DE69722496T2

DE69722496T2 - Back- und Bratfett und Bratöl

Info

Publication number: DE69722496T2
Application number: DE69722496T
Authority: DE
Inventors: Toshitern 2-20.2 Kawabata; Takashi 2-20.2 Yagi; Chie 2-20.2 Uchida
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 1996-03-26
Filing date: 1997-03-26
Publication date: 2004-05-06
Anticipated expiration: 2017-03-27
Also published as: EP0797921B1; EP0797921A3; DE69722496D1; EP0797921A2

Description

1. GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Palmölbasierendes Brat/Frittier-Fett und -Öl, das eine verbesserte Nichttropfeigenschaft aufweist, wobei die positiven Eigenschaften des Palmöls, d. h. die hohe Oxidationsbeständigkeit und ein guter Geschmack, beibehalten werden.
2. HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Brat/Frittier-Fett und -Öl muß eine Hitzebeständigkeit sowie eine Oxidationsbeständigkeit aufweisen. Weitere Anforderungen sind ein guter Geschmack sowie ein angemessener Preis. Für einige Verwendungszwecke ist zudem erwünscht, daß das Brat/Frittier-Fett und -Öl eine Nichttropfeigenschaft (die Eigenschaft, daß das Brat/Frittier-Fett und -Öl von frittierten Lebensmitteln nicht abtropft) aufweist, eine Eigenschaft, die verhindert, daß über Donuts gestäubter Zucker schmilzt und klebrig wird, sowie zufriedenstellende Handhabungseigenschaften aufweist. In Öl gebratene und frittierte Nahrungsmittel mit einer hohen Oxidationsbeständigkeit halten länger, und eine Begleiterscheinung ist eine reduzierte Menge Abfallöl. Ein Brat/Frittier-Fett und -Öl mit einem neutralen Geschmack läßt den Geschmack des Nahrungsmittels selbst stark verbleiben. Palmöl, das eine hohe Oxidationsstabilität aufweist, wurde häufig als Brat/Frittier-Fett und -Öl verwendet. Palmöl hat jedoch den Nachteil, daß es von frittierten Lebensmitteln tropft, d. h. verzögerte Erhärtung durch Kristallisierung aufgrund von POP (Triglycerid mit Palmitinsäurerest an den 1,3-Positionen und Ölsäurerest an der 2-Position). Die verzögerte Erhärtung durch Kristallisierung führt zu großen Kristallen und aus diesem Grund wird das Palmöl in feste und flüssige Bestandteile aufgeteilt. Aus diesem Grund ist es nötig, das Öl zu erhitzen und aufzulösen und somit entsteht ein Handhabungsproblem.
Das Tropfen des Öls scheint hervorgerufen zu werden durch (1) einen niedrigen Schmelzpunkt und einen zu niedrigen Festfettgehalt oder (2) durch eine zu niedrige Erhärtungsrate trotz eines ausreichenden Festfettgehaltes. Das Tropfen des Palmöls trotz dessen relativ hohen Schmelzpunktes scheint durch Grund (2) hervorgerufen zu werden. Die Tatsache, daß die Verzögerung der Erhärtung durch Kristallisierung des Palmöls durch POP hervorgerufen wird und daß dieses POP in der Erhärtung durch Kristallisierung langsamer ist als PPO wird in Yushi, Vol. 45, Nr. 6, Seiten 43–44 (1992) und J. Am. Oil Chem. Soc., Rusg. 62, Nr. 2, S. 409 (1985) beschrieben.
Das Tropfen des Öls von einem aus Frittier-Fett genommenen frittierten Nahrungsmittel reduziert nicht nur das Gewicht des frittierten Nahrungsmittels oder die Ausbeute an frittiertem Produkt, sondern beschmutzt auch das Arbeitsumfeld. Aus diesem Grund wurde ein Hydrierungsprozeß eingeführt, um das mit dem Gebrauch des Palmöls als Frittierfett auftretende Tropfproblem zu lösen.
Während Hydrierung des Öls eine verbesserte Oxidationsbeständigkeit und eine erhöhte Erhärtungsgeschwindigkeit zur Folge hat, was zu einer verbesserten Nichttropfeigenschaft führt, entsteht ein Geschmacksproblem. Das heißt, Hydrierung fügt dem hydrierten Öl einen eigenartigen Geruch zu. Ein weiteres Problem ist, daß Hydrierung Transfettsäuren herstellt, die in natürlichen Gemüseölen nicht existieren und deren Einfluß auf den Cholesterinmetabolismus heftig diskutiert wurde. Aus diesem Grund wird die Existenz von Transfettsäuren nicht bevorzugt. Der Geruch der Hydrierung wird wie folgt erzeugt. Nach der Hydrierung wechselt die Doppelbindung der ungesättigten Fettsäuren um Peroxidlipide zu bilden und dadurch werden ungesättigte Aldehyde erzeugt. Der Geruch ist den 6-Nonenalen und ähnlichem zuzuschreiben.
