KR20090077072A - Ｄ-사이코스 함유 감미료 및 그것을 사용하여 얻어진 식품 - Google Patents

Ｄ-사이코스 함유 감미료 및 그것을 사용하여 얻어진 식품 Download PDF

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Abstract

D-사이코스와, 당 알코올 및/또는 고감미도 감미료로 이루어진, 바람직하게는 D-사이코스를 주성분으로 함유하는, 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료, 특히 저칼로리 감미료 및/또는 구강내에 청량감을 주는 감미료, 및 상기 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료를 사용하여 얻어진 것을 특징으로 하는 식품, 기타 감미를 부여한 제품을 제공한다. 상기 당 알코올은, 소르비톨, 만니톨, 락티톨, 말티톨, 자일리톨 및 에리스리톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 당 알코올이고, 상기 고감미도 감미료가, 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 스쿠라로스(등록상표), 스테비아 감미료, 둘신, 타우마틴, 네오탐 및 모넬린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 고감미도 감미료이다.

Description

Ｄ-사이코스 함유 감미료 및 그것을 사용하여 얻어진 식품 {SWEETENER CONTAINING D-PSICOSE AND FOODS AND DRINKS OBTAINED BY USING THE SAME}
본 발명은, D-사이코스와, 당 알코올 및/또는 고감미도 감미료를, 조합하여 맛의 질을 개선시킨 D-사이코스 함유 감미료, 특히 저칼로리 감미료, 구강내에 청량감을 주는 감미료 및 그것들을 사용해서 얻어진 식품 등에 관한 것이다.
설탕은 단맛의 질이 양호해서 많은 사람이 선호하는 감미료이지만, 최근 설탕의 과잉섭취가 비만이나 여러가지 생활 습관병의 원인이 되는 것으로 지적되고 있다. 이러한 배경에서, 건강지향의 관점에서, 저칼로리 감미료가 개발되고 있다.
D-사이코스는, 당밀이나 이성화당 중에 미량 포함되어 있는데, D-프룩토오스로부터 에피메라제에 의해 효소적으로 생산가능한 희소당의 일종으로, 항산화성 등의 생리기능이 기대되고, 더욱이 감미가 설탕의 60~70%에 달하는데도 불구하고 에너지가 거의 O 킬로칼로리이며, 용해성에 우수하기 때문에 다양한 식품에의 응용이 기대된다. 그러나, 식품 감미료로서 사용할 경우, 필요량의 감미를 얻고자 한다면 사용량이 많아지고, 농후감이 지나치게 많아지거나, 감미의 상승이 늦은 등의 문제를 생각하면, 단독 사용은 현실적이지 못하다.
한편, 당 알코올, 고감미도 감미료는 칼로리가 대단히 낮아, 설탕 대용의 감 미료로서 사용되고 있다. 그러나 당 알코올류는 설탕과 비교하면, 섭취 시 전반적인 맛의 떨어짐이 지나치게 좋거나, 뒷맛이 바람직하게는 없을 수 있다.
또 설탕의 몇 백배 이상의 감미를 가지는 고감미도 감미료는 소량의 첨가로, 목적하는 감미를 발현하는 것이 가능하므로, 저칼로리의 감미료로서 사용되고 있지만, 감미의 상승이 늦거나, 특유의 쓴 맛이 있는 결점을 가지고 있기 때문에, 단독으로 사용하는 경우는 드물고, 이러한 감미료를 조합해서 사용하는 것이 일반적이다. 예를 들면, 아스파탐이나 아세설팜 K나 스쿠라로스(등록상표) 등의 고감미도 감미료는, 그 높은 감미배율로 인해 감미료에서 다이어트 식품에 이르기까지 폭넓게 사용되고 있다. 그러나, 소비자는 설탕이나 과당 포도당 액당을 사용한, 소위 레귤러품의 맛에 오랜 세월 익숙해져 있어, 상기 고감미도 감미료를 이용한 식품의 감미에는 불쾌감을 보이는 사람도 있다. 이 3종류의 고감미도 감미료에 대해서는, 트레할로오스나 에리스리톨 등의 병용(특허문헌1), 식물섬유의 병용(특허문헌2),또는 α-글루코실화 스테비아 추출물과의 병용(특허문헌3)을 비롯해 여러가지가 검토되고 있지만, 설탕이나 과당 포도당 액당의 맛에 익숙해져 있는 소비자의 기호를 만족시키는 데에는 이르지 못한 것이 현재의 상황이다.
특허문헌 1: 특개 2002-51723호 공보
특허문헌 2: 특개 2004-41118호 공보
특허문헌 3: 특개 2002-34501호 공보
발명이 해결하고자 하는 과제
주요한 칼로리원의 하나이며, 조리상 중요한 감미료인 설탕의 섭취량을 어떻게 줄일 것인가, 또는 설탕을 대체하여 저칼로리임에도 설탕과 비교해서 손색이 없는 정미성을 가지는 감미료를 개발하는 것이, 큰 과제가 되고 있다.
여기서, 본 발명은, D-사이코스가 가지는 감미의 상승의 늦음이나 다량 사용에 의한 맛의 무거움 등의 문제점을 개선하고, 맛의 질을 변화시키며, 설탕과 같이 식품에 광범위에 사용할 수 있는, 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료, 특히 저칼로리 감미료의 제공을 목적으로 한다. 또, 본 발명은, D-사이코스가 가지는 감미의 상승의 늦음이나 다량 사용에 의한 맛의 무거움 등의 문제점을, D-사이코스가 가지는 청량감을 절감하지 않은 채로 개선하고, 맛의 질을 변화시키며, 설탕과 같이 식품에 광범위에 사용할 수 있는, 맛의 질이 개량된 청량감이 있는 D-사이코스 함유 감미료, 특히 저칼로리 감미료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또, 본 발명은, 상기 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료를 이용하여, 기호성이 우수하고 칼로리를 제한한 식품, 기타 감미를 부여된 제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
과제를 해결 하기 위한 수단
본 발명자들은, 상기 종래 기술의 문제점을 감안하여, 검토를 거듭한 결과, D-사이코스와 당 알코올 및/또는 고감미도 감미료를 조합하는 것에 의해, D-사이코스의 감미의 상승의 늦음을 개선함과 동시에, 당 알코올이나 고감미도 감미료 특유의 맛의 질의 결점도 보충하여, 양호한 맛의 질을 표현할 수 있다는 것을 찾아내고, 본 발명에 이르렀다.
