JP2003079337A - ミネラル呈味改善剤 - Google Patents
ミネラル呈味改善剤Info
- Publication number
- JP2003079337A JP2003079337A JP2001271805A JP2001271805A JP2003079337A JP 2003079337 A JP2003079337 A JP 2003079337A JP 2001271805 A JP2001271805 A JP 2001271805A JP 2001271805 A JP2001271805 A JP 2001271805A JP 2003079337 A JP2003079337 A JP 2003079337A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mineral
- phosphate
- taste
- calcium
- taste improver
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 糖リン酸エステル又はその塩からなるミ
ネラル呈味改善剤。 【効果】 本発明のミネラル呈味改善剤は、カルシウ
ム、マグネシウム等のミネラルに起因する苦味、渋味、
えぐ味、収斂味等の呈味、更にはザラついた食感、粉っ
ぽい食感を低減するのに優れ、これを含有する食品、特
にミネラル強化食品のミネラル呈味及び食感が改善さ
れ、極めて良好で嗜好性も高くなった。
ネラル呈味改善剤。 【効果】 本発明のミネラル呈味改善剤は、カルシウ
ム、マグネシウム等のミネラルに起因する苦味、渋味、
えぐ味、収斂味等の呈味、更にはザラついた食感、粉っ
ぽい食感を低減するのに優れ、これを含有する食品、特
にミネラル強化食品のミネラル呈味及び食感が改善さ
れ、極めて良好で嗜好性も高くなった。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ミネラル呈味改善
剤及びそれを含有する苦味、渋味、ザラつき等の改善さ
れた食品に関する。
剤及びそれを含有する苦味、渋味、ザラつき等の改善さ
れた食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、日本人の食生活におけるミネラル
バランスを憂慮し、カルシウム等のミネラルを添加した
食品が数多く市場に出回っている。その食品の嗜好性
は、その味や食感によっても大きく左右されるが、ミネ
ラルの持つ苦味、渋味、えぐ味、収斂味、又はザラつき
や粉っぽさといった溶解性の不良による食感が問題にな
ることがあった。これまでカリウムイオンの持つ苦味を
糖アルコールで低減する方法（特許第１９６９８７２
号、特許第１８９２８９１号）、グルタミン酸等による
呈味改善法（特許第１７９４３０３号）や、アミ類抽出
物による苦味マスキング（特開平１０−１７９０７
７）、甘味剤併用によるマスキング（特開昭５８−１６
２２６０）等が行われてきた。しかし、食品中の多くの
ミネラルの呈味や、食感を左右する溶解性を改善すべき
効果は明らかではない。
バランスを憂慮し、カルシウム等のミネラルを添加した
食品が数多く市場に出回っている。その食品の嗜好性
は、その味や食感によっても大きく左右されるが、ミネ
ラルの持つ苦味、渋味、えぐ味、収斂味、又はザラつき
や粉っぽさといった溶解性の不良による食感が問題にな
ることがあった。これまでカリウムイオンの持つ苦味を
糖アルコールで低減する方法（特許第１９６９８７２
号、特許第１８９２８９１号）、グルタミン酸等による
呈味改善法（特許第１７９４３０３号）や、アミ類抽出
物による苦味マスキング（特開平１０−１７９０７
７）、甘味剤併用によるマスキング（特開昭５８−１６
２２６０）等が行われてきた。しかし、食品中の多くの
ミネラルの呈味や、食感を左右する溶解性を改善すべき
効果は明らかではない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、カル
シウム等のミネラルを多く含有する清涼飲料、菓子等の
食品の苦味、渋味、えぐ味、収斂味等の呈味を改善し、
更にザラつき感、粉っぽさ等の食感を改善することにあ
る。
シウム等のミネラルを多く含有する清涼飲料、菓子等の
食品の苦味、渋味、えぐ味、収斂味等の呈味を改善し、
更にザラつき感、粉っぽさ等の食感を改善することにあ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、糖リン酸エ
