WO2021215355A1 - 油脂性菓子、複合菓子及び油脂性菓子の製造方法 - Google Patents

油脂性菓子、複合菓子及び油脂性菓子の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2021215355A1
WO2021215355A1 PCT/JP2021/015664 JP2021015664W WO2021215355A1 WO 2021215355 A1 WO2021215355 A1 WO 2021215355A1 JP 2021015664 W JP2021015664 W JP 2021015664W WO 2021215355 A1 WO2021215355 A1 WO 2021215355A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
confectionery
water
mass
particle size
added
Prior art date
Application number
PCT/JP2021/015664
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
健史 橋本
小百合 中本
絢子 武知
Original Assignee
株式会社明治
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社明治 filed Critical 株式会社明治
Priority to CN202180023954.2A priority Critical patent/CN115334894A/zh
Publication of WO2021215355A1 publication Critical patent/WO2021215355A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a greasy confectionery, a complex confectionery, and a greasy confectionery. Specifically, the present invention relates to a method for producing a greasy confectionery, a complex confectionery, and a greasy confectionery that feels smooth in the mouth.
  • Patent Document 1 describes a saccharide having a higher solubility in water than sugar, a chocolate base containing a sucrose fatty acid ester having an HLB value of 3 or less and a major bound fatty acid having 20 to 26 carbon atoms, and fats and oils.
  • a method for producing hydrous chocolate which comprises mixing an aqueous component and emulsifying into a water-in-oil type, is disclosed.
  • the present inventors feel that when an amorphous fructooligosaccharide is contained in an amount of 20% by mass or more in an oily confectionery (for example, chocolate) having a water content of 3% by mass or less, it feels smooth in the mouth when eaten. I found a peculiar problem that it was difficult. Since the technique of Patent Document 1 relates to hydrous chocolate, it does not solve the above-mentioned problems in oil-based confectionery.
  • One of the objects of the present invention is to provide a method for producing oil-based confectionery, complex confectionery, and oil-and-fat confectionery that are easy to feel smoothly in the mouth.
  • the following oily confectionery and the like can be provided.
  • 1. An oily confectionery containing 20% by mass or more of amorphous fructooligosaccharide, containing a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 to 6 and having a water content of 3% by mass or less. 2.
  • 3. To 0.2 g of the oily confectionery melted at 50 ° C. for 10 minutes, 20 ml of 2-propanol was added as a dispersion, and a water-free sample obtained by ultrasonic treatment for 5 minutes and the oily confectionery were added to the oily confectionery at 50 ° C.
  • x to y represents a numerical range of "x or more and y or less”.
  • the upper limit value and the lower limit value described for the numerical range can be arbitrarily combined to form a numerical range.
  • Oil-and-fat confectionery contains amorphous fructooligosaccharide in an amount of 20% by mass or more, contains a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 to 6, and has a water content of 3% by mass or less. be.
  • Such oily confectionery has an effect of being smooth and easy to feel in the mouth.
  • an amorphous fructooligosaccharide is contained in an oily confectionery in an amount of 20% by mass or more, it is difficult to feel smooth in the mouth.
  • a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 to 6 in the oily confectionery, even if the oily confectionery contains 20% by mass or more of amorphous fructooligosaccharide, it is in the mouth. It feels smooth. The reason why such an effect is exerted is not always clear, but it is considered that when the greasy confectionery is mixed with saliva in the mouth, the components contained in the greasy confectionery are less likely to aggregate (for example). From the data described later as Test Example 4).
  • the form of oily confectionery is not particularly limited, for example, chocolate.
  • the term "chocolate” as used herein is not limited to the case of “chocolate” in the fair competition rules stipulated by the Federation of National Fair Trade Councils, for example, edible fats and oils (vegetable fats and oils, milk fats, etc.) and sugars.
  • edible fats and oils vegetable fats and oils (vegetable fats and oils, milk fats, etc.) and sugars.
  • cocoa ingredients cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter, etc.
  • dairy products milk powder, etc.
  • fragrances emulsifiers
  • emulsifiers lecithin, etc.
  • the water content in the oily confectionery is 3% by mass or less.
  • For the water content refer to "Analysis method of attached nutritional components, etc.” in "Attached nutrition labeling” on the Consumer Affairs Agency Web page of Japan.
  • Amorphous fructooligosaccharide The oily confectionery of the present invention contains 20% by mass or more of amorphous fructooligosaccharide.
  • Amorphous fructooligosaccharides are amorphous forms of fructooligosaccharides.
  • Fructooligosaccharide is an oligosaccharide in which one or more fructose residues are bound to sucrose (GF) by ⁇ 2-1 binding.
  • GF2 fructose residues
  • GF3 which two bound is nystose
  • GF 4 fructose sucrose
  • GF 4" a combination of three is fructose sucrose
  • commercially available fructooligosaccharide products contain 1-kestose, varnish and fructooligosyl nystose as main components.
  • the oil-based confectionery contains, for example, one or more, for example, one, two or three, selected from the group consisting of 1-kestose, nystose and fructofuranosyl nystose as amorphous fructooligosaccharides. Can be done.
  • the fructooligosaccharide is an amorphous substance. Specifically, when the temperature of the measurement sample (fructooligosaccharide) is raised from about 20 ° C. and a heat absorption peak due to the glass transition point around 50 to 60 ° C. is observed, the measurement sample is an amorphous fructooligosaccharide. judge. Fructooligosaccharides are usually amorphous, unless specially purified.
  • fructooligosaccharide By containing the amorphous fructooligosaccharide in the oily confectionery, it is possible to impart preferable physiological functions of the fructooligosaccharide, such as intractability, bifidobacteria growth promoting action, mineral absorption promoting action and the like. Furthermore, since GF2 contained in fructooligosaccharide has a sweetness close to that of sucrose, a preferable flavor can be imparted to chocolate.
  • the content of amorphous fructo-oligosaccharide in the oily confectionery may be 20% by mass or more, for example, 21% by mass or more, 22% by mass or more, 23% by mass or more, or 24% by mass or more, and 50% by mass. It can be 0% by mass or less, 40% by mass or less, 38% by mass or less, 35% by mass or less, 30% by mass or less, or 28% by mass or less.
  • the oily confectionery of the present invention contains a sucrose fatty acid ester having an HLB (abbreviation of Hydrophilic-Lipophile Balance) of 1 to 6.
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 to 6 is not particularly limited.
  • Examples of fatty acids constituting the sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 to 6 include lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, behenic acid, erucic acid and the like.
  • the content of the sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 to 6 in the oily confectionery of the present invention is not particularly limited, and is, for example, 0.01% by mass or more, 0.03% by mass or more, 0.05% by mass or more, 0. .07% by mass or more or 0.1% by mass or more, and 3% by mass or less, 2% by mass or less, 1% by mass or less, 0.7% by mass or less, 0.6% by mass or less, 0.5 It can be less than or equal to mass% or less than or equal to 0.4% by mass.
