JPH08177A - 低う蝕原性を有ししかも低カロリーのキャンディ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】低う蝕原性を有ししかも低カロリーのキャンデ
ィを提供する。 【構成】ヒトの唾液α−アミラーゼ処理後の醗酵性糖の
生成量が、無水物換算で５重量％以下の還元澱粉水解物
を含むキャンディに関し、さらに無水物換算で、重合度
が３以下の糖アルコールの量の合計が８０−９２重量
％、重合度が４以上の糖アルコールの量の合計が８−２
０重量％である還元澱粉水解物を含むキャンディに関す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低う蝕原性を有ししか
も低カロリーのキャンディに関する。

【０００２】

【従来の技術】う蝕（むし歯）は、ヒトの病気の中で細
胞の存在しない部位に発生する特異的な病気であり、次
のような原因で発生する。従来、キャンディは、砂糖及
び水あめから主としてつくられるが、砂糖などの醗酵性
糖質を摂取すると、歯垢（プラーク）中に棲息するスト
レプトコッカス・ミュータンスなどの口腔内細菌が、酸
に変える。そして、歯垢のｐＨが約５．５以下になる
と、歯の表面のエナメル質が溶解する。歯垢のｐＨは、
食事をとるときにも低下するが、歯垢に侵みこんだ唾液
により中和され、さらにｐＨが上昇し、エナメル質に燐
酸カルシウムが再沈着して歯が修復される。そのため、
食事の間又は唾液の分泌量が著しく低下する睡眠の前
に、砂糖などから作られたキャンディを食べると、歯が
修復されず、むし歯が生ずることになる。しかし、食事
の間又は睡眠の前に、キャンディのような甘いものを食
べることは、人々にとり精神上のストレスの解消や肉体
上の疲労の回復などに必要不可欠な習慣となっており、
これを止めるのは不可能と言わざるをえない。

【０００３】キャンディには、周知のように、砂糖及び
水あめが使用されてきている。砂糖及び水あめは、甘味
度、味質などの味覚に優れ、物性が食品加工に適してい
るために、優れた原料であるが、その醗酵性のために、
上記のようなむし歯を形成させる欠点を有する。そのた
め、緑茶、ウーロン茶などから抽出したポリフェノール
類をむし歯原因菌の増殖抑制を目的に砂糖と併用するこ
とも行われているが、歯垢のｐＨは５．５以下に低下す
るので、目的を遂げることができない。また、砂糖及び
水あめは、カロリーが高く、肥満が健康に良くないこと
を考えると、その摂取はできる限り少ないことが望まし
い。

【０００４】従って、砂糖及び水あめの代りに、歯垢の
ｐＨを低下させず、砂糖に代りうるしかも砂糖と実質的
に同じ甘味度を有し、カロリーの低い原料をキャンディ
に使用すると、種々の点から有利であることが考えられ
る。現在知られている砂糖の代替物として、例えば、ア
スパルテーム又はステビアのような高甘味度甘味料があ
るが、カロリーは低いが、砂糖に比べて味覚が劣り、少
量の使用になるためキャンディのボディ感が得られない
欠点がある。又、カップリンクシュガー、フラクトオリ
ゴ糖及びパラチノースなどの低う蝕原性のオリゴ糖も挙
げられるが、以下の欠点を有する。砂糖に比べれば低う
蝕原性であるが、砂糖対比の甘味度が低く、さらに酸性
での加熱処理などのキャンディ製造条件の下では変化
し、得られた最終製品を摂取すると、歯垢のｐＨが５．
５以下に低下するために、実質的に低う蝕原性を有する
とはいえない。

