KR20070085583A - 트랜스산 함량을 저감한 유지조성물의 제조법 및 이유지조성물을 함유하는 가공유지제품 - Google Patents
트랜스산 함량을 저감한 유지조성물의 제조법 및 이유지조성물을 함유하는 가공유지제품 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (a)탄소수 14이하의 지방산 함량이 트리글리세리드의 전체구성 지방산 중 50∼100질량%인 유지 A와, 탄소수 16∼24의 지방산 함량이 트리글리세리드의 전체구성 지방산 중 80∼100질량%인 유지 B를 혼합하는 공정; (b)얻어진 유지혼합물을 위치특이성이 없는 효소를 이용해서 랜덤에스테르 교환하는 공정; 및 (c)트랜스산을 포함하지 않는 유지조성물을 얻는 공정;을 포함하는 유지조성물의 제조방법에 관한다. 본 발명에 의하면, 양호한 가소성 및 입에서 녹는 느낌을 가지고, 트랜스산을 포함하지 않는 유지조성물의 제조방법, 및 상기 유지조성물을 사용해서 조제하는 가공유지제품을 제공할 수 있다.
유지조성물, 트랜스산, 트리글리세리드, 가공유지제품
Description
본 발명은 트랜스형 지방산을 포함하지 않고, 게다가 적은 포화지방산 함량으로 가공유지제품을 제조하기 위한 식용유지조성물을 제조하는 방법, 및 상기 유지조성물을 사용해서 제조되는 식용가공 유지제품에 관한다.
마가린, 쇼트닝을 비롯해, 가공유지제품의 대부분은 대두유, 채종유, 면실유 등의 액상유지를 수소첨가하여 경화하고, 사용온도역에서 적당한 경도를 갖게 해서 이용하고 있다. 팜유 혹은 그 분별 고융점부와 같이, 35℃이상의 고온역에서도 녹아 잔류를 생기게 하는 유지는 가공유지제품에 사용했을 때에 입에 녹는 느낌이나 풍미의 나쁨이 제품으로서의 가치를 손상하지만, 전술과 같은 액상유지의 수첨경화유지는 수소첨가의 정도나 반응선택성을 조정함으로써 가공유지제품의 제조시에는 적당한 가소성을 유지해서 양호한 가공적성을 나타내고, 가공유지제품을 먹었을 경우에는 사람의 체온 이하로 융해하고, 산뜻한 입에서 녹는 느낌과 독특한 달콤한 풍미를 보인다.
유지조성물의 5∼25℃에서의 가소성과 25℃이상에서의 신속한 융해성은 유지 조성물의 각 온도에 있어서의 고체지방 함량에 관련해 있지만, 이것은 수첨경화한 유지 속에서도 특히 원료로서 액상유지를 사용한 것에 특징적으로 보이는 물성이며, 수소첨가의 공정으로 생긴 트랜스형 이중결합을 포함하는 지방산을, 글리세리드 분자 내에 가지는 유지에 유래한다고 말해지고 있다(예를 들면, 특허문헌 1 참조).
트랜스형 이중결합을 포함하는 지방산 즉, 트랜스형 지방산은 트랜스산 또는 트랜스지방산이라고도 불리며, 자연계에 다량으로는 존재하지 않고, 인간을 비롯해 동물이 장기간 다량으로 섭취했을 경우에는 포화지방산과 동일하게, 혈 중 콜레스테롤 수치 및 악옥(惡玉)이라 불리는 저밀도 리포단백질 콜레스테롤 수치를 높이고, 비만이나 허혈성심질환 등의 원인이 될 수 있음이 유럽이나 미국에서의 의학적 연구에서 명백해지고 있다. 제외국 중에는 국민의 건강의 보유·증진과 같은 관점에서 트랜스형 이중결합을 포함하는 지방산의 섭취를 삼가하도록 호소함과 동시에, 가공식품의 제조업자에 대하여, 제품 중에 포함되는 포화지방산과 트랜스형 이중결합을 포함하는 지방산의 함량이 일정 수준을 넘었을 경우, 패키지에 그 취지를 표시하는 의무를 지게 하도록 검토하고 있는 나라도 있다.
