JPWO2009113514A1 - 高甘味度甘味料含有安定化組成物 - Google Patents
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- A23L27/32—Artificial sweetening agents containing amino acids, nucleotides, peptides or derivatives containing dipeptides or derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract
Description
現在、低カロリー甘味料として安全性及び甘味の質の観点から優れているアスパルテームが広汎に使用されている。
しかしながら、アスパルテームは、その構造的特徴(ペプチド結合)から、中性域で分解しやすい傾向がある。従って、中性域における水溶液中での安定性に問題があることが知られている(非特許文献1〜4)。ここで、アスパルテーム濃度の減少に伴い、甘味は減少するが、それに伴う生成物の味への影響のないことが報告されている(非特許文献5)。しかしながら、食品に用いられるアスパルテーム濃度の減少は、食品に含まれる他の成分の渋味等の異味を生じる可能性がある。かかる場合に、アスパルテームの甘味の低下を補填し、渋みを呈する食品の渋味をマスキングする方法として、アスパルテームと甘味の閾値以下の量の甘味剤を添加する方法が知られている(特許文献1)。この方法は、アスパルテームの甘味の低下を他の甘味料で補填するもので、アスパルテームの分解を抑制するものではない。
本明細書において使用する用語の意味は以下のとおりである。
1.緑茶中のネオテームの長期安定性試験:
ネオテーム(ニュートラスイート社製。分子量378)0.005g/100ml、緑茶カテキン154mg/100mlとなるように調製したpH5.8の緑茶を25℃の温度で保存し、180日間のネオテームの経時安定性を試験した。
ネオテーム濃度の測定は、紫外吸収検出器を備えた高速液体クロマトグラフィーを用いて行った。内径4.6mm、長さ100mmで粒子サイズ5μmのODSカラム(ワットマン社製)を用い25%アセトニトリル(和光純薬工業株式会社製)(0.02Mヘプタンスルホン酸ナトリウム(ナカライテスク株式会社製)、0.5%トリエチルアミン(ナカライテスク株式会社製)を含む。pH2.6)を流速1.5mL/分で通液した。サンプルは0.45μmのフィルターに通した後、高速液体クロマトグラフィーに供した。210nmでの紫外吸収をモニターすることによりネオテームの濃度を測定した。
3.緑茶飲料の調製:
ネオテーム(ニュートラスイート社製。分子量378)0.0001g/100ml、緑茶カテキン154mg/100mlとなるように調製したpH5.8の緑茶を140℃、45秒のUHT殺菌を行った。
このようにして調製した緑茶飲料は、ネオテームの甘味はしないもののカテキンの苦味、渋みが抑制された飲料となった。
1.コーヒーゼリー中のネオテームの長期安定性試験:
100gのコーヒー豆に対し400mlの95℃の熱水を加え市販のコーヒーメーカーでコーヒー抽出液を調製した。
ゲル化剤(大日本住友製薬株式会社製)1g、液糖8.4g、砂糖2.5g、水61.7gの溶液にコーヒー抽出液16.4g、ネオテーム0.5g/100mlの水溶液10gを加え混合し、ゼリーカップに約70mlを充填し85℃、30分間の殺菌を行った。殺菌後冷却しネオテームを500ppm含有したコーヒーゼリーを調製した。このゼリーを40℃の温度で保存し120日間のネオテームの経時安定性を試験した。
ネオテーム濃度の測定は、実施例1と同様の方法で行った。サンプルは、コーヒーゼリー10gをHPLC移動相に溶解し100mlにメスアップした後、0.45μmのフィルターに通し、高速液体クロマトグラフィーに供した。210nmでの紫外吸収をモニターすることによりネオテームの濃度を測定した。
3.砂糖の25%をネオテームで置換したコーヒーゼリーの調製:
100gのコーヒー豆に対し400mlの95℃の熱水を加え市販のコーヒーメーカーでコーヒー抽出液を調製した。
