JP4579050B2 - 甘味及び／又は香味の持続性に優れたチューインガム - Google Patents

Description

本発明は、甘味及び／又は香味の持続性に優れたチューインガムに関する。より詳細には、スクラロース及びソーマチンをガムに含有させることを特徴とする、甘味及び／又は香味の持続性が極めて長く、長時間甘味及び／又は香味を楽しむことができるチューインガムに関する。

一般的に、チューインガムは、咀嚼可能なガムベース、甘味料、軟化剤、色素、香料、酸味料等からなり、その製造は、上記原料を、ニーダー等の配合機にて、比較的低い温度（４０〜６０℃）で混合後、成形機により成形することによって行なわれる。このようなチューインガムは、噛んだ最初に強い甘味及び／又は香味を放出し、噛んでから最初の３〜５分間で甘味及び／又は香味が急速に低下し、その後はほとんどこれらを感じなくなる。それゆえに、甘味及び／又は香味がより強く、しかも長く持続するチューインガムが望まれていた。

上記の問題点に鑑みて、高甘味度甘味料を使用してチューインガムを製造することにより、甘味の持続性を高める試みがなされてきた。特許文献１は、ソーマチンを含有するチューインガムが開示されており、このような構成とすることによって甘味の持続性が高まると記載している。確かに、この文献には、ソーマチンを使用することによって甘味が持続するものの、10分後の甘味が持続の有無という判断基準によってのみ結果が記載されており、その効果はいまだ不明確なままであり、かつその効果も十分なものとは認められない。また、この文献には、ソーマチンと他の甘味料とを併用することにより、ソーマチン単独よりも甘味の持続をさらに高めることについては何ら教示も示唆もされていない。

一方、特許文献２は、スクラロースを使用した食品やスクラロースの様々な機能について記載している。この文献は、スクラロースと他の甘味料を組み合わせた甘味料を記載している。具体的には、スクラロースとソーマチンを組み合わせた甘味料が記載されている。しかし、この甘味料の効果としては、「ボディー感（コク、質感）を付加し、味覚５原味の一つである甘味を質的に改善することができる」という表現はあるものの、甘味の持続性についての記載はない。チューインガムについては、スクラロースを含有するものが記載はされているのの、ソーマチンとの併用によってチューインガムの甘味や香味（ガムの味）が持続することについては何ら教示も示唆もされていない。

特許文献３には、約１０〜５０重量％の咀嚼することができるガムベースを含有するチューインガム成分混合物と約０．０７％以上のスクラロースよりなる甘味剤を含有するチューインガム組成物を記載している。しかし、スクラロースとソーマチンを併用することによって、チューインガムの甘味や香味（ガムの味）が持続する効果については何ら教示も示唆もされていない。

特開昭５６−５５１５５号公報 国際特許公開ＷＯ００／２４２７３号公報 特表平１−５０３２７６号公報

本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、甘味及び／又は香味の持続性に優れたチューインガムを提供することにある。

本発明者らは、前述の課題を解決するため鋭意研究を重ねたところ、高甘味度甘味料の一種であるスクラロースとソーマチンとを併用してチューインガムに使用することにより、従来のチューインガムよりも、甘味及び／又は香味を含むチューインガムの味が顕著に持続することを見いだした。また、チューインガムの香味のうち、ミント系及び／又はフルーツ系の香味を有するチューインガムに対して効果が高いことを見いだした。

本発明によれば、スクラロースとソーマチンを併用したチューインガムが提供される。また、チューインガムにスクラロース及びソーマチンを共存させることを特徴とする、チューインガムの甘味及び／又は香味の持続性を向上させる方法が提供される。
すなわち、本発明は下記（１）〜（１０）に掲げるものである：
（１）スクラロース及びソーマチンを含有する、甘味及び／又は香味の持続性に優れたチューインガム。
（２）スクラロース及びソーマチンの甘味比率が９:１〜１:９である、項１に記載のチューインガム。
（３）スクラロース及びソーマチンの甘味比率が７:３〜３:７である、項２に記載のチューインガム。
（４）スクラロース及びソーマチンの甘味比率が７:３〜５:５である、項３に記載のチューインガム。