이와 같은 세계적인 풍조 하에, 수첨경화유지에 대체할 수 있는 유지의 개발이 검토되고 있다. 야자유, 팜핵유 혹은 그들의 수첨경화유지와 같이, 라우린산을 풍부하게 포함하는 유지는 5∼15℃에서 고체지방 함량이 높고, 20∼35℃에서 급격하게 고체지방 함량이 낮아지며, 인간의 체온 이상의 온도에서는 완전히 용해하는 것이 많다. 이들의 유지는 융해온도의 차이는 있지만, 고체지 함량곡선의 형상은 액상유지의 수첨경화유지에 유사해 있다.
트랜스지방산을 저감할 목적으로 라우린계 유지를 사용할 경우는 그 융해온도나 사용온도역에서의 고체지 함량을 미조정하기 위해, 중융점 유지의 분별 고융점부나, 액상유지의 극도경화유를 배합하는 수법을 이용되는데, 이 방법으로 얻어진 유지조성물은 극히 입에서 녹는 느낌이 나빠짐이 알려지고 있다(예를 들면, 특허문헌 2 참조).
또한 라우린계 유지의 고체지 함량곡선은 액상유지의 수첨경화유지의 그것과 유사한 부분은 있지만, 유지로서의 제물성이 모두 유사한 것은 아니고, 사용량을 높이지 않으면 물성적인 유사성을 발현시킬 수 없고, 또한 그러한 경우에는 수첨경화유지에는 없었던 부적합이 발생하기 때문에, 대체이용을 곤란하게 하고 있다. 예를 들면 라우린계 유지는 0∼10℃의 저온역에서 고체지 함량이 높기 때문에 단단한 결정을 형성해서 가소성에 부족하고, 결정화에 의한 수축이 액상유지의 수첨경화유지보다도 심하기 때문에, 가공유지제품 제조 후에 크래킹이나 형태붕괴(단단함이라 함) 등, 제품가치를 현저하게 손상하는 결과를 초래하는 일이 있다. 또한 라우린계 유지 자체는 그 구성하는 지방산의 극성의 높이에 유래하여, 가수분해를 받기 쉽고, 특히 높은 비율로 함유시켰을 경우, 유지조성물의 보존 중 혹은 가공유지제품 제조 후에, 비누 냄새의 발생으로 인한 상품가치의 저하를 초래하는 것도 많다.
특허문헌 1: 특허공개 소53-94066호 공보
특허문헌 2: 특허공개 소47-13607호 공보
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 양호한 가소성 및 입에서 녹는 느낌 가지고, 트랜스산을 포함하지 않는 유지조성물의 제조방법, 및 해당 유지조성물을 사용해서 조제하는 가공유지제품을 제공하는 것이다.
라우린계 유지를 사용했을 경우의 고체지 함량곡선이 수첨경화유지에 유사해 있는 점, 중고온역에서의 재빠른 용해성은 탄소수 6∼14 중쇄지방산 함량에 유래한다고 생각되는 점, 및 일반적으로 식물유지는 트리글리세리드 분자 내의 지방산 배위에 치우침이 있고, sn-2위와 sn-1,3위의 지방산 조성은 다른 결과, 라우린계 유지 및 그들의 수첨경화유지는 트리글리세리드의 sn-2위에 라우린산이 많은 점에 착안하고, 본 발명자들은 특정의 구성 지방산을 원료에 이용해, 반응의 위치특이성이 없는 효소를 이용해서 랜덤에스테르 교환함으로써, 트랜스산을 함유하지 않는 유지조성물을 제조할 수 있음을 발견하였다.
