JP2002051723A - 甘味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 トレハロース又はエリスリトールの優れた性
質を有し、かつ高い甘味強度とショ糖類似の味質とを有
する新たな甘味料組成物とそれを配合してなる飲食品、
特にコーヒー飲料の提供。 【解決手段】 トレハロース又はエリスリトールと、ア
セスルファムカリウムと、アスパルテームとを含んでな
る甘味料組成物。トレハロース又はエリスリトールの含
有量は４０〜９９．８％であり、アセスルファムカリウ
ム：アスパルテームの重量比は２：８〜１０：０であ
る。この甘味組成物を飲食品、特にコーヒー飲料に配合
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、甘味料組成物、さ
らに詳しくは、高い甘味強度とショ糖類似の味質とを有
する新たな甘味料組成物に関する。また、本発明は、本
発明の甘味料組成物を含有する飲食品または口腔用化粧
料にも関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、トレハロース、エリスリトー
ル、アセスルファムカリウム、アスパルテームおよびス
テビアなど様々な甘味料が知られているが、それらは味
質がショ糖のものと相違し、様々である。甘味料の味質
とは、甘味発現の早さ、甘味持続性、苦味および雑味な
ど多くの要素を総合的に判断して決定される性質であ
り、また好ましい味質とは甘味料を使用する対象や目的
に応じて異なるものであるが、我々が最も慣れ親しんで
いるショ糖の味質は非常に好ましい味質の一つとされて
おり、ショ糖以外の甘味料の味質をショ糖の味質に近付
けるための技術が検討されている。そのような技術とし
て、例えば、特開昭５３−３５７１号には、アセスルフ
ァムカリウムおよびアスパルテームからなるショ糖類似
の味を有する甘味料混合物等が記載されている。

【０００３】一方、トレハロースは、メイラード反応を
起こさず、高い耐熱性、耐酸性および結晶性ならびに非
う蝕性を有する優れた甘味料であるが、ショ糖に比べて
甘味強度が低く、また甘味持続性が低くショ糖とは味質
が異なる。

【０００４】エリスリトールもまた、メイラード反応を
起こさず、低カロリー性であり、高い結晶性および非う
蝕性を有する優れた甘味料であるが、トレハロースと同
様、ショ糖に比べて甘味強度が低く、また甘味持続性が
低くショ糖とは味質が異なる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、トレ
ハロースまたはエリスリトールの甘味強度を増強すると
ともに、それらの味質をショ糖類似の味質に改良するこ
とにより、トレハロースまたはエリスリトールの優れた
性質を有し、かつ高い甘味強度とショ糖類似の味質とを
有する新たな甘味料組成物を提供することである。本発
明のもう一つの目的は、トレハロースまたはエリスリト
ールに由来する優れた性質を有し、かつショ糖を使用し
て製造したものと類似の味質を有する飲食品または口腔
用化粧料を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために鋭意検討した結果、アセスルファムカ
リウムおよびアスパルテームによって、トレハロースま
たはエリスリトールの甘味強度を増強するとともに、そ
れらの味質をショ糖類似の味質に改良できることを見出
し、本発明を完成するに至った。

【０００７】すなわち本発明は、（１）トレハロースま
たはエリスリトールと、アセスルファムカリウムと、ア
スパルテームとを含んでなることを特徴とする甘味料組
成物、（２）トレハロースまたはエリスリトールの含有
量が４０〜９９．８％重量である上記（１）記載の甘味
料組成物、（３）アセスルファムカリウム：アスパルテ
ームの重量比が２：８〜１０：０である上記（１）また
は（２）記載の甘味料組成物、（４）上記（１）〜
（３）いずれか１項記載の甘味料組成物を配合してなる
飲食品、（５）上記（１）〜（３）いずれか１項記載の
甘味料組成物を配合してなる口腔用化粧料、（６）コー
ヒー飲料である上記（４）の飲食品、を提供するもので
ある。

【０００８】

【発明の実施の形態】トレハロースは公知の甘味料であ
り、例えば市販品（商品名：トレハオース、株式会社林
原製造）で入手可能である。エリスリトールもまた公知
の甘味料であり、例えば市販品（商品名：エリスリトー
ル、日研化学株式会社販売）で入手可能である。アセス
ルファムカリウムは、その製造方法等について例えば特
公昭５９−７７１１号に記載されている公知の甘味料で
あり、例えば市販品（商品名：サネット、武田薬品工業
株式会社販売）で入手可能である。アスパルテームもま
た公知の甘味料であり、例えば市販品（商品名：アスパ
ルテーム、武田薬品工業株式会社販売）で入手可能であ
る。

【０００９】本発明の甘味料組成物は、トレハロースま
たはエリスリトールと、アセスルファムカリウムと、ア
スパルテームとを含有してなる。トレハロースまたはエ
リスリトールの含有量が４０〜９９．８％重量であるこ
とが好ましい。