  • the oily confectionery suppresses an increase in particle size when mixed with water.
  • the suppression of such increase in particle size can be confirmed by the "slope of particle size distribution" described below.
  • the particle size D50 was measured by measuring the particle size distribution of each of the above water-free sample and the water-added sample, and the particle size D50 measured for the water-added sample was divided by the particle size D50 measured for the water-free sample.
  • the value obtained (inclination of the particle size distribution according to the particle size D50 (with water addition / without water addition)) is preferably 0.95 to 1.35.
  • the particle size D90 was measured by measuring the particle size distribution of each of the above-mentioned water-free sample and the water-added sample, and the particle size D90 measured for the water-added sample was used as the particle size D90 measured for the water-free sample.
  • the value obtained by dividing is preferably 0.95 to 1.95.
  • the increase in particle size of the oily confectionery when mixed with water is suppressed.
  • Such oily confectionery suppresses the increase in particle size when mixed with saliva in the mouth, and tends to feel smooth in the mouth.
  • the particle size distribution is measured by the method described in Example (Test Example).
  • the complex confectionery according to one aspect of the present invention includes the oily confectionery according to one aspect of the present invention described above and other food raw materials.
  • Other food ingredients contained in the complex confectionery are not particularly limited, and examples thereof include a covering material that covers a part or all of the surface of the oily confectionery.
  • the covering material may have, for example, a powdery form, a layered form, or the like.
  • the food raw material may be an inclusion contained inside the oily confectionery.
  • the food raw material is not particularly limited as long as it is a food, and may be, for example, chocolate, white chocolate, cream, sauce, nuts (almonds), fruits (ram raisins), baked goods (biscuits), cheese and the like.
  • the method for producing oil-based confectionery according to one aspect of the present invention is a method for producing oil-based confectionery containing 20% by mass or more of amorphous fructo-oligosaccharide and having a water content of 3% by mass or less. This includes adding a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 to 6 to the oily confectionery. According to the method for producing an oil-based confectionery, the oil-and-fat confectionery according to one aspect of the present invention described above can be obtained.
  • Test Example 1 Amorphous fructooligosaccharide (Meioligo P, manufactured by Meiji Food Materia) 36.0% and vegetable oil 64.0% were pulverized with a ball mill for 90 minutes to prepare a fructooligosaccharide paste. This fructooligosaccharide paste 99.0% and an emulsifier 1.0% were mixed to obtain an oily confectionery (fructooligosaccharide-blended oil and fat).
  • emulsifier as shown in Table 1, sucrose fatty acid ester (HLB1, 7, 16) was used in Test Group 1-1 to 1-3, and sorbitan tristearate (HLB3.0) was used in Test Group 1-4. In group 1-5, polyglycerin fatty acid ester (HLB2.6) was used.
  • the obtained oily confectionery was sensory evaluated.
  • three specialized panels (chocolate specialized panels) trained to the extent that the same sample can be given the same score, while chewing oily confectionery in the mouth several times, in the mouth.
  • the smoothness and discomfort of flavor felt after dissolution were evaluated according to the following evaluation criteria.
  • the evaluation results that all the panels agreed on were adopted. The results are shown in Table 1.
  • Test Example 2 Amorphous fructooligosaccharide (same as Test Example 1) 64.0%, vegetable oil (same as Test Example 1) 35.0-36.0% and emulsifier (HLB1 sucrose fatty acid ester) 0-1.0% was pulverized with a ball mill for 90 minutes to prepare a fructooligosaccharide paste.
  • the emulsifier was added at 0% in Test Group 2-1, 0.25% in Test Group 2-2, 0.5% in Test Group 2-3, and 1.0% in Test Group 2-4, and the rest was plant. Adjusted with oil.
  • a fructooligosaccharide paste was prepared by grinding 64% of fructooligosaccharide (similar to Test Example 1), 35 to 36% of vegetable oil (similar to Test Example 1) and 0 to 1% of emulsifier with a ball mill for 90 minutes. Specifically, the compounding of the emulsifier was omitted in the test group 3-1. In the test group 3-2, the sucrose fatty acid ester of HLB1 was 1%, and in the test group 3-3, the sucrose fatty acid ester of HLB3 was 1%. In 3-4, 1% of HLB5 sucrose fatty acid ester was used (the balance was adjusted with vegetable oil).
  • a chocolate-based dough was prepared by a conventional method with a composition of 1%. 40% of fructooligosaccharide paste and 60% of chocolate-based dough were mixed to obtain a greasy confectionery (chocolate) having an oil content of 42%. The composition of the oily confectionery is shown in Table 3. The greasy confectionery was evaluated by eight chocolate specialist panels trained to the extent that the same sample could be given the same score.
  • Test Example 4 The chocolates (greasy confectionery) of Test Groups 4-1 to 4-4 were obtained in the same manner as in Test Groups 2-1 to 2-4 of Test Example 2.
  • the composition of the oily confectionery is shown in Table 4. To 0.2 g of the oil-based confectionery of Test Group 4-1 to 4-4 melted at 50 ° C. for 10 minutes, 20 ml of 2-propanol was added as a dispersion and ultrasonically treated for 5 minutes. I got. On the other hand, 10 ⁇ l of water was added to 0.2 g of the oily confectionery of Test Group 4-1 to 4-4 melted at 50 ° C. for 10 minutes and mixed well, and then 20 ml of 2-propanol was added as a dispersion liquid. Sonication was performed for 5 minutes to obtain a "water-added sample". The water-added sample is assumed to be mixed with saliva in the mouth when eating oily confectionery.
  • the particle size distribution was measured using a laser diffraction type particle size distribution measuring device (SALD-2200 (WingSALD II: Version 3.1.0) manufactured by Shimadzu Corporation). bottom. Specifically, first, a blank measurement sample (2-propanol) was placed in a measurement quartz cell of a laser diffraction type particle size distribution measuring device, and blank measurement was performed while stirring. Next, after washing the inside of the cell, a water-free sample or a water-added sample was placed in the cell, and the particle size distribution was measured while stirring.
  • SALD-2200 Wimadzu Corporation
  • the particle sizes (D50 and D90) at which the integrated values of the volume-based relative particle amounts corresponded to 50% and 90% were obtained, respectively. Also. For each of D50 and D90, the value of the water-added sample was divided by the value of the water-free sample to determine the slope of the particle size distribution. The results are shown in Table 4.
  • the increase in the value of the water-added sample with respect to the value of the water-free sample is smaller in the oily confectionery containing 0.1% or more of the sucrose fatty acid ester of HLB1. Recognize. Specifically, focusing on D90, the inclination of the particle size distribution of the oil-based confectionery in Test Group 4-1 to which the sucrose fatty acid ester of HLB1 was not added (the value of the water-added sample is the value of the water-free sample). The value obtained by dividing) was more than 2 (2.08), but the fats and oils of Test Group 4-2 to -4-4 to which 0.1% by mass to 0.4% by mass of sucrose fatty acid ester of HLB1 was added. The inclination of the particle size distribution of the sex confectionery was 2 or less (1.70 or less).

