JP4181762B2

JP4181762B2 - ミネラル呈味改善剤

Info

Publication number: JP4181762B2
Application number: JP2001271805A
Authority: JP
Inventors: 英剛藤中; 久高小林
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2001-09-07
Filing date: 2001-09-07
Publication date: 2008-11-19
Anticipated expiration: 2021-09-07
Also published as: JP2003079337A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ミネラル呈味改善剤及びそれを含有する苦味、渋味、ザラつき等の改善された食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、日本人の食生活におけるミネラルバランスを憂慮し、カルシウム等のミネラルを添加した食品が数多く市場に出回っている。その食品の嗜好性は、その味や食感によっても大きく左右されるが、ミネラルの持つ苦味、渋味、えぐ味、収斂味、又はザラつきや粉っぽさといった溶解性の不良による食感が問題になることがあった。これまでカリウムイオンの持つ苦味を糖アルコールで低減する方法（特許第１９６９８７２号、特許第１８９２８９１号）、グルタミン酸等による呈味改善法（特許第１７９４３０３号）や、アミ類抽出物による苦味マスキング（特開平１０−１７９０７７）、甘味剤併用によるマスキング（特開昭５８−１６２２６０）等が行われてきた。しかし、食品中の多くのミネラルの呈味や、食感を左右する溶解性を改善すべき効果は明らかではない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、カルシウム等のミネラルを多く含有する清涼飲料、菓子等の食品の苦味、渋味、えぐ味、収斂味等の呈味を改善し、更にザラつき感、粉っぽさ等の食感を改善することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、糖リン酸エステルが、食品中のカルシウム、マグネシウム等のミネラルに特有の苦味、渋味、えぐ味、収斂味等の呈味を改善し、ザラつきのない、粉っぽさのない良好な食感が得られることを見い出した。
本発明は、糖リン酸エステルからなるミネラル呈味改善剤を提供するものである。
また、本発明は、該ミネラル呈味改善剤を含有する食品を提供するものである。
【０００５】
糖リン酸エステルを食品に添加することについては、糖リン酸エステルを飲料、栄養液等に添加し、そのpHを緩衝する方法（特開昭６２−２４３６７５）、ヘキソースリン酸第一鉄塩を有効成分とする食品の脱臭剤（特開昭６３−２２９０６５）が提案されている。また、加熱調理食品及びレトルト米飯に関して風味や食感の改良（特開平５−９５７６５、特開平８−１３１０９９）があるが、ミネラル特有の苦味やえぐ味や食感の改善については、今迄何の提案もされていない。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する糖リン酸エステルは、単糖類又は少糖類のリン酸エステルである。単糖類としては、ヘキソース、ペントースが好ましく、具体的にはグルコース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、リボース等が挙げられる。また、少糖類としては、二糖類、特にヘキソース、ペントースからの二糖類が好ましく、具体的にはマルトース、ラクトース、マクロース等が挙げられる。
【０００７】
糖リン酸エステルとしては、糖の１位、６位又は１，６位にリン酸基が結合した糖リン酸エステルが好ましく、具体的には、グルコース−１−リン酸、グルコース−６−リン酸、グルコース−１，６−二リン酸、マルトース−１−リン酸、フルクトース−１−リン酸、フルクトース−６−リン酸、ガラクトース−１−リン酸、ガラクトース−６−リン酸、ラクトース−１−リン酸、スクロース−１−リン酸等を挙げることができる。更に好ましいものとしてグルコース−１−リン酸、グルコース−６−リン酸、フルクトース−６−リン酸が挙げられ、特にグルコース−１−リン酸が好ましい。
【００１０】
糖リン酸エステルは、馬鈴薯由来の酵素を用いた方法（特公平６−９５４９２）や水溶性多糖に加リン酸付加反応を行う方法（特開２０００−１５７１８６）等の製造法で製造されたものが使用されるが、飲食に適さない副生成物が生成せず、複雑な精製等の工程を必要としない発酵法で製造された糖リン酸エステルを使用するのが好ましい。
発酵法で糖リン酸エステルを製造する際に使用する菌体としては、コリネバクテリウム属細菌、コリネバクテリウム・カルナエ（ＩＦＯ１５３５９株）が好ましい。発酵条件は、リン酸濃度を１mM以上、好ましくは１mM〜１Mに調整した培地で常法により発酵を行うことにより、大量のグルコース−１−リン酸等の糖リン酸エステルを製造できる。これらの糖リン酸エステルを含む発酵生産物は、目的とする糖リン酸エステル以外の糖リン酸副生成物の含量が、好ましくは５０重量％以下、より好ましくは３０重量％以下、特に５重量％以下に精製することが好ましい。
【００１１】
