JP2007267724A

JP2007267724A - 粉末調味料

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Publication number: JP2007267724A
Application number: JP2006130112A
Authority: JP
Inventors: Noboru Shirahata; 登白幡; Makoto Koike; 真小池
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2006-03-06
Filing date: 2006-05-09
Publication date: 2007-10-18
Anticipated expiration: 2026-05-09
Also published as: JP4652273B2

Abstract

【課題】有用な生理効果を有するフラボノイド類を含有しつつ食品の色調変化が抑制され、しかも塩味調味料中のナトリウム含量を相対的に低減し、ナトリウム以外の金属を所定量含有するにも関わらず、当該金属の独特な苦味やエグ味と言った風味や、舌又は喉に対する刺激感が無く、食塩と同等以上の風味、食感を有する粉末調味料を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム１５〜３６質量％
（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属３〜３６質量％
（Ｃ）フラボノイド類０．０１〜２０質量％
を含有する粉末調味料であって、（Ｃ）フラボノイド類が、下記式（１）を満たすものである粉末調味料。
Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．０５〜１式（１）
ここで、ＸとＹは、それぞれ下記の数のことである。
Ｘ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＨ基の数
Ｙ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＣＨ₃基の数
【選択図】なし

Description

本発明は、フラボノイド類を含有する粉末調味料に関する。

ナトリウムは、人体中に最も多く存在するミネラルであり、健全な生命活動に欠くことのできない多くの生理作用、酵素作用、代謝調節作用などと極めて密接な関係を持っており、人体に必須の栄養素である。また、ナトリウムは、食品においては食塩として使用され、塩味と密接に関係して食品の調味に重要な要素であると共に、食品の保存、加工においても重要な役割を果たし、食品産業に欠くことのできない基本的な調味料の一つである。

しかし、近年では食塩に含まれるナトリウムの過剰摂取が、高血圧、心臓疾患、腎臓疾患等の生活習慣病の危険因子になると考えられている。一方、ナトリウムは生命維持活動には必須なものでもあるため、我が国においては、厚生労働省がナトリウムの摂取量を減量する目安として、一日の目標摂取量の上限を１０ｇとし、摂取量をコントロールすることを推奨している。ナトリウム摂取量を減らすには、飲食品中の食塩の配合量を低減させればよいが、一般的に食品中の食塩の添加量を通常より１０％以上低下させるとおいしさが損なわれてしまう。

このような状況から、従来は食塩中のナトリウムの一部を、塩味を有するカリウム塩やマグネシウム塩あるいはカルシウム塩により置き換え、ナトリウム量を相対的に減量する方法が提案されている（特許文献１）。また、食塩の代替としてより良質な風味付与を目的として、前記ナトリウム塩代替の塩類に加えて核酸系旨味料を添加する方法が提案されている（特許文献２、３）。その他、食塩に香りづけする技術（特許文献４）、塩化ナトリウムと塩化カリウムにバインダーを混合し顆粒化する技術（特許文献５）、カリウム塩と繊維素系物質等を組み合わせてカリウム塩の食感を改善する方法（特許文献６）、乳酸発酵乾燥物、更に濃縮野菜汁を加える方法（特許文献７〜１０）、有機酸や糖類を添加する方法（特許文献１１）等が提案されている。

一方、食品中に含まれる種々の成分の生理機能について、関心が高まってきている。生理機能を有する素材の一つとして、フラボノイド類が挙げられる。フラボノイド類は、植物性食品中に含まれ、生理機能として、例えば血圧降下作用、脂質代謝改善作用、アレルギー抑制作用等を有することが知られている（特許文献１２〜１７）。

