JPWO2019188492A1 - エステル交換油脂 - Google Patents
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Abstract
Description
(1) 下記(A)〜(F)を全て満たし、(B)と(E)の合計が10質量%〜20質量%であることを特徴とする、CN30〜CN38の含有量が18〜50質量%およびCN48以上の含有量が35質量%以下である、エステル交換油脂、
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数6〜18の飽和脂肪酸の含有量が90〜99.5質量%
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数6〜10の飽和脂肪酸の含有量が6〜18質量%
(C)構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が20〜50質量%
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が30〜50質量%
(E)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が0.5〜10質量%
(F)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が5質量%以下
ただし、脂肪酸組成分析は、脂肪酸をプロピルエステル化して分析する、
CN30〜CN38:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が30〜38のトリグリセリド
CN48以上:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が48以上のトリグリセリド
(2) 下記(G)および(H)を満たす、(1)のエステル交換油脂、
(G)構成脂肪酸組成中、炭素数12以下の飽和脂肪酸の含有量が35〜60質量%
(H)構成脂肪酸組成中、炭素数20以上の飽和脂肪酸の含有量が1質量%以下
ただし、脂肪酸組成分析は、脂肪酸をプロピルエステル化して分析する、
(3) (CN48以上の含有量)/(CN28以下の含有量)が30以下である、(1)または(2)のエステル交換油脂、
ただし、CN48以上:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が48以上のトリグリセリド
CN28以下:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が28以下のトリグリセリド
(4) CN48以上の含有量が30質量%以下である、(1)〜(3)のいずれかのエステル交換油脂、
CN48以上:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が48以上のトリグリセリド
(5) 下記SFC%を全て満たす、(1)〜(4)のいずれかのエステル交換油脂、
10℃のSFCが、85%〜100%
20℃のSFCが、65%〜80%
25℃のSFCが、49%〜75%
30℃のSFCが、25%〜55%
35℃のSFCが、5%〜30%
40℃のSFCが、10%以下
(6) 下記SFC%を全て満たす、(3)のエステル交換油脂、
10℃のSFCが、85%〜100%
20℃のSFCが、65%〜80%
25℃のSFCが、49%〜70%
30℃のSFCが、25%〜50%
35℃のSFCが、5%〜30%
40℃のSFCが、10%以下
(7) 下記SFC%を全て満たす、(4)のエステル交換油脂、
10℃のSFCが、85%〜100%
20℃のSFCが、65%〜80%
25℃のSFCが、49%〜70%
30℃のSFCが、25%〜50%
35℃のSFCが、5%〜30%
40℃のSFCが、5%以下
(8) (1)〜(7)のいずれかのエステル交換油脂を含有する、チョコレート用油脂、
(9) (1)〜(7)のいずれかのエステル交換油脂を含有する、チョコレート、である。
好ましい態様として、本発明のエステル交換油脂は、口どけを悪化させる炭素数16以上の飽和脂肪酸含量を低減しながら、固化速度が早く、チョコレートに使用した場合に作業性に優れている。
好ましい態様として、本発明のエステル交換油脂をチョコレートに使用することで、トランス脂肪酸含有量を低減しながら、テンパリング操作が不要で、ココアバターとの相溶性と耐ブルーム性に優れ、口溶けの良好なチョコレートを製造することができる。
さらに好ましい態様として、本発明のエステル交換油脂を被覆用チョコレートに使用した場合、カカオマスを多量に配合しても、テンパリング作業が不要で、かつ口溶け良好でカカオ感のある美味しい被覆用チョコレートを提供することができる。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数6〜18の飽和脂肪酸の含有量が90〜99.5質量%
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数6〜10の飽和脂肪酸の含有量が6〜18質量%
(C)構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が20〜50質量%
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が30〜50質量%
(E)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が0.5〜10質量%
(F)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が5質量%以下
ただし、脂肪酸組成分析は、脂肪酸をプロピルエステル化して分析する。
CN30〜CN38:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が30〜38のトリグリセリド
