KR20190053790A - 알룰로스를 함유한 미질 개선 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 출원은 알룰로스를 함유한 미질 개선 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 출원은 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 포함하는 감미료 제조용 조성물에 관한 것으로, 구체적으로 상기 감미료 제조용 조성물 제조 방법, 감미료 제조 방법, 상기 감미료 제조용 조성물을 포함하는 감미료, 아린 맛 또는 쓴맛 개선용 조성물, 및 아린 맛 또는 쓴맛 개선 방법에 관한 것이다.
감미료는 식품에 감미를 부여할 목적으로 첨가하는 식품 및 식품첨가물로, 식약처 발행 식품첨가물 용어집에 규정되어 있다. 감미료는 크게 탄수화물계 감미료와 비탄수화물계 감미료로 나눌 수 있으며, 예로부터 설탕이 대표적으로 사용되고 있다. 최근에는 상기 탄수화물계 감미료 중 특히 설탕이나 과당 등의 과다 섭취로 인하여 비만과 같은 각종 성인병 발생률이 증가하는 등 이에 대한 사회적인 문제가 대두되고 있다 (한국등록특허공보 제10-1658403호). 따라서 이러한 설탕과 같은 탄수화물계 감미료를 대체하기 위하여 차세대 감미료 개발이 필요한 상황이다.
알룰로스는 당밀이나 포도당의 반응과정 중에 극소량 존재하는 천연당으로서, 그 감미도는 일반적으로 설탕의 70% 수준으로 알려져 있다. 설탕이나 과당 등 전통적으로 많이 사용되어 왔던 당류와 달리, 알룰로스는 인체 내에서 대사되지 않아 제로칼로리 감미료로 사용될 수 있다는 장점이 있다. 또한, 체내 체지방 형성을 억제하여, 비만과 같은 성인병이 발생될 우려가 매우 적다 (한국공개특허공보 제10-2017-0030524호).
이처럼 알룰로스는 다양한 장점 및 우수성으로 인해 차세대 감미료로서 주목 받고 있으나, 실제 감미료로 사용될 경우 기존의 일반적인 당류와는 다르게 아린 맛, 쓴맛을 발생시켜, 관능적 측면에서 감미료로 활용되기 어렵다는 문제가 있다.
이러한 배경하에서, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 예의 노력한 결과, 알룰로스와 나린진, 및 효소처리 스테비아를 조합하여 첨가할 경우, 감미료로서 알룰로스를 첨가함에 따라 발생할 수 있는 관능 문제를 효과적으로 해결할 수 있음을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은, 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 포함하는 감미료 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 혼합하는 단계를 포함하는, 감미료 제조용 조성물 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 혼합하는 단계를 포함하는, 감미료 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 상기 감미료 제조용 조성물을 포함하는 감미료를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 포함하는, 아린 맛 또는 쓴맛 개선용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 혼합하는 단계를 포함하는, 아린 맛 또는 쓴맛 개선 방법을 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
설탕의 대체 감미료로서 주목 받고 있는 알룰로스는 0 내지 0.2kcal/g의 낮은 열량을 지녀 설탕 등 기존의 당류보다 0 내지 5%에 불구한 낮은 열량을 부여한다는 점에서 대체 감미료로서의 장점이 있으나, 기호도가 높은 기존의 당류(설탕, 과당)와는 달리 아린 맛, 쓴맛이 발생하는 문제가 있다. 이에 본 출원에서는 당류로서 알룰로스, 나린진, 및 효소처리 스테비아를 조합하여 사용함으로써, 알룰로스의 미질을 개선, 즉 아린 맛 및 쓴맛을 저감하고, 감미도를 보완할 수 있음을 확인하였으며, 이는 본 발명자들에 의해 최초로 발견되었다.
본 출원의 하나의 양태는 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 포함하는 감미료 제조용 조성물을 제공한다.
본 출원에서 상기 감미료 제조용 조성물은 액상 또는 분말 형태인 것일 수 있다.
본 출원에서 알룰로스는 화학식 C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나 화학적 또는 미생물학적 방법으로 제조하여 사용할 수 있다.
상기 알룰로스는 감미료 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 감미료 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 70 내지 99.99 중량부, 75 내지 99.99 중량부, 80 내지 99.99 중량부, 85 내지 99.99 중량부, 90 내지 99.99 중량부, 95 내지 99.99 중량부, 98 내지 99.99 중량부, 99 내지 99.99 중량부, 95 내지 99.98 중량부, 또는 99.98 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한 상기 알룰로스는 액상 또는 분말 및 결정의 형태일 수 있으며, 액상인 경우 전체 100 중량부 기준으로 고형분이 65 내지 80 중량부, 65 내지 78 중량부, 68 내지 78 중량부, 68 내지 75 중량부, 68 내지 73 중량부, 또는 70 내지 72 중량부 일 수 있으며, 이를 다른 원료와 혼합하여 희석 또는 농축된 형태로 사용될 수 있다. 또한 고형분 100 중량부 기준으로 순수한 알룰로스의 순도는 85 내지 99.5 중량부, 85 내지 98 중량부, 90 내지 98 중량부, 93 내지 98 중량부, 또는 95 내지 98 중량부일 수 있다. 상기 알룰로스가 분말 및 결정의 형태인 경우 전체 100 중량부 기준으로 순수한 알룰로스의 순도는 90 중량부 이상, 95 중량부 이상, 98 중량부 이상일 수 있으며, 이를 다른 원료와 혼합하여 희석된 형태로 사용될 수 있다.