（５）スクラロースの含有量が５〜５０００ｐｐｍであり、ソーマチンの含有量が０．１〜７０００ｐｐｍである、項１乃至４に記載のチューインガム。
（６）スクラロースの含有量が５〜１５００ｐｐｍであり、ソーマチンの含有量が０．１〜２３００ｐｐｍである、項５に記載のチューインガム。
（７）スクラロースの含有量が５〜５００ｐｐｍであり、ソーマチンの含有量が０．３〜７５ｐｐｍである、項６に記載のチューインガム。
（８）スクラロースの含有量が５０〜４００ｐｐｍであり、ソーマチンの含有量が１５〜３５ｐｐｍである、項６に記載のチューインガム。
（９）ミント系及び／又はフルーツ系の香味を有するチューインガムである、である、項１乃至８に記載のチューインガム。
（１０）チューインガムにスクラロース及びソーマチンを共存させることを特徴とする、チューインガムの甘味及び／又は香味の持続性を向上させる方法。

本発明によれば、チューインガム、特にはミント系及び／又はフルーツ系の香味を有するチューインガムにスクラロースとソーマチンとを併用することにより、特別な材料や設備を必要とせずに、甘味及び／又は香味がより長く持続するチューインガムを提供することができる。

本発明において用いられるスクラロースは、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位及びグルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換した構造をしており（４，１’，６’−トリクロロガラクトスクロース、化学名：１，６−ｄｉｃｈｌｏｒｏ−１，６−ｄｉｄｅｏｘｙ−β−Ｄ−ｆｒｕｃｔｏｆｕｒａｎｏｓｙｌ−４−ｃｈｌｏｒｏ−４−ｄｅｏｘｙ−α−Ｄ−ｇａｒａｃｔｏｐｙｒａｎｏｓｉｄｅ）、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を示すノンカロリー且つ非う蝕性の高甘味度甘味料である（英国特許第１５４３１６７号）。

本発明において用いられるソーマチンは、クズウコン科ソーマトコッカスダニエリ（Thaumatococcus daniellii BENTH）の種子から見出された甘味料であり、ソーマチンの甘味倍率は、砂糖８％水溶液の甘味相当濃度においては約２５００〜３０００倍、閾値濃度付近においては砂糖の約５５００〜８０００倍の甘味を有する。本発明において用いられるソーマチンは、代表的には、種子から抽出するか、又は遺伝子組換え微生物により得ることができるが、その製法には限定されず、上記以外の製法で得られたソーマチンも使用できる。

本明細書で使用される場合、「甘味比率」とは、砂糖の甘味を１としたときの、甘味料の相対的な甘味の強度を甘味倍率で表現する場合に、２種の高甘味度甘味料の甘味倍率の比率をいう。例えば、本発明において、スクラロースとソーマチンの甘味比率が７：３という場合、両者の砂糖換算の甘味の強さが７：３の割合であることを意味し、両者の量的な割合を意味するのではない。高甘味度甘味料の、砂糖（ショ糖）の甘味に換算した甘味倍率は、甘味の濃度及び使用する食品によって変動し、例えば、ソーマチンは約２５００倍〜８０００倍の間で、スクラロースは４５０倍〜１０００倍の間で変動する。甘味倍率は、個別の食品への応用の際に適切な甘味倍率を官能試験によって設定すればよい。

本発明のチューインガムに使用する甘味料としては、上記のスクラロース及びソーマチンを使用する。これらの甘味料を混合する方法は特に限定されない。これらの甘味料はあらかじめ混合した形態でガムベースに混合して使用することが可能であり、またガムの製造時に別々に混合してもよい。異なる甘味の発現時間を有するこれら２種の甘味料を使用することにより、甘味のバランスがよくなり、嗜好性に優れたチューインガムを得ることができる。

本発明では、チューインガムに配合するスクラロースとソーマチンの甘味比率が、最終製品に対し、９:１〜１:９、好ましくは７:３〜３:７、より好ましくは７:３〜５:５の割合に配合するのが好ましい。スクラロースとソーマチンの最適な甘味比率は、チューインガム中の他の成分に依存して変化し得る。当該甘味比率にすることにより、甘味及び／又は香味の持続性を高めることができる。

なお、実際にチューインガムに添加するスクラロース及びソーマチンの含有量としては、それぞれ５〜５０００ｐｐｍ及び０．１〜７０００ｐｐｍ、好ましくはそれぞれ５〜１５００ｐｐｍ及び０．１〜２３００ｐｐｍ、より好ましくはそれぞれ５〜５００ｐｐｍ及び０．３〜７５ｐｐｍ、更に好ましくは、５０〜４００ｐｐｍ及び１５〜３５ｐｐｍとなるように添加するのが好ましい。