CN48以上:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が48以上のトリグリセリド
ただし、CN48以上:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が48以上のトリグリセリド
CN28以下:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が28以下のトリグリセリド
油脂成分Xは、ヤシ油、パーム核油及びこれらを加工した油脂より選ばれた1種以上の油脂
油脂成分Yは、非ラウリンの高融点油脂
前記油脂類を単独若しくは1種以上を混合して使用しても良い。
前記油脂類を単独若しくは1種以上を混合して使用しても良い。
10℃のSFCが、85%〜100%
20℃のSFCが、65%〜80%
25℃のSFCが、49%〜75%
30℃のSFCが、25%〜55%
35℃のSFCが、5%〜30%
40℃のSFCが、10%以下
10℃のSFCが、85%〜100%
20℃のSFCが、65%〜80%
25℃のSFCが、49%〜70%
30℃のSFCが、25%〜50%
35℃のSFCが、5%〜30%
40℃のSFCが、10%以下
ただし、CN48以上:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が48以上のトリグリセリド、
CN28以下:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が28以下のトリグリセリドを示す
10℃のSFCが、85%〜100%
20℃のSFCが、65%〜80%
25℃のSFCが、49%〜70%
30℃のSFCが、25%〜50%
35℃のSFCが、5%〜30%
40℃のSFCが、5%以下
(プロピル化による脂肪酸組成分析方法)
油脂の脂肪酸組成は、吉永らにより報告されている「The Collaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution of Short- and Medium- chain Fatty Acids in Milk Fat Using Immobilized Candida Antarctica Lipase B」記載の方法に準じて通常のメチルエステル化ではなくプロピルエステル化し。ガスクロマトグラフによる分析は日本油化学協会基準油脂分析試験法に準じて測定した。
(トリグリセリド組成分析方法)
油脂中のトリグリセリドを構成している脂肪酸の総炭素数の測定は、日本油化学会制定‘基準油脂分析試験法2.4.6 トリアシルグリセリン組成(ガスクロマトグラフ法)’に準じて実施した。
(SFC測定方法)
(各温度のSFC)(固化速度)の測定において、SFCは、IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定する。分析装置はBruker社製“minispec mq20”を使用する。
(各温度のSFC Parallel measurements)
溶解特性を評価するため、油脂を80℃で10分保持した後、60℃に30分保持することで油脂を完全に溶解し、0℃に1時間保持して固化させる。さらに、所定の温度(10℃、20℃、20℃、30℃、35℃、40℃)に30分保持した後にSFC(固体脂含量)を測定する。
(固化速度)
油脂を80℃で10分保持した後、60℃に30分保持することで油脂を完全に溶解し、20℃にて安定化し、3分後〜30分後のSFC(固体脂含量)を測定する。
前記脂肪酸組成分析方法に従い脂肪酸組成を分析した結果を表1に示す。また前記トリグリセリド組成分析方法に従いトリグリセリド組成を分析した結果を表3に示す。なお表1においてヨウ素価をIVと表記した。
前記脂肪酸組成分析方法に従い脂肪酸組成を分析した結果を表2に示す。また前記トリグリセリド組成分析方法に従いトリグリセリド組成を分析した結果を表3に示す。なお表2においてヨウ素価をIVと表記した。
下記(A)〜(H)の数値で評価した。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数6〜18の飽和脂肪酸の含有量が90〜99.5質量%
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数6〜10の飽和脂肪酸の含有量が6〜18質量%
(C)構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が20〜50質量%
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が30〜50質量%
(E)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が0.5〜10質量%
(F)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が5質量%以下
(G)構成脂肪酸組成中、炭素数12以下の飽和脂肪酸の含有量が35〜60質量%
(H)構成脂肪酸組成中、炭素数20以上の飽和脂肪酸の含有量が1質量%以下
・実施例1〜実施例13のエステル交換油は、前記(A)〜(H)の数値範囲を全て満たす。また、(B)と(E)の合計は10質量%〜20質量%の範囲内であった。
・比較例1〜3、5は、(A)を満たさないものであった。
・比較例3は、(B)を満たさないものであった。
・比較例1〜3、5は、(E)を満たさないものであった。
・比較例1〜5は、重要視している(B)と(E)の合計が10質量%〜20質量%の数値範囲を満たさないものであった。
1、CN30〜CN38の含有量が18〜50質量%
2、CN48以上の含有量が35質量%以下
3、(CN48以上の含有量)/(CN28以下の含有量)が30以下
・実施例1〜実施例11は、前記1〜3の数値範囲を全て満たす。
・実施例12〜実施例13は、前記1〜2の数値範囲を全て満たすが、3の数値範囲を満たさないものであった。
・実施例11は、前記2の数値が、30.9で30質量%を超えるものであった。
