JP2009005675A - 改善された味質を有する甘味料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】改善された味質を有する甘味料組成物を提供すること。
【解決手段】本発明は、改善された味質を有する甘味料組成物を提供する。本発明の一の実施態様において、甘味料組成物は、少なくとも１種類の合成甘味料と少なくとも１種のマグネシウム塩とを含む。合成甘味料は、好ましくは、アスパルテーム、アセスルファム−Ｋ、スクラロース、又はこれらの組み合わせであり、少なくとも１種類のマグネシウム塩は、塩化マグネシウム又は硫酸マグネシウムである。
【選択図】なし

Description

本発明は、改善された味質を有する甘味料組成物及びこれを含む甘味を付与した組成物に関する。

健康に対する意識の高まりや、デスクワーク中心の生活習慣などから、低カロリーの飲料や食品の重要性が高まっている。しかし、砂糖やショ糖の代用品として一般的に用いられているノンカロリーや低カロリーの代替甘味料（例えば、サッカリン、アスパルテーム、スクラロースなど）は、砂糖とは異なる味質、例えば、経時的プロファイル、最大知覚、香味プロファイル、ボディ感、及び／又は知覚的順応性、を有する甘味を有している。例えば、合成高甘味度甘味料の甘味は、砂糖の甘味より、甘みの立ち上がりが遅く、後味の切れが悪く、コク味に欠けるため、食品の味質のバランスが変わる。このような違いのため、食品や飲料において、砂糖のような主要甘味料に替えて、合成高甘味度甘味料を使用すると、経時的プロファイル及び／又は香味プロファイルのアンバランスを引き起こす。合成高甘味度甘味料の味質を変更して、ノンカロリー又は低カロリーの合成高甘味度甘味料に、所望の味質を与えることができれば、消費者の求める味質を有する合成高甘味度甘味料含有低カロリー飲料や食品を提供することができる。
合成高甘味度甘味料の味質の改善については、種々検討されているが、未だ満足できるレベルには至っていないのが現状である（例えば、特許文献１）。したがって、合成高甘味度甘味料の味質を選択的に変更できることが望まれる。
特開２００２−１０１８４４号公報

そこで、本発明は、改善された味質を有するノンカロリー又は低カロリーの甘味料組成物を提供することを目的とする。さらに、本発明は、より砂糖に近い味質を有するノンカロリー又は低カロリーの甘味料組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、少なくとも１種類の合成甘味料と、少なくとも１種類のマグネシウム塩とを含む甘味料組成物は、砂糖に近い味質を有することを見い出し、本発明を完成した。
本発明の好ましい実施態様において、少なくとも１種類の合成甘味料は、アスパルテーム、アセスルファム−Ｋ、スクラロース及びこれらの組み合わせからなる群から選択され、少なくとも１種類のマグネシウム塩は、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及びこれらの組み合わせからなる群から選択される。また、本発明の別の実施態様において、甘味料組成物は、塩化ナトリウムなどのマグネシウム塩とは異なる少なくとも１種の無機塩を含む。

また、本発明においては、このような甘味料組成物を含む、甘味を付与した組成物を提供する。本発明の一の実施態様において、甘味を付与した組成物は飲料である。

本発明の目的と利点は、以下に記載されているか、これらから明らかであるか、本発明の実施例を通して理解することができる。特に定義のない限り、本明細書で用いる全ての技術的、科学的用語及び略語は、本発明に関連する技術の当業者によって通常理解されている意味と同じ意味を有する。本明細書に記載した方法や組成物は、好ましい例であり、これに類似する又はこれと均等な方法や組成物を本発明を実施する際に用いることができるが、本発明を限定するものではない。

以下に、本発明の好ましい実施態様について詳細に説明する。各具体例は、本発明の実施態様を説明するために示されるものであって、本発明を限定するものではない。本発明において、本発明の趣旨又は範囲から逸脱することなく、様々な変更や改良が可能であることは当業者にとって自明である。例えば、一の実施態様の一部として説明され、記載された特徴は、別の実施態様において採用することができ、これによりさらに別の実施態様とすることができる。したがって、本発明は、特許請求の範囲に包含されるそのような改良物や変更物及びそれらの均等物を権利範囲とする。

本発明においては、改善された味質特性を有する甘味料組成物を提供することにより、前述の課題を解決する。本発明の甘味料組成物は、少なくとも１種類の合成甘味料と、少なくとも１種類のマグネシウム塩とを含む。

本発明において「合成甘味料」とは、天然には存在せず、甘味度、好ましくは、ショ糖、果糖、あるいはブドウ糖より高い甘味度、を有する全ての化合物又は組成物を意味する。本発明の特定の実施態様においては、少なくとも１種類の合成甘味料は、アスパルテーム、アセスルファム−Ｋ、スクラロース、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される。また、他の合成甘味料も用いることができ、具体例としては、例えば、アリテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、シクラメート、ネオテーム、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）プロピル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステル、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−メチルブチル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステル、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−メトキシ−４−ヒドロキシフェニル）プロピル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステル、及びこれらの塩等が挙げられるが、これらに限定されない。