ステルが、食品中のカルシウム、マグネシウム等のミネ
ラルに特有の苦味、渋味、えぐ味、収斂味等の呈味を改
善し、ザラつきのない、粉っぽさのない良好な食感が得
られることを見い出した。本発明は、糖リン酸エステル
又はその塩からなるミネラル呈味改善剤を提供するもの
である。また、本発明は、該ミネラル呈味改善剤を含有
する食品を提供するものである。
ステルが、食品中のカルシウム、マグネシウム等のミネ
ラルに特有の苦味、渋味、えぐ味、収斂味等の呈味を改
善し、ザラつきのない、粉っぽさのない良好な食感が得
られることを見い出した。本発明は、糖リン酸エステル
又はその塩からなるミネラル呈味改善剤を提供するもの
である。また、本発明は、該ミネラル呈味改善剤を含有
する食品を提供するものである。
【０００５】糖リン酸エステルを食品に添加することに
ついては、糖リン酸エステルを飲料、栄養液等に添加
し、そのpHを緩衝する方法（特開昭６２−２４３６７
５）、ヘキソースリン酸第一鉄塩を有効成分とする食品
の脱臭剤（特開昭６３−２２９０６５）が提案されてい
る。また、加熱調理食品及びレトルト米飯に関して風味
や食感の改良（特開平５−９５７６５、特開平８−１３
１０９９）があるが、ミネラル特有の苦味やえぐ味や食
感の改善については、今迄何の提案もされていない。
ついては、糖リン酸エステルを飲料、栄養液等に添加
し、そのpHを緩衝する方法（特開昭６２−２４３６７
５）、ヘキソースリン酸第一鉄塩を有効成分とする食品
の脱臭剤（特開昭６３−２２９０６５）が提案されてい
る。また、加熱調理食品及びレトルト米飯に関して風味
や食感の改良（特開平５−９５７６５、特開平８−１３
１０９９）があるが、ミネラル特有の苦味やえぐ味や食
感の改善については、今迄何の提案もされていない。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明で使用する糖リン酸エステ
ルは、単糖類又は少糖類のリン酸エステルである。単糖
類としては、ヘキソース、ペントースが好ましく、具体
的にはグルコース、フルクトース、マンノース、ガラク
トース、キシロース、アラビノース、リボース等が挙げ
られる。また、少糖類としては、二糖類、特にヘキソー
ス、ペントースからの二糖類が好ましく、具体的にはマ
ルトース、ラクトース、マクロース等が挙げられる。
ルは、単糖類又は少糖類のリン酸エステルである。単糖
類としては、ヘキソース、ペントースが好ましく、具体
的にはグルコース、フルクトース、マンノース、ガラク
トース、キシロース、アラビノース、リボース等が挙げ
られる。また、少糖類としては、二糖類、特にヘキソー
ス、ペントースからの二糖類が好ましく、具体的にはマ
ルトース、ラクトース、マクロース等が挙げられる。
【０００７】糖リン酸エステルとしては、糖の１位、６
位又は１，６位にリン酸基が結合した糖リン酸エステル
が好ましく、具体的には、グルコース−１−リン酸、グ
ルコース−６−リン酸、グルコース−１，６−二リン
酸、マルトース−１−リン酸、フルクトース−１−リン
酸、フルクトース−６−リン酸、ガラクトース−１−リ
ン酸、ガラクトース−６−リン酸、ラクトース−１−リ
ン酸、スクロース−１−リン酸等を挙げることができ
る。更に好ましいものとしてグルコース−１−リン酸、
グルコース−６−リン酸、フルクトース−６−リン酸が
挙げられ、特にグルコース−１−リン酸が好ましい。
位又は１，６位にリン酸基が結合した糖リン酸エステル
が好ましく、具体的には、グルコース−１−リン酸、グ
ルコース−６−リン酸、グルコース−１，６−二リン
酸、マルトース−１−リン酸、フルクトース−１−リン
酸、フルクトース−６−リン酸、ガラクトース−１−リ
ン酸、ガラクトース−６−リン酸、ラクトース−１−リ
ン酸、スクロース−１−リン酸等を挙げることができ
る。更に好ましいものとしてグルコース−１−リン酸、
グルコース−６−リン酸、フルクトース−６−リン酸が
挙げられ、特にグルコース−１−リン酸が好ましい。
【０００８】糖リン酸エステル塩としては、ナトリウム
塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、バリ
ウム塩、鉄塩、亜鉛塩、マンガン塩、銅塩、クロム塩、
ニッケル塩等の金属塩が挙げられ、ナトリウム塩、カリ
ウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、鉄塩等の薬理