本発明のミネラル呈味改善剤は、食品中に含有されるミネラルに由来する特有の苦味、渋味、えぐ味、収斂味等の呈味を低減改善できる他、これらのミネラルに起因する食品のザラつき感、粉っぽさ感等の食感も改善できる。本発明のミネラルの組成としては、金属イオン、ハロゲンイオンの単独又はその混合物を指す。ミネラルの形態としては金属イオンと陰イオン（以下ミネラルイオンという）とその塩（以下ミネラル塩という）を含む。具体的には、カルシウム、マグネシウム、バリウム、鉄、亜鉛、マンガン、銅、ニッケル、ナトリウム、カリウム、クロム、ヨウ素等のイオン又はそれを含有する塩が挙げられる。
【００１２】
これら食品中のミネラル呈味改善剤の含有量は、糖リン酸エステルとして好ましくは０．００１〜５重量％、より好ましくは０．００５〜１重量％、特に０．０１〜０．５重量％であるのが好ましい。この場合、食品中のミネラル塩又はイオン（すなわちミネラル）とミネラル呈味改善剤の含有重量比率は、ミネラル塩又はイオン(ミネラル)／ミネラル呈味改善剤の値が０．００１〜５０、より好ましくは０．０１〜２０、特に０．２〜５であるのが好ましい。また剤形が水溶液の場合は、該値が０．８〜１８であるのが特に好ましい。
【００１３】
本発明のミネラル呈味改善剤は、そのまま食品等に添加してもよいが、次に示すような任意に使用してもよい成分と予め混合したものを添加してもよい。この任意成分として、ビタミンＤ、１α，２５−（ＯＨ）₂ビタミンＤ、２５−ＯＨビタミンＤ、トコフェロール、アスコルビン酸及びその誘導体、フィロキノン、メナキノン、メナジオン及びその誘導体、β−カロチン、ビタミンＡ、チアミン、リボフラビン、ビタミンＢ₆、シアノコバラミン、葉酸等のビタミン類；オリゴ糖、ヘキソース、ペントース及び糖アルコール等の糖類；エタノール等のアルコール類；クエン酸、リンゴ酸等の有機酸；乳清蛋白、カゼイン等の牛乳由来蛋白、大豆蛋白等の蛋白・ペプチド類；カテキン、イソフラボン等のフラボノイド類；コンドロイチン硫酸、ゲルタマン硫酸等のプロテオグリカン；チョウジ、ジュニパーベリー、ナスナロ等のエキス・生薬類等が挙げられる。この場合、ミネラル呈味改善剤の剤形を、粉末、顆粒、錠剤、水溶液、水懸濁液等の形態としてもよい。本発明のミネラル呈味改善剤である糖リン酸エステルは、水に対する溶解性に優れかつ安定であるので、予め水溶液、乳化物に調製すると、使用操作的にも好適である。
【００１４】
これらのミネラル呈味改善剤は、例えば、ミネラルを含有する次の食品に使用される。食品としては、果汁；野菜汁；ソース、味噌、醤油等の調味料；豆乳、納豆等の大豆食品；クリーム、ドレッシング、マヨネーズ及びマーガリン等の乳化食品；水産加工食品；食肉加工品；清涼飲料、酒類、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、発酵茶、半発酵茶、粉末飲料及び機能性飲料等の飲料；漬物類；麺類；粉末スープを含むスープ類；チーズ、ヨーグルト、牛乳等の乳製品；パン、ケーキ類；スナック菓子、チューインガム、キャンディー、チョコレート等の菓子類；健康食品等が挙げられる。特に、ミネラル含有量の多い、乳製品等に使用するのが好ましい。また製剤としては、飲料類、特にベースの味が薄い清涼飲料、サプリメント、茶類に最適である。
【００１５】
更に、本発明のミネラル呈味改善剤を含有する食品としては、食品中にミネラル塩等を添加したミネラル強化食品であると、一層効果が顕著に発現されて好ましい。ここでミネラル強化食品とは、日常の食生活において栄養学的に不足がち又は吸収されにくいミネラルを適切な体内に補給するために、製造の過程において以下に示すようなミネラルを添加した食品をいう。ミネラル強化食品に使用されるミネラルは、カルシウム、マグネシウム、鉄、バリウム、亜鉛、マンガン、銅、ニッケル、ナトリウム、カリウム、ヨウ素等が挙げられ、具体的には、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸一水素カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、塩化カルシウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、ドロマイト、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、酸化マグネシウム、乳酸マグネシウム、クエン酸マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、クエン酸鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、ヘム鉄、酸化鉄、乳酸鉄、塩化第二鉄、グルコン酸第一鉄、三二酸化鉄、鉄クロロフィリンナトリウム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、銅クロロフィリンナトリウム等のミネラル塩が使用される。
【００１６】
これらミネラル塩は、ミネラル強化食品中に、呈味及びミネラル吸収の点で好ましくは０．００１〜１０重量％、より好ましくは０．００３〜４重量％、特に０．００５〜０．４重量％含有するのが好ましい。
【００１７】
【実施例】
塩化カルシウムを０．１又は０．５重量％、グルコース−１−リン酸を０、０．０１、０．１又は０．５重量％含有する表１に示す水溶液を、グルコース−１−リン酸の有無による、飲用したとき苦味、えぐ味の強さの変化の評価を、ダブルブラインド方法で、２０〜４０代の男女被験者１０名が官能評価で行った。
【００１８】
【表１】

