JPH08173093A - 食品用組成物、苦味低減化法、及び栄養食品 - Google Patents
食品用組成物、苦味低減化法、及び栄養食品Info
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- JPH08173093A JPH08173093A JP6337816A JP33781694A JPH08173093A JP H08173093 A JPH08173093 A JP H08173093A JP 6337816 A JP6337816 A JP 6337816A JP 33781694 A JP33781694 A JP 33781694A JP H08173093 A JPH08173093 A JP H08173093A
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Abstract
を低減させ、これらを抵抗なく、容易に摂取することが
できると共に、これらの成分を含む食品とした場合に
は、他の成分の風味や味を変えることなく、様々な食品
に適用できる食品用組成物、苦味低減化法、並びに食品
用組成物を含有する栄養食品を提供する。 【構成】 苦味を呈するアミノ酸及び苦味を呈するペプ
チドからなる群より選ばれる呈苦味物質と酸性リン脂質
及びそのリゾ体からなる群より選ばれるリン脂質とを含
有する食品用組成物。苦味を呈するアミノ酸及び苦味を
呈するペプチドからなる群より選ばれる呈苦味物質を含
有する食品に、酸性リン脂質及びそのリゾ体からなる群
より選ばれるリン脂質を該アミノ酸またはペプチドの重
量に対して0.01〜50倍量添加することを特徴とす
る苦味低減化法。上記食品用組成物を含む栄養食品。
Description
ノ酸またはペプチドを含有する食品用組成物、苦味低減
化法及び上記食品用組成物を含有する栄養食品に関す
る。
等により分解され、アミノ酸として吸収されることが定
説となっている。このため、必要な栄養素を効率よく摂
取するために、蛋白質の代わりにアミノ酸を用いること
が従来から良く行われている。また近年、蛋白質の加水
分解物として得られたペプチドは、アミノ酸単体に比較
して速やかに吸収されることが明らかとなり、例えば、
トウモロコシ蛋白質のように消化しにくいものであって
も、ペプチドに分解することで消化吸収の良い栄養素と
して利用できるようになった。このように、消化吸収性
能の良いアミノ酸やペプチドは、食品、健康食品の素材
として注目され、特に、運動後の疲労回復や、病中、病
後の効率的な栄養補給のための素材として期待されてい
る。しかしながら、アミノ酸やペプチドには独特の苦
味、臭みを有するものが多く、摂取に対して抵抗を示す
人が多い。
させるために種々の方法が提案されている。例えば、茶
又は茶の風味成分を添加する方法(特開平2−1286
69号公報)、香料又は香辛料(ハーブ系、フルーツ
系、ミント系)を添加する方法(特開平2−12867
0号公報)、カカオ又はコーヒーの風味を付与する方法
(特開平3−47829号公報)、カプサイシン又は唐
辛子エキスを添加する方法(特開平6−14747号公
報)などを挙げることができる。しかしながら、これら
の方法では、アミノ酸又はペプチド含有食品の風味が添
加する成分によって画一化されてしまうために、アミノ
酸又はペプチドを広く様々な食品に応用する際には障害
になる。
であるペプチドの高濃度溶液に、α−キモトリプシンを
作用させて高分子化させる方法が提案されている(M. Y
amashita, Agric. Biol. Chem. 34,1484 (1970) )。し
かし、ペプチドを高分子化することにより、本来の機能
である良好な消化、吸収性が損なわれる場合がある。ま
