JPH0994080A - コーヒー豆加水分解抽出物からなる呈味改善剤 - Google Patents
コーヒー豆加水分解抽出物からなる呈味改善剤Info
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Landscapes
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- Seasonings (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 コーヒー豆をアルカリ加水分解し、加水分解
液を酸で中和した後イオン交換膜電気透析法により脱塩
して得られるコーヒー豆加水分解抽出物からなる呈味改
善剤。 【効果】 上記呈味改善剤を有機酸を含む飲食品に添加
することにより、その酸味を和らげ、渋味や苦味を改善
することができる。この呈味改善剤はキナ酸を含み、こ
れが呈味改善効果に大きく寄与していると思われるが、
キナ酸の他に二糖類、単糖類、アミノ酸などを含み、こ
れらが混然一体となってキナ酸単独を用いた場合に比較
してより自然な酸味を与え、渋味や苦味を和らげる効果
を有する。
液を酸で中和した後イオン交換膜電気透析法により脱塩
して得られるコーヒー豆加水分解抽出物からなる呈味改
善剤。 【効果】 上記呈味改善剤を有機酸を含む飲食品に添加
することにより、その酸味を和らげ、渋味や苦味を改善
することができる。この呈味改善剤はキナ酸を含み、こ
れが呈味改善効果に大きく寄与していると思われるが、
キナ酸の他に二糖類、単糖類、アミノ酸などを含み、こ
れらが混然一体となってキナ酸単独を用いた場合に比較
してより自然な酸味を与え、渋味や苦味を和らげる効果
を有する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食品の呈味改善剤に関す
る。更に詳しくは、本発明は有機酸を含有する飲食品の
酸味を和らげ、渋味や苦味を改善する呈味改善剤に関す
る。
る。更に詳しくは、本発明は有機酸を含有する飲食品の
酸味を和らげ、渋味や苦味を改善する呈味改善剤に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】有機酸含有食品の酸味を有機酸単独の酸
味からフルーティーな調和のとれた新鮮な酸味に改善す
る呈味改善剤としてキナ酸が知られている(特開昭53−2
6359号公報）。キナ酸は、例えばコーヒー生豆またはコ
ーヒー抽出滓をアルカリ加水分解し、得られた分解液を
強塩基性陰イオン交換樹脂処理した後これをアルカリで
処理し、得られた溶出液をイオン交換膜電気透析装置で
脱塩精製することにより得られる（特開平７−8169号公
報)。
味からフルーティーな調和のとれた新鮮な酸味に改善す
る呈味改善剤としてキナ酸が知られている(特開昭53−2
6359号公報）。キナ酸は、例えばコーヒー生豆またはコ
ーヒー抽出滓をアルカリ加水分解し、得られた分解液を
強塩基性陰イオン交換樹脂処理した後これをアルカリで
処理し、得られた溶出液をイオン交換膜電気透析装置で
脱塩精製することにより得られる（特開平７−8169号公
報)。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】キナ酸は酸味の改善剤
として優れた効果を有するが、本発明者らは、さらによ
り良い呈味改善剤を提供すべく鋭意研究した結果、コー
ヒー豆の加水分解物を中和した後イオン交換樹脂で処理
することなく、イオン交換膜電気透析法により脱塩した
コーヒー豆加水分解抽出物がより自然な酸味を与え、渋
味や苦味を和らげることを知り、本発明を完成した。
として優れた効果を有するが、本発明者らは、さらによ
り良い呈味改善剤を提供すべく鋭意研究した結果、コー
ヒー豆の加水分解物を中和した後イオン交換樹脂で処理
することなく、イオン交換膜電気透析法により脱塩した
コーヒー豆加水分解抽出物がより自然な酸味を与え、渋
味や苦味を和らげることを知り、本発明を完成した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、コーヒー豆を