본 출원의 상기 감미료 제조용 조성물에는 알룰로스 이외의 당류가 혼합당 형태로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 알룰로스 이외에 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류와의 혼합당 형태일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 최종적으로 본 출원의 감미료 제조용 조성물에 적절한 함량으로 포함될 수 있다면 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다. 본 출원의 감미료 제조용 조성물은 설탕 및/또는 과당을 추가적으로 포함하거나, 또는 포함하지 않는 것일 수 있다.
또한, 상기 알룰로스를 포함하는 당류는 당으로 알룰로스만을 포함한 것일 수 있다.
본 출원의 상기 감미료 제조용 조성물은 미질(quality of taste)이 개선된 것일 수 있다. 본 출원에서 미질은 미각과 같은 감각종의 감각 속에서 변별되는 질, 즉 맛의 차이를 의미하며, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등을 들 수 있다.
본 출원에서 미질은 아린 맛 및/또는 쓴맛일 수 있으며, 보다 구체적으로 알룰로스로 인한 아린 맛 및/또는 쓴맛일 수 있다. 알룰로스가 감미료로서 식품에 첨가될 경우 이로 인해 아린 맛 또는 쓴맛이 발생하는 문제가 있으나, 알룰로스와 함께 나린진 및 효소처리 스테비아를 혼합한 본 출원의 감미료 제조용 조성물은 이러한 아린 맛 및 쓴맛이 저감되어, 칼로리가 적으면서도 우수한 감미료로 이용될 수 있다.
본 출원의 감미료 제조용 조성물은 나린진 및 효소처리 스테비아를 포함하지 않는 감미료 제조용 조성물에 비해 감미질이 개선된 것일 수 있다.
본 출원에서 감미질은 단맛의 정도를 의미한다. 본 출원의 감미료 제조용 조성물은 알룰로스, 나린진 및 효소처리 스테비아를 혼합하여 포함함에 따라, 나린진 및 효소처리 스테비아를 포함하지 않는 감미료 제조용 조성물에 비해 감미질 기호도가 향상된 것일 수 있다.
본 출원에서 시트러스 추출물은 나린진(Naringin)을 함유하는 것일 수 있다. 상기 나린진은 플라보노이드(flavonoid)의 일종으로 C27H32O14의 화학식을 갖으며, 플라본과 람노스(rhamnose), 포도당(glucose)이 결합된 형태로 존재한다. 시트러스 계열 식물의 껍질, 과즙, 종자에서 고루 발견되는 성분이며, 그 함량이 풍부하여 시트러스 계열 추출물의 지표물질로 사용될 수 있다. 또한, 상기 시트러스 추추물에는 나린진 이외에도 리모넨, 아스코르브산, 나린진을 제외한 폴리페놀이 추가적으로 포함될 수 있다.
상기 리모넨은 아이소프렌단위가 두 개 반복된 화학식 C10H16의 물질로, 테르펜류의 일종이다. 주로 시트러스 계열의 식물의 껍질에서 발견되는 향기 성분으로서, 시트러스 추출물 향미의 지표로 사용될 수 있다.
상기 아스코르브산은 나린진 함량 대비 5배 내지 20배, 8배 내지 15배, 또는 10배 내지 12배일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 나린진을 제외한 폴리페놀은 나린진 함량 대비 4배 내지 20배, 5배 내지 14배, 또는 6배 내지 12배일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 목적상 상기 나린진은 시트러스 추출물 내에 포함된 나린진 일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 조성물 내 나린진 함량은 쓴맛이 나지 않는 함량인 것일 수 있으며, 구체적으로, 0.02%(W/W)이하 일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '시트러스(Citrus) 추출물'은 시트러스 속(Citrus sp.)에 해당하는 식물의 추출처리에 의하여 얻어지는 추출액, 상기 추출액의 희석액이나 농축액, 상기 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 상기 추출액의 조정제물이나 정제물, 또는 이들의 혼합물 등, 추출액 자체, 추출액을 이용해 정제·가공한 것, 및 추출액을 이용하여 형성 가능한 모든 제형의 추출물을 포함한다. 상기 추출물을 추출하는 방법은 특별히 제한되지 아니하며, 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 방법에 따라 추출할 수 있다. 상기 추출 방법의 비제한적인 예로는, 열수 추출법, 초음파 추출법, 여과법, 환류 추출법이 있으며, 이들은 단독으로 수행되거나 2종 이상의 방법을 병용하여 수행될 수 있다.
상기 시트러스 추출물 또는 시트러스 추출물 내에 포함된 나린진은 액상 또는 분말 형태인 것일 수 있다.