・比較例1〜比較例4は、前記1の数値範囲を満たさないものであった。
・比較例1、3、4は、前記2の数値範囲を満たさないものであった。
・比較例1、3、4は、前記3の数値範囲を満たさないものであった。
下記数値範囲を全て満たすことでシャープな融解特性の指標とした。
・10℃のSFCが、85%〜100%
・20℃のSFCが、65%〜80%
・25℃のSFCが、49%〜75%
・30℃のSFCが、25%〜55%
・35℃のSFCが、5%〜30%
・40℃のSFCが、10%以下
下記数値範囲を全て満たすことで、より好ましいシャープな融解特性の指標とした。
・10℃のSFCが、85%〜100%
・20℃のSFCが、65%〜80%
・25℃のSFCが、49%〜70%
・30℃のSFCが、25%〜50%
・35℃のSFCが、5%〜30%
・40℃のSFCが、10%以下
下記数値範囲を全て満たすことで、さらに好ましいシャープな融解特性の指標とした。
・10℃のSFCが、85%〜100%
・20℃のSFCが、65%〜80%
・25℃のSFCが、49%〜70%
・30℃のSFCが、25%〜50%
・35℃のSFCが、5%〜30%
・40℃のSFCが、5%以下
・実施例1〜実施例13は、シャープな融解特性が得られた。
・実施例1〜実施例11は、より好ましいシャープな融解特性が得られた。
・実施例1〜実施例10は、さらに好ましいシャープな融解特性が得られた。
・(B)と(E)の合計が20質量%を超える、比較例1〜3、5は、シャープな融解特性が得られなかった。
・(B)と(E)の合計が10質量%未満である、比較例4は、シャープな融解特性が得られなかった。
・前記SFC%の評価において、シャープな融解特性が得られチョコレート類用での使用に適する実施例1〜実施例13は、10分後の固体脂含量が30%を超えており、固化速度においても良好な結果が得られた。
Claims (9)
- 下記(A)〜(F)を全て満たし、(B)と(E)の合計が10質量%〜20質量%であることを特徴とする、CN30〜CN38の含有量が18〜50質量%及びCN48以上の含有量が35質量%以下である、エステル交換油脂。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数6〜18の飽和脂肪酸の含有量が90〜99.5質量%
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数6〜10の飽和脂肪酸の含有量が6〜18質量%
(C)構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が20〜50質量%
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が30〜50質量%
(E)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量が0.5〜10質量%
(F)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が5質量%以下
ただし、脂肪酸組成分析は、脂肪酸をプロピルエステル化して分析する。
CN30〜CN38:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が30〜38のトリグリセリド
CN48以上:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が48以上のトリグリセリド - 下記(G)及び(H)を満たす、請求項1に記載のエステル交換油脂。
(G)構成脂肪酸組成中、炭素数12以下の飽和脂肪酸の含有量が35〜60質量%
(H)構成脂肪酸組成中、炭素数20以上の飽和脂肪酸の含有量が1質量%以下
ただし、脂肪酸組成分析は、脂肪酸をプロピルエステル化して分析する。 - (CN48以上の含有量)/(CN28以下の含有量)が30以下である、請求項1又は請求項2に記載のエステル交換油脂。
ただし、CN48以上:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が48以上のトリグリセリド
CN28以下:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が28以下のトリグリセリド - CN48以上の含有量が30質量%以下である、請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載のエステル交換油脂。
CN48以上:油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が48以上のトリグリセリド - 下記SFC%を全て満たす、請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載のエステル交換油脂。
10℃のSFCが、85%〜100%
20℃のSFCが、65%〜80%
25℃のSFCが、49%〜75%
30℃のSFCが、25%〜55%
35℃のSFCが、5%〜30%
40℃のSFCが、10%以下 - 下記SFC%を全て満たす、請求項3に記載のエステル交換油脂。
10℃のSFCが、85%〜100%
20℃のSFCが、65%〜80%
25℃のSFCが、49%〜70%
30℃のSFCが、25%〜50%
35℃のSFCが、5%〜30%
40℃のSFCが、10%以下 - 下記SFC%を全て満たす、請求項4に記載のエステル交換油脂。
10℃のSFCが、85%〜100%
20℃のSFCが、65%〜80%
25℃のSFCが、49%〜70%
30℃のSFCが、25%〜50%
35℃のSFCが、5%〜30%
40℃のSFCが、5%以下 - 請求項1〜請求項7のいずれか1項に記載のエステル交換油脂を含有する、チョコレート用油脂。
- 請求項1〜請求項7のいずれか1項に記載のエステル交換油脂を含有する、チョコレート。
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