【０００５】さらに、ソルビトール、ラクチトール、エ
リスリトール、キシリトール、マルチトール、マルトト
リイトール、パラチニトールなどの糖アルコールが、砂
糖及び水あめの代替物となりうる低う蝕原性の糖類とし
て知られており、それ単独又は高甘味度甘味料との併用
で使用されてきている。通常、キャンディの製造には、
砂糖及び水あめを１対１の比率で配合する。これを１０
０％置き換えて、その甘味及びガラス状のテクスチャー
を再現しなければならないために、全ての糖アルコール
を使用できるとは限らない。欧米で、糖アルコールの中
でよく使用されているのは、ソルビトールである。しか
し、ソルビトールは、甘味がくどく、苦み、嫌みがあ
り、分子量が小さいために消化管から吸収され易い特性
があるために多量食べると胃腸での不快感、下痢、腸内
の異常醗酵を生じさせるなどの欠点を有する。その外、
ヨーロッパで最近使用されてきたパラトリースを水素添
加して得られたパラトニット又はマンニトールもコスト
が高いなどの欠点がある。又、糖アルコールの一つであ
るマルチトールは、甘味が砂糖に近く、くどさ及び苦み
もなく、消化管から吸収されないので、胃腸での不快感
もなく、ソルビトールに比べて下痢も起こしにくい。し
かし、高純度のマルチトールは、コストが高いばかりで
なく、通常のデポジット成型法で固化し難く、又室温及
び通常の湿度で、直ぐ変形を起こしたり、吸湿したり
し、さらにフレーバーリリースが早く一度に起こるなど
の欠点を有し、容易に使用できない。

【０００６】通常、キャンディに使用されるのは、澱粉
を酵素で加水分解した澱粉水解物（糖化物）を水素添加
することにより得られた還元澱粉水解物である。欧米で
は、ロケット社の還元澱粉水解物（Ｌｙｃａｓｉｎ）
が、抗う蝕原性の糖アルコール（マルチトール６０％以
下）原料として、キャンディの製造に使用されている。
我が国では、マルチトール約７５％又は４０−６０％の
還元澱粉水解物が使用されている。還元澱粉水解物中の
マルチトール含量は、酵素分解の際のマルトース含量の
調整により変化できる。一般に、マルチトール含量の高
い還元澱粉水解物が、キャンディの原料として優れてい
ると考えられるが、上記のマルチトール１００％の場合
と同じような欠点を有する。又、マルチトール含量の低
い還元澱粉水解物は、甘味不足であって、重合度４以上
の糖アルコールを多量に含む。

【０００７】さらに、糖アルコールの中ですべてのもの
が低う蝕原性とは限らない。その理由は、むし歯は、前
述のように、口腔内で多数存在する微生物による醗酵に
よって生成する酸により生成するとされているが、これ
ら微生物により資化されないとされる重合度４以上の糖
アルコールでも、唾液中のα−アミラーゼにより分解さ
れて、醗酵性糖に変り酸を生成するからである。その
上、糖アルコールは、砂糖対比の甘味度が低く、さらに
大量に摂取すると一過性の下痢を生ずることもあること
が報告されている［鴨井ら、栄養学雑誌、３０、１５３
−１５８（１９７２）］。さらに、ハードキャンディの
製造を行う場合、クエン酸、乳酸などの酸を添加して約
１７０℃で加熱濃縮を行うと、高分子のポリオールが分
解し、醗酵性の糖を１０重量％近く含んでいる場合がし
ばしばある。この分解により生成した醗酵性糖は、口腔
内細菌により資化されて酸を生成し、う蝕の原因となる
ばかりでなく、耐熱性を悪化させ、容易にカラメル化し
て着色したり、ビタミン又はアスパルテームなどの高甘
味度甘味料とメイラード反応を起こし、異味、異臭を発
してキャンディの品質を損なう。又、得られた製品は、
一般に吸湿性が高くなり、作業性も損なうことになる。