상기 시트러스 추출물은 알룰로스 100 중량부 기준으로 건조 고형분 기준 0.0001 내지 1 중량부, 0.0001 내지 0.5 중량부, 0.0001 내지 0.1 중량부, 0.001 내지 1 중량부, 0.001 내지 0.5 중량부, 0.001 내지 0.1 중량부, 0.001 내지 0.05 중량부, 0.001 내지 0.01 중량부, 0.001 내지 0.002 중량부, 0.0014 내지 0.002 중량부, 0.002 내지 0.1 중량부, 0.002 내지 0.05 중량부, 0.002 내지 0.01 중량부, 0.002 내지 0.008 중량부, 또는 0.004 내지 0.008 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 시트러스 추출물 내의 나린진은 알룰로스 100 중량부 기준으로 건조 고형분 기준 10X10-5 내지 10X10-6 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
구체적으로, 액상 알룰로스 100 중량부 기준으로 건조 고형분 기준 0.00002 내지 0.00006 중량부, 0.000025 내지 0.00006 중량부, 0.00003 내지 0.00006 중량부로 포함될 수 있으며, 결정 알룰로스 100 중량부 기준으로 건조 고형분 기준 0.00001 내지 0.00002 중량부, 0.00001 내지 0.000018 중량부, 0.00001 내지 0.000016 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 스테비아 (stevia)는 Stevia rebaudiana의 학명을 갖는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로, 허브차, 음료, 한약조제, 건강보조식품 등에 사용될 수 있는 것으로 알려져 있다. 또한 스테비아 잎에는 스테비오사이드(stevioside)와 리바우디오사이드(rebaudioside)와 같은 단맛을 내는 성분을 다량 포함하고 있어, 천연감미료로도 사용될 수 있다. '효소처리 스테비아'는 이러한 스테비아 추출물에서 나타나는 쓴맛 등의 미질을 개선하기 위해 효소 처리 과정을 거친 것을 의미하며, α-글루코실전이효소 등의 효소가 이용된다.
본 출원에서 스테비아, 또는 효소처리 스테비아는 상업적으로 판매되는 것을 구입하여 사용하거나, 자연에서 채취 또는 재배된 것을 사용하여 제조한 것일 수 있으며, 주로 잎 부위를 사용하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서, 스테비아 추출물은 정제수, C1 내지 C4의 저급알콜 또는 이들의 혼합용매로 추출하여 얻을 수 있다. 구체적으로, 스테비아 중량의 약 2~5배의 부피의 정제수, 에탄올, 메탄올과 같은 저급 알코올로, 50~70℃에서 교반 추출, 초음파 추출, 100℃에서 열수 추출방법으로 2~3회 연속 추출하여 수득한 후, 여지로 여과하고 여과액을 회전식 감압 농축기로 제거한 후 잔사를 진공 동결건조, 열풍건조를 통하여 스테비아 추출물을 얻을 수 있다.
또한, 본 출원의 상기 스테비아 추출물은 추출처리에 의해 얻어지는 추출액, 추출액의 희석액 또는 농축액, 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물 및 이들 조정제물 또는 정제물 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 효소처리 스테비아는 액상 또는 분말 형태인 것일 수 있다.
본 출원에서 상기 효소처리 스테비아는 알룰로스 100 중량부 기준으로 고형분 기준 0.001 내지 1 중량부, 0.001 내지 0.5 중량부, 0.001 내지 0.2 중량부, 0.001 내지 0.19 중량부, 0.001 내지 0.17 중량부, 0.001 내지 0.15 중량부, 0.002 내지 1 중량부, 0.002 내지 0.5 중량부, 0.002 내지 0.2 중량부, 0.002 내지 0.19 중량부, 0.002 내지 0.17 중량부, 0.002 내지 0.15 중량부, 0.002 내지 0.13 중량부, 0.005 내지 0.2 중량부, 0.005 내지 0.19 중량부, 0.005 내지 0.17 중량부, 0.005 내지 0.15 중량부, 0.005 내지 0.13 중량부, 0.005 내지 0.1 중량부, 0.005 내지 0.08 중량부, 0.005 내지 0.06 중량부, 0.005 내지 0.04 중량부, 0.01 내지 0.2 중량부, 0.01 내지 0.19 중량부, 0.01 내지 0.17 중량부, 0.01 내지 0.15 중량부, 0.01 내지 0.13 중량부, 0.01 내지 0.1 중량부, 0.01 내지 0.08 중량부, 0.01 내지 0.06 중량부, 0.02 내지 0.1 중량부, 0.04 내지 0.1 중량부, 0.04 내지 0.08 중량부, 0.05 내지 0.2 중량부, 0.05 내지 0.15 중량부, 0.05 내지 0.07 중량부, 0.1 내지 0.2 중량부, 0.11 내지 0.19 중량부, 0.11 내지 0.17 중량부, 0.13 내지 0.19 중량부, 0.13 내지 0.17 중량부, 또는 0.14 내지 0.16 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 감미료 제조용 조성물에서, 상기 시트러스 추출물 및 효소처리 스테비아는 1:200 내지 1:0.5, 1:190 내지 1:1, 1:190 내지 1:2, 1:190 내지 1:10, 1:190 내지 1:50, 1:190 내지 1:60, 1:190 