JP-A-2-219581 (der Begriff "JP-A" wie hier verwendet bedeutet eine "ungeprüfte veröffentlichte japanische Patentanmeldung") und JP-A-55-110195 offenbaren ein Verfahren, das den Esteraustausch von Palmöl umfaßt, um den Gehalt an symmetrischem zweifach gesättigten Monooleintriglycerid auf 10% oder weniger zu reduzieren. Das Verfahren der JP-A-2-219581 verwendet jedoch für den Esteraustausch eine Lipase, die für die 1,3-Position spezifisch ist, was das PPO/POP Verhältnis nicht auf 0,5 oder größer reduzieren kann und das resultierende Fett oder Öl weist keine Nichttropfeigenschaft, wenn es als Brat/Frittieröl verwendet wird. Das in JP-A-55-110195 offenbarte Verfahren zielt auf die Herstellung von plastischem Fett und Öl ab, wobei die Bildung von riesigen Kristallen verhindert wird, ohne die Nichttropfeigenschaften anzusprechen. Zudem liefert das Verfahren kaum ein Fett und Öl mit einer zum Gebrauch als Frittierfett geeigneten Oxidationsbeständigkeit, da die Vermischungsrate von Palmöl wie in der Veröffentlichung angegeben nur höchstens 30% beträgt.
Während der Esteraustausch nach dem Zufallsprinzip durchgeführt werden kann, indem ein chemischer Katalysator verwendet wird, benötigt dieser Prozeß einen Schritt zur Entfernung des Katalysators, was ein Abfallmanagement für den Katalysator nach sich zieht. Zudem ist das Öl, das dabei erhalten wird, farbig und sollte entfärbt sein.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Brat/Frittier-Fett und -Öl zur Verfügung zu stellen, das in höchstem Maße beständig ist, eine Nichttropfeigenschaft aufweist sowie einen zufriedenstellenden Geschmack aufweist (d. h. der wesentliche Geschmack ist nicht zerstört durch, zum Beispiel, einen eigentümlichen durch Hydrierung erzeugten Geruch).
Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, die schlechte Nichttropfeigenschaft des Palmöls bei der Verwendung als Brat/Frittierfett zu beseitigen und dabei die positiven Eigenschaften des Palmöls als Brat/Frittierfett, d. h. die hohe Oxidationsstabilität und Geschmacksneutralität zu erhalten.
Dieses und andere Aufgaben der vorliegenden Erfindung wurden durch ein Palmöl mit einem Festfettgehalt, der in einem Bereich fällt, der für das Beibehalten der hohen Oxidationsbeständigkeit und der Geschmacksneutralität angemessen ist, gelöst. Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben mit der oben genannten Aufgabe vor Augen intensive Studien durchgeführt, und als Ergebnis fanden sie heraus, daß die Aufgabe durch einen enzymatischen Esteraustausch von Fett und Öl mit einer kontrollierten Fettsäurezusammensetzung unter Verwendung von Lipase ohne Positionsspezifität gelöst werden können. Die vorliegende Erfindung wurde aufgrund der oben genannten Erkenntnisse fertiggestellt.
Das heißt, die vorliegende Erfindung stellt Brat/Frittierfett und -Öl, das mit eine Fett- und Ölzusammensetzung abgeleitet von palmbasierendem Öl oder von einer Zusammensetzung eines palmbasierenden Öls und einem flüssigen Gemüseöl umfaßt, zur Verfügung. Es umfaßt 25 bis 48% Gew.-% gesättigter Fettsäurereste und 40 bis 60% Gew.-% einfach ungesättigter Fettsäurereste basierend auf dem Gesamtfettsäurerestgehalt der Zusammensetzung. Die gesamten Dipalmitoyl-Monooleoyl-Glyceride der Fett- und Ölzusammensetzung haben ein PPO/POP-Verhältnis von nicht weniger als 0,5, wobei PPO ein Triglycerid mit einer Palmitinsäure an den 1,2-Positionen (oder 2,3-Positionen) und Ölsäure an den 3-Positionen (oder 1-Positionen) darstellt, und POP stellt ein Triglycerid mit einer Palmitinsäure an den 1,3-Positionen und Ölsäure an der 2-Position dar.
KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN
1 ist ein Graph, der die Erhärtungsgeschwindigkeit durch Kristallisation des Brat/Frittier-Fettes und -Öles des Beispiels 1 und der Vergleichsbeispiele 1 und 2 darstellt.
2 ist ein Graph, der die Erhärtungsgeschwindigkeit durch Kristallisation des Brat/Frittier-Fettes und -Öles von Beispiel 2 und Vergleichsbeispielen 3 und 4 darstellt.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Das POP/PPO-Verhältnis soll die Konfiguration der Positionen des Palmitin- und Oleinsäurerestes bei Triglyceriden spezifizieren. Palmöl enthält 32 bis 59% Palmitinsäure und 27 bis 52% Oleinsäure als Hauptfettsäurereste und enthält 25 bis 35% POP und 25 bis 25% POO (ein Triglycerid, das Palmitinsäure an der 1-Position [oder 3-Position) aufweist) und Oleinsäure an den 2,3-Positionen [oder 1,2-Position] als Hauptglyceride. Mit Gemüseöl vermischt wären die Hauptglyceride POO, POP und OOO (Triglycerid mit Oleinsäure an den 1,2,3-Positionen).
Da POO und OOO auf die Verzögerung der Erhärtung durch Kristallisierung nur geringen Einfluß haben, werden bei der vorliegenden Erfindung nur die Triglyceride mit zwei Palmitinsäureresten und einem Oleinsäurerest spezifiziert.
Das in der vorliegenden Erfindung verwendete palmbasierende Öl umfasst nicht nur Palmöl an sich, sondern auch davon fraktionierte Öle, wie DF (doppelt fraktioniertes) Olein, Palmolein und Palmstearin. Das palmbasierende Öl kann entweder alleine oder, bevorzugt, zusammen mit einem flüssigen Gemüseöl verwendet werden.
Das mit dem palmbasierenden Öl zu vermischende flüssige Gemüseöl ist nicht besonders beschränkt, vorausgesetzt daß es in einer Mischung mit einem palmbasierenden Öl die bestimmte Fettsäurezusammensetzung gemäß der Erfindung erreicht. Hinsichtlich der zur Verwendung als Brat/Frittieröl benötigten Stabilität werden Öle mit einem niedrigen mehrfach ungesättigten Fettsäuregehalt bevorzugt, wie z. B. Rapssaatöl, Sojabohnenöl, Maisöl (corn oil), Distelöl mit einem hohen Ölsäuregehalt und Sonnenblumenöl mit einem hohen Ölsäuregehalt.
Bei der vorliegenden Erfindung haben die Fettsäurebestandteile eine Zusammensetzung von 25 bis 48 Gew.-% gesättigter Fettsäuren und 40 bis 60 Gew.-% einfach ungesättigter Fettsäuren. Eine solche Fettsäurenzusammensetzung wird für gewöhnlich erreicht, indem man ein palmbasierendes Öl und ein flüssiges Gemüseöl vermischt. Ist der gesättigte Fettsäuregehalt geringer als 25% oder der einfach ungesättigte Fettsäuregehalt höher als 60%, ist der Anteil des palmbasierenden Öles in dem Mischöl beschränkt, so daß das Kriterium der hohen Stabilität des palmbasierenden Öles nicht voll genutzt werden kann. Ist der gesättigte Fettsäuregehalt größer als 48% oder der einfach ungesättigte Fettsäuregehalt geringer als 40%, sind die gebratenen Lebensmittel, die unter Verwendung des resultierenden Fettes und Öles hergestellt wurden, weniger wohlschmeckend, da sich das Öl im Mund nur schlecht verteilt.
Genauer definiert, kann die obenstehend spezifizierte Fettsäurezusammensetzung erhalten werden, indem zum Beispiel Palmöl mit Rapssaatöl oder Distelöl mit hohem Ölsäuregehalt in einem Gewichtsverhältnis von 5 : 5 bis 10 : 0 vermischt werden oder indem DF-Olein und Rapssaatöl oder Distelöl mit hohem Ölsäuregehalt in einem Gewichtsverhältnis von 6 : 4 oder 10 : 0 vermischt werden.
Eine bevorzugte Fettsäurezusammensetzung umfaßt 30 bis 40 Gew.-% gesättigter Fettsäuren und 44 bis 54 Gew.-% einfach ungesättigter Fettsäuren. D. h., in einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung umfasst das Brat/Frittierfett eine Fett- und Ölzusammensetzung, die von einem palmbasierenden Öl oder einer Mischung aus einem palmbasierenden Öl und einem flüssigen Gemüseöl abgeleitet ist, die 30 bis 40 Gew.-% gesättigter Fettsäurereste und 44 bis 54 Gew.-% einfach ungesättigter Fettsäurereste aufweist, basierend auf dem Gesamtfettsäurerestgehalt, dessen gesamte Dipalmitoyl-Monooleoyl Glyceride ein PPO/POP Verhältnis von nicht weniger als 0,5 aufweisen.