たグルタミン酸及びその他の特定のアミノ酸の存在下で
蛋白質にプロテアーゼを作用させてペプチド末端にアミ
ノ酸を付加させることにより苦味を低減させる方法も提
案されている(特開昭48−40995号公報)。しか
しこの方法は、反応生成物の収率、回収に掛るコスト、
更には生成物の安全性に問題がある。更にまた特開平2
−5829号公報には、苦味を有するペプチドに、サッ
カロマイシス・セレヴィシエ酵母の細胞壁及び外皮、並
びにこうした細胞壁又は外皮を含む物質群より選ばれる
カルボキシペプチダーゼ源を作用させ、苦味を低減化さ
せる方法が開示されているが、この方法では、反応物の
分離、精製工程が複雑になるといった欠点がある。この
他に、蛋白質分解物であるペプチドから苦味を除去する
方法として、疎水性クロマトグラフィ(J.F. Roland,
J. Food Sci.,43,1491 (1978))やS−ブタノール抽出
法(G.Lalasidis, J. Agric. Food Chem.,26,742 (197
8) )を利用する方法も報告されているが、これらの方
法においても反応物の分離、精製工程が複雑であるとの
問題がある。
的に有するアミノ酸又はペプチドの苦味を低減させ、こ
れらを抵抗なく、容易に摂取することができると共に、
これらの成分を含む食品とした場合には、他の成分の風
味や味を変えることなく、様々な食品に適用できる食品
用組成物、及び苦味低減化法、並びに食品用組成物を含
有する栄養食品を提供することにある。
アミノ酸及び苦味を呈するペプチドからなる群より選ば
れる呈苦味物質と、酸性リン脂質及びそのリゾ体からな
る群より選ばれるリン脂質とを含有する食品用組成物に
ある。
苦味を呈するペプチドからなる群より選ばれる呈苦味物
質を含有する食品に、酸性リン脂質及びそのリゾ体から
なる群より選ばれるリン脂質を該アミノ酸またはペプチ
ドの重量に対して0.01〜50倍量添加することを特
徴とする苦味低減化法にもある。
苦味を呈するペプチドからなる群より選ばれる呈苦味物
質と、酸性リン脂質及びそのリゾ体からなる群より選ば
れるリン脂質とを含有する食品用組成物を含む栄養食品
にもある。
を有するアミノ酸やペプチドに対して苦味の低減に有効
であることを見出し、本発明を完成させたものである。
本発明者の研究によると、蛋白質分解物(ペプチド)の
苦味は、Ney らの提唱した経験則(K.H.Ney,Z.Lebensm.
-Unters.Forsch.,147,64,(1971) )から、ペプチド内の
アミノ酸配列には関係なく(すなわち、立体的構造因子
には影響なく)、疎水性基の存在量により発現すると考
えられるが、上記リン脂質はその分子内に帯電した極性
基と非極性基を有するため、ペプチド内の疎水性アミノ
酸に対し高い親和性を示し、親水性・疎水性のバランス
を取り、苦味発現のフラグメントを封じ込めてしまうた
めにペプチドの苦味が抑制されると考えられる。なお、
上記経験則は、蛋白質分解物の苦味を呈する指標として
導入された法則で、各アミノ酸残基の疎水性の和が苦味
に比例するとして、ペプチドの疎水性度Q(Q=Σ△f
/n)(△f:各構成アミノ酸側鎖の自由エネルギーの
和、n:アミノ酸残基の個数)を算出し、この値が14
00を越えるものは苦く、1300より小さいものは苦
くないとした。
い。 (1)酸性リン脂質及びそのリゾ体が、ホスファチジン
酸、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトー
ル、ホスファチジルグリセロール、カルジオリピン、及
びこれらのリゾ体からなる群より選ばれるものである。 (2)酸性リン脂質もしくはリゾ体が脂質混合物中に存
在し、その脂質混合物中の中性脂質の存在量が25重量
%以下(特に20重量%以下)である。
脂質混合物中に存在し、その脂質混合物中の酸性リン脂