【００１０】ショ糖の味質と十分に類似する味質を得る
ためには、トレハロースまたはエリスリトールに、アセ
スルファムカリウムとアスパルテームの両方を含有させ
る必要があるが、特にショ糖の味質と高度に類似する味
質および高い甘味強度を得るために好ましいアセスルフ
ァムカリウム：アスパルテームの重量比は２：８〜８：
２で、好ましくは６：４である。

【００１１】さらに、所望により本発明の甘味料組成物
に賦形剤等を含有させてもよい。賦形剤としては、特に
限定するものではないが、可溶性澱粉、デキストリン、
ソルビトール、マルトースおよびキシリトールなどが挙
げられる。

【００１２】本発明の甘味料組成物は、例えば、粉末、
顆粒、錠剤、シロップ等の液体状など、種々の形状とす
ることができ、その製造法は、トレハロースまたはエリ
スリトールと、アセスルファムカリウムと、アスパルテ
ームとを所定量配合できる方法であれば特に限定されな
い。例えば、粉末の形状であれば、トレハロースまたは
エリスリトール、アセスルファムカリウム、アスパルテ
ーム、必要により賦形剤等を単純に混合する方法により
製造することができる。また、顆粒の場合、トレハロー
スまたはエリスリトール、アセスルファムカリウム、ア
スパルテーム、結合剤の混合、湿式造粒、乾燥、整粒お
よび櫛過を行う方法などにより製造できる。

【００１３】当該甘味料組成物を、甘味を有することが
好ましい飲食品、口腔用化粧料に配合して、甘味を付与
することができる。かかる飲食品としては、特に限定す
るものではないが、例えば、卓上甘味料などの砂糖代替
え食品、健康食品（例、タブレット剤）、ショ糖代替食
品（例、シロップ）、果物の加工食品（例、フルーツ缶
詰）、菓子類（例、ゼリー、羊羹、水羊羹、ガム）、調
味漬物類、調味料類（例、味噌、醤油、たれ類、麺つゆ
類、食酢類）、水産加工食品（例、魚類の味付け缶詰、
味付けのり、味付けわかめ）、飲料類（例、果汁飲料、
果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、コーヒー飲料、紅茶飲
料）などが挙げられる。特に、コーヒー飲料に本発明の
甘味料組成物を配合すると、コーヒーの風味を増強でき
るので特に好ましい。また、かかる口腔用化粧料として
は、特に限定するものではないが、例えば歯磨、洗口
液、チューイングガム等が挙げられる。

【００１４】上記甘味料組成物の配合量は、必要な甘味
の程度に応じて任意に選択することができる。具体的な
配合量は、使用する甘味組成物の甘味強度、使用の対象
となる飲食品、口腔化粧品の種類によって異なるが、通
常、製品中において上記甘味料組成物が約０．１〜１０
重量％となるような範囲から選択される。

【００１５】甘味付与対象品への本発明の甘味料組成物
の配合方法は、他の通常の甘味料の使用方法と同様であ
る。例えば、飲食品または口腔化粧品の製造時におい
て、混和、混練、溶解、浸漬、浸透、散布、噴霧、注入
などの適宜の方法を採用して、対象品類に含有させ、本
発明の飲食品または口腔化粧品を製造することができ
る。

【００１６】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、これらに限定されるものではない。 実施例１ 甘味料組成物試料の調製 トレハロースの含有量を９８％重量とし、アセスルファ
ムカリウムとアスパルテームとの合計含有量を２％重量
とし、かつ、アセスルファムカリウム：アスパルテーム
の重量比（以下、単に、重量比と称する）が各々１０：
０、８：２、７：３、６：４、５：５、０：１０となる
ように、粉末状のトレハロース、セスルファムカリウム
およびアスパルテームを十分に撹拌混合し、６種類の甘
味料組成物試料を調製した。

【００１７】官能試験 官能試験を行うため、４％ショ糖水溶液と等価の甘味強
度となるように設定した濃度で上記６種類の甘味料組成
物試料をそれぞれ蒸留水に溶解し、各水溶液を調製して
６試験区を設けた。具体的な試料溶液の濃度は、上記試
験区の順に、１．０８％（ｗ／ｖ）、０．７８％（ｗ／
ｖ）、０．７４％（ｗ／ｖ）、０．６３％（ｗ／ｖ）、
０．６４％（ｗ／ｖ）、１．０４％（ｗ／ｖ）とした。
また、対照として４％ショ糖水溶液を調製した。官能試
験は、甘味専門パネル６人によるプロファイル法により
行った。評価項目は、甘味強度（強い、弱い）、苦味
（強い、弱い）、雑味（強い、弱い）、甘味発現の早さ
（早い、遅い）および甘味持続性（長い、短い）ならび
にショ糖類似性（似ている、似ていない）の６項目とし
た。ショ糖との味質の比較は、甘味強度、苦味、雑味、
甘味発現の早さおよび甘味持続性の５項目について総合
的に判断することにより行い、また、これらとは別に直
接的なショ糖類似性の判断を行った。甘味強度、苦味、
雑味、甘味発現の早さおよび甘味持続性については、４
％ショ糖水溶液を基準として、 ＋４：非常に強い（早い、長い） −４：非常に弱い（遅い、短い） ＋３：かなり強い（早い、長い） −３：かなり弱い（遅い、短い） ＋２：やや強い（早い、長い） −２：やや弱い（遅い、短い） ＋１：わずかに強い（早い、長い） −１：わずかに弱い（遅い、短い） ０：どちらともいえない の９段階で評価した。ショ糖類似性については、 ＋４：非常に似ている ＋３：かなり似ている ＋２：やや似ている ＋１：わずかに似ている ０：似ていない の５段階で評価した。結果を表１に示す。表中、ＡＣＫ
はアセスルファムカリウムを、ＡＳＰはアスパルテーム
を意味する。