내지 1:70, 1:170 내지 1:70, 1:150 내지 1:70, 1:130 내지 1:70, 1:110 내지 1:70, 1:120 내지 1:80, 1:150 내지 1:2, 1:130 내지 1:2, 1:110 내지 1:2, 1:90 내지 1:2, 1:80 내지 1:2, 1:70 내지 1:2, 1:60 내지 1:2, 1:50 내지 1:2, 1: 50 내지 1:3, 1:50 내지 1:4, 1:50 내지 1:5, 1:50 내지 1:6, 1:40 내지 1:2, 1:40 내지 1:3, 1:40 내지 1:4, 1:40 내지 1:5, 1:40 내지 1:6, 1:30 내지 1:5, 1:25 내지 1:5, 1:20 내지 1:5, 1:15 내지 1:5, 1:12 내지 1:5, 1:10 내지 1:6, 1:8 내지 1:6, 1:7.5 내지 1:6의 혼합비로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 감미료 제조용 조성물에서, 상기 나린진 및 효소처리 스테비아는 0.001:200 내지 0.001:0.5, 0.001:190 내지 0.001:1, 0.001:190 내지 0.001:2, 0.001:190 내지 0.001:10, 0.001:190 내지 0.001:50, 0.001:190 내지 0.001:60, 0.001:190 내지 0.001:70, 0.001:170 내지 0.001:70, 0.001:150 내지 0.001:70, 0.001:130 내지 0.001:70, 0.001:110 내지 0.001:70, 0.001:120 내지 0.001:80, 0.001:150 내지 0.001:2, 0.001:130 내지 0.001:2, 0.001:110 내지 0.001:2, 0.001:90 내지 0.001:2, 0.001:80 내지 0.001:2, 0.001:70 내지 0.001:2, 0.001:60 내지 0.001:2, 0.001:50 내지 0.001:2, 0.001: 50 내지 0.001:3, 0.001:50 내지 0.001:4, 0.001:50 내지 0.001:5, 0.001:50 내지 0.001:6, 0.001:40 내지 0.001:2, 0.001:40 내지 0.001:3, 0.001:40 내지 0.001:4, 0.001:40 내지 0.001:5, 0.001:40 내지 0.001:6, 0.001:30 내지 0.001:5, 0.001:25 내지 0.001:5, 0.001:20 내지 0.001:5, 0.001:15 내지 0.001:5, 0.001:12 내지 0.001:5, 0.001:10 내지 0.001:6, 0.001:8 내지 0.001:6, 0.001:7.5 내지 0.001:6의 혼합비로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 감미료 제조용 조성물은 덱스트린, 전분, 안정제, 산도 조정제, 정제염, 이산화규소, 착향료, 착색료 또는 물을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 안정제는 식품의 물리적 또는 화학적 변화를 방지할 목적으로 첨가되는 물질을 의미한다. 또한 본 출원의 감미료 제조용 조성물은 그 이외에도 감미료를 제조하는 데 일반적으로 사용되는 공지의 재료를 추가로 포함할 수 있다.
상기 안정제의 구체적인 예시로서 아라비아 검, 한천, 젤라틴, 로카스트빈 검, 구아검, 산탄검, 알긴산나트륨, 펙틴, CMC, 카제인나트륨, 알부민, 인산염, 구연산염, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 등을 들 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 또 다른 하나의 양태는 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 혼합하는 단계를 포함하는, 감미료 제조용 조성물 제조 방법, 또는 감미료 제조 방법을 제공한다.
본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 감미료 제조용 조성물을 포함하는 감미료를 제공한다.
본 출원의 감미료는 상기 감미료 제조방법에 의해 제조된 것일 수 있으며, 알룰로스로 인한 아린 맛 또는 쓴맛이 저감된 것일 수 있다.
본 출원의 또 다른 하나의 양태는 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 포함하는, 아린 맛 또는 쓴맛 개선용 조성물을 제공한다. 또 다른 하나의 양태는 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 혼합하는 단계를 포함하는, 아린 맛 또는 쓴맛 개선 방법을 제공한다.
알룰로스, 당류, 나린진, 효소처리 스테비아, 아린 맛, 쓴맛에 대해서는 상기 설명한 바와 같다.
본 출원의 감미료 제조용 조성물, 또는 감미료를 식품 조성물에 사용할 경우, 상기 감미료 제조용 조성물, 또는 감미료를 그대로 첨가하거나 다른 식품 조성물 또는 성분과 함께 사용할 수 있고, 통상적인 방법에 따라 적절하게 사용할 수 있다. 유효성분의 혼합양은 식품의 맛과 향, 사용 목적, 건강 등을 고려하여 적합하게 결정될 수 있다. 식품 조성물의 예로는 각종 소스, 케첩, 드레싱, 음료수, 차, 드링크제, 알코올 음료, 비타민 복합체, 스프, 낙농제품, 캔디, 초코렛 등을 포함할 수 있으나 이에 제한되지 않으며, 감미료 제조용 조성물, 또는 감미료를 포함하여 식품을 제조할 수 있는 조성물이라면 제한되지 않고 자유롭게 사용할 수 있다.
