JP2011030535A

JP2011030535A - 高甘味度甘味料の呈味改善剤

Info

Publication number: JP2011030535A
Application number: JP2009182368A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Kurikawa; 裕行栗川
Original assignee: Taiyo Co Ltd; Taiyo Corp
Current assignee: Taiyo Co Ltd; Taiyo Corp
Priority date: 2009-08-05
Filing date: 2009-08-05
Publication date: 2011-02-17
Anticipated expiration: 2029-08-05
Also published as: JP5231356B2

Abstract

【課題】飲食品または口腔衛生製品の本来の風味を変えることなく、高甘味度甘味料特有の不快な後味や呈味を少ない添加量で効果的に抑制する高甘味度甘味料の呈味改善剤を提供すること。
【解決手段】ショウガ抽出物と、さらにキャラウェイ精油、ペパーミントテイル精油、カルダモン精油、ナツメグ抽出物及びホップ精油から選択される１種以上とを含有する。
【選択図】なし

Description

本発明は高甘味度甘味料の呈味改善剤に関するものである。更に詳しくは、高甘味度甘味料の不快な後味を改善する呈味改善剤に関するものである。

近年の健康指向の高まりからアスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロース、ネオテームなどの低カロリーの高甘味度甘味料を使用した商品が増加している。このような高甘味度甘味料は、ショ糖の数十倍から数千倍の甘味度を有するという優れた性能を持つ反面、後味として甘味が長く持続するため味の切れが悪く、結果として呈味の質がショ糖に比して劣るという欠点を有している。そのため、高甘味度甘味料の汎用的使用に関しては、その呈味の改善が最大の課題となっている。

高甘味度甘味料の呈味改善については、Ｌ−アスパラギン等のアミノ酸や、グルコン酸、クエン酸等の有機酸やその塩を使用する方法（特許文献１〜３）、高甘味度甘味料とルチン、ヘスペリジン等の天然物を組み合わせる方法（特許文献４、５）、ガラクトマンナン分解物、ニゲロオリゴ糖、ビートオリゴ糖、マンノース等の糖類を高甘味度甘味料の味質改善に用いる方法（特許文献６〜９）、さとうきび由来のバガス抽出物や酵素処理イチョウ葉エキス等の植物由来の抽出物を高甘味度甘味料に配合する方法（特許文献１０、１１）、コーヒー豆を酵素またはアルカリで加水分解処理して得られた処理物を精製して得られるキナ酸を甘味改善剤として用いる方法（特許文献１２）など各種方法が提案されているが、このような既存の方法は、少ない添加量では不快な後味を十分に低減できず、添加量を増やすと食品本来の味、香りを変化させるといった問題点を有していた。

特開２０００−２７０８０４号公報特開２００３−２１０１４７号公報特開昭６０−１８８０３５号公報特開平１０−１４６１６５号公報特開平８−２５６７２５号公報特開平９−１９２６８号公報特開平１０−２３４３３１号公報特開２０００−１９７４６２号公報特開２００２−２７２４１１号公報特開２０００−２１７５４０号公報特開２００３−１８０２８８号公報特開２００１−３２１１１５号公報

本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、飲食品または口腔衛生製品の本来の風味を変えることなく、高甘味度甘味料特有の不快な後味や呈味を少ない添加量で効果的に抑制する高甘味度甘味料の呈味改善剤を提供することを主たる課題とする。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ショウガ抽出物と、さらにキャラウェイ精油、ペパーミントテイル精油、カルダモン精油、ナツメグ抽出物及びホップ精油から選択される１種以上を含む組成物が高甘味度甘味料の不快な後味や呈味を少ない添加量で効果的に抑制できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
〔１〕ショウガ抽出物と、さらにキャラウェイ精油、ペパーミントテイル精油、カルダモン精油、ナツメグ抽出物及びホップ精油から選択される１種以上とを含有する高甘味度甘味料の呈味改善剤、
〔２〕さらに香料成分を含有する、前記〔１〕記載の呈味改善剤、
〔３〕高甘味度甘味料がアスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫまたはネオテームである前記〔１〕または〔２〕記載の呈味改善剤、
〔４〕前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の呈味改善剤と高甘味度甘味料とを含有する高甘味度甘味料含有組成物、
〔５〕前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の呈味改善剤と高甘味度甘味料とを含有する飲食品または口腔衛生製品。