しかし、フラボノイド類は、有用な生理機能を有するものの、水への溶解性が低い点、苦味、渋味、エグ味などの異味が生じる点で問題がある。これに対して、フラボノイド類由来の風味を改善する技術が既に知られている（特許文献１８〜２０）。また、フラボノイド類を、食品、調味料に応用する技術が提案されている（特許文献２１〜２３）。更に、フラボノイド類のうち、メトキシ残基が多いフラボンの塩味緩和作用、甘味残存抑制作用等が知られているが、フラボノイド類による金属塩の刺激感緩和作用、塩味の増強作用、塩味の持続作用については知られていない。この他、フラボノイド配糖体による甘味改善作用や、野菜飲料、生薬類の青臭み、渋味、酸味低減作用、不快臭・味の低減作用等が開示されている（特許文献２４〜３０）。

特開昭59-198953号公報特開昭58-94368号公報特開昭58-209956号公報特開昭61-141859号公報特開昭59-66858号公報特開昭61-282052号公報特開平3-187362号公報特開平3-139260号公報特開平3-139259号公報特開平3-67561号公報特開平10-295319号公報特開平8-283154号公報特開2001-240539号公報特開2002-47196号公報特開2005-225847号公報特開2000-78955号公報特開2000-78956号公報特開2001-309764号公報特開2005-245291号公報特開2005-145933号公報国際公開98/18348号パンフレット特開2005-168458号公報特開2004-290129号公報特開平6-335362号公報特開平8-256725号公報特開平11-318379号公報国際公開93/10677号パンフレット米国特許4031265号明細書米国特許4154862号明細書特開2004-49186号公報

前述の従来技術においては、食塩の一部をカリウム塩等に置き換える技術については、カリウム塩等が独特の刺激感、苦味を有しているため、食塩として使用するには満足できるものではなかった。また、核酸系旨味料や有機酸あるいは糖類を添加したものでは、他成分由来の味が付与され、食塩に近い味としては不十分であり、かつ苦味の低減がなされないことから風味として満足できるものではなかった。食物繊維による皮膜やバインダー補助剤による顆粒化、あるいは乳酸発酵乾燥物、濃縮野菜汁を加える方法では、新たな製造設備の必要が生じたり、製造方法が煩雑になる等の問題がある。

本発明者らが、フラボノイド類の粉末調味料への応用を検討したところ、使用条件によっては、粉末調味料を使用した食品の色調が変化してしまう場合のあることが、散見された。そこで、フラボノイド類の種類と食品の色調変化の関係について検討したところ、特に、ルチンを含む調味料を卵料理に用いると、卵本来の黄色が褐色に変化し、外観が著しく損なわれてしまうことを突きとめた。

そこで、本発明の目的は、有用な生理効果を有するフラボノイド類を含有しつつ食品の色調変化が抑制され、しかも塩味調味料中のナトリウム含量を相対的に低減し、ナトリウム以外の金属を所定量含有するにも関わらず、当該金属の独特な苦味やエグ味と言った風味や、舌又は喉に対する刺激感が無く、食塩と同等以上の風味、食感を有する粉末調味料を提供することにある。

本発明者は、ナトリウム以外の金属塩を所定量含有するにも関わらず、風味、食感の良好な粉末調味料を得るために種々の検討を行ってきた。その検討の結果、意外にもそれ自体では、苦味、渋味、エグ味等の独特な異味が問題とされるフラボノイド類と、ナトリウム塩以外の金属塩を特定の割合で配合調製することにより、これら両素材由来の苦味、渋味、エグ味と言った独特な異味や、舌や喉に対する刺激感がいずれも抑制されることを見出した。更に、両素材の組合せにより塩味の持続、および増強することを見出した。更に、特定のフラボノイド類を含有することで、食品の色調変化を抑制することができることを見出した。これにより、有用な生理効果を有するフラボノイド類を含有しつつ食品の色調変化が抑制され、しかもナトリウム塩以外の金属塩によりナトリウムを相対的に低減したにも関わらず、塩味等の風味が良好で、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有する粉末調味料が簡便に得られることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム１５〜３６質量％
（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属３〜３６質量％
（Ｃ）フラボノイド類０．０１〜２０質量％
を含有し、（Ｃ）フラボノイド類が、下記式（１）を満たす粉末調味料を提供するものである。
Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．０５〜１式（１）
ここで、ＸとＹは、それぞれ下記の数のことである。
Ｘ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＨ基の数
Ｙ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＣＨ₃基の数

