JPWO2006059592A1 - トランス酸含量を低減した油脂組成物の製造法および該油脂組成物を含有する加工油脂製品 - Google Patents
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Abstract
本発明は、（a）炭素数１４以下の脂肪酸含量がトリグリセリドの全構成脂肪酸中５０〜１００質量％である油脂Ａと、炭素数１６〜２４の脂肪酸含量がトリグリセリドの全構成脂肪酸中８０〜１００質量％である油脂Ｂとを混合する工程；（b）得られた油脂混合物を位置特異性のない酵素を用いてランダムエステル交換する工程；及び（c）トランス酸を含まない油脂組成物を得る工程；を含む油脂組成物の製造方法に関する。本発明によれば、良好な可塑性及び口融け感を有し、トランス酸を含まない油脂組成物の製造方法、および当該油脂組成物を使用して調製する加工油脂製品を提供することができる。
Description
本発明は、トランス型脂肪酸を含まず、しかも少ない飽和脂肪酸含量で加工油脂製品を製造するための食用油脂組成物を製造する方法、ならびに該油脂組成物を使用して製造される食用加工油脂製品に関する。
マーガリン、ショートニングをはじめ、加工油脂製品の殆どは、大豆油、菜種油、綿実油などの液状油脂を水素添加して硬化し、使用温度域で適度な硬さを持たせて利用している。パーム油あるいはその分別高融点部のように、３５℃以上の高温域でも融け残りを生じるような油脂は、加工油脂製品に使用したときに口融けや風味の悪さが製品としての価値を損なうが、前述のような液状油脂の水添硬化油脂は、水素添加の度合や反応選択性を調整することにより、加工油脂製品の製造時には適度の可塑性を保って良好な加工適性を示し、加工油脂製品を食した場合には人の体温以下で融解し、爽やかな口融け感と独特の甘い風味を呈する。
油脂組成物の５〜２５℃での可塑性と２５℃以上での迅速な融解性は、油脂組成物の各温度における固体脂含量に関連しているが、これは、水添硬化した油脂の中でも特に原料として液状油脂を使用したものに特徴的に見られる物性であって、水素添加の工程で生じたトランス型２重結合を含む脂肪酸を、グリセリド分子内に持つ油脂に由来すると言われている（例えば、特許文献１参照）。
トランス型２重結合を含む脂肪酸即ち、トランス型脂肪酸は、トランス酸又はトランス脂肪酸とも呼ばれ、自然界に多量には存在せず、ヒトをはじめ動物が長期間多量に摂取した場合には、飽和脂肪酸と同様に、血中総コレステロール値および悪玉と呼ばれる低密度リポ蛋白質コレステロール値を高め、肥満や虚血性心疾患などの原因となりうることが欧州や米国での医学的研究で明らかになってきている。諸外国の中には、国民の健康の保持・増進といった観点から、トランス型２重結合を含む脂肪酸の摂取を控える様呼びかけると共に、加工食品の製造業者に対して、製品中に含まれる飽和脂肪酸とトランス型２重結合を含む脂肪酸の含量が一定水準を越えた場合、パッケージにその旨を表示する義務を負わせるよう検討している国もある。
トランス型２重結合を含む脂肪酸即ち、トランス型脂肪酸は、トランス酸又はトランス脂肪酸とも呼ばれ、自然界に多量には存在せず、ヒトをはじめ動物が長期間多量に摂取した場合には、飽和脂肪酸と同様に、血中総コレステロール値および悪玉と呼ばれる低密度リポ蛋白質コレステロール値を高め、肥満や虚血性心疾患などの原因となりうることが欧州や米国での医学的研究で明らかになってきている。諸外国の中には、国民の健康の保持・増進といった観点から、トランス型２重結合を含む脂肪酸の摂取を控える様呼びかけると共に、加工食品の製造業者に対して、製品中に含まれる飽和脂肪酸とトランス型２重結合を含む脂肪酸の含量が一定水準を越えた場合、パッケージにその旨を表示する義務を負わせるよう検討している国もある。
このような世界的な風潮のもと、水添硬化油脂に代替できる油脂の開発が検討されている。ヤシ油、パーム核油あるいはそれらの水添硬化油脂のように、ラウリン酸を豊富に含む油脂は、５〜１５℃で固体脂含量が高く、２０〜３５℃で急激に固体脂含量が低くなり、人間の体温以上の温度では完全に溶解するものが多い。これらの油脂は融解温度の違いはあるが、固体脂含量曲線の形状は液状油脂の水添硬化油脂に類似している。
トランス脂肪酸を低減する目的でラウリン系油脂を使用する場合は、その融解温度や使用温度域での固体脂含量を微調整するため、中融点油脂の分別高融点部や、液状油脂の極度硬化油を配合する手法が用いられるが、この方法で得られた油脂組成物は極めて口融けが悪くなることが知られている（例えば、特許文献２参照）。