また、本発明の甘味料組成物には、天然高甘味度甘味料を添加してもよい。好ましいノンカロリーおよび低カロリーの天然高甘味度甘味料の具体例としては、例えば、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、ズルコシド（ｄｕｌｃｏｓｉｄｅ）Ａ、ズルコシドＢ、ルブソシド（ｒｕｂｕｓｏｓｉｄｅ）、ステビア、ステビオシド（ｓｔｅｖｉｏｓｉｄｅ）、モグロシド（ｍｏｇｒｏｓｉｄｅ）ＩＶ、モグロシドＶ、羅漢果甘味料、シアメノシド（ｓｉａｍｅｎｏｓｉｄｅ）、モナチン（ｍｏｎａｔｉｎ）及びその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、クルクリン（ｃｕｒｃｕｌｉｎ）、グリチルリチン酸及びその塩、タウマチン（ｔｈａｕｍａｔｉｎ）、モネリン（ｍｏｎｅｌｌｉｎ）、マビンリン（ｍａｂｉｎｌｉｎ）、ブラゼイン（ｂｒａｚｚｅｉｎ）、ヘルナンズルチン（ｈｅｒｎａｎｄｕｌｃｉｎ）、フィロズルチン（ｐｈｙｌｌｏｄｕｌｃｉｎ）、グリチフィリン（ｇｌｙｃｙｐｈｙｌｌｉｎ）、フロリジン（ｐｈｌｏｒｉｄｚｉｎ）、トリロバチン（ｔｒｉｌｏｂａｔｉｎ）、バイユノシド（ｂａｉｙｕｎｏｓｉｄｅ）、オスラジン（ｏｓｌａｄｉｎ）、ポリポドシド（ｐｏｌｙｐｏｄｏｓｉｄｅ）Ａ、プトロカリオシド（ｐｔｅｒｏｃａｒｙｏｓｉｄｅ）Ａ、プトロカリオシドＢ、ムクロジオシド（ｍｕｋｕｒｏｚｉｏｓｉｄｅ）、フロミソシド（ｐｈｌｏｍｉｓｏｓｉｄｅ）Ｉ、ペリアンドリン（ｐｅｒｉａｎｄｒｉｎ）Ｉ、アブルソシド（ａｂｒｕｓｏｓｉｄｅ）Ａ、及びシクロカリオシド（ｃｙｃｌｏｃａｒｉｏｓｉｄｅ）Ｉ等が挙げられるが、これらに限定されない。
また、本発明の甘味料組成物は、カロリー低減の観点から、砂糖及びショ糖等の低甘味度甘味料を含有しないことが好ましい。

本発明の一の実施態様において、甘味料組成物は、合成甘味料として、アスパルテームと、アセスルファム−Ｋと、スクラロースの組み合せを含む。これらの合成甘味料の配合割合は、アスパルテーム１質量部に対して、アセスルファム−Ｋが０．２５〜２．０質量部、スクラロースが０．２５〜１．０質量部であることが好ましい。

別の実施態様において、甘味料組成物は、合成甘味料として、アセスルファム−Ｋとスクラロースの組み合わせを含む。これらの合成甘味料の配合割合は、スクラロース１質量部に対して、アセスルファム−Ｋが０．５〜３．０質量部であることが好ましい。

本発明において「マグネシウム塩」は、マグネシウムと酸との付加塩及びマグネシウムと塩基との付加塩の両方を含む。マグネシウム塩の好ましい具体例としては、例えば、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、及びリン酸マグネシウム等が挙げられるが、これらに限定されない。

本発明の一の実施態様において、少なくとも１種類のマグネシウム塩は、塩化マグネシウムである。
甘味料組成物中の塩化マグネシウムの含有量は無水物換算で、合成甘味料の総量１質量部に対して塩化マグネシウムが０．０７質量部〜１５質量部であることが好ましく、より好ましくは合成甘味料の総量１質量部に対して塩化マグネシウムが０．３質量部〜９質量部である。

別の実施態様において、少なくとも１種類のマグネシウム塩は、硫酸マグネシウムである。
甘味料組成物中の硫酸マグネシウムの含有量は無水物換算で、合成甘味料の総量１質量部に対して硫酸マグネシウムが０．０７質量部〜１９質量部であることが好ましく、より好ましくは合成甘味料の総量１質量部に対して硫酸マグネシウムが０．４質量部〜１１質量部である。
マグネシウム塩の含有量は、少なすぎると甘味改善効果が十分でない場合があり、多すぎると後味にエグ味、苦味を感じる人が多くなる場合がある。