学的に許容される塩が好ましい。
塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、バリ
ウム塩、鉄塩、亜鉛塩、マンガン塩、銅塩、クロム塩、
ニッケル塩等の金属塩が挙げられ、ナトリウム塩、カリ
ウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、鉄塩等の薬理
学的に許容される塩が好ましい。
【０００９】糖リン酸エステル又はその塩としては、グ
ルコース−１−リン酸又はそのナトリウム塩が特に好ま
しい。
ルコース−１−リン酸又はそのナトリウム塩が特に好ま
しい。
【００１０】糖リン酸エステルは、馬鈴薯由来の酵素を
用いた方法（特公平６−９５４９２）や水溶性多糖に加
リン酸付加反応を行う方法（特開２０００−１５７１８
６）等の製造法で製造されたものが使用されるが、飲食
に適さない副生成物が生成せず、複雑な精製等の工程を
必要としない発酵法で製造された糖リン酸エステルを使
用するのが好ましい。発酵法で糖リン酸エステルを製造
する際に使用する菌体としては、コリネバクテリウム属
細菌、コリネバクテリウム・カルナエ（ＩＦＯ１５３５
９株）が好ましい。発酵条件は、リン酸濃度を１mM以
上、好ましくは１mM〜１Mに調整した培地で常法により
発酵を行うことにより、大量のグルコース−１−リン酸
等の糖リン酸エステルを製造できる。これらの糖リン酸
エステルを含む発酵生産物は、目的とする糖リン酸エス
テル以外の糖リン酸副生成物の含量が、好ましくは５０
重量％以下、より好ましくは３０重量％以下、特に５重
量％以下に精製することが好ましい。
用いた方法（特公平６−９５４９２）や水溶性多糖に加
リン酸付加反応を行う方法（特開２０００−１５７１８
６）等の製造法で製造されたものが使用されるが、飲食
に適さない副生成物が生成せず、複雑な精製等の工程を
必要としない発酵法で製造された糖リン酸エステルを使
用するのが好ましい。発酵法で糖リン酸エステルを製造
する際に使用する菌体としては、コリネバクテリウム属
細菌、コリネバクテリウム・カルナエ（ＩＦＯ１５３５
９株）が好ましい。発酵条件は、リン酸濃度を１mM以
上、好ましくは１mM〜１Mに調整した培地で常法により
発酵を行うことにより、大量のグルコース−１−リン酸
等の糖リン酸エステルを製造できる。これらの糖リン酸
エステルを含む発酵生産物は、目的とする糖リン酸エス
テル以外の糖リン酸副生成物の含量が、好ましくは５０
重量％以下、より好ましくは３０重量％以下、特に５重
量％以下に精製することが好ましい。
【００１１】本発明のミネラル呈味改善剤は、食品中に
含有されるミネラルに由来する特有の苦味、渋味、えぐ
味、収斂味等の呈味を低減改善できる他、これらのミネ
ラルに起因する食品のザラつき感、粉っぽさ感等の食感
も改善できる。本発明のミネラルの組成としては、金属
イオン、ハロゲンイオンの単独又はその混合物を指す。
ミネラルの形態としては金属イオンと陰イオン（以下ミ
ネラルイオンという）とその塩（以下ミネラル塩とい
う）を含む。具体的には、カルシウム、マグネシウム、
バリウム、鉄、亜鉛、マンガン、銅、ニッケル、ナトリ
ウム、カリウム、クロム、ヨウ素等のイオン又はそれを
含有する塩が挙げられる。
含有されるミネラルに由来する特有の苦味、渋味、えぐ
味、収斂味等の呈味を低減改善できる他、これらのミネ
ラルに起因する食品のザラつき感、粉っぽさ感等の食感
も改善できる。本発明のミネラルの組成としては、金属
イオン、ハロゲンイオンの単独又はその混合物を指す。
ミネラルの形態としては金属イオンと陰イオン（以下ミ
ネラルイオンという）とその塩（以下ミネラル塩とい
う）を含む。具体的には、カルシウム、マグネシウム、
バリウム、鉄、亜鉛、マンガン、銅、ニッケル、ナトリ
ウム、カリウム、クロム、ヨウ素等のイオン又はそれを
含有する塩が挙げられる。
【００１２】これら食品中のミネラル呈味改善剤の含有
量は、糖リン酸エステルとして好ましくは０．００１〜
５重量％、より好ましくは０．００５〜１重量％、特に
０．０１〜０．５重量％であるのが好ましい。この場
合、食品中のミネラル塩又はイオン（すなわちミネラ
ル）とミネラル呈味改善剤の含有重量比率は、ミネラル
塩又はイオン(ミネラル)／ミネラル呈味改善剤の値が
０．００１〜５０、より好ましくは０．０１〜２０、特
に０．２〜５であるのが好ましい。また剤形が水溶液の
場合は、該値が０．８〜１８であるのが特に好ましい。