즉, 본 발명은 (a)탄소수 14이하의 지방산 함량이 트리글리세리드의 전체구성 지방산 중 50∼100질량%인 유지 A와, 탄소수 16∼24의 지방산 함량이 트리글리세리드의 전체구성 지방산 중 80∼100질량%인 유지 B를 혼합하는 공정;
(b)얻어진 유지혼합물을 위치특이성이 없는 효소를 이용해서 랜덤에스테르 교환하는 공정; 및
(c)트랜스산을 포함하지 않는 유지조성물을 얻는 공정;
을 포함하는 것을 특징으로 하는 유지조성물의 제조방법 및 상기 제조법에 의해 얻어지는 유지조성물을 제공한다.
본 발명은 또한 상기 유지조성물을 사용하는 가공유지제품의 제조방법 및 상기 유지조성물을 함유하는 가공유지제품을 제공한다.
본 발명에 있어서, 원료유지 및/또는 랜덤에스테르 교환 후에 얻어지는 트리글리세리드를 수첨할 수 있다.
원료유지의 수첨은 공정(a)에 있어서 유지 A와 유지 B를 혼합하기 전에, 상기유지 A 및 B를 각각, 혹은 상기 유지 A 또는 유지 B의 어느 하나를 수첨처리하는 공정에 의해 행할 수도 있다. 또한 공정(b)에 있어서 유지 A와 유지 B와의 유지혼합물을 랜덤에스테르 교환하기 전에, 상기 유지혼합물을 수첨처리하는 공정에 의해 행할 수도 있다.
랜덤에스테르 교환 후에 얻어지는 트리글리세리드의 수첨는 공정(b)에 있어서 랜덤에스테르 교환한 후에, 얻어진 유지조성물을 수첨처리하는 공정에 의해 실시할 수도 있다.
여기에서, 수첨처리는 옥소값이 5이하가 될 때까지 행하는 것이 바람직하고, 1이하가 될 때까지 행하는 것이 보다 바람직하다. 수첨처리는 가감압 가능한 교반기 및 가열냉각 기능을 장비한 탱크에 원료유지를 투입하고, 감압하에서 교반하면서, 120℃정도까지 가열해서 잔존하는 수분을 제거한다. 그 다음에, 소망의 물성에 적합한 조건으로 수소첨가 반응을 실시하지만, 일반의 식용유지의 경우, 촉매농도, 반응온도, 수소압력, 교반속도의 4가지 조건이, 제조물의 물성과 생산성을 결정짓는 파라미터가 되며, 표적이 되는 물성을 목표로 해서 수소첨가의 정도나 반응의 선택성을 조정한다. 본 발명의 유지조성물을 제조할 경우는 선택성에는 유의하지 않고, 완전하게 수소첨가를 행하는 것이 목적이므로, 고촉매농도, 고온, 고수소압, 고교반속도로 반응을 행하는 것이 바람직하다.
구체적인 태양으로서는:
제1의 태양으로서, 유지 A와 유지 B를 각각 별개로, 옥소값이 5이하가 될 때까지 수첨처리하고, 얻어진 유지 A의 수첨경화유지와 유지 B의 수첨경화유지를 혼합하고, 얻어진 유지혼합물을 랜덤에스테르 교환에 제공하고, 트랜스산을 포함하지 않는 유지조성물을 얻는 방법;
제2의 태양으로서, 유지 A와 유지 B를 혼합하고, 얻어진 유지혼합물을 랜덤에스테르 교환에 제공하고, 얻어진 트리글리세리드를 수첨처리에 제공하고, 트랜스산을 포함하지 않는 유지조성물을 얻는 방법;
제3의 태양으로서, 유지 B를 옥소값이 5이하가 될 때까지 수첨처리하고, 얻어진 유지 B의 수첨경화유지와 유지 A를 혼합하고, 얻어진 유지혼합물을 랜덤에스테르 교환에 제공하고, 트랜스산을 포함하지 않는 유지조성물을 얻는 방법;
제4의 태양으로서, 유지 A를 옥소값이 5이하가 될 때까지 수첨처리하고, 얻어진 유지 A의 수첨경화유지와 유지 B를 혼합하고, 얻어진 유지혼합물을 랜덤에스테르 교환에 제공하고, 트랜스산을 포함하지 않는 유지조성물을 얻는 방법; 및
제5의 태양으로서, 유지 A와 유지 B를 혼합하고, 얻어진 유지혼합물을 옥소값이 5이하가 될 때까지 수첨처리, 이어서 랜덤에스테르 교환에 제공하고, 트랜스산을 포함하지 않는 유지조성물을 얻는 방법을 들 수 있다.