本発明によれば、有用な生理効果を有するフラボノイド類を含有しつつ食品の色調変化が抑制され、更にナトリウムに替えてナトリウム以外の金属を所定量含有するにも関わらず、当該金属由来の苦味やエグ味と言った独特な異味、及び舌や喉に対する刺激感が抑制され、しかもフラボノイド類の苦味、渋味、エグ味などの独特な異味が抑制され、風味が良好で、継続的に摂取することが容易な、血圧降下作用等の生理機能を有する粉末調味料を簡便に得ることができる。

本発明における粉末調味料とは、細かいもの（微粉末）から粗いもの（顆粒状）までの広く粉末状の性状を有するものを指し、粒子サイズや形状により限定されるものではない。また、本発明の粉末調味料は、場合により、適宜、乾燥され残留水分量が調整され、水分量は０〜１０質量％（以下、単に「％」で示す）に調製することが好ましく、さらに好ましくは０．０１〜７％、特に好ましくは０．０１〜４％に調製されるのが簡便性、保存性の点から好ましい。

本発明の粉末調味料においては、（Ａ）ナトリウム、（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属、（Ｃ）フラボノイド類を含有することが必要である。

本発明において、（Ａ）ナトリウムは、食品成分表示上の「ナトリウム」又は「Ｎａ」を指し、粉末であれば食品中には塩の形態で配合されているものをいう（以下に記載する成分（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属についても同様）。人体にとっては重要な電解質のひとつであり、その大部分が細胞外液に分布している。濃度は１３５〜１４５ｍｏｌ／Ｌ程度に保たれており、細胞外液の陽イオンの大半を占める。そのため、ナトリウムの過剰摂取は濃度維持のための水分貯留により、高血圧の大きな原因となる。

本発明において、（Ａ）ナトリウムとしては、無機ナトリウム塩、有機酸ナトリウム塩、アミノ酸ナトリウム塩、核酸ナトリウム塩等を用いることができる。具体的には、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、これらの２種以上の混合物が挙げられる。特に、塩化ナトリウムを主成分とする食塩を使用するのが、コストの点で好ましい。

食塩として、様々なものが市販されており、例えば、日本たばこ産業（株）が扱っている食塩、並塩、あるいは海外からの輸入天日塩等が挙げられるが、特に限定されるものではない。また、食塩は乾燥物基準で塩化ナトリウム１００質量部（以下、単に「部」で示す）に対して、塩化マグネシウムを０．０１〜２部、塩化カルシウムを０．０１〜２部、塩化カリウムを０．０１〜２部含有するものが、風味、工業的生産性の点で好ましい。本発明において、ナトリウムの含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定することができる。（Ａ）ナトリウムは、粉末調味料中に１５〜３６％であることが必要であるが、風味と減塩の両立の点から、更に２０〜３２％、特に２３〜３１．５％であることが好ましい。

本発明において、（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属は、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等を用いることが風味の点から好ましい。カリウム塩としては塩化カリウム、クエン酸カリウム、グルタミン酸カリウム、酒石酸カリウム、リン酸カリウム、炭酸カリウム、メタリン酸カリウムなどが挙げられるが、異味が少ない点から塩化カリウムが好ましい。マグネシウム塩としては塩化マグネシウム、グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウムなどが挙げられるが、塩味が自然である点から塩化マグネシウムが好ましい。カルシウム塩としては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、焼成カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、リボヌクレタイドカルシウム、リボヌクレオチドカルシウム、硫酸カルシウムなどが挙げられるが、風味・味の質の点から乳酸カルシウムが好ましい。（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属は、粉末調味料中に３〜３６％であることが必要であるが、風味と減塩の両立の点から更に５〜２５％、特に６〜２１％であることが好ましい。

