CN101616607B

CN101616607B - 含有至少一种高倍甜味剂(his)的物质组合物的调味方法

Info

Publication number: CN101616607B
Application number: CN200880005777.XA
Authority: CN
Inventors: M·马图舍克; M·B·雅格; A·克勒贝尔; M·克龙; H·青克
Original assignee: BRAIN Biotechnology Research and Information Network AG
Current assignee: BRAIN Biotech AG
Priority date: 2007-02-23
Filing date: 2008-02-25
Publication date: 2014-06-04
Anticipated expiration: 2028-02-25
Also published as: ES2358862T3; ES2358721T3; CN101616607A; CN101616606A; CN101616606B

Abstract

本发明涉及一种包含至少一种高倍甜味剂HIS的物质组合物的调味方法，所述方法的特征在于在包含至少一种HIS的物质组合物中添加总浓度为0.1-30ppm或0.1-30mg/l的至少两种偶氮化合物作为调味剂。

Description

含有至少一种高倍甜味剂(HIS)的物质组合物的调味方法

技术领域

本发明涉及一种调味的新方法，特别是降低包含至少一种高倍甜味剂(HIS)的物质组合物的苦味和后味的新方法。

背景技术

物质组合物如食物、饮料、娱乐消费品、甜味剂、动物饲料、化妆品和药物通常包含味料，所述味料原则上是不想要的或者存在量太高或太低。在甜味剂行业中，通常除甜味感印象以外，还存在对加甜的组合物的整体味感印象有不利影响的其它味感印象如金属味、化学味、苦味、合成味或后味。就本发明而言，味道指的是组合物在口中时所形成的中间味感印象。后味指的是吞咽后，特别是在等待约30秒后的味觉。

例如，茶或咖啡中的咖啡因以及啤酒中的啤酒花浸膏为天然苦味物，然而，其浓度太高会对味感印象不利。在特别苦的饮料如奎宁水或苦柠檬水中，添加剂奎宁产生的特色苦味在特定程度上是需要的。另一方面，特别是许多人造甜味剂如丁磺氨钾(ACK)和糖精的苦味或后味在其它苏打饮料中是不希望的甜味剂副味(sidetaste)。果汁，特别是桔汁，也由于具有苦味的黄酮苷而味道欠佳。许多药物活性化合物，特别是布洛芬，也具有很浓的苦味，导致在服用活性化合物时的接受性降低。

为了降低例如茶、咖啡或桔汁的天然苦味，酶催处理这些食物、饮料和娱乐消费品以破坏苦味物，或者在茶和咖啡中的咖啡因情况下通过除去咖啡因而去除苦味物。

改善味感印象的另一可能是在所需食物、饮料、娱乐消费品、动物饲料、甜味剂、化妆品和药物中添加调味剂。

因此希望的是发现抑制或降低不愉快的味感印象以及以期望的方式放大所需味感印象或至少对它们没有不利影响的物质。

特别是在药物活性化合物行业中，许多物质，特别是改善苦味的物质是已知的。因此，例如布洛芬的苦味被聚赖氨酸和聚精氨酸(参见国际专利申请WO 2003/086293)、葡甲胺盐(参见美国专利US 5,028,625)、氯化钠或糖精钠(参见国际专利申请WO 2003/047550)或者羟丙基-β-环糊精或可咀嚼的甲基丙烯酸共聚物(参见Modifying Bitterness，Mechanism，Ingredients And Applications(改善苦味，机理，成分和应用)，Glenn Roy，1997)掩盖以有利于病人口服。咖啡因的苦味也可通过多种调味剂如谷氨酸、双水杨酸二钙、淀粉、乳糖、甘露醇降低以及通过磷脂酸和β-乳球蛋白(参见Glenn Roy，1997)降低并且此外通过羟基苯甲酰胺，特别是羟基苯甲酸香草酰胺(参见Ley等人，Journal of Agricultural & Food Chemistry，2006)降低。

已用于降低一般苦味及特别是药物和食物中苦味的其它物质为卵磷脂、抗坏血酸和柠檬酸(参见日本专利申请JP 2001226293)，甘油单酯或甘油二酯如甘油单硬脂酸酯和多元羧酸如琥珀酸的酯(参见欧洲专利申请EP0 732 064 A1)，羟基黄烷酮(参见欧洲专利申请EP 1 258 200 A1)，2-苯基-4-苯并二氢吡喃-4-酮衍生物(参见德国专利申请DE 101 22 898)，水合硫酸钠(参见日本专利申请JP 02025428)。此外，美国专利US 5,637,618公开了将苯甲酸衍生物用于降低饮料以及甜味剂和氯化钾中的苦味。也使用2，4-二羟基苯甲酸、角叉菜聚糖和甜蛋白(thaumatin)降低氯化钾的苦味(参见Glenn Roy，1997；美国专利US 5,637,618以及日本专利申请JP 04262758和JP 07083684)。