즉 본 발명은, D-사이코스와, 당 알코올 및/또는 고감미도 감미료, 바람직하게는 D-사이코스를 주성분으로서 함유하는, 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료, 특히 저칼로리 감미료 및/또는 구강내에 청량감을 주는 감미료를 요지로 한다.
보다 구체적으로, 본 발명은, D-사이코스와, 소르비톨, 만니톨, 락티톨, 말티톨, 자일리톨 및 에리스리톨로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 당 알코올 및/또는 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 스쿠라로스(등록상표), 스테비아 감미료, 둘신, 타우마틴, 네오탐 및 모넬린으로부터 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 고감미도 감미료로 이루어지는, 바람직하게는 D-사이코스를 주성분으로서 함유하는, 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료, 특히 저 칼로리 감미료 및/또는 구강내에 청량감을 주는 감미료를 요지로 한다.
또, 본 발명은, 상기의 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료를 사용해서 얻어진 것을 특징으로 하는 식품, 기타 감미를 부여한 제품을 요지로 한다.
발명의 효과
본 발명에 의해 D-사이코스를 이용하여, 저칼로리임에도 설탕과 비교해서 손색이 없는 정미성을 가지는 감미료를 제공할 수 있다. D-사이코스와, 당 알코올 및/또는 고감미도 감미료를 조합하는 것에 의해, D-사이코스가 가지는 감미의 상승의 늦음이나 다량 사용에 의한 맛의 무거움 등의 문제점을 개선하고, 맛의 질을 변화시키며, 설탕과 같이 식품에 광범위에 사용할 수 있는 저칼로리 감미료를 제공할 수 있다.
또, D-사이코스가 가지는 감미의 상승의 늦음이나 다량 사용에 의한 맛의 무거움 등의 문제점을, D-사이코스가 가지는 청량감을 절감하지 않으면서 개선하고, 맛의 질을 변화시키며, 설탕과 같이 식품에 광범위에 사용할 수 있는, 맛의 질이 개량된 청량감이 있는 D-사이코스 함유 감미료, 특히 저칼로리 감미료를 제공할 수 있다.
또, 본 발명에 의해, 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료를 이용하고, 기호성이 우수한, 칼로리를 제한한 식품, 기타 감미를 부여한 제품을 제공할 수 있다. 본 발명에 의해, 제공되는 저칼로리 감미료는, 적당한 감미의 질을 가지고, 용해성이 우수하며, 저칼로리이기 때문에, 음료, 캔디, 빙과, 요구르트, 초콜렛 등의 식품에 폭넓게 사용될 수 있다. 또, 의약품의 기재(당의정 등), 의약부외품 등의 감미제로서도 적합하다.
따라서, 본 발명은, 상기 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료를 이용하여, 청량감이 높은 등의 기호성이 우수한, 칼로리를 제한한 식품, 기타 감미를 부여한 제품을 제공할 수 있다.
발명을 실시하기 위한 최선의 형태
본 발명의 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료, 특히 저칼로리 감미료 및/또는 구강내에 청량감을 주는 감미료의 태양을 구체적으로 나타내면 다음과 같다.
1. D-사이코스 및 당 알코올로 이루어지는, 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료, 특히 저칼로리 감미료 및/또는 구강내에 청량감을 주는 감미료.
2. 상기 당 알코올이, 소르비톨, 만니톨, 락티톨, 말티톨, 자일리톨, 에리스리톨, 또는 이들의 2 이상의 조합으로 이루어지는 상기 1의 감미료.
3. D-사이코스 및 고감미도 감미료로 이루어지는, 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료, 특히 저칼로리 감미료 및/또는 구강내에 청량감을 주는 감미료.
4. 상기 고감미도 감미료가, 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 스쿠라로스, 스테비아 감미료, 둘신, 타우마틴, 네오탐, 모넬린, 또는 이들의 2 이상의 조합으로 이루어지는 상기 3의 감미료.
5. D-사이코스, 당 알코올 및 고감미도 감미료로 이루어지는, 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료, 특히 저칼로리 감미료 및/또는 구강내에 청량감을 주는 감미료.
6. 상기 당 알코올이, 소르비톨, 만니톨, 락티톨, 말티톨, 자일리톨, 에리스리톨, 또는 이들의 2 이상의 조합으로, 상기 고감미도 감미료가, 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 스쿠라로스(등록상표), 스테비아 감미료, 둘신, 타우마틴, 네오탐, 모넬린, 또는 이들의 2 이상의 조합인 상기 5의 감미료.
본 발명에 있어서 D-사이코스는, D-프룩토오스로부터 에피메라제에 의해 효소적으로 생산된 것으로서, 완전히 정제된 것이라도 좋고, 효소적으로 생산될 때에 소량 포함되는 불순물을 포함한 것이라도 좋다. 즉, 비교적 용이하게는, 예를 들면, 에피메라제를 이용한 방법 (예를 들면, 일본 특개평 6-125776호 공보참조)에 의해 조제된다. 얻어진 D-사이코스 액은, 필요에 의해, 예를 들면, 제단백, 탈색, 탈염 등의 방법으로 정제하고, 농축해서 시럽상의 D-사이코스 제품을 얻을 수 있고, 나아가 칼럼 크로마토그래피로 분획, 정제함으로써 99% 이상의 고순도 표준품도 용이하게 얻을 수 있다. 이러한 D-사이코스는 단당으로서 그대로 이용할 수 있다.