제1, 제3 및 제4의 태양에 있어서는 랜덤에스테르 교환 후에 더욱 수첨처리 를 행해도 좋다. 이 중, 제1에서 제3의 태양이 바람직하고, 제1 및 제2의 태양이 보다 바람직하고, 제1의 태양이 가장 바람직하다. 이들의 방법에 의하면, 간편하면서, 또한 경제적으로 유지조성물을 제조할 수 있다.
<유지 A>
유지 A로서는 탄소수 14이하, 바람직하게는 탄소수 6∼14의 지방산 함량이, 트리글리세리드의 전체구성 지방산 중 50∼100질량%, 바람직하게는 50∼80질량%, 보다 바람직하게는 60∼80질량%인 유지를 사용한다. 트리글리세리드의 전체구성 지방산 중에 있어서의 탄소수 12이하의 지방산 함량이 바람직하게는 45∼100질량%, 보다 바람직하게는 50∼70질량%인 유지를 사용하는 것이 바람직하다. 특히, 라우린계 유지를 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로는 야자유, 팜핵유 및 이들의 분별유지, 중쇄지방산 트리글리세리드 및 그들의 혼합물로 이루어지는 군에서 선택되는 것이 바람직하다. 또한 이들의 수첨경화유지를 사용할 수도 있다. 여기에서 중쇄지방산 트리글리세리드이라 함은 탄소수 8∼12의 지방산으로 구성되는 트리아실글리세롤이며, 정법에 의해 인공적으로 합성된 것을 포함한다. 이들의 라우린계 유지는 라우린산함량이 높고, 상품명: 정제야자유로 The Nisshin Oilio Group(주)에서 시판되고 있는 것, 상품명: 팜핵경화유로 The Nisshin Oilio Group(주)에서 시판되고 있는 것, 상품명: RBD팜핵유으로 Mitsubishi(주)에서 시판되고 있는 것 등을 사용할 수 있다.
<유지 B>
탄소수 16∼24, 바람직하게는 탄소수 16∼18의 지방산 함량이, 트리글리세리 드의 전체구성 지방산 중 80∼100질량%, 바람직하게는 90∼100질량%, 더욱 바람직하게는 95∼100질량%, 더욱 바람직하게는 97.8∼100질량%인 유지로서는 팜유 및 그 분별유지, 대두유, 채종유, 면실유 등의 식물유지를 들 수 있다. 또한 이들의 수첨경화유지를 사용할 수도 있다. 구체적으로는 상품명: 팜극도경화유로 Yokozeki Oil & Fat(주)에서 시판되고 있는 것, 상품명: 정제팜유로 The Nisshin Oilio Group(주)에서 시판되고 있는 것 등을 사용할 수 있다.
상기 유지 A와 상기 유지 B와는 질량비로 해서, 4:6∼8:2의 범위에서 사용하는 것이 바람직하고, 4:6∼6:4의 범위에서 사용하는 것이 보다 바람직하다. 에스테르 교환 전에 유지 A 및/또는 유지 B를 수첨할 경우, 수첨 후의 유지 A 및 유지 B가 이 범위 내에 들어오는 것이 바람직하다.