然而，已知的甜味剂并不是令人完全满意的，特别是当尝试将它们用于降低包含至少一种HIS的物质组合物如食物、饮料、娱乐消费品、甜味剂、动物饲料、化妆品和药物的苦味，特别是含HIS的软饮料的苦味时。此时，其降低苦味的活性通常不够。如果为此增加已知调味剂的浓度以获得足够的活性，则可能会与相应组合物的保留组分发生不希望的物理和/或化学相互作用和/或可能产生不利影响，特别是破坏其特色味感印象，直到其特色味感印象完全改变。

偶氮染料如浓度为36mg/l的黄色6号(E110)和浓度为2mg/l的红色40号(E129)结合作为HIS用于着色包含ACK的软饮料是已知的。该产品的

一个实例是Diet

桔子汽水。偶氮染料用于着色饮料。所用偶氮染料是否也使ACK的苦味和后味降低还是未知的。

在先欧洲专利申请07102977.1描述了将偶氮染料用作包含至少一种HIS的物质组合物的调味剂。然而，在任何给定的物质组合物中以往仅使用一种偶氮染料。

发明目的

因此，本发明的目的为发现一种调味的新方法，特别是降低包含至少一种高倍甜味剂(HIS)的物质组合物，特别是食物、饮料、娱乐消费品、甜味剂、动物饲料、化妆品和药物，优选包含至少一种HIS的食物、饮料、娱乐消费品、甜味剂、动物饲料、化妆品和药物的苦味和后味的新方法。

调味的新方法必须具有的作用是所用调味剂不会引起与相应组合物，特别是食物、饮料、娱乐消费品、甜味剂、动物饲料、化妆品和药物的保留组分的任何不希望的物理和/或化学相互作用，并且不会对特色味感印象有不利影响，特别是不会破坏或不会完全改变特色味感印象。

所述新方法特别是使得可以使用即使非常少量的调味剂而显著降低包含至少一种HIS的物质组合物的苦味和苦的后味。

发明方案

因此，已发现将包含至少一种高倍甜味剂HIS的物质组合物调味的新方法，其中在包含至少一种HIS的物质组合物中添加总浓度为0.1-30ppm或0.1-30mg/l的至少两种偶氮化合物作为调味剂。

将物质组合物调味的新方法在下文称为“本发明方法”。

发明优点

相对于现有技术，令人惊讶地且本领域熟练技术人员未预料到的是本发明目的可借助本发明方法解决。

令人惊讶的是本发明方法具有的作用是所用调味剂不会引起与包含至少一种HIS的相应物质组合物，特别是食物、饮料、娱乐消费品、甜味剂、动物饲料、化妆品和药物的保留组分的任何不希望的物理和/或化学相互作用，并且不会对它们的特色味感印象有不利影响，特别是不会破坏或甚至不会完全改变特色味感印象。

本发明方法特别是使得可以使用即使非常少量的调味剂而显著降低包含至少一种HIS的物质组合物的苦味和苦的后味。

这些惊人的少的量还不会对物质组合物的颜色印象有不利影响，特别是在着色软饮料的情况下，这是非常特别的优点。

尤其令人惊讶的是包含至少一种HIS的给定物质组合物通过本发明方法的调味具有显著的可再现性，在大众产品如食物、饮料、娱乐消费品、甜味剂、动物饲料、化妆品和药物的生产方面，这确实是非常特别的优点。

发明详述

本发明方法涉及调味，特别是降低包含至少一种高倍甜味剂(HIS)的物质组合物的苦味和苦的后味。

所述物质组合物优选为食物、饮料、娱乐消费品、甜味剂、动物饲料和化妆品，优选存在于食物、饮料、娱乐消费品、甜味剂、动物饲料、化妆品和药物中。所述饮料优选为软饮料，特别优选含咖啡因的软饮料，特别是可乐饮料。

所述物质组合物包含至少一种高倍甜味剂HIS作为甜味剂。HIS指的是在甜度(sweetening power)方面没有生理热值或有很小热值(无营养甜味剂)且甜度比蔗糖高数倍的合成源或天然源化合物。化合物的甜度通过稀释到其品尝起来与蔗糖溶液同样甜时给定(等甜度(isosweet)溶液；0.1M＝4％)，即当甜味剂的甜度为500时稀释500倍的甜味剂溶液具有类似于蔗糖溶液的等甜味。