本発明において、甘味料組成物は、マグネシウム塩とは異なる少なくとも１種類の無機塩をさらに含有してもよい。好ましい無機塩の具体例としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カリウム、リン酸ナトリウム、及びリン酸カリウム等が挙げられるが、これらに限定されない。無機塩は、好ましくは塩化ナトリウムである。
甘味料組成物中の塩化ナトリウムの含有量は、合成甘味料の総量１質量部に対して塩化ナトリウムが０．０７質量部〜１４質量部であることが好ましい。

本発明の甘味料組成物は、当業者に周知の用途に使用できる。例えば、本発明の甘味料組成物は、食物、飲料、医薬品、タバコ、栄養補給食品、口腔清浄剤／化粧品などの、甘味を付与した組成物中に添加された従来の甘味料に置き換えて使用することができる。ここで、「甘味を付与した組成物」とは、甘味料組成物と甘味付与可能な組成物とを含む組成物をいう。

本発明の一の実施態様において、前記甘味を付与した組成物は、飲料であり、具体例として、例えば、コーラ、ジンジャーエール、ルートビア、サイダー、フルーツ風味のソフトドリンク（例えば、レモンライムやオレンジなどの柑橘系風味のソフトドリンク飲料など）、粉末ソフトドリンクなどの非炭酸及び炭酸飲料；果実や野菜を原料とするジュース、絞り汁などを含むジュース、果実の粒を含むジュース、果物飲料、果汁飲料、果汁を含む飲料、フルーツ風味を有する飲料、野菜ジュース、野菜を含むジュース、及び果実と野菜を混合したジュース；スポーツ飲料、栄養飲料、ニアウォーター（水に近い）飲料などの飲料（例えば、天然水や合成の香味料を入れた水など）；コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、ウーロン茶などの茶系飲料や嗜好性飲料；乳飲料、乳成分を含むコーヒー、カフェオレ、ミルクティ、フルーツミルク飲料、飲むヨーグルト、乳酸菌飲料などの、乳成分を含む飲料；及び乳製品等；が挙げられるが、これらに限定されない。
本発明の甘味料組成物の甘味改善効果は、炭酸飲料に添加した場合に特に顕著に奏される。炭酸飲料のガス圧は、０．７ｋｇ／ｃｍ²以上であることが好ましく、より好ましく
は２．０ｋｇ／ｃｍ²以上である。炭酸飲料のガス圧がこの範囲にあると、マグネシウム
塩と炭酸の相乗効果により後味の切れが向上する。
また、本発明の甘味料組成物の甘味改善効果は、酸性飲料に添加した場合に特に顕著に奏される。酸性飲料のｐＨは２．０〜４．０であることが好ましい。酸性飲料のｐＨがこの範囲にあると、後味の切れを感じやすくなる。

甘味を付与した組成物中のマグネシウム塩の総含有量は、０．４〜１２ｍｍｏｌ／ｋｇであることが好ましく、より好ましくは２．５〜７．５ｍｍｏｌ／ｋｇである。甘味を付与した組成物中のマグネシウム塩とは異なる少なくとも１種類の無機塩の総含有量は、０．８〜１８ｍｍｏｌ／ｋｇであることが好ましい。
甘味を付与した組成物中の合成甘味料の含有量は、甘味を付与した組成物の種類や求められる甘さに応じて適宜調整できる。甘味を付与した組成物に添加する甘味料の適切な含有量は、当業者であれば容易に理解することができる。
本発明の甘味料組成物は、低甘味度甘味料を併用することもできるが、砂糖に近い味質を有するので、低甘味度甘味料と併用しなくても、食品、飲料等の甘味付与可能な組成物に自然な甘味を付与することができる。この場合、甘味を付与した組成物中の合成甘味料の総量は、甘味を付与した組成物を基準として、例えば、０．００８〜０．０７５質量パーセントとすることができる。
なお、本発明において「低甘味度甘味料」とは、ショ糖より低い甘味度を有する全ての化合物又は組成物を意味する。

以下に、本発明の実施例、比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、当業者は、上述の内容に基づいて、これらの実施例の改造物、変形物、均等物に容易に想到することができ、このような改造物、変形物、均等物は、本願の特許請求の範囲に包含される。

［実施例１−１〜４、比較例１−１、２］
表１に示す組成の組成物を調製し、その甘味の砂糖との近似性、後味の切れについて、専門パネラー５人による官能評価を実施し、以下の評価基準により評価した。官能評価結果を表１に示す。
（評価基準）
砂糖との近似性又は後味の切れがあると評価したパネラーの人数が、
◎：３人以上
○：２人
×：１人以下