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

非晶質フラクトオリゴ糖を２０質量％以上含有し、ＨＬＢが１～６のショ糖脂肪酸エステルを含有し、水分含量が３質量％以下である、油脂性菓子。

Description

油脂性菓子、複合菓子及び油脂性菓子の製造方法
　本発明は、油脂性菓子、複合菓子及び油脂性菓子の製造方法に関する。
　具体的には、本発明は、口中で滑らかに感じやすい油脂性菓子、複合菓子及び油脂性菓子の製造方法に関する。
　特許文献１には、水に対する溶解性が砂糖よりも高い糖類、ＨＬＢ値が３以下で主要な結合脂肪酸の炭素原子数が２０～２６のショ糖脂肪酸エステル及び油脂類を含有するチョコレートベースと、水性成分とを混合し、油中水型に乳化することを特徴とする含水チョコレートの製造法が開示されている。
特開平６－２４５７０４号公報
　本発明者らは、水分含量が３質量％以下である油脂性菓子（例えばチョコレート等）において、非晶質フラクトオリゴ糖を２０質量％以上含有させると、これを食する際に口中で滑らかに感じにくいという特有の課題を見出した。
　特許文献１の技術は、含水チョコレートに係るものであるため、油脂性菓子における上記課題を解決するものではない。
　本発明の目的の１つは、口中で滑らかに感じやすい油脂性菓子、複合菓子及び油脂性菓子の製造方法を提供することである。
　本発明によれば、以下の油脂性菓子等を提供できる。
１．非晶質フラクトオリゴ糖を２０質量％以上含有し、ＨＬＢが１～６のショ糖脂肪酸エステルを含有し、水分含量が３質量％以下である、油脂性菓子。
２．前記ショ糖脂肪酸エステルを０．１～３質量％含有する、１に記載の油脂性菓子。
３．前記油脂性菓子を５０℃で１０分間融解させたもの０．２ｇに、分散液として２－プロパノール２０ｍｌ加え、５分間超音波処理して得られる水無添加サンプルと、前記油脂性菓子を５０℃で１０分間融解させたもの０．２ｇに、水１０μｌを加えて混合した後、分散液として２－プロパノール２０ｍｌ加え、５分間超音波処理して得られる水添加サンプルとのそれぞれについて粒子径分布測定で粒子径Ｄ５０を測定したときに、前記水添加サンプルの粒子径Ｄ５０を前記水無添加サンプルの粒子径Ｄ５０で除した値が０．９５～１．３５である、１又は２に記載の油脂性菓子。
４．前記油脂性菓子を５０℃で１０分間融解させたもの０．２ｇに、分散液として２－プロパノール２０ｍｌ加え、５分間超音波処理して得られる水無添加サンプルと、前記油脂性菓子を５０℃で１０分間融解させたもの０．２ｇに、水１０μｌを加えて混合した後、分散液として２－プロパノール２０ｍｌ加え、５分間超音波処理して得られる水添加サンプルとのそれぞれについて粒子径分布測定で粒子径Ｄ９０を測定したときに、前記水添加サンプルの粒子径Ｄ９０を前記水無添加サンプルの粒子径Ｄ９０で除した値が０．９５～１．９５である、１～３のいずれかに記載の油脂性菓子。
５．１～４のいずれかに記載の油脂性菓子と、他の食品原料とを含む、複合菓子。
６．非晶質フラクトオリゴ糖を２０質量％以上含有し、水分含量が３質量％以下である油脂性菓子の製造方法であって、
　前記油脂性菓子にＨＬＢが１～６のショ糖脂肪酸エステルを含有させることを含む、油脂性菓子の製造方法。
　本発明によれば、口中で滑らかに感じやすい油脂性菓子、複合菓子及び油脂性菓子の製造方法を提供することができる。
　以下、本発明の油脂性菓子、複合菓子及び油脂性菓子の製造方法について詳述する。
　尚、本明細書において、「ｘ～ｙ」は「ｘ以上、ｙ以下」の数値範囲を表すものとする。数値範囲に関して記載された上限値及び下限値はそれぞれ任意に組み合わせて数値範囲とすることができる。
１．油脂性菓子
　本発明の一態様に係る油脂性菓子は、非晶質フラクトオリゴ糖を２０質量％以上含有し、ＨＬＢが１～６のショ糖脂肪酸エステルを含有し、水分含量が３質量％以下である。
　かかる油脂性菓子は、口中で滑らかに感じやすい効果を奏する。
　通常、油脂性菓子に非晶質フラクトオリゴ糖を２０質量％以上含有させた場合は、口中で滑らかに感じにくい。これに対し、本態様では、油脂性菓子にＨＬＢが１～６のショ糖脂肪酸エステルを含有させることによって、該油脂性菓子に非晶質フラクトオリゴ糖を２０質量％以上含有させても、口中で滑らかに感じられる。
　そのような効果が奏される理由は必ずしも明らかではないが、油脂性菓子が口中において唾液と混ざり合ったときに、油脂性菓子に含まれる成分が凝集しにくくなっていることが考えられる（例えば試験例４として後述するデータより）。
　油脂性菓子の形態は格別限定されず、例えばチョコレート等である。ここでいう「チョコレート」は、一般社団法人全国公正取引協議会連合会が規定する公正競争規約における「チョコレート類」である場合に限定されず、例えば、食用油脂（植物油脂、乳脂等）、糖質を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー、ココアバター等）、乳製品（粉乳等）、香料、乳化剤（レシチン等）等を加え、一般的なチョコレートの製造工程を経て製造されたものを指す。そのようなチョコレートとして、例えば、プレーンチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、ダークチョコレート、カラーチョコレート等が挙げられる。