また、（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属として、カリウムのみを用いた場合には、粉末調味料中に４〜３６％、更に７〜３２％、特に１０〜２１％であることが風味と減塩の両立の点から好ましい。マグネシウムのみを用いた場合には、粉末調味料中に３〜１８％、更に４〜１６％、特に５〜１１％であることが風味と減塩の両立の点から好ましい。カルシウムのみを用いた場合には、粉末調味料中に３〜２６％、更に５〜２２％、特に７〜１５％であることが減塩の点から好ましい。

本発明において、（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属及びアルカリ土類金属を併用する場合には、カリウム／マグネシウムの質量比は、０．５〜６．２が風味の持続性の点から好ましく、更に０．６〜３．５、特に好ましくは０．６５〜１．３が好ましい。

本発明において、（Ａ）ナトリウム／（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属の質量比は０．４〜９であるのが好ましく、更に好ましくは０．５〜７、特に好ましくは０．７〜６．５が風味、減塩の点から好ましい。

また、（Ａ）ナトリウム／（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属として、カリウムのみを用いた場合の質量比は０．４〜４．３であるのが好ましく、更に好ましくは０．５〜３．５、特に好ましくは０．６〜３．１が風味、減塩の点から好ましい。マグネシウムのみを用いた場合には０．８〜８．８であるのが好ましく、更に好ましくは１〜７、特に好ましくは１．４〜６が風味、減塩の点から好ましい。カルシウムのみを用いた場合は、０．５〜６．２であるのが好ましく、更に好ましくは０．７〜５、特に好ましくは１．５〜４．５が風味、減塩の点から好ましい。

本発明におけるフラボノイド類とは、フラボノイド、またはその配糖体（以下、「フラボノイド配糖体」または単に「配糖体」と表記する）、更にこれに糖が結合したもの（配糖体も糖が結合したものであるが、これと区別するため配糖体に更に糖が結合したものを、以下「糖付加物」と表記する）、酵素処理したものを含む。フラボノイドとは、狭義には、フラボン、フラボノール、フラバノン、フラバノノール、イソフラボンをいうが、広義にはＣ_６−Ｃ_３−Ｃ_６を基本骨格とする一群の化合物をいい、フラバン、フラバノール、イソフラバノン、アントシアニジン、ロイコアントシアニジン、プロアントシアニジン等も含まれる（「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成７年）。

また、フラボノイド分子中の両端のベンゼン環をそれぞれＡ環、Ｂ環と称し、中間のピラン環（またはピロン環）をＣ環と称するが、それぞれの分子中のＡ環、Ｂ環に結合したＯＨ基（水酸基）の数が異なったり、ＯＣＨ₃基（メトキシ基）が結合したもの等もフラボノイドに含まれる。例えば、タンゲレチン、オラネチン、シネンセチン、イソシネンセチン、リモシトリン、リモシトール、ノビレチン、アカセチン、ディスメチン、アピゲニン、ルテオリン、ケンフェロール、ケルセチン、ミリセチン、イソラムネチン、クロソエリオール、イソサクラネチン、ヘスペレチン、ナリンゲニン、エリオディクティオール、ダイゼイン、グリシテイン、ゲニステイン、ペラルゴニジン、シアニジン、ペオニジン、デルフィニジン、ペツニジン、マルビジン、トリシン、モリン、ペクトリナリゲニン等が挙げられる。

フラボノイド配糖体とは、前記フラボノイドに糖がグリコシド結合したものを指し、前記の糖が結合していないものをアグリコンと称す。配糖体には、フラボノイド分子中の水酸基にグリコシド結合したＯ−グリコシドと、Ａ環、Ｂ環に結合したＣ−グリコシドがある（「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成７年）。
フラボノイド配糖体は、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体、アントシアニジン配糖体、ロイコアントシアニジン配糖体、プロアントシアニジン配糖体等が挙げられるが、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体の１種又は２種以上の混合物であるのが好ましい。また、前記のそれぞれの分子中のＡ環、Ｂ環に結合したＯＨ基（水酸基）の数が異なったもの、ＯＣＨ₃基（メトキシ基）が結合したもの等も含む。これらのうち、特に血圧降下作用を有するものが、本発明の主旨に合致するので好ましい。