본 발명에 있어서 당 알코올은, 당의 알데히드 및 케톤기를 환원하여, 각각 제1, 제2 알콜기로 한 다가 알코올로서, 에리스리톨, 소르비톨, 자일리톨, 아라비톨, 만니톨, 말티톨, 이소말티톨, 락티톨, 파라티니트, 말티톨을 주성분으로 하는 환원 맥아당 물엿이나 말티톨 시럽, 환원 말트올리고당, 환원 이소말트올리고당 등을 말한다. 한편, 소르비톨, 만니톨 등 D체, L체가 있는 것에 대해서, 특별히 명기하지 않는 한 D체, L체의 어느 것도 포함하며, 그것에 한정되지 않는다.
D-사이코스 100부에 대하여, 당 알코올의 사용량은, 5 ~ 1,000부가 바람직하다.
이 범위에서, 전반적인 감미의 질과 후반의 감미의 밸런스가 좋다. 5부 이하에서는, 전반의 감미가 부족하여 목적하는 감미료를 얻을 수 없고, 1,000부 이상에서는, 당 알코올의 바람직하지 못한 뒷맛이 강해진다. 또, 30~300부가 더욱 다 바람직하다.
본 발명에서 고감미도 감미료는 설탕의 몇 십배로부터 몇 백배의 감미를 가지는 감미료로서, 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 스쿠라로스(등록상표), 스테비아 감미료, 둘신, 타우마틴, 네오탐, 모넬린 등을 들 수 있다.
D-사이코스 100부에 대하여, 고감미도 감미료의 사용량은, 0.008~5부가 바람직하다. 이 범위에서는, 전반의 감미의 질과 후반의 감미의 밸런스가 좋다. 0.008부 이하에서는, 전반의 감미가 부족하고, 5부 이상에서는, 고감미도 감미료의 쓴 맛이 나오거나 후반의 감미가 지나치게 강해 바람직하지 않다. 또, 0.05~1.5부가 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서 저칼로리 감미료의 형태는, 분말, 미분, 과립, 결정, 정제 등의 고형물, 수용액, 용액 등의 어떤 형태라도 좋다. 이의 제조 방법에 대해서도 특별히 제한되는 것은 아니다. 나아가 본 발명의 목적을 저해하지 않는 범위에서, 추가로 별개의 감미 성분이나 정미 성분이 아닌 증량제나, 담체 등으로 사용되는 것을 함유할 수 있다.
또, D-사이코스와, 당 알코올 및/또는 고감미도 감미료는, 미리 혼합해도 좋지만, 경우에 따라, 별도로 첨가해도 좋다. 요컨대, 최종 식품 등에, D-사이코스와, 당 알코올 및/또는 고감미도 감미료가 공존하면 좋다. 또, 본 발명의 저칼로리 감미료는, 종래 사용되는 감미료와 병용해서 사용할 수 있다. 예를 들면, 설탕이나 과당 등의 칼로리를 가지는 것의 일부 대체로서 사용했을 경우, 칼로리 저하를 도모할 수 있고, 기호성에 따라 다른 감미료와의 병용에 의해 감미의 다양화를 꾀할 수 있다.
또한, 본 발명은, 상기 본 발명의 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료, 특히 저칼로리 감미료 및/또는 구강내에 청량감을 주는 감미료를 사용해서 얻어진 것을 특징으로 하는 식품, 기타 감미를 부여한 제품에 관한 것이다.
본 발명에서 식품은, 음료, 캔디, 빙과, 요구르트, 초콜렛 등 감미를 필요로 하는 식품 전반을 말한다. 기타 감미를 부여한 제품에는 의약품, 구강용 조성물 등의 감미가 부여된 제품을 말한다.
다시 말해, 본 발명의 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료, 특히 저칼로리 감미료 및/또는 구강내에 청량감을 주는 감미료는, D-사이코스가 가지는 감미의 상승의 늦음이나 다량 사용에 의한 맛의 무거움 등의 문제점을 개선하고, 맛의 질을 변화시키며, 설탕과 같이, 신맛, 짠맛, 떫은맛, 단맛, 쓴맛 등, 각종의 물질의 다른 미감과 잘 조화되고, 보통의 일반 식품의 감미부, 미감 개량에, 또는 품질 개량 등에 광범위하게 사용할 수 있다.
예를 들면, 간장, 분말간장, 된장, 분말된장, 히시오, 젓갈, 후리가케, 마요네즈, 드레싱, 식초, 초간장, 분말 초밥식초, 중화요리 재료, 튀김요리용 간장, 국수용 간장, 소스, 케첩, 불고기 소스, 카레, 스튜 재료, 수프 재료, 다시 재료, 복합 조미료, 미림, 새 미림, 테이블 슈거, 커피 슈거 등 각종조미료의 감미료로서, 또는 미감 개량제, 품질 개량제 등으로서 유리하게 이용할 수 있다.