본 출원에서는 알룰로스, 나린진, 및 효소처리 스테비아를 조합 사용함으로서 알룰로스의 아린 맛 및/또는 쓴맛을 저감하여 미질을 개선하고 감미도를 보완할 수 있는 새로운 미질 개선용 조성물을 제공한다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 액상 알룰로스를 포함하는 혼합 감미 조성물의 제조
액상 알룰로스(CJ제일제당, 고형분 71±1%, 건조고형분 중 알룰로스로서 95% 이상), 시트러스 추출물(Quinabra, 분말, 건조고형분 중 나린진(Naringin) 0.51 중량%, 아스코르브산 5.99 중량%, 폴리페놀 3.2% 중량 ~ 5.7 중량%), 및 효소처리 스테비아(대평, 분말, 건조고형분 중 스테비올배당체로서 90%이상)를 전자저울을 이용하여 하기 표 1에 기재된 배합 비율로 계량하였다. 상기 시트러스 추출물 및 효소처리 스테비아는 각각 시트러스계 식물과 스테비아 식물로부터 추출한 추출액을 정제 및/또는 효소처리하여 가공한 후 분무 건조한 분말상의 원료를 사용하였다. 계량된 액상 알룰로스를 82℃의 물로 중탕(Water Bath)하며, 계량된 나린진이 포함된 시트러스 추출물과 효소처리 스테비아를 천천히 투입하여 덩어리지지 않고 균일하게 혼합되도록 하였다. 이를 반복하여 비교예 1 및 실험예 1 내지 25의 감미료 시럽을 준비하였으며, 상기 감미료 시럽에 정제수를 첨가하여 10% 농도의 수용액으로 제조한 후, 관능 테스트를 통해 아린 맛과 감미질 기호도를 확인하였다.
| 구분 | 액상 알룰로스(g) | 시트러스 추출물(g) |
시트러스 추출물에 대한 나린진 함량(g) |
효소처리 스테비아(g) |
합계(g) |
| 비교예 1 | 100.0 | - | - | - | 100.0 |
| 비교예 2 | 99.9800 | - | - | 0.0200 | 100.0 |
| 비교예 3 | 99.9600 | - | - | 0.0400 | 100.0 |
| 비교예 4 | 99.9400 | - | - | 0.0600 | 100.0 |
| 비교예 5 | 99.9200 | - | - | 0.0800 | 100.0 |
| 비교예 6 | 99.900 | - | - | 0.1000 | 100.0 |
| 비교예 7 | 99.9980 | 0.0020 | 0.0000102 | - | 100.0 |
| 비교예 8 | 99.9960 | 0.0040 | 0.0000204 | - | 100.0 |
| 비교예 9 | 99.9940 | 0.0060 | 0.0000306 | - | 100.0 |
| 비교예 10 | 99.9920 | 0.0080 | 0.0000408 | - | 100.0 |
| 비교예 11 | 99.9900 | 0.0100 | 0.000051 | - | 100.0 |
| 실험예 1 | 99.9580 | 0.0020 | 0.0000102 | 0.0400 | 100.0 |
| 실험예 2 | 99.9560 | 0.0040 | 0.0000204 | 0.0400 | 100.0 |
| 실험예 3 | 99.9540 | 0.0060 | 0.0000306 | 0.0400 | 100.0 |
| 실험예 4 | 99.9520 | 0.0080 | 0.0000408 | 0.0400 | 100.0 |
| 실험예 5 | 99.9500 | 0.0100 | 0.000051 | 0.0400 | 100.0 |
| 실험예 6 | 99.9380 | 0.0020 | 0.0000102 | 0.0600 | 100.0 |
| 실험예 7 | 99.9360 | 0.0040 | 0.0000204 | 0.0600 | 100.0 |
| 실험예 8 | 99.9340 | 0.0060 | 0.0000306 | 0.0600 | 100.0 |
| 실험예 9 | 99.9320 | 0.0080 | 0.0000408 | 0.0600 | 100.0 |
| 실험예 10 | 99.9300 | 0.0100 | 0.000051 | 0.0600 | 100.0 |
| 실험예 11 | 99.9180 | 0.0020 | 0.0000102 | 0.0800 | 100.0 |
| 실험예 12 | 99.9160 | 0.0040 | 0.0000204 | 0.0800 | 100.0 |
| 실험예 13 | 99.9140 | 0.0060 | 0.0000306 | 0.0800 | 100.0 |
| 실험예 14 | 99.9120 | 0.0080 | 0.0000408 | 0.0800 | 100.0 |
| 실험예 15 | 99.9100 | 0.0100 | 0.000051 | 0.0800 | 100.0 |
실시예 2: 액상 알룰로스를 포함하는 혼합 감미 조성물의 관능평가
상기 실시예 1에서 제조한 다양한 혼합 감미 조성물에 대한 관능평가를 실시하였다. 구체적으로, 관능 평가는 5점 척도를 활용하여 30명 이상의 패널을 대상으로 조사하였고, 각 속성에 대한 점수는 비교예를 기준하여 각 실험예의 결과를 T-test에 준하여 분석한 후 통계적 유의차를 표시하였으며(p<0.05), 그 결과를 표 2에 나타내었다.