Genauer kann die obenstehend bevorzugte Festtsäurezusammensetzung erhalten werden, indem zum Beispiel Palmöl mit Rapssaatöl oder Distelöl mit hohem Fettsäuregehalt in einem Gewichtsverhältnis von 7 : 3 bis 8 : 2 vermischt werden, oder indem DF-Olein und Rapssaatöl oder Distelöl mit hohem Ölsäuregehalt in einem Gewichtsverhältnis von 7 : 3 bis 10 : 0 vermischt werden.
Um die Nichttropfeigenschaft zu verbessern, ist es unabdingbar nötig, daß das PPO/POP Verhältnis von Dipalmitoyl-Monooleoyl Glyceride nicht geringer als 0,5 ist, vorausgesetzt, daß reines PPO ausgeschlossen ist.
Das erfindungsgemäße Brat/Frittierfett kann erhalten werden, indem eine Fett- und Ölsäurezusammensetzung mit der oben spezifizierten Fettsäurezusammensetzung hergestellt wird, indem entweder ein palmbasierendes Öl alleine verwendet wird oder in Verbindung mit einem flüssigen Gemüseöl und indem die Fett- und Ölsäurezusammensetzung einem Esteraustausch unterzogen wird, um das PPO/POP Verhältnis 0,5 oder größer zu machen.
Der Esteraustausch wird unter Verwendung von Lipase durchgeführt. Die Lipasearten werden unterteilt in diejenigen, die eine positionale Spezifität aufweisen und diejenigen, die keine positionale Spezifität aufweisen. Der Begriff "positionale Spezifität" bedeutet die Fähigkeit, die Positionen der Esterverbindungen in einem Substratmolekül zu erkennen und mit einer von ihnen spezifisch zu reagieren. Die bekannten Lipasen mit einer positionalen Spezifität sind die Lipase, die für die 1,3-Position spezifisch ist, die mit sn-1 und sn-3 Positions-Fettsäuregruppen reagiert, und die Lipase, die für die 2-Position spezifisch ist, die nur mit sn-2 Fettsäuregruppen reagiert. Eine brauchbare für die 2-Position spezifische Lipase, die im Esteraustausch verwendet werden kann, ist jedoch nicht bekannt. Da die Lipase, die für die 1,3-Position spezifisch ist, das PPO/POP- Verhältnis nicht 0,5 oder größer machen kann, kann die verzögerte Erhärtung durch Kristallisierung nicht verbessert werden, und aus diesem Grund ist es schwierig, eine verbesserte Nichttropfeigenschaft zu erhalten. Dementsprechend wird in der vorliegenden Erfindung eine andere Lipase als die Lipase, die für die 1,3-Position spezifisch ist, die das PPO/POP Verhältnis auf 0,5 oder größer einstellen kann, im Wesentlichen eine Lipase ohne positionale Spezifität, verwendet. Lipasearten ohne eine positionale Spezifität werden aus handelsüblichen Lipasen ausgewählt und beinhalten Lipase des Stammes Candida cylindracea (Handelsname "Lipase OF", hergestellt von The Meita Sangyo Co., Ltd.), Lipase des Stammes- Chromobacterium viscosum und Lipase des Stammes Alcaligenes sp. (Handelsname "Lipase QL", Lipase "QLC", hergestellt von The Meito Sangyo Co., Ltd.). Diese Enzyme können in Pulverform vorliegen, doch bevorzugt sind sie an einem Träger gebunden, z. B. an Kieselgur oder an ein Ionenaustauschmedium.
Obwohl die Esteraustauschreaktion entweder in einem Chargensystem oder in einem fortlaufenden System durchgeführt werden kann, wird ein fortlaufendes System, das eine mit immobilisierter Lipase gepackte Säule verwendet, bevorzugt; dies ist wahr, weil die bei der chargenweisen Reaktion als Nebenprodukt entstehenden freien Fettsäuren, die bei der Hydrolyse als eine Nebenreaktion entstehen, erwähnenswert werden.