또한, 예를 들면, 센베이, 아라레(말린 찐쌀을 볶은 일본과자), 밥풀과자, 떡류, 만두, 우이로우(쌀가루에 흑설탕을 넣어 찐 일본과자), 팥소류, 양갱, 물양생, 금옥(금한천에 설탕을 넣어 굳힌 투명한 일본과자), 젤리, 카스테라, 알사탕 등의 각종 일본식 과자, 빵, 비스킷, 크래커, 쿠키, 파이, 푸딩, 버터 크림, 카스타드 크림, 슈크림, 와플, 스펀지 케이크, 도넛, 초콜렛, 츄잉검, 카라멜, 캔디 등의 각종 양과자, 아이스크림, 샤베트 등의 빙과류, 과실의 시럽절임, 빙밀(얼린 설탕을 계란 흰자로 녹여서 졸인 것) 등의 시럽류, 플라워 페이스트, 땅콩 페이스트, 과일 페이스트 등의 페이스트류, 잼, 마멀레이드, 시럽절임, 당과 등의 과실, 야채의 가공 식품류, 빵류, 국수류, 쌀밥류, 인조 고기 등 곡류 가공식품류, 후쿠진 절임(7종류의 재료를 사용한 일본 절임 식품), 무절임, 순무 절임(千枚漬), 염교 절임 등의 절임류, 단무지 절임의 재료, 배추 절임의 재료 등의 절임 재료류, 햄, 소시지 등의 축산제품류, 어육 햄, 어육 소시지, 어묵, 지쿠와(어육을 다져 으깬 것을 대나무 등에 붙여서 굽거나 찐 어묵), 튀김 등의 어육제품, 성게, 오징어젓, 초 다시마, 찢은 오징어, 복어의 미림 말림 등의 각종 진미류, 김, 산채, 말린 오징어, 작은 물고기, 조개 등으로 제조되는 해산물 조림류, 콩자반, 포테이토 샐러드, 다시마 말이 등의 반찬식품, 유제품, 어육, 축육, 과실, 야채의 병조림, 통조림류, 합성 술, 과실술, 양주, 리큐어 등의 주류, 커피, 코코아, 쥬스, 탄산음료, 락트산음료, 유산균 음료 등의 청량음료수, 푸딩 믹스, 핫케이크 믹스 등의 프리믹스분류, 즉석 쥬스, 즉석 커피, 즉석 팥죽, 즉석 수프 등 즉석 식품 등의 각종 식품에의 감미료로서, 또는 미감개량제, 품질개량제 등으로서 유리하게 이용할 수 있다.
특히 저칼로리로 변할 필요가 있는 음료로서, 콜라 등의 탄산음료, 스포츠 음료, 과즙음료, 유성음료, 차음료 등을 들 수 있지만, 특히 대량 음용에 의해 비만의 문제가 생기는 탄산음료가 최적의 타겟이라고 할 수 있다.
의약품의 감미를 부여하는 예로서 당의정을 들 수 있다. 당의정은, 약품의 맛이나 냄새를 표면의 당의층으로 은폐하고 있기 때문에 복용이 용이하고, 외관도 우수하며, 방습효과도 있기 때문에, 고형제제 등의 의약품이나 식품으로서 넓게 이용되고 있다. 당의정의 제조는, 일반적으로 자당용액을 정제에 도포해서 건조시키는 공정을 반복해서 당의층의 형성을 완료하고, 정제의 형상을 타원상으로 만든 후 왁스를 도포하고, 윤기를 내어 당의정으로 하는 것이다.
일반적으로 당의용 자당용액으로서는, 기재가 되는 자당에, 당의정의 당의층 강도를 향상시키기 위해서 결합제로서 젤라틴, 아라비안 고무, 폴리비닐 피롤리돈 등을 첨가한 것이 사용되고 있다. 또 필요에 따라서 탈크, 황산 칼슘, 인산 칼슘, 침강 탄산 칼슘 등의 분제가 첨가되어 있다. 의약품으로, 특히 내복약으로 냄새가 강해서 복용이 어려운 것, 쓴 맛이 강해서 복용이 어려운 것을 당의정으로 하여 개선하고 있다. 당의정에 이용할 수 있는 당을 대체하거나, 그 당에 더해서 본 발명의 저칼로리 감미료를 이용할 수 있다. 의약품에는 잘 알려져 있는 바와 같이, 그 외에도 복용이 어려운 것은 여러가지가 있다. 바륨은 독특한 냄새와 맛이 나므로, 이미 어떠한 첨가물을 이용하여 복용이 용이하도록 하고 있지만, 더욱 개선할 수 있는 가능성이 있다. 이러한 액상의 약이나 진단 보조제로서 복용이 어려운 것에 감미를 주어서 복용이 쉽도록 하기 위하여, 본 발명의 저칼로리 감미료 및/또는 구강내에 청량감을 주는 감미료를 이용하는 것도 가능한다. 약에는 분말상의 것도 있는데, 이도 동일하게 본 발명의 저칼로리 감미료 및/또는 구강내에 청량감을 주는 감미료를 첨가하면 복용이 용이해질 가능성이 있다.
구강용 조성물의 감미를 부여할 경우, 본 발명의 저칼로리 감미료를 배합하고, 통상적인 방법에 의해 제조 할 수 있으며, 크림 치약, 액상 치약, 구강세정액의 감미 부여에 최적이다. 본 발명에 있어서, 구강용 조성물은, 입 안에서 저작하거나 양치질하는 것을 의미하며, 예를 들면, 츄잉검, 캔디, 타블렛 과자(성형된 정제형 고형 과자), 필름 과자 등의 식품, 크림 치약제, 액상 치약제, 구강세정제 등의 의약품 등을 들 수 있다.
비교예 및 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세이 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예로 한정되지 않는다.
실시예 1
표 1의 처방에 따라 에리스리톨과 D-사이코스를 물에 용해하고, 시료를 조제했다 (비교예 1, 2 및 시험예 1~5).
한편, D-사이코스는, 가가와 대학 희소당연구센터에서 제공된 것을 사용했다.
[표 1]
처방 (단위: g)
비교예 시험예
1 2 1 2 3 4 5
D-사이코스 16.7 - 0.835 5.0 8.33 11.67 15.8
에리스리톨 - 12.5 11.88 8.75 6.25 3.75 0.63
물 100 100 100 100 100 100 100
얻어진 비교예 1~2과 시험예 1~5을, 패널 5명에게 시음시켜 관능평가를 행하였다.
패널의 구성은, 30세대~40세대의 미각에 정통한 남성 5명으로 하였다.