【０００８】これら糖アルコールの中で知られているも
のに、例えば特開昭５５−８６８０２号公報に記載され
たものがある。この糖アルコールの混合物は、重合度が
２０より大のポリオール３重量％未満、マルチトール６
０重量％未満、ソルビトール１０重量％未満よりなり、
残りは重合度３−２０のポリオールである。そして、そ
の成分の量の数的な限定理由として、重合度が２０より
大のポリオールは、水解物のむし歯形成性の主な原因と
なるので少量でなければならず、マルチトール及びソル
ビトールは、むし歯形成性に乏しいが菓子製造時に困難
を生ずるために量を限定しなければならないとしてい
る。しかし、ここで良いとされている重合度がたとえ４
−２０のポリオールであっても、唾液α−アミラーゼに
より分解されて醗酵性糖を生成する。例えば、Ｐ．Ｗｕ
ｅｒｓｃｈら、Ｃａｒｉｅｓ Ｒｅｓ．１６、９０−９
５（１９８２）によれば、唾液α−アミラーゼを使用
し、３７℃で１０−３０分間作用させた場合、１０分間
で放出される還元糖のμモルを澱粉で１００とすると、
マルチトール及びマルトトリイトールでは、零なのに対
し、平均重合度が４の還元澱粉水解物では７５、平均重
合度が１０のものでは２０．８という値が明らかにされ
ている。さらに、ヒトの口腔内の歯垢による酸の生成に
ついては、酸の生成量（μＥｑＨ^＋／ｍＬ／１０分）を
調べると、マルチトールでは、平均０．０１５±０．０
０１１、マルトトリイトールでは平均０．０３±０．０
１と零に等しいのに対し、グルコースでは平均０．３４
±０．０６、澱粉では平均０．４４±０．０５、平均重
合度が１０の還元澱粉水解物では平均０．３０±０．０
３と極めて高い値が示されている。又、ヒトの新鮮な唾
液による乳酸の生成については、３７℃、９０分間のイ
ンキュベーションにより生成する乳酸のμモルは、マル
チトールでは、平均０．０３±０．０２、マルトトリイ
トールでは平均０．１３±０．０８であるのに対し、グ
ルコースでは平均５．２±１．０、マルトースでは平均
５．１±０．９、平均重合度が１０の還元澱粉水解物で
は平均５．２±１．１と極めて高い値が示されている。
別に、基質として、重合度が３のマルトトリイトール及
び重合度が４のマルトテトライトールを使用し、基質濃
度を３００μｇ／ｍＬとし、これに基質１ｍｇ当り１０
単位の唾液α−アミラーゼ並びに基質０．７５μｇ／μ
Ｌ当り６００μＬの唾液を用い、３７℃で３時間作用さ
せたところ、マルトトリイトールでは、唾液α−アミラ
ーゼ及び唾液の両者において生成還元糖の量は零である
が、マルトテトライトールでは、唾液α−アミラーゼに
おいて生成還元糖の量は１２５μｇ／ｍＬ（分解率、４
１．７％）であり、唾液において生成還元糖の量は１１
４μｇ／ｍＬ（分解率、３８．０％）である。このよう
に、重合度＝３のポリオールでは、糖は全く生成しない
が、重合度＝４のポリオールでは、糖を生成する。以上
の説明から明らかなように、重合度＝４−１９のポリオ
ールでも、むし歯の形成に関与する危険があり、その含
量については厳密に規定する必要がある。

【０００９】さらに、むし歯の形成以外にも、従来では
問題とされていなかった重合度４以上のポリオールの多
量の存在は、キャンディの品質に関して、障害となる。
例えば、最近問題になっているカロリーについて考える
と、糖アルコールは、砂糖に比べると低エネルギー食品
である。ＥＣでは、一律に２．４ｋカロリー／ｇとされ
ているが、我が国では、１９９１年８月５日に厚生省か
ら発表された衛新第７１号では、小腸での消化、吸収、
腸内細菌による醗酵生成物の大腸における吸収を考慮し
たシュミレーションテストにより、消化吸収性還元糖
は、４ｋカロリー／ｇ、消化吸収性糖アルコール（ソル
ビトール）は２．８ｋカロリー／ｇ、消化吸収されずに
大腸の送り込まれた糖が醗酵を受ける比率を０．８５、
醗酵により生成した糖類脂肪酸の生理的燃焼熱を１．９
ｋカロリー／ｇとして計算により産出されることにな
る。そのため、重合度の異なる個々の糖アルコールのエ
ネルギー値は、正確には求められていない。この点に関
し、還元麦芽糖水あめ（Ｎｏ．１）、還元澱粉水解物
（２品目）（Ｎｏ．２−３）について、生理的燃焼熱に
ついて検討した。試料の糖組成は、表１に示される。