トランス脂肪酸を低減する目的でラウリン系油脂を使用する場合は、その融解温度や使用温度域での固体脂含量を微調整するため、中融点油脂の分別高融点部や、液状油脂の極度硬化油を配合する手法が用いられるが、この方法で得られた油脂組成物は極めて口融けが悪くなることが知られている（例えば、特許文献２参照）。
また、ラウリン系油脂の固体脂含量曲線は、液状油脂の水添硬化油脂のそれと類似する部分はあるものの、油脂としての諸物性がすべて類似するわけではなく、使用量を高めなければ物性的な類似性を発現させることが出来ず、またそうした場合には水添硬化油脂には無かった不都合が発生するため、代替利用を困難にしている。たとえば、ラウリン系油脂は０〜１０℃の低温域で固体脂含量が高いため硬い結晶を形成して可塑性に乏しく、結晶化による収縮が液状油脂の水添硬化油脂よりも激しいため、加工油脂製品製造後にひび割れや型崩れ（シマリという）など、製品価値を著しく損なう結果を招くことがある。また、ラウリン系油脂自体はその構成する脂肪酸の極性の高さに由来して、加水分解を受けやすく、特に高い割合で含有させた場合、油脂組成物の保存中あるいは加工油脂製品製造後に、ソーピー臭の発生による商品価値の低下を招くことも多い。
本発明が解決しようとする課題は、良好な可塑性及び口融け感を有し、トランス酸を含まない油脂組成物の製造方法、および当該油脂組成物を使用して調製する加工油脂製品を提供することである。
ラウリン系油脂を使用した場合の固体脂含量曲線が水添硬化油脂に類似している点、中高温域での素早い溶解性は、炭素数６〜１４の中鎖脂肪酸含量に由来すると考えられる点、及び一般に植物油脂はトリグリセリド分子内の脂肪酸配位に偏りがあり、ｓｎ−２位とｓｎ−１，３位の脂肪酸組成は異なるところ、ラウリン系油脂およびそれらの水添硬化油脂はトリグリセリドのｓｎ−２位にラウリン酸が多い点に着目し、本発明者らは、特定の構成脂肪酸を原料に用い、反応の位置特異性の無い酵素を用いてランダムエステル交換することにより、トランス酸を含有しない油脂組成物を製造できることを見出した。
すなわち、本発明は、（a）炭素数１４以下の脂肪酸含量がトリグリセリドの全構成脂肪酸中５０〜１００質量％である油脂Ａと、炭素数１６〜２４の脂肪酸含量がトリグリセリドの全構成脂肪酸中８０〜１００質量％である油脂Ｂとを混合する工程；
（b）得られた油脂混合物を位置特異性のない酵素を用いてランダムエステル交換する工程；及び
（c）トランス酸を含まない油脂組成物を得る工程；
を含むことを特徴とする油脂組成物の製造方法及び該製法により得られる油脂組成物を提供する。
本発明はまた、上記油脂組成物を使用する加工油脂製品の製造方法及び該油脂組成物を含有する加工油脂製品を提供する。
（b）得られた油脂混合物を位置特異性のない酵素を用いてランダムエステル交換する工程；及び
（c）トランス酸を含まない油脂組成物を得る工程；
を含むことを特徴とする油脂組成物の製造方法及び該製法により得られる油脂組成物を提供する。
本発明はまた、上記油脂組成物を使用する加工油脂製品の製造方法及び該油脂組成物を含有する加工油脂製品を提供する。
本発明の油脂組成物は、菜種油等の液状油脂の水添硬化油脂に類似の固体脂含量曲線を描き、可塑性、口融け感に優れる。また、本発明によれば、身体に有害なトランス酸を含まない油脂組成物を提供することができる。本発明の油脂組成物を使用して、マーガリンやショートニング、クリームなどの加工油脂製品を製造すると、可塑性、口融け感に優れた加工油脂製品を得ることができる。さらに本発明の油脂組成物を使用したロールインマーガリンなどは伸展性に優れ、クリームなどは保形性と吸水性に優れる。また、本発明の油脂組成物は、加工油脂製品に含まれる一般的な水添硬化油脂の一部または全部の替わりに使用することができるため、加工油脂製品中のトランス酸含量と飽和脂肪酸含量を低減できる。
本発明において、原料油脂及び／又はランダムエステル交換後に得られるトリグリセリドを水添することができる。
原料油脂の水添は、工程（a）において油脂Ａと油脂Ｂとを混合する前に、前記油脂Ａ及びＢをそれぞれ、或いは前記油脂Ａ又は油脂Ｂのいずれかを水添処理する工程により行うこともできる。また、工程（b）において油脂Ａと油脂Ｂとの油脂混合物をランダムエステル交換する前に、該油脂混合物を水添処理する工程により行うこともできる。
ランダムエステル交換後に得られるトリグリセリドの水添は、工程（b）においてランダムエステル交換した後に、得られた油脂組成物を水添処理する工程により行うこともできる。