ゲル化剤(大日本住友製薬株式会社製)1g、液糖8.4g、砂糖2.5g、水67.8gの溶液にコーヒー抽出液16.4g、ネオテーム100ppmの水溶液3.9gを加え混合し、ゼリーカップに約70mlを充填し85℃、30分間の殺菌を行った。殺菌後冷却しネオテームを3.9ppm含有したコーヒーゼリーを調製した。得られたコーヒーゼリーは、ネオテームで置換していないコーヒーゼリーと同等の甘味を有しており、砂糖を減らしたことによりカロリーの低減されたコーヒーゼリーを得ることができた。
緑茶中のネオテームの安定性加速試験:
実施例1及び2で行った試験としては、長期安定性であり、より簡便にネオテームの安定効果を調べることができる試験が必要である。そこで85℃という高い温度でネオテーム含有サンプルを3時間保存した後ネオテーム濃度を評価するという加速試験を行った。
尚、この加速試験における半減期の延長は、実施例1に示したように25℃保存した場合の約2倍の半減期の差に相当する。従って、このような加速試験で得られた半減期の測定値は、4時間の半減期の延長であっても室温(25℃程度)においては実測値の2倍の半減期に相当すると値として評価することができる。
実施例1で調製した溶液(サンプル1)10mlをネジ付試験管に入れ、85℃の温度で3時間処理した後、ネオテーム濃度を測定する安定性の加速試験を行った。茶カテキンを含まない対照サンプルとしてネオテーム0.005g/100mlを含むpH5.8の10mMクエン酸緩衝液(コントロール)を同様に処理し、実施例1に記載の方法でネオテーム濃度を測定しネオテームの半減期を算出した。上記安定性加速試験の結果(ネオテームの半減期)を表1に示す。
種々のポリフェノール類を添加物として加えたクエン酸緩衝液(pH5.0)中のネオテームの安定性加速試験:
ネオテームを全量に対して50ppm含有するpH5.0の10mMクエン酸緩衝液(コントロール)およびこの溶液に添加物を全量に対して1500ppmとなるように加えたサンプルを調製した。これらの溶液を実施例3に記載の方法で85℃、3時間処理を行い、ネオテームの安定性加速試験を行った。実施例1に記載の方法で、ネオテーム濃度を測定しネオテームの半減期を算出した。添加した添加物は以下の通りである。
サンプル2:ビタミンC(L-アスコルビン酸;扶桑化学工業株式会社製)
サンプル3:カフェイン(ナカライテスク株式会社製)
サンプル4:カテキンミクスチャー(茶由来であるエピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、エピカテキンおよびエピガロカテキン混合物;ナカライテスク株式会社製)
サンプル5:没食子酸(大日本住友製薬株式会社製)
サンプル6:ブドウ種子ポリフェノール(キッコーマン社製)
サンプル7:クロロゲン酸(ナカライテスク株式会社製)
ネオテーム安定化効果に対するカテキンの濃度依存性試験および、pH依存性試験:
ポリフェノール類としてカテキンミクスチャー(ナカライテスク株式会社製)の濃度を変化させた場合の濃度依存性試験ならびにpH依存性試験を行った。ネオテームを全量に対して50ppm、カテキンミクスチャーを全量に対して250ppm、500ppm、1000ppm、1500ppm含有する10mMクエン酸水溶液および10mMクエン酸三ナトリウム水溶液を調製した。このクエン酸水溶液とクエン酸三ナトリウム水溶液を混合しpH5.0、5.5、6.0、6.5のクエン酸緩衝液を調製し実施例3と同様に85℃で3時間処理した後、実施例1と同様の方法でネオテーム濃度を測定し、ネオテームの半減期を算出した。その結果を表3に示す。
pH5.5では、1500ppmのカテキンミクスチャーを添加しても半減期の延長が1時間しかなくネオテームの安定化効果は、安定化効果を確認できるもののその効果は弱かった。ネオテームの等電点は、5.5であり、このpHではネオテーム自体の電荷がゼロになるためポリフェノール類の安定化効果が弱くなったと考えられる。pH6.0、6.5では、ネオテームが不安定で半減期も短い傾向があるが1500ppmのカテキンミクスチャーの添加により半減期が2倍に延長され、ネオテーム安定化効果が認められた。