【００１０】

【表１】

【００１１】生理的燃焼熱の理論的な算出は、以下の式
により行われる。

【００１２】

【数１】

【００１３】（式中、Ａは全水溶性糖類の重量（ｇ）で
あり、Ａ’は不溶性澱粉の重量（ｇ）であり、Ｂは全消
化吸収性還元糖の重量（ｇ）であり、Ｃは全消化吸収性
糖アルコールの重量（ｇ）であり、＊^１は酵素消化性還
元糖の生理的燃焼熱（ｋカロリー／ｇ）であり、＊^２は
糖アルコールの生理的燃焼熱（ｋカロリー／ｇ）であ
り、＊^３は大腸に送り込まれた糖類が醗酵を受ける比率
（％）であり、＊^４は糖類１ｇが醗酵したときに生成す
る短鎖脂肪酸の生理的燃焼熱（ｋカロリー／ｇ）であ
る。）この式から計算された試料のエネルギーの計算値
は、還元麦芽糖水あめが１．９ｋカロリー／ｇであり、
還元澱粉水解物Ａのそれが２．１ｋカロリー／ｇであ
り、還元澱粉水解物Ｂのそれが２．３ｋカロリー／ｇで
ある。一方、重合度４以上のポリオールは、全て分解さ
れて消化吸収性糖アルコールと還元糖とを生成するもの
と仮定した。分析結果から計算された糖アルコールのエ
ネルギー値は、ソルビトール２．８ｋカロリー／ｇ、マ
ルチトール１．６ｋカロリー／ｇ、マルトトリイトール
２．７ｋカロリー／ｇ、重合度４以上の糖アルコール
３．４ｋカロリー／ｇであり、これらの値を高速液体ク
ロマトグラフィーによる各試料の糖アルコール成分の組
成に代入して求めた。試料のエネルギーの計算値は、還
元麦芽糖水あめが１．９ｋカロリー／ｇであり、還元澱
粉水解物Ａのそれが２．１ｋカロリー／ｇであり、還元
澱粉水解物Ｂのそれが２．３ｋカロリー／ｇであり、こ
れは、上記の理論的な算出からの値と一致する。従っ
て、糖アルコールのエネルギー値は、ソルビトール２．
８ｋカロリー／ｇ、マルチトール１．６ｋカロリー／
ｇ、マルトトリイトール２．７ｋカロリー／ｇ、重合度
４以上の糖アルコール３．４ｋカロリー／ｇと考えられ
る。この値から、重合度４以上の糖アルコールの量を少
なくすることが、低カロリーのキャンディを製造するの
に有効であることが分る。

【００１４】さらに、キャンディの製造に当っては、か
なり高い温度の加熱を必要とする。還元澱粉水解物の成
分について、耐熱テストを行うと、次のようになる。テ
ストは、銅製のキャンディテスト器に、各成分１００ｇ
を入れ、撹拌濃縮して１３０−１８０℃の温度に達した
ら、陶器製の型（径２０ｍｍ、深さ５ｍｍの円筒）に煮
詰めた液を流し込み、冷却し、固化させてテスト試料と
した。結果を表２に示す。