ここで、水添処理は、ヨウ素価が５以下になるまで行うのが好ましく、１以下になるまで行うのがより好ましい。水添処理は、加減圧可能な、攪拌機および加熱冷却機能を装備したタンクに原料油脂を投入し、減圧下で攪拌しつつ、１２０℃程度まで加熱して残存する水分を除去する。次いで、所望の物性に適した条件で水素添加反応を実施するが、一般の食用油脂の場合、触媒濃度、反応温度、水素圧力、攪拌速度の４条件が、製造物の物性と生産性を決定付けるパラメータとなり、標的となる物性を目指して水素添加の程度や反応の選択性を調整する。本発明の油脂組成物を製造する場合は、選択性には留意せず、完全に水素添加を行うのが目的であるので、高触媒濃度、高温、高水素圧、攪拌速度大で反応を行うのが好ましい。
原料油脂の水添は、工程（a）において油脂Ａと油脂Ｂとを混合する前に、前記油脂Ａ及びＢをそれぞれ、或いは前記油脂Ａ又は油脂Ｂのいずれかを水添処理する工程により行うこともできる。また、工程（b）において油脂Ａと油脂Ｂとの油脂混合物をランダムエステル交換する前に、該油脂混合物を水添処理する工程により行うこともできる。
ランダムエステル交換後に得られるトリグリセリドの水添は、工程（b）においてランダムエステル交換した後に、得られた油脂組成物を水添処理する工程により行うこともできる。
ここで、水添処理は、ヨウ素価が５以下になるまで行うのが好ましく、１以下になるまで行うのがより好ましい。水添処理は、加減圧可能な、攪拌機および加熱冷却機能を装備したタンクに原料油脂を投入し、減圧下で攪拌しつつ、１２０℃程度まで加熱して残存する水分を除去する。次いで、所望の物性に適した条件で水素添加反応を実施するが、一般の食用油脂の場合、触媒濃度、反応温度、水素圧力、攪拌速度の４条件が、製造物の物性と生産性を決定付けるパラメータとなり、標的となる物性を目指して水素添加の程度や反応の選択性を調整する。本発明の油脂組成物を製造する場合は、選択性には留意せず、完全に水素添加を行うのが目的であるので、高触媒濃度、高温、高水素圧、攪拌速度大で反応を行うのが好ましい。
具体的な態様としては：
第一の態様として、油脂Ａと油脂Ｂとをそれぞれ別個に、ヨウ素価が５以下になるまで水添処理し、得られた油脂Ａの水添硬化油脂と油脂Ｂの水添硬化油脂とを混合し、得られた油脂混合物をランダムエステル交換に供し、トランス酸を含まない油脂組成物を得る方法；
第二の態様として、油脂Ａと油脂Ｂとを混合し、得られた油脂混合物をランダムエステル交換に供し、得られたトリグリセリドを水添処理に供して、トランス酸を含まない油脂組成物を得る方法；
第三の態様として、油脂Ｂをヨウ素価が５以下になるまで水添処理し、得られた油脂Ｂの水添硬化油脂と油脂Ａとを混合し、得られた油脂混合物をランダムエステル交換に供し、トランス酸を含まない油脂組成物を得る方法；
第四の態様として、油脂Ａをヨウ素価が５以下になるまで水添処理し、得られた油脂Ａの水添硬化油脂と油脂Ｂとを混合し、得られた油脂混合物をランダムエステル交換に供し、トランス酸を含まない油脂組成物を得る方法；及び
第五の態様として、油脂Ａと油脂Ｂとを混合し、得られた油脂混合物をヨウ素価が５以下になるまで水添処理、次いでランダムエステル交換に供し、トランス酸を含まない油脂組成物を得る方法、
があげられる。第一、第三及び第四の態様においては、ランダムエステル交換後にさらに水添処理を行っても良い。このうち、第一から第三の態様が好ましく、第一及び第二の態様がより好ましく、第一の態様が最も好ましい。これらの方法によれば、簡便且つ経済的に油脂組成物を製造することが出来る。
第一の態様として、油脂Ａと油脂Ｂとをそれぞれ別個に、ヨウ素価が５以下になるまで水添処理し、得られた油脂Ａの水添硬化油脂と油脂Ｂの水添硬化油脂とを混合し、得られた油脂混合物をランダムエステル交換に供し、トランス酸を含まない油脂組成物を得る方法；
第二の態様として、油脂Ａと油脂Ｂとを混合し、得られた油脂混合物をランダムエステル交換に供し、得られたトリグリセリドを水添処理に供して、トランス酸を含まない油脂組成物を得る方法；
第三の態様として、油脂Ｂをヨウ素価が５以下になるまで水添処理し、得られた油脂Ｂの水添硬化油脂と油脂Ａとを混合し、得られた油脂混合物をランダムエステル交換に供し、トランス酸を含まない油脂組成物を得る方法；
第四の態様として、油脂Ａをヨウ素価が５以下になるまで水添処理し、得られた油脂Ａの水添硬化油脂と油脂Ｂとを混合し、得られた油脂混合物をランダムエステル交換に供し、トランス酸を含まない油脂組成物を得る方法；及び