質もしくはそのリゾ体が、その脂質混合物中に40重量
%以上(更に60重量%以上、特に70重量%以上)含
まれている。 (4)酸性リン脂質もしくはそのリゾ体が、ホスファチ
ジン酸もしくはリゾホスファチジン酸であり、ホスファ
チジン酸及び/又はリゾホスファチジン酸が脂質混合物
中に5重量%以上(更に好ましくは20重量%以上、特
に好ましくは50重量%以上)存在している。 (5)酸性リン脂質もしくはそのリゾ体が脂質混合物中
に存在し、かつ脂質混合物中の中性リン脂質の存在量が
該リン脂質の含有量の2倍以下(更に好ましくは1/2
以下、特に、1/5以下、最も好ましくは1/50以
下)である。
品の全量に対して0.001〜30重量%(好ましくは
0.01〜10重量%、さらに好ましくは0.05〜3
重量%、特に好ましくは0.1〜3重量%)添加する。
明する。本発明の食品用組成物は、苦味を呈するアミノ
酸及び苦味を呈するペプチドからなる群より選ばれる呈
苦味物質と、酸性リン脂質及びそのリゾ体からなる群よ
り選ばれるリン脂質とを含有する。本発明の食品用組成
物に含まれるリン脂質は、酸性リン脂質及び/又はその
リゾ体である。酸性リン脂質とは、生理的食塩水(pH
7.0)中で、総電荷が負に帯電するものを言う。酸性
リン脂質の例としては、ホスファチジルセリン、ホスフ
ァチジン酸、ホスファチジルイノシトール、ホスファチ
ジルグリセロール、及びカルジオリピンを挙げることが
できる。またそのリゾ体(すなわちリゾ酸性リン脂質)
の例としては、リゾホスファチジルセリン、リゾホスフ
ァチジン酸、リゾホスファチジルイノシトール、及びリ
ゾホスファチジルグリセロールを挙げることができる。
脂質あるいはそのリゾ体は、大豆、卵黄、小麦胚芽を初
めとして、各種の動物臓器及び各種植物組織から抽出、
分離することにより得ることができる。利用できる抽出
方法としては、極性の違いを利用した有機溶媒による抽
出を挙げることができる。また分離方法としては、シリ
カゲルカラムへ吸着させ、次いで有機溶媒により溶出さ
せる方法を挙げることができる。酸性リン脂質またはそ
のリゾ体を得るためには、抽出、分離、精製により分離
されたリン脂質類縁体を、化学修飾及び/又は酵素処理
により改質する方法を利用することもできる。その具体
的な方法としては、油糧種子(特開平2−312552
号公報)、キャベツ、米ぬか等の植物由来のホスホリパ
ーゼD、あるいは微生物(特開平2−312551号公
報)が産出するホスホリパーゼDを用い、中性リン脂質
であるホスファチジルコリンを加水分解し、ホスファチ
ジン酸を得る方法や、ホスホリパーゼDを用いてリン酸
基のエステル交換を行い、ホスファチジルコリンをホス
ファチジルグリセロール(特開平3−22991号公
報)あるいははホスファチジルセリン等へと変換する方
法が挙げられる。
合成した酸性リン脂質またはそのリゾ体を用いることも
できる。具体的な合成法としては、ジグリセリドのリン
酸エステル化、モノグリセリドのリン酸エステル化、グ
リセロリン酸の脂肪酸エステル化、モノグリセリドのリ
ン酸エステル化、グリセロリン酸の脂肪酸エステル化を
挙げることができる。上記のような化学合成法により得
られる酸性リン脂質およびそのリゾ体の例としては、モ
ノアシルグリセロモノホスフェート、モノアシルグリセ
ロジホスフェート、ジアシルグリセロモノフォスフェー
ト、ビスホスファチジン酸、ビスホスファチジルモノホ
スファチジン酸、ビスホスファチジルリゾホスファチジ
ン酸等を挙げることができる。また、水素添加酸性リン
脂質、水素添加リゾ酸性リン脂質を用いることもでき
る。
は、上述のように天然物から、あるいは化学合成によっ
て得られる。従って、酸性リン脂質あるいはそのリゾ体
は脂質混合物として得られ、脂質混合物として使用され