高甘味度甘味料を含有する飲食品または口腔衛生製品に本発明に係る呈味改善剤を少量添加することで、飲食品または口腔衛生製品の本来の風味を変えることなく、高甘味度甘味料特有の不快な後味や呈味が効果的に抑制される。

本発明に係る呈味改善剤は上述したように、呈味改善成分として、ショウガ抽出物と、さらにキャラウェイ精油、ペパーミントテイル精油、カルダモン精油、ナツメグ抽出物及びホップ精油から選択される１種以上とを含有する。

ショウガはショウガ科に属する多年生草本で、本発明に用いられるショウガ抽出物は公知のものであり、特に限定はない。ショウガ抽出物とは、例えばジンジャーオイル、ジンジャーオレジン、ジンジャーエクストラクトなどが挙げられる。ジンジャーオイルは、例えば乾燥した根茎を水蒸気蒸留または超臨界二酸化炭素抽出すること等により得られ、ジンジャーオレジンは、乾燥した根茎を溶剤抽出し、ついで溶剤を除去することにより得られる。ジンジャーエクストラクトは、例えば乾燥ショウガ粉末を砂糖液に浸漬して数日間抽出し、固形分をろ過により除去して得られる。更に、ジンジャー粉末、ジンジャーオイル、ジンジャーオレジンなどを水、エタノール、水−エタノール溶液などの溶媒で抽出した抽出物もショウガ抽出物に含まれる。

本発明の呈味改善剤は、ショウガ抽出物（Ａ）のみでも効果は得られるが、キャラウェイ精油、ペパーミントテイル精油、カルダモン精油、ナツメグ抽出物及びホップ精油から選択される１種類以上の呈味改善成分（Ｂ）を併用することが好ましい（以下、（Ａ），（Ｂ）両成分を総称する場合は「呈味改善成分」という）。キャラウェイ精油は、例えば種子、果実を水蒸気蒸留または溶剤抽出すること等により得られる。ペパーミントテイル精油は、例えば全草を水蒸気蒸留または溶剤抽出し、メントール等の低沸点物を除去すること等により得られる。カルダモン精油は、例えば乾燥した実を水蒸気蒸留または溶剤抽出すること等により得られる。ナツメグ抽出物は、例えば種子を水蒸気蒸留、超臨界二酸化炭素抽出または溶剤抽出すること等により得られる。ホップ精油は、例えば乾燥した花を水蒸気蒸留または溶剤抽出すること等により得られる。上記呈味改善成分は、いずれも市販品が容易に入手可能である。

ショウガ抽出物（Ａ）と他の呈味改善成分（Ｂ）を併用する場合の重量比は特に限定されず、通常（Ａ）：（Ｂ）が１：０．０１〜１：１００であり、好ましくは１：０．１〜１：１０である。

本発明の呈味改善剤は、上記（Ａ）成分と（Ｂ）成分の原液のみを上述した所定の重量比で混合した形態で供することもできるが、成分濃度を低くしたい場合は、該原液を溶剤で希釈した形態としてもよい。かかる溶剤としては、例えばエタノール、グリセリン、プロピレングリコール、トリアセチン、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ベンジルアルコール等が挙げられる。

