WO2006045792A1 - Verwendung von erdalkaliphosphaten - Google Patents
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Definitions
- Surimi is a fish product based on fish protein. It is an almost odorless and tasteless product and has a high water and protein content.
- For the production of surimi were ⁇ first extracted from the protein of sea fish water-soluble components. After dewatering, the resulting fish paste is finely comminuted with the addition of freeze-stabilizing additives, such as alkali phosphates and sorbitol, pressed into molds and deep-frozen into blocks.
- freeze-stabilizing additives such as alkali phosphates and sorbitol
- these blocks are thawed, refined by further ingredients and treatment, shaped into the appropriate end products and heat treated.
- One such special treatment is the production of muscle fiber-like structures in the fish paste.
- the fish paste is frequently dyed, for example with lobster-colored dye, and the dyed products are brought into the form of crayfish tails or offered as Krebsyakimita ⁇ te. Further details on the structure and method of making surimi and cream products can be found in "Jae W. Park,” Surimi and Surime Sea Food, 2000, Marcel Dekker Inc., New York, Basel, pp. 426-435. "
- titanium dioxide is added in addition to vegetable oils in a concentration of 0.02 to 0.06% as white pigment.
- a dye additive must be de ⁇ cleared, and you can enforce only limited amounts.
- the addition of such a colorant can adversely affect the consumer's purchasing decision.
- calcium carbonate is frequently and extensively used, which is a widely used and generally approved food additive.
- calcium carbonate has some solubility and the resulting calcium ions adversely affect the structure and elasticity of the product. Probably for this reason one gets when using calcium carbonate in surimi products an undesirable, unpleasant laterallympo ⁇ nent. By eating together with sour marinades or salad dressings, CO 2 can continue to develop. - -
- the object underlying the invention is thus to find additives which sustainably improve the whiteness of surimi and surimi products without the disadvantages of calcium carbonate discussed above occurring.
- This object is achieved according to the invention by using alkaline earth phosphate to improve the whiteness of surimi and surimi products.
- alkaline earth metal phosphate it was surprising that a substantial improvement in the whiteness of surimi and surimi products is obtained when using alkaline earth metal phosphate.
- alkaline earth phosphates for practical reasons, calcium and magnesium phosphate, especially calcium phosphate, are preferred for the claimed purpose in this hydroxyapatite and ⁇ -tricalcium orthophosphate.
- the preferred amount of added calcium orthophosphate, based on the weight of the final product, is preferably in the range of 0.1 to 5 wt .-%, especially in the range of 0.3 to 3 wt .-%, in particular in the range of 0.5 to 3 wt .-%, in each case based on the weight of End ⁇ product.
- Suitable additives are di- and tri-orthophosphates of the alkaline-earth metals and also condensed phosphates, such as pyrophosphate and polyphosphate, in particular of calcium. Criteria for usability in the present context are whether an improvement in the degree of whiteness occurs and whether the solubility is sufficiently low.
- tricalcium phosphate does not affect the structure of the fish product, but unexpectedly significantly improves whiteness without degrading the taste as with the addition of calcium carbonate.
- the three compounds to be investigated were each examined in an amount of 0.5, 1.0 and 5 parts by weight in terms of whiteness.
- the amounts indicated in the table are parts by weight.
- the mixtures were each cooked separately from the others, then the whiteness was determined in the form of the L * weather.
- the bar graph following in the drawing as FIG. 1 shows that the L * value for calcium carbonate was lowest even at the highest doping, while the highest L * values were achieved with ⁇ -tricalcium phosphate.
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Abstract
Erdalkaliphosphate werden zur Verbesserung des Weißgrades von Surimi und Surimiprodukten verwendet.
Description
Chemische Fabrik Budenheim KG
Verwendung von Erdalkaliphosphaten
Surimi ist ein Fischprodukt auf der Basis von Fischeiweiß. Es ist ein fast geruchs- und geschmacks- freies Erzeugnis und hat einen hohen Wasser- und Einweißanteil. Zur Herstellung von Surimi wer¬ den zuerst aus dem Eiweiß von Seefischen wasserlösliche Bestandteile herausextrahiert. Nach dem Entwässern wird die so entstehende Fischpaste unter Zugabe von gefrierstabilisierenden Zusatz¬ stoffen, wie Alkaliphosphaten und Sorbitol fein zerkleinert, in Formen gepreßt und zu Blöcken tiefge¬ froren.
Bei Bedarf werden diese Blöcke aufgetaut, durch weitere Zutaten und Behandlung verfeinert, zu den entsprechenden Endprodukten geformt und wärmebehandelt. Eine solche spezielle Behandlung besteht in der Erzeugung muskelfaserähnlicher Strukturen in der Fischpaste. Bei der Weiterverarbei¬ tung wird die Fischpaste häufig angefärbt, beispielsweise mit hummerfarbigem Farbstoff, und die angefärbten Produkte werden in die Form von Krebsschwänzen gebracht bzw. als Krebsfleischimita¬ te angeboten. Weitere Einzelheiten über Struktur und Verfahren zur Herstellung von Surimi und Su- rimiprodukten finden sich in „Jae W. Park, „Surimi and Surime Sea Food, 2000, Marcel Dekker Inc., New York, Basel, Seiten 426 - 435".
Der Verbraucher von Surimi und Surimiprodukten legt erfahrungsgemäß Wert auf einen hohen Weißgrad, was auch für gefärbte Surimiprodukte gilt, da eine bräunliche oder gräuliche Grundfarbe zu einer Verfälschung der Farbtöne führt.