アルカリ加水分解し、加水分解液を酸で中和した後イオ
ン交換膜電気透析法により脱塩して得られるコーヒー豆
加水分解抽出物からなる呈味改善剤である。
アルカリ加水分解し、加水分解液を酸で中和した後イオ
ン交換膜電気透析法により脱塩して得られるコーヒー豆
加水分解抽出物からなる呈味改善剤である。
【０００５】本発明の呈味改善剤を調製するにあたり、
コーヒー豆のアルカリ加水分解はそれ自体公知の方法に
よって実施されうる。即ち、生の、或いは焙煎度の低い
所謂浅煎りのコーヒー豆を微粉砕し、これにアルカリ水
溶液を加えて６０〜９０℃で１０〜６０分間加熱撹拌す
る。アルカリ水溶液としては、水酸化カルシウム、水酸
化ナトリウム、炭酸ナトリウムなどの水溶液が用いられ
るが、水酸化カルシウムを用いるのが望ましい。
コーヒー豆のアルカリ加水分解はそれ自体公知の方法に
よって実施されうる。即ち、生の、或いは焙煎度の低い
所謂浅煎りのコーヒー豆を微粉砕し、これにアルカリ水
溶液を加えて６０〜９０℃で１０〜６０分間加熱撹拌す
る。アルカリ水溶液としては、水酸化カルシウム、水酸
化ナトリウム、炭酸ナトリウムなどの水溶液が用いられ
るが、水酸化カルシウムを用いるのが望ましい。
【０００６】加水分解後、反応液に、塩酸、硫酸、蓚
酸、リン酸などの酸を加えて中和処理する。中和処理し
た加水分解液をイオン交換膜電気透析装置にかけ、中和
により生成した塩を除去する。脱塩は陽イオン交換膜分
画分子量１００,３００、好ましくは３００相当膜、あ
るいは陰イオン交換膜分画分子量１００,３００、好ま
しくは１００相当膜を用いて行うのが望ましい。減圧濃
縮、凍結乾燥などにより脱塩した加水分解液からから水
を除去し、コーヒー豆加水分解抽出物からなる呈味改善
剤を得る。
酸、リン酸などの酸を加えて中和処理する。中和処理し
た加水分解液をイオン交換膜電気透析装置にかけ、中和
により生成した塩を除去する。脱塩は陽イオン交換膜分
画分子量１００,３００、好ましくは３００相当膜、あ
るいは陰イオン交換膜分画分子量１００,３００、好ま
しくは１００相当膜を用いて行うのが望ましい。減圧濃
縮、凍結乾燥などにより脱塩した加水分解液からから水
を除去し、コーヒー豆加水分解抽出物からなる呈味改善
剤を得る。
【０００７】かくして得られた呈味改善剤には、キナ酸
の他、二糖類、単糖類、アミノ酸等が含まれており、特
に、二糖類の１つである蔗糖がキナ酸に次いで多く含ま
れている。本発明の呈味改善剤中のキナ酸、蔗糖、単糖
類の含有率はそれぞれ、約２０〜４０重量％、１０〜３
０重量％および５〜２０％重量％である。
の他、二糖類、単糖類、アミノ酸等が含まれており、特
に、二糖類の１つである蔗糖がキナ酸に次いで多く含ま
れている。本発明の呈味改善剤中のキナ酸、蔗糖、単糖
類の含有率はそれぞれ、約２０〜４０重量％、１０〜３
０重量％および５〜２０％重量％である。
【０００８】本発明の呈味改善剤を食品に使用するに際
しては、食品中に含有される有機酸の量にもよるが、概
ね、香料中に約０.０１〜３重量％、好ましくは約０.１
〜１重量％含有させる。
しては、食品中に含有される有機酸の量にもよるが、概
ね、香料中に約０.０１〜３重量％、好ましくは約０.１
〜１重量％含有させる。
【０００９】
【実施例】以下に、参考例、実施例および試験例を挙げ
て本発明をさらに具体的に説明する。
て本発明をさらに具体的に説明する。
【００１０】実施例１ 浅煎りコーヒー豆１５０ｇを微粉砕した後、水酸化カル
シウム４５ｇと水１５００ｇを加え、８０℃で３０分間
加熱攪拌した。室温まで冷却後、固液分離して水溶液を
得た。希塩酸を加えてｐＨを３に調製した後、活性炭脱
色を行った。不溶物を濾過にて除去し、濾液を得た。こ
の濾液をイオン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分
画分子量：３００、陰イオン交換膜分画分子量：１０
０）にて脱塩処理した後、減圧濃縮し、凍結乾燥すると
１３.５ｇの本発明の抽出物が得られた（成分重量比：
キナ酸３４％、庶糖２８％、単糖類１２％、灰分８％、
その他）。
シウム４５ｇと水１５００ｇを加え、８０℃で３０分間
