KR20150130323A - 개선된 감미료 - Google Patents
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Abstract
단맛 상승효과, 역한 맛 감소효과, 바람직한 경시적 프로필을 가진 저칼로리 또는 무칼로리 감미료 조성물을 제공한다. 해당 감미료 조성물은 고칼로리 당류의 대체품으로 이용하기에 적합하다. 해당 감미료 조성물은 식품 및 음료제품, 의약제품, 영양보조식품 및 화장품에 사용할 수 있다.
Description
본 발명은 일반적으로 저칼로리 혹은 "무칼로리" 감미료 조성물에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 단맛 상승효과, 역한 맛 감소효과, 바람직한 경시적 프로필(temporal profile)을 가진 감미료 조성물에 관한다. 본 발명은 또한 해당 감미료 조성물을 함유하는 식품 및 음료제품에 관한다.
대부분의 식품 및 음료제품은 자당(일반적으로 '설탕' 또는 '과립당'으로 불린다), 포도당, 과당, 옥수수시럽, 고과당 옥수수시럽 등의 영양(nutritive) 감미료를 함유하고 있다. 상기 감미료는 식품 및 음료제품에 단맛을 가미하는 것은 물론, 부피, 질감을 비롯하여 갈색화(browning), 촉촉함, 응고점 강하 등의 기능특성을 부여한다. 또한 상기 감미료는, 단맛의 질을 높이고 쓴맛과 역한 맛을 제거하며, 경시적 프로필(temporal profile) 및 식감을 원하는 수준으로 향상시키는 등, 감각반응을 고양시킨다.
맛과 기능특성의 향상에도 불구하고, 자당 등 영양 감미료의 과다 섭취는 식습관에 관련된 건강문제, 예를 들어 비만, 심장질환, 대사질환 또는 치아문제 등의 증가와 오랫동안 밀접한 관계를 맺어왔다. 이러한 경향으로 인하여 소비자들은 보다 건강한 생활습관을 기르고 식사에서 영양 감미료의 양을 줄이는 것의 중요성을 깨닫게 되었다.
최근 몇 년, 영양 감미료의 대체재를 개발하려는 연구가, 특히 저칼로리 혹은 무칼로리 감미료의 개발에 중점을 두고 활발하게 전개되고 있다. 영양 감미료의 이상적인 대체재는, 영양 감미료의 맛과 기능특성을 그대로 가지되 칼로리는 훨씬 낮거나 실질적으로 없는 감미료이다. 이러한 감미료에 대한 요구가 증대함에 따라, 시장에는 종래의 영양 감미료의 대체 후보들이 범람하게 되었다. 그러나 불행히도, 시장에 출시된 대부분의 저칼로리 또는 무칼로리 대체재는 필요한 특성이 하나 이상 모자라기 일쑤이며, 심지어 종종 맛이 쓰거나 이상하다. 따라서, 대부분의 후보 감미료들은 영양 감미료의 이상적인 대체재가 되지 못한다.
영양 감미료의 대체재 후보 중 하나는 알룰로오스(또는 D-사이코오스)이다. 알룰로오스는 자연계에는 극소량만 존재하기 때문에 '희소당(rare sugar)'으로 알려져 있다. 알룰로오스는 자당에 비하여 단맛은 약 70% 수준이나, 칼로리는 약 5%에 불과하다(대략 0.2kcal/g). 따라서 알룰로오스는 '무칼로리' 감미료로 적합할 수 있다.
자연계에서의 희소성 때문에, 알룰로오스의 생성은 용이하게 입수 가능한 과당의 에피머화(epimerization)에 달려 있다. 케토오스-3-에피메라아제는 과당과 알룰로오스를 상호 전환시키며, 이러한 전환반응을 일으키는 케토오스-3-에피메라아제로는 이미 여러 종류가 알려져 있다.
미국특허 제 8,030,035호 및 PCT공개특허 WO2011/040708은 D-프럭토오스를 Agrobacterium tumefaciens로부터 유래한 단백질과 반응시키고 사이코오스-3-에피메라아제를 활성화시켜 D-사이코오스를 생성하는 방법을 개시하고 있다.
미국공개특허 제 2011/0275138호는 리조비움(Rhizobium)속의 미생물로부터 유래한 케토오스-3-에피메라아제를 개시하고 있다. 해당 단백질은 D-케토펜토오스 또는 L-케토펜토오스, 및 D-케토헥소오스 또는 L-케토헥소오스, 특히 D-프럭토오스와 D-사이코오스에 대하여 높은 특이성을 보인다. 해당 문헌은 또한 상기 단백질을 이용한 케토오스 생성 공정도 개시하고 있다.
한국특허 제 100832339호는 과당을 사이코오스(알룰로오스)로 전환하는 시노리조비움(Sinorhizobium)속 YB-58 균주와, 시노리조비움속 YB-58 균주의 균체를 이용하여 사이코오스를 생성하는 방법을 개시하고 있다.
한국특허출원 제 1020090098938호는 대장균을 이용하여 사이코오스를 생성하는 방법을 개시하고 있으며, 여기서 대장균은 사이코오스-3-에피메라아제 효소를 코딩하는 폴리뉴클레오티드를 발현한다.
알룰로오스는 정제한 사탕수수 및 사탕무 당밀, 증기처리 커피, 밀 제품, 고과당 옥수수 시럽 등에 존재한다. D-알룰로오스는 D-프럭토오스의 C-3 에피머로, 알룰로오스와 과당 사이의 구조적 차이로 인해 알룰로오스는 인체에서 눈에 뜨이는 범위의 대사 작용을 일으키지 않기 때문에 "무칼로리"가 된다. 다시 말해 알룰로오스는 무칼로리이면서도 자당과 비슷한 성질 및 단맛을 유지하므로, 영양 감미료의 대체재, 아울러 감미충전제의 후보로 각광받고 있다.
최근 과립당(table sugar)의 대체재로서 가장 주목을 받고 있는 것은 나한과 추출물이다. 나한과는 박과의 식물인 Siraitia grosvenorii에서 얻는 과일로, 동남아시아의 열대지역 및 아열대지역에서 왕성하게 자라는 작은 멜론의 일종이다. 나한과는 사탕수수당보다 대략 200배 이상 달며, 무칼로리 감미료를 제공한다. 나한과의 단맛을 이끌어내는 주된 구성성분은 모그로시드이다. 모그로시드는 트리테르펜 글리코시드류에 속한다. 모그로시드의 단맛은 모그로시드 내에 존재하는 포도당 단위의 수에 연관되어 있는 것으로 여겨진다. 나한과에서 발견되는 모그로시드의 예로는 모그로시드 V, 모그로시드 IV, 모그로시드 VI, 옥소모그로시드 V, 모그로시드 IIIE 및 시아메노시드 I를 들 수 있다.
그러나, 최신 연구에 따르면 일부 모그로시드는 맛이 역하고 경시적 프로필이 바람직하지 못하다고 한다. 아울러 알룰로오스는, 비용과 소화 내성 등으로 인해 응용에 일부 제한이 있을 수 있다. 따라서, 저칼로리 혹은 무칼로리이며 용도에 제한이 없으되 자당과 유사한 맛 특성을 가지는, 자당 및 기타 영양 감미료의 개선된 대체재를 제공할 필요가 있다.
