JPS59205963A - 冷凍魚肉すりみの製造法 - Google Patents
冷凍魚肉すりみの製造法Info
- Publication number
- JPS59205963A JPS59205963A JP58079357A JP7935783A JPS59205963A JP S59205963 A JPS59205963 A JP S59205963A JP 58079357 A JP58079357 A JP 58079357A JP 7935783 A JP7935783 A JP 7935783A JP S59205963 A JPS59205963 A JP S59205963A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- fish
- fish meat
- improve
- natural cellulose
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
水産練製府１の原別である魚肉すりみの製造に際し・天
然セルロースを添加して・その品質を改良することを特
徴とする。゛ 水産練製品の需要の伸びなやみの原因としては特有の魚
臭さがあげられる。特に多獲性赤身魚（ザ・・・イワシ
など）はすりみにした場合・生臭く色が黒いため・すり
みとしての品質評価が低く，用途が特殊な練製品に限定
される原因になっている。
然セルロースを添加して・その品質を改良することを特
徴とする。゛ 水産練製品の需要の伸びなやみの原因としては特有の魚
臭さがあげられる。特に多獲性赤身魚（ザ・・・イワシ
など）はすりみにした場合・生臭く色が黒いため・すり
みとしての品質評価が低く，用途が特殊な練製品に限定
される原因になっている。
本発明＃は前述したような水産練製品の原料である冷凍
魚肉すｐみの欠点を解決することを目的とするものであ
って，本発明者は冷凍魚肉す９みの品質改良法について
研究を重ねた結果・ノ〈然セルロース類が優秀な品質改
良能を持っていることを知見し７て本発明を措−成した
。ずなわぢ・天然セルロースの持つ主たる品質改良作用
として次の点を挙げることができる。
魚肉すｐみの欠点を解決することを目的とするものであ
って，本発明者は冷凍魚肉す９みの品質改良法について
研究を重ねた結果・ノ〈然セルロース類が優秀な品質改
良能を持っていることを知見し７て本発明を措−成した
。ずなわぢ・天然セルロースの持つ主たる品質改良作用
として次の点を挙げることができる。
■すりみの白変を向上させる。
（２）ずりみの魚臭を抑制する。
■天然セルロース添加ずりみから調製した水産練製品の
足は・無添加品に比へて向」二している３、 Ｃ）吸水力の故Ｖこずりみの保型性が改善され・魚肉蛋
白の冷凍順性も向上する。
足は・無添加品に比へて向」二している３、 Ｃ）吸水力の故Ｖこずりみの保型性が改善され・魚肉蛋
白の冷凍順性も向上する。
本発明における天然セルロースとしては，例えば脂化成
製のアビセル（商品名）のような繊維状で吸水性のがい
植物常在成分である・いわユルαーセ／ｌ／ロースカ［
：ｌ） 、’ｃのα一でルロースを鉱酸によって加水分
解して・非結晶領域を洗浄・除去した微結晶α−セルロ
ースまで使用できる。
製のアビセル（商品名）のような繊維状で吸水性のがい
植物常在成分である・いわユルαーセ／ｌ／ロースカ［
：ｌ） 、’ｃのα一でルロースを鉱酸によって加水分
解して・非結晶領域を洗浄・除去した微結晶α−セルロ
ースまで使用できる。
本発明の冷凍魚肉すりみとしては・スケトウタラ・ホッ
ケ・ワラズカ）グチ・カレイ等の白身魚やサノ・・イワ
ン等多獲性赤身魚等の魚種のずりみが対象となる。なお
２天然セルロースの品質改良作用は、無塩法、加塩法の
両方法からのすりみに対して全く同等に発揮される。
ケ・ワラズカ）グチ・カレイ等の白身魚やサノ・・イワ
ン等多獲性赤身魚等の魚種のずりみが対象となる。なお
２天然セルロースの品質改良作用は、無塩法、加塩法の
両方法からのすりみに対して全く同等に発揮される。
天然セルロースは・冷凍すりみに要求されるいくつかの
特性のうち・白さと魚臭のマスキング性に関しては・多
く加える程冷凍すりみの品質を向上するが・冷凍すりみ
の足の改善は少量添加でも・かなり効果的に行なわれ・
さして多量添加の有利性は見られないこと・及びやはり
嗜好性に犬きく関連する微妙な触感の点を考慮すると多
量添加は好ましくない。従って添加量（Ｌ：ｌ：白変・