量は、糖リン酸エステルとして好ましくは０．００１〜
５重量％、より好ましくは０．００５〜１重量％、特に
０．０１〜０．５重量％であるのが好ましい。この場
合、食品中のミネラル塩又はイオン（すなわちミネラ
ル）とミネラル呈味改善剤の含有重量比率は、ミネラル
塩又はイオン(ミネラル)／ミネラル呈味改善剤の値が
０．００１〜５０、より好ましくは０．０１〜２０、特
に０．２〜５であるのが好ましい。また剤形が水溶液の
場合は、該値が０．８〜１８であるのが特に好ましい。
【００１３】本発明のミネラル呈味改善剤は、そのまま
食品等に添加してもよいが、次に示すような任意に使用
してもよい成分と予め混合したものを添加してもよい。
この任意成分として、ビタミンＤ、１α，２５−（Ｏ
Ｈ）2ビタミンＤ、２５−ＯＨビタミンＤ、トコフェロ
ール、アスコルビン酸及びその誘導体、フィロキノン、
メナキノン、メナジオン及びその誘導体、β−カロチ
ン、ビタミンＡ、チアミン、リボフラビン、ビタミンＢ
6、シアノコバラミン、葉酸等のビタミン類；オリゴ
糖、ヘキソース、ペントース及び糖アルコール等の糖
類；エタノール等のアルコール類；クエン酸、リンゴ酸
等の有機酸；乳清蛋白、カゼイン等の牛乳由来蛋白、大
豆蛋白等の蛋白・ペプチド類；カテキン、イソフラボン
等のフラボノイド類；コンドロイチン硫酸、ゲルタマン
硫酸等のプロテオグリカン；チョウジ、ジュニパーベリ
ー、ナスナロ等のエキス・生薬類等が挙げられる。この
場合、ミネラル呈味改善剤の剤形を、粉末、顆粒、錠
剤、水溶液、水懸濁液等の形態としてもよい。本発明の
ミネラル呈味改善剤である糖リン酸エステルは、水に対
する溶解性に優れかつ安定であるので、予め水溶液、乳
化物に調製すると、使用操作的にも好適である。
食品等に添加してもよいが、次に示すような任意に使用
してもよい成分と予め混合したものを添加してもよい。
この任意成分として、ビタミンＤ、１α，２５−（Ｏ
Ｈ）2ビタミンＤ、２５−ＯＨビタミンＤ、トコフェロ
ール、アスコルビン酸及びその誘導体、フィロキノン、
メナキノン、メナジオン及びその誘導体、β−カロチ
ン、ビタミンＡ、チアミン、リボフラビン、ビタミンＢ
6、シアノコバラミン、葉酸等のビタミン類；オリゴ
糖、ヘキソース、ペントース及び糖アルコール等の糖
類；エタノール等のアルコール類；クエン酸、リンゴ酸
等の有機酸；乳清蛋白、カゼイン等の牛乳由来蛋白、大
豆蛋白等の蛋白・ペプチド類；カテキン、イソフラボン
等のフラボノイド類；コンドロイチン硫酸、ゲルタマン
硫酸等のプロテオグリカン；チョウジ、ジュニパーベリ
ー、ナスナロ等のエキス・生薬類等が挙げられる。この
場合、ミネラル呈味改善剤の剤形を、粉末、顆粒、錠
剤、水溶液、水懸濁液等の形態としてもよい。本発明の
ミネラル呈味改善剤である糖リン酸エステルは、水に対
する溶解性に優れかつ安定であるので、予め水溶液、乳
化物に調製すると、使用操作的にも好適である。
【００１４】これらのミネラル呈味改善剤は、例えば、
ミネラルを含有する次の食品に使用される。食品として
は、果汁；野菜汁；ソース、味噌、醤油等の調味料；豆
乳、納豆等の大豆食品；クリーム、ドレッシング、マヨ
ネーズ及びマーガリン等の乳化食品；水産加工食品；食
肉加工品；清涼飲料、酒類、コーヒー、ココア、紅茶、
緑茶、発酵茶、半発酵茶、粉末飲料及び機能性飲料等の
飲料；漬物類；麺類；粉末スープを含むスープ類；チー
ズ、ヨーグルト、牛乳等の乳製品；パン、ケーキ類；ス
ナック菓子、チューインガム、キャンディー、チョコレ
ート等の菓子類；健康食品等が挙げられる。特に、ミネ
ラル含有量の多い、乳製品等に使用するのが好ましい。
また製剤としては、飲料類、特にベースの味が薄い清涼
飲料、サプリメント、茶類に最適である。
ミネラルを含有する次の食品に使用される。食品として
は、果汁；野菜汁；ソース、味噌、醤油等の調味料；豆
乳、納豆等の大豆食品；クリーム、ドレッシング、マヨ
ネーズ及びマーガリン等の乳化食品；水産加工食品；食
肉加工品；清涼飲料、酒類、コーヒー、ココア、紅茶、
緑茶、発酵茶、半発酵茶、粉末飲料及び機能性飲料等の
飲料；漬物類；麺類；粉末スープを含むスープ類；チー
ズ、ヨーグルト、牛乳等の乳製品；パン、ケーキ類；ス
ナック菓子、チューインガム、キャンディー、チョコレ
ート等の菓子類；健康食品等が挙げられる。特に、ミネ
ラル含有量の多い、乳製品等に使用するのが好ましい。
また製剤としては、飲料類、特にベースの味が薄い清涼
飲料、サプリメント、茶類に最適である。