合适的HIS的实例由

Online 2007，“Süβstoffe”[甜味剂]已知。HIS优选选自丁磺氨钾(ACK)、天冬甜素(ASP)、糖精及其盐、环己烷氨基磺酸(cyclamate)及其盐、天冬甜素-丁磺氨盐、蔗糖素(sucralose)、甜蛋白、甜菊、甜叶菊甙和新橙皮苷二氢查耳酮，优选ACK、ASP、糖精和蔗糖素，特别优选ACK和糖精，特别是ACK。

所述物质组合物优选为每升或kg组合物包含小于10g，优选小于1g糖的低糖组合物，特别是无糖组合物。在本申请中，糖特别是但不仅指单糖和二糖。

所述物质组合物有利地为每升或kg组合物小于100kJ，优选小于10kJ 的组合物。

所述物质组合物有利地为不含碳水化合物，特别是不含淀粉的组合物。

所述物质组合物优选为每升或kg组合物包含小于1g脂肪的低脂组合物，特别是无脂组合物。

所述低糖和/或低脂组合物，特别是无糖和/或无脂组合物优选为ACK加甜组合物。

就本发明方法而言，在所述物质组合物中进一步添加至少两种，特别是两种各自具有至少一个偶氮基团的偶氮化合物。所述偶氮化合物优选溶于水。

所述偶氮化合物的总量或总浓度每种情况下基于物质组合物总量为0.1-30ppm，优选0.5-20ppm，特别是1-10ppm。如果所述物质组合物为液体，则偶氮化合物使用浓度为0.1-30mg/l，优选1-20mg/l，特别是1-10mg/l。

这些小的有效总量或总浓度没有使所述物质组合物在颜色印象上改变，或者仅在极轻微程度，很小程度上改变，这又巩固了本发明方法的特别有利的特性。

此时，各偶氮化合物彼此的重量比同样可广泛改变并且极符合各种情况的要求。如果使用本发明优选的两种偶氮化合物，则偶氮化合物彼此的重量比优选为10∶1-1∶10，更优选5∶1-1∶5，特别是2∶1-1∶2。

所述偶氮化合物的偶氮基团优选与芳基和/或具有杂原子的芳基，更优选芳基，特别是苯基和/或萘基连接。此时，在一个偶氮化合物中可存在一个或多个偶氮基团。这些偶氮基团可相互独立地与芳基和/或具有杂原子的芳基，优选芳基，特别是苯基和萘基连接。

至少一个芳基优选为至少单取代的。此时，偶氮基团的一个芳基可为未取代的，而其它为多取代的。

合适的取代基的实例为磺酸基、硝基、烷基、羧基、羟基、酯基、醚基、伯氨基和仲氨基、酰胺基、腈基和卤原子，优选磺酸基、羟基和硝基，特别是磺酸基和羟基。

所述偶氮化合物优选选自下文所列化合物1-112。所述偶氮化合物可为阴离子或非离子的且可以带电荷或不带电荷形式存在。

所述偶氮化合物优选选自偶氮化合物1、3、5、6、30、78、59和112，特别是1(＝E123)、3(＝E110)、5(＝E128)和6(＝E129)：

E123，苋菜红：

E110，橙黄S，晚霞黄：

E128，红色2G：

E129，诱惑红：

此时，两种优选偶氮化合物的以下组合是特别有利的：E110/E128、E110/E129、E128/E129、E123/E110、E123/E128和E123/E129，特别是E110/E129。

它们非常特别优选为包含ACK的无糖组合物及两种偶氮化合物E 110和E 129的组合。

除本发明所用上述偶氮化合物以外，也可以有效量使用其它常规且已知的调味物质。合适的常规且已知的调味物质的实例为开头描述的那些。

实施例和对比例

实施例1和2

使用两种偶氮染料进行ACK的调味

对于实施例1和2，使用以下物质。

HIS：

丁磺氨钾(ACK)，来自Fluca Bio Chemika；

偶氮化合物：

3号：E110，晚霞黄，来自Sigma；

6号：E129，诱惑红，来自Sigma；

可乐饮料：

按如下生产不含甜味剂的所谓“零度可乐”：

将以下物质溶解于600ml自来水中：

-36g可乐香精(可乐基本组分，来自 Darmstadt，产品编号200380)，-7.7g正磷酸，85％超纯(Karl Roth GmbH+Co KG，Karlsruhe，产品编号9079.1)，