각 패널이 전반적인 감미의 질, 감미의 밸런스의 장점 및 농후감에 대해서 각각 강함 및 장점의 순서대로 점수를 더해서 순위를 매기도록 하였다 (즉, 수치가 클수록 순위가 높은 것을 가리킨다). 감미료 관능시험 결과를 표 2에 나타내었다.
[표 2]
감미료 관능시험 결과
전반적인 감미의 질 감미의 밸런스 농후감
비교예 1 1 2 7
비교예 2 7 1 1
시험예 1 6 3 2
시험예 2 5 5 3
시험예 3 4 6 4
시험예 4 3 7 5
시험예 5 2 4 6
표 2의 결과로부터, 본 발명에서 얻어진 감미료는, 조합하지 않은 비교예 1과 비교하여, 시험예 2~4에서 전반적인 감미의 질, 감미의 밸런스가 개선되었고, 비교예 2와 비교하면, 시험예 2~4에서 감미의 밸런스, 농후감이 개선된 것으로 확인되었다.
실시예 2
표 3의 처방에 따라 자일리톨과 D-사이코스를 물에 용해시켜 시료를 조제했다.
[표 3]
처방(단위: g)
비교예 시험예
1 2 1 2 3 4 5
D-사이코스 16.67 - 0.83 5.0 8.33 11.67 15.83
자일리톨 - 16.67 15.83 11.67 8.33 5.0 0.83
물 100 100 100 100 100 100 100
얻어진 비교예 1~2와 본 발명 1~5를, 패널 5명에 시음시켜 관능평가를 행하였다.
패널의 구성은, 30세대~40세대의 미각에 정통한 남성 5명으로 구성되었다.
각 패널은, 전반의 감미의 질, 감미의 밸런스의 장점 및 농후감에 대해서 각각 강함 및 장점의 순서대로 점수를 더해서 순위를 매겼다 (즉, 수치가 클수록 순위가 높은 것을 가리킨다). 감미료 관능시험 결과를 표 4에 나타내었다.
[표 4]
감미료 관능시험 결과
전반적인 감미의 질 감미의 밸런스 농후감
비교예 1 1 2 7
비교예 2 7 1 7
시험예 1 2 4 2
시험예 2 3 6 3
시험예 3 4 7 4
시험예 4 5 5 5
시험예 5 6 3 6
표 4의 결과로부터, 본 발명에서 얻어진 감미료는, 조합하지 않은 비교예 1과 비교하여, 시험예 2~4에서 전반적인 감미의 질, 감미의 밸런스 및 농후감이 개선되었고, 비교예 2와 비교하면, 시험예 2~4에서 감미의 밸런스가 개선된 것으로 확인되었다.
실시예 3
표 5의 처방에 따라 아스파탐과 D-사이코스를 물에 용해하여 시료를 조제했다.
[표 5]
처방(단위: g)
비교예 시험예
1 2 1 2 3 4 5
D-사이코스 16.67 - 0.83 5.0 8.33 11.67 15.83
아스파탐 - 0.05 0.0475 0.035 0.025 0.015 0.0025
물 100 100 100 100 100 100 100
얻어진 비교예 1~2와 본 발명 1~5를, 패널 5명에 시음시켜 관능평가를 행하였다.
패널의 구성은, 30세대~40세대의 미각에 정통한 남성 5명으로 구성되었다.
각 패널은, 전반의 감미의 질, 감미의 밸런스의 장점 및 농후감에 대해서 각각 강함 및 장점의 순서대로 점수를 더해서 순위를 매겼다 (즉, 수치가 클수록 순위가 높은 것을 가리킨다). 감미료 관능시험 결과를 표 6에 나타내었다.
[표 6]
감미료 관능시험 결과
전반적인 감미의 질 감미의 밸런스 농후감
비교예 1 7 2 7
비교예 2 1 1 1
시험예 1 2 4 2
시험예 2 3 5 3
시험예 3 4 6 4
시험예 4 5 7 5
시험예 5 6 3 6
표 6의 결과로부터, 본 발명에서 얻어진 감미료는, 조합하지 않은 비교예 1과 비교하여, 시험예 2~4에서 감미의 밸런스가 개선되었고, 비교예 2와 비교하면, 시험예 2~4에서 감미의 질, 감미의 밸런스 및 농후감이 개선된 것으로 확인되었다.
실시예 4
표 7의 처방에 따라 아세설팜 K과 D-사이코스를 물에 용해하여 시료를 조제했다.
[표 7]
처방(단위: g)
비교예 시험예
1 2 1 2 3 4 5
D-사이코스 16.67 - 0.83 5.0 8.33 11.67 15.83
아세설팜K - 0.05 0.0475 0.035 0.025 0.015 0.0025
물 100 100 100 100 100 100 100
얻어진 비교예 1~2와 본 발명 1~5를, 패널 5명에 시음시켜 관능평가를 행하였다.
패널의 구성은, 30세대~40세대의 미각에 정통한 남성 5명으로 구성되었다.
각 패널은, 전반의 감미의 질, 감미의 밸런스의 장점 및 농후감에 대해서 각 각 강함 및 장점의 순서대로 점수를 더해서 순위를 매겼다 (즉, 수치가 클수록 순위가 높은 것을 가리킨다). 감미료 관능시험 결과를 표 8에 나타내었다.
[표 8]
감미료 관능시험 결과
전반적인 감미의 질 감미의 밸런스 농후감
비교예 1 1 2 7
비교예 2 7 1 1
시험예 1 6 3 2
시험예 2 5 5 3
시험예 3 4 6 4
시험예 4 3 7 5
시험예 5 2 4 6
표 8의 결과로부터, 본 발명에서 얻어진 감미료는, 조합하지 않은 비교예 1과 비교하여, 시험예 2~4에서 전반적인 감미의 질, 감미의 밸런스가 개선되었고, 비교예 2와 비교하면, 시험예 2~4에서 감미의 밸런스 및 농후감이 개선된 것으로 확인되었다.