フラボノイドに結合している糖類としては、グルコース、ガラクトース、ラムノース、キシロース、アラビノース、アピオース等の単糖、ルチノース、ネオヘスペリドース、ソフォロース、サンブビオース、ラミナリビオース等の二糖、ゲンチオトリオース、グルコシルルチノース、グルコシルネオヘスペリドース等の三糖、これらの糖に更に糖類が結合したもの、又はこれらの混合物が挙げられ、風味、水への溶解性の点から、糖に更に糖類が結合したものであることが好ましい。

フラボノイド配糖体としては、上記アグリコンと糖類の結合したもので、具体的にはヘスペリジン、ネオヘスペリジン、エリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリンギン、ラリルチン、プルニン、ジディミン、ポンシリン、アストラガリン、イソケルシトリン、ケルシトリン、ルチン、ハイペリン、ケルシメリトリン、ミリシトリン、ダイジン、グリシチン、ゲニスチン、カリステフィン、クリサンテミン、シアニン、ケラシアニン、イデイン、メコシアニン、ペオニン、デルフィン、ナスニン、ペツニン、マルビン、エニン、ナリルチン、ロイフォリン、アピイン、リナロシド、ブラッシジン、ナルシッシン、これらの糖付加物、これらの誘導体、これらの酵素処理物、又はこれらの混合物が挙げられ、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、ヘスペリジナーゼ処理したヘスペリジン、これらの糖付加物であるヘスペリジン類が好ましい。特に、風味、水への溶解性の点から、上記フラボノイド配糖体の糖付加物、例えば、ヘスペリジンのグルコース付加物（商品名：αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製）を用いるのが好ましい。

本発明において、（Ｃ）フラボノイド類は、下記式（１）を満たすのが、風味、色調変化抑制の点で必要である。

Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．０５〜１式（１）
ここで、ＸとＹは、それぞれ下記の数のことである。
Ｘ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＨ基の数
Ｙ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＣＨ₃基の数

本発明において、式（１）の数値は０．０５〜１であるが、好ましくは０．１〜０．７、より好ましくは０．１５〜０．５、更に０．２〜０．４５、特に０．２５〜０．４、殊更０．２７〜０．３５であるのが、塩味増強、異味抑制、安定性の点で好ましい。特に、ベンゼン環に結合したＯＨ基は、保存中に酸化されやすいことから、ＯＨ基の替わりにＯＣＨ₃基が結合しているものが好ましく、式（１）の数値が上記範囲であるのが好ましい。式（１）を満たす具体例としては、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、マルビン、エニン、ペツニン、ペオニン、これらの糖付加物の他、ノビレチン糖付加物、タンゲレチン糖付加物、シネンセチン糖付加物等が挙げられる。

本発明において、（Ｃ）フラボノイド類は、フラボノイド配糖体であるのが、溶解性の点で好ましい。フラボノイド配糖体は、下記式（２）で表される配糖体の質量％が８０％以上であるのが好ましく、更に８５〜１００％、特に９０〜９９．９％、殊更９１〜９９％であるのが、風味、溶解性の点で好ましい。
配糖体／｛配糖体＋アグリコン｝×１００（％）式（２）

本発明において、（Ｃ）フラボノイド類の含有量は、高速液体クロマトグラフィーを用いて、測定することができる（「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成７年）。特に、ヘスペリジン類の含有量は、論文記載の方法で測定できる（Biosci. Biotech. Biochem.,58(11),1990,1994年）。

本発明において、粉末調味料中の（Ｃ）フラボノイド類の含有量は０．０１〜２０％であるが、好ましくは０．０１〜１０％、より好ましくは０．０１〜５％、より好ましくは０．０６〜４．５％、更に０．０８〜４％、特に０．１〜２％、殊更０．１２〜１％であるのが、フラボノイド類由来の異味抑制、風味バランス、生理効果の点で好ましい。