Zur Verbesserung des Weißgrades wird neben pflanzlichen Ölen insbesondere Titandioxid in einer Konzentration von 0,02 bis 0,06% als Weißpigment zugesetzt. Ein solcher Farbstoffzusatz muß de¬ klariert werden, und man kann nur begrenzte Mengen zusetzen. Der Zusatz eines solchen Farb¬ stoffs kann beim Verbraucher die Kaufentscheidung negativ beeinflussen. Aus diesem Grund wird zur Verbesserung des Weißgrades häufig und in großem Umfang Calciumcarbonat eingesetzt, wel¬ ches ein weitverbreiteter und allgemein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff ist. Calciumcarbonat hat jedoch eine gewisse Löslichkeit, und die entstehenden Calciumionen wirken sich negativ auf die Struktur und Elastizität des Produktes aus. Wohl aus diesem Grund bekommt man bei Verwendung von Calciumcarbonat in Surimiprodukten eine unerwünschte, unangenehme Geschmackskompo¬ nente. Durch Verzehren zusammen mit sauren Marinaden oder Salatsoßen kann weiterhin CO2 sich entwickeln.
- -
Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe besteht somit darin, Zusatzstoffe zu finden, die den Weißgrad von Surimi und Surimiprodukten nachhaltig verbessern, ohne daß die oben diskutierten Nachteile von Calciumcarbonat auftreten.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst, indem man zur Verbesserung des Weißgrades von Surimi und Surimiprodukten Erdalkaliphosphat verwendet.
Es war überraschend, daß eine wesentliche Verbesserung des Weißgrades von Surimi und Surimi¬ produkten erhalten wird, wenn man Erdalkaliphosphat verwendet. Unter den Erdalkaliphosphaten sind aus praktischen Gründen Calcium- und Magnesiumphosphat, besonders Calciumphosphat und bei diesem Hydroxylapatit und ß-Tricalciumorthophosphat für den beanspruchten Zweck bevorzugt.
Die bevorzugte Menge von zugesetztem Calciumorthophosphat liegt, bezogen auf das Gewicht des Endproduktes, vorzugsweise im Bereich von 0,1 bis 5 Gew.-%, besonders im Bereich von 0,3 bis 3 Gew.-%, insbesondere im Bereich von 0,5 bis 3 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gewicht des End¬ produktes.
Als Zusatzstoffe kommen weiterhin Di- und Triorthophosphate der Erdalkalimetalle sowie konden¬ sierte Phosphate, wie Pyrophosphat und Polyphosphat insbesondere von Calcium in Betracht. Krite- rien für die Brauchbarkeit im vorliegenden Zusammenhang sind, ob eine Verbesserung des Wei߬ grades eintritt und ob die Löslichkeit ausreichend gering ist.
Selbstverständlich können in Verbindung mit den Erdalkaliphosphaten Kombinationen derselben mit bekannten Aufhellungsmitteln eingesetzt werden.
Durch den Zusatz von Tricalciumphosphat wird die Struktur des Fischproduktes nicht beeinträchtigt, unerwarteterweise aber andererseits der Weißgrad signifikant verbessert, ohne den Geschmack wie bei Zusatz von Calciumcarbonat zu verschlechtern. So kann man mit Hilfe der vorliegenden Erfin¬ dung den Zusatz von Titandioxid und Calciumcarbonat vollständig vermeiden.
In der üblichen Weise wurde Surimi, wie oben, insbesondere im ersten Absatz auf S. 1 ausführlich dargestellt wurde, bereitet. Einzelnen wurde für jeden der Versuche ein eßbares Gemisch wie folgt hergestellt:
Die drei zu untersuchenden Verbindungen Hydroxylapatit, ß-Tricalciumphosphat (beide erfindungs¬ gemäß verwendet) und Calciumcarbonat (Stand der Technik) wurden jeweils in einer Menge von 0,5, 1,0 und 5 Gewichtsteilen hinsichtlich des Weißgrades untersucht. Bei den in der Tabelle ange¬ gebenen Mengen handelt es sich um Gewichtsteile.
Die Gemische wurden jeweils getrennt von den anderen gekocht, sodann wurde der Weißgrad in Form des L*-Wetes bestimmt.
Das in der Zeichnung als Figur 1 folgende Balkendiagramm zeigt, daß der L*-Wert für Calciumcar¬ bonat auch bei der höchsten Dotierung am niedrigsten lag, während die höchsten L*-Werte mit ß- Tricalciumphosphat erzielt wurden.
Claims
1. Verwendung von Erdalkaliphosphat zur Verbesserung des Weißgrades von Surimi und Su- rimiprodukten.
2. Verwendung von Calcium- und/oder Magnesiumphosphat, insbesondere Calciumphosphat nach Anspruch 1.
3. Verwendung des oder der Erdalkaliphosphats(e) in einer Menge, bezogen auf das Gewicht des jeweiligen Endproduktes, in einer Menge von 0,1 bi s 5 Gew.-%, bevorzugt in einer
Menge von 0,3 bis 3 Gew.-%, besonders in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew.-% nach einem der Ansprüche 1 und 2.
4. Verwendung von Erdalkalidi- und/oder -triorthophosphat, insbesondere Triorthophosphat nach einem der Ansprüche 1 bis 3.
5. Verwendung von kondensierten Erdalkaliphosphaten, insbesondere von Pyrophosphat und/oder Polyphosphat von Erdalkalien, insbesondere Calcium.
6. Verwendung von Erdalkaliphosphat nach einem der Ansprüche 1 bis 5 in Kombination mit anderen an sich bekannten Aufhellern.
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