第五の態様として、油脂Ａと油脂Ｂとを混合し、得られた油脂混合物をヨウ素価が５以下になるまで水添処理、次いでランダムエステル交換に供し、トランス酸を含まない油脂組成物を得る方法、
があげられる。第一、第三及び第四の態様においては、ランダムエステル交換後にさらに水添処理を行っても良い。このうち、第一から第三の態様が好ましく、第一及び第二の態様がより好ましく、第一の態様が最も好ましい。これらの方法によれば、簡便且つ経済的に油脂組成物を製造することが出来る。
＜油脂Ａ＞
油脂Ａとしては、炭素数１４以下、好ましくは炭素数６〜１４の脂肪酸含量が、トリグリセリドの全構成脂肪酸中５０〜１００質量％、好ましくは５０〜８０質量％、より好ましくは６０〜８０質量％である油脂を使用する。トリグリセリドの全構成脂肪酸中における炭素数１２以下の脂肪酸含量が好ましくは４５〜１００質量％、より好ましくは５０〜７０質量％である油脂を使用するのが好ましい。特に、ラウリン系油脂を使用するのが好ましい。具体的には、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドおよびそれらの混合物からなる群から選ばれるものであるのが好ましい。また、これらの水添硬化油脂を使用することもできる。ここで、中鎖脂肪酸トリグリセリドとは、炭素数8〜12の脂肪酸から構成されるトリアシルグリセロールであり、定法により人工的に合成されたものを含む。これらのラウリン系油脂は、ラウリン酸含量が高く、商品名：精製ヤシ油で日清オイリオグループ（株）から市販されているもの、商品名：パーム核硬化油で日清オイリオグループ（株）から市販されているもの、商品名：ＲＢＤパーム核油で三菱商事（株）から市販されているもの等を使用することができる。
＜油脂Ｂ＞
炭素数１６〜２４、好ましくは炭素数１６〜１８の脂肪酸含量が、トリグリセリドの全構成脂肪酸中８０〜１００質量％、好ましくは９０〜１００質量％、さらに好ましくは９５〜１００質量％、さらに好ましくは９７．８〜１００質量％である油脂としては、パーム油およびその分別油脂、大豆油、菜種油、綿実油等の植物油脂が挙げられる。また、これらの水添硬化油脂を使用することもできる。具体的には、商品名：パーム極度硬化油で横関油脂（株）から市販されているもの、商品名：精製パーム油で日清オイリオグループ（株）から市販されているもの等を使用することができる。
前記油脂Ａと前記油脂Ｂとは、質量比にして、４：６〜８：２の範囲で使用するのが好ましく、４：６〜６：４の範囲で使用するのがより好ましい。エステル交換前に油脂Ａ及び／又は油脂Ｂを水添する場合、水添後の油脂Ａ及び油脂Ｂがこの範囲内に入るのが好ましい。
このような範囲で使用すると、大豆油や菜種油等の液状油脂の水添硬化油の固体脂含量曲線に類似した曲線を描き、口融け感に優れた油脂組成物が得られるので好ましい。
油脂Ａとしては、炭素数１４以下、好ましくは炭素数６〜１４の脂肪酸含量が、トリグリセリドの全構成脂肪酸中５０〜１００質量％、好ましくは５０〜８０質量％、より好ましくは６０〜８０質量％である油脂を使用する。トリグリセリドの全構成脂肪酸中における炭素数１２以下の脂肪酸含量が好ましくは４５〜１００質量％、より好ましくは５０〜７０質量％である油脂を使用するのが好ましい。特に、ラウリン系油脂を使用するのが好ましい。具体的には、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドおよびそれらの混合物からなる群から選ばれるものであるのが好ましい。また、これらの水添硬化油脂を使用することもできる。ここで、中鎖脂肪酸トリグリセリドとは、炭素数8〜12の脂肪酸から構成されるトリアシルグリセロールであり、定法により人工的に合成されたものを含む。これらのラウリン系油脂は、ラウリン酸含量が高く、商品名：精製ヤシ油で日清オイリオグループ（株）から市販されているもの、商品名：パーム核硬化油で日清オイリオグループ（株）から市販されているもの、商品名：ＲＢＤパーム核油で三菱商事（株）から市販されているもの等を使用することができる。
＜油脂Ｂ＞
炭素数１６〜２４、好ましくは炭素数１６〜１８の脂肪酸含量が、トリグリセリドの全構成脂肪酸中８０〜１００質量％、好ましくは９０〜１００質量％、さらに好ましくは９５〜１００質量％、さらに好ましくは９７．８〜１００質量％である油脂としては、パーム油およびその分別油脂、大豆油、菜種油、綿実油等の植物油脂が挙げられる。また、これらの水添硬化油脂を使用することもできる。具体的には、商品名：パーム極度硬化油で横関油脂（株）から市販されているもの、商品名：精製パーム油で日清オイリオグループ（株）から市販されているもの等を使用することができる。