　油脂性菓子中の水分含量は３質量％以下である。水分含量は、日本国消費者庁Ｗｅｂページの「別添　栄養表示関係」における「別添　栄養成分等の分析方法等」　５．炭水化物　イ　水分　（４）常圧加熱乾燥法に従って測定する（https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/food_labeling_cms101_200327_11.pdf）。具体的には、以下の手順で測定する。
　底部の直径が５０ｍｍである秤量皿（蓋付き）の恒量（Ｗ０（ｇ））を求める。次いで、秤量皿に２ｇの試料を採取し、平らに広げ、蓋をし、秤量（Ｗ１（ｇ））する。次いで、秤量皿の蓋をずらした状態で定温乾燥器に入れ、定温乾燥器が１００℃に達してから４時間乾燥した後に、蓋をし、放冷する。室温に達したら直ちに秤量（Ｗ２（ｇ））する。恒量が得られるまでこの操作を繰り返し行う。試料中の水分含量は、下記式によって求められる。
　試料中の水分含量（質量％）＝｛（Ｗ１－Ｗ２）／（Ｗ１－Ｗ０）｝×１００
（非晶質フラクトオリゴ糖）
　本発明の油脂性菓子は、非晶質フラクトオリゴ糖を２０質量％以上含有する。
　非晶質フラクトオリゴ糖は、フラクトオリゴ糖の非晶質体である。
　フラクトオリゴ糖（ＦＯＳ）は、スクロース（ＧＦ）に1個以上のフラクトース残基がβ２－１結合により結合されたオリゴ糖類である。例えば、スクロースに１個のフラクトース残基が結合したものが１－ケストース（「ＧＦ２」、「ＧＦ２」と表記される場合もある。）、２個結合したものがニストース（「ＧＦ３」、「ＧＦ３」と表記される場合もある。）、３個結合したものがフラクトシルニストース（「ＧＦ４」、「ＧＦ４」と表記される場合もある。）である。一般的に、市販されているフラクトオリゴ糖製品には、主要成分として、１－ケストース、ニストース及びフラクトフラノシルニストースが含まれている。
　油脂性菓子は、いずれも非晶質体のフラクトオリゴ糖として、１－ケストース、ニストース及びフラクトフラノシルニストースからなる群から選択される１種以上、例えば１種、２種又は３種を含むことができる。
　本発明において、フラクトオリゴ糖が非晶質体であることは、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）で判定できる。具体的には、測定試料（フラクトオリゴ糖）を２０℃程度から昇温させて、５０～６０℃付近のガラス転移点による吸熱ピークが見られる場合は、測定試料が非晶質フラクトオリゴ糖であると判定する。フラクトオリゴ糖は、特別な精製をしない限り、通常は非晶質体であることが多い。
　油脂性菓子が非晶質フラクトオリゴ糖を含むことによって、フラクトオリゴ糖が有する好ましい生理機能、例えば、難う蝕性、ビフィズス菌増殖促進作用、ミネラル吸収促進作用等を付与できる。さらに、フラクトオリゴ糖に含まれるＧＦ２はショ糖に近い甘味を有することから、チョコレートに好ましい風味を付与できる。
　油脂性菓子における非晶質フラクトオリゴ糖の含有量は２０質量％以上であればよく、例えば、２１質量％以上、２２質量％以上、２３質量％以上又は２４質量％以上であり得、また、５０質量％以下、４０質量％以下、３８質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下又は２８質量％以下であり得る。
（ショ糖脂肪酸エステル）
　本発明の油脂性菓子は、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balanceの略）が１～６のショ糖脂肪酸エステルを含有する。
　ＨＬＢが１～６のショ糖脂肪酸エステルは格別限定されない。ＨＬＢが１～６のショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸として、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘニン酸、エルカ酸等が挙げられる。
　本発明の油脂性菓子におけるＨＬＢが１～６のショ糖脂肪酸エステルの含有量は格別限定されず、例えば、０．０１質量％以上、０．０３質量％以上、０．０５質量％以上、０．０７質量％以上又は０．１質量％以上であり得、また、３質量％以下、２質量％以下、１質量％以下、０．７質量％以下、０．６質量％以下、０．５質量％以下又は０．４質量％以下であり得る。
　一実施形態において、油脂性菓子は、水と混合された際における粒子径の増大が抑制される。かかる粒子径の増大の抑制は、以下に説明する「粒子径分布の傾き」によって確認できる。
　油脂性菓子を５０℃で１０分間融解させたもの０．２ｇに、分散液として２－プロパノール２０ｍｌを加え、５分間超音波処理する。こうして得られるものを「水無添加サンプル」と称する。また、油脂性菓子を５０℃で１０分間融解させたもの０．２ｇに、水１０μｌを加えて混合した後、分散液として２－プロパノール２０ｍｌを加え、５分間超音波処理する。こうして得られるものを「水添加サンプル」と称する。