【００１５】

【表２】

【００１６】表中、＋は着色したことを示し、−は着色
しなかったことを示す。表から分るように、重合度４以
上の糖アルコールの量を少なくすることが、耐熱性の良
いキャンディを製造するのに有効であることが分る。そ
れ故、従来の技術では、考慮されなかった重合度＝４−
１９のポリオールの量も注意を払う必要がある。

【００１７】

【発明の概要】本発明は、口腔内細菌及びヒトの唾液α
−アミラーゼにより分解して酸を実質的に発生すること
がなく、しかも甘味度が砂糖とあまり劣ることがなく、
その上実用的な摂取量で下痢を発生しないしかもカロリ
ーの低い実質的に着色しないキャンディを得ることを目
的とする。本発明は、ヒトの唾液α−アミラーゼ処理後
の醗酵性糖の生成量が、無水物換算で５．５重量％以下
の還元澱粉水解物を含む抗う蝕原性を有ししかも低カロ
リーのキャンディに関する。本発明における、ヒトの唾
液α−アミラーゼ処理後の醗酵性糖の生成量が無水物換
算で５．５重量％以下の還元澱粉水解物を用いるという
限定の理由は、以下の通りである。ヒトの唾液α−アミ
ラーゼ処理後の醗酵性糖の生成量が、２．１−５．３重
量％の場合は、歯垢のｐＨが６．３−５．７を示すが、
一方ヒトの唾液α−アミラーゼ処理後の醗酵性糖の生成
量が、６．７重量％の場合は、歯垢のｐＨが、むし歯の
生成ｐＨの５．５より低い５．２を示すからである。こ
の際、ヒトの唾液α−アミラーゼ処理は、サンプル１ｍ
ｇに唾液α−アミラーゼ１０単位を加え、３７℃、３時
間処理した。又、歯垢のｐＨ測定は、摂取３０分後で行
われた。そして、還元澱粉水解物は、元来０．２重量％
の醗酵性糖を有し、その上、キャンディの製造中、醗酵
性糖を無水物換算で０．３重量％生成する。さらに、キ
ャンディの製造に添加する添加物例えばフレーバーなど
は、０．５重量％の醗酵性糖を生成する。従って、この
事実から分るように、キャンディのヒトの唾液α−アミ
ラーゼ処理後の醗酵性糖の生成量が、無水物換算で５．
５重量％以下の還元糖化水解物を使用する。

【００１８】本発明のキャンディを製造するには、種々
の甘味を帯びた原料を使用することができるが、その中
で還元澱粉水解物を使用するのが好ましい。還元澱粉水
解物は、澱粉糖化物例えばぶどう糖、麦芽糖、水あめ並
びに還元基を有する糖類例えば乳糖を水素還元したもの
があげられる。これら還元澱粉水解物は、それに含まれ
る多くのものが前記の特許公開公報に記載された発明の
ように低う蝕原性があるものとして知られており、重合
度が低いものが、唾液α−アミラーゼによる分解によっ
て酸を生成する度合が低いとされる。しかし、前記のよ
うに、重合度が低くても、酸を生成し勝ちである。その
ため、前述のように、キャンディの製造における加工条
件を考慮して、ヒトの唾液α−アミラーゼ処理後の醗酵
性糖の生成量が、無水物換算で５．５重量％以下である
のが好ましい。

【００１９】還元澱粉水解物には、多数の糖アルコール
が含まれている。これら糖アルコールについて検討すれ
ば、以下の通りである。還元澱粉水解物に含まれるソル
ビトールは、一過性の下痢を起こすばかりか、胃腸から
吸収されるため、多量の摂取により胃腸の不快感を起こ
すので、多量に含まれることは、許されない。キャンデ
ィの原料としても、吸湿性が高く、吸湿してキャンディ
をべとつかせる原因になる。ソルビトールの下痢誘発性
に関し、下痢を誘発しない最大量について、２０−３０
歳台の男女各１０名ずつを被験者とし、昼食２時間後の
少量の粉末コーヒーを混ぜて直ぐに摂取して、調べた。
ソルビトールの含有量が無水物換算で８重量％未満の甘
味料では、下痢を誘発しない最大量は、男性で０．６ｇ
／ｋｇ、女性で１．０ｇ／ｋｇであり、実用的な摂取レ
ベルで問題を生ずることがない。そのため、本発明で
は、ソルビトールの含有量は、無水物換算で８重量％未
満、好ましくは５重量％である必要がある。