ることが多い。その場合において、より高い苦味低減化
効果を得るためには、酸性リン脂質またはそのリゾ体の
含有量が多いことが好ましく、具体的には、脂質混合物
中に20重量%以上含まれていることが好ましく、40
重量%以上含まれていることが更に好ましい。特に60
重量%以上、そして70重量%以上含まれていることが
最も好ましい。なお、酸性リン脂質およびそのリゾ体の
中でも、特にホスファチジン酸及びリゾホスファチジン
酸が強い苦味低減化作用を有することが確認されてお
り、従ってアミノ酸及び/又はペプチドの苦味低減化に
は、ホスファチジン酸またはリゾホスファチジン酸を用
いることが好ましく、特にホスファチジン酸を用いるこ
とが好ましい。ホスファチジン酸またはリゾホスファチ
ジン酸は、脂質混合物中に5重量%以上存在しているこ
とが好ましく、更に好ましくは20重量%以上、特に好
ましくは50重量%以上である。
るいはそのリゾ体の他に、他の脂質成分が含まれてく
る。酸性リン脂質およびそのリゾ体以外の脂質成分とし
ては、例えば、中性リン脂質(例、ホスファチジルコリ
ン、ホスファチジルエタノールアミン、およびこれらの
リゾ体)、中性脂質(例、トリグリセリド、ジグリセリ
ド、モノグリセリド)、脂肪酸、ステロール脂質、そし
て糖脂質等を挙げることができる。
脂質や中性リン脂質の存在量を低減させることによって
苦味低減化効果を更に高められることが判明した。従っ
て、本発明において脂質混合物を用いる場合には、その
脂質混合物中の中性脂質の存在量は30重量%以下であ
ることが好ましく、更に好ましくは25重量%以下、特
に20重量%以下である。また、脂質混合物中の中性リ
ン脂質の存在量は、50重量%以下であることが好まし
く、更に好ましくは30重量%以下、特に10重量%以
下である。また、脂質混合物中の中性リン脂質と酸性リ
ン脂質またはそのリゾ体との比率は、2倍(中性リン脂
質/酸性リン脂質及びそのリゾ体)以下であることが好
ましく、更に好ましくは1/2以下、特に1/5以下、
最も好ましくは1/50以下である。なお、脂質混合物
中の酸性リン脂質及びそのリゾ体の存在量を高め、かつ
中性脂質の存在量を低減させるためには、これらの成分
を含む脂質混合物を酵素分解したり、溶剤分画する処理
をした後、アセトン処理、膜分離などの処理を行なう方
法が利用できる。
条件に応じて公知の調製法に従い、粉末状、粒状、トロ
ーチ状等の固形状、あるいはペースト状や、シロップ状
等の液状とすることができる。なお、本発明に係るリン
脂質には、酸化を防止し、安定化させるために抗酸化剤
を添加しておくことが好ましい。好ましい坑酸化剤とし
ては、例えば、トコフェロール、ポリフェノールを挙げ
ることができる。
呈するアミノ酸の例としては、イソロイシン、ロイシ
ン、フェニルアラニン、トリプトファン、バリン、アル
ギニン、チロシン、及びプロリンを挙げることができ
る。また苦味を呈するペプチドの例としては、卵白、カ
ゼイン、ホエー、ゼラチン等の動物性蛋白質や、大豆、
小麦、玉蜀黍等の植物性蛋白質を原料として、酸や酵素
を用いて部分加水分解により調製したペプチド、上記の
ような原料から得られたペプチドを再合成した(プラス
ティン反応により修飾した)ペプチド、及びアミノ酸モ
ノマーを原料に化学的方法により合成したペプチドなど
を挙げることができる。ペプチドは、アミノ酸残基の数
が10個以下のオリゴペプチドが好ましい。上記苦味を
呈するアミノ酸及び/又は苦味を呈するペプチドの形態
は、上記のリン脂質と同様に、例えば、水溶液、懸濁
物、乳化物等の液状又はペースト状、あるいは粉末等の
固形物など種々の形態をとることができる。
常の食品に添加して用いることができることは勿論のこ
と、この組成物に他の食品成分(素材)を加え、新たな
食品として構成して用いることもできる。特に本発明に
おいては、アミノ酸及び/又はペプチドが消化吸収性の
良い栄養素として機能することから、労働後、スポーツ
後などの疲労回復用の食品、病中、病後、あるいは手術
後の栄養補給用の食品、乳児用や老人用の消化吸収の良
い食品、ダイエット用の食品あるいは朝食用の食品など
その目的に応じた栄養食品(あるいは健康食品)として
構成して用いることが好ましい。このような目的の食品
に用いることができる食品成分の例としては、炭水化
物、脂質、ビタミン類、ミネラル類などの栄養素、ある
いはこれらの栄養素を含む素材、甘味料、香料などの呈
味付けのための食品材料を挙げることができる。そして
新たな食品として構成する際には、本発明に係る苦味を
呈するアミノ酸及び/又は苦味を呈するペプチドをその
食品の主栄養素として用いても良いし、あるいはビタミ
ンなどの他の栄養素を主栄養素とし、本発明に係る苦味
を呈するアミノ酸及び/又は苦味を呈するペプチドを副
栄養素として用いても良い。以上のような食品の例とし
ては、スポーツ飲料、栄養飲料(ドリンク剤)、離乳
食、シリアル食品(クッキー、ケーキ、ビスケット、パ
ン)、及び冷菓類(ゼリー、ムース、凍菓)などを挙げ
ることができる。また冷凍食品、レトルト食品などとし
て利用してもよい。更に錠剤、カプセルなどの形態に成
型することもできる。
味を呈するアミノ酸及び苦味を呈するペプチドからなる
群より選ばれる呈苦味物質を含有する食品に、酸性リン
脂質及びそのリゾ体からなる群より選ばれるリン脂質を
添加することにより達成できる。上記リン脂質は、該ア
ミノ酸及び/又はペプチドの重量に対して0.01〜5
0倍量(更に好ましくは、0.05〜10倍量、特に、
0.1〜5倍量)添加することが好ましい。本発明の苦
味低減化法により上記リン脂質が添加された食品は、他
の呈味成分の呈味が抑制されることなく、その苦味が特
異的に抑制される。
場合には、その有効成分(酸性リン脂質またはそのリゾ
体)として、該食品の全量に対して通常は0.001〜
30重量%、好ましくは0.01〜10重量%、更に好
ましくは0.05〜3重量%、特に好ましくは0.1〜
3重量%)となるような量を添加する。
ペプチドを含有する食品の具体的な配合例(部は重量部
を表わす)を以下に記載する。 (1)ペプチド含有飲料の配合 ペプチド 5部 ホスファチジン酸 1部 イノシン酸 0.018部 クエン酸ナトリウム 4部 還元麦芽糖 5部 レモンフレーバー 0.1部 水 80部
する。
クストルーダーによって圧縮加熱し、得られた生地を圧
扁した後、焙煎してフレークとする。
を更に具体的に説明する。なお、以下において、「部」
は「重量部」を、「%」は「重量%」をそれぞれ示す。
を含むリン脂質の調製] (試料1の調製)攪拌装置を備えた500mL容量の4
口フラスコに、市販脱脂レシチン(商品名:SLPW−
SP、ツルーレシチン工業(株)製)20gをとり、
0.1Mトリス・塩酸緩衝液(pH6〜8)125mL
を加え、更にヘキサン/酢酸エチル(2/1、V/V)
340mL加え攪拌した。これに更に塩化カルシウム水
溶液(1M濃度)150mLを加え、次いで微生物起源
のホスホリパーゼD(Streptomyces Chromofuscus 由
来、旭化成工業(株)製)を15ユニットの水溶液で1
50mLを加え、次いで混合物の温度を30℃に保ちな
がら14時間攪拌を続けて反応を実施した。反応後、反
応生成物を静置して溶剤層を分離した。溶剤層を取り出
し、減圧下にて溶剤を留去した。残渣中の脂質混合物成
分の分析は、薄層シリカゲルプレート(Kieselgel:メル
ク社製)を用いて行ない、検出は硫酸発色を利用した。
その結果を表1に示す。
0mL容量の4口フラスコに、市販ホスファチジルコリ
ン(商品名:エピクロルS200、ルーカスマイヤー社
製)150gをとり、ヘキサン/酢酸エチル(2/1、
V/V)1500mLを添加後、攪拌し、これに溶解さ
せた。これに微生物起源のホスホリパーゼD(Streptom
yces Chromofuscus 由来、旭化成工業(株)製)を10
0ユニット含む酢酸塩緩衝液(pH8)1500mLを
加えた後、100gの塩化カルシウムを添加し、温度を
37℃に保ちながら攪拌下、36時間反応を行った。反
応終了後、溶剤層を分離し、減圧下にて溶剤を除去し
て、残渣として脂質混合物約100gを得た。脂質混合
物成分の分析は、同様に薄層シリカゲルプレートを用い
て行ない、硫酸発色を利用して検出した。その結果を表
1に示す。
ーン)25gを50mM塩化カルシウム入りの0.1M
酢酸塩緩衝液(pH6)150gに加え、これを常温で
湿式粉砕し、遠心分離(3000rpm、10分間)に
より、上清(抽出液)120gを得た。得られた抽出液
を以下の脂質混合物の調製に使用した。
ラスコに、市販脱脂レシチン(商品名:SLPW−S
P、ツルーレシチン工業(株)製)25gをとり、上記
で調製した大豆破砕物からの抽出液120gを加えた。
混合物を攪拌しながらこれに酢酸エチル(250mL)
を加え、更に水32.5gを加えた後、30℃にて20
時間攪拌して反応させた。反応生成物から酢酸エチル層
を分離し、残りの水層部分をクロロフォルム/メタノー
ル(2/1、V/V)で二回抽出し、その抽出液をフォ
ルチ分配に付した。別に、酢酸エチル層より酢酸エチル
を除去して残渣を得た。これらを併せたのち、クロロフ
ォルム/メタノールを除去して生成物である脂質混合物
を22g得た。得られた脂質混合物成分の分析は、同様
に薄層シリカゲルプレートを用いて行ない、硫酸発色で
検出した。その結果を表1に示す。
解物(ペプチドA)及びトウモロコシ蛋白質加水分解物
(ペプチドB)(商品名:ペプチーノ、日本食品化工
(株)製)の5%水溶液(重量比)に、上記で得た試料
3を最終濃度が3%(重量比)となるように添加、分散
させて混合水溶液をそれぞれ調製した。また上記の試料
3の代わりに、ホスファチジルコリン、及びトリグリセ
リドを最終濃度が上記と同濃度となるように添加、分散
させて混合水溶液を調製した。得られた溶液に対してそ
れぞれの添加効果を評価した。添加効果の評価は10名
からなる被験者パネルに上記で得た溶液を試飲させ、そ
の苦味の強さを下記に示す等価濃度試験法に従い答えさ
せる方法で行った。評価結果は下記の表3及び表4にτ
値で表わした。なお、表3及び表4には、対照としてペ
プチドA、Bの5%水溶液(無添加)の評価結果も併記
した。
間隔になるように基準液(標準等間隔系列:表2)を作
成しておき、この基準液と上記で作成した溶液とを試飲
し(この場合1mlづつ試飲し)、被検者の官能評価に
より比較し、相当する苦味の強度をその平均値(n=1
0)で表す方法である。ここでは、基準液として、代表
的な苦味物質である硫酸キニーネにて苦味の強さを10
段階に調整したものを用いた。なお、味覚などの感覚強
度は、濃度の対数に比例するため、濃度間隔は一定では
ないが、感じる苦味の強さは等間隔である。
ペプチドに本発明に係るリン脂質(試料3)を添加する
ことにより、ペプチドの苦味を顕著に低減できることが
わかる。
ェニルアラニン水溶液(重量比)の混合水溶液を調製し
た。そして添加による苦味低減効果を以下の方法で評価
した。添加効果の評価は、20代から40才代の男女1
0名からなる被検者パネルによる官能評価で行ない、下
記の5段階による基準(苦味の強度)で評価した。表5
に、その評価結果を平均値で示した。 5:強い苦味を感じる。 4:強くはないが、苦味を感じる。 3:わずかに苦味を感じる。 2:苦味を知覚できる程度感じる。 1:苦味を全く感じない。 また、対照例として試料3を添加しない同濃度の水溶液