이와 같은 범위에서 사용하면, 대두유이나 채종유 등의 액상유지의 수첨경화유의 고체지 함량곡선에 유사한 곡선을 그리고, 입에서 녹는 느낌이 뛰어난 유지조성물이 얻어지므로 바람직하다.
반응의 위치특이성이 없는 효소로서, 예를 들면 칸디다속 효모(Candida sp.) 유래의 리파아제 등을 예시할 수 있지만, 알칼리게네스속(Alcaligenes sp.) 유래의 리파아제가, 활성이나 내열성 등의 관점에서, 공업적인 제조에 가장 적합해 있다고 생각되며, 본 발명의 가장 바람직한 실시형태이다. 리파아제는 고정화되어 있지 않는 것이 바람직하다. 특히 분말상인 것이 바람직하다. 구체적으로는 상품명 리파아제 QLM으로 Meito Sangyo(주)에서 시판되고 있는 것을 들 수 있다. 리파아제 QLM을 사용하면, 반응 초속도가 높고, 또 반응 지적온도가 높아서 내열성에 뛰어나며, 반 응종료 후에 회수한 효소를 재이용할 수 있기 때문에 촉매 비용을 삭감할 수 있으므로 바람직하다.
분말상의 리파아제를 사용할 경우, 불활성유기용매의 존재하 또는 비존재하, 유지혼합물에 리파아제 분말을 분산시킴으로써 에스테르 교환반응을 행할 수 있다. 리파아제 분말은 유지혼합물 100중량부에 대하여, 0.05∼1중량부 사용하는 것이 바람직하고, 0.1∼0.5중량부 사용하는 것이 보다 바람직하다. 여기에서 에스테르 교환반응시에 그 입자의 90%이상이 바람직하게는 1∼100㎛, 보다 바람직하게는 20∼50㎛의 입경이 되게끔, 리파아제 함유 불활성유기용매 중에서, 예를 들면 20∼150kHz에서 1∼30분, 초음파처리하는 것 등에 의해 균일화처리하는 것이 바람직하다. 이것에 의해, 소위 "clumps"의 상태를 방지할 수 있다. 불활성유기용매로서는 헥산, 헵탄 등의 탄화수소를, 원료유지 100중량부당 10∼90질량부 사용할 수 있다.
랜덤에스테르 교환반응은 특허2668187호의 기재에 준해서, 상압하, 사용하는 효소의 지적온도 부근에 있어서, 5∼20시간 행하는 것이 바람직하다. 상기 불활성유기용매를 사용해도 좋다. 본 발명에 있어서, 원료유지 A, B 또는 얻어진 유지조성물을, 정법에 의해 적당히 탈취, 탈색할 수 있다. 반응종료 후, 정법에 의해 트리글리세리드를 회수하고, 필요에 의해 정제함으로써, 본 발명의 트랜스산을 포함하지 않는 유지조성물을 얻을 수 있다.