加熱攪拌した。室温まで冷却後、固液分離して水溶液を
得た。希塩酸を加えてｐＨを３に調製した後、活性炭脱
色を行った。不溶物を濾過にて除去し、濾液を得た。こ
の濾液をイオン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分
画分子量：３００、陰イオン交換膜分画分子量：１０
０）にて脱塩処理した後、減圧濃縮し、凍結乾燥すると
１３.５ｇの本発明の抽出物が得られた（成分重量比：
キナ酸３４％、庶糖２８％、単糖類１２％、灰分８％、
その他）。
【００１１】実施例２ コーヒー生豆１００ｇを微粉砕した後、水酸化カルシウ
ム３０ｇと水１０００ｇを加え、８０℃で３０分間加熱
攪拌した。室温まで冷却後、固液分離して水溶液を得
た。希塩酸を加えてｐＨを３に調製した後、活性炭脱色
を行った。不溶物を濾過にて除去し、濾液を得た。この
濾液をイオン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分画
分子量：３００、陰イオン交換膜分画分子量：１００）
にて脱塩処理した後、減圧濃縮し、凍結乾燥すると９ｇ
の本発明の抽出物が得られた（成分重量比：キナ酸３５
％、庶糖２５％、単糖類１１％、灰分９％、その他）。
ム３０ｇと水１０００ｇを加え、８０℃で３０分間加熱
攪拌した。室温まで冷却後、固液分離して水溶液を得
た。希塩酸を加えてｐＨを３に調製した後、活性炭脱色
を行った。不溶物を濾過にて除去し、濾液を得た。この
濾液をイオン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分画
分子量：３００、陰イオン交換膜分画分子量：１００）
にて脱塩処理した後、減圧濃縮し、凍結乾燥すると９ｇ
の本発明の抽出物が得られた（成分重量比：キナ酸３５
％、庶糖２５％、単糖類１１％、灰分９％、その他）。
【００１２】実施例３ コーヒー生豆１５０ｇを微粉砕した後、水酸化ナトリウ
ム４５ｇと水１３００ｇを加え、８０℃で３０分間加熱
攪拌した。室温まで冷却後、固液分離して水溶液を得
た。希塩酸を加えてｐＨを３に調製した後、活性炭脱色
を行った。不溶物を濾過にて除去し、濾液を得た。この
濾液をイオン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分画
分子量：３００、陰イオン交換膜分画分子量：１００）
にて脱塩処理した後、減圧濃縮し、凍結乾燥すると１２
ｇの水溶液が得られた（成分重量比：キナ酸３０％、庶
糖２９％、単糖類１０％、灰分５％、その他）。
ム４５ｇと水１３００ｇを加え、８０℃で３０分間加熱
攪拌した。室温まで冷却後、固液分離して水溶液を得
た。希塩酸を加えてｐＨを３に調製した後、活性炭脱色
を行った。不溶物を濾過にて除去し、濾液を得た。この
濾液をイオン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分画
分子量：３００、陰イオン交換膜分画分子量：１００）
にて脱塩処理した後、減圧濃縮し、凍結乾燥すると１２
ｇの水溶液が得られた（成分重量比：キナ酸３０％、庶
糖２９％、単糖類１０％、灰分５％、その他）。
【００１３】実施例４ オレンジ１００％果汁飲料に用いるオレンジフレーバー
ベースは処方(Ａ)で作成した。処方(Ｂ)はこのベースに
さらにコーヒー豆の加水分解抽出物を添加したものであ
る。処方(Ｂ)で作成したフレーバーは、処方(Ａ)で作成
したフレーバーベース(Ａ)に比べ、酸味、苦味、渋味が
ほどよく抑えられ、よりマイルドな味を与えた。
ベースは処方(Ａ)で作成した。処方(Ｂ)はこのベースに
さらにコーヒー豆の加水分解抽出物を添加したものであ
る。処方(Ｂ)で作成したフレーバーは、処方(Ａ)で作成
したフレーバーベース(Ａ)に比べ、酸味、苦味、渋味が
ほどよく抑えられ、よりマイルドな味を与えた。
【００１４】
【表１】
【００１５】実施例５ アップル果汁飲料に用いるアップルフレーバーベースは
処方(Ａ)で作成した。処方(Ｂ)はこのベースに新たにコ
ーヒー豆の加水分解抽出物を添加したものである。処方
(Ｂ)で作成したフレーバーは、処方(Ａ)で作成したフレ