前記油脂Ａと前記油脂Ｂとは、質量比にして、４：６〜８：２の範囲で使用するのが好ましく、４：６〜６：４の範囲で使用するのがより好ましい。エステル交換前に油脂Ａ及び／又は油脂Ｂを水添する場合、水添後の油脂Ａ及び油脂Ｂがこの範囲内に入るのが好ましい。
このような範囲で使用すると、大豆油や菜種油等の液状油脂の水添硬化油の固体脂含量曲線に類似した曲線を描き、口融け感に優れた油脂組成物が得られるので好ましい。
反応の位置特異性の無い酵素として、例えばカンディダ属酵母（Candida sp.）由来のリパーゼ等を例示できるが、アルカリゲネス属（Alcaligenes sp.）由来のリパーゼが、活性や耐熱性などの観点から、工業的な製造に最も適していると考えられ、本発明の最も好ましい実施形態である。リパーゼは固定化されていないのが好ましい。特に粉末状であるのが好ましい。具体的には、商品名リパーゼＱＬＭで名糖産業（株）から市販されているものがあげられる。リパーゼＱＬＭを使用すると、反応初速度が高く、また、反応至適温度が高くて耐熱性に優れ、反応終了後に回収した酵素を再利用できるため触媒コストを削減できるので好ましい。
粉末状のリパーゼを使用する場合、不活性有機溶媒の存在下又は非存在下、油脂混合物にリパーゼ粉末を分散させることによりエステル交換反応を行うことができる。リパーゼ粉末は油脂混合物100重量部に対し、０．０５〜１重量部使用するのが好ましく、０．１〜０．５重量部使用するのがより好ましい。ここで、エステル交換反応時にその粒子の９０％以上が好ましくは１〜１００μｍ、より好ましくは２０〜５０μｍの粒径となるよう、リパーゼ含有不活性有機溶媒中で、例えば２０〜１５０kHzで１〜３０分、超音波処理すること等により均一化処理するのが好ましい。これにより、いわゆる“ダマ”の状態を防ぐことができる。不活性有機溶媒としては、ヘキサン、ヘプタン等の炭化水素を、原料油脂１００重量部あたり１０〜９０質量部使用することができる。
粉末状のリパーゼを使用する場合、不活性有機溶媒の存在下又は非存在下、油脂混合物にリパーゼ粉末を分散させることによりエステル交換反応を行うことができる。リパーゼ粉末は油脂混合物100重量部に対し、０．０５〜１重量部使用するのが好ましく、０．１〜０．５重量部使用するのがより好ましい。ここで、エステル交換反応時にその粒子の９０％以上が好ましくは１〜１００μｍ、より好ましくは２０〜５０μｍの粒径となるよう、リパーゼ含有不活性有機溶媒中で、例えば２０〜１５０kHzで１〜３０分、超音波処理すること等により均一化処理するのが好ましい。これにより、いわゆる“ダマ”の状態を防ぐことができる。不活性有機溶媒としては、ヘキサン、ヘプタン等の炭化水素を、原料油脂１００重量部あたり１０〜９０質量部使用することができる。
ランダムエステル交換反応は、特許２６６８１８７号の記載に準じて、常圧下、使用する酵素の至適温度付近において、５〜２０時間行うのが好ましい。上記不活性有機溶媒を使用しても良い。本発明において、原料油脂Ａ、Ｂ又は得られた油脂組成物を、定法により適宜脱臭、脱色することができる。反応終了後、定法によりトリグリセリドを回収し、必要により精製することにより、本発明のトランス酸を含まない油脂組成物を得ることができる。
ランダムエステル交換反応後、必要により水添処理等を行うことによりトランス酸を含まない油脂組成物を得ることができる。
なお、本発明において、トランス酸含量は、水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）つきキャピラリー・ガスクロマトグラフィーを用いて、１００℃から２５０℃までの昇温の条件において測定することができる。本発明の油脂組成物はまた、ヨウ素価が５以下であるのが好ましく、１以下であるのがより好ましい。ヨウ素価は、ウイス試薬を用いて、基準油脂分析試験法に記載の条件において測定することができる。油脂組成物はまた、上昇融点が４０〜５５℃であるのが好ましく、４２〜５０℃であるのがより好ましい。上昇融点は、ドラモンド社製ガラスキャピラリーを用いて、基準油脂分析試験法に記載の条件において測定することができる。