본 발명은 자당에 비견되는 맛 특성을 가지고 있으나 칼로리가 낮거나 없는 감미료 조성물을 제공함으로써 상기 문제의 해결책을 찾아내었다. 본 발명은 또한, 현재 시판되는 감미료에 비하여 역한 맛 또는 역한 냄새가 덜하며, 경시적 프로필 및 식감을 기대 수준까지 향상시킨 감미료 조성물을 제공한다.
본 발명의 제 1 양태는 알룰로오스 및 적어도 1종의 모그로시드를 포함하는 감미료 조성물을 제공하는 것이다.
적어도 1종의 모그로시드는 모그로시드 V, 모그로시드 IV, 모그로시드 VI, 옥소모그로시드 V, 모그로시드 IIIE 또는 시아메노시드 I 및 이들의 혼합물으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.
적어도 1종의 모그로시드는 박과 식물의 과일로부터 얻을 수 있다. 해당 식물은 Siraitia grosvenorii인 것이 바람직하다. 나한과인 것이 특히 바람직하다.
적어도 1종의 모그로시드는 박과 식물의 과일로부터 추출한 과일 추출물의 감미료 조성물에 존재하는 것이 좋다. 해당 식물은 Siraitia grosvenorii인 것이 바람직하다.
감미료 조성물은 알룰로오스와, 박과 식물의 과일로부터 추출한 과일 추출물을 포함하는 것이 바람직하다.
과일 추출물은, 과일 추출물의 총중량을 기준으로 모그로시드 조성물의 함유량이 적어도 약 50중량%인 것이 바람직하다.
과일 추출물은, 과일 추출물의 총중량을 기준으로 모그로시드 조성물의 함유량이 약 50~약 90중량%인 것이 바람직하다.
모그로시드 조성물은, 모그로시드 V, 모그로시드 IV, 모그로시드 VI, 옥소모그로시드 V, 모그로시드 IIIE 또는 시아메노시드 I 및 이들의 혼합물으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 모그로시드를 포함하는 것이 바람직하다.
과일 추출물은, 과일 추출물의 총중량을 기준으로 약 40~약 65중량%의 모그로시드 V 및, 약 0~약 30중량%의 모그로시드 IV, 모그로시드 VI, 옥소모그로시드 V, 모그로시드 IIIE, 시아메노시드 I 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것이 바람직하다. 또다른 실시형태에 있어서, 과일 추출물은, 과일 추출물의 총중량을 기준으로 약 48~약 52중량%의 모그로시드 V 및, 약 25~약 30중량%의 모그로시드 IV, 옥소모그로시드 V, 및 시아메노시드 I를 포함한다.
과일 추출물은, 과일 추출물의 총중량을 기준으로 약 50~약 60중량%의 모그로시드 V를 포함하는 것이 좋다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 적어도 약 97중량%의 알룰로오스와 약 0.05중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 97~약 99.95중량%의 알룰로오스와 약 0.05~약 3중량%의 과일 추출물을 포함한다.
바람직한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98~약 99.9중량%의 알룰로오스와 약 0.1~약 2중량%의 과일 추출물을 포함한다. 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 99.5중량%의 알룰로오스와 약 0.5중량%의 과일 추출물을 포함하는 것이 바람직하다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98중량%의 알룰로오스와 약 2중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 99.94중량%의 알룰로오스와 약 0.06중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 99.83중량%의 알룰로오스와 약 0.17중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 97중량%의 알룰로오스와 약 3중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98.5중량%의 알룰로오스와 약 1.5중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 99.6중량%의 알룰로오스와 약 0.4중량%의 과일 추출물을 포함한다.
일부 실시형태에 있어서, 감미료 조성물은, 단맛증진첨가제, 충전제, 향미제 및/또는 안정제를 추가로 포함해도 좋다.
나한과 추출물은 Tate & Lyle사의 시판제품인 PureFruitTM Select인 것이 바람직하다.
나한과 추출물은 Tate & Lyle사의 시판 제품인 PureFruitTM인 것이 바람직하다.
본 발명의 제 2양태는, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 식품 또는 음료제품을 제공하는 것이다.
한 실시형태에 따르면, 식품 또는 음료제품에서, 식품 또는 음료제품의 총중량을 기준으로, 알룰로오스 및 과일 추출물의 총 함유량은 약 1~약 12중량%이 된다.
한 실시형태에 따르면, 식품 또는 음료제품에서, 식품 또는 음료제품의 총중량을 기준으로, 알룰로오스 및 과일 추출물의 총 함유량은 약 1~약 5중량%이 된다.
한 실시형태에 따르면, 식품 또는 음료제품에서, 식품 또는 음료제품의 총중량을 기준으로, 알룰로오스 및 과일 추출물의 총 함유량은 약 4~약 10중량%이 된다.
한 실시형태에 따르면, 식품 또는 음료제품에서, 식품 또는 음료제품의 총중량을 기준으로, 알룰로오스 및 과일 추출물의 총 함유량은 약 6~약 12중량%이 된다.
한 실시형태에 따르면, 식품 또는 음료제품은 식품이며, 상기 감미료 조성물로 상기 식품의 표면을 코팅하거나 당의를 입힌 것이다
한 실시형태에 따르면, 식품 또는 음료제품은 탄산음료 또는 비탄산음료이다.
본 발명의 또다른 양태는, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 식탁용 감미료를 제공하는 것이다.
한 실시형태에 따르면, 식탁용 감미료는 건조형 식탁용 감미료이다. 해당 감미료는 예를 들어, 정제, 과립 또는 분말 형태여도 좋다.
한 실시형태에 따르면, 식탁용 감미료의 감미료 조성물은 상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 97.5~약 99.2중량%의 알룰로오스와 약 0.8~약 2.5중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 식탁용 감미료의 감미료 조성물은 상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98.7중량%의 알룰로오스와 약 1.3중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 식탁용 감미료의 감미료 조성물은 상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98.87중량%의 알룰로오스와 약 1.13중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 식탁용 감미료의 감미료 조성물은 상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 97.68중량%의 알룰로오스와 약 2.32중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 식탁용 감미료는 1종 이상의 영양 감미료를 추가로 포함한다. 해당 영양 감미료는 자당, 포도당, 포도당 시럽, 이소글루코오스, 과당, 포도당-과당 시럽, 말토오스, 락토오스, 옥수수 시럽, 고과당 옥수수 시럽, 전화당, 당밀, 봉밀 및 용설란으로 이루어진 군으로부터 선택되어도 좋다. 바람직한 실시형태에 있어서, 해당 영양 감미료는 자당이다. 식탁용 감미료가 영양 감미료를 포함할 경우, 상기 영양 감미료는 식탁용 감미료의 총중량을 기준으로 최대 약 30중량% 존재한다. 예를 들어, 영양 감미료는 식탁용 감미료의 총중량을 기준으로 최대 약 26중량% 존재할 수 있다.
