JPH032508B2 - - Google Patents
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- JPH032508B2 JPH032508B2 JP58079357A JP7935783A JPH032508B2 JP H032508 B2 JPH032508 B2 JP H032508B2 JP 58079357 A JP58079357 A JP 58079357A JP 7935783 A JP7935783 A JP 7935783A JP H032508 B2 JPH032508 B2 JP H032508B2
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- surimi
- fish
- natural cellulose
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- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
本発明は魚肉すりみの製造法に関するもので、
水産練製品の原料である魚肉すりみの製造に際
し、天然セルロースを添加して、その品質を改良
することを特徴とする。 水産練製品の需要の伸びなやみの原因としては
特有の魚臭さがあげられる。特に多獲性赤身魚
（サバ、イワシなど）はすりみにした場合、生臭
く色が黒いため、すりみとしての品質評価が低
く、用途が特殊な練製品に限定される原因になつ
ている。 本発明は前述したような水産練製品の原料であ
る冷凍魚肉すりみの欠点を解決することを目的と
するものであつて、本発明者は冷凍魚肉すりみの
品質改良法について研究を重ねた結果、天然セル
ロース類が優秀な品質改良能を持つていることを
知見して本発明を構成した。すなわち、天然セル
ロースの持つ主たる品質改良作用として次の点を
挙げることができる。 すりみの白度を向上させる。 すりみの魚臭を抑制する。 天然セルロース添加すりみから調製した水産
練製品の足は、無添加品に比べて向上してい
る。 吸水力の故にすりみの保型性が改善され、魚
肉蛋白の冷凍耐性も向上する。 本発明における天然セルロースとしては、繊維
状で吸水性のない植物常在成分である、いわゆる
α−セルロースから、例えば旭化成製のアビセル
（商品名）のようα−セルロースを鉱酸によつて
加水分解して非結晶領域を洗浄、除去した微結晶
α−セルロースまで使用できる 本発明の冷凍魚肉すりみとしては、スケトウダ
ラ、ホツケ、ワラズカ、グチ、カレイ等の白身魚
やサバ、イワシ等多獲性赤身魚等の魚種のすりみ
が対象となる。なお、天然セルロースの品質改良
作用は、無塩法、加塩法の両方法からのすりみに
対して全く同等に発揮される。 天然セルロースは、冷凍すりみに要求されるい
くつかの特性のうち、白さと魚臭のマスキング性
に関しては、多く加える程冷凍すりみの品質を向
上するが、冷凍すりみの足の改善は少量添加で
も、かなり効果的に行なわれ、さして多量添加の
有利性は見られないこと、及びやはり嗜好性に大
きく関連する微妙な触感の点を考慮すると多量添
加は好ましくない。従つて添加量は白度、魚臭の
マスキングの上からは0.01％（重量）以上が必要
で、嗜好性の点から５％が上限であり、0.05％か
ら0.5％が最適使用量である。 以下、本発明の実施例について説明する。 実施例 新鮮なスケトウタラを身卸し、採肉して落とし
身とした後、常法通りに水晒して脱水することに
よつて原料魚肉とした。 この原料魚肉100部に対してポリリンサン塩0.2
部、砂糖４部だけを添加した従来法とこれらの添
加物とともに天然セルロースとして旭化成製のア
ビセル（商品名）を所定量併用添加した本発明の
方法によつて、各種のすりみを調製した。 これらの各種の調製すりみを−30℃で急速凍結
し、２週間貯蔵した後に自然解凍し、これらすり
みの白度と臭気とを官能的検査及び機器的測定に
よつて評価した結果は第１表の通りであつた。 更に、これらのすりみを用いて常法通りのケー
シング蒲鉾を製造し、その品質に関する各種の物
性値を評価した結果は第２表の通りであつた。
水産練製品の原料である魚肉すりみの製造に際
し、天然セルロースを添加して、その品質を改良
することを特徴とする。 水産練製品の需要の伸びなやみの原因としては
特有の魚臭さがあげられる。特に多獲性赤身魚
（サバ、イワシなど）はすりみにした場合、生臭
く色が黒いため、すりみとしての品質評価が低
く、用途が特殊な練製品に限定される原因になつ
ている。 本発明は前述したような水産練製品の原料であ
る冷凍魚肉すりみの欠点を解決することを目的と
するものであつて、本発明者は冷凍魚肉すりみの
品質改良法について研究を重ねた結果、天然セル
ロース類が優秀な品質改良能を持つていることを
知見して本発明を構成した。すなわち、天然セル
ロースの持つ主たる品質改良作用として次の点を
挙げることができる。 すりみの白度を向上させる。 すりみの魚臭を抑制する。 天然セルロース添加すりみから調製した水産
練製品の足は、無添加品に比べて向上してい
る。 吸水力の故にすりみの保型性が改善され、魚
肉蛋白の冷凍耐性も向上する。 本発明における天然セルロースとしては、繊維
状で吸水性のない植物常在成分である、いわゆる
α−セルロースから、例えば旭化成製のアビセル
（商品名）のようα−セルロースを鉱酸によつて
加水分解して非結晶領域を洗浄、除去した微結晶
α−セルロースまで使用できる 本発明の冷凍魚肉すりみとしては、スケトウダ
ラ、ホツケ、ワラズカ、グチ、カレイ等の白身魚
やサバ、イワシ等多獲性赤身魚等の魚種のすりみ
が対象となる。なお、天然セルロースの品質改良
作用は、無塩法、加塩法の両方法からのすりみに
対して全く同等に発揮される。 天然セルロースは、冷凍すりみに要求されるい
くつかの特性のうち、白さと魚臭のマスキング性
に関しては、多く加える程冷凍すりみの品質を向
上するが、冷凍すりみの足の改善は少量添加で
も、かなり効果的に行なわれ、さして多量添加の
有利性は見られないこと、及びやはり嗜好性に大
きく関連する微妙な触感の点を考慮すると多量添
加は好ましくない。従つて添加量は白度、魚臭の