실시예 5
표 9의 처방에 따라 말티톨과 에리스리톨 및 D-사이코스를 물에 용해하여 시료를 조제했다.
[표 9]
처방(단위: g)
비교예 시험예
1 2 1 2 3 4
D-사이코스 16.67 - 0.66 6.67 10.0 16.0
말티톨 - 6.25 6.0 3.75 2.5 0.25
에리스리톨 - 6.25 6.0 3.75 2.5 0.25
물 100 100 100 100 100 100
얻어진 비교예 1~2와 본 발명 1~4를, 패널 5명에 시음시켜 관능평가를 행하였다.
패널의 구성은, 30세대~40세대의 미각에 정통한 남성 5명으로 구성되었다.
각 패널은, 전반의 감미의 질, 감미의 밸런스의 장점 및 농후감에 대해서 각각 강함 및 장점의 순서대로 점수를 더해서 순위를 매겼다 (즉, 수치가 클수록 순위가 높은 것을 가리킨다). 감미료 관능시험 결과를 표 10에 나타내었다.
[표 10]
감미료 관능시험 결과
전반적인 감미의 질 감미의 밸런스 농후감
비교예 1 1 1 6
비교예 2 6 2 1
시험예 1 5 4 2
시험예 2 4 6 3
시험예 3 3 5 4
시험예 4 2 3 5
표 10의 결과로부터, 본 발명에서 얻어진 감미료는, 조합하지 않은 비교예 1과 비교하여, 시험예 2 및 3에서 전반적인 감미의 질, 감미의 밸런스가 개선되었고, 비교예 2와 비교하면, 시험예 2 및 3에서 감미의 밸런스 및 농후감이 개선된 것으로 확인되었다.
실시예 6
표 11의 처방에 따라 아세설팜 K와 스쿠라로스 및 D-사이코스를 물에 용해하여 시료를 조제했다.
[표 11]
처방(단위: g)
비교예 시험예
1 2 1 2 3 4
D-사이코스 16.67 - 0.667 6.67 10 16
아세설팜K - 0.025 0.024 0.015 0.01 0.001
스쿠라로스 - 0.0083 0.008 0.005 0.0033 0.00033
물 100 100 100 100 100 100
얻어진 비교예 1~2와 본 발명 1~4를, 패널 5명에 시음시켜 관능평가를 행하였다.
패널의 구성은, 30세대~40세대의 미각에 정통한 남성 5명으로 구성되었다.
각 패널은, 전반의 감미의 질, 감미의 밸런스의 장점 및 농후감에 대해서 각각 강함 및 장점의 순서대로 점수를 더해서 순위를 매겼다 (즉, 수치가 클수록 순위가 높은 것을 가리킨다). 감미료 관능시험 결과를 표 12에 나타내었다.
[표 12]
감미료 관능시험 결과
전반적인 감미의 질 감미의 밸런스 농후감
비교예 1 1 1 6
비교예 2 6 2 1
시험예 1 5 3 2
시험예 2 4 5 3
시험예 3 3 6 4
시험예 4 2 4 5
표 12의 결과로부터, 본 발명에서 얻어진 감미료는, 조합하지 않은 비교예 1과 비교하여, 시험예 2 및 3에서 전반적인 감미의 질, 감미의 밸런스가 개선되었고, 비교예 2와 비교하면, 시험예 2 및 3에서 감미의 밸런스 및 농후감이 개선된 것으로 확인되었다.
실시예 7
표 13의 처방에 따라 아세설팜 K, 스쿠라로스, 에리스리톨 및 D-사이코스를 물에 용해하여 시료를 조제했다.
[표 13]
처방(단위: g)
비교예 시험예
1 2 1 2 3 4
D-사이코스 16.67 - 0.667 4.167 6.67 15.67
아세설팜K - 0.0167 0.016 0.0125 0.01 0.001
스쿠라로스 - 0.0167 0.0053 0.0125 0.01 0.00033
에리스리톨 - 4.167 4.0 3.125 2.5 0.25
물 100 100 100 100 100 100
얻어진 비교예 1~2와 본 발명 1~4를, 패널 5명에 시음시켜 관능평가를 행하였다.
패널의 구성은, 30세대~40세대의 미각에 정통한 남성 5명으로 구성되었다.
각 패널은, 전반의 감미의 질, 감미의 밸런스의 장점 및 농후감에 대해서 각각 강함 및 장점의 순서대로 점수를 더해서 순위를 매겼다 (즉, 수치가 클수록 순위가 높은 것을 가리킨다). 감미료 관능시험 결과를 표 14에 나타내었다.
[표 14]
감미료 관능시험 결과
전반적인 감미의 질 감미의 밸런스 농후감
비교예 1 1 1 6
비교예 2 6 2 1
시험예 1 5 3 2
시험예 2 4 6 3
시험예 3 3 5 4
시험예 4 2 4 5
표 14의 결과로부터, 본 발명에서 얻어진 감미료는, 조합하지 않은 비교예 1과 비교하여, 시험예 2 및 3에서 전반적인 감미의 질, 감미의 밸런스가 개선되었고, 비교예 2와 비교하면, 시험예 2 및 3에서 감미의 밸런스 및 농후감이 개선된 것으로 확인되었다.
실시예 8
표 15의 처방에 따라 산성음료를 조제했다.
[표 15]
처방(단위: g)
비교예 시험예
1 2 1 2 3
D-사이코스 13.33 - 3.33 6.67 10
스테비아 - 0.02 0.015 0.01 0.005
에리스리톨 - 5 3.75 2.5 1.25
구연산 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
구연산나트륨 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
염화칼륨 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
향미료 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
물 100 100 100 100 100
얻어진 비교예 1~2와 본 발명 1~3을, 패널 5명에 시음시켜 관능평가를 행하였다.
패널의 구성은, 30세대~40세대의 미각에 정통한 남성 5명으로 구성되었다.