ーバーベースに比べ、マイルドな酸味感を与えた。
処方(Ａ)で作成した。処方(Ｂ)はこのベースに新たにコ
ーヒー豆の加水分解抽出物を添加したものである。処方
(Ｂ)で作成したフレーバーは、処方(Ａ)で作成したフレ
ーバーベースに比べ、マイルドな酸味感を与えた。
【００１６】
【表２】
【００１７】実施例６ オレンジ１００％果汁飲料に用いるオレンジフレーバー
ベースにコーヒー豆の加水分解抽出物を添加した処方
(Ａ)で作成した香料は、その代わりにキナ酸を０.１重
量％添加した処方(Ｂ)で作成した香料に比べ、粉っぽさ
がなくなり、フルーティー感とマイルド感がアップした
結果、オレンジのもつコクが強くあらわれることがわか
った。
ベースにコーヒー豆の加水分解抽出物を添加した処方
(Ａ)で作成した香料は、その代わりにキナ酸を０.１重
量％添加した処方(Ｂ)で作成した香料に比べ、粉っぽさ
がなくなり、フルーティー感とマイルド感がアップした
結果、オレンジのもつコクが強くあらわれることがわか
った。
【００１８】
【表３】
【００１９】実施例７ アップル果汁飲料に用いるアップルフレーバーベースに
コーヒー豆の加水分解抽出物を添加した処方(Ａ)で作成
した香料は、その代わりにキナ酸０.１重量％添加した
処方(Ｂ)で作成した香料に比べ、粉っぽさがなくなり、
よりマイルドでフルーティーな感じをもたらした。
コーヒー豆の加水分解抽出物を添加した処方(Ａ)で作成
した香料は、その代わりにキナ酸０.１重量％添加した
処方(Ｂ)で作成した香料に比べ、粉っぽさがなくなり、
よりマイルドでフルーティーな感じをもたらした。
【００２０】
【表４】
【００２１】
【発明の効果】本発明の呈味改善剤を有機酸を含む飲食
品に添加することにより、その酸味を和らげ、渋味や苦
味を改善することができる。本発明の呈味改善剤はキナ
酸を含み、これが呈味改善効果に大きく寄与していると
思われるが、キナ酸の他に二糖類、単糖類、アミノ酸な
どを含み、これらが混然一体となってキナ酸単独を用い
た場合に比較してより自然な酸味を与え、渋味や苦味を
和らげる効果を有するものである。
品に添加することにより、その酸味を和らげ、渋味や苦
味を改善することができる。本発明の呈味改善剤はキナ
酸を含み、これが呈味改善効果に大きく寄与していると
思われるが、キナ酸の他に二糖類、単糖類、アミノ酸な
どを含み、これらが混然一体となってキナ酸単独を用い
た場合に比較してより自然な酸味を与え、渋味や苦味を
和らげる効果を有するものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 2/02 Ａ２３Ｌ 2/02 Ｂ 2/52 2/26 (72)発明者 田邊 真貴 東京都北区赤羽西６−32−９ 小川香料株 式会社東京研究所内 (72)発明者 松木 順一 東京都北区赤羽西６−32−９ 小川香料株 式会社東京研究所内 (72)発明者 牛越 雅 東京都中央区日本橋本町４−１−11 小川 香料株式会社東京本社内 (72)発明者 藤元 紀 神奈川県秦野市曽屋228 株式会社不二家 研究所内 (72)発明者 市川 雅章 神奈川県秦野市曽屋228 株式会社不二家 商事本部内 (72)発明者 小野 和信 神奈川県秦野市曽屋228 株式会社不二家 商事本部内
Claims (2)
- 【請求項１】 コーヒー豆をアルカリ加水分解し、加水
分解液を酸で中和した後イオン交換膜電気透析法により
脱塩して得られるコーヒー豆加水分解抽出物からなる呈
味改善剤。 - 【請求項２】 アルカリ加水分解が水酸化カルシウムを
用いて行われた請求項１記載の呈味改善剤。
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| JP2889847B2 JP2889847B2 (ja) | 1999-05-10 |
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ID=17271040
Family Applications (1)
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