In der chemischen Industrie, die sich mit Fetten und Ölen beschäftigt, ist es eine weitverbreitete Technik, daß Fett und Öl mit einem Festfettgehalt von 10 bis 30% bei 10 bis 30°C vollständig zu schmelzen und anschließend zu quenchen (und wenn erwünscht anschließend zu tempern) um die Fließbarkeit zu gewährleisten (siehe Bailey's Industrial Oil and Fat Products, Ausgabe. 3, Seiten 86–105, editiert von Thomas H. Applewhite, herausgegeben von JOHN WILEY & SÖHNE). Diese Technik kann auf die Fett und Öl-Zusammensetzung, die die spezifische Fettsäurezusammensetzung der vorliegenden Erfindung aufweist, angewendet werden. D. h., die durch den Esteraustausch erhaltenden Fette und Öle, die eine Fettsäurezusammensetzung, die 30 bis 40 Gew.-% gesättigter Fettsäuren und 44 bis 54 Gew.-% einfach ungesättigter Fettsäuren umfasst, werden vollständig bei einer Temperatur über dem Schmelzpunkt der Fette und Öle geschmolzen und anschließend bei einer Kühlgeschwindigkeit von mindestens 20° C/min gequencht, um gleichmäßige Kristalle zu präzipitieren, die dann, wenn erwünscht, dem Tempern unterzogen werden. Somit wird ein fließbares Öl, das einfach zu handhaben ist, erhalten.
D. h. in einer weiteren bevorzugten Ausführungsform stellt die vorliegende Erfindung ein Brat/Frittierfett- und Öl mit einer verbesserten Fließbarkeit zur Verfügung, das erhalten wird, indem man eine Fett- und Ölverbindung, die von einem palmbasierenden Öl oder von einer Mischung aus einem palmbasierenden Öl und einem flüssigen Gemüseöl abgeleitet ist, vollständig schmilzt, quencht, um gleichmäßige Kristalle zu erhalten, und, wenn gewünscht, danach noch tempert, wobei die Fett und Ölverbindung 30 bis 40 Gew.-% gesättigte Fettsäurereste und 44 bis 54 Gew.-% einfach ungesättigte Fettsäurereste aufweist, basierend auf dem Gesamtfettsäurerestgehalt, und die gesamten Dipalmitoyl-Monooleoyl Glyceride der Fett- und Ölverbindung ein PPO/POP Verhältnis aufweisen, das nicht geringer als 0,5 ist.
Die vorliegende Erfindung stellt somit ein Brat/Frittierfett- und Öl zur Verfügung, das eine hohe Stabilität, eine Nichttropfeigenschaft und einen guten Geschmack aufweist. Das palmölbasierende Brat/Frittierfett der Erfindung weist eine verbesserte Nichttropfeigenschaft auf, wobei das einem palmbasierenden Öl zueigene positive Merkmal einer hohen Oxidationsstabilität erhalten wird und der neutrale Geschmack beibehalten wird, der für ein palmbasierendes Öl essentiell ist, ohne Beeinträchtigung seines Geschmackes, die aufgrund des eigenartigen Geruchs der Hydrogenisierung aufgetreten wäre, wenn hydriertes Fett und Öl verwendet worden wäre.
Die vorliegende Erfindung wird im Folgenden unter Bezugnahme auf die Beispiele genauer dargestellt. Falls nicht anderweitig angegeben, sind alle Prozentangaben und Verhältnisse als Gewichtsprozent und Gewichtsverhältnis angegeben.
BEISPIEL 1
Immobilisierte positionsunspezifische Lipase des Stammes Alcaligenes sp. (Lipase QLC, hergestellt von The Meito Sangyo Co., Ltd.) wurde in eine auf 45°C belassenen Säule gefüllt und eine 3 : 1 Mischung aus Palmöl und Rapssaatöl wurde in einer Raumgeschwindigkeit von 1,0 durchlaufen gelassen, um den Esteraustausch durchzuführen. Das Öl wurde nach dem Esteraustausch mittels Geruchsbeseitigung gereinigt.
VERGLEICHSBEISPIEL 1
Der Esteraustausch wurde auf dieselbe Art und Weise wie in Beispiel 1 durchgeführt, außer daß Immobilisierte Lipase, die für die 1,3-Position spezifisch ist, des Stammes Rhizopus delemar (Lipase D, hergestellt von Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) verwendet wurde. Das Öl wurde nach dem Esteraustausch mittels Geruchsbeseitigung gereinigt.
VERGLEICHSBEISPIEL 2
Eine 3 : 1 Mischung aus Palmöl und Rapssaatöl wurde mittels Geruchsbeseitigung gereinigt.
Die Fettsäureverbindungen der in dem Beispiel 1 und in den Vergleichsbeispielen 1 und 2 verwendeten Palmöl/Rapssaatölmischung werden untenstehend in Tabelle 1 dargestellt, und der PPO Gehalt, der POP Gehalt und das PPO/POP Verhältnis des resultierenden Öles werden untenstehend in Tabelle 2 dargestellt.
TABELLE 1 Fettsäurezusammensetzung (%)
TABELLE 2
BEISPIEL 2