【００２０】次に、重合度２のマルチトールは、甘味の
強さ及び質の点で重要な糖アルコールであり、６０重量
％より少ないと甘味の不足を招き、７５重量％では、だ
れ、吸湿によるべとつきを生じ易く、フレーバーリリー
スが早すぎてボディ感の不足を引き起こす。そのため、
還元澱粉水解物中のマルチトールの量は、好ましくは６
０−７０重量％、さらに好ましくは６３−６８重量％で
ある。

【００２１】重合度３のマルトトリイトールは、砂糖の
５０−６０％の甘味を有し、胃腸での吸収がなく、下痢
の原因になり難いことから、マルチトールとともに有用
な成分である。しかも、非う蝕原性及び抗α−アミラー
ゼ活性を有し、吸湿性も低く、べとつきもなく、フレー
バー保持性にも優れている。そのため、この成分の量
は、還元澱粉水解物中で、好ましくは１２−２５重量
％、さらに好ましくは１８−２３重量％である。この量
より少ないと、上述のような効果を挙げることができな
い。

【００２２】重合度４以上の糖アルコールは、前記のよ
うに完全に非う蝕原性を有するものということができな
い。さらに、キャンディの製造に多量に使用した場合、
フレーバーリリースを阻害し、マルチトールの有するす
っきりした後引きのない甘味を阻害する点から、その量
は、還元澱粉水解物中に好ましくは２０重量％以下、さ
らに好ましくは１７重量％以下である。一方、これら糖
アルコールは、デポジット成型機中の５分以内の固化、
好ましいボディ感及びフレーバーリリースを生ずるた
め、８重量％以上存在することが好ましい。重合度４以
上の糖アルコールの量について検討すれば、以下の通り
である。前述のように、キャンディに含まれるヒトの唾
液α−アミラーゼ処理後の醗酵性糖の生成量が、無水物
換算で６重量％以下であるために、使用する還元澱粉水
解物は、ヒト唾液α−アミラーゼ処理後の醗酵性糖の生
成量が、無水物換算で５重量％でなければならない。こ
の醗酵性糖は、還元澱粉水解物の重合度４以上の糖アル
コールが、唾液α−アミラーゼにより分解されて生成す
る。そして、重合度４以上の糖アルコールでも、重合度
の大きいほど、分解して生成する糖は多くなる。実験か
ら、重合度４−１９の糖アルコールの１０％、重合度２
０以上のものの１００％がアミラーゼにより分解される
ことが分っている。この知見から、重合度４−１９の糖
アルコールが８−１６重量％、重合度２０以上のものが
３重量％未満となる。

【００２３】上述から分るように、本発明のキャンディ
では、無水物換算で、重合度が３以下の糖アルコールの
量の合計が８０−９２重量％、好ましくは８３−９２重
量％、重合度が４以上の糖アルコールの量の合計が８−
２０重量％、好ましくは８−１７重量％の還元澱粉水解
物を含む。この量の範囲の還元澱粉水解物を使用すれ
ば、口腔内細菌及びヒトの唾液α−アミラーゼにより分
解して酸を実質的に発生することがなく、しかも甘味度
が砂糖の約７０％と砂糖に比べあまり劣ることがなく、
その上実用的な摂取量で下痢を発生しないしかもカロリ
ーの低い実質的に着色しないキャンディを得ることがで
きる。しかも、得られたキャンディは、吸湿によるべと
つきがなく、適度なボディ感及びフレーバー保持リリー
ス機能を有する。