한 실시형태에 따르면, 식탁용 감미료는 고밀도 감미료와 당알코올로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 공통 감미료를 추가로 포함한다. 1종 이상의 공통 감미료는 스테비아 추출물이어도 좋다. 1종 이상의 공통 감미료는 수크랄로오스, 아스파탐 및 아세설팜 칼륨으로 이루어진 군으로부터 선택되어도 좋다. 1종 이상의 공통 감미료는 말티톨, 자일리톨 및 에리스리톨로 이루어진 군으로부터 선택되어도 좋다.
본 발명의 또다른 양태는, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 충전제, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 코팅제, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 화장품, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 의약제품, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 영양보조식품, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 스포츠영양식을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 양태는, 본 발명의 감미료 조성물의, 식품, 음료제품, 의약제품, 영양보조식품, 스포츠 영양식, 또는 화장품에서의 용도를 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 양태는, 본 발명의 감미료 조성물의, 충전제로서의 용도를 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 양태는, 본 발명의 감미료 조성물의, 코팅제로서의 용도를 제공하는 것이다.
도 1은 알룰로오스 및 PureFruitTM Select를 포함하는 조성물의 SEV 레벨을 도시하는 그래프이다.
도 2는 알룰로오스만의 단맛 경시적 프로필, PureFruitTM Select만의 단맛 경시적 프로필, 알룰로오스 및 PureFruitTM Select를 포함하는 조성물의 단맛 경시적 프로필을 도시하는 그래프이다.
도 3은 알룰로오스만의 단맛 경시적 프로필, PureFruitTM Select만의 단맛 경시적 프로필, 알룰로오스 및 PureFruitTM Select를 포함하는 조성물의 단맛 경시적 프로필을 도시하는 그래프이다.
도 2는 알룰로오스만의 단맛 경시적 프로필, PureFruitTM Select만의 단맛 경시적 프로필, 알룰로오스 및 PureFruitTM Select를 포함하는 조성물의 단맛 경시적 프로필을 도시하는 그래프이다.
도 3은 알룰로오스만의 단맛 경시적 프로필, PureFruitTM Select만의 단맛 경시적 프로필, 알룰로오스 및 PureFruitTM Select를 포함하는 조성물의 단맛 경시적 프로필을 도시하는 그래프이다.
본 발명은 조성물에 존재하는 알룰로오스 및 1종 이상의 모그로시드의 조합이 단맛 상승효과를 나타내기 때문에, 이들의 혼합물이 본래 성분의 단맛에서 기대할 수 있는 것보다 훨씬 달다는 사실에 기초하고 있다..
나아가, 알룰로오스 및 1종 이상의 모그로시드스의 혼합물은 개별 성분에 관련된 문제, 특히 일부 모그로시드와 연관성이 있을 수 있는 역한 냄새 및/또는 바람직하지 않은 경시적 프로필과 같은 문제에 대처하는 것이 가능하다는 사실이 밝혀졌다.
아울러, 무칼로리 감미료가 존재하기 때문에, 감미료 조성물은 저칼로리 또는 "무칼로리"가 된다. 또한, 조성물이 나타내는 단맛 상승효과로 인해, 일정 수준의 단맛을 내기 위해 첨가해야 하는 조성물의 양은 상승효과가 없을 경우의 기대량보다 적으므로, 칼로리가 더욱 저감하는 효과를 낸다. 따라서, 본 발명의 감미료는, 단맛을 증진하고, 쓴맛 또는 역한 냄새를 저감하여 맛의 균형을 개선하며, 보다 바람직한 경시적 프로필을 제공하는 한편, 종래의 영양 감미료의 단맛 당량에 비하여 칼로리를 현저하게 저감할 수 있는 것이다.
본 발명의 감미료 조성물을 사용하면, 개별 성분을 따로 사용할 때에 비하여 식품 또는 음료제품에 강화된 단맛을 가미할 수 있다. 단맛이 증진한 만큼 이들 제품에서 감미료를 보다 적게 사용하는 것이 가능해지는 한편, 자당과 거의 일치하는 경시적 및 미적(taste) 프로필을 제공할 수 있다.
일반적으로, 본 발명은 알룰로오스 및 1종 이상의 모그로시드를 포함하는 감미료 조성물에 관한다.
본 명세서의 "알룰로오스"는 하기의 식 I에서 피셔 투영식으로 나타나는 구조의 단당류를 가리킨다. "D-사이코오스"라고도 한다.
식 (I)
본 명세서의 "모그로시드"는 나한과와 같은 과일에서 발견되는 화합물류를 가리킨다. 모그로시드는 커쿠비탄(cucurbitane) 유도체의 글리코시드이다.
모그로시드 V(또는 에스고시드[esgoside])는 다음의 식으로 나타난다.
모그로시드 IV는 다음의 식으로 나타난다.
11-옥소모그로시드 V는 다음의 식으로 나타난다.
시아메노시드 I은 다음의 식으로 나타난다.
모그로시드 VI는 다음의 식으로 나타난다.
모그로시드 IIIE는 다음의 식으로 나타난다.
본 명세서의 "과일 추출물"은 박과 식물의 과일로부터 얻은 과일 추출물 또는 샘플로, 적어도 1종의 모그로시드를 포함하는 물질을 가리킨다.
본 명세서의 "나한과 추출물"은 나한과, 즉 Siraitia grosvenorii로부터 온 과일 추출물 또는 샘플로, 적어도 1종의 모그로시드를 포함하는 물질을 가리킨다.
본 명세서의 "모그로시드 조성물"은 적어도 1종의 모그로시드를 포함하는 조성물을 가리킨다.
본 명세서에서 말하는 조성물, 당 혹은 감미료의 "경시적 프로필"이란, 상기 조성물, 당 혹은 감미료의 지각 가능한 단맛 밀도를 시간에 따라 관찰한 결과이다. 바람직한 경시적 프로필은, 단맛이 빠르게 관측되고 자당과 유사하게 잔존시기가 짧은 것이다.
본 명세서의 "자당 당량(sucrose equivalent value)" 또는 "SEV"는 자당의 단맛에 대한 감미료의 단맛의 당량값을 가리킨다. 예를 들어, 감미료의 SEV값이 5일 경우, 자당의 5중량% 용액과 유사한 정도의 단맛이라는 의미가 된다.
본 명세서의 "무칼로리"는, 통상섭취기준량(RACC)과 기재제공량(labeled serving) 당 칼로리가 5 미만인 감미료를 가리킨다.
본 명세서의 "저칼로리"는 통상섭취기준량과 기재제공량 당 칼로리가 40 이하인 감미료를 가리킨다.
본 명세서에서 제시되는 중량% 단위의 양은, 별도의 기재가 없는 한 건조고형분(ds)을 기준으로 한다. 따라서, 성분이 순품(pure form) 외의 다른 형태일 경우, 건조고형분 기준의 요구량이 되도록 첨가량을 조절해야 한다. 예를 들어, 알룰로오스가 시럽 형태일 경우, 건조고형분 기준의 알룰로오스 요구량을 제공할 수 있도록 시럽의 양을 조절해야 한다.