を用意し、同様な方法で苦味の強度を評価した。
対しても本発明に係るリン脂質(試料3)を添加するこ
とにより苦味を顕著に低減できることがわかる。
ーのバッターを調製し、これを165℃、25分で焼成
し、クッキーを作った。なお、ペプチドAは、実施例1
で用いたものを使用した。
に試食させ、「苦味」、「臭み」、及び「おいしさ」に
関して官能評価を行った。なお、「苦味」の評価基準
は、前述の通りであり、また「臭み」、及び「おいし
さ」の評価基準は、以下の通りである。 「臭み」 5:強い臭みを感じる。 4:強くはないが、臭みを感じる。 3:わずかに臭みを感じる。 2:臭みを知覚できる程度感じる。 1:臭みを全く感じない。 「おいしさ」 5:苦味、臭みが全くなく充分おいしさを感じる。 4:苦味、臭みがわずかにあるがおいしさを感じる。 3:苦味、臭みがあるが、許容範囲でありおいしさを感
じる。 2:苦味、臭みがあり、余りおいしく感じない。 1:苦味、臭みがかなりあり、全くおいしく感じない。 結果を以下の表8に示す。
により(クッキーA(配合2)、及びクッキーB(配合
5))、苦味、臭みなどペプチド特有の風味が現れ、ま
たこのためおいしさも損なわれるが、本発明に係るリン
脂質を添加することでこれらの風味も改善され、またお
いしさもペプチドを含有しないもの(クッキーA(配合
1)、及びクッキーB(配合4))に近づき、おいしく
食べることができた。
ペプチドの有する苦味を効果的に抑制する特定のリン脂
質が含まれているから、アミノ酸やペプチドを抵抗な
く、かつ効率よく摂取することができる。また上記リン
脂質は、組成物自体の風味や味の変質も起さないため、
通常の食品にそのまま添加して食べることができる他、
この組成物を原料として様々な食品に容易に応用でき
る。特に、アミノ酸やペプチドの栄養素の他に他の栄養
素を加えるなどして目的に応じた栄養食品を作ることが
できる。
Claims (7)
- 【請求項1】 苦味を呈するアミノ酸及び苦味を呈する
ペプチドからなる群より選ばれる呈苦味物質と、酸性リ
ン脂質及びそのリゾ体からなる群より選ばれるリン脂質
とを含有する食品用組成物。 - 【請求項2】 酸性リン脂質及びそのリゾ体からなる群
より選ばれるリン脂質が、脂質混合物中に存在し、かつ
該脂質混合物中の中性脂質が30重量%以下である請求
項1に記載の食品用組成物。 - 【請求項3】 酸性リン脂質及びそのリゾ体からなる群
より選ばれるリン脂質が、脂質混合物中に存在し、かつ
該脂質混合物中の該リン脂質の存在量が20重量%以上
である請求項1に記載の食品用組成物。 - 【請求項4】 酸性リン脂質及びそのリゾ体からなる群
より選ばれるリン脂質が、脂質混合物中に存在し、かつ
該脂質混合物中の中性リン脂質の存在量が該酸性リン脂
質及びそのリゾ体からなる群より選ばれるリン脂質の含
有量の2倍以下である請求項1に記載の食品用組成物。 - 【請求項5】 酸性リン脂質及びそのリゾ体からなる群
より選ばれるリン脂質が、それぞれホスファチジン酸と
リゾホスファチジン酸である請求項1乃至4のいずれか
の項に記載の食品用組成物。 - 【請求項6】 苦味を呈するアミノ酸及び苦味を呈する
ペプチドからなる群より選ばれる呈苦味物質を含有する
食品に、酸性リン脂質及びそのリゾ体からなる群より選
ばれるリン脂質を該アミノ酸またはペプチドの重量に対
して0.01〜50倍量添加することを特徴とする苦味
低減化法。 - 【請求項7】 請求項1〜5のいずれかの項に記載の食
品用組成物を含む栄養食品。
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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