本発明において、（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属／（Ｃ）フラボノイド類の質量比が１．１〜１８５であるのが好ましく、更に好ましくは２〜１４０、特に好ましくは２．５〜１２５であるのが、コスト、フラボノイド類由来の異味抑制、風味バランスの点から好ましい。

本発明の粉末調味料には、上記（Ａ）〜（Ｃ）の他に、必要に応じ、固結防止剤、旨味調味料、無機塩、酸味料、アミノ酸類、核酸、糖類、賦形剤、香辛料、旨味以外の調味料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ、スパイス等の食品に使用可能な各種添加物を使用することができる。

本発明の粉体調味料において、保存条件（温度、湿度等）によっては吸湿による固結が発生することがあり、その場合には、一般に固結防止剤として用いられるクエン酸鉄アンモニウム、無水リン酸ソーダ、微粒二酸化ケイ素、無水硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム等を粉末調味料中に含有させることができ、これらの中でもクエン酸鉄アンモニウム、無水リン酸ソーダ、微粒二酸化ケイ素が好ましい。含有量は、粉末調味料中に０．０１〜２％であることが好ましく、更に０．０５〜１．５％、特に０．１〜１％であることが好ましい。なお、これらの物質を固結防止剤として含有させる場合、ナトリウムを含有する物質を使用する場合は、当該物質由来のナトリウムを本発明の粉体調味料における成分（Ａ）として、ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属を含有する物質を使用する場合は、当該物質由来のナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属を本発明の粉体調味料における成分（Ｂ）として換算するものとする。以下、アルカリ金属又はアルカリ土類金属を含有する物質を使用する場合も同様とする。

本発明の粉体調味料に旨味調味料を添加する場合には、含有量は粉末調味料中に０．１〜１０％であるのが、まろやかでコクのある風味を醸し出すことができるので好ましく、より好ましくは０．５〜７％、更に１〜５％、特に１．５〜４％、殊更２〜３．５％含有することが好ましい。用いられる旨味調味料としては、タンパク質・ペプチド系調味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、エキス系調味料、有機酸塩系調味料が挙げられるが、このいずれも使用することができる。

エキス系調味料としてはだし類が挙げられ、鰹節、宗田節、鮪節、鯵節、鯖節、鰯節、あご節などの魚節の粉砕物又はこれらの削り節、あるいは、鰯、鯖、鯵、トビウオなどを干して乾燥した煮干し類などを水、熱水、アルコール、醤油などで抽出して得られるものや、昆布などの海藻類、椎茸などのきのこ類を抽出して得られるもの、これらを混合してから抽出して得られたもの、これらの抽出物を混合したもの等を用いることができる。

核酸系調味料としては、酵母エキス、グアニル酸、イノシン酸等のナトリウム、カリウムあるいはカルシウム塩等が挙げられる。核酸系調味料の含有量は０〜０．２％が好ましく、０．０１〜０．１％が特に好ましい。

酸味料としては、乳酸、酢酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸等を使用することができる。中でも乳酸、リンゴ酸、クエン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は０〜２％が好ましく、０．３〜１％が特に好ましい。また、リンゴ酸、クエン酸の含有量は０〜０．２％が好ましく、０．０２〜０．１％が特に好ましい。必要に応じて、食酢、果汁等を使用することもでき、ゆず、だいだい、すだち、かぼす、レモンなどの柑橘果汁を用いるのが風味の点で好ましい。

本発明においては、（Ｃ）フラボノイド類以外に、血圧降下作用を有する物質を添加してもよい。血圧降下作用を有する物質としては、γ−アミノ酪酸、食酢、ニコチアナミン、核酸誘導体、醤油粕、スフィンゴ脂質、（Ｃ）以外のフラボノイドやポリフェノール類、アンジオテンシン変換酵素阻害作用物質等が挙げられる。これら物質の粉末調味料中の含有量は０．０５〜５％、更に０．２〜３％、特に０．５〜２％であるのが、生理機能、風味、安定性の点で好ましい。