本発明の製造方法により得られる油脂組成物中に含まれるトリグリセリドには、ラウリン酸残基がトリグリセリド分子種全体に広く分布しているが、これは、酵素分解によるｓｎ−２位脂肪酸分析により確認することができる。
なお、本発明において、トランス酸含量は、水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）つきキャピラリー・ガスクロマトグラフィーを用いて、１００℃から２５０℃までの昇温の条件において測定することができる。本発明の油脂組成物はまた、ヨウ素価が５以下であるのが好ましく、１以下であるのがより好ましい。ヨウ素価は、ウイス試薬を用いて、基準油脂分析試験法に記載の条件において測定することができる。油脂組成物はまた、上昇融点が４０〜５５℃であるのが好ましく、４２〜５０℃であるのがより好ましい。上昇融点は、ドラモンド社製ガラスキャピラリーを用いて、基準油脂分析試験法に記載の条件において測定することができる。
本発明の製造方法により得られる油脂組成物中に含まれるトリグリセリドには、ラウリン酸残基がトリグリセリド分子種全体に広く分布しているが、これは、酵素分解によるｓｎ−２位脂肪酸分析により確認することができる。
本発明の製造方法により得られた油脂組成物を使用して、例えばマーガリン、ロールインマーガリン、ショートニング、クリーム及びチョコレート等の加工油脂製品を製造することができる。特に、加工油脂製品中の水添硬化油脂の全部又は一部を本発明の製造方法により得られた油脂組成物と置き換えることにより、加工油脂製品中のトランス酸含量及び飽和脂肪酸含量を低減できる。具体的には、本発明の油脂組成物と、液状油脂、具体的には菜種油、大豆油等の液状植物油等、好ましくはオレイン酸含量が高く、リノレン酸含量が低いもの（例えば、高オレイン酸低リノレン酸キャノーラ油）とを混合し、それと水等とを混合し、攪拌乳化して、マーガリン及びショートニング等を製造することができる。本発明の油脂組成物と、液状油脂との混合比は、質量比にして、８：９２〜２５：７５であるのが好ましく、１０：９０〜１８：８２であるのがより好ましい。このような範囲にあると、口融け、可塑性に優れ、トランス酸含量が低減された油脂加工製品を作ることができる。
本発明の製造方法により得られる油脂組成物を含むマーガリン及びショートニングの全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量は、８〜６０質量％であるのが好ましく、８〜４０質量％であるのがより好ましく、１０〜２０質量％であるのがさらに好ましい。
本発明の製造方法により得られる油脂組成物を含むマーガリン及びショートニングの全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量は、８〜６０質量％であるのが好ましく、８〜４０質量％であるのがより好ましく、１０〜２０質量％であるのがさらに好ましい。
実施例１
油脂組成物１の製造に用いた原料油脂は以下のとおりである。
油脂組成物１の製造に用いた原料油脂は以下のとおりである。
表１に記載のパーム核硬化油５０重量部とパーム極度硬化油５０重量部を混合し、７０℃で完全に溶解したのち、リパーゼ酵素製剤としてリパーゼＱＬＭ（名糖産業（株）製）を油脂混合物100重量部に対して０．１５重量部添加し、７０℃で１６時間反応後、酵素を濾別して反応油を得た。反応油は常法に従って精製し、トランス酸含量０質量％、ヨウ素価０．３６、上昇融点４４．１℃の油脂組成物１を得た。
なお、脂肪酸含量及びトランス酸含量は、キャピラリーガスクロマトグラフィーを用いて、１００〜２５０℃までの昇温条件により測定した（ＨＰ６８９０型ガスクロマトグラフィー（日本ヒューレット・パッカード（株）製））。ヨウ素価は基準油脂分析試験法に記載の方法に基づき、ウィス法により測定した。また、上昇融点は基準油脂分析試験法に記載の方法に基づき、ガラスキャピラリー（ドラモンド社製、長さ７５ｍｍ）を用い、自動上昇融点測定装置（エレックス科学製）により測定した。
なお、脂肪酸含量及びトランス酸含量は、キャピラリーガスクロマトグラフィーを用いて、１００〜２５０℃までの昇温条件により測定した（ＨＰ６８９０型ガスクロマトグラフィー（日本ヒューレット・パッカード（株）製））。ヨウ素価は基準油脂分析試験法に記載の方法に基づき、ウィス法により測定した。また、上昇融点は基準油脂分析試験法に記載の方法に基づき、ガラスキャピラリー（ドラモンド社製、長さ７５ｍｍ）を用い、自動上昇融点測定装置（エレックス科学製）により測定した。
実施例２
油脂組成物２の製造に用いた原料油脂は以下のとおりである。