각 패널은, 전반의 감미의 질, 감미의 밸런스의 장점 및 농후감에 대해서 각각 강함 및 장점의 순서대로 점수를 더해서 순위를 매겼다 (즉, 수치가 클수록 순위가 높은 것을 가리킨다). 음료 관능시험 결과를 표 16에 나타내었다.
[표 16]
음료 관능시험 결과
전반적인 감미의 질 감미의 밸런스 농후감
비교예 1 1 1 5
비교예 2 5 2 1
시험예 1 4 3 2
시험예 2 3 5 3
시험예 3 2 4 4
표 16의 결과로부터, 본 발명에서 얻어진 감미료를 사용한 음료는, 조합하지 않은 비교예 1과 비교하면 전반적인 감미의 질, 감미의 밸런스가 개선되었고, 비교예 2와 비교하면 감미의 밸런스 및 농후감이 개선된 것으로 확인되었다.
실시예 9
표 17의 처방에 따라 정해진 방법으로 빙과를 조제했다.
[표 17]
처방(단위:g)
비교예 시험예
1 2 1 2 3 4 5
1/5 오렌지 과즙 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6
D-사이코스 30.0 - 5 10 15 20 25
알티톨 - 15.0 12.5 10 7.5 5 2.5
스쿠라로스 - 0.01 0.0083 0.0067 0.005 0.0033 0.0017
파이버졸2 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3
야자유 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
유화제 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
안정제 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
향미료 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
물 100 100 100 100 100 100 100
얻어진 비교예 1~2와 본 발명 1~5를, 패널 5명에 시음시켜 관능평가를 행하였다.
패널의 구성은, 30세대~40세대의 미각에 정통한 남성 5명으로 구성되었다.
각 패널은, 전반의 감미의 질, 감미의 밸런스의 장점 및 농후감에 대해서 각각 강함 및 장점의 순서대로 점수를 더해서 순위를 매겼다 (즉, 수치가 클수록 순위가 높은 것을 가리킨다). 빙과 관능시험 결과를 표 18에 나타내었다.
[표 18]
빙과 관능시험 결과
전반적인 감미의 질 감미의 밸런스 농후감
비교예 1 1 1 7
비교예 2 7 2 1
시험예 1 2 3 2
시험예 2 3 4 3
시험예 3 4 6 4
시험예 4 5 7 5
시험예 5 6 5 6
표 18의 결과로부터, 본 발명에서 얻어진 감미료를 사용한 빙과는, 조합하지 않은 비교예 1과 비교하여, 전반적인 감미의 질, 감미의 밸런스가 개선되었고, 비 교예 2와 비교하여 감미의 밸런스 및 농후감이 개선된 것으로 확인되었다.
실시예 10
표 19의 처방에 따라 요구르트를 조제했다.
[표 19]
처방(단위:g)
비교예 시험예
1 2 1 2 3
D-사이코스 10.0 - 2.5 5.0 7.5
아세설팜K - 0.03 0.0225 0.015 0.0075
탈지분유 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0
파이버졸2 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0
젤라틴 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
한천 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
향미료 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
물 71.4 81.37
스타터 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0
얻어진 비교예 1~2와 본 발명 1~3을, 패널 5명에 시음시켜 관능평가를 행하였다.
패널의 구성은, 30세대~40세대의 미각에 정통한 남성 5명으로 구성되었다.
각 패널은, 전반의 감미의 질, 감미의 밸런스의 장점 및 농후감에 대해서 각각 강함 및 장점의 순서대로 점수를 더해서 순위를 매겼다 (즉, 수치가 클수록 순위가 높은 것을 가리킨다). 요구르트 관능시험 결과를 표 20에 나타내었다.
[표 20]
요구르트 관능시험 결과
전반적인 감미의 질 감미의 밸런스 농후감
비교예 1 1 1 5
비교예 2 5 2 1
시험예 1 4 3 2
시험예 2 3 5 3
시험예 3 2 4 4
표 20의 결과로부터, 본 발명에서 얻어진 감미료를 사용한 요구르트는, 조합하지 않은 비교예 1과 비교하면 전반적인 감미의 질, 감미의 밸런스가 개선되었고, 비교예 2와 비교하면 감미의 밸런스 및 농후감이 개선된 것으로 확인되었다.
실시예 11
[청량감의 관능검사]
청량감은, 조성물의 입자괴, 용해성 등에 의해, 또는 식품조성물인 경우에는 감미의 정도, 잘린 정도, 신체 감각 등에 의해, 실제로 계량기에서 측정되는 용해열의 거동과는 상이한 것으로 생각된다. 여기서 실제로 청량감을 보이는 당 알코올인 자일리톨과, 일반적인 감미료로서 비교 목적으로 자당을 이용해서 인간에 있어서의 관능검사를 수행하였다.
패널 6명에 대해 0.6g씩 당질을 시식시켜, 청량감을 느끼는 순서대로 순위를 기입하게 하고, 3단계 평가의 순위를 매기도록 하였다. (다시 말해, 수치가 작을수록 순위가 높은 것을 나타낸다). 패널의 구성은, 20세대~50세대의 미각에 정통한 남녀 6명으로 하였다. 관능시험 결과를 표 21에 나타내었다.
[표 21]
D-사이코스 관능시험 결과
구중의 청량감
자당 3
D-사이코스 2
자일리톨 1
표 21의 결과로부터, 무수상태로 유지된 D-사이코스는, 흡수 시 입안청량감을 향상시킨다는 것이 명확해졌다. D-사이코스의 용해열을 실제로 측정하면, 용해시의 흡열량이, 27.4ca1/g이었다. D-사이코스는 높은 용해열을 특징으로 한다는 것이 처음으로 밝혀졌다. 몰당 4936ca1/mol로, 흡열제로 이용되는 에리스리톨 5239ca1/mol과 거의 동등한 작용을 나타낸다는 것이 분명해졌다. 자일리톨은, D-사이코스보다는 감미가 자당에 가깝고, 감미에 끊어짐이 있어서, 입안청량감의 평가에 영향을 준 것으로 생각되었다.