本発明の粉末調味料は、（Ａ）ナトリウムとして、例えば食塩、（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属として、例えばカリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩の１種又は２種以上、及び（Ｃ）フラボノイド類、更に必要に応じて適宜その他の物質を混合することにより製造することができる。工業的製造方法としては、通常の食塩の製造方法又は天然調味料の製造方法を用いることができる。例えば、上記（Ａ）〜（Ｃ）、必要に応じてその他の物質を水に溶解し、常圧熱風乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥、ドラム乾燥、マイクロ波乾燥、超音波乾燥、ＰＤＳボールドライヤー乾燥、真空攪拌乾燥等の乾燥方法により粉末調味料を製造する方法や、粉末状の上記（Ａ）〜（Ｃ）、必要に応じてその他の物質を、例えば、二重円錐型、Ｖ型、水平円筒型、二重円錐型（長軸）、リボン型、垂直スクリュー型（遊星運動型）、回分式ミューラー、連続式ミューラー、複軸ローター、短軸ローター、タービンのいずれかの固体混合機を用いて混合して製造する方法、又は、回転容器型混合機、固定容器型混合等を用いて混合して製造する方法であっても良い。更に、造粒による製造も可能で、乾式圧縮解砕造粒、攪拌造粒、流動層造粒、押出し造粒、転動造粒、破砕造粒により製造する方法であっても良い。

本発明の粉末調味料は、容器に充填して容器詰粉末調味料とすることが使い勝手、安定性の点で好ましい。充填する容器としては、容量が０．１ｇ〜２５ｋｇであるのが好ましく、より好ましくは１ｇ〜５ｋｇ、更に１０ｇ〜２ｋｇ、特に５０ｇ〜１ｋｇ、殊更１００〜５００ｇであるのが、安定性、使い勝手の点で好ましい。
本発明に使用される容器は、一般の食塩と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、紙容器、合成樹脂製の袋、ガラス瓶などの通常の形態を用いることができる。

本発明の粉末調味料は、家庭用調味料あるいは料理店の調味料として食塩の一部あるいは全量を置き換えて利用することができる。例えば、普通食卓塩、だし風味やスパイスやハーブを付与した粉末調味料としての利用ができる。また、各種具材を配合したフリカケやお茶漬けの素、ごま塩、のり玉のような食品形態での利用も可能であり、具材として、エビ、ノリ、卵、シソ、サンショ、鰹節、昆布、桜の花、梅干等の食品に常用されている材料を配合することが可能である。また、調理済食品においても利用が可能であり、フライドポテトやポテトチップス、煎餅、おかき、あられのような食品、菓子等の調味料としても利用することができる。

本発明の粉末調味料は、食塩と同等以上の風味を有していることから、日常生活の食事場面において継続摂取することが容易であり、さらにフラボノイド類の生理活性により、高血圧症が顕著に改善される効果がある。

実施例１
〔試験サンプル調製〕
表１又は２に示した配合に従い、食塩（並塩）（日本たばこ（株））、塩化カリウム（富田製薬（株））、塩化マグネシウム（和光純薬（株））、フラボノイド類としてヘスペリジン糖付加物（αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製、Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．３３）を配合し、乳鉢で磨り潰しながら混合し、試験サンプルを調製した。

〔風味評価基準〕
調製した各試験サンプルについて「塩味」「苦味」「刺激感」及び「持続感」の風味に関する評価を行い、それぞれ次に示す観点で、５段階のレベルで評価した。結果を表１又は２に示した。
＜評価の観点＞
塩味：塩味の強さ
苦味：金属塩由来の苦味の強さ
刺激感：金属塩由来の刺激（舌や喉に刺さるような）の強さ
持続感：風味の強さの持続性
異味：フラボノイド類由来の異味
＜評価レベル＞
５．非常に強く感じる
４．強く感じる
３．感じる
２．やや感じる
１．感じられない