魚臭のマスキングの」二からは０．０１％（重量）以上
が必要で・嗜好性の点から５係が上限であり・０．０５
％から０・５％が最適使用量である。
特性のうち・白さと魚臭のマスキング性に関しては・多
く加える程冷凍すりみの品質を向上するが・冷凍すりみ
の足の改善は少量添加でも・かなり効果的に行なわれ・
さして多量添加の有利性は見られないこと・及びやはり
嗜好性に犬きく関連する微妙な触感の点を考慮すると多
量添加は好ましくない。従って添加量（Ｌ：ｌ：白変・
魚臭のマスキングの」二からは０．０１％（重量）以上
が必要で・嗜好性の点から５係が上限であり・０．０５
％から０・５％が最適使用量である。
以下・本発明の実施例について説明す、る。
新鮮なスケトウタラを身卸し・採肉して落とし身としだ
後・常法通りに水晒して脱水することによって原料魚肉
とした。
後・常法通りに水晒して脱水することによって原料魚肉
とした。
この原料魚肉１００部に対してポリリンサン塩０・２部
・砂糖４部だけを添加した従来法とこれらの添加物とと
もに天然セルロースとして脂化成製のアビセル（商品名
）を所定量併用添加［〜だ本発明の方法によって、各種
のすりみを調製した。
・砂糖４部だけを添加した従来法とこれらの添加物とと
もに天然セルロースとして脂化成製のアビセル（商品名
）を所定量併用添加［〜だ本発明の方法によって、各種
のすりみを調製した。
これらの各種の調製すりみを一３０’Ｃで急速凍結し・
２週間貯蔵した後に自然解凍し・これらのずりみの白変
と臭気とを官能的検査及び機器的測定によって評価した
結果は第１表の通（りであった。。
２週間貯蔵した後に自然解凍し・これらのずりみの白変
と臭気とを官能的検査及び機器的測定によって評価した
結果は第１表の通（りであった。。
更に・これらのすりみを用いて常法通りケーシング蒲鉾
を製造し・その品質に関する各種の物性値を評価した結
果は第２表の通りであった。
を製造し・その品質に関する各種の物性値を評価した結
果は第２表の通りであった。
第１表 冷凍ずりみの白変ならびに臭気※ｌパネル１０
名 各冷凍スリミの白さの順番を評価＜乏２パネル５名
※３日日本色工業■ＮＤ−に５型３０φ反射試料台第
２表 試作ケーシング蒲鉾の物性値 ※４不動工業（掬 ＮＲＭ−２００２Ｊ型レオメータ−
φ’７ｍｍ球状プランジャー６検体の測定値の平均 天然セルロースを魚肉原料に・対魚肉０．０５％・０．
３％・１係・５係と添加率を増して加えていくと・それ
により調製される冷凍すりみの白変は官能的に明らかに
向上していく。この傾向は］・ンター白変測定値からも
支持される。
名 各冷凍スリミの白さの順番を評価＜乏２パネル５名
※３日日本色工業■ＮＤ−に５型３０φ反射試料台第
２表 試作ケーシング蒲鉾の物性値 ※４不動工業（掬 ＮＲＭ−２００２Ｊ型レオメータ−
φ’７ｍｍ球状プランジャー６検体の測定値の平均 天然セルロースを魚肉原料に・対魚肉０．０５％・０．
３％・１係・５係と添加率を増して加えていくと・それ
により調製される冷凍すりみの白変は官能的に明らかに
向上していく。この傾向は］・ンター白変測定値からも
支持される。
魚臭の抑制作用も天然セルロースにはあり・やはり添加
率の増大につれて得られる冷凍すりみの臭気が弱まって
いる（第１表参照）。
率の増大につれて得られる冷凍すりみの臭気が弱まって
いる（第１表参照）。
天然セルロースは白変、抑臭の点で著効があるだけでな
く、水産練製品に要求される最も大切な特性である足を
も改善する。
く、水産練製品に要求される最も大切な特性である足を
も改善する。
即ち・各試験区の冷凍すりみを原料として調製した試作
かまぼこの足を岡田式セリー強度゛測定法で評価し７た
結果を第２表に示し７であるが・天然セルロースを加え
た試験区は、これを加えない試１験区よりも明らかに数
値的に足が向上している。歪の大きさも明らかに増大し
ており・天然セルロースはしなやかさを賦与する能力−
があると言える。
かまぼこの足を岡田式セリー強度゛測定法で評価し７た
結果を第２表に示し７であるが・天然セルロースを加え
た試験区は、これを加えない試１験区よりも明らかに数
値的に足が向上している。歪の大きさも明らかに増大し
ており・天然セルロースはしなやかさを賦与する能力−
があると言える。
更に試作か甘ぼこの・・ンター白変測定値が合せて第２
表に示しであるが・天然セルロースが最終製ｌ’ｌ：’
ＦであるかＪ：“はこの白さをも改善していることが見
られる。板伺け°かまほこを始めとして・白さが寸ず第