【００１５】更に、本発明のミネラル呈味改善剤を含有
する食品としては、食品中にミネラル塩等を添加したミ
ネラル強化食品であると、一層効果が顕著に発現されて
好ましい。ここでミネラル強化食品とは、日常の食生活
において栄養学的に不足がち又は吸収されにくいミネラ
ルを適切な体内に補給するために、製造の過程において
以下に示すようなミネラルを添加した食品をいう。ミネ
ラル強化食品に使用されるミネラルは、カルシウム、マ
グネシウム、鉄、バリウム、亜鉛、マンガン、銅、ニッ
ケル、ナトリウム、カリウム、ヨウ素等が挙げられ、具
体的には、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン
酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、クエン酸カ
ルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸一水素カル
シウム、アスコルビン酸カルシウム、塩化カルシウム、
Ｌ−グルタミン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パン
トテン酸カルシウム、ドロマイト、塩化マグネシウム、
炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、酸化マグネシウ
ム、乳酸マグネシウム、クエン酸マグネシウム、Ｌ−グ
ルタミン酸マグネシウム、クエン酸鉄、クエン酸第一鉄
ナトリウム、ヘム鉄、酸化鉄、乳酸鉄、塩化第二鉄、グ
ルコン酸第一鉄、三二酸化鉄、鉄クロロフィリンナトリ
ウム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、銅ク
ロロフィリンナトリウム等のミネラル塩が使用される。
する食品としては、食品中にミネラル塩等を添加したミ
ネラル強化食品であると、一層効果が顕著に発現されて
好ましい。ここでミネラル強化食品とは、日常の食生活
において栄養学的に不足がち又は吸収されにくいミネラ
ルを適切な体内に補給するために、製造の過程において
以下に示すようなミネラルを添加した食品をいう。ミネ
ラル強化食品に使用されるミネラルは、カルシウム、マ
グネシウム、鉄、バリウム、亜鉛、マンガン、銅、ニッ
ケル、ナトリウム、カリウム、ヨウ素等が挙げられ、具
体的には、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン
酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、クエン酸カ
ルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸一水素カル
シウム、アスコルビン酸カルシウム、塩化カルシウム、
Ｌ−グルタミン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パン
トテン酸カルシウム、ドロマイト、塩化マグネシウム、
炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、酸化マグネシウ
ム、乳酸マグネシウム、クエン酸マグネシウム、Ｌ−グ
ルタミン酸マグネシウム、クエン酸鉄、クエン酸第一鉄
ナトリウム、ヘム鉄、酸化鉄、乳酸鉄、塩化第二鉄、グ
ルコン酸第一鉄、三二酸化鉄、鉄クロロフィリンナトリ
ウム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、銅ク
ロロフィリンナトリウム等のミネラル塩が使用される。
【００１６】これらミネラル塩は、ミネラル強化食品中
に、呈味及びミネラル吸収の点で好ましくは０．００１
〜１０重量％、より好ましくは０．００３〜４重量％、
特に０．００５〜０．４重量％含有するのが好ましい。
に、呈味及びミネラル吸収の点で好ましくは０．００１
〜１０重量％、より好ましくは０．００３〜４重量％、
特に０．００５〜０．４重量％含有するのが好ましい。
【００１７】
【実施例】塩化カルシウムを０．１又は０．５重量％、
グルコース−１−リン酸を０、０．０１、０．１又は
０．５重量％含有する表１に示す水溶液を、グルコース
−１−リン酸の有無による、飲用したとき苦味、えぐ味
の強さの変化の評価を、ダブルブラインド方法で、２０
〜４０代の男女被験者１０名が官能評価で行った。
グルコース−１−リン酸を０、０．０１、０．１又は