랜덤에스테르 교환반응 후, 필요에 의해 수첨처리 등을 행함으로써 트랜스산을 포함하지 않는 유지조성물을 얻을 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 트랜스산 함량은 수소염이온화검출기(FID)가 달린 모세관·가스크로마토그래피를 이용하여, 100℃에서부터 250℃까지의 승온의 조건에 있어서 측정할 수 있다. 본 발명의 유지조성물은 또한 옥소값이 5이하인 것이 바람직하고, 1이하인 것이 보다 바람직하다. 옥소값은 Wijs시약을 이용해서, 기준유지분석시험법에 기재의 조건에 있어서 측정할 수 있다. 유지조성물은 또한 상승융점이 40∼55℃인 것이 바람직하고, 42∼50℃인 것이 보다 바람직하다. 상승융점은 Drummond Scientific사 제품 유리모세관을 이용해서, 기준유지분석시험법에 기재의 조건에 있어서 측정할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 유지조성물 중에 포함되는 트리글리세리드에는 라우린산 잔기가 트리글리세리드 분자종 전체에 널리 분포하고 있지만, 이것은 효소분해에 의한 sn-2위 지방산분석에 의해 확인할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 의해 얻어진 유지조성물을 사용해서, 예를 들면 마가린, 롤인마가린, 쇼트닝, 크림 및 초콜렛 등의 가공유지제품을 제조할 수 있다. 특히, 가공유지제품 중의 수첨경화유지의 전부 또는 일부를 본 발명의 제조방법에 의해 얻어진 유지조성물로 치환함으로써 가공유지제품 중의 트랜스산 함량 및 포화지방산 함량을 저감할 수 있다. 구체적으로는 본 발명의 유지조성물과, 액상유지, 구체적으로는 채종유, 대두유 등의 액상식물유 등, 바람직하게는 올레인산 함량이 높고, 리놀렌산 함량이 낮은 것(예를 들면, 고올레인산 저리놀렌산 캐놀라유)을 혼합하고, 그것과 물 등을 혼합하고, 교반 유화하여, 마가린 및 쇼트닝 등을 제조할 수 있다. 본 발명의 유지조성물과, 액상유지와의 혼합비는 질량비로 해서, 8:92∼25:75인 것이 바람직하고, 10:90∼18:82인 것이 보다 바람직하다. 이와 같은 범위 에 있으면, 입에서 녹는 느낌, 가소성에 뛰어나며, 트랜스산 함량이 저감된 유지가공 제품을 만들 수 있다.
본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 유지조성물을 포함하는 마가린 및 쇼트닝의 전체구성 지방산 중의 포화지방산 함량은 8∼60질량%인 것이 바람직하고, 8∼40질량%인 것이 보다 바람직하고, 10∼20질량%인 것이 더욱 바람직하다.
실시예
실시예 1
유지조성물 1의 제조에 이용한 원료유지는 이하와 같다.
표 1에 기재의 팜핵경화유 50중량부와 팜극도경화유 50중량부를 혼합하고, 70℃에서 완전히 용해한 후, 리파아제 효소제제로서 리파아제 QLM(Meito Sangyo(주) 제품)을 유지혼합물 100중량부에 대하여 0.15중량부 첨가하고, 70℃에서 16시간 반응 후, 효소를 여별해서 반응유를 얻었다. 반응유는 상법을 따라서 정제하고, 트랜스산 함량 0질량%, 옥소값 0.36, 상승융점 44.1℃의 유지조성물 1을 얻었다.
또한 지방산 함량 및 트랜스산 함량은 모세관·가스크로마토그래피를 이용해서, 100∼250℃까지의 승온조건에 의해 측정하였다(HP6890형 가스크로마토그래피(Hewlett-Packard Japan(주) 제품)). 옥소값은 기준유지분석시험법에 기재의 방법에 근거하여, Wijs법에 의해 측정하였다. 또한 상승융점은 기준유지분석시험법에 기재의 방법에 근거해서, 유리모세관(Drummond Scientific사 제품, 길이 75mm)을 이용해, 자동상승융점측정장치(Elex Scientific사 제품)에 의해 측정하였다.
실시예 2
유지조성물 2의 제조에 이용한 원료유지는 이하와 같다.
RBD팜핵유 50중량부와 팜탈색유 50중량부를 혼합하고, 50℃에서 완전히 용해한 뒤, 리파아제 효소제제로서 리파아제 QLM(Meito Sangyo(주) 제품)을 유지혼합물 100중량부에 대하여 0.2중량부 첨가하고, 70℃에서 16시간 반응 후, 효소를 여별하여 반응유를 얻었다. 반응유는 상법을 따라서 정제한 후, 감압하 교반하면서 120℃로 가열해서 수분을 제거하고, 수첨촉매로서 S0-850(Sakai Chemical Industry사)을 대유 0.2중량부 투입해서 반응온도 185℃, 수소압 0.2MPa, 회전수 300rpm으로 1hr교반하고, 수소첨가반응에 제공하였다. 반응종료 후, 촉매를 여별하고, 얻어진 수첨경화유지를 상법을 따라서 정제하고, 트랜스산 함량 0질량%, 옥소값 0.33, 상승융점 44.2℃의 유지조성물 2를 얻었다.