실시예 12
청량감의 평가가 높은 자일리톨과 D-사이코스가 공존했을 경우, 청량감이 유지되면서 감미의 밸런스가 개량되었는지를 확인하기 위해서, 관능검사를 실시하였다.
패널 6명에게 0.6g 자일리톨, 0.6g D-사이코스, 0.4g 자일리톨 + 0.2g D-사이코스를 시식시키고, 청량감을 느끼는 순서대로 순위를 기입시켜, 3단계 평가의 순위를 매기도록 하였다. 동시에 바람직한 감미라고 느끼는 순서대로 순위를 기입시켜, 3단계 평가의 순위를 매기도록 했다.
패널의 구성은, 20세대~50세대의 미각에 정통한 남녀 6명으로 하였다. 관능시험 결과를 표 22에 나타내었다.
[표 22]
D-사이코스 관능시험 결과
구중의 청량감 감미의 선호도
D-사이코스 3 2
자일리톨 1 3
D-사이코스 + 자일리톨 2 1
표 22의 결과로부터, D-사이코스를 자일리톨과 병용함으로써, 청량감이 유지되며 나아가 감미으로서도 바람직하다는 점이 명확해졌다. 당 알코올과 병용시킴으로써, D-사이코스의 청량감을 유지하면서, 감미도 바람직하게 되는 것이 분명해졌다.
실시예 13
청량감을 느끼는 식품소재로서, 멘톨, 박하 기름, 페퍼민트 기름 등의 자극성 물질도 알려져 있는데, 인간이 섭취했을 때 자극을 주는 소재도 D-사이코스의 감미 및 청량감에 바람직한 영향을 주는 것으로 생각된다.
본 발명의 고형 1g 감미료(D-사이코스 + 자일리톨, 2:1)에, 멘톨 5mg을 첨가해 시식을 행한 결과, 청량감이 높아지고 감미도 바람직하였다. 이들의 조합은, 목캔디, 껌, 식용 필름, 구강용 조성물 등의 용도로 바람직하다. 본 발명의 감미료에 멘톨을 더한 것은, D-사이코스 단독에 멘톨을 첨가한 것과 비교하여, 맛의 질 의 밸런스가 좋았다.
실시예 14
[츄잉검 조성물]
표 23(츄잉검)의 조성표에 따라 츄잉검을 조제하고, 본 발명의 청량작용을 가지는 고형감미료를 싸서 넣었다 (2g 츄잉검당 본 발명의 0.5g 감미료 (D-사이코스 + 자일리톨, 2:1)).
[표 23]
츄잉검
성분 비율 (%)
껌 베이스 1 30.0
껌 베이스 2 30.0
물엿 적량
pH 조정제 적량
글리세린 3.5
구연산 3.5
레몬 향미료 3.0
녹차 엑기스 3
홍화 황색소 0.3
실시예 15
[가식성 필름 조성물]
표 24(수용성 필름)의 조성표에 따라 가식성 필름을 조제하고, 본 발명의 청량작용을 가지는 감미료를 분말로 하여 가루로 해서 전면에 발랐다 (2g 가식성 필름당, 본 발명의 0.5g 감미료(D-사이코스+자일리톨, 2:1)).
[표 24]
가식성 필름
성분 비율(%)
필름 형성제 60.0
히드로콜로이드 3.0
가소제 20.0
향미료 10.0
당 알콜 적량
실시예 14, 15의 츄잉검, 필름은 조성물로서 결정성 D-사이코스를 이용함에 따라, 청량감이 있는 산뜻한 단맛을 가지는 츄잉검, 가식성 필름을 얻을 수 있지만, 본 발명의 D-사이코스와 당 알코올을 조합한 감미료에서는, 더욱 맛적으로 우수한 것이 얻어졌다.
또한, 예를 들면, 이 가식성 필름 등에 구강세정제 조성물로서 자주 사용되는 기존의 약용성분, 염화 세틸 피리디늄, 트리클로산, 시오넬, 티몰, 염화아연, 살리실산 메틸, 비타민 E 등을 첨가할 수 있다.
주요한 칼로리원의 하나이며, 조리상 중요한 감미료인 설탕의 섭취량을 어떻게 줄일 것인가, 아니면 설탕을 대체하는 저칼로리면서도 설탕과 비교하여 손색이 없는 미각성을 가지는 감미료를 개발할 것인가가 큰 과제로 대두되고 있는 가운데, D-사이코스가 가지는 감미의 상승의 늦음이나 다량 사용에 의한 맛의 무거움 등의 문제점을 개선하고, 맛의 질을 변화시키며, 설탕과 같이 식품에 광범위하게 사용할 수 있는 저칼로리 감미료 및/또는 구강내에 청량감을 주는 감미료를 제공하는 것이 가능해졌다.

Claims (7)

  1. D-사이코스와, 당 알코올 및/또는 고감미도 감미료로 이루어진, 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료.
  2. 제1항에 있어서,
    D-사이코스를 주성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 감미료.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 당 알코올이, 소르비톨, 만니톨, 락티톨, 말티톨, 자일리톨 및 에리스리톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 당 알코올인 것을 특징으로 하는 감미료.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 고감미도 감미료가, 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 스쿠라로스(등록상표), 스테비아 감미료, 둘신, 타우마틴, 네오탐 및 모넬린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 고감미도 감미료인 것을 특징으로 하는 감미료.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    저칼로리 감미료인 것을 특징으로 하는 감미료.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    구강내에 청량감을 주는 것을 특징으로 하는 감미료.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 맛의 질이 개량된 D-사이코스 함유 감미료를 사용해서 얻어진 것을 특징으로 하는 식품, 기타 감미를 부여한 제품.
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