また、本発明の呈味改善剤には上述した原液及び希釈液の形態の他に、例えば公知の香料成分、乳化増粘安定剤、ｐＨ調整剤などを適宜含有させることもできる。

香料成分としては、例えばアセトフェノン、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、シンナムアルデヒド、アニスアルデヒド、イオノン、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、アセト酢酸エチル、レブリン酸エチル、ピルビン酸エチル、インドール、ノナラクトン、デカラクトン、ウンデカラクトン、ドデカラクトン、エチルバニリン、バニリン、マルトール、エチルマルトール、フラネオール、ソトロン、ピネン、リモネン、ミルセン、テルピノレン、リナロール、ゲラニオール、シトロネロール、メントール、シネオール、メントフラン、リモネンオキサイド、ピネンオキサイド、リナロールオキサイド、シトラール、シトロネラール、メントン、カルボン、プレゴン、ピペリトン、酢酸リナリル、酢酸ゲラニル、酢酸シトロネリル、酢酸メンチル、酢酸テルピニル等の香料ケミカル；柑橘等のフルーツ系精油；アップル、パイナップル、グレープ等の回収フレーバー；ミルク、バター、チーズ、ヨーグルト等の乳系香料；アニス、ウイキョウ、オールスパイス、カモミール、ペパーミントテイル、カンゾウ、クミン、クローブ、コリアンダー、セイボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、セロリー、スペアミント、タイム、タラゴン、ディル、ニガヨモギ、ニンジン、バジル、ヒソップ、ラベンダー、レモングラス、ローズマリー、ローレル等の香辛料の精油または抽出物；等が挙げられる。

香料成分を含有する呈味改善剤を用いる場合は、該呈味改善剤１００重量部に対する呈味改善成分の重量は０．００５〜９９重量部が好ましく、０．０１〜５重量部が更に好ましい。香料成分を含有する呈味改善剤を用いた場合でも、該香料成分の香気に悪影響を及ぼさないことも本発明の利点である。

乳化増粘安定剤としては、例えば寒天、アルギン酸、カラギーナン、グアーガム、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガムなどが挙げられる。また、ｐＨ調整剤としては、例えば塩酸、水酸化ナトリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウムなどが挙げられる。

本発明の呈味改善剤は、高甘味度甘味料に少量添加することにより、高甘味度甘味料に特有の不快な後味や呈味が効果的に抑制された高甘味度甘味料含有組成物として供することができる。高甘味度甘味料組成物とする場合は、高甘味度甘味料および本発明の呈味改善剤の他、各種糖類、有機酸、澱粉、デキストリンなど、通常使用される分散剤、賦形剤などを適宜含むことができる。本発明の呈味改善剤を高甘味度甘味料に添加する場合は、高甘味度甘味料に対し、呈味改善成分含量として１０〜１００００ｐｐｍが通常であり、１００〜１０００ｐｐｍが好ましい。

本発明において高甘味度甘味料とはショ糖の数百倍から数千倍の高い甘味を有する甘味料をいい、ステビア、甘草抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、グリチルリチン酸２ナトリウム、グリチルリチン酸アンモニウム、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、アリテーム、ネオテーム等を例示することができる。本発明の呈味改善剤は高甘味度甘味料の種類には制限されずに使用できるが、特にアスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテームへの使用が好ましい。

また、本発明の呈味改善剤は、高甘味度甘味料を含有する飲食品や口腔衛生製品に少量添加することで、高甘味度甘味料に特有の不快な後味や呈味が効果的に抑制され、飲食品や口腔衛生製品の呈味を改善することもできる。

本発明の呈味改善剤を添加し得る飲食品または口腔衛生製品は特に限定されない。飲食品としては、例えばコーヒー、紅茶、スポーツドリンク、乳飲料などの飲料；キャンディー、錠菓、チューインガムなどの菓子類；ゼリー、チルドデザートなどの冷菓；ヨーグルトなどの乳製品；等が挙げられる。また、ペットフード等のペット用の飼料も飲食品に含まれる。また、口腔衛生製品としては、例えば歯磨き、洗口液、口中清涼剤、シート状フィルムなどが挙げられる。また、本発明の呈味改善剤を高甘味度甘味料を含有する飲食品や口腔衛生製品に添加する場合は、飲食品や口腔衛生製品の種類や剤形によって異なるが、該飲食品や口腔衛生製品中の呈味改善成分含量として、０．０００１〜５重量％が通常であり、０．００１〜０．５重量％が好ましい。