본 발명은 알룰로오스 및 적어도 1종의 모그로시드를 포함하는 감미료 조성물을 제공한다.
바람직한 실시형태에 있어서, 모그로시드는 모그로시드 V, 모그로시드 IV, 모그로시드 VI, 옥소모그로시드 V, 모그로시드 IIIE 또는 시아메노시드 I 및 이들의 혼합물으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 본 발명의 감미료 조성물에는 적어도 4종의 모그로시드, 즉 모그로시드 V, 모그로시드 IV, 11-옥소모그로시드 V 및 시아메노시드 I이 존재하는 것이 일반적으로 바람직하다. 적어도 1종의 모그로시드는 모그로시드 V인 것이 특히 바람직하다.
또다른 바람직한 실시형태에 있어서, 적어도 1종의 모그로시드는 박과 식물의 과일로부터 얻는다. 박과 식물은, 나한과로도 알려져 있는 Siraitia grosvenorii를 포함한다. 본 발명의 감미료 조성물에 존재하는 모그로시드는 박과 식물의 과일로부터 추출한 추출물의 형태여도 좋다. 과일 추출물은 적어도 1종의 모그로시드를 포함한다. 해당 과일은 나한과, 즉 Siraitia grosvenorii인 것이 특히 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 과일 추출물, 또는 나한과 추출물을 다음과 같이 조제해도 좋다. 과일을 으깨어서 즙을 짜낸다. 으깬 과일을 뜨거운 물에 침출시켜 비타민, 항산화제 및 단맛 성분을 추출한다. 침출액을 일련의 필터에 통과시켜 순수한 과일 농축액을 얻는다.
또다른 바람직한 실시형태에 있어서, 본 발명의 감미료 조성물은 알룰로오스와, 박과 식물의 과일로부터 추출한 과일 추출물을 포함한다.
과일 추출물은 나한과 추출물인 것이 바람직하다.
특히 바람직한 실시형태에 있어서, 과일 추출물은, 과일 추출물의 총중량을 기준으로 모그로시드 조성물의 함유량이 적어도 약 50중량%이 된다. 과일 추출물은, 과일 추출물의 총중량을 기준으로 모그로시드 조성물의 함유량이 약 50~약 90중량%인 것이 바람직하다.
바람직한 실시형태에 있어서, 모그로시드 조성물은, 모그로시드 V, 모그로시드 IV, 모그로시드 VI, 옥소모그로시드 V, 모그로시드 IIIE 또는 시아메노시드 I 및 이들의 혼합물으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 모그로시드를 포함한다. 모그로시드 조성물에는 적어도 4종의 모그로시드, 즉 모그로시드 V, 모그로시드 IV, 11-옥소모그로시드 V 및 시아메노시드 I이 존재하는 것이 일반적으로 바람직하다.
과일 추출물은, 과일 추출물의 총중량을 기준으로 약 40~약 65중량%의 모그로시드 V 및, 약 0~약 30중량%의 모그로시드 IV, 모그로시드 VI, 옥소모그로시드 V, 모그로시드 IIIE, 시아메노시드 I 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것이 특히 바람직하다.
또다른 실시형태에 있어서, 과일 추출물은, 과일 추출물의 총중량을 기준으로 약 50~약 60중량%의 모그로시드 V 및, 약 0~약 30중량%의 모그로시드 IV, 모그로시드 VI, 옥소모그로시드 V, 모그로시드 IIIE, 시아메노시드 I 또는 이들의 혼합물을 포함한다.
또다른 바람직한 실시형태에 있어서, 과일 추출물은, 중량백분율로 약 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45%, 46%, 47%, 48%, 49%, 50%, 51%, 52%, 53%, 54%, 55%, 56%, 57%, 58%, 59% 또는 60%의 모그로시드 V를 포함한다. 나아가, 과일 추출물은, 중량백분율로 약 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, 25%, 26%, 27%, 28%, 29% 또는 30%의 모그로시드 IV, 모그로시드 VI, 옥소모그로시드 V, 모그로시드 IIIE 또는 시아메노시드 I, 혹은 이들의 혼합물을 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 적합한 과일 추출물 또는 모그로시드 조성물은 미국특허 제 5,411,755호 및 미국공개특허 제 2006/0003053호에 기재된 추출물 제조방법을 따라 얻을 수 있다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 적어도 약 97중량%의 알룰로오스와 약 0.05중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 97~약 99.95중량%의 알룰로오스와 약 0.05~약 3중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 있어서, 감미료 조성물은, 바람직하게는 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98~약 99.9중량%의 알룰로오스와 약 0.1~약 2중량%의 과일 추출물을 포함한다. 혹은 감미료 조성물은, 바람직하게는 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 99.5중량%의 알룰로오스와 약 0.5중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98중량%의 알룰로오스와 약 2중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 99.94중량%의 알룰로오스와 약 0.06중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 99.83중량%의 알룰로오스와 약 0.17중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 97중량%의 알룰로오스와 약 3중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98.5중량%의 알룰로오스와 약 1.5중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 감미료 조성물은, 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 99.6중량%의 알룰로오스와 약 0.4중량%의 과일 추출물을 포함한다.
바람직한 실시형태에 있어서, 감미료 조성물은, 바람직하게는 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로 하여, 중량백분율로 97%, 97.1%, 97.2%, 97.3%, 97.4%, 97.5%, 97.6%, 97.7%, 97.8%, 97.9%, 98%, 98.1%, 98.2%, 98.3%, 98.4%, 98.5%, 98.6%, 98.7%, 98.8%, 99%, 99.1%, 99.2%, 99.3%, 99.4%, 99.5%, 99.6%, 99.7%, 99.8% 또는 99.9%의 알룰로오스와 약 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8%, 0.9%, 1.0%, 1.1%, 1.2%, 1.3%, 1.4%, 1.5%, 1.6%, 1.7%, 1.8%, 1.9%, 2%, 2.1%, 2.2%, 2.3%, 2.4%, 2.5%, 2.6%, 2.7%, 2.8%, 2.9% 또는 3%의 과일 추출물을 포함한다.
또다른 실시형태에 있어서, 감미료 조성물은 상대 당량(SEV)의 관점에서, 백분율로 나타냈을 때 첨가 감미료에서 70/30~30/70, 바람직하게는 50/50의 비율이 되는 양으로 알룰로오스 및 과일 추출물을 포함한다.
나한과 추출물은 Tate & Lyle사의 시판제품인 PureFruitTM 또는 PureFruitTM Select인 것이 바람직하다.