Immobilisierte Lipase des Stammes Alcaligenes sp. (Lipase QLC) wurde in eine bei 40°C belassenen Säule gefüllt und eine 3 : 1 Mischung aus DF Olein und Rapssaatöl wurde in einer Raumgeschwindigkeit von 1,0 durchlaufen gelassen, um den Esteraustausch durchzuführen. Das Öl wurde nach dem Esteraustausch mittels Geruchsbeseitigung gereinigt.
VERGLEICHSBEISPIEL 3
Der Esteraustausch wurde auf dieselbe Art und Weise wie in Beispiel 2 durchgeführt, außer daß immobilisierte Lipase, die für die 1,3-Position spezifisch ist, des Stammes Mucor miehei (Lipozyme IM60 hergestellt von Novo Nordisk) verwendet wurde. Das Öl wurde nach dem Esteraustausch mittels Geruchsbeseitigung gereinigt.
VERGLEICHSBEISPIEL 4
Eine 3 : 1 Mischung aus DF Olein und Rapssaatöl wurde mittels Geruchsbeseitigung gereinigt.
Die Fettsäurezusammensetzungen der in dem Beispiel 2 und den Vergleichsbeispielen 3 und 4 verwendeten Ölmischung werden untenstehend in Tabelle 3 dargestellt, und der PPO Gehalt, der POP Gehalt und das PPO/POP Verhältnis des resultierenden Öles werden untenstehend in Tabelle 4 dargestellt.
TABELLE 3 Fettsäurezusammensetzung (%)
TABELLE 4
VERGLEICHSBEISPIEL 5
Verwendet wurde durch Hydrierung erhaltendes Fett und Öl einer 5 : 5 Mischung aus Palmöl und Maisöl. Das hydrierte Fett und Öl wies einen gesättigten Fettsäurerestgehalt von 35,2 auf sowie einen einfach ungesättigten Fettsäurerestgehalt von 53,9%, basierend auf dem Gesamtfettsäurerestgehalt, auf.
VERGLEICHSBEISPIEL 6
Immobilisierte Lipase des Stammes Alcaligenes sp. (Lipase QLC) wurde in eine bei 40°C belassenen Säule gefüllt und eine 6 : 4 Mischung aus DF Olein und Distelöl mit hohem Ölsäuregehalt wurde mit einer Raumgeschwindigkeit von 1,0 durchlaufen gelassen, um den Esteraustausch durchzuführen. Das Öl wurde nach dem Esteraustausch mittels Geruchsbeseitigung gereinigt. Die Fettsäurezusammensetzung des Substratöles wird untenstehend in Tabelle 5 dargestellt.
TABELLE 5 Fettsäureszusammensetzung (%)
TESTBEISPIEL 1
Die Erhärtungsgeschwindigkeit durch Kristallisierung des Öles der Beispiele 1 und 2 und der Vergleichsbeispiele 1 und 4 wurde wie folgt gemessen. Die erhaltenen Resultate sind in den 1 und 2 dargestellt.
Das Öl wurde zur SFC-Messung in eine Säule gefüllt und dort 10 Minuten bei 80°C belassen, um es vollständig zu schmelzen. Die Säule wurde bei 10°C oder bei 5°C in einem Aluminiumblock angeordnet, und der Festfettgehalt wurde über diesen Zeitraum mittels Puls-NMR gemessen.
Wie aus den 1 und 2 ersichtlich, wird die Erhärtungsgeschwindigkeit durch Kristallisierung durch Esteraustausch erhöht. Das Maß des Anstiegs der Erhärtungsgeschwindigkeit ist bei dem Öl nach dem Esteraustausch höher, wenn ein positionsunspezifisches Enzym verwendet wurde als wenn ein positionsspezifisches Öl verwendet wurde.
BEISPIEL 3
In 20 ml destilliertem Wasser wurden 0,4 g einer positionsunspezifischen Lipase des Stammes Candida cylindracea (Lipase OF, hergestellt von The Meito Sangyo Co., Ltd.) suspendiert. Der Lösung wurden zehn Gramm eines Keramikträgers (SM-10, hergestellt von NGK Insulators, Ltd.) hinzugefügt. Nach Rühren wurde die Lösung über Nacht ruhen gelassen, mit Wasser gewaschen und gefriergetrocknet, um ein immoblisiertes Lipasepräparat herzustellen. Das Lipasepräparat wurde in einer bei 45°C belassenen Säule angeordnet, und der Esteraustausch wurde auf dieselbe Art und Weise wie in Beispiel 1 durchgeführt. Das resultierende Öl wurde mittels Geruchsbeseitigung gereinigt.
TESTBEISPIEL 2
Hefeteig von Donuts wurde in den Ölen der Beispiele 1 und 3 und der Vergleichsbeispiele 1, 2 und 5 frittiert. Die Donuts wurden sofort nach der Entnahme aus dem Öl auf einem Filterpapier plaziert. Nachdem die Donuts 1 Stunde lang auf dem Filterpapier belassen worden waren, wurde die Menge des Öles, das aus den Donuts getreten und von dem Filterpapier absorbiert worden war, begutachtet und auf der folgenden Basis bewertet.