本発明のチューインガムにおけるスクラロース又はソーマチンの濃度はまた、甘味の閾値以下で使用することが可能であり、チューインガムの甘味及び／又は香味を持続させることができる。

一般的に、チューインガムの風味は、主に甘味料に起因する甘味及び香料に起因する香味から構成されるものであると言われている。本発明にかかるチューインガムに適した香味として、代表的なものは、例えば、ミント系（ペパーミント、スペアミント、アップルミントなど）、フルーツ系（オレンジ、レモン、ライム、キーライム、グレープフルーツ、アップル、メロン、チェリー、プラム、グレープ、ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、ライチ、アセロラ、マンゴー、グアバ、洋ナシなど；飲料系ガム（コーヒー、コーラ、緑茶、紅茶、ワインなど）、スパイス系（シナモン、リコリスなど）、フラボノイドガムなどを例示することができるが、これらに限定されない。

中でも、ミント系香味、フルーツ系香味のチューインガムに使用した場合に、甘味及び／又は香味の持続性において特に好ましい効果を発揮することができる。中でもミント系ガムに使用したときにさらに好ましい効果を発揮することができる。

チューインガムには、通常調製すべき所望のガムの種類に応じて種々の香料が配合され、種々の香味を付与することが出来る。前述の香味を付与するために、例えば、ミント葉やフルーツ果肉などの食品素材を配合することも出来るが、当該風味を有する香料を使用して香味を付与することが出来る。このような香料としては、食品に適用可能なものを好適に例示することができる。かかるものとしては具体的には、ペパーミント、スペアミント、アップルミントなどのミント系香料；フルーツ系香料として、オレンジ、レモン、ライム、キーライム、グレープフルーツ、マンダリン、タンジェリン、スウィーティーなどのシトラス系香料の他、アップル、バナナ、チェリー、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、プラム、ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、ライチ、アセロラ、マンゴー、グアバ、洋ナシ、マスカットなど；バニラ、コーヒー、ココア、チョコレートなどのビーンズ系フレーバー；オールスパイス、シナモン、ナツメグなどのスパイス系香料；紅茶、緑茶、烏龍茶などのお茶系香料；ワイン、ウイスキー、ブランデーなどの洋酒系フレーバー；アーモンド、ピーナッツ、ウォルナッツなどのナッツ系香料；ミルク、ヨーグルト、チーズなどの乳系香料；カニ、エビ、魚介類、ビーフ、ポーク、チキンなどの水産物・ミート系香料、その他野菜、フラワー、穀物、海草などの各種香料を例示することができる。

なお本発明で用いる香料は組成物であっても単体であってもよい。例えば単体としてはメントール類、メントン、バニリン、エチルバニリン、桂皮酸、ピペロナール、ｄ−ボルネオール、マルトール、エチルマルトール、カンフル、アントラニル酸メチル、桂皮酸メチル、シンナミックアルコール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、リモネン、リナロール、イソチオシアン酸アリル等を例示することができる。本発明が対象とする香料にはこれらの単体を１種又は２種以上含有する組成物も包含される。なお、これら香料については、特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第２部 食品用香料 平成１２年１月１４日発行に記載の各種香料も使用することができる。

なお、上記に掲げる各種の香料は１種単独で使用しても、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。香料成分は、代表的には、チューインガム組成物全量に対し、約０．３〜２．５重量％の量で添加することができる。

本発明のチューインガムには、様々な種類のチューインガムが含まれ得る。ガムの種類としては、例えば、風船ガム、板ガム（ブロック状、スティック状のものを含む）、糖衣ガム等が挙げられる。

本発明のガムベースは、酢酸ビニル樹脂、天然樹脂、ゴム、ワックス、水素添加動植物油脂、乳化剤、充填剤等を目的に応じて適宜使用することができる。

本発明のチューインガムは、従来のチューインガムと同様にして製造することができる。例えば、まず、ガムベースを加熱して（４０〜６０℃）融解させ、そのガムベースに本発明の甘味料（別々に又は一緒に）及びその他のチューインガムの成分を加え、チューインガムに練り込む。その後チューインガムを押し出し圧延、型抜き等により成形して製造することが例示されるが、これに限定されない。また、チューインガムの製造は、専用の機械（ニーダー等の配合機、成形機など）を使用して行なうことができる。