１ ｔ７ｃ ｇ請される練製品であるのて・ここに判明
した天然セルロースの白変向上作用（ｒｉ・抑具作用・
足向十作用とともに極めて有用な性質と１７で評価でき
る。
表に示しであるが・天然セルロースが最終製ｌ’ｌ：’
ＦであるかＪ：“はこの白さをも改善していることが見
られる。板伺け°かまほこを始めとして・白さが寸ず第
１ ｔ７ｃ ｇ請される練製品であるのて・ここに判明
した天然セルロースの白変向上作用（ｒｉ・抑具作用・
足向十作用とともに極めて有用な性質と１７で評価でき
る。
Claims (1)
- 冷凍魚肉すりみの製造に際１２１．天然セルロースを原
料魚肉に対し７て０．０１〜５係添加することを特徴と
する′冷凍魚肉すりみの製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58079357A JPS59205963A (ja) | 1983-05-09 | 1983-05-09 | 冷凍魚肉すりみの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58079357A JPS59205963A (ja) | 1983-05-09 | 1983-05-09 | 冷凍魚肉すりみの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59205963A true JPS59205963A (ja) | 1984-11-21 |
| JPH032508B2 JPH032508B2 (ja) | 1991-01-16 |
Family
ID=13687642
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58079357A Granted JPS59205963A (ja) | 1983-05-09 | 1983-05-09 | 冷凍魚肉すりみの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59205963A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006045792A1 (de) * | 2004-10-25 | 2006-05-04 | Chemische Fabrik Budenheim Kg | Verwendung von erdalkaliphosphaten |
| JP2013541961A (ja) * | 2010-10-27 | 2013-11-21 | ネステク ソシエテ アノニム | 模造魚肉チャンク |
| US11653685B2 (en) | 2006-11-10 | 2023-05-23 | Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. | D-psicose-containing sweetener and foods and drinks and the like obtained by using same |
-
1983
- 1983-05-09 JP JP58079357A patent/JPS59205963A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006045792A1 (de) * | 2004-10-25 | 2006-05-04 | Chemische Fabrik Budenheim Kg | Verwendung von erdalkaliphosphaten |
| US11653685B2 (en) | 2006-11-10 | 2023-05-23 | Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. | D-psicose-containing sweetener and foods and drinks and the like obtained by using same |
| JP2013541961A (ja) * | 2010-10-27 | 2013-11-21 | ネステク ソシエテ アノニム | 模造魚肉チャンク |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH032508B2 (ja) | 1991-01-16 |
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