-3.6g柠檬酸，99.5％p.a.(Karl Roth GmbH+Co KG，Karlsruhe，产品编号3958.2)，

-2.4g苯甲酸钠，来自Fluka，Sigma-Aldrich，Steindrunn，及

-1.2g咖啡因，无水，99％，来自Fluka，Sigma-Aldrich，Steindrun。

每种情况下将50ml的该浓缩物配成1升“零度可乐”。

定量感观评定-一般方案：

根据DIN 10967-2/ISO 11035使实施例1和2的样品1和2以及对照样品1和2的特征一致。为此，使根据DIN/ISO规定选择的8个训练的测试者通过给定特性的限定和训练而熟悉产品。随后，测试者品尝样品1和2以根据给定特性评价味道、后味和口感。各一致特征由测试主管归纳成表格和网格图形式。然后，为了清楚，仅重新制表。

样品1和2及对照样品1和2-物质组合物：

样品1和2及对照样品1和2具有下文所述的物质组成。在下表中使用的各缩写在括号中给出。

对照样品1：

水+500mg/l ACK(缩写：水/ACK)

对照样品2：

零度可乐+500mg/l ACK(缩写：可乐/ACK)

样品1-实施例1：

水+500mg/l ACK+2.3mg/l偶氮化合物E110+2.5mg/l偶氮化合物E129

(缩写：水/ACK/E110/E129)

样品2-实施例2：

零度可乐+500mg/l ACK+2.3mg/l偶氮化合物E110+2.5mg/l偶氮化合物E129

(缩写：可乐/ACK/E110/E129)

样品1和2及对照样品1和2-试验结果：

样品1和对照样品1的定量感观评定结果归纳于表1中。

样品2和对照样品2的定量感观评定结果归纳于表2中。

在两个表中，测量值0表示不存在有关感观特性，而测量值10表示强烈存在有关感观特性。

表1：样品1和对照样品1的定量感观评定-一致特征

a)S＝甜；

b)Bt＝苦；

c)C＝化学；

d)K＝刺痛；

e)Bl＝挂糖；

f)A＝干燥；

g)S(N)＝甜的后味；

h)Bt(N)＝苦的后味；

表1结果显示出两种偶氮化合物E110和E129具有如此强的调味作用使得在水中不再存在ACK的苦味和苦的后味。

表2：样品2和对照样品2的定量感观评定-一致特征

a)BS＝甜的前味；

b)

c)Bt＝苦；

d)KC＝人造/化学；

e)M＝金属；

f)Co＝可乐；

g)S＝甜；

h)A＝涩；

i)Bl＝挂糖；

j)Au＝干燥；

k)S(N)＝甜的后味；

l)Bt(N)＝苦的后味；

表2结果显示出使用两种偶氮化合物E110和E129，能够显著降低可乐中ACK的苦味和苦的后味。

Claims

1.一种包含至少一种高倍甜味剂的物质组合物的调味方法，其包括在包含至少一种高倍甜味剂的物质组合物中添加总浓度为0.1-30mg/l的偶氮化合物E110和E129的结合作为调味剂，

E110：

E129：

其中将丁磺氨钾用作所述高倍甜味剂。

2.根据权利要求1的方法，其中所述物质组合物为食物、甜味剂、动物饲料、化妆品和药物。

3.根据权利要求1的方法，其中所述物质组合物为饮料。

4.根据权利要求1的方法，其中它用于降低包含至少一种高倍甜味剂的物质组合物的苦味，其中将丁磺氨钾用作所述高倍甜味剂。

5.根据权利要求1的方法，其中它用于降低包含至少一种高倍甜味剂的物质组合物的苦的后味，其中将丁磺氨钾用作所述高倍甜味剂。

6.根据权利要求2的方法，其中它用于降低包含至少一种高倍甜味剂的物质组合物的苦味，其中将丁磺氨钾用作所述高倍甜味剂。

7.根据权利要求2的方法，其中它用于降低包含至少一种高倍甜味剂的物质组合物的苦的后味，其中将丁磺氨钾用作所述高倍甜味剂。

8.根据权利要求3的方法，其中它用于降低包含至少一种高倍甜味剂的物质组合物的苦味，其中将丁磺氨钾用作所述高倍甜味剂。

9.根据权利要求3的方法，其中它用于降低包含至少一种高倍甜味剂的物质组合物的苦的后味，其中将丁磺氨钾用作所述高倍甜味剂。

10.根据权利要求1、3、4、5、8和9中任一项的方法，其中所述物质组合物为低糖组合物。

11.根据权利要求1、3、4、5、8和9中任一项的方法，其中所述物质组合物为无糖组合物。

12.根据权利要求3的方法，其中所述物质组合物为含咖啡因的饮料。

13.根据权利要求1、3、4、5、8和9中任一项的方法，其中所述物质组合物为不含碳水化合物的组合物。

14.根据权利要求12的方法，其中所述物质组合物为不含碳水化合物的组合物。