スクラロース及びソーマチンを混合する方法としては、通常、上記のようにスクラロース及びソーマチンをそのまま、ガムベースに添加して、加熱しながら練り込む方法が例示されるが、この際、スクラロース及びソーマチンを同時又は別々に添加するのか、又は添加する順番は特に制限されない。また、ガムベースの製造時にスクラロース及びソーマチンをガムベースに加えてもよい。また、スクラロース及びソーマチンは、通常、粉末の形態でガムベースに練り込むが、溶液状態のスクラロース又はソーマチンを使用してチューインガムに添加することもできる。

上記のようにして得られたガムベースと、通常、チューインガム に添加される他の原料、すなわち、甘味料、軟化剤、増粘剤、色素、香料、酸味料等とを合わせて、例えば、常法によりニーダー等の配合機で混合し、成形機により成形することにより、本発明のチューインガムが得られる。通常、チューインガムに含まれるガムベースの割合としては１０〜３５重量％、好ましくは２０〜３０重量％の割合を挙げることができる。本発明のチューインガム は、従来の製造設備を用いて製造できるものであり、様々な形状、味付け、着色等を目的に応じて施せばよい。また、スクラロース及び／又はソーマチンは、後から添加する甘味料の１つとして使用してもよい。

また、チューインガムの調製は「ガム・ベース・アンド・ガム・プロダクツ・テクノロジー（Gum Base and Gum Products Technology）」及び「ザ・グレート・アメリカン・チューインガム・ブック（The Great American Chewing Gum Book）」（ロバート・ヘンドリックソン著、カフォサ・ガムＳ／Ａ社発行（１９７４年）に記載される方法及び操作に従って行うことができる。

本発明のチューインガムは、後述する実施例で示すように、優れた香味発現性と優れた香味持続性を発揮することができ、嗜好性の高いチューインガムを提供することができる。

本発明のチューインガムは、甘味料としてスクラロース及びソーマチンを使用するが、さらに別の糖類又は高甘味度甘味料と組み合わせて使用することもできる。糖類としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール、マンニトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）を挙げることができるがこれらに限定されない。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム、ステビア抽出物、ステビア末、フルクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア（果糖転移ステビア）、ネオヘスペリジン・ジヒドロカルコン、サイクラミン酸塩（ナトリウム）等の高甘味を有する甘味成分が挙げられるがこれらに限定されない。かかる高甘味度甘味料と併用することによって、甘味及び／又は香味増強の相乗効果を得ることもできる。

また、本発明のチューインガムには、低う蝕性、低カロリー性等の性質を持つ甘味料も使用され得る。このような甘味料は、グルコース、キシロース等の単糖類、マルトース、ショ糖等の二糖類、でんぷん等の多糖類及びその他の糖類を、水素添加もしくは酵素により発酵、転移させたものであって、自然界に存在するものも多く、安全性が高いため、様々な食品への応用が検討されている。このような甘味料は、近年の嗜好の多様化や、健康への留意のため、低う蝕性、低カロリー性等の性質を持つ甘味料が、従来のショ糖やブドウ糖に代わり、チューインガムに使用されるようになってきているものである。このような甘味料としては、例えば、マルチトール、異性化液糖、フラクトオリゴ糖、トレハロース、キシリトール等が例示されるがこれらに限定されない。

本発明のチューインガムは、本発明の効果を妨げない範囲で、種々の機能的素材を含有することができる。このような機能的素材には、ビタミン、アミノ酸、フラボノイド、キシリトール、炭酸カルシウム、ハーブ、コラーゲン、オリゴ糖、カフェイン、ミネラルなどが挙げられるがこれらに限定されない。

以下、本発明の内容を以下の試験例を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、「部」は「重量部」、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

実験例１：ミント味チューインガムの香味発現性及び持続性の評価
（１）ミント味チューインガムの調製
下記の表１及び２の処方配合に従い、ガムベースにそれ以外の原料を練り込み、成型してミント味のチューインガムを調製した。

この処方にて作製した実施例１及び比較例１〜３中の高甘味度甘味料は、以下の表２に示す濃度（ｐｐｍ）である。また、各々のチューインガム中の高甘味度甘味料は、砂糖換算で約２０００００ｐｐｍとなるように各高甘味度甘味料の添加量を調整して加えた。なお、本実験例においては、各高甘味度甘味料の砂糖換算での甘味倍率を、スクラロース６００倍、ソーマチン４０００倍、アスパルテーム２００倍として計算した。実施例１ではスクラロースとソーマチンの甘味比率は約７：３である。