　上記の水無添加サンプル及び水添加サンプルのそれぞれについて粒子径分布測定で粒子径Ｄ５０を測定し、水添加サンプルについて測定された粒子径Ｄ５０を水無添加サンプルについて測定された粒子径Ｄ５０で除して得られる値（粒子径Ｄ５０に係る粒子径分布の傾き（水添加／水無添加））は、０．９５～１．３５であることが好ましい。
　また、上記の水無添加サンプル及び水添加サンプルのそれぞれについて粒子径分布測定で粒子径Ｄ９０を測定し、水添加サンプルについて測定された粒子径Ｄ９０を水無添加サンプルについて測定された粒子径Ｄ９０で除して得られる値（粒子径Ｄ９０に係る粒子径分布の傾き（水添加／水無添加））は、０．９５～１．９５であることが好ましい。
　「粒子径分布の傾き」が上述した範囲であれば、油脂性菓子は、水と混合された際における粒子径の増大が抑制される。そのような油脂性菓子は、口中において唾液と混合された際における粒子径の増大が抑制され、口中で滑らかに感じやすい。
　尚、粒子径分布測定は実施例（試験例）に記載の方法で行う。
２．複合菓子
　本発明の一態様に係る複合菓子は、以上に説明した本発明の一態様に係る油脂性菓子と、他の食品原料とを含む。
　複合菓子に含まれる他の食品原料は格別限定されず、例えば、油脂性菓子の表面の一部又は全部を被覆する被覆材等が挙げられる。被覆材は、例えば、粉末状、層状等の形態を有し得る。また、前記食品原料は、油脂性菓子の内部に内包される内包物であってもよい。前記食品原料は、食品であれば格別限定されず、例えばチョコレート、ホワイトチョコレート、クリーム、ソース、ナッツ（アーモンド）、果実（ラムレーズン）、焼き菓子（ビスケット）、チーズ等であり得る。
３．油脂性菓子の製造方法
　本発明の一態様に係る油脂性菓子の製造方法は、非晶質フラクトオリゴ糖を２０質量％以上含有し、水分含量が３質量％以下である油脂性菓子の製造方法であって、前記油脂性菓子にＨＬＢが１～６のショ糖脂肪酸エステルを含有させることを含む。
　かかる油脂性菓子の製造方法によれば、以上に説明した本発明の一態様に係る油脂性菓子が得られる。
　以下に本発明の実施例を説明するが、本発明はかかる実施例により限定されない。
　以下の説明において、「％」は特に断りのない限り「質量％」を意味する。
　以下の各試験例において得られた油脂性菓子はいずれも水分含量が３質量％以下である。
（試験例１）
　非晶質フラクトオリゴ糖（メイオリゴＰ、明治フードマテリア製）３６．０％及び植物油脂６４．０％をボールミルで９０分間粉砕してフラクトオリゴ糖ペーストを調製した。このフラクトオリゴ糖ペースト９９．０％と乳化剤１．０％とを混合して、油脂性菓子（フラクトオリゴ糖配合油脂）を得た。乳化剤としては、表１に示すように、試験区１－１～１－３ではショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１、７、１６）、試験区１－４ではソルビタントリステアレート（ＨＬＢ３．０）、試験区１－５ではポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ２．６）を用いた。
　得られた油脂性菓子を官能評価した。官能評価は、同じサンプルに対して同評点を付けることが可能な程度に訓練された専門パネル（チョコレート専門パネル）３名にて、油脂性菓子を口中に含んで数回咀嚼しながら、口中で溶解させた後に感じられる滑らかさ及び風味の違和感について、下記の評価基準で評価した。尚、パネル全員が一致した評価結果を採用した。結果を表１に示す。
［滑らかさの評価基準］
　Ａ：滑らかさが強い
　Ｂ：滑らかさが弱い
［風味の違和感の評価基準］
　Ａ：乳化剤を添加していないフラクトオリゴ糖配合油脂と比較して乳化剤に由来する風味が感じられず、違和感がない
　Ｂ：乳化剤を添加していないフラクトオリゴ糖配合油脂と比較して乳化剤に由来する風味が強く感じられ、違和感がある
　尚、風味の違和感の評価においてＡ評価の油脂性菓子であれば、チョコレートに配合した場合、より風味の強いカカオマスや粉乳、香料も含まれるため、風味に違和感は生じないと考えられる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１より、ＨＬＢ１のショ糖脂肪酸エステルを加えた場合に、風味の違和感が生じず、かつ滑らかさが向上することを確認した。
（試験例２）
　非晶質フラクトオリゴ糖（試験例１と同様）６４．０％、植物油脂（試験例１と同様）３５．０～３６．０％及び乳化剤（ＨＬＢ１のショ糖脂肪酸エステル）０～１．０％をボールミルで９０分間粉砕してフラクトオリゴ糖ペーストを調製した。乳化剤は、試験区２－１では０％、試験区２－２では０．２５％、試験区２－３では０．５％、試験区２－４では１．０％添加し、残部を植物油脂で調整した。
　カカオマス５４．０％、粉乳３４．０％、植物油脂８．０％、乳脂２．０％、レシチン１．０％及び香料１．０％からなる配合にて、常法を用いてチョコレートベース生地を調製した。
　フラクトオリゴ糖ペースト４０％とチョコレートベース生地６０％とを混合し、油分４２％の油脂性菓子（チョコレート）を得た。油脂性菓子の組成を表２に示す。
　この油脂性菓子を、同じサンプルに対して同評点を付けることが可能な程度に訓練されたチョコレート専門パネル８名により評価した。口中に含んで数回咀嚼しながら、口中で溶解させた後に感じられる滑らかさについて、以下の５段階で官能評価し、パネル８名の平均値を算出した。結果を表２に示す。