【００１９】
得られた塩化カルシウム及びグルコース−１−リン酸の双方を含有する６種の水溶液はいずれも透明であった。グルコース−１−リン酸を含有する水溶液はいずれもカルシウムに由来する苦味、えぐ味が低減していた。
【００２０】
実施例２
グルコース−１−リン酸０〜０．５重量％、塩化カルシウム０．５重量％及びバランス量の牛乳でカルシウム強化牛乳を製造した。
実施例１と同方法でカルシウム強化牛乳の苦味、えぐ味を評価した。
【００２１】
【表２】

【００２２】
表２に結果を示す。グルコース−１−リン酸を含有する本発明のカルシウム強化牛乳は、苦味、えぐ味が低減されて飲用し易かった。
【００２３】
実施例３
次の組成のカルシウム強化クッキー（ココア風味）を焼成した。
組成：グルコース−１−リン酸０．５重量部
炭酸カルシウム５
卵白７．５
卵黄１４．５
上白糖４０
薄力粉１００
ココア１０
バター７０
なお、対照としてグルコース−１−リン酸を薄力粉に置換したものも焼成した。
実施例１と同じように被験者が試食し、どちらがザラついた食感、粉っぽい食感がするかを官能評価した。グルコース−１−リン酸を含有するクッキーの方がザラついた食感、粉っぽい食感がするとした被験者が３名に対し、グルコース−１−リン酸を含有しないクッキーは７名であった。
【００２４】
【発明の効果】
本発明のミネラル呈味改善剤は、カルシウム、マグネシウム等のミネラルに起因する苦味、渋味、えぐ味、収斂味等の呈味、更にはザラついた食感、粉っぽい食感を低減するのに優れ、これを含有する食品、特にミネラル強化食品のミネラル呈味及び食感が改善され、極めて良好で嗜好性も高くなった。

Claims

グルコース−１−リン酸からなる食品中に含有されるミネラル由来の呈味改善剤。
グルコース−１−リン酸を食品に添加することを特徴とする食品中に含有されるミネラル由来の呈味改善方法。