JPH0330647A

JPH0330647A - フレーバーの製造法

Info

Publication number: JPH0330647A
Application number: JP1165688A
Authority: JP
Inventors: Nobuko Yoshida; 吉田　伸子; Yoichi Koiwa; 小岩　洋一; Yoshinori Ota; 太田　惠教
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: KH Neochem Co Ltd
Priority date: 1989-06-28
Filing date: 1989-06-28
Publication date: 1991-02-08

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は油脂及びフーゼル油にリパーゼを作用させて得
られる発酵した果実様風味を有するフレーバーに関し、
これを飲食品、特に乳製品、菓子類、清涼飲料水等に添
加することによって果実のまろやかな風味を付与するこ
とができる。

従来の技術牛乳脂肪にリパーゼを作用させるとバターもしくはチー
ズ様フレーバーが生成することは知られている。又、乳
製品のフレーバー中、脂肪酸のアルキルエステルが重要
な役割をはたしていると言われている。このエステルを
含有するフレーバーとして乳脂肪のリパーゼ処理物とエ
タノールにキャンディダ・シリンドラセ（Ｃａｎｄｉｄ
ａ　　　ｃｙｌｉｎｄｒａｃｅａ　）由来のリパーゼを
作用させて得られる脂肪酸のエチルエステルを含有する
フレーバー［日食工誌、３０、Ｎα１Ｏ１５７２〜５７
８（１９８３）　］　、芳香性脂肪酸を含有する植物油
脂に微生物由来のリパーゼを作用させて脂肪酸を生成さ
せ、これに１価のアルコール（特にエチルアルコール）
を添加し酵素反応させて得られるフレーバー（特開昭５
１−６１６７３号公報）が知られている。

発明が解決しようとする課題本発明の目的は発酵果実の様な天然のまろやかな風味を
有するフレーバーを提供することにある。

課題を解決するための手段本発明は油脂およびフーゼル油にリパーゼを作用させる
ことを特徴とするフレーバーの製造法に関する。

油脂としては、低級脂肪酸を含有した油脂、例えば、ヤ
シ油、パーム核油等の植物油、バターオイル、ミルクク
リーム、全脂乳等の乳脂肪等及びそれらのリパーゼ分解
物があげられる。

油脂のリパーゼ分解物は油脂にリパーゼを加えて２０〜
６０℃で５〜２４時間反応させることによって得られる
。前記の反応において用いられるリパーゼとして、動物
由来のリパーゼ（例えば、ブタすい臓リパーゼ、パンク
レアチンリパーゼ、オーラルリパーゼ、前胃リパーゼ等
）、微生物例えばリゾーブス・ニベウス（Ｒｈｉｚｏｐ
ｕｓ　　ｎ１ｖｅｕｓ）、リゾープス・デレマー（Ｒｈ
ｉｚｏｐｕｓ　　ｄｅｌｅｍａｒ　　）、リゾープス・
オリゼー（Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ　　ｏｒｙｚａｅ　）、リ
ゾーブス・ｓｐ　（Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ　　ｓｐ）　、ア
スヘルギルス会ニガー（＾ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｎ
ｉｇｅｒ　）　、ムコール“ヤポニカス（Ｍｕｃｏｒ　
　ｊａｐｏｎｉｃｕｓ　）、ムコール・ミニヘイ（Ｍｕ
ｃｏｒ　　ｍ１ｅｈｅｉ　）、ムコールＳＰ（Ｍｕｃｏ
ｒ　　ＳＰ　）　、キャンディダ・シリンド（Ｃａｎｄ
ｉｄａｃｙｌｉｎｄｒａｃｅａ　）　、シュードモナス
ＳＰ（ＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓＳＰ）、クロモバクテリ
ウム・ビスコ−サム（Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ
　　ｖｉｓｃｏｓｕｍ　）　　等由来のリパーゼがあげ
られる。

リパーゼは通常油脂に対して０．００１〜５％重量（以
下％は重量％を意味する）で用いられるが、油脂の種類
、反応系の水分含量、リパーゼの安定性等によって変え
ればよい。

フーゼル油とは、エチルアルコール製造時に副生ずる液
状又は油状物質であって、高級アルコールを主成分とし
た混合物及びフーゼル油の分溜液をいう。フーゼル油の
成分としては、例えば、イソアミルアルコール、エチル
アルコール、ｎ−プロピルアルコール、イソブチルアル
コール、ｎ−ブチルアルコール、ｎ−アミルアルコール
、メチルカルビノール、フェネチルアルコール、セチル
アルコール、メチルへブチルカルビノール等のアルコー
ル類、カプロン酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリチン
酸、パルミチン酸のエチル、イソアミル、イソブチル等
のエステル類、そ°の他、カプロン酸、カプリン酸、ラ
ウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸等の脂肪酸類、
テルペン類、フルフラール類、ピリジン、酢酸等の各種
揮発性成分が含有されている。

フーゼル油の分溜液とは、蒸留等の操作によりフーゼル
油中の成分組成を変化させたものをいう。

例えば、沸点７０℃以下、８０〜９０℃、９０〜１００
℃、１００〜１３（１℃等の温度で蒸留することにより
、目的とする区分を採取したものである。これらの分溜
液は、多種の一価及び−価以外のアルコールを含むアル
コール類及びアルコール以外の各種揮発性成分を多量含
んでおり、低沸点の分溜液を用いると、甘い香りおよび
風味を有する天然の発酵果実様のフレーバー液が得られ
、高沸点の分溜液を用いると、熟成した、甘い、ややバ
ター的な風味を有する天然の発酵果実様のフレーバー液
が得られる。

フーゼル油は油脂１ｇ（無水物換算）に対して、０．０
５〜１０ｇで用いられる。反応系の水分含量は油脂のリ
パーゼ分解物を使用する場合、該リパーゼ分解物に対し
０．０５％以上であることが好ましい。又、油脂そのも
のを利用する場合は、反応系内の水分含量は油脂に対し
１０％以上が好ましい。

反応に用いるリパーゼとしては前記微生物（リゾープス
属、アスペルギルス属、ムコール属、キャンディダ属、
シュードモナス属、クロモバクテリウム属等）由来のリ
パーゼがあげられる。

リパーゼは油脂に対して０．０５〜５％で用いられる。

反応は温度２０〜５０℃で５〜４０時間行われる。反応
終了後、必要に応じて常法によりリパーゼを失活させる
。例えば、加熱失活させる場合は８０〜１２０℃で１０
〜２０分間処理する。

反応終了物は通常均−又は不均一な液状である。

反応物中に存在する遊離脂肪酸の含量としては３０％以
下、好ましくは２０％以下がよい。

反応物は液状のままフレーバーとして利用することがで
きる。また必要に応じて脱水又は蒸留してから利用する
ことも出来る。又、賦形剤又は増粘剤を加え、濃縮又は
濃縮しないでペースト状としたり、賦形剤に分散して粉
末状として利用することも出来る。アラビアガム等で被
覆し、マイクロカプセルとすれば香気保持上更に好まし
い。

本発明によって得られるフレーバーは、チーズ、バター
等の乳製品、マーガリン、ショートニング等の油脂類、
チョコレート、キャラメル等の菓子類、パン、カステラ
、ケーキ、ビスケット等のべ一カー類、ラクトアイス、
ソフトクリーム等のアイスクリーム類、コーヒークリー
ム、ホイップクリーム等のクリーム類、しょうゆ、みそ
等の発酵食品、清涼飲料類、デザート類等に添加するこ
とにより発酵した果実様の香味のみならず甘味に近いま
ろやかな風味を飲食品に付与できる。

以下に実施例を示す。

実施例１生クリーム（水分５３％含有）１００ｇに市販の子牛の
咽頭より抽出したリパーゼ６００　（協和マイルス＞５
００ｍｇを添加した後、はげしく攪拌しながら、３０℃
で２４時間反応を行った。脂肪の分解率は３０％であっ
た。該反応液にフーゼル油の９０〜１００℃の分溜液１
２０ｇと市販のリパーゼＬＰ（クモバクテリウム・ビス
コ−サム、東洋醸造）を５００ｍｇ添加し、さらに攪拌
しながら、３０℃で２４時間反応させた。反応終了後、
１２０℃で１０分間加熱して、リパーゼを失活させてフ
レーバー液を得た。このときのフレーバー液中の遊離脂
肪酸の総量は原料の生クリーム中の油脂（無水物換算）
に対し５％であった。

一方、対照として、前記方法において、フーゼル油の９
０−１００℃の分溜液の代わりに９５度のエチルアルコ
ールを用い、同様にしてフレーバー液を得た。

得られた各フレーバー液を第１表に示すチョコレート処
分に０．１％添加し、５０℃で１０分間混合した後、型
に流して冷却しチョコレートを得た。

第　　　１　　　表又、フレーバー液を添加しないチョコーレト（以下、無
添加品と称する）も調製した。

得られたチョコレートについて官能評価を次の様に行っ
た。（以下の実施例についても同じ方法で行った。）官能評価方法官能検査員：　１８人官能検査法：　パネルにはサンプルのフレーノイーリン
グ内容を知らせず並べ方もランダムとした。

（１）識別テスト、　３点比較法（２）嗜好調査（香り、風味、味の質）　７点評点法結
果（１）識別テスト実施例のフレーバー液を添加したチョコレート　（以下
、本発明品と称す）と対照のフレーノ＜−液を添加した
チョコレート（以下、対照品と称す）との識別：全員が
識別した。

（２）嗜好調査結果を第２表に示す。

第　　　２　　　表との一対比較法で行った。

有意差検定はＦ検定による。（以下、評価および検定は
同じ）実施例２市販のリパーゼＰ（シュードモナスＳρ、大野製薬）１
００＋＋＋ｇを水２０ｇに溶解した溶液と５０℃で加熱
したバターオイル８０ｇとをよく混合し、はげしく振と
うしながら、４０℃で１７時間反応させた。脂肪の分解
率は８０％であった。その後、該反応液にモレキュラー
シーブ（ゼオラムＡ−３４〜６メツシユ、東ソー）　５
０ｇを添加し、反応系の水分が０．０５％になるまで放
置した後、フーゼル油の８０〜９０℃の分溜液を４０ｇ
添加し、３０℃で３００時間反応せた。ついで、反応液
をろ過してモレキュラシーブを除いた後、１２０℃で１
０分間加熱してリパーゼを失活させてフレーバー液を得
た。このときのフレーバー液中の遊離脂肪酸の総量は原
料のバターオイル中の油脂（無水物換算）に対し９％で
あった。

一方、対照として、前記方法において、フーゼル油の８
０〜９０℃の分溜液の代わりに９５度のエチルアルコー
ルを用い〈同様にしてフレーバー液を得た。

得られた各フレーバー液を植物性脂肪のクレーム（対ク
レーム１０％の砂糖を含む）にｔｏｐｐｍ添加し、５℃
で２分間ホイップし、ホイップクリーム（本発明品及び
対照品）を得た。又、フレーバー液を添加しないホイッ
プクリーム（無添加品）も調製した。

以下に官能評価の結果を示す。

（１）識別テスト二　全員が識別した。

（２）嗜好調査第　　　３　　　表実施例３パーム核油８０ｇに市販のリパーゼＬＰ　　Ｉｇを水２
０ｍ１２に溶解して添加の混合した。

該混合物にフーゼル油の１００〜１３０℃、分溜液５０
ｄを加え、はげしく攪拌しながら、４０℃で１７時間反
応させた。反応終了後１２０℃で１０分間加熱してリパ
ーゼを失活させて、フレーバー液を得た。このときのフ
レーバー液中の遊離脂肪酸の総量は、原料のパーム油中
の油脂（但し無水物換算）に対し１８％であった。

一方、対照として、前記方法において、フーゼル油の１
００〜１３０℃の分溜液の代わりに９５度のエチルアル
コールを用い、同様にしてフレーバー液を得た。

得られた各フレーバー液２ｄを薄力粉２０ｇに混合し、
粉末状のフレーバー剤を得た。これを第４表に示すパウ
ンドケーキ処方に２０重量部添加し、１８０℃で２５分
間焼成してパウンドケーキ（本発明品及び対照品）を得
た。

又、フレーバー液を添加しないパウンドケーキ（無添加
品）も調製した。

以下に官能評価の蛸果を示す。

（１）識別テスト：　全員が識別した。

（２）嗜好調査第　　　５　　　表発明の効果本発明方法により発酵果実の様な天然のまろやかな風味
を有するフレーバーを得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂及びフーゼル油にリパーゼを作用させること
を特徴とするフレーバーの製造法。
（２）該油脂がリパーゼ処理された処理物である請求項
１記載のフレーバーの製造法。