본 발명의 또다른 양태는, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 식품을 제공하는 것이다. 식품의 예로는, 과자제품(젤리캔디, 하드 캔디, 껌 등), 요거트(전지, 저지방 및 무지방 유제품 요거트, 비유제품 요거트, 무젖당 요거트, 혹은 상기 제품의 냉동제품 등) 등의 디저트 제품, 냉동 디저트(아이스크림[일반 아이스크림, 소프트 아이스크림, 그 외 종류의 아이스크림을 포함] 등의 냉동 유제품 디저트, 비유제품 아이스크림, 셔벗 등의 냉동 비유제품 디저트 등), 스위트 베이커리 제품(비스킷, 케이크, 롤, 파이, 페스츄리, 쿠키 등), 스위트 베이커리용 믹스, 파이 속(과일 파이속, 및 호두파이속 등의 견과류 파이속), 아침식사용 시리얼 등의 시리얼 제품(압착[kix형] 아침식사용 시리얼, 플레이크 시리얼, 퍼프 시리얼), 시리얼 코팅 조성물, 빵을 포함하는 제과제품(발효빵, 비발효빵, 효모빵, 소다빵[soda bread] 등의 무효모빵, 밀가루로 구운 빵, 밀가루 외의 감자 전분/쌀가루/호밀가루 등으로 구운 빵, 글루텐프리 빵 등), 제빵용 믹스, 냉동 유제품, 육류, 유제품, 조미료(condiment), 스낵바(시리얼, 견과류, 씨 및/또는 과일바), 수프, 드레싱, 믹스, 조리식품, 이유식, 다이어트 식품, 시럽, 코팅, 건과, 소스, 그레이비, 스프레드(잼/젤리 버터 및 기타 스프레드형 잼, 설탕절임 등) 등을 들 수 있다. 그 외의 식품 중 상기에서 언급되지는 않았지만 통상적으로 1종 이상의 영양 감미료를 함유하는 식품, 특히 저설탕 제품은 본 발명에 포함되는 것으로 간주한다. 상기 식품은 동물용 사료일 수도 있다. 본 발명의 식품은 감미료 조성물을 코팅 또는 당의의 형태로 식품 표면에 입힌 것이어도 좋다. 코팅은 식품의 향미를 향상시킬 뿐만 아니라 저장수명도 늘려준다.
본 발명의 또다른 양태는, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 음료제품을 제공하는 것이다. 음료제품의 예로는, 탄산음료(탄산청량음료 등), 비탄산음료(향첨가 생수[flavored water], 감차 또는 커피류 음료 등의 비탄산청량음료 등), 과일맛 음료, 과일주스, 차, 우유, 커피 등을 들 수 있으며, 특히 저설탕 제품이 포함된다. 그 외의 음료제품 중 상기에서 언급되지는 않았지만 통상적으로 1종 이상의 영양 감미료를 함유하는 음료제품, 특히 저설탕 제품은 본 발명에 포함되는 것으로 간주한다.
본 발명의 또다른 양태는 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 식탁용 감미료를 제공하는 것이다.
한 실시형태에 따르면, 식탁용 감미료는 건조형 식탁용 감미료이다. 해당 감미료는 예를 들어, 정제, 과립 또는 분말 형태여도 좋다. 액체형 식탁용 감미료 역시 가능하며, 이 경우 통상적으로 성분의 수용액 형태를 취하게 된다.
한 실시형태에 따르면, 식탁용 감미료의 감미료 조성물은 상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 97.5~약 99.2중량%의 알룰로오스와 약 0.8~약 2.5중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 식탁용 감미료의 감미료 조성물은 상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98.7중량%의 알룰로오스와 약 1.3중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 식탁용 감미료의 감미료 조성물은 상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98.87중량%의 알룰로오스와 약 1.13중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 식탁용 감미료의 감미료 조성물은 상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 97.68중량%의 알룰로오스와 약 2.32중량%의 과일 추출물을 포함한다.
한 실시형태에 따르면, 식탁용 감미료는 1종 이상의 영양 감미료를 추가로 포함한다. 해당 영양 감미료는 자당, 포도당, 포도당 시럽, 이소글루코오스, 과당, 포도당-과당 시럽, 말토오스, 락토오스, 옥수수 시럽, 고과당 옥수수 시럽, 전화당, 당밀, 봉밀 및 용설란으로 이루어진 군으로부터 선택되어도 좋다. 바람직한 실시형태에 있어서, 해당 영양 감미료는 자당이다. 식탁용 감미료가 영양 감미료를 포함할 경우, 상기 영양 감미료는 식탁용 감미료의 총중량을 기준으로 최대 약 30중량% 존재한다. 예를 들어, 영양 감미료는 식탁용 감미료의 총중량을 기준으로 최대 약 26중량% 존재할 수 있다.
한 실시형태에 따르면, 식탁용 감미료는 고밀도 감미료와 당알코올로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 공통 감미료를 추가로 포함한다.
각종 천연 고밀도 감미료를 본 발명의 1종 이상의 공통 감미료로 사용할 수 있다. 예로는 특히 스테비아 추출물을 들 수 있으나, 추출물로부터 단리한 감미화합물이어도 좋다(화합물의 합성등가물을 포함한다). 스테비아, 또는 stevia rebaudiana는 잎사귀에 감미화합물을 함유하고 있다. 이들 화합물을 추출하여 스테비아 추출물을 제조할 수 있다. 스테비아 추출물의 단맛은 주로 '스테비올 글리코시드'로 알려진 화합물류에 의한 것으로, 해당 화합물에는 레바우디오시드(즉 레바우디오시드 A~F, M, N, X), 루부소시드, 스테비오시드, 둘코시드가 포함된다. 스테비아 추출물 또는 1종 이상의 스테비올 글리코시드를 포함하는 감미료는, 본 발명의 1종 이상의 공통 감미료로 쓰일 수 있다. 레바우디오시드 A(Reb A)를 포함하는 추출물 또는 감미료가 특히 바람직하다.
각종 합성 고효력 감미료를 본 발명의 1종 이상의 공통 감미료로 사용해도 좋다. 예로는 특히 수크랄로오스, 아스파탐 및 아세설팜 칼륨(Ace K)을 들 수 있다.
각종 당알코올을 본 발명의 1종 이상의 공통 감미료로 사용해도 좋다. 예로는 특히 말리톨, 자일리톨 및 에리스리톨을 들 수 있다.
본 발명의 식탁용 감미료는 단맛의 음료, 특히 차 및 커피와 같은 뜨거운 음료에 통상적으로 쓰일 수 있다. 해당 식탁용 제품이 내는 맛은 자당이 내는 맛과 유사하며, 기존의 식탁용 감미료보다 뛰어나다.
본 발명의 또다른 양태는, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 충전제를 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 양태는, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 코팅제를 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 양태는, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 의약제품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 양태는, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 영양보조식품 또는 스포츠영양식을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 양태는, 본 발명의 감미료 조성물을 포함하는 화장품을 제공하는 것이다.
식품, 음료제품, 의약제품, 영양보조식품, 스포츠영양식 또는 화장품이 함유하는 본 발명에 따른 감미료 조성물의 양은, 감미료 조성물에 존재하는 감미료의 종류 및 양, 아울러 식품 또는 음료제품에 요구되는 단맛의 정도에 좌우된다.