よって、最も強い効果が発揮されたのはpH5.0であり、pH5.0〜6.5の条件下で効果が発揮された。以上より、ネオテームが安定なpH条件下はもとより、pH5.0〜7.0の広い範囲で効果が発揮されることがわかった。
ネオテーム安定化効果に対するブドウ種子ポリフェノールの濃度依存性試験:
ポリフェノール類としてブドウ種子ポリフェノールの濃度を変化させた場合の濃度依存性試験を行った。ネオテームを全量に対して50ppm、ブドウ種子ポリフェノールを全量に対して250ppm、500ppm、1000ppm、1500ppm含有するpH5.0の10mMクエン酸緩衝液を調製し実施例3と同様に85℃で3時間処理した後、実施例1と同様の方法でネオテーム濃度を測定し、ネオテームの半減期を算出した。その結果を表4に示す。
ネオテーム安定化効果に対する没食子酸の濃度依存性試験:
ポリフェノール類として没食子酸の濃度を変化させた場合の濃度依存性試験を行った。ネオテームを全量に対して50ppm、没食子酸を全量に対して250ppm、500ppm、750ppm、1000ppm、1500ppm含有するpH5.0の10mMクエン酸緩衝液を調製し実施例3と同様に85℃で3時間処理した後、実施例1と同様の方法でネオテーム濃度を測定し、ネオテームの半減期を算出した。その結果を表5に示す。
ネオテーム安定化効果に対するクロロゲン酸の濃度依存性試験:
ポリフェノール類としてクロロゲン酸の濃度を変化させた場合の濃度依存性試験を行った。ネオテームを全量に対して50ppm、クロロゲン酸を全量に対して250ppm、500ppm、1000ppm、1500ppm含有するpH5.0の10mMクエン酸緩衝液を調製し実施例3と同様に85℃で3時間処理した後、実施例1と同様の方法でネオテーム濃度を測定し、ネオテームの半減期を算出した。その結果を表6に示す。
低濃度のネオテーム安定化効果に対する没食子酸の濃度依存性試験:
ポリフェノール類化合物として没食子酸の濃度を変化させた場合の濃度依存性試験を行った。ネオテームを5ppm、没食子酸を12.5ppm、50ppm、125ppm、250ppm、500ppm、1000ppm、1500ppm、2500ppm含有する10mMクエン酸水溶液および10mMクエン酸三ナトリウム水溶液を調製した。このクエン酸水溶液とクエン酸三ナトリウム水溶液を混合しpH5.0のクエン酸緩衝液を調製し実施例3と同様に85℃で3時間処理した後、実施例1と同様の方法でネオテーム濃度を測定し、ネオテームの半減期を算出した。結果を表7に示す。
低濃度のネオテーム安定化効果に対するカテキンの濃度依存性試験:
ポリフェノール類化合物としてカテキンミクスチャーの濃度を変化させた場合の濃度依存性試験を行った。ネオテームを5ppm、カテキンミクスチャー(ナカライテスク株式会社製)を12.5ppm、50ppm、125ppm、250ppm、500ppm、1000ppm、1500ppm、2500ppm含有する10mMクエン酸水溶液および10mMクエン酸三ナトリウム水溶液を調製した。このクエン酸水溶液とクエン酸三ナトリウム水溶液を混合しpH6.0のクエン酸緩衝液を調製し実施例3と同様に85℃で3時間処理した後、実施例1と同様の方法でネオテーム濃度を測定し、ネオテームの半減期を算出した。結果を表8に示す。
低濃度のネオテーム安定化効果に対するヘスペリジンの濃度依存性試験:
ポリフェノール類化合物としてヘスペリジンの濃度を変化させた場合の濃度依存性試験を行った。ネオテームを5ppm、ヘスペリジン(αGへスペリジン;東洋精糖(株))
を12.5ppm、50ppm、125ppm、250ppm、500ppm、1000ppm、1500ppm、2500ppm含有する10mMクエン酸水溶液および10mMクエン酸三ナトリウム水溶液を調製した。このクエン酸水溶液とクエン酸三ナトリウム水溶液を混合しpH6.0のクエン酸緩衝液を調製し実施例3と同様に85℃で3時間処理した後、実施例1と同様の方法でネオテーム濃度を測定し、ネオテームの半減期を算出した。結果を表9に示す。
1.アスパルテームに対する没食子酸の安定化効果の確認試験:
