE 1
On a broyé des graines de Pentadesma butyracea appartenant à la famille Guttiferae et on les a soumises à une extraction par de l'hexane de façon à obtenir de la graisse
<EMI ID=15.1>
3,17, un indice d'iode de 43,1, un indice de saponification de 187,2 et un indice de peroxyde de 1,93 et contenant 1,4 % en poids de diglycérides.
La composition en acides gras et la composition en glycérides de cette graisse sont les suivantes:
Composition en acides gras Composition en glycérides
<EMI ID=16.1>
On a soumis la graisse kanya extraite ci-dessus à une désacidification, une décoloration et une désodorisation suivant un procédé classique, de façon à recueillir une huile raffinée possédant un indice d'iode de 42,9 et un
<EMI ID=17.1>
On a mélangé l'huile ainsi obtenue (20 parties) à une fraction de beurre dur (80 parties) que l'on avait préparée en mélangeant une fraction médiane de palme (60 parties)possédant un indice d'iode de 33,2 et un point de fusion de 33,2[deg.]C à de la stéarine de beurre de karité ou de galam possédant un point de fusion de 39,6[deg.]C (40 parties) et possédait un point de fusion de 33,0[deg.]C (27,6[deg.]C mesuré après stabilisation à 20[deg.]C pendant 24 heures) de manière à obtenir un beurre dur possédant un point de fusion de 33,4[deg.]C mesuré après stabilisation à 20[deg.]C pendant 24 heures (33,2[deg.]C mesuré après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours). On a préparé du chocolat de la composition suivante, d'après une technique classique en utilisant le beurre dur ainsi obtenu:
Composition
Ingrédients Parties en poids
<EMI ID=18.1>
Lorsque l'on a soumis le chocolat à un traitement d'ouvrabilité, la plage des températures opératoires pour le traitement d'ouvrabilité (plage des températures de refroidissement la plus basse possible du chocolat) était de 24,2 à 26,5[deg.]C et, lorsque le chocolat était coulé dans un moule, la durée de démoulage était de 4 minutes.
Exemple comparatif 1
Suivant le même mode opératoire que celui décrit à l'exemple 1, on a préparé un beurre dur à l'exception qu'au lieu de la graisse kanya, on a utilisé de la stéarine de beurre de karité de galam possédant un indice d'iode de
35,2 et un point de fusion de 39,6[deg.]C et contenant 66,2 %
de SOS, 7,9 % de SOO et 6,1 % de SLS. Le beurre dur résultant possédait un point de fusion de 28,2[deg.]C, mesuré
<EMI ID=19.1>
mesuré après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours). Lorsque l'on a produit du chocolat en utilisant le beurre dur ainsi obtenu suivant le même mode opératoire que celui décrit à l'exemple 1, la plage des températures opératoires pour le traitement d'ouvrabilité était de 24,2 à 25,8[deg.]C,
ce qui est nettement plus étroit que dans le cas cité à l'exemple 1. La durée de démoulage fut de 7 minutes, ce qui est beaucoup plus lent que dans le cas cité à l'exemple 1.
EXEMPLE 2
On a broyé des graines de Allanblackia floribunda appartenant à la famille Guttiferae et on les a soumises à une extraction par de l'hexane, de façon à obtenir de la graisse bouandjo (rendement : 71,8 %) qui possédait un indice d'acide de 1,88, un indice d'iode de 39,6, un indice de saponification de 186,0 et un indice de peroxyde de 6,63 et contenait 0,6 % en poids de diglycérides. La composition en acides gras et la composition en glycérides de cette graisse étaient les suivantes :
Composition en acides gras Composition en glycérides
<EMI ID=20.1>
Suivant une manière classique, on a soumis la graisse bouandjo ainsi obtenue à une désacidification, une décoloration et une désodorisation de façon à recueillir une huile raffinée possédant un indice d'iode de 39,5 et un
<EMI ID=21.1>
de SOO et 0,5 % de SLF.
On a mélangé la graisse ainsi obtenue (15 parties) à une fraction de beurre dur (85 parties) que l'on a préparée en mélangeant une fraction médiane de palme 55 parties) possédant un indice d'iode de 33,5 et un point de fusion de 32,8[deg.]C, avec de la stéarine de sal (45 parties) possédant un point de fusion de 33,4[deg.]C (27,6[deg.]C mesuré après
<EMI ID=22.1>
un beurre dur possédant un point de fusion de 33,4[deg.]C mesuré après stabilisation à 20[deg.]C pendant 24 heures (33,4[deg.]C mesuré après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours). Suivant une technique classique, on a produit du chocolat de la composition suivante, en utilisant le beurre dur ainsi obtenu:
Composition
Ingrédients Parties en poids
<EMI ID=23.1>
Lorsque l'on a soumis le chocolat à un traitement d'ouvrabilité, la plage des températures opératoires pour le traitement en question (plage des températures de refroidissement la plus vaste possible du chocolat) était
de 24,6 à 26,3[deg.]C. Lorsqu'on l'a coulé dans un moule, la durée de démoulage fut de 3 minutes.
Exemple comparatif 2
Suivant le même mode opératoire, on a préparé un beurre dur à l'exception que l'on a utilisé, au lieu de la graisse bouandjo, de la stéarine de sal possédant un indice d'iode de 33,6 et un point de fusion de 40,3[deg.]C et contenant
<EMI ID=24.1>
obtenir un beurre dur possédant un point de fusion de 28,5[deg.]C mesuré après stabilisation à 20[deg.]C pendant 24 heures (33,4[deg.]C mesuré après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours). Lorsque l'on a préparé du chocolat en utilisant le beurre dur ainsi obtenu de la même manière que celle décrite à l'exemple 1, la plage des températures opératoires pour le traitement d'ouvrabilité était de 24,8 à 25,7[deg.]C, ce qui
est beaucoup plus étroit que dans le cas de l'exemple 2.
La durée de démoulage fut de 6 minutes, ce qui est beaucoup plus lent que dans le cas décrit à l'exemple 2.