한 실시형태에 따르면, 식품 또는 음료제품에서, 식품 또는 음료제품의 총중량을 기준으로, 알룰로오스 및 과일 추출물의 총 함유량은 약 1~약 12중량%이 된다.
한 실시형태에 따르면, 식품 또는 음료제품에서, 식품 또는 음료제품의 총중량을 기준으로, 알룰로오스 및 과일 추출물의 총 함유량은 약 1~약 5중량%이 된다.
한 실시형태에 따르면, 식품 또는 음료제품에서, 식품 또는 음료제품의 총중량을 기준으로, 알룰로오스 및 과일 추출물의 총 함유량은 약 4~약 10중량%이 된다.
한 실시형태에 따르면, 식품 또는 음료제품에서, 식품 또는 음료제품의 총중량을 기준으로, 알룰로오스 및 과일 추출물의 총 함유량은 약 6~약 12중량%이 된다.
본 발명의 또다른 양태는 본 발명의 감미료 조성물의, 식품, 음료제품, 의약제품, 영양보조식품, 스포츠 영양식, 또는 화장품에서의, 충전제 또는 코팅제로서의 용도를 제공하는 것이다.
감미료 조성물은, 섭취 가능 형태(예: 시럽), 분말 형태, 정제 형태(예: 과립), 용액 형태, 혹은 식품 또는 음료제품을 포함하는 기타 적합한 형태로 제조할 수 있다.
하기의 실시예에서도 밝혀져 있듯이, 본 발명의 감미료 조성물은 개별 성분에 근거하여 예측한 것보다 훨씬 높은 수준의 자당 당량값(SEV)을 나타낸다. 따라서, 본 발명의 감미료 조성물은 단맛 상승효과를 나타내는 셈이 된다.
하기 실시예는 설명을 위한 것으로, 본 발명을 어떤 식으로도 제한하지 않는다.
실시예
실시예 1
본 발명의 감미료 조성물의 지각특성의 평가
재료 및 방법
참가자들과 원탁식 평가법(round table evaluation)으로 평가를 실시하였다. 알룰로오스와 PureFruitTM Select, 아울러 알룰로오스 및 PureFruitTM Select의 동비혼합물(50/50)을 각각 중성수에 넣어 동일하게 10 SEV의 값을 가지는 용액을 준비하였다. PureFruitTM Select는 Tate & Lyle사의 시판제품이다. 감미료용의 비들러 혼합공식(Beidler mixture equation)을 사용하여 혼합 조성을 산출하였다. 감미료용 비들러 혼합공식은 다음과 같다.
혼합물에서의 각 성분의 농도(ppm)을 SEV(c/R)로 나누고 농도(c.)에 대하여 플로팅하였다. 선형회귀의 경사는 최대 SEV(Rmax)에 해당한다. Rmax를 곱한 선형회귀의 y절편은 단맛 농도의 최대반값(half-maximal) 1/K에 해당한다. Rmax와 1/K는 비들러 식에 사용되는 매개변수이다.
참가자들에게, 기준샘플에 대해 등몰(equal-molar) 혼합물을 평가하여 SEV값을 판정하도록 요청했다. 기준샘플은 중성수에 자당 4%, 6%, 8%, 10%, 12%, 14%를 첨가하여 조제하였다.
시험용 샘플을 실온에서 세 자리 숫자코드로 라벨링한 2온스(약 60ml)들이 수플레용 컵에 담아 참가자들에게 제공하였다. 한 샘플을 섭취한 후 다음 샘플을 섭취할 때까지 의무적으로 2분 간격을 두었다. 중성수와 무염 크래커를 제공하여 시험 이전 및 도중에 입안에 남은 맛을 씻어낼 수 있도록 했다. EyeQuestion을 투표 및 결과 기록에 사용하였다.
EyeQuestion으로 수집한 결과로, 각 시험 샘플의 대략적인 SEV 값을 구하였다. 표준편차 0.07로 z검정을 실시하여 50/50 SEV 혼합물 예측치와의 현저한 차이를 판정하였다.
| 알룰로오스 10% | 알룰로오스 10% | PureFruit Select SEV 10 | PureFruit Select SEV 10 | 알룰로오스/PureFruit Select 혼합물 | 알룰로오스/PureFruit Select 혼합물 | |
| 성분 | % | GRAMS | % | GRAMS | % | GRAMS |
| 알룰로오스 89% DS 시럽 | 17.02 | 40.848 | 0 | 0 | 8.51 | 20.424 |
| PureFruit Select | 0 | 0 | 0.0725 | 0.3480 | 0.03625 | 0.087 |
| 중성수 | 82.98 | 199.152 | 99.9275 | 479.652 | 91.45375 | 219.489 |
| TOTAL | 100 | 240 | 100 | 480 | 100 | 240 |
결과
도 1은 본 발명의 감미료 조성물에서 얻은 SEV값이다. 이 값을 각 개별성분의 SEV 예측값(각 그래프의 그림자선)과 비교하였다. 놀랍게도 알룰로오스 및 PureFruitTM Select를 포함하는 본 발명의 조성물은 단맛 상승효과를 나타내었다. 조성물의 SEV는 9.85로, z검정의 p값에 따르면, 90% 초과의 신뢰구간에서 혼합물의 50/50 SEV 예측값을 웃도는 값이다
결론
본 발명의 감미료 조성물은 통계학적으로 유의한 단맛 상승효과를 나타낸다.
실시예 2
본 발명에 따른 감미료 조성물의 경시적 프로필 판정
본 발명의 조성물이 통계학적으로 유의한 단맛 상승효과를 나타냈으므로, 해당 조성물의 경시적 프로필을 판정하였다. 알룰로오스와 PureFruitTM Select가 감미료 조성물의 혼합물에 존재할 경우, 알룰로오스가 PureFruitTM Select의 경시적 프로필에 영향을 미치는지 판정하고자 실험을 실시했다.
재료 및 방법
훈련을 받은 참가자들로 경시적 프로필을 측정했다. 참가자들이 절차와 시험 샘플에 익숙해지도록 시험 샘플로 여러 번 학습하였다. 완비형블록계획법(complete block design)으로 3회 반복 시험을 실시하였으며, 시험은 이틀간 진행되었다(한 세트당 하루). 제시 순서는 계속 바꾸었다. 용액을 실온에서 세 자리 숫자코드로 라벨링한 2온스(56g)들이 수플레용 컵에 담아 참가자들에게 제공하였다. 참가자들에게는 각 샘플이 20ml씩 주어졌으며, 샘플 전체를 사용하도록 지시를 내렸다. 참가자들에게 입에 샘플을 머금고 삼키거나 혹은 즉시 뱉으면서, 동시에 EyeQuestion으로 단맛의 강도에 점수를 매기도록 요청하였다. 2분간 강도 평가 결과를 수집하였다. 한 샘플을 섭취한 후 다음 샘플을 섭취할 때까지 의무적으로 2분 간격을 두고, 반복시험 사이에 최소한 10분간 휴식하도록 하였다. 물과 무염 크래커를 제공하여 시험 이전 및 도중에 입안에 남은 맛을 씻어낼 수 있도록 했다.