マスキングの上からは0.01％（重量）以上が必要
で、嗜好性の点から５％が上限であり、0.05％か
ら0.5％が最適使用量である。 以下、本発明の実施例について説明する。 実施例 新鮮なスケトウタラを身卸し、採肉して落とし
身とした後、常法通りに水晒して脱水することに
よつて原料魚肉とした。 この原料魚肉100部に対してポリリンサン塩0.2
部、砂糖４部だけを添加した従来法とこれらの添
加物とともに天然セルロースとして旭化成製のア
ビセル（商品名）を所定量併用添加した本発明の
方法によつて、各種のすりみを調製した。 これらの各種の調製すりみを−30℃で急速凍結
し、２週間貯蔵した後に自然解凍し、これらすり
みの白度と臭気とを官能的検査及び機器的測定に
よつて評価した結果は第１表の通りであつた。 更に、これらのすりみを用いて常法通りのケー
シング蒲鉾を製造し、その品質に関する各種の物
性値を評価した結果は第２表の通りであつた。
【表】
【表】
天然セルロースを魚肉原料に、対魚肉0.05％、
0.3％、１％、５％と添加率を増して加えていく
と、それにより調製される冷凍すりみの白度は官
能的に明らかに向上していく。この傾向はハンタ
ー白度測定値からも支持される。 魚臭の抑制作用も天然セルロースにはあり、や
はり添加率の増大につれて得られる冷凍すりみの
臭気が弱まつている（第１表参照）。 天然セルロースは白度、抑臭の点で著効がある
だけでなく、水産練製品に要求される最も大切な
特性である足をも改善する。 即ち、各試験区の冷凍すりみを原料として調製
した試作かまぼこの足を岡田式ゼリー強度測定法
で評価した結果を第２表に示してあるが、天然セ
ルロースを加えた試験区は、これを加えない試験
区よりも明らかに数値的に足が向上している。歪
の大きさも明らかに増大しており、天然セルロー
スはしなやかさを賦与する能力があると言える。 更に試作かまぼこのハンター白度測定値が合せ
て第２表に示してあるが、天然セルロースが最終
製品であるかまぼこの白さをも改善していること
が見られる。板付けかまぼこを始めとして、白さ
がまず第１に要請される練製品であるので、ここ
に判明した天然セルロースの白度向上作用は、抑
臭作用、足向上作用とともに極めて有用な性質と
して評価できる。
0.3％、１％、５％と添加率を増して加えていく
と、それにより調製される冷凍すりみの白度は官
能的に明らかに向上していく。この傾向はハンタ
ー白度測定値からも支持される。 魚臭の抑制作用も天然セルロースにはあり、や
はり添加率の増大につれて得られる冷凍すりみの
臭気が弱まつている（第１表参照）。 天然セルロースは白度、抑臭の点で著効がある
だけでなく、水産練製品に要求される最も大切な
特性である足をも改善する。 即ち、各試験区の冷凍すりみを原料として調製
した試作かまぼこの足を岡田式ゼリー強度測定法
で評価した結果を第２表に示してあるが、天然セ
ルロースを加えた試験区は、これを加えない試験
区よりも明らかに数値的に足が向上している。歪
の大きさも明らかに増大しており、天然セルロー
スはしなやかさを賦与する能力があると言える。 更に試作かまぼこのハンター白度測定値が合せ
て第２表に示してあるが、天然セルロースが最終
製品であるかまぼこの白さをも改善していること
が見られる。板付けかまぼこを始めとして、白さ
がまず第１に要請される練製品であるので、ここ
に判明した天然セルロースの白度向上作用は、抑
臭作用、足向上作用とともに極めて有用な性質と
して評価できる。
Claims (1)
- １ 冷凍魚肉すりみの製造に際し、天然セルロー
スを原料魚肉に対して0.01〜５％添加することを
特徴とする冷凍魚肉すりみの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58079357A JPS59205963A (ja) | 1983-05-09 | 1983-05-09 | 冷凍魚肉すりみの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58079357A JPS59205963A (ja) | 1983-05-09 | 1983-05-09 | 冷凍魚肉すりみの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59205963A JPS59205963A (ja) | 1984-11-21 |
| JPH032508B2 true JPH032508B2 (ja) | 1991-01-16 |
Family
ID=13687642
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58079357A Granted JPS59205963A (ja) | 1983-05-09 | 1983-05-09 | 冷凍魚肉すりみの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59205963A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102004051932A1 (de) * | 2004-10-25 | 2006-04-27 | Chemische Fabrik Budenheim Kg | Verwendung von Erdalkaliphosphaten |
| KR101325061B1 (ko) | 2006-11-10 | 2013-11-05 | 고쿠리츠다이가쿠호우징 카가와다이가쿠 | Ｄ-사이코스 함유 감미료 및 그것을 사용하여 얻어진 식품 |
| WO2012057826A1 (en) * | 2010-10-27 | 2012-05-03 | Nestec S.A. | Fabricated fish chunks |
-
1983
- 1983-05-09 JP JP58079357A patent/JPS59205963A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59205963A (ja) | 1984-11-21 |
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