注１）スクラロース製剤のサンスイート※SU-200＊は、スクラロース３０％配合品。
注２）ソーマチン製剤のネオサンマルク※DC＊は、ソーマチン１．１％配合品。

（２）嗜好評価
実施例１及び比較例１〜３について、ブラインドにて８人のパネラーによる嗜好テストを行なった。試料（２．８〜２．９ｇ）を１秒間に１回以上咀嚼し、味がなくなるまで続けた。咀嚼前は水で口をゆすぎ、評価の間隔は１０分以上空けてから行なった。パネラーごとに実施例１及び比較例１〜３について嗜好にあっている順位に４点、３点、２点、１点と点数付けした。また同時に、味がなくなった時間を記録し、０分以上４分未満、４分以上８分未満、８分以上と評価したパネラーの数をそれぞれ調べ、チューインガムの甘味・香味の持続時間の評価を行なった。評価の結果を以下の表３に示す。

上記の表３に示されるように、スクラロースとソーマチンを甘味料として使用する場合に（実施例１）、嗜好性が高く味の持続性に優れたチューインガムを調製することができた。

実験例２：ミント味チューインガム：スクラロース／ソーマチン比率の検討
実験例１ではスクラロース／ソーマチンの組み合わせ（甘味比率はスクラロース：ソーマチン＝７：３）によりチューインガムの甘味及び香味の持続性が改善されたが、本実験例では最適なスクラロース／ソーマチンの甘味比率を検討した。スクラロースとソーマチンの比率を以下のようにしたガムを作製した以外は、実験例１と同様にして新規にガムを調製した。このとき使用した甘味料の量は以下の表４に示す。

これらのガムを、パネラーごとに実施例２〜４について味がなくなった時間を記録し、０分以上４分未満、４分以上８分未満、８分以上と評価したパネラーの数をそれぞれ調べ、チューインガムの甘味・香味の持続時間の評価を行なった。評価の結果を表４に示す。なお、本実験例において、各高甘味度甘味料の砂糖換算での甘味倍率を実験例１と同様にして計算した。

スクラロースとソーマチンを併用した実施例２〜４は、スクラロース又はソーマチンそれぞれ単独を使用しているチューインガムと比較して、味の持続性に関して有意な改善が見られた。これは、甘味の発現時間が違うことにより、甘味のバランスがよくなった結果、おいしいガムが得られたからであると考えられる。

実験例３：パイナップル味のチューインガムの香味発現性及び持続性の評価
（１）パイナップル味のチューインガムの調製
下記の表５及び６の処方配合に従い、ガムベースにそれ以外の原料を練り込み、成型してパイナップル味のチューインガムを調製した。

この処方にて作製した実施例１及び比較例１〜３中の高甘味度甘味料は、以下の表６に示す濃度（ｐｐｍ）である。また、各々のチューインガム中の高甘味度甘味料は、砂糖換算で約２０００００ｐｐｍとなるように各高甘味度甘味料の添加量を調整して加えた。なお、本実験例においては、各高甘味度甘味料の砂糖換算での甘味倍率を、スクラロース６００倍、ソーマチン３０００倍、アスパルテーム２００倍として計算した。

注１）スクラロース製剤のサンスイート※SU-200＊は、スクラロース３０％配合品。
注２）ソーマチン製剤のネオサンマルク※DC＊は、ソーマチン１．１％配合品。

表６より、高甘味度甘味料をスクラロース単独で使用するよりも、スクラロースとソーマチンを併用して使用した方が、甘味・香味の持続時間が長くなることがわかる。

実施例６：ミックスフルーツ味のチューンガムの調製
下記の表７の処方配合に従い、ガムベースにそれ以外の原料を練り込み、成型してミックスフルーツ味のチューインガムを調製した。このミックスフルーツ味のチューインガムは、甘味・香味の持続性に優れていた。

注１）スクラロース製剤のサンスイート※SU-200＊は、スクラロース３０％配合品。
注２）ソーマチン製剤のネオサンマルク※DC＊は、ソーマチン１．１％配合品。

Claims (3)

1. スクラロース及びソーマチンを、甘味比率で７:３〜３:７に含有することを特徴とするチューインガム。
2. ミント系及び／又はフルーツ系の香味を有するチューインガムである、請求項１に記載のチューインガム。
3. チューインガムにスクラロース及びソーマチンを、甘味比率で７:３〜３:７に共存させることを特徴とする、チューインガムの甘味及び／又は香味の持続性を向上させる方法。