전체 경시적 프로필에 대해서 각 샘플에 각 참가자가 매긴 최대강도를 판정하고, 최대값의 정규화를 이용해 %로 샘플의 전체 경시적 프로필 데이터를 산출한다(이를테면, 최대값은 100%이며, 최대강도값으로 나눈 값을 기준으로 강도값을 %로 나타낸다). 각 참가자에 대하여 정규화 데이터를 산출하고, 참가자간의 평균적 반응을 구하였다. 정규화값에 근거하여 최대값의 정규화를 이용해 %로 평균 정규화 % 경시적 프로필을 구한 다음(이를테면, 최대값은 100%이며, 최대강도값으로 나눈 값을 기준으로 강도값을 %로 나타낸다), 각 샘플에 대해 플로팅했다.
| 알룰로오스 SEV 7.67 | 알룰로오스 SEV 7.67 | PureFruit Select SEV 7.67 | PureFruit Select SEV 7.67 | 알룰로오스/PureFruit Select 혼합물 | 알룰로오스/PureFruit Select 혼합물 | |
| 성분 | % | GRAMS | % | GRAMS | % | GRAMS |
| 알룰로오스 68% DS 시럽 | 16.35 | 245.25 | 0 | 0 | 8.175 | 122.625 |
| PureFruit Select | 0 | 0 | 0.0400 | 0.6000 | 0.02 | 0.3 |
| 중성수 | 83.65 | 1254.75 | 99.96 | 1499.4 | 91.805 | 1377.075 |
| TOTAL | 100 | 1500 | 100 | 1500 | 100 | 1500 |
결과
본 발명의 조성물의 단맛 경시적 프로필을 도 2 및 도 3에 나타내었다. 도 2는 단맛의 발현을 도시하며, 0~140초 동안의 각 샘플에 대한 정규화 최대강도값을 보여준다. 도 3은 단맛의 잔존을 도시하며, 0~20초 동안의 각 샘플에 대한 정규화 최대강도값을 보여준다.
도 2 및 도 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 조성물은 단독의 PureFruit SelectTM보다 개선된 경시적 프로필을 나타낸다. 알룰로오스 및 PureFruit Select TM의 혼합물을 포함하는 조성물에 있어서, 도 2에 나타난 바와 같이 개시는 빠르되 도 3에 나타난 바와 같이 잔존은 짧다. 경시적 프로필은 알룰로오스, 혹은 자당과 흡사하였다. 자당의 경시적 프로필을 도 4 및 도 5에 나타내었다.
결론
PureFruitTM Select를 알룰로오스와 혼합함으로써 PureFruitTM Select의 경시적 프로필의 개시 및 잔존 특성을 개선할 수 있다.
실시예 3
식탁용 감미료
알룰로오스와 나한과 추출물을 세 가지 방식으로 조합하였다. 첫 번째는 알룰로오스와 나한과 추출물(PureFruitTM Select)만을 혼합한 조합, 두 번째는 스테비아 추출물(TastevaTM)과 레바우디오시드 A(Reb A)를 추가로 혼합한 조합, 세 번째는 자당을 추가로 혼합한 조합이었다.
| 샘플 | 식탁용 감미료 조성물 | 200mL 커피에 넣은 각 식탁용 감미료 샘플의 총 건조중량 |
| 1 | 98.7% 알룰로오스 + 1.3% PureFruitTM Select | 3.53 gram |
| 2 | 97.24% 알룰로오스 + 1% TastevaTM +1.11% PureFruitTM Select+0.65% Reb A | 1.66 gram |
| 3 | 72.28% 알룰로오스 + 1.72% PureFruitTM Select + 26% 자당 | 2.4 gram |
| TruviaTM (비교) | 3.5 gram | |
| Sucrose (대조군) | 8.4 gram |
각 조합을 뜨거운 커피에 용해시켰다. 커피 200ml에 탄 각 조합의 단맛이 같은 양의 커피에 자당 8~10그램을 탔을 때와 유사하도록 총중량을 조절하였다. 커피는 StarbucksTM Blounde Veranda Blend 그라운드 커피 91.9g을 약 1600mL의 물에 타서 준비하였다. 각 조합의 칼로리 함유량은 커피 200mL 당 5kcal 미만이 되도록 하였다. 다섯 명의 참가자에게 각 조합의 단맛 및 맛(taste) 프로필을 역시 뜨거운 커피에 넣은 대조군 자당 및 TruviaTM(시판되는 스테비아계 감미료)와 비교하여 1~5까지의 점수를 매기도록 요청하였다.
| 샘플 1 | 샘플 2 | 샘플 3 | Truvia TM | |
| 평균 점수 | 2.4 | 2.2 | 2.2 | 1.2 |
알룰로오스로 설탕(자당)과 흡사한 맛을 내는 저칼로리 식탁용 감미료를 제조할 수 있음이 밝혀졌다. 또한, 알룰로오스계의 저칼로리 또는 무칼로리 식탁용 감미료의 맛은 에리스리톨계 식탁용 제품보다 현저하게 우수하였다.