［滑らかさの評価基準］
　１：非常に弱く感じる
　２：弱く感じる
　３：やや感じる
　４：強く感じる
　５：非常に強く感じる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２より、ショ糖脂肪酸エステルを０．１％以上配合したチョコレートは滑らかさを感じやすい傾向を確認した。
（試験例３）
　フラクトオリゴ糖（試験例１と同様）６４％、植物油脂（試験例１と同様）３５～３６％及び乳化剤０～１％をボールミルで９０分間粉砕してフラクトオリゴ糖ペーストを調製した。具体的には、試験区３－１は乳化剤の配合を省略し、試験区３－２ではＨＬＢ１のショ糖脂肪酸エステル１％、試験区３－３ではＨＬＢ３のショ糖脂肪酸エステル１％、試験区３－４ではＨＬＢ５のショ糖脂肪酸エステル１％を使用した（残部を植物油脂で調整した）。
　カカオマス５４％、粉乳（試験例２と同様）３４％、植物油脂（試験例２と同様）８％、乳脂（試験例２と同様）２％、レシチン１％、香料（試験例２と同様）１％からなる配合にて、常法によりチョコレートベース生地を調製した。
　フラクトオリゴ糖ペースト４０％とチョコレートベース生地６０％とを混合し、油分４２％の油脂性菓子（チョコレート）を得た。油脂性菓子の組成を表３に示す。
　この油脂性菓子を、同じサンプルに対して同評点を付けることが可能な程度に訓練されたチョコレート専門パネル８名が評価した。口中に含んで数回咀嚼しながら、口中で溶解させた後に感じられる滑らかさについて、乳化剤を含まないものの滑らかさを基準（０）とする下記７段階の評価基準で官能評価し、パネル８名の平均値を算出した。結果を表３に示す。
［滑らかさの評価基準］
　＋３：非常に強く感じる
　＋２：強く感じる
　＋１：やや強く感じる
　０：変わらない
　－１：やや弱く感じる
　－２：弱く感じる
　－３：非常に弱く感じる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３より、ＨＬＢ１～６のショ糖脂肪酸エステルを含む試験区３－２～３－４では、これらを含まない試験区３－１と比較して、滑らかさが向上していることがわかる。また、上述した試験例１（表１）において、ＨＬＢ７及び１６のショ糖脂肪酸エステルは滑らかさの向上が確認できなかったが、本試験例（表３）より、ＨＬＢ１～６のショ糖脂肪酸エステルについて、滑らかさの向上が可能であることがわかる。
（試験例４）
　試験例２の試験区２－１～２－４と同様にして、試験区４－１～４－４のチョコレート（油脂性菓子）を得た。油脂性菓子の組成を表４に示す。
　試験区４－１～４－４の油脂性菓子を５０℃で１０分間融解させたもの０．２ｇに、分散液として２－プロパノール２０ｍｌを加え、５分間超音波処理し、「水無添加サンプル」を得た。
　一方、試験区４－１～４－４の油脂性菓子を５０℃で１０分間融解させたもの０．２ｇに、水１０μｌを加えてよく混合した後、分散液として２－プロパノール２０ｍｌを加え、５分間超音波処理し、「水添加サンプル」を得た。水添加サンプルは、油脂性菓子を食する場合に、口中で唾液と混合された状態を想定している。
　これら水無添加サンプル及び水添加サンプルのそれぞれについて、レーザ回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ－２２００（ＷｉｎｇＳＡＬＤ　ＩＩ：Ｖｅｒｓｉｏｎ　３．１．０））を用いて粒子径分布を測定した。具体的には、まず、レーザ回折式粒度分布測定装置の測定用石英セル内にブランク測定用サンプル（２－プロパノール）を入れ、撹拌しながらブランク測定を実施した。次いで、前記セル内を洗浄した後、前記セル内に水無添加サンプル又は水添加サンプルを入れ、撹拌しながら粒子径分布を測定した。
　測定された粒子径分布より、体積基準の相対粒子量の積算値が５０％及び９０％に当たる粒子径（Ｄ５０及びＤ９０）をそれぞれ求めた。また。Ｄ５０及びＤ９０のそれぞれについて、水添加サンプルの値を水無添加サンプルの値で除して、粒子径分布の傾きを求めた。結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４より、Ｄ５０及びＤ９０のそれぞれにおいて、水無添加サンプルの値に対する水添加サンプルの値の増大が、ＨＬＢ１のショ糖脂肪酸エステルを０．１％以上配合した油脂性菓子において、小さくなることがわかる。
　具体的には、Ｄ９０に着目すると、ＨＬＢ１のショ糖脂肪酸エステルを添加していない試験区４－１の油脂性菓子の粒子径分布の傾き（水添加サンプルの値を水無添加サンプルの値で除した値）は２を超える値（２．０８）を示したが、ＨＬＢ１のショ糖脂肪酸エステルを０．１質量％～０．４質量％添加した試験区４－２～４－４の油脂性菓子の粒子径分布の傾きは２以下（１．７０以下）であった。
　上記に本発明の実施形態及び／又は実施例を幾つか詳細に説明したが、当業者は、本発明の新規な教示及び効果から実質的に離れることなく、これら例示である実施形態及び／又は実施例に多くの変更を加えることが容易である。従って、これらの多くの変更は本発明の範囲に含まれる。
　この明細書に記載の文献、及び本願のパリ条約による優先権の基礎となる出願の内容を全て援用する。