【００１８】

【表１】

【００１９】甘味強度、苦味、雑味、甘味発現の早さお
よび甘味持続性の各評価項目を総合的に判断すると、表
１から明らかなように、重量比が１０：０の場合、ショ
糖に比べて甘味発現は早過ぎ、甘味持続性は弱かった。
逆に、重量比が０：１０の場合、ショ糖に比べて甘味発
現は遅過ぎ、甘味持続性は強過ぎた。アセスルファムカ
リウムとアスパルテームとを混合した試験区ではこれら
の性質（評価項目）はショ糖の性質と類似するものにな
ったが、重量比が８：２および７：３の場合は、ショ糖
と比べて、極微に苦味および雑味が強かった。これらに
対して、重量比が６：４の場合および５：５の場合は、
５つの評価項目について味質がショ糖と高度に一致し
た。また、ショ糖類似性についても、「＋４：非常に似
ている」という評価が得られたのは、この２つの試験区
のみであった。さらに、この２つの試験区の甘味料組成
物は、０．６３％（ｗ／ｖ）および０．６４％（ｗ／
ｖ）という他の試験区と比べても有意に低い濃度で、４
％ショ糖水溶液と同等の甘味強度を示した。なお、アス
パルテームに替えてステビアを使用して同様の試験を行
ったが、このような甘味増強効果は得られなかった。

【００２０】実施例２ 実施例１で製造した甘味料混合物試料のうち、実施例１
で良好な結果が得られた重量比６：４のものおよび５：
５のものをコーヒーに添加し、実施例１と同様に官能試
験を行った。比較例として、重量比１０：０のものおよ
び０：１０のものを使用し、計４試験区について試験し
た。評価項目は、実施例１の６項目にコーヒーの風味
（９段階評価）を加えて７項目とした。評価は実施例１
の場合と同様にショ糖を基準として行った。ショ糖のコ
ーヒーへの添加量は４％（ｗ／ｖ）とし、各甘味料混合
物試料の添加量は４％（ｗ／ｖ）ショ糖と甘味強度が同
等になる量とした。結果を表２に示す。表中、ＡＣＫは
アセスルファムカリウムを、ＡＳＰはアスパルテームを
意味する。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２から明らかなように、重量比が６：４
の甘味料組成物および５：５の甘味料組成物の味質はシ
ョ糖と高度に類似した。ただし、苦味および雑味に関し
てはどの試験区でもショ糖と同等であった。これはコー
ヒーによってこれらがマスキングされたためであると考
えられる。一方、驚くべきことに、重量比が６：４の甘
味料組成物および５：５の甘味料組成物を添加した場
合、ショ糖および他の試験区と比べて有意にコーヒーの
風味が豊かになった。トレハロースに替えてエリスリト
ールを使用して同様の試験を行ったところ、同様の結果
が得られた。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、トレハロースまたはエ
リスリトールの優れた性質を有し、かつ高い甘味強度と
ショ糖類似の味質とを有する新たな甘味料組成物が得ら
れる。また、本発明によれば、トレハロースまたはエリ
スリトールに由来する優れた性質を有し、かつショ糖を
使用して製造した場合と類似の味質を有する飲食品また
は口腔用化粧料が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/236 Ａ２３Ｌ 1/236 Ｃ Ａ６１Ｋ 7/16 Ａ６１Ｋ 7/16 Ｆターム(参考） 4B027 FB24 FC02 FK02 FK04 FK05 4B047 LB08 LF07 LG17 LG20 LG23 LG25 4C083 AC131 AC861 AD211 AD411 CC41 DD22 DD27 EE31

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トレハロースまたはエリスリトールと、
   アセスルファムカリウムと、アスパルテームとを含んで
   なることを特徴とする甘味料組成物。
2. 【請求項２】 トレハロースまたはエリスリトールの含
   有量が４０〜９９．８％重量である請求項１記載の甘味
   料組成物。
3. 【請求項３】 アセスルファムカリウム：アスパルテー
   ムの重量比が２：８〜１０：０である請求項１または２
   記載の甘味料組成物。
4. 【請求項４】 請求項１〜３いずれか１項記載の甘味料
   組成物を配合してなる飲食品。
5. 【請求項５】 請求項１〜３いずれか１項記載の甘味料
   組成物を配合してなる口腔用化粧料。
6. 【請求項６】 コーヒー飲料である請求項４記載の飲食
   品。