Claims (49)
- 감미료 조성물에 있어서,
알룰로오스(Allulose) 및 적어도 1종의 모그로시드(Mogroside)를 포함하는, 감미료 조성물. - 제 1항에 있어서,
상기 적어도 1종의 모그로시드는 모그로시드 V, 모그로시드 IV, 모그로시드 VI, 옥소모그로시드 V, 모그로시드 IIIE 또는 시아메노시드 I 및 이들의 혼합물으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 감미료 조성물. - 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 적어도 1종의 모그로시드는 박과(Cucurbitaceae family) 식물의 과일로부터 얻는, 감미료 조성물. - 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 적어도 1종의 모그로시드는 박과 식물의 과일로부터 추출하는, 감미료 조성물. - 제 3항 또는 제 4항에 있어서,
상기 식물은 Siraitia grosvenorii인, 감미료 조성물. - 제 4항 또는 제 5항에 있어서,
알룰로오스 및 과일 추출물을 포함하는, 감미료 조성물. - 제 6항에 있어서,
상기 과일 추출물은, 과일 추출물의 총중량을 기준으로 모그로시드 조성물의 함유량이 적어도 약 50중량%인, 감미료 조성물. - 제 7항에 있어서,
상기 과일 추출물은, 모그로시드 V, 모그로시드 IV, 모그로시드 VI, 옥소모그로시드 V, 모그로시드 IIIE 또는 시아메노시드 I 및 이들의 혼합물으로 이루어진 군으로부터 선택된 상기 적어도 1종의 모그로시드를 포함하는, 감미료 조성물. - 제 4항 내지 제 8항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 과일 추출물은, 약 40~약 65중량%의 모그로시드 V 및, 약 0~약 30중량%의 모그로시드 IV, 모그로시드 VI, 옥소모그로시드 V, 모그로시드 IIIE, 시아메노시드 I 또는 이들의 혼합물을 포함하는, 감미료 조성물. - 제 4항 내지 제 9항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 과일 추출물은, 약 48~약 52중량%의 모그로시드 V 및, 약 25~약 30중량%의 모그로시드 IV, 옥소모그로시드 V 또는 시아메노시드 I을 포함하는, 감미료 조성물. - 제 4항 내지 제 10항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 과일 추출물은, 과일 추출물의 총중량을 기준으로 약 50~약 60중량%의 모그로시드 V를 포함하는, 감미료 조성물. - 제 4항 내지 제 11항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 적어도 약 97중량%의 알룰로오스와 약 0.05중량%의 과일 추출물을 포함하는, 감미료 조성물. - 제 4항 내지 제 12항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 97~약 99.95중량%의 알룰로오스와 약 0.05~약 3중량%의 과일 추출물을 포함하는, 감미료 조성물. - 제 4항 내지 제 12항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98~약 99.9중량%의 알룰로오스와 약 0.1~약 2중량%의 과일 추출물을 포함하는, 감미료 조성물. - 제 14항에 있어서,
상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 99.5중량%의 알룰로오스와 약 0.5중량%의 과일 추출물을 포함하는, 감미료 조성물. - 제 4항 내지 제 12항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98중량%의 알룰로오스와 약 2중량%의 과일 추출물을 포함하는, 감미료 조성물. - 제 4항 내지 제 12항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 99.94중량%의 알룰로오스와 약 0.06중량%의 과일 추출물을 포함하는, 감미료 조성물. - 제 4항 내지 제 12항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 99.83중량%의 알룰로오스와 약 0.17중량%의 과일 추출물을 포함하는, 감미료 조성물. - 제 4항 내지 제 12항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 97중량%의 알룰로오스와 약 3중량%의 과일 추출물을 포함하는, 감미료 조성물. - 제 4항 내지 제 12항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98.5중량%의 알룰로오스와 약 1.5중량%의 과일 추출물을 포함하는, 감미료 조성물. - 제 4항 내지 제 12항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 99.6중량%의 알룰로오스와 약 0.4중량%의 과일 추출물을 포함하는, 감미료 조성물. - 제 1항 내지 제 21항 중 어느 한 항에 있어서,
단맛증진첨가제, 충전제(bulking agent), 향미제(flavoring agent) 및/또는 안정제를 추가로 포함하는, 감미료 조성물. - 제 1항 내지 제 22항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 과일 추출물은 PureFruitTM 또는 PureFruitTM Select인, 감미료 조성물. - 제 1항 내지 제 23항 중 어느 한 항의 감미료 조성물을 포함하는 식품 또는 음료제품.
- 제 24항에 있어서,
상기 식품 또는 음료제품의 총중량을 기준으로, 알룰로오스 및 과일 추출물의 총 함유량이 약 1~약 12중량%인 식품 또는 음료제품. - 제 25항에 있어서,
상기 식품 또는 음료제품의 총중량을 기준으로, 알룰로오스 및 과일 추출물의 총 함유량이 약 1~약 5중량%인 식품 또는 음료제품. - 제 25항에 있어서,
상기 식품 또는 음료제품의 총중량을 기준으로, 알룰로오스 및 과일 추출물의 총 함유량이 약 4~약 10중량%인 식품 또는 음료제품. - 제 25항에 있어서,
상기 식품 또는 음료제품의 총중량을 기준으로, 알룰로오스 및 과일 추출물의 총 함유량이 약 6~약 12중량%인 식품 또는 음료제품. - 제 24항 내지 제 28항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제품은 식품이며, 상기 감미료 조성물로 상기 식품의 표면을 코팅하거나 당의를 입힌 것인, 식품 또는 음료제품. - 제 24항 내지 제 28항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제품은 탄산음료 또는 비탄산음료인, 식품 또는 음료제품. - 제 1항 내지 제 23항 중 어느 한 항의 감미료 조성물을 포함하는, 식탁용(table-top) 감미료.
- 제 31항에 있어서,
상기 식탁용 감미료는 건조형 식탁용 감미료인, 식탁용 감미료. - 제 32항에 있어서,
상기 식탁용 감미료는 정제, 과립 또는 분말 형태인, 식탁용 감미료. - 제 31항 내지 제 33항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 감미료 조성물은 상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 97.5~약 99.2중량%의 알룰로오스와 약 0.8~약 2.5중량%의 과일 추출물을 포함하는, 식탁용 감미료. - 제 31항 내지 제 33항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 감미료 조성물은 상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98.7중량%의 알룰로오스와 약 1.3중량%의 과일 추출물을 포함하는, 식탁용 감미료. - 제 31항 내지 제 33항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 감미료 조성물은 상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 98.87중량%의 알룰로오스와 약 1.13중량%의 과일 추출물을 포함하는, 식탁용 감미료. - 제 31항 내지 제 33항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 감미료 조성물은 상기 조성물 내의 알룰로오스 및 과일 추출물의 총중량을 기준으로, 약 97.68중량%의 알룰로오스와 약 2.32중량%의 과일 추출물을 포함하는, 식탁용 감미료. - 제 31항 내지 제 37항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 식탁용 감미료는 1종 이상의 영양 감미료(nutritive sweetener)를 추가로 포함하는, 식탁용 감미료. - 제 38항에 있어서,
상기 영양 감미료는, 자당, 포도당, 포도당 시럽, 이소글루코오스, 과당, 포도당-과당 시럽, 말토오스, 락토오스, 옥수수 시럽, 고과당 옥수수 시럽, 전화당, 당밀, 봉밀 및 용설란으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 식탁용 감미료. - 제 39항에 있어서,
상기 영양 감미료는 자당인, 식탁용 감미료. - 제 38항 내지 제 40항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 식탁용 감미료의 총중량을 기준으로, 약 30중량%의 영양 감미료를 포함하는, 식탁용 감미료. - 상기 식탁용 감미료의 총중량을 기준으로, 약 26중량%의 영양 감미료를 포함하는, 식탁용 감미료.
- 제 31항 내지 제 42항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 식탁용 감미료는 고밀도 감미료와 당알코올로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 공통 감미료(co-sweetener)를 추가로 포함하는, 식탁용 감미료. - 제 43항에 있어서,
상기 1종 이상의 공통 감미료는 스테비아 추출물인, 식탁용 감미료. - 제 43항 또는 제 44항에 있어서,
상기 1종 이상의 공통 감미료는 수크랄로오스(sucralose), 아스파탐(aspartame) 및 아세설팜 칼륨(acesulfame potassium)으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 식탁용 감미료. - 제 43항 내지 제 45항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 1종 이상의 공통 감미료는 말티톨, 자일리톨 및 에리스리톨로 이루어진 군으로부터 선택되는, 식탁용 감미료. - 식품, 음료제품, 의약제품, 영양보조식품, 스포츠 영양식(sport products) 또는 화장품에서의, 제 1항 내지 제 23항 중 어느 한 항의 감미료 조성물의 용도.
- 충전제로서의, 제 1항 내지 제 23항 중 어느 한 항의 감미료 조성물의 용도.
- 코팅제로서의, 제 1항 내지 제 23항 중 어느 한 항의 감미료 조성물의 용도.
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