０．５重量％含有する表１に示す水溶液を、グルコース
−１−リン酸の有無による、飲用したとき苦味、えぐ味
の強さの変化の評価を、ダブルブラインド方法で、２０
〜４０代の男女被験者１０名が官能評価で行った。
【００１８】
【表１】
【００１９】得られた塩化カルシウム及びグルコース−
１−リン酸の双方を含有する６種の水溶液はいずれも透
明であった。グルコース−１−リン酸を含有する水溶液
はいずれもカルシウムに由来する苦味、えぐ味が低減し
ていた。
１−リン酸の双方を含有する６種の水溶液はいずれも透
明であった。グルコース−１−リン酸を含有する水溶液
はいずれもカルシウムに由来する苦味、えぐ味が低減し
ていた。
【００２０】実施例２
グルコース−１−リン酸０〜０．５重量％、塩化カルシ
ウム０．５重量％及びバランス量の牛乳でカルシウム強
化牛乳を製造した。実施例１と同方法でカルシウム強化
牛乳の苦味、えぐ味を評価した。
ウム０．５重量％及びバランス量の牛乳でカルシウム強
化牛乳を製造した。実施例１と同方法でカルシウム強化
牛乳の苦味、えぐ味を評価した。
【００２１】
【表２】
【００２２】表２に結果を示す。グルコース−１−リン
酸を含有する本発明のカルシウム強化牛乳は、苦味、え
ぐ味が低減されて飲用し易かった。
酸を含有する本発明のカルシウム強化牛乳は、苦味、え
ぐ味が低減されて飲用し易かった。
【００２３】実施例３
次の組成のカルシウム強化クッキー（ココア風味）を焼
成した。 組成：グルコース−１−リン酸 ０．５重量部 炭酸カルシウム ５ 卵白 ７．５ 卵黄 １４．５ 上白糖 ４０ 薄力粉 １００ ココア １０ バター ７０ なお、対照としてグルコース−１−リン酸を薄力粉に置
換したものも焼成した。実施例１と同じように被験者が
試食し、どちらがザラついた食感、粉っぽい食感がする
かを官能評価した。グルコース−１−リン酸を含有する
クッキーの方がザラついた食感、粉っぽい食感がすると
した被験者が３名に対し、グルコース−１−リン酸を含
有しないクッキーは７名であった。
成した。 組成：グルコース−１−リン酸 ０．５重量部 炭酸カルシウム ５ 卵白 ７．５ 卵黄 １４．５ 上白糖 ４０ 薄力粉 １００ ココア １０ バター ７０ なお、対照としてグルコース−１−リン酸を薄力粉に置
換したものも焼成した。実施例１と同じように被験者が
試食し、どちらがザラついた食感、粉っぽい食感がする
かを官能評価した。グルコース−１−リン酸を含有する
クッキーの方がザラついた食感、粉っぽい食感がすると
した被験者が３名に対し、グルコース−１−リン酸を含
有しないクッキーは７名であった。
【００２４】
【発明の効果】本発明のミネラル呈味改善剤は、カルシ
ウム、マグネシウム等のミネラルに起因する苦味、渋
味、えぐ味、収斂味等の呈味、更にはザラついた食感、
粉っぽい食感を低減するのに優れ、これを含有する食
品、特にミネラル強化食品のミネラル呈味及び食感が改
善され、極めて良好で嗜好性も高くなった。
ウム、マグネシウム等のミネラルに起因する苦味、渋
味、えぐ味、収斂味等の呈味、更にはザラついた食感、
粉っぽい食感を低減するのに優れ、これを含有する食
品、特にミネラル強化食品のミネラル呈味及び食感が改
善され、極めて良好で嗜好性も高くなった。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考）
Ａ２３Ｌ 1/015 Ａ２３Ｌ 1/015
1/304 1/304
Ｆターム(参考） 4B001 AC02 AC46 EC01
4B018 MD01 MD27 ME14
4B032 DB21 DK01 DK11 DL06
4B035 LC01 LG01 LG17
4B047 LB08 LG13
Claims (5)
- 【請求項１】 糖リン酸エステルからなるミネラル呈味
改善剤。 - 【請求項２】 糖リン酸エステルが、ヘキソース、ペン
トース又はこれらから得られる二糖類から誘導されたも
のである請求項１記載のミネラル呈味改善剤。 - 【請求項３】 糖リン酸エステルが、グルコース−１−
リン酸、グルコース−６−リン酸、グルコース−１，６
−二リン酸、マルトース−１−リン酸、フルクトース−
１−リン酸、フルクトース−６−リン酸、ガラクトース
−１−リン酸、ガラクトース−６−リン酸、ラクトース
−１−リン酸又はスクロース−１−リン酸である請求項
１又は２記載のミネラル呈味改善剤。 - 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項記載のミネ