表１〜２に示す結果から、試験サンプルNo.18〜35は、塩化カリウム又は塩化マグネシウムの苦味や刺激感が感じられず、塩味を非常に強く感じ、またフラボノイド類由来の異味も全く感じられず、バランスよくまとまった良好な風味であった。更にその風味が持続することが認められた。一方、試験サンプルNo.１〜16は、塩化カリウム又は塩化マグネシウムの苦味や食感が強く感じられた。以上から、ナトリウムの一部に替えてカリウム又はマグネシウム等のナトリウム以外の金属の塩を所定量含有させ、更に特定のフラボノイド類を配合することにより、当該金属由来の苦味、及び舌や喉に対する刺激感が抑制され、しかもフラボノイド類の苦味、渋味、エグ味などの独特な異味が抑制され、風味が良好となることが明らかとなった。

実施例２
ステビア甘味成分濃縮物（ステビア抽出物）による塩化カリウムの呈味改善効果について、本発明品との対比を行った。ステビア甘味成分濃縮物としてはステビアST-AB（池田糖化製）を用いた。表１の試験サンプル４にステビア抽出物を配合した試験サンプル17は、ステビア由来の甘味が強く感じられ、塩味が弱く風味バランスに欠けていた。一方、表１の試験サンプル４にフラボノイド類を配合した試験サンプル20及び33は、塩化カリウムの苦味や刺激感が感じられず、さらにフラボノイド類由来の異味も全く感じられず、バランスが良く、まとまった良好な風味であり、当該発明の有用性が確認された。

実施例３
表３に示す配合で、食塩（並塩）（日本たばこ（株））、塩化カリウム（富田製薬（株））に各種フラボノイド類を添加し、粉末調味料ａ〜ｄを調製した。これを用いて、下記調理方法にて茶碗蒸しを作製し、その色調を、目視で評価した。尚、粉末調味料ａ（フラボノイド類未添加）で作製した茶碗蒸しを対照品とした。その結果を表３に示す。
＜茶碗蒸し＞
鶏卵を箸で溶いたもの１５０ｇと出し汁４００ｇとを混合し、５０ｇずつ小鉢に分注した。ここに粉末調味料０．４ｇを加え、混合した。これを蒸気加熱して、茶碗蒸しを作製した。

表３に示すように、対照品（粉末調味料ａ）は、うす黄色の色調を呈した。一方、粉末調味料ｂ（式（1）＝０であるフラボノイド類を含有）を用いて作製した茶碗蒸しは、黄緑色に変化して違和感が生じた。粉末調味料ｃ（式（1）＝０．２５であるフラボノイド類を含有）及び、粉末調味料ｄ（式（1）＝０．３３であるフラボノイド類を含有）を使用して作製した茶碗蒸しは、フラボノイド類が添加されているにもかかわらず、対照品と同等の色調を呈し、好ましいものであった。

このように、特定のフラボノイド類を用いることで、卵料理の色調変化を抑制できることが示された。

Claims

次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム１５〜３６質量％
（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属３〜３６質量％
（Ｃ）フラボノイド類０．０１〜２０質量％
を含有し、（Ｃ）フラボノイド類が、下記式（１）を満たすものである粉末調味料。
Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．０５〜１式（１）
ここで、ＸとＹは、それぞれ下記の数のことである。
Ｘ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＨ基の数
Ｙ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＣＨ₃基の数
（Ｃ）フラボノイド類が、フラボノイドの配糖体である請求項１記載の粉末調味料。
（Ｃ）フラボノイド類の含有量が、０．０１〜５質量％である請求項１又は２に記載の粉末調味料。
（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属が、カリウム及び／又はマグネシウムである請求項１〜３のいずれか１項に記載の粉末調味料。
粉末調味料中の（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属の含有量がカリウムのみの場合は４〜３６質量％、マグネシウムのみの場合は３〜１８質量％である請求項１〜４のいずれか１項に記載の粉末調味料。
（Ｂ）ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属／（Ｃ）フラボノイド類の質量比が１．１〜１８５である請求項１〜５のいずれか１項に記載の粉末調味料。