以下、試験例などにより本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。

ショウガ抽出物（GINGER OIL）、ペパーミントテイル精油（Peppermint tail）、カルダモン精油（OIL CARDAMON)、オリバナム精油（Origanum）、カシア精油（CASSIA OIL）、クローブバット精油（TEMPLAR CLOVE BUD OIL）、ピメントリーフ精油（OIL PIMENT LEAF）、バジル精油（Basilic vietnam）、及びタイム精油（OIL THYME）は中央香料社より購入し呈味改善剤とした。同様に、キャラウェイ精油（CARAWAY OIL）は香栄興業社、ナツメグ抽出物(オイルナツメグ)はジボダンジャパン社、ホップ精油（HOP OIL）はソダアクト社、ピメントベリー精油（TEMPLAR PIMENTOBERRY）はセンシエントテクノロジーズジャパン社、緑茶抽出物（緑茶抽出物）は丸善製薬社、ライム精油（Lime Oil）は協立物産社、オレンジ精油（Orange Oil）は種村商会社より購入し、後記「１．予備試験」に用いた。

１．予備試験
表１記載の各抽出物または精油（以下、「各添加素材」という）をマルチトールに添加した供試品１−１〜１−１６を調製し、小さじ一杯ほどを食し、高甘味度甘味料の呈味改善が期待できる呈味を有し、かつ各添加素材の風味（具体的には、香り）が食品本来の風味へ影響を及ぼさないことを評価基準として添加素材の絞り込みを行なった。具体的には、マルチトールのみからなる未添加品（供試品１−１７）を対照サンプルとして表１の評価基準に従って比較評価した。結果を表１に示す。

表１の評価基準のうち呈味評価基準については、Ａに近づくほど呈味が強くなり呈味評価が高くなることを示し、風味評価基準については、○に近づくほど香りが少なくなり風味評価が高くなることを示す。表１の結果から、供試品１−１〜１−１６のうち、添加量の関係も考慮すると、供試品１−１の呈味評価と風味評価が他の供試品に比べて顕著に優れており、ショウガ抽出物が呈味改善成分として優れた特性を有するものと考えられた。また、供試品１−２〜１−１６のうち、供試品１−２、１−４〜１−６及び１−１１の評価が他の供試品より優れており、キャラウェイ精油、ペパーミントテイル精油、カルダモン精油、ナツメグ抽出物及びホップ精油も呈味改善成分として有用な特性を有するものと考えられた。

２．各高甘味度甘味料含有試料の評価
前記「１．予備試験」の結果を受け、ショウガ抽出物と、キャラウェイ精油、ペパーミントテイル精油、カルダモン精油、ナツメグ抽出物及びホップ精油のうち少なくとも１種とを呈味改善成分としてエタノールに配合し、表２に示す呈味改善剤（供試品２−１〜２−９）を調製した。次いで、高甘味度甘味料であるスクラロースを０．２重量％含有したマルチトールに、上記で調製した各呈味改善剤を０．１重量％添加して高甘味度甘味料含有試料を調製した。そして、評価者６名が各高甘味度甘味料含有試料を小さじ一杯ほど食し、スクラロースの後味として残る甘味の後残りがどの程度改善されるかを評価した。具体的には、スクラロースを０．２重量％含有したマルチトールを対照試料とし、表２の評価基準に従って比較評価した。結果を表２に示す。

表２の結果から、供試品２−１〜２−９を配合した高甘味度甘味料含有試料は、対照試料と比べて、いずれも多くの評価者でスクラロース由来の不快な甘味の後残りが改善されたと評価された。したがって、本試験例で用いた供試品２−１〜２−９は、いずれも少量の添加で、スクラロース由来の不快な甘味の後残りを低減することができることが分かった。

本発明の呈味改善剤は、飲食品または口腔衛生製品の本来の風味を変えることなく、高甘味度甘味料特有の不快な後味や呈味を効果的に抑制することのできる呈味改善剤として広く利用可能である。

Claims

ショウガ抽出物と、さらにキャラウェイ精油、ペパーミントテイル精油、カルダモン精油、ナツメグ抽出物及びホップ精油から選択される１種以上とを含有する高甘味度甘味料の呈味改善剤。
さらに香料成分を含有する、請求項１記載の呈味改善剤。
高甘味度甘味料がアスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫまたはネオテームである請求項１または２記載の呈味改善剤。
請求項１〜３のいずれかに記載の呈味改善剤と高甘味度甘味料とを含有する高甘味度甘味料含有組成物。
請求項１〜３のいずれかに記載の呈味改善剤と高甘味度甘味料とを含有する飲食品または口腔衛生製品。