(아린 맛과 쓴맛이 강할수록 5점, 약할수록 1점 / 감미질 기호도가 높을수록 5점, 낮을수록 1점)
| 구분 | 아린 맛 | 쓴맛 | 감미질 기호도 | 비교예 1에 대한 유의차 |
| 비교예 1 | 4.8 | 4.7 | 2.3 | - |
| 비교예 2 | 4.7 | 4.6 | 2.2 | р>0.1 |
| 비교예 3 | 4.8 | 4.5 | 2.5 | р>0.1 |
| 비교예 4 | 4.5 | 4.4 | 2.4 | р>0.1 |
| 비교예 5 | 4.6 | 4.7 | 2.3 | р>0.1 |
| 비교예 6 | 4.6 | 4.8 | 2.4 | р>0.1 |
| 비교예 7 | 4.3 | 4.5 | 2.5 | р>0.05 |
| 비교예 8 | 4.3 | 4.4 | 2.4 | р>0.05 |
| 비교예 9 | 4.2 | 4.4 | 2.5 | р>0.05 |
| 비교예 10 | 4.3 | 4.5 | 2.3 | р>0.05 |
| 비교예 11 | 4.1 | 4.3 | 2.6 | р>0.05 |
| 실험예 1 | 4.3 | 4.6 | 2.1 | р>0.05 |
| 실험예 2 | 4.5 | 4.2 | 2.5 | р>0.05 |
| 실험예 3 | 4.4 | 4.3 | 2.4 | р>0.05 |
| 실험예 4 | 4.2 | 4.0 | 2.8 | р>0.05 |
| 실험예 5 | 3.8 | 4.5 | 2.9 | р>0.05 |
| 실험예 6 | 3.7 | 4.1 | 3.1 | р>0.05 |
| 실험예 7 | 2.5 | 2.5 | 4.5 | р<0.05 |
| 실험예 8 | 2.2 | 2.3 | 4.3 | р<0.05 |
| 실험예 9 | 1.9 | 1.8 | 4.3 | р<0.05 |
| 실험예 10 | 3.6 | 3.8 | 3.8 | р>0.05 |
| 실험예 11 | 4.1 | 4 | 2.7 | р>0.05 |
| 실험예 12 | 4.2 | 4 | 2.8 | р>0.05 |
| 실험예 13 | 4.1 | 4 | 3.1 | р>0.05 |
| 실험예 14 | 3.9 | 4 | 3.0 | р>0.05 |
| 실험예 15 | 4.1 | 4 | 2.5 | р>0.05 |
그 결과 나린진 및 효소처리 스테비아를 포함하지 않는 비교예 1 및 효소처리 스테비아만 포함된 비교예 2 내지 6의 조성물과는 달리, 나린진 및 효소처리 스테비아를 포함하는 실험예 1 내지 실험예 15의 혼합 감미 조성물 모두에서 아린 맛 및 쓴맛이 저감되었으며, 알룰로스의 감미질 기호도가 향상되었다.
특히, 효소처리 스테비아가 0.6 중량부 포함되고, 나린진이 0.002 내지 0.010 중량부 포함된 실험예 7 내지 10에서 사용된 효소처리 스테비아와 나린진의 아린 맛 및 쓴맛을 저감하는 효과가 가장 우수하여 비교예 대비 유의적인 효과를 나타내었다. 이에 따라 전반적인 감미질 기호도 또한 가장 우수한 것으로 확인되어, 액상 알룰로스에 대한 미질 개선 효과는 실험예 7 내지 10의 조성된 비율에서 유의적으로 우수한 것을 나타냈다(실험예 7 내지 10 및 비교예 4와 비교한 p-value, 비교예 8 내지 10과 비교한 p-value도 0.05 이하임).
실시예 3: 분말 알룰로스를 포함하는 혼합 감미 조성물의 제조
액상 알룰로스를 사용하여 제조한 상기 실시예 1의 조성물과는 달리, 결정 알룰로스를 포함하는 혼합 감미 조성물을 제조하였다.
구체적으로, 결정 알룰로스(CJ제일제당, 건조고형분 중 알룰로스 98% 이상), 시트러스 추출물(Quinabra, 분말, 건조고형분 중 나린진(Naringin) 0.51 중량%, 아스코르브산 5.99 중량%, 폴리페놀 3.2% 중량 ~ 5.7 중량%), 및 효소처리 스테비아를 하기 표 3에 기재된 배합 비율로 계량한 후, 무중력 혼합기(F20, 세지테크)에 투입하여 40RPM의 속도로 혼합 균질하여 감미료 분말을 제조하였다. 고르게 혼합된 상기 감미료 분말은 75℃ 온도의 항온기에서 30분간 수분을 건조시켰다. 상기 감미료 분말에 정제수를 첨가하여 10% 농도의 수용액으로 제조한 후, 관능 테스트를 통해 아린 맛과 감미질 기호도를 확인하였다.
| 구분 | 결정 알룰로스 (g) |
시트러스 추출물(g) |
시트러스 추출물에 대한 나린진 함량(g) |
효소처리 스테비아(g) |
합계(g) |
| 비교예 12 | 100.0 | - | - | - | 100.0 |
| 비교예 13 | 99.8900 | - | - | 0.1100 | 100.0 |
| 비교예 14 | 99.8700 | - | - | 0.1300 | 100.0 |
| 비교예 15 | 99.8500 | - | - | 0.1500 | 100.0 |
| 비교예 16 | 99.8300 | - | - | 0.1700 | 100.0 |
| 비교예 17 | 99.8100 | - | - | 0.1900 | 100.0 |
| 비교예 18 | 99.9990 | 0.0010 | 0.0000051 | - | 100.0 |
| 비교예 19 | 99.9988 | 0.0012 | 0.00000612 | - | 100.0 |
| 비교예 20 | 99.9986 | 0.0014 | 0.00000714 | - | 100.0 |
| 비교예 21 | 99.9982 | 0.0018 | 0.00000918 | - | 100.0 |
| 비교예 22 | 99.9980 | 0.0020 | 0.0000102 | - | 100.0 |
| 실험예 26 | 99.8690 | 0.0010 | 0.0000051 | 0.1300 | 100.0 |
| 실험예 27 | 99.8688 | 0.0012 | 0.00000612 | 0.1300 | 100.0 |
| 실험예 28 | 99.8686 | 0.0014 | 0.00000714 | 0.1300 | 100.0 |
| 실험예 29 | 99.8682 | 0.0018 | 0.00000918 | 0.1300 | 100.0 |
| 실험예 30 | 99.8680 | 0.0020 | 0.0000102 | 0.1300 | 100.0 |
| 실험예 31 | 99.8490 | 0.0010 | 0.0000051 | 0.1500 | 100.0 |
| 실험예 32 | 99.8488 | 0.0012 | 0.00000612 | 0.1500 | 100.0 |
| 실험예 33 | 99.8486 | 0.0014 | 0.00000714 | 0.1500 | 100.0 |
| 실험예 34 | 99.8482 | 0.0018 | 0.00000918 | 0.1500 | 100.0 |
| 실험예 35 | 99.8480 | 0.0020 | 0.0000102 | 0.1500 | 100.0 |
| 실험예 36 | 99.8290 | 0.0010 | 0.0000051 | 0.1700 | 100.0 |
| 실험예 37 | 99.8288 | 0.0012 | 0.00000612 | 0.1700 | 100.0 |
| 실험예 38 | 99.8286 | 0.0014 | 0.00000714 | 0.1700 | 100.0 |
| 실험예 39 | 99.8282 | 0.0018 | 0.00000918 | 0.1700 | 100.0 |
| 실험예 40 | 99.8280 | 0.0020 | 0.0000102 | 0.1700 | 100.0 |
실시예 4: 분말 알룰로스를 포함하는 혼합 감미 조성물의 관능평가
상기 실시예 3에서 제조한 다양한 혼합 감미 조성물에 대한 관능평가를 실시하였다. 구체적으로, 관능 평가는 5점 척도를 활용하여 30명 이상의 패널을 대상으로 조사하였고, 각 속성에 대한 점수는 비교예를 기준하여 각 실험예의 결과를 T-test에 준하여 분석한 후 통계적 유의차를 표시하였으며(p<0.05), 그 결과를 표 2에 나타내었다.
(아린 맛과 쓴맛이 강할수록 5점, 약할수록 1점 / 감미질 기호도가 높을수록 5점, 낮을수록 1점)
| 구분 | 아린 맛 | 쓴맛 | 감미질 기호도 | 비교예 12에 대한 유의차 |
| 비교예 12 | 4.9 | 4.8 | 1.9 | - |
| 비교예 13 | 4.8 | 4.8 | 2.0 | р>0.1 |
| 비교예 14 | 4.7 | 4.6 | 2.2 | р>0.1 |
| 비교예 15 | 4.9 | 4.5 | 2.1 | р>0.1 |
| 비교예 16 | 4.6 | 4.6 | 2.3 | р>0.1 |
| 비교예 17 | 4.3 | 4.7 | 2.1 | р>0.1 |
| 비교예 18 | 4.2 | 4.5 | 2.0 | р>0.05 |
| 비교예 19 | 4.3 | 4.6 | 2.2 | р>0.05 |
| 비교예 20 | 4.3 | 4.5 | 2.3 | р>0.05 |
| 비교예 21 | 4.2 | 4.4 | 2.2 | р>0.05 |
| 비교예 22 | 4.1 | 4.3 | 2.3 | р>0.05 |
| 실험예 26 | 3.7 | 4.5 | 3.6 | р>0.05 |
| 실험예 27 | 3.6 | 4.6 | 3.2 | р>0.05 |
| 실험예 28 | 3.7 | 4.2 | 3.3 | р>0.05 |
| 실험예 29 | 3.9 | 3.9 | 3.5 | р>0.05 |
| 실험예 30 | 3.8 | 4.8 | 3.2 | р>0.05 |
| 실험예 31 | 4.0 | 3.8 | 3.4 | р>0.05 |
| 실험예 32 | 3.9 | 4.1 | 3.0 | р>0.05 |
| 실험예 33 | 2.8 | 2.5 | 4.8 | р<0.05 |
| 실험예 34 | 1.9 | 2.1 | 4.6 | р<0.05 |
| 실험예 35 | 2.4 | 1.8 | 4.7 | р<0.05 |
| 실험예 36 | 3.2 | 4.5 | 3.5 | р>0.05 |
| 실험예 37 | 3.5 | 4.4 | 3.6 | р>0.1 |
| 실험예 38 | 3.6 | 4.1 | 3.2 | р>0.05 |
| 실험예 39 | 3.8 | 4.0 | 3.1 | р>0.1 |
| 실험예 40 | 3.7 | 4.5 | 3.2 | р>0.05 |
그 결과 나린진 및 효소처리 스테비아를 포함하지 않는 비교예 12 및 효소처리 스테비아만 포함된 비교예 13 내지 17의 조성물과는 달리, 나린진 및 효소처리 스테비아를 포함하는 실험예 26 내지 실험예 29의 혼합 감미 조성물 모두에서 아린 맛 및 쓴맛이 저감되었으며, 알룰로스의 감미질 기호도가 향상되었다.
특히, 효소처리 스테비아가 0.15 중량부 포함되고, 시트러스 추출물이 0.0014 내지 0.0020 중량부 포함(시트러스 추출물에 포함된 나린진은 0.00000714 내지 0.00001020 중량부 포함)된 실험예 33 내지 35에서 사용된 효소처리 스테비아와 나린진의 아린 맛 및 쓴맛을 저감하는 효과가 가장 우수하여 비교예 대비 유의적인 효과를 나타내었다. 이에 따라 전반적인 감미질 기호도 또한 가장 우수한 것으로 확인되어, 결정 알룰로스에 대한 미질 개선 효과는 실험예 33 내지 35의 조성된 비율에서 유의적으로 우수한 것을 나타냈다(실험예 33 내지 35 및 비교예 15와 비교한 p-value, 비교예 20 내지 22와 비교한 p-value 0.05 이하임).
따라서 상기 내용을 종합할 때, 액상 알룰로스 또는 분말 알룰로스와 함께 나린진 및 효소처리 스테비아를 혼합하여 사용할 경우, 알룰로스 특유의 미질감 (아린 맛 및 쓴맛)이 저감될 뿐만 아니라 알룰로스의 감미질 기호도를 증가시켜, 알룰로스의 감미료로서의 가치를 더욱 높일 수 있음을 확인하였다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (15)
- 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 포함하는 감미료 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 조성물 내 나린진의 함량은 나린진의 쓴맛이 나지 않는 함량인 것인, 감미료 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 감미료 제조용 조성물은 미질(quality of taste)이 개선된 것인, 감미료 제조용 조성물.
- 제3항에 있어서, 상기 미질은 알룰로스로 인한 아린 맛 또는 쓴맛인 것인, 감미료 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 감미료 제조용 조성물은 나린진 및 효소처리 스테비아를 포함하지 않는 감미료 제조용 조성물에 비해 감미질이 개선된 것인, 감미료 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 나린진은 알룰로스 100 중량부 기준으로 고형분 기준 10X10-5 내지 10X10-6 중량부로 포함되는 것인, 감미료 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 효소처리 스테비아는 알룰로스 100 중량부 기준으로 고형분 기준 0.001 내지 1 중량부로 포함되는 것인, 감미료 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 나린진 및 효소처리 스테비아는 0.001:190 내지 0.001:2의 혼합비로 포함되는 것인, 감미료 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 알룰로스를 포함하는 당류는 감미료 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 고형분 기준 80 내지 99.99 중량부로 포함되는 것인, 감미료 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 감미료 제조용 조성물은 액상 또는 분말 형태인 것인, 감미료 제조용 조성물.
- 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 혼합하는 단계를 포함하는, 감미료 제조용 조성물의 제조 방법.
- 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 혼합하는 단계를 포함하는, 감미료 제조 방법.
- 제1항의 감미료 제조용 조성물을 포함하는 감미료.
- 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 포함하는, 아린 맛 또는 쓴맛 개선용 조성물.
- 알룰로스를 포함하는 당류, 나린진 및 효소처리 스테비아를 혼합하는 단계를 포함하는, 아린 맛 또는 쓴맛 개선 방법.
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