本発明の甘味料組成物に該当する実施例１−１〜４の組成物は、いずれも、多くのパネラーにより、砂糖に近い甘味を有し、後味の切れがあると評価された。これに対して、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムを含有しない比較例１−１、２の組成物は、砂糖に近い甘味を有し、後味の切れがあると評価したパネラーは少なかった。

［実施例２、比較例２］
表２に示す組成の炭酸水を調製し、その甘味の後味の切れとコク味について、専門パネラー１０人による官能評価を実施した。官能評価結果を表２に示す。

塩化マグネシウムを含有しない比較例２の炭酸水については、後味の切れがある、コク味があると回答したパネラーは、共に、１０人中０人であったのに対し、塩化マグネシウムを含む実施例２の炭酸水については、１０人中６人が後味の切れがあると回答し、１０人中５人がコク味があると回答した。

［実施例３〜５］
表３に示す組成の炭酸水を調製した。いずれも、砂糖に近い甘味を有し、後味の切れがあった。

［実施例６〜８］
表４に示す組成の炭酸水を調製した。いずれも、砂糖に近い甘味を有し、後味の切れがあった。

Claims (22)

1. 少なくとも１種類の合成甘味料と、
   少なくとも１種類のマグネシウム塩と、
   を含む、甘味料組成物。
2. 前記少なくとも１種類の合成甘味料が、アスパルテーム、アセスルファム−Ｋ、スクラロース又はこれらの組み合わせである請求項１に記載の甘味料組成物。
3. 前記合成甘味料として、アスパルテームと、アセスルファム−Ｋと、スクラロースとを含む請求項１又は２に記載の甘味料組成物。
4. アスパルテーム、アセスルファム−Ｋ、スクラロースの質量比（アスパルテーム：アセスルファム−Ｋ：スクラロース）が、１：０．２５〜２．０：０．２５〜１．０である請求項３に記載の甘味料組成物。
5. 前記合成甘味料として、アセスルファム−Ｋと、スクラロースとを含む、請求項１又は２に記載の甘味料組成物。
6. アセスルファム−Ｋ、スクラロースの質量比（アセスルファム−Ｋ：スクラロース）が、０．５〜３．０：１である、請求項５に記載の甘味料組成物。
7. 前記少なくとも１種類のマグネシウム塩が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム又はこれらの組み合わせである、請求項１から６のいずれか１項に記載の甘味料組成物。
8. 前記少なくとも１種類のマグネシウム塩が、塩化マグネシウムである、請求項１から６のいずれか１項に記載の甘味料組成物。
9. 塩化マグネシウムを、無水物換算で、合成甘味料の総量１質量部に対して０．０７〜１５質量部含有する、請求項８に記載の甘味料組成物。
10. 前記少なくとも１種類のマグネシウム塩が、硫酸マグネシウムである、請求項１から６のいずれか１項に記載の甘味料組成物。
11. 硫酸マグネシウムを、無水物換算で、合成甘味料の総量１質量部に対して０．０７〜１９質量部含有する、請求項１０に記載の甘味料組成物。
12. 前記少なくとも１種類のマグネシウム塩とは異なる、少なくとも１種類の無機塩をさらに含む、請求項１から１１のいずれか１項に記載の甘味料組成物。
13. 前記少なくとも１種類の無機塩が、塩化ナトリウムである、請求項１２に記載の甘味料組成物。
14. 塩化ナトリウムを、合成甘味料の総量１質量部に対して０．０７〜１４質量部含有する、請求項１２に記載の甘味料組成物。
15. 甘味付与可能な組成物と、
    請求項１から１４のいすれか１項に記載の甘味料組成物と、
    を含む、甘味を付与した組成物。
16. マグネシウム塩の総含有量が、０．４〜１２ｍｍｏｌ／ｋｇである、請求項１５に記載の甘味を付与した組成物。
17. マグネシウム塩とは異なる無機塩の総含有量が、０．８〜１８ｍｍｏｌ／ｋｇである、請求項１５又は１６に記載の甘味を付与した組成物。
18. 食品、飲料、医薬品、タバコ、栄養補給食品、口腔清浄剤又は化粧品である、請求項１５から１７のいずれか１項に記載の甘味を付与した組成物。
19. 請求項１から１４のいずれか１項に記載の甘味料組成物を含む飲料。
20. マグネシウム塩の総含有量が、０．４〜１２ｍｍｏｌ／ｋｇである、請求項１９に記載の飲料。
21. マグネシウム塩とは異なる無機塩の総含有量が、０．８〜１８ｍｍｏｌ／ｋｇである、請求項１９または２０に記載の飲料。
22. コーラ、フルーツ風味飲料、ルートビア、果物ジュース、野菜ジュース、茶、コーヒー、乳飲料、スポーツドリンク、栄養飲料、又は、フレーバー水のいずれかである請求項１９から２１のいずれか１項に記載の飲料。