ラル呈味改善剤を含有し、ミネラル／ミネラル呈味改善
剤の重量比率が０．０１〜５０である食品。 - 【請求項５】 請求項１〜３のいずれか１項記載のミネ
ラル呈味改善剤を含有するミネラル強化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001271805A JP4181762B2 (ja) | 2001-09-07 | 2001-09-07 | ミネラル呈味改善剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001271805A JP4181762B2 (ja) | 2001-09-07 | 2001-09-07 | ミネラル呈味改善剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003079337A true JP2003079337A (ja) | 2003-03-18 |
| JP4181762B2 JP4181762B2 (ja) | 2008-11-19 |
Family
ID=19097265
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001271805A Expired - Fee Related JP4181762B2 (ja) | 2001-09-07 | 2001-09-07 | ミネラル呈味改善剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4181762B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1477171A1 (en) | 2003-05-16 | 2004-11-17 | Kao Corporation | Intestinal mineral absorption capacity improver |
| JP2005013228A (ja) * | 2003-06-06 | 2005-01-20 | Kao Corp | ホスホリラーゼの製造法 |
| WO2013085014A1 (ja) | 2011-12-06 | 2013-06-13 | 日本水産株式会社 | 呈味改善剤及びそれを含有する飲食品 |
-
2001
- 2001-09-07 JP JP2001271805A patent/JP4181762B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1477171A1 (en) | 2003-05-16 | 2004-11-17 | Kao Corporation | Intestinal mineral absorption capacity improver |
| JP2005013228A (ja) * | 2003-06-06 | 2005-01-20 | Kao Corp | ホスホリラーゼの製造法 |
| JP4504739B2 (ja) * | 2003-06-06 | 2010-07-14 | 花王株式会社 | ホスホリラーゼの製造法 |
| WO2013085014A1 (ja) | 2011-12-06 | 2013-06-13 | 日本水産株式会社 | 呈味改善剤及びそれを含有する飲食品 |
| US9247758B2 (en) | 2011-12-06 | 2016-02-02 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Taste-improving agent and food or drink containing same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4181762B2 (ja) | 2008-11-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11653685B2 (en) | D-psicose-containing sweetener and foods and drinks and the like obtained by using same | |
| US4786510A (en) | Calcium-iron mineral supplements | |