油脂組成物２の製造に用いた原料油脂は以下のとおりである。
ＲＢＤパーム核油５０重量部とパーム脱色油５０重量部を混合し、５０℃で完全に溶解したのち、リパーゼ酵素製剤としてリパーゼＱＬＭ（名糖産業（株）製）を油脂混合物１００重量部に対して０．２重量部添加し、７０℃で１６時間反応後、酵素を濾別して反応油を得た。反応油は常法に従って精製したのち、減圧下攪拌しつつ１２０℃に加熱して水分を除去し、水添触媒としてＳＯ−８５０（堺化学工業株式会社）を対油０．２重量部投入して反応温度１８５℃、水素圧０．２ＭＰａ、回転数３００ｒｐｍで１ｈｒ攪拌し水素添加反応に供した。反応終了後、触媒を濾別し、得られた水添硬化油脂を常法に従って精製し、トランス酸含量０質量％、ヨウ素価０．３３、上昇融点４４．２℃の油脂組成物２を得た。
比較例１
実施例１で用いたのと同じパーム核硬化油（商品名：パーム核硬化油、日清オイリオグループ（株）製）５０重量部とパーム極度硬化油（商品名：パーム極度硬化油、横関油脂（株）製）５０重量部を混合し、７０℃で完全に溶解して、トランス酸含量０質量％、ヨウ素価０．３４、上昇融点４６．９℃の油脂組成物３を得た。
上記の実施例１〜２および比較例１の油脂組成物１〜３の５℃〜５０℃の各温度における固体脂含量を表３に示す。固体脂含量は、パルスＮＭＲ固体脂含量測定装置（レゾナンス社製）により測定した。
実施例１で用いたのと同じパーム核硬化油（商品名：パーム核硬化油、日清オイリオグループ（株）製）５０重量部とパーム極度硬化油（商品名：パーム極度硬化油、横関油脂（株）製）５０重量部を混合し、７０℃で完全に溶解して、トランス酸含量０質量％、ヨウ素価０．３４、上昇融点４６．９℃の油脂組成物３を得た。
上記の実施例１〜２および比較例１の油脂組成物１〜３の５℃〜５０℃の各温度における固体脂含量を表３に示す。固体脂含量は、パルスＮＭＲ固体脂含量測定装置（レゾナンス社製）により測定した。
表３より、油脂組成物製造工程のうちエステル交換工程と水素添加工程の順番が入れ替わっても、得られる油脂組成物は実質的に同一であり、最終的な実施の形態にはなんら相違点が無いことがわかる。
実施例３
実施例１で得られた油脂組成物１を１２重量部と高オレイン酸低リノレン酸キャノーラ油８８重量部とを混合し、マーガリン用脂肪を得た。次いで得られたマーガリン用脂肪８４重量部と水相１６重量部とを合わせて乳化物とし、オンレーターによって急冷混捏してマーガリン１を得た。マーガリン脂肪の飽和脂肪酸含量は１６．４重量％、トランス２重結合を含む脂肪酸含量は０．６重量％であった。
実施例４
油脂組成物１の代わりに油脂組成物２を用いる以外はすべて実施例３と同様の方法でマーガリン２を得た。マーガリン脂肪の飽和脂肪酸含量は１６．３重量％、トランス２重結合を含む脂肪酸含量は０．６重量％であった。
比較例２
油脂組成物１の代わりに油脂組成物３を用いる以外はすべて実施例３と同様の方法でマーガリン３を得た。マーガリン脂肪の飽和脂肪酸含量は１６．３重量％、トランス２重結合を含む脂肪酸含量は０．６重量％であった。
上記の実施例３，４および比較例２で得られたマーガリン１〜３の塗りやすさ、口融け及び風味、並びにコーンペネトレーション値の評価結果を表４に示す。なお、塗りやすさ、口融け及び風味の評価は、１５名のモニターが３回行った。
実施例１で得られた油脂組成物１を１２重量部と高オレイン酸低リノレン酸キャノーラ油８８重量部とを混合し、マーガリン用脂肪を得た。次いで得られたマーガリン用脂肪８４重量部と水相１６重量部とを合わせて乳化物とし、オンレーターによって急冷混捏してマーガリン１を得た。マーガリン脂肪の飽和脂肪酸含量は１６．４重量％、トランス２重結合を含む脂肪酸含量は０．６重量％であった。
実施例４
油脂組成物１の代わりに油脂組成物２を用いる以外はすべて実施例３と同様の方法でマーガリン２を得た。マーガリン脂肪の飽和脂肪酸含量は１６．３重量％、トランス２重結合を含む脂肪酸含量は０．６重量％であった。
比較例２
油脂組成物１の代わりに油脂組成物３を用いる以外はすべて実施例３と同様の方法でマーガリン３を得た。マーガリン脂肪の飽和脂肪酸含量は１６．３重量％、トランス２重結合を含む脂肪酸含量は０．６重量％であった。
上記の実施例３，４および比較例２で得られたマーガリン１〜３の塗りやすさ、口融け及び風味、並びにコーンペネトレーション値の評価結果を表４に示す。なお、塗りやすさ、口融け及び風味の評価は、１５名のモニターが３回行った。