Claims (6)

  1. 　非晶質フラクトオリゴ糖を２０質量％以上含有し、ＨＬＢが１～６のショ糖脂肪酸エステルを含有し、水分含量が３質量％以下である、油脂性菓子。
  2. 　前記ショ糖脂肪酸エステルを０．１～３質量％含有する、請求項１に記載の油脂性菓子。
  3. 　前記油脂性菓子を５０℃で１０分間融解させたもの０．２ｇに、分散液として２－プロパノール２０ｍｌ加え、５分間超音波処理して得られる水無添加サンプルと、前記油脂性菓子を５０℃で１０分間融解させたもの０．２ｇに、水１０μｌを加えて混合した後、分散液として２－プロパノール２０ｍｌ加え、５分間超音波処理して得られる水添加サンプルとのそれぞれについて粒子径分布測定で粒子径Ｄ５０を測定したときに、前記水添加サンプルの粒子径Ｄ５０を前記水無添加サンプルの粒子径Ｄ５０で除した値が０．９５～１．３５である、請求項１又は２に記載の油脂性菓子。
  4. 　前記油脂性菓子を５０℃で１０分間融解させたもの０．２ｇに、分散液として２－プロパノール２０ｍｌ加え、５分間超音波処理して得られる水無添加サンプルと、前記油脂性菓子を５０℃で１０分間融解させたもの０．２ｇに、水１０μｌを加えて混合した後、分散液として２－プロパノール２０ｍｌ加え、５分間超音波処理して得られる水添加サンプルとのそれぞれについて粒子径分布測定で粒子径Ｄ９０を測定したときに、前記水添加サンプルの粒子径Ｄ９０を前記水無添加サンプルの粒子径Ｄ９０で除した値が０．９５～１．９５である、請求項１～３のいずれかに記載の油脂性菓子。
  5. 　請求項１～４のいずれかに記載の油脂性菓子と、他の食品原料とを含む、複合菓子。
  6. 　非晶質フラクトオリゴ糖を２０質量％以上含有し、水分含量が３質量％以下である油脂性菓子の製造方法であって、
    　前記油脂性菓子にＨＬＢが１～６のショ糖脂肪酸エステルを含有させることを含む、油脂性菓子の製造方法。
PCT/JP2021/015664 2020-04-22 2021-04-16 油脂性菓子、複合菓子及び油脂性菓子の製造方法 WO2021215355A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202180023954.2A CN115334894A (zh) 2020-04-22 2021-04-16 油脂性点心、复合点心及油脂性点心的制造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020075865A JP7119021B2 (ja) 2020-04-22 2020-04-22 油脂性菓子、複合菓子及び油脂性菓子の製造方法
JP2020-075865 2020-04-22