| US4994283A (en) | Iron-calcium mineral supplements with enhanced bioavailability | |
| US5118513A (en) | Method for enhancing bioavailability of iron-calcium mineral supplements | |
| EP0297680B1 (en) | Iron mineral supplements | |
| CA2146633C (en) | Concentrated bioavailable calcium source | |
| EP0297681B1 (en) | Iron-calcium mineral supplements with enhanced bioavailability | |
| JP2006315985A (ja) | ビタミンの劣化抑制方法 | |
| EP1452097B1 (en) | Mineral complexes of lactobionic acid and method of using for mineral fortification of food products | |
| KR101896024B1 (ko) | 가르시니아 캄보지아 추출물을 활용한 기능성 식품 조성물 및 이의 제조방법 | |
| CA1332307C (en) | Mineral supplements with sugar alcohol | |
| JP2000300213A (ja) | ミネラル組成物及びミネラル強化飲食品 | |
| JP4181762B2 (ja) | ミネラル呈味改善剤 | |
| JP5318641B2 (ja) | モルトエキス含有濃厚流動食 | |
| US20100297261A1 (en) | Food Product and Fortification System Therefor | |
| KR102536236B1 (ko) | 비타민 b1 생성능이 우수한 락토코커스 락티스 idcc 2301을 포함하는 조성물 및 건강기능식품 | |
| JP5688893B2 (ja) | コリン高含有酵母及びコリン高含有酵母破砕物、並びに食品 | |
| EP2258380B1 (en) | Nucleic acid for imparting heat resistance to lactoferrin | |
| JP2022093166A (ja) | ミネラル用風味マスキング剤及びその使用 | |
| JP4284256B2 (ja) | 食品粘度調整剤 | |
| KR20160058475A (ko) | 비타민 b군과 타우린을 함유한 빙과류 조성물 및 그의 제조방법 | |
| JP2006320223A (ja) | ビタミンｃ強化チアミン類含有食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20070731 |
|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20070731 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20071225 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080115 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20080312 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20080826 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20080901 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110905 Year of fee payment: 3 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120905 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130905 Year of fee payment: 5 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |