WO2018043935A1 - 알룰로스를 포함하는 과일 잼 및 이의 제조방법 - Google Patents

알룰로스를 포함하는 과일 잼 및 이의 제조방법 Download PDF

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WO2018043935A1
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최종민
김수정
박승원
박윤경
박정규
변성배
심동석
이인
정동철
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씨제이제일제당(주)
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    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment

Definitions

  • the present application relates to a fruit jam comprising allulose and a method for producing the same.
  • Jam is usually prepared by adding a large amount of sugar to fruits or vegetables and then boiling to have a viscous gel form. Therefore, jam is a good storage property because it inhibits the growth of microorganisms due to a large amount of sugar, but ingestion of excess sugar when ingested is likely to cause tooth decay, rapid blood sugar changes, obesity and the like. In addition, the jam is separated from the water, the dispersion medium contained in the gel as the storage period elapses, reducing the microbial stability. In addition, in the conventional jam manufacturing method, since the sugar is boiled at a high temperature for a long time, a boiling phenomenon occurs and bubbles generated therefrom remain after cooling, thereby deteriorating the sensory function. When a plurality of temperature control is performed to prevent boiling, the time required for labor and jam production is increased, and the nutrient destruction of the fruit and the texture decrease.
  • Allulose is a C-3 epimer of D-fructose, a natural sugar that is present in extremely small amounts in raisins, figs, and wheat.It has a sweetness of 70% compared to sugar, but the calories per gram is 0 kcal. Only 5% of sugar (4kcal) is attracting attention as a sweetener substitute for sugar, but application to jam has not been reported.
  • Patent Document 1 KR10-0735865 B1
  • the present application provides, in one aspect, a fruit jam comprising a fruit and a sugar containing allulose.
  • fruit of the present application means a fruit of a natural plant that can be eaten by human, and may be included without limitation as long as it is a fruit or vegetable fruit capable of producing jam.
  • Vegetable fruits eg, strawberries, watermelons, melons, etc.
  • the fruit of the present application is orange, tangerine, lemon, grapefruit, peach, apricot, grape, pear, apple, pineapple, strawberry, cranberry, blueberry, asahi berry, pomegranate, banana, mango, guava, watermelon, melon, plum , Kiwi, or mixtures thereof, but is not limited thereto.
  • the fruit of the present application is not limited to the raw material from which the non-edible portion is removed from the natural fruit, and a concentrate or powder thereof may be included.
  • the fruit used in the present application is a fruit original, during the manufacturing process (eg, heating) of the fruit jam of the present application, when the fruit raw material is physically changed or the components contained in the fruit raw material causes a chemical change It may include all the cases that have a different component from.
  • Allulose of the present application may be directly extracted from natural products, may be prepared by chemical synthesis, or biological methods, but is not limited thereto.
  • Allulose of the present application may be included in 50 to 300 parts by weight based on 100 parts by weight of fruit.
  • the fruit jam of the present application may further include one or more sweeteners except sugar as a sugar component.
  • sweeteners include, but are not limited to, known sweeteners (eg, monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, and high sweeteners).
  • the monosaccharide may be, for example, arabinose, xylose, fructose, tagatose, allose, glucose or galactose
  • the disaccharide is a sugar in which two monosaccharides are combined, for example, lactose, maltose, trehalose, and tutu. Lanose or cellobiose.
  • the oligosaccharide is a sugar in which at least three molecules of monosaccharide are bound, for example, fructooligosaccharide, isomaltooligosaccharide, xylo oligosaccharide, genthio oligosaccharide, maltooligosaccharide or galactooligosaccharide, and the sugar alcohol is carbosaccharide of the saccharide.
  • a substance produced by reducing the niel group may be, for example, erythritol, xylitol, arabitol, mannitol, sorbitol, maltitol or lactitol, and the high sweetener is a substance having a sweet taste of 10 times or more than sugar, for example, aspartame, But may not be limited to acesulfame K, rebaudioside A or sucralose.
  • the fruit jam may further comprise pectin, organic acids or combinations thereof.
  • the fruit jam of the present application has an acidity of pH 2.0 to 5.0, pH 2.5 to 4.5 or pH 3.0 to 4.0, and may have an acidity of 0.1 to 2.0%, 0.2 to 1.5% or 0.2 to 1.0%.
  • the fruit jam of the present application may further include organic acids (eg, citric acid, malic acid, tartaric acid, oxalic acid or acetic acid) as necessary for pH or acidity adjustment.
  • the fruit jam of the present application may further include a thickener (eg, polysaccharides such as pectin, gelatin and gum).
  • a thickener eg, polysaccharides such as pectin, gelatin and gum.
  • the fruit jam of the present application may contain various other ingredients which can be added to other food composition in addition to the above-mentioned ingredients.
  • the fruit jam of the present application may not include sugar.
  • the sugar refers to sugar added to the outside except for sugar produced from fruit in the fruit or fruit jam manufacturing process included in the fruit.
  • the fruit jam of the present application may have a hardness of 10 to 80 gf, and may have a hardness of 10 to 70 gf, 10 to 50 gf, 15 to 80 gf, 15 to 70 gf, or 15 to 50 gf.
  • the fruit jam of the present application has an applicability of 0.5 to 3.0 ⁇ g / ⁇ sec, and an applicability of 0.5 to 2.8 ⁇ g / ⁇ sec, 0.5 to 2.0 ⁇ g / ⁇ sec or 0.8 to 2.0 ⁇ g / ⁇ sec.
  • the present application provides a method for preparing a fruit, comprising the steps of: (a) contacting a fruit containing an allulose; And (b) heating the resultant product of step (a).
  • the manufacturing method of the present application may not include the step of contacting the sugar to the fruit.
  • fruit jam may be prepared by replacing sugar with allulose by the manufacturing method of the present application, and the fruit jam prepared by the manufacturing method of the present application may be prepared using conventional sugar. Sensitive to jam, but also reduces the boiling and synerisis effert.
  • a particular fruit is selected and washed, and the non-edible portion (eg, nipple, cup or seed) is removed and then crushed.
  • a sugar containing allulose may be added to the crushed fruit weight ratio in a specific weight ratio, mixed, heated for a predetermined time, and cooled at room temperature to prepare a fruit jam.
  • the heating of the present application can be carried out by all known heating methods, can be heated for 1 to 10 minutes using a non-limiting example 500 to 1000W microwave oven, or for 5 to 30 minutes using a gas range Can be heated.
  • the present application provides a method for preparing a fruit, comprising the steps of (a) contacting a fruit containing an allulose; And (b) heating the resultant of step (a).
  • the present invention does not simply replace sugar or sugar alcohol with allulose when compared with conventional fruit jams or sugar-free fruit jams using sugar alcohol instead of sugar.
  • a person skilled in the art can easily guess how the physical properties (pH, acidity, viscosity, flowability, and spreadability) of allulose fruit jams will change due to changes in the ingredients contained in the fruit, even when mixing allulose with natural fruits. No, in particular, it will not be easy to guess how to change the degree of boiling and storage stability when preparing fruit jam using allulose.
  • the present invention mixes allulose with various ratios of natural fruits, and through repeated experiments to the extent that excessive, maintaining the properties similar to the fruit jam prepared using conventional sugar, bringing down the nutrients of the fruit and lower the texture Without coming, the allulose fruit jam was minimized to minimize boiling and loosening.
  • Fruit jam prepared by using the allulose of the present application is convenient to manufacture because it minimizes the boiling phenomenon and the occurrence of bubbles during manufacturing compared to the fruit jam prepared with conventional sugar. Furthermore, the sensory quality is improved, and the change in moisture content is reduced to increase storage stability, thereby extending the shelf life. In addition, the calories are very low, the applicability is good, the soft and moist texture is maintained there is an advantage of excellent sensory quality.
  • 1 is a graph showing the hardness and the spreadability as physical properties of the fruit jam of the present application.
  • Figure 2 is a graph showing the hardness and spreadability of the fruit jam of the present application when it contains only sugar.
  • 3 is a graph showing the hardness and spreadability of the fruit jam of the present application when allulose is included instead of sugar.
  • Figure 4 is a graph of the moisture retention rate according to the storage period (0 days, 3 days, 7 days, 16 days and 30 days) to show the storage stability of the fruit jam of the present application.
  • Strawberries were prepared with fruits, washed with water, and the non-edible portions (taps, etc.) were removed, and then crushed using a domestic mixer (Vitamix corp., VM0127). Sugar or allulose was added to the crushed strawberry in the mixing ratio shown in Table 1 below, mixed in a 500 ml glass bottle, and then heated in a microwave oven (LG, MM-M301) for 5.5 minutes, followed by 12 at room temperature. Cooling for hours produced strawberry jam.
  • a domestic mixer Vitamix corp., VM0127
  • Sugar or allulose was added to the crushed strawberry in the mixing ratio shown in Table 1 below, mixed in a 500 ml glass bottle, and then heated in a microwave oven (LG, MM-M301) for 5.5 minutes, followed by 12 at room temperature. Cooling for hours produced strawberry jam.
  • the boiling phenomenon was observed in the jam preparation process of Example 1, and the bubble height and bubble amount generated were measured.
  • the bubble height means a value obtained by subtracting the jam height before heating in the container from the maximum height of the bubble.
  • the acidity was measured using an alkali titration method.
  • 1 g of Comparative Example 1 and Experimental Examples 1 to 5 were taken and placed in a beaker, followed by the addition of distilled water to prepare a 100-fold diluted aqueous solution (w / w).
  • 0.1N NaOH purchased from Daejung Gold Co., Ltd.
  • the acidity of each sample was represented by the following equation (1) based on the amount of citric acid.
  • V 0.1 N NaOH consumption (mL)
  • F 0.1 N NaOH titer
  • A citric acid coefficient 0.0064
  • D dilution factor
  • S sampling amount (mL)
  • the acidity of the jam prepared by using allulose was not significantly different from the acidity of the jam prepared by using sugar, and maintained the acidity of 2% or less as in the common jam.
  • Comparative Example 1 and Experimental Examples 1 to 5 were measured using a texture analyzer (STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus). The analysis conditions of the texture analyzer are shown in Table 5 below.
  • Comparative Example 1 and Experimental Examples 1 to 5 samples were contained in the sample holder of the texture analyzer so as to have no empty space. Subsequently, a probe (TTC SPREADABILITY RIG) located at the same height (30 mm) from the surface of each sample of Comparative Example 1 and Experimental Examples 1 to 5 contained in the sample holder has a constant force and speed (Test Speed and Post Test Speed 1.0). mm / sec) to apply pressure up to 70% depth from the point of contact with the sample surface. At this time, the maximum intensity of the force that the probe presses the sample was a force (force), which is represented by the maximum peak height (Fig. 1).
  • force force
  • the ratio of the resistance value generated when the pressure is continuously applied to the sample is defined as the application property, which is represented by the slope of the peak ( ⁇ g / ⁇ sec ) in FIG. 1.
  • Hardness value (gf) is harder as a numerical value is high, and application
  • Comparative Example 1 shows a maximum value of the peak of FIG. 2, that is, a hardness of 59.6, while Experimental Example 3 confirms that the maximum value of the peak of FIG. 3 is 38.0.
  • the fruit jam prepared using the same amount of sugar and allulose was found to have a relatively low hardness and a soft texture.
  • Comparative Example 1 has the peak slope of FIG. 2, that is, the spreadability of 2.9, whereas Experimental Example 3 confirmed the peak slope of 1.8 of FIG. 3, and the same amount of allulose as the sugar of the fruit jam prepared using conventional sugar. It was confirmed that the lowering of the resistance value of the fruit jam prepared using the improved applicability.
  • each panel freely ingests each jam on bread (commercially available products), and then expresses a given attribute (appliability, stickiness, feel of touch, general preference) on a nine-point scale.
  • the quantified score for each attribute is converted into a 5-point scale again (strength; 1 point-very weak to 5 points-very strong, preference; 1 point-very poor to 5 points-very good) and the score for each property was analyzed according to the T-test between the two samples and showed statistical difference ( p ⁇ 0.05).
  • Experimental Example 3 exhibits the same tendency as the results of the application of analyte by using a texture analyzer because of the excellent applicability and low stickiness.
  • the touch feeling symbol also showed a comparatively good tendency of the experimental example 3 ( p ⁇ 0.1), the first half did not significantly differ from the comparative example (Table 7).
  • the storage stability of the prepared jam was confirmed by the change in moisture within the storage period.
  • the dispersion medium mainly water
  • the dispersion medium mainly water
  • the separated dispersion medium promotes microbial contamination and proliferation, resulting in deterioration of quality or increased human risk. do. Therefore, reducing moisture changes can improve storage stability.
  • the change in moisture during storage was determined by the change in the moisture content generated while measuring the moisture content immediately after the preparation of the jam and stored in a dehumidified condition. That is, the jam samples of Examples 1 to 5 and Comparative Example 1 were stored in an unopened condition at 20% and RH (Relative Humidity, 20%), and were stored in samples after 3 days, 7 days, 16 days, and 30 days. Some part was taken.
  • the moisture content was measured using an atmospheric pressure drying method, and each sample of 5 g of the sample was widely applied to a hand of which the content was confirmed, and then dried at 100 to 103 at atmospheric pressure to measure the amount of the decrease.
  • Comparative Example 1 As a result, in Comparative Example 1, 52.1% of moisture remained in comparison with the initial value after 30 days of continuous loss of moisture during storage, whereas in Experimental Examples 1 to 5, 64.5% to 94.5% of moisture remained. It was confirmed that it was significantly higher than this comparative example (Table 8, Figure 4).
  • Experimental Example 3 prepared by the addition of the same amount of allulose and Comparative Example 1 has a water retention of more than about 1.46 times more than that of Comparative Example 1 with a water retention of 76% after 30 days and the addition of allulose increased In the case of Examples 4 to 5, the water content of about 94% to 97% or more remained after 30 days, and it was confirmed that the addition of allulose reduced the water change of the jam.

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Abstract

본 출원은 과일 및 알룰로스를 함유하는 당을 포함하는 과일 잼, 이의 제조방법, 및 과일 잼의 기포를 감소시키는 방법에 관한 것이다.

Description

알룰로스를 포함하는 과일 잼 및 이의 제조방법
본 출원은 알룰로스를 포함하는 과일 잼 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
잼은 통상적으로 과일 또는 채소에 다량의 설탕을 첨가한 후 끓여서 점성이 강한 겔 형태를 갖도록 제조한 것이다. 따라서 잼은 다량의 설탕 함유로 인하여 미생물의 생장을 억제하므로 저장성이 좋아지나, 섭취 시 과량의 설탕을 섭취하게 되어 충치, 급격한 혈당 변화, 및 비만 등의 발생 가능성이 높다. 또한, 잼은 보관기간 경과에 따라 겔에 함유된 분산매인 물이 분리되어 미생물 안정성이 감소한다. 더불어, 종래의 잼 제조방법은 설탕을 고온에서 장시간 끓이기 때문에, 끓어 넘침 현상이 발생하고 이로부터 발생된 기포가 냉각 후에도 잔존하여 관능이 저하된다. 끓어 넘침 방지를 위하여 다수의 온도조절을 하는 경우, 노동력 및 잼 제조에 소요되는 시간이 증가하고, 과일의 영양소 파괴 및 식감 저하를 가져온다.
알룰로스(allulose)는 D-프럭토오스의 C-3 에피머로 건포도, 무화과, 밀 등에 극히 미량으로 존재하는 천연 당 성분이며 설탕 대비 70%의 감미도를 갖지만, g당 칼로리가 0kcal로 설탕(g당 4kcal)의 5%에 불과하여 설탕을 대체할 수 있는 감미료 원료로 주목 받고 있으나, 잼에 대한 적용은 보고된 바 없다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 상술한 종래 잼의 단점을 해결하기 위해 예의 노력하였다. 그 결과, 알룰로스를 이용하여 잼을 제조함으로써 잼 제조 시 끓어 넘침, 관능품질 및 보관안정성이 개선됨을 확인함으로써, 본 출원을 완성하였다.
(선행기술문헌)
(특허문헌)
(특허문헌 1) KR10-0735865 B1
본 출원의 목적은 알룰로스를 포함하는 과일 잼 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 목적을 달성하기 위하여, 본 출원은 일 양태로서, 과일 및 알룰로스(allulose)를 함유하는 당을 포함하는 과일 잼을 제공한다.
본 출원의 용어 "과일"은 사람이 먹을 수 있는 목본성 식물의 열매를 의미하고, 잼 제조가 가능한 과일 또는 채소과일이라면 제한 없이 포함될 수 있다. 채소과일(예컨대, 딸기, 수박 및 멜론 등)은 사람이 먹을 수 있는 초본성 재배식물이지만, 소비자 통념상 과일로 취급되는바 본 출원의 과일에 포함되는 것으로 정의한다. 구체적으로 본 출원의 과일은 오렌지, 귤, 레몬, 자몽, 복숭아, 살구, 포도, 배, 사과, 파인애플, 딸기, 크랜베리, 블루베리, 아사히베리, 석류, 바나나, 망고, 구아바, 수박, 멜론, 매실, 키위, 또는 이들의 혼합물이 포함되나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 과일은 천연 과일로부터 비가식 부위가 제거된 원물에 한정되는 것은 아니며, 이의 농축액 또는 분말이 포함될 수 있다. 또한, 본 출원에서 사용되는 과일은 과일 원물, 본 출원의 과일 잼의 제조 과정(예컨대, 가열과정)에서, 상기 과일 원물이 물리적으로 변화된 경우 또는 과일 원물 내 포함된 성분들이 화학적 변화를 일으켜 과일 원물과 상이한 성분을 갖게 된 경우를 모두 포함할 수 있다.
본 출원의 알룰로스는 천연물로부터 직접 추출된 것일 수 있고, 화학적 합성, 또는 생물학적 방법으로 제조된 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
본 출원의 알룰로스는 과일 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부로 포함될 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 알룰로스는 과일 100 중량부에 대하여 50-300, 50-250, 50-200, 50-150, 50-125, 50-100, 75-300, 75-250, 75-200, 75-150, 75-125, 75-100, 100-300, 100-250, 100-200, 100-150, 100-125, 125-300, 125-250, 125-200, 125-150, 150-300, 150-250, 150-200, 200-300, 200-250 또는 250-300 중량부로 과일 잼에 포함될 수 있다.
본 출원의 과일 잼은 당 성분으로서, 설탕을 제외한 감미료 1종 이상을 추가적으로 포함할 수 있다. 상기 감미료는 공지된 감미료(예컨대, 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올 및 고감미료)를 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 상기 단당류는 예를 들어 아라비노스, 자일로스, 과당, 타가토스, 알로스, 포도당 또는 갈락토스일 수 있고, 상기 이당류는 두 단당이 결합한 당으로, 예를 들어 유당, 맥아당, 트레할로스, 투라노스 또는 셀로비오스일 수 있다.
상기 올리고당류는 단당이 3분자 이상 결합된 당으로, 예를 들어 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 자일로올리고당, 겐티오올리고당, 말토올리고당 또는 갈락토올리고당일 수 있고, 상기 당알코올은 당류의 카보닐기를 환원하여 생긴 물질로, 예를 들어 에리스리톨, 자일리톨, 아라비톨, 만니톨, 소르비톨, 말티톨 또는 락티톨일 수 있고, 상기 고감미료는 설탕에 비해 10배 이상의 단맛을 가지는 물질로, 예를 들어 아스파탐, 아세설팜 K, 레바우디오사이드 A 또는 수크랄로스일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 과일 잼은 펙틴, 유기산 또는 이의 조합을 추가적으로 포함할 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 과일 잼은 pH 2.0 내지 5.0, pH 2.5 내지 4.5 또는 pH 3.0 내지 4.0의 산성도를 가지며, 0.1 내지 2.0%, 0.2 내지 1.5% 또는 0.2 내지 1.0%의 산도를 가질 수 있다. 본 출원의 과일 잼은 pH 또는 산도 조절을 위하여 필요에 따라서 유기산(예컨대, 구연산, 사과산, 주석산, 옥살산 또는 초산)을 추가적으로 포함할 수 있다.
또한, 본 출원의 과일 잼은 증점제(예컨대, 펙틴, 젤라틴 및 검류 등의 다당체)를 추가적으로 포함할 수 있다.
본 출원의 과일 잼은, 상술한 성분 이외에도 기타 식음용 조성물에 첨가할 수 있는 다양한 다른 성분을 함유할 수도 있다.
본 출원의 과일 잼은 설탕을 포함하지 않을 수 있다. 상기 설탕은 과일 내에 포함되어 있는 설탕 또는 과일 잼 제조과정에서 과일로부터 생성되는 설탕을 제외한 외부에서 첨가하는 설탕을 의미한다.
본 출원의 과일 잼은 10 내지 80 gf의 경도를 가지며, 10 내지 70 gf, 10 내지 50 gf, 15 내지 80 gf, 15 내지 70 gf 또는 15 내지 50 gf의 경도를 가질 수 있다.
본 출원의 과일 잼은 발림성이 0.5 내지 3.0 △g/△sec의 발림성을 가지며, 0.5 내지 2.8 △g/△sec, 0.5 내지 2.0 △g/△sec 또는 0.8 내지 2.0 △g/△sec의 발림성을 가질 수 있다.
본 출원은 다른 양태로서, (a) 과일에 알룰로스를 함유하는 당을 접촉시키는 단계; 및 (b) 단계 (a)의 결과물을 가열하는 단계를 포함하는 과일 잼의 제조방법을 제공한다.
본 출원의 제조방법은 과일에 설탕을 접촉시키는 단계를 포함하지 않을 수 있다. 하기 실시예에서 입증한 바와 같이, 본 출원의 제조방법에 의하여 알룰로스로 설탕을 대체하여 과일 잼을 제조할 수 있고, 본 출원의 제조방법에 의하여 제조된 과일 잼은 종래 설탕을 이용하여 제조한 잼과 관능이 유사하면서도 끓어 오름 및 이장현상(synerisis effert)이 감소하는 효과가 있다.
본 출원의 과일 잼의 제조과정을 자세히 설명하면 하기와 같다.
우선, 특정한 과일을 선택하여 수세하고, 비가식 부위(예컨대, 꼭지, 컵질 또는 씨앗)를 제거한 후, 파쇄한다. 파쇄한 과일 중량비에 대하여 특정 중량비로 알룰로스를 함유하는 당을 첨가한 후 혼합하여 일정 시간 동안 가열한 후, 실온에서 냉각시켜 과일 잼을 제조할 수 있다.
본 출원의 가열은 공지된 모든 가열 방법에 의하여 실시할 수 있고, 비제한적인 예로 500 내지 1000W 전자레인지를 이용하여 1 내지 10분 동안 가열할 수 있으며, 또는 가스레인지를 이용하여 5 내지 30분 동안 가열할 수 있다.
본 출원은 또 다른 양태로서, (a) 과일에 알룰로스를 함유하는 당을 접촉시키는 단계; 및 (b) 단계 (a)의 결과물을 가열하는 단계를 포함하는 과일 잼의 기포를 감소시키는 방법을 제공한다.
본 출원의 과일 잼 제조방법 및 과일 잼의 기포를 감소시키는 방법은 상기 과일 잼과 관련하여 기재된 내용을 그대로 이용할 수 있기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명은 종래의 설탕을 넣은 과일 잼이나 설탕 대신에 당알코올을 이용한 무설탕 과일 잼과 비교할 경우, 단순하게 설탕이나 당알코올을 알룰로스로 대체한 것이 아니다. 통상의 기술자는 천연 과일에 알룰로스를 혼합하더라도, 제조 과정에서 과일에 포함된 성분들의 변화로 알룰로스 과일 잼의 물성(pH, 산도, 점도, 흐름성 및 발림성)이 어떻게 변할 것인지, 쉽게 짐작할 수 없으며, 특히, 알룰로스를 이용하여 과일 잼 제조 시 끓어 오름 정도 및 보관안정성이 어떻게 변할 것인지를 쉽게 짐작할 수 없을 것이다.
본 발명은 천연 과일에 알룰로스를 다양한 비율로 혼합하여, 과도할 정도로 반복실험을 통하여, 종래 설탕을 이용하여 제조한 과일 잼과 비슷한 수준의 물성을 유지하고, 과일의 영양소 파괴 및 식감 저하를 가져오지 않으면서, 끓어 오름 및 이장 현상을 최소화한 알룰로스 과일 잼을 완성하였다.
본 출원의 알룰로스를 이용하여 제조한 과일 잼은 종래의 설탕으로 제조한 과일 잼과 비교하여 제조 중 끓어 넘침 현상 및 기포의 발생이 최소화되어 제조가 편리하다. 더 나아가 관능 품질이 개선되며, 수분함량의 변화가 감소되어 보관안정성을 증가시킴으로써 유통기한이 연장되는 이점이 있다. 또한, 열량이 매우 낮고, 발림성이 좋으며, 부드럽고 촉촉한 식감이 유지되어 관능 품질이 우수한 이점이 있다.
도 1은 본 출원의 과일 잼의 물성으로서, 경도와 발림성을 보여주는 그래프이다.
도 2는 설탕만을 포함하는 경우, 본 출원의 과일 잼의 경도와 발림성을 보여주는 그래프이다.
도 3은 설탕 대신에 알룰로스를 포함하는 경우, 본 출원의 과일 잼의 경도와 발림성을 보여주는 그래프이다.
도 4는 본 출원의 과일 잼의 보관안정성을 보여주기 위하여, 보관 기간(0일, 3일, 7일, 16일 및 30일)에 따른 수분 잔존률에 대한 그래프이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
실시예 1. 과일 잼 제조
과일로 딸기를 준비하여 수세하고, 비가식 부위(꼭지 등)을 제거한 후, 가정용 믹서기(Vitamix corp., VM0127)를 이용하여 파쇄하였다. 파쇄한 딸기에 설탕 또는 알룰로스를 하기 표 1과 같은 배합비로 첨가한 후 500 ml 유리병에 담아 혼합한 후 700W 전자레인지(LG, MM-M301)를 이용하여 5.5분간 가열한 후, 실온에서 12시간 동안 냉각시켜 딸기 잼을 제조하였다.
구분 딸기(g) 설탕(g) 알룰로스(g) 딸기에 대한 당 함량(중량%)
비교예 1 100.0 100.0 100
실험예 1 160.0 40.0 25
실험예 2 133.3 66.7 50
실험예 3 100.0 100.0 100
실험예 4 66.7 133.3 200
실험예 5 50.0 150.0 300
실시예 2. 잼 제조 시 끓어 넘침 측정
상기 실시예 1의 잼 제조 과정 상에서 끓어 넘침 현상을 관찰하고, 발생되는 기포 높이 및 기포량을 측정하였다. 상기 기포 높이는 기포의 최대 높이에서 용기에 담겨진 가열 전의 잼 높이를 뺀 값을 의미한다.
그 결과, 딸기 중량에 대하여 알룰로스 첨가량이 증가할수록 기포 높이 및 기포량이 감소함을 확인하였다. 또한, 비교예 1의 설탕과 동량의 알룰로스를 첨가한 경우인 실험예 3은 비교예 1 보다 약 10%의 기포 발생 저감 효과를 보인바, 알룰로스를 첨가하여 잼을 제조하는 경우 설탕을 이용하여 잼을 제조하는 경우보다 기포 발생이 감소함을 확인하였다(표 2). 따라서 잼 제조시 설탕 대신 알룰로스를 사용함으로써 기포발생을 저감시켜 잼 제조가 용이해지고, 냉각 후 기포에 의한 공극의 발생도 저감할 수 있음을 알 수 있었다.
구분 기포 발생량
밑면적(cm2) 가열 전 잼 높이 (mm) 기포의 최대높이(mm) 기포높이(mm) 기포량(cm3)
비교예1 136.8 18.0 163.0 145.0 1,984.3
실험예1 136.8 13.0 161.0 148.0 2,025.3
실험예2 136.8 14.0 153.0 139.0 1,902.2
실험예3 136.8 18.0 149.0 131.0 1,792.7
실험예4 136.8 29.0 139.0 110.0 1,505.3
실험예5 136.8 40.0 138.0 98.0 1,341.1
실시예 3. 알룰로스 잼의 물성(pH, 산도 및 발림성) 측정
3-1. pH 측정
비교예 1 및 실험예 1 내지 5를 10 g씩 취하여 비이커에 담은 후 증류수를 첨가하여 10 %(w/w) 수용액을 제조하였다. 상기 수용액을 여과지(Whatman)를 이용해 여과한 후 여과된 액의 pH를 디지털 pH 측정기(METTLER TOLEDO, SEVEN COMPACT with InLab No.1, 150mm x 10)를 이용하여 측정하였다.
그 결과, 비교예와 실험예의 pH에 유의적 차이가 없으며 통상의 유통되는 잼과 마찬가지로 pH 3 내지 4 수준을 유지하였다(표 3).
구분 비교예1 실험예1 실험예2 실험예3 실험예4 실험예5
pH 3.2 3.2 3.2 3.3 3.4 3.5
3-2. 산도 측정
산도의 측정은 알칼리 적정법을 이용하여 측정하였다. 비교예 1 및 실험예 1 내지 5를 1 g씩 취하여 비이커에 담은 후 증류수를 첨가하여 100배 희석된 수용액 %(w/w)을 제조하였다. 제조된 수용액에 0.1N NaOH(대정화금㈜으로부터 구입함)를 첨가하여 pH가 8.2~8.3에 도달할 때까지 적정하면서 소비된 0.1N NaOH 양을 측정하였다. 측정된 값을 이용하여 아래 식1을 통해 각 시료의 산도를 구연산의 양에 기준하여 하기 식(1)로 나타내었다.
산도(%) = V x F x A x D x 1/S x 100 [식(1)]
상기 식에서, 각 변수는 다음과 같다:
V: 0.1N NaOH의 소비량(mL), F: 0.1N NaOH의 역가,
A: 구연산계수 0.0064, D: 희석배수, S: 시료의 채취량(mL)
그 결과, 알룰로스 사용하여 제조한 잼의 산도는 설탕을 사용하여 제조한 잼의 산도와 유의적 차이가 없으며, 통상의 유통되는 잼과 마찬가지로 2% 이하의 산도를 유지하였다(표 4).
구분 비교예1 실험예1 실험예2 실험예3 실험예4 실험예5
산도 0.75% 1.54% 1.21% 0.73% 0.47% 0.28%
3-3. 경도 및 발림성
식감 분석기(STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus)를 이용하여 비교예 1 및 실험예 1 내지 5의 경도 및 발림성을 측정하였다. 식감 분석기의 분석조건은 아래 표 5에 나타내었다.
구체적으로, 상기 식감분석기의 시료 홀더(holder)에 비교예 1 및 실험예 1 내지 5 시료를 동일 부피로 빈 공간이 없도록 담았다. 이어서, 상기 시료 홀더에 담긴 비교예 1 및 실험예 1 내지 5 각각의 시료 표면으로부터 동일 높이(30 mm)에 위치한 프로브(Probe; TTC SPREADABILITY RIG)가 일정한 힘과 속도(Test Speed 및 Post Test Speed 1.0 mm/sec)로 움직여, 상기 시료 표면에 맞닿은 시점으로부터 70% 깊이까지 압력을 가하도록 하였다. 이 때, 프로브가 시료를 누르는 힘의 최대 세기를 경도(force)로 하였으며, 이는 도 1에서 최대 피크(peak) 높이로 나타난다. 또한, 상기 시료에 지속적으로 압력을 가할 때의 발생되는 저항값의 비율을 발림성으로 정의하며, 이는 도 1에서 피크의 기울기(Δg/Δsec)로 나타난다. 경도값(gf)은 수치가 높을수록 단단하며, 발림성[Gradient(g/sec)]은 값이 작을수록 저항이 낮아 발림성이 우수함을 나타낸다.
Test mode Compression
Probe TTC SPREADABILITY RIG
Test speed 1.0 mm/sec
Post-test speed 1.0 mm/sec
Strain 70%
Height 30 mm
그 결과, 비교예 1의 잼과 동량의 알룰로스를 사용하여 제조한 잼인 실험예 3은 비교예 1에 비해 경도 및 발림성 수치가 낮고, 실시예 3 내지 5는 시중 제품(시중품 1: 딸기잼, ㈜오뚜기; 시중품 2: 딸기잼, 복음자리)과 비교하는 경우에도 동등 우위의 경도 및 발림성을 보임을 확인하였다(표 6, 도 2 및 3).
구체적으로, 비교예 1은 도 2의 피크의 최대값, 즉 경도가 59.6를 나타낸 반면, 실험예 3은 도 3의 피크의 최대값이 38.0로 확인되어, 종래 설탕을 사용하여 제조한 과일 잼의 설탕과 동량의 알룰로스를 사용하여 제조한 과일 잼의 경도가 비교적 낮고 부드러운 식감을 지니는 것으로 확인하였다. 또한, 비교예 1은 도 2의 피크 기울기, 즉 발림성이 2.9인 반면, 실험예 3은 도 3의 피크 기울기가 1.8로 확인되어, 종래 설탕을 사용하여 제조한 과일 잼의 설탕과 동량의 알룰로스를 사용하여 제조한 과일잼의 저항값이 낮아 발림성이 증진된 것을 확인하였다.
구분 비교예1 시중품1 시중품2 실험예1 실험예2 실험예3 실험예4 실험예5
경도(gf) 59.6 23.1 26.3 76.6 67.8 38.0 21.9 16.2
발림성 (Δg/Δsec) 2.9 1.1 1.9 3.5 2.7 1.8 1.1 0.8
실시예 4. 관능평가
알룰로스 및 설탕이 동량 첨가된 실험예 3 및 비교예 1의 잼 시료를 제조 완료 시점으로부터 24시간 경과 후 20대 내지 50대의 훈련된 남녀 패널 16명을 대상으로 항목별 평가하여 관능 품질을 비교하였다.
구체적으로, 각 패널은 식빵(시중에서 판매하는 제품)에 각 잼을 자유롭게 발라서 섭취한 후, 주어진 속성(발림성, 끈적임, 입촉감 기호도, 전반기호도)을 9점 척도법으로 표현하였다. 정량화된 각 속성별 점수는 다시 5점 척도(강도; 1점-매우 약함 내지 5점-매우 강함, 기호도; 1점-매우 안 좋음 내지 5점-매우 좋음)로 환산하고, 각 속성에 대한 점수는 두 시료간 T-test에 준하여 분석한 후 통계적 유의차를 표시하였다(p<0.05).
그 결과, 실험예 3은 발림성이 우수하고 끈적임이 낮아 식감 분석기를 이용해 분석한 발림성 결과와 동일한 경향성을 보임을 확인하였다. 입촉감기호도 또한 실험예 3이 비교적 우수한 경향(p<0.1)을 보였으며, 전반기호도는 비교예와 유의적 차이가 없었다(표 7).
속성 비교예1 실험예3 p value
발림성 2.92±0.58 4.22±0.41 0.00
끈적임 3.45±0.73 2.34±0.68 0.00
입촉감기호도 3.53±0.56 3.81±0.62 0.09
전반기호도 3.67±0.65 3.41±0.71 0.32
실시예 5. 보관안정성
제조된 잼의 보관안정성은 저장 기간 내의 수분 변화로 확인하였다. 잼과 같이 겔의 망상구조를 지닌 식품은 보관 유통 중 겔에 함유되어 있는 분산매(주로 물)가 겔 밖으로 분리되며, 분리된 분산매에 의해 미생물 오염 및 증식이 촉진되어 품질이 저하되거나 인체 위해성이 증가된다. 따라서 수분 변화를 저감시키면 저장 안정성을 증진할 수 있다.
구체적으로, 보관 중 수분 변화는 잼 제조 직후의 수분함량을 측정하고 탈습 조건에서 보관하면서 발생되는 수분함량의 변화로 확인하였다. 즉, 실시예 1 내지 5 및 비교예 1의 잼 시료를 20, RH(Relative Humidity, 상대습도) 20% 조건에서 개봉된 상태로 보관하며 3일, 7일, 16일 및 30일 경과 후 시료 중 일부를 취하였다. 수분함량은 상압 가열건조법을 이용하여 측정하였으며, 채취된 시료 각 5g을 함량이 확인된 수기에 넓게 도포한 후, 100 내지 103에서 상압 건조시켜 그 감소되는 양을 측정하였다.
그 결과, 비교예 1은 보관 중 지속적으로 수분을 소실하여 30일 경과시 초기값 대비 52.1%의 수분이 잔존한 반면, 실험예 1 내지 5는 64.5% 내지 94.5%의 수분이 잔존하여 수분 잔존률이 비교예보다 유의적으로 높음을 확인하였다(표 8, 도 4). 비교예 1과 동량의 알룰로스를 첨가하여 제조한 실험예 3은 30일 경과 후 수분 잔존률이 76%로 비교예 1과 비교하여 수분 보유력이 약 1.46배 이상 우수하였으며 알룰로스 첨가량이 증가된 실험예 4 내지 5의 경우 30일 경과 후에도 약 94% 내지 97% 이상의 수분이 잔존하여 알룰로스 첨가가 잼의 수분 변화를 저감시킴을 확인하였다.
구분 제조 직후 수분함량 보관 기간에 따른 수분 잔존률
0일 3일 7일 16일 30일
비교예1 20.0% 100.0% 94.9% 83.6% 74.6% 52.1%
실험예1 44.9% 100.0% 87.5% 86.3% 74.6% 64.5%
실험예2 34.6% 100.0% 94.3% 91.5% 84.2% 75.5%
실험예3 26.8% 100.0% 92.9% 92.5% 86.2% 76.0%
실험예4 22.2% 100.0% 98.5% 99.0% 98.6% 96.6%
실험예5 19.5% 100.0% 97.4% 97.7% 97.0% 94.5%
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 다른 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변경된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (9)

  1. 과일 및 알룰로스(allulose)를 함유하는 당을 포함하는 과일 잼.
  2. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 상기 과일 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부로 포함되는 것인, 과일 잼.
  3. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 상기 당 100 중량부에 대하여 50 중량부 내지 100 중량부로 포함되는 것인, 과일 잼.
  4. 제1항에 있어서, 상기 과일 잼은 설탕을 포함하지 않는 것인, 과일 잼.
  5. 제1항에 있어서, 상기 과일 잼은 경도가 10 내지 80 gf인, 과일 잼.
  6. 제1항에 있어서, 상기 과일 잼은 발림성이 0.5 내지 3.0 △g/△sec인, 과일 잼.
  7. (a) 과일에 알룰로스를 함유하는 당을 접촉시키는 단계; 및
    (b) 단계 (a)의 결과물을 가열하는 단계를 포함하는 과일 잼의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 제조방법은 과일에 설탕을 접촉시키는 단계를 포함하지 않는 것인, 제조방법.
  9. (a) 과일에 알룰로스를 함유하는 당을 접촉시키는 단계; 및 (b) 단계 (a)의 결과물을 가열하는 단계를 포함하는 과일 잼의 기포를 감소시키는 방법.
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