実施例３および４のマーガリン１、２はともに伸展性に優れ、口融けがよかったが、比較例２のマーガリン３は伸展性、口融けが共に食品として満足のいくものではなかった。
Claims (19)
- （a）炭素数１４以下の脂肪酸含量がトリグリセリドの全構成脂肪酸中５０〜１００質量％である油脂Ａと、炭素数１６〜２４の脂肪酸含量がトリグリセリドの全構成脂肪酸中８０〜１００質量％である油脂Ｂとを混合する工程；
（b）得られた油脂混合物を位置特異性のない酵素を用いてランダムエステル交換する工程；及び
（c）トランス酸を含まない油脂組成物を得る工程；
を含むことを特徴とする油脂組成物の製造方法。 - 工程（a）において油脂Ａと油脂Ｂとを混合する前に、前記油脂Ａ及びＢをそれぞれ、ヨウ素価が５以下になるまで水添処理する工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の油脂組成物の製造方法。
- 工程（a）において油脂Ａと油脂Ｂとを混合する前に、前記油脂Ａを、ヨウ素価が５以下になるまで水添処理する工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の油脂組成物の製造方法。
- 工程（a）において油脂Ａと油脂Ｂとを混合する前に、前記油脂Ｂを、ヨウ素価が５以下になるまで水添処理する工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の油脂組成物の製造方法。
- 工程（b）において油脂Ａと油脂Ｂとの油脂混合物をランダムエステル交換する前に、油脂混合物を水添処理する工程を含むことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載の油脂組成物の製造方法。
- 工程（b）において油脂Ａと油脂Ｂとの油脂混合物をランダムエステル交換した後に、得られた油脂組成物を水添処理する工程を含むことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項記載の油脂組成物の製造方法。
- 前記油脂Ａが、トリグリセリドの全構成脂肪酸中における炭素数１２以下の脂肪酸含量が４５〜１００質量％である油脂であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の油脂組成物の製造方法。
- 前記油脂Ａと前記油脂Ｂとの質量比が、４：６〜８：２であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の油脂組成物の製造方法。
- 前記油脂Ａと前記油脂Ｂとの質量比が、４：６〜６：４であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の油脂組成物の製造方法。
- 前記油脂Ａが、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド及びこれらの混合物からなる群から選ばれることを特徴とする請求項１〜９のいずれか１項に記載の油脂組成物の製造方法。
- 前記油脂Ｂが、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、パーム油の分別油脂及びこれらの混合物からなる群から選ばれることを特徴とする請求項１〜１０のいずれか１項に記載の油脂組成物の製造方法。
- 前記位置特異性のない酵素がリパーゼであることを特徴とする請求項１〜１１のいずれか１項記載の油脂組成物の製造方法。
- 前記リパーゼが固定化されていないことを特徴とする請求項１２記載の油脂組成物の製造方法。
- 得られる油脂組成物のトランス酸含量が０重量％である請求項１〜１３のいずれか１項記載の油脂組成物の製造方法。
- 請求項１〜１４のいずれか１項記載の製造方法により製造された油脂組成物。
- 請求項１〜１４のいずれか１項記載の製造方法により製造された油脂組成物を使用することを特徴とする加工油脂製品の製造方法。
- 請求項１〜１４のいずれか１項記載の製造方法により製造された油脂組成物を含有する加工油脂製品。
- 該加工油脂製品中に含まれる全油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が、８〜６０質量％である請求項１７記載の加工油脂製品。
- 前記加工油脂製品がマーガリン又はショートニングである請求項１７又は１８記載の加工油脂製品。
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