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2021215355A1 true WO2021215355A1 (ja) 2021-10-28

Family

ID=78269197

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2021/015664 WO2021215355A1 (ja) 2020-04-22 2021-04-16 油脂性菓子、複合菓子及び油脂性菓子の製造方法

Country Status (4)

Country Link
JP (1) JP7119021B2 (ja)
CN (1) CN115334894A (ja)
TW (1) TW202207809A (ja)
WO (1) WO2021215355A1 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114747650A (zh) * 2022-04-27 2022-07-15 中国农业科学院农产品加工研究所 一种鹰嘴豆蛋白冰淇淋及其制备方法

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6261572A (ja) * 1985-09-12 1987-03-18 Nippon Oil & Fats Co Ltd スプレツドおよびその製法
US20060286272A1 (en) * 2005-06-01 2006-12-21 William Hanselmann Chocolate products containing amorphous solids and methods of producing same
JP2012105567A (ja) * 2010-11-16 2012-06-07 Meiji Co Ltd 滑らかで優れた口中感を有する油性菓子
JP2015164405A (ja) * 2014-03-03 2015-09-17 株式会社明治 油性菓子の製造方法
JP2018153148A (ja) * 2017-03-21 2018-10-04 株式会社明治 甘味が改善された油脂性菓子
JP2019076012A (ja) * 2017-10-24 2019-05-23 株式会社明治 風味が改善された油脂性菓子
WO2020262454A1 (ja) * 2019-06-25 2020-12-30 株式会社明治 油脂性菓子及びその製造方法

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101779719A (zh) * 2010-03-22 2010-07-21 车金林 蛋白巧克力及其制造方法
KR20130143160A (ko) 2012-06-20 2013-12-31 삼성전자주식회사 휴대단말기의 스크롤 제어장치 및 방법
JP7165025B2 (ja) * 2018-10-23 2022-11-02 株式会社明治 フラクトオリゴ糖配合油脂およびその製造方法ならびにフラクトオリゴ糖配合油性菓子およびその製造方法

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6261572A (ja) * 1985-09-12 1987-03-18 Nippon Oil & Fats Co Ltd スプレツドおよびその製法
US20060286272A1 (en) * 2005-06-01 2006-12-21 William Hanselmann Chocolate products containing amorphous solids and methods of producing same
JP2012105567A (ja) * 2010-11-16 2012-06-07 Meiji Co Ltd 滑らかで優れた口中感を有する油性菓子
JP2015164405A (ja) * 2014-03-03 2015-09-17 株式会社明治 油性菓子の製造方法
JP2018153148A (ja) * 2017-03-21 2018-10-04 株式会社明治 甘味が改善された油脂性菓子
JP2019076012A (ja) * 2017-10-24 2019-05-23 株式会社明治 風味が改善された油脂性菓子
WO2020262454A1 (ja) * 2019-06-25 2020-12-30 株式会社明治 油脂性菓子及びその製造方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114747650A (zh) * 2022-04-27 2022-07-15 中国农业科学院农产品加工研究所 一种鹰嘴豆蛋白冰淇淋及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN115334894A (zh) 2022-11-11
TW202207809A (zh) 2022-03-01
JP2021170960A (ja) 2021-11-01
JP7119021B2 (ja) 2022-08-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101346070B (zh) 耐热糖果
AU2018276061B2 (en) A food product and method of manufacture
WO2016136808A1 (ja) クリーム類用粉末油脂組成物
JP7404270B2 (ja) 含水チョコレート様菓子及び含水チョコレート様菓子の製造方法
WO2007112528A9 (en) Food compositions, process for preparing food compositions and products
WO2011125644A1 (ja) チョコレート様食品およびその製造方法
WO2021215355A1 (ja) 油脂性菓子、複合菓子及び油脂性菓子の製造方法
JP5359453B2 (ja) 被覆用油脂組成物
JP3339427B2 (ja) 水不溶性可食組成物並びに当該組成物を含有する固形食品
RU2456808C2 (ru) Жировая начинка или паста на основе плодов
US20150044348A1 (en) New use for a compound of vanillin and ethyl vanillin in a food product
JP4297885B2 (ja) プレッツェルの塩味付与方法
JP2009118861A (ja) 表面層に食塩が均一に付与されたプレッツェル
JP6347506B2 (ja) 油性菓子の製造方法
JP2018153148A (ja) 甘味が改善された油脂性菓子
JP6599246B2 (ja) フライバッター液用粉末油脂組成物
JP2019076012A (ja) 風味が改善された油脂性菓子
CN114222500A (zh) 延长面包保质期的方法
WO2020158927A1 (ja) カカオパルプジュース乾燥粉末および該粉末を配合した食品並びにこれらの製造方法
JP2007151547A (ja) スプレッド、その製造方法及び該スプレッドを用いたベーカリー製品
RU2323583C1 (ru) Состав для производства пралиновых конфет
WO2021246469A1 (ja) 油性固形食品
JP7327699B1 (ja) 水分を含有するパン生地又は焼菓子生地との同時焼成用チョコレート類
WO2021246468A1 (ja) 含水油性食品
WO2022215732A1 (ja) カカオ組成物を含有する焼成菓子

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 21791881

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 21791881

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1