Sehr wenig = A;
Wenig = B;
Viel = C;
Sehr viel = D.

Ferner wurde die Öligkeit der Donuts bezüglich des Geschmacks durch ein sensorisches Testgremium bestehend aus 10 Experten bewertet und und auf der folgenden Basis bewertet.

Nicht ölig = A;
Ölig = B;
Sehr ölig = C.

Aus den Ergebnissen der sensorischen Beurteilung wurde ein Mittelwert gebildet.
Die erhaltenen Ergebnisse sind untenstehend in Tabelle 6 dargestellt.
TABELLE 6
TESTBEISPIEL 3
Eine Schöpfkellen-große Menge (ca. 80 g) mit Teig vermischten geschnitzelten Gemüses wurde in dem auf 170°C erhitzten Öl des Beispieles 2 oder der Vergleichsbeispiele 3 oder 4 zwei Minuten lang auf der einen Seite und dann eine Minute lang auf der anderen Seite frittiert. Die frittierten Nahrungsmittel ließ man auf einem Abtropfsieb abkühlen, bis die Oberflächentemperatur auf ca. 50°C gefallen war, und dann wurden die Nahrungsmittel auf ein auf einem Tablett plazierten Filterpapier übertragen und bei 5°C über Nacht gelagert. Danach wurden das Tablett und das Filterpapier gewogen, um die Menge des Öles, das aus den frittierten Nahrungsmitteln ausgetreten war, zu ermitteln.
Nach der Lagerung wurden die frittierten Nahrungsmittel in einem Mikrowellengerät aufgewärmt und ihre Öligkeit bezüglich des Geschmackes und die Genießbarkeit wurden durch das Testgremium bestehend aus 10 Experten bewertet. Die Öligkeit wurde auf derselben Grundlage wie in Testbeispiel 2 eingestuft. Die Genießbarkeit wurde auf der folgenden Grundlage bewertet:

Sehr zufriedenstellend = A;
Zufriedenstellend = B;
Schlecht = C;
Sehr schlecht = D.

Die Ergebnisse sind durch den gebildeten Mittelwert untenstehend in Tabelle 7 dargestellt.
TABELLE 7
TESTBEISPIEL 4
Hundert Gramm des Öles aus Beispiel 2 oder aus den Vergleichsbeispielen 3, 4 oder 6 wurden in eine Flasche Mayonnaise gefüllt und dort 10 Minuten bei 80°C belassen, damit es vollständig schmilzt, danach wurde es mit einer Kühlgeschwindigkeit von –20°C/min auf 5°C abgekühlt, wo es auch über Nacht gelagert wurde. Danach wurde die Flasche zur Herstellung eines fließbaren Fettes und Öles bei 25°C in einem Inkubator angeordnet. Unabhängig davon wurde das Öl des Beispieles 2 nach und nach abgekühlt und bei 25°C belassen, nachdem es vollständig geschmolzen war. Die Fließbarkeit jedes Öles wurde über den Zeitraum von 3 Monaten hinweg begutachtet und nach den folgenden Grundlagen bewertet:

Fließbar mit einem gleichmäßig dispergierten festen Bestandteil = A;
Leichte Trennung zwischen fest/flüssig = B;
Vollständige Trennung zwischen fest/flüssig = C.