비교예 1
실시예 1에서 이용한 것과 같은 팜핵경화유(상품명: 팜핵경화유, The Nisshin Oilio Group(주) 제품) 50중량부와 팜극도경화유(상품명: 팜극도경화유, Yokozeki Oil & Fat(주) 제품) 50중량부를 혼합하고, 70℃에서 완전하게 용해해서, 트랜스산 함량 0질량%, 옥소값 0.34, 상승융점 46.9℃의 유지조성물 3을 얻었다.
상기의 실시예 1∼2 및 비교예 1의 유지조성물 1∼3의 5℃∼50℃의 각 온도에 있어서의 고체지 함량을 표 3에 나타낸다. 고체지 함량은 펄스NMR고체지함량측정장치(Resonance Instruments사 제품)에 의해 측정하였다.
표 3에서, 유지조성물 제조공정 중 에스테르 교환공정과 수소첨가 공정의 순번이 교체되어도, 얻어지는 유지조성물은 실질적으로 동일하며, 최종적인 실시형태에는 하등 상위점이 없음을 알았다.
실시예 3
실시예 1에서 얻어진 유지조성물 1을 12중량부와 고올레인산 저리놀렌산 캐놀라유 88중량부를 혼합하고, 마가린용 지방을 얻었다. 그 다음에 얻어진 마가린용 지방 84중량부와 수상 16중량부를 합쳐서 유화물로 하고, ONLATOR에 의해서 급냉 혼날(混捏)하여 마가린 1을 얻었다. 마가린 지방의 포화지방산 함량은 16.4중량%, 트랜스이중결합을 포함하는 지방산 함량은 0.6중량%이었다.
실시예 4
유지조성물 1 대신에 유지조성물 2를 이용하는 이외는 모두 실시예 3과 같은 방법으로 마가린 2를 얻었다. 마가린 지방의 포화지방산 함량은 16.3중량%, 트랜스이중결합을 포함하는 지방산 함량은 0.6중량%이었다.
비교예 2
유지조성물 1 대신에 유지조성물 3을 이용하는 이외는 모두 실시예 3과 같은 방법으로 마가린 3을 얻었다. 마가린 지방의 포화지방산 함량은 16.3중량%, 트랜스이중결합을 포함하는 지방산 함량은 0.6중량%이었다.
상기의 실시예 3, 4 및 비교예 2에서 얻어진 마가린 1∼3의 바르기 쉬움, 입에서 녹는 느낌 및 풍미, 및 콘관입값의 평가결과를 표 4에 나타낸다. 또한 바르기 쉬움, 입에서 녹는 느낌 및 풍미의 평가는 15명의 모니터가 3회 행하였다.
실시예 3 및 4의 마가린 1, 2는 모두 신전성(spreadability)에 뛰어나며, 입에서 녹는 느낌이 좋았지만, 비교예 2의 마가린 3은 신전성, 입에서 녹는 느낌이 모두 식품으로서 만족이 갈만한 것이 아니었다.
본 발명의 유지조성물은 채종유 등의 액상유지의 수첨경화유지에 유사한 고체지 함량곡선을 그리고, 가소성, 입에서 녹는 느낌에 뛰어나다. 또한 본 발명에 의하면, 신체에 유해한 트랜스산을 포함하지 않는 유지조성물을 제공할 수 있다. 본 발명의 유지조성물을 사용하며, 마가린이나 쇼트닝, 크림 등의 가공유지제품을 제조하면, 가소성, 입에서 녹는 느낌에 뛰어난 가공유지제품을 얻을 수 있다. 게다가 본 발명의 유지조성물을 사용한 롤인마가린 등은 신전성에 뛰어나며, 크림 등은 보형성과 흡수성에 뛰어나다. 또한, 본 발명의 유지조성물은 가공유지제품에 포함되는 일반적인 수첨경화유지의 일부 또는 전부를 대신해서 사용할 수 있기 때문에, 가공유지제품 중의 트랜스산 함량과 포화지방산 함량을 저감할 수 있다.