アスパルテームに対してポリフェノール類化合物として没食子酸を添加した場合の安定化効果の確認試験を行った。アスパルテームを90ppm、没食子酸を250ppm、500ppm、1000ppm、1500ppm、2500ppm含有する10mMクエン酸水溶液および10mMクエン酸三ナトリウム水溶液を調製した。このクエン酸水溶液とクエン酸三ナトリウム水溶液を混合しpH5.0のクエン酸緩衝液を調製し実施例3と同様に85℃で3時間処理した後、下記の方法でアスパルテーム濃度を測定し、アスパルテームの半減期を算出した。
アスパルテーム濃度の測定は、紫外吸収検出器を備えた高速液体クロマトグラフィーを用いて行った。内径4.6mm、長さ100mmで粒子サイズ5μmのODSカラム(ワットマン社製)を用い10%アセトニトリル(和光純薬工業株式会社製)(0.02Mヘプタンスルホン酸ナトリウム(ナカライテスク株式会社製)、0.5%トリエチルアミン(ナカライテスク株式会社製)を含む。pH2.6)を流速1.5mL/分で通液した。サンプルは0.45μmのフィルターに通した後、高速液体クロマトグラフィーに供した。210nmでの紫外吸収をモニターすることによりアスパルテームの濃度を測定した。結果を表10に示す。
ノンシュガーレモネードの調製:
ネオテーム1.5mg、スクラロース155mg、ヘスペリジン20mg、レモン透明果汁4.4g、クエン酸(無水)1.3g、クエン酸三ナトリウム0.3g、ビタミンC0.2g、レモンフレーバー1gを混合し、水を加えて1Lとし、75℃で10分間加熱し、レモネードを調製した。
ノンシュガーでも自然な甘味を有する、レモン風味のさわやかなレモネードを調製することができた。
ノンシュガーピーチ果汁入り飲料の調製:
ネオテーム1.2mg、スクラロース123mg、ヘスペリジン20mg、ピーチ透明果汁6g、クエン酸(無水)0.85g、クエン酸三ナトリウム0.3g、ビタミンC0.2g、ピーチフレーバー1gを混合し、水を加えて1Lとし、75℃で10分間加熱し、ピーチ飲料を調製した。
ノンシュガーでも自然な甘味を有する、ピーチ風味の際立つ飲料を調製することができた。
Claims (17)
- 高甘味度甘味料およびポリフェノール類を含有する安定化組成物。
- 高甘味度甘味料が、アスパルチルジペプチドエステル誘導体である、請求項1に記載の安定化組成物。
- アスパルチルジペプチドエステル誘導体が、アスパルテームまたはネオテームである、請求項2に記載の安定化組成物。
- アスパルチルジペプチドエステル誘導体が、ネオテームである、請求項3に記載の安定化組成物。
- ポリフェノール類が、カテキン類、フラバノン、没食子酸、没食子酸プロピル、クロロゲン酸、およびプロトアントシアニジン類からなる群から選択される1種以上のポリフェノール類である、請求項1〜請求項4のいずれか一項に記載の安定化組成物。
- ポリフェノール類が、カテキン類である、請求項5に記載の安定化組成物。
- カテキン類が、エピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンおよびエピカテキンからなる群から選択される1種〜4種である、請求項6に記載の安定化組成物。
- ポリフェノール類が、フラバノンである、請求項5に記載の安定化組成物。
- ポリフェノール類が、没食子酸である、請求項5に記載の安定化組成物。
- ポリフェノール類が、クロロゲン酸である、請求項5に記載の安定化組成物。
- ポリフェノール類が、プロトアントシアニジン類である、請求項5に記載の安定化組成物。
- 高甘味度甘味料1重量部に対してポリフェノール類を5.0重量部〜500重量部含有してなる、請求項1〜請求項11のいずれか一項に記載の安定化組成物。
- 高甘味度甘味料1重量部に対してポリフェノール類を5.0重量部〜30重量部含有してなる、請求項12に記載の安定化組成物。
- 請求項1〜請求項13に記載の安定化組成物を含有する食品。
- 食品が、ゲル状食品、飲料、菓子、調味料またはつけものである、請求項14に記載の食品。
- ゲル状食品が、ゼリー、プリン、または氷菓である、請求項15に記載の食品。
- 飲料が、茶飲料、果汁配合飲料、コーヒー飲料、乳飲料、炭酸飲料、豆乳、ニアウォーター飲料、ダイエットサポート飲料、栄養補給飲料、またはアルコール飲料である、請求項15に記載の食品。
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