Die Ergebnisse sind untenstehend in Tabelle 8 dargestellt.
TABELLE 8

Claims

Brat/Fritier-Fett und -Öl, das eine Fett- und Ölzusammensetzung umfaßt, die von einem Palmbasierten Öl oder von einer Mischung aus einem Palmbasierten Öl und einem flüssigen Gemüseöl abgeleitet ist, wobei die Fett- und Ölzusammensetzung 25 bis 48 Gew.-% gesättigter Fettsäurereste und 40 bis 60 Gew.-% einfach ungesättigter Fettsäurereste basierend auf dem Gesamtfettsäurerestgehalt umfaßt, und die gesamten Dipalmitoyl-Monooleoyl-Glyceride der Fett- und Ölzusammensetzung ein PPO/POP-Verhältnis von nicht weniger als 0,5 haben, wobei PPO ein Triglycerid mit Palmitinsäure an den 1,2-Positionen (oder 2,3-Positionen) und Ölsäure an der 3-Position (oder 1-Position) darstellt und POP ein Triglycerid mit Palmitinsäure an den 1,3-Positionen und Ölsäure an der 2-Position darstellt.
Das Brat/Fritier-Fett und -Öl nach Anspruch 1, wobei die Fett- und Ölzusammensetzung durch einen Esteraustausch unter Verwendung von Lipase mit keiner positionellen Spezifität erhalten wird.
Das Brat/Fritier-Fett und -Öl nach Anspruch 2, wobei die Lipase mit keiner positionellen Spezifität ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Lipase abstammend von Candida cylindracea, Lipase abstammend von Chromobacterium viscosum und Lipase abstammend von Alcaligenes sp.
Das Brat/Fritier-Fett und -Öl nach Anspruch 1, wobei die Fett- und Ölzusammensetzung 30 bis 40 Gew.-% gesättigter Fettsäurereste und 44 bis 54 Gew.-% einfach ungesättigter Fettsäurereste basierend auf dem Gesamtfettsäurerestgehalt umfaßt.
Das Brat/Fritier-Fett und -Öl nach Anspruch 1, wobei die Fett- und Ölzusammensetzung hergestellt wird durch Vermischen von Palmöl mit entweder Rapssaatöl oder Distelöl mit hohem Ölsäuregehalt in einem Verhältnis von 5 : 5 bis zu 10 : 0 nach Gewicht.
Das Brat/Fritier-Fett und -Öl nach Anspruch 1, wobei die Fett- und Ölzusammensetzung hergestellt wird durch Vermischen von DF-Olein mit entweder Rapssaatöl oder Distelöl mit hohem Ölsäuregehalt in einem Verhältnis von 6 : 4 bis zu 10 : 0 nach Gewicht.
Das Brat/Fritier-Fett und -Öl nach Anspruch 1, wobei die Fett- und Ölzusammensetzung abgeleitet ist von lediglich Palm-basierendem Öl.
Das Brat/Fritier-Fett und -Öl nach Anspruch 1, wobei die Fett- und Ölzusammensetzung von einer Mischung aus Palm-basiertem Öl und flüssigem Gemüseöl abgeleitet ist.
Das Brat/Fritier-Fett und -Öl nach Anspruch 4, wobei die Fett- und Ölzusammensetzung hergestellt wird durch Mischen von Palmöl mit entweder Rapssaatöl oder Distelöl mit hohem Ölsäuregehalt in einem Verhältnis von 7 : 3 bis 8 : 2 nach Gewicht.
Das Brat/Fritier-Fett und -Öl nach Anspruch 4, wobei die Fett- und Ölzusammensetzung hergestellt wird durch Vermischen von DF-Olein mit entweder Rapssaatöl oder Distelöl mit hohem Ölsäuregehalt in einem Verhältnis von 7 : 3 bis 10 : 0 nach Gewicht.
Das Brat/Fritier-Fett und -Öl nach Anspruch 4, wobei die Fett- und Ölzusammensetzung abgeleitet ist von lediglich Palm-basierendem Öl.
Das Brat/Fritier-Fett und -Öl nach Anspruch 4, wobei die Fett- und Ölzusammensetzung abgeleitet ist aus einer Mischung aus Palm-basierendem Öl und flüssigem Gemüseöl.
Brat/Fritier-Fett und -Öl mit verbesserter Fließbarkeit, hergestellt durch vollständiges Schmelzen der Fett- und Ölzusammensetzung nach Anspruch 4, gefolgt durch Quenchen.
Das Brat/Fritier-Fett und -Öl nach Anspruch 13, wobei sich an das Quenchen Tempern anschließt.
Ein Verfahren zum Herstellen von Brat/Fritier-Fett und -Öl, welches die folgenden Schritte umfaßt: Herstellen einer Fett- und Ölzusammensetzung, die 25 bis 48 Gew.-% gesättigter Fettsäurereste und 40 bis 60 Gew.-% einfach ungesättigter Fettsäurereste basierend auf dem Gesamtfettsäurerestgehalt umfaßt, unter Verwendung von Palm-basierendem Öl entweder allein oder in Kombination mit einem flüssigen Gemüseöl, und Aussetzen der hergestellten Fett- und Ölzusammensetzung einem Esteraustausch, so daß die gesamten Dipalmitoyl-Monooleoyl-Glyceride der Fett- und Ölzusammensetzung ein PPO/POP-Verhältnis von nicht weniger als 0,5 haben, wobei PPO ein Triglycerid mit Palmitinsäure an den 1,2-Positionen (oder 2,3-Positionen) und Ölsäure an der 3-Position (oder 1-Position) darstellt und POP ein Triglycerid mit Palmitinsäure an den 1,3-Positionen und Ölsäure an der 2-Position darstellt.
Das Verfahren nach Anspruch 15, wobei der Esteraustausch unter Verwendung von Lipase mit keiner positionellen Spezifität durchgeführt wird.
Das Verfahren nach Anspruch 16, wobei die Lipase mit keiner positionellen Spezifität ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Lipase abstammend von Candida cylindracea, Lipase abstammend von Chromobacterium viscosum und Lipase abstammend von Alcaligenes sp.