Claims (19)
- (a)탄소수 14이하의 지방산 함량이 트리글리세리드의 전체구성 지방산 중 50∼100질량%인 유지 A와, 탄소수 16∼24의 지방산 함량이 트리글리세리드의 전체구성 지방산 중 80∼100질량%인 유지 B를 혼합하는 공정;(b)얻어진 유지혼합물을 위치특이성이 없는 효소를 이용해서 랜덤에스테르 교환하는 공정; 및(c)트랜스산을 포함하지 않는 유지조성물을 얻는 공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 유지조성물의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 공정(a)에 있어서 유지 A와 유지 B를 혼합하기 전에, 상기 유지 A 및 B를 각각, 옥소값이 5이하가 될 때까지 수첨처리하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 유지조성물의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 공정(a)에 있어서 유지 A와 유지 B를 혼합하기 전에, 상기유지 A를, 옥소값이 5이하가 될 때까지 수첨처리하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 유지조성물의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 공정(a)에 있어서 유지 A와 유지 B를 혼합하기 전에, 상기유지 B를, 옥소값이 5이하가 될 때까지 수첨처리하는 공정을 포함하는 것을 특 징으로 하는 유지조성물의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 공정(b)에 있어서 유지 A와 유지 B와의 유지혼합물을 랜덤에스테르 교환하기 전에, 유지혼합물을 수첨처리하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 유지조성물의 제조방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 공정(b)에 있어서 유지 A와 유지 B과의 유지혼합물을 랜덤에스테르 교환한 후에, 얻어진 유지조성물을 수첨처리하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 유지조성물의 제조방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유지 A가, 트리글리세리드의 전체구성 지방산 중에 있어서의 탄소수 12이하의 지방산 함량이 45∼100질량%인 유지인 것을 특징으로 하는 유지조성물의 제조방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유지 A와 상기 유지 B의 질량비가, 4:6∼8:2인 것을 특징으로 하는 유지조성물의 제조방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유지 A와 상기 유지 B의 질량비가, 4:6∼6:4인 것을 특징으로 하는 유지조성물의 제조방법.
- 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유지 A가, 야자유, 팜핵유, 이들의 분별유지, 중쇄지방산 트리글리세리드 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 유지조성물의 제조방법.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유지 B가, 대두유, 채종유, 면실유, 팜유, 팜유의 분별유지 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 유지조성물의 제조방법.
- 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 위치특이성이 없는 효소가 리파아제인 것을 특징으로 하는 유지조성물의 제조방법.
- 제12항에 있어서, 상기 리파아제가 고정화되어 있지 않은 것을 특징으로 하는 유지조성물의 제조방법.
- 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 얻어지는 유지조성물의 트랜스산 함량이 0중량%인 것을 특징으로 하는 유지조성물의 제조방법.
- 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 기재의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 유지조성물.
- 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 기재의 제조방법에 의해 제조된 유지조성물을 사용하는 것을 특징으로 하는 가공유지제품의 제조방법.
- 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 기재의 제조방법에 의해 제조된 유지조성물을 함유하는 것을 특징으로 하는 가공유지제품.
- 제17항에 있어서, 상기 가공유지제품 중에 포함되는 전체 유지를 구성하는 지방산 중의 포화지방산 함량이, 8∼60질량%인 것을 특징으로 하는 가공유지제품.
- 제17항 또는 제18항에 있어서, 상기 가공유지제품이 마가린 또는 쇼트닝인 것을 특징으로 하는 가공유지제품.
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