【００２４】本発明で使用される還元澱粉水解物の製造
に当っては、種々の方法があるが、例えば、前記のよう
に、常法に従って、澱粉例えばコーンスターチ、馬鈴薯
澱粉、タピオカ澱粉などを、α−アミラーゼ、β−アミ
ラーゼなど使用して糖化し、得られた糖化物を水素添加
して得ることができる。この際、糖化を、マルトース含
量６０重量％以上、好ましくは６５重量％以上、重合度
が２０以上の多糖類の含量２重量％以下、好ましくは１
重量％以下の条件まで行うと、目的とする還元澱粉水解
物を得ることかできる。

【００２５】キャンディの製造に当っては、従来から使
用されている方法に従って行うことができる。そして、
製造に当っては、一般に有機酸例えばクエン酸、乳酸、
及び果汁、フレーバー、ときにはビタミン類を添加し、
水分１重量％以下に加熱濃縮する。通常、酸味成分の添
加量は、クエン酸として１−４重量％であり、水分を１
重量％以下にするために約１７０−１８０℃に加熱する
ことが行われ、還元澱粉水解物を使用すると、分解して
醗酵性の還元糖が生成する。この現象を防ぐために、酸
味成分の添加を、熱に弱い果汁、ビタミン類とともに加
熱後に行うことも考えられるが、保存中の変形やだれを
防ぐ必要性から、生成したキャンディの水分を１重量％
以下にコントロールしなければならないために、加熱後
の添加は行うことができない。そのため、種々テストを
行った結果、醗酵性糖をグルコース換算で０．２重量％
以下含む還元澱粉水解物を使用し、酸、果汁などを加え
て最高１７５℃の加熱及び濃縮処理されるもののｐＨが
２．８以上であれば、還元糖の生成は、グルコース換算
で０．３重量％以下になる。従って、得られるキャンデ
ィの還元糖は、酸、果汁などの添加物から由来する還元
糖と合わせても、グルコース換算で１重量％以下に抑え
ることができる。

【００２６】本発明のキャンディには、さらに甘味をま
すために、砂糖以外の甘味料例えばアスパルテーム、ス
テビア、サッカリン、グルチルリチン、ソーマチン、フ
ィロズルチン、らかん果エキス及びアセスルファムＫを
添加することもできる。

【００２７】

【実施例】次に、実施例を示す。実施例において、還元
澱粉水解物の糖組成の分析は、高速液体クロマトグラフ
ィーにより、以下の条件で行った。 使用機器：デガッサー エルマ社 ＥＲＣ−３５１２ ホンプ 日立 Ｌ−６２００ カラムオーブン ジーエルサイエンス ５５６ オートサンプラー 日立 ６５５−Ａ４０ ＲＩ検出器 日立 Ｌ−３３００ インテグレーター 日立 Ｄ−２５２０ カラム：三菱化成製 ＭＣＩ ＧＥＬ ＣＫＯ２ＡＳ 溶離液：水 流速：１．０ｍＬ／分 測定温度：８５℃ 試料注入量：１００ｍＬ 分子量分布測定のためのリテンション時間は、ソルビト
ール（分子量１８２、試料特級）、マルチトール（分子
量３４４）、マルトトリイトール（分子量５０６）、マ
ルトテトライトール（分子量６６８）は、標準試薬とし
て林原生化学研究所製を用い、マルトデカオース（分子
量１６８３）、マルトトリデカオース（分子量２１２
４）、マルトペンタデカオース（分子量２４４８）は、
中埜酢店中埜中研製を使用し、ＧＰが２０以上のもの
は、プルランＰ−５（分子量３４２０、３９０６、４３
９２、４８７８、５３６４、５８５０、６３３６の混合
物、昭和電工製）を、それぞれ水素添加したものを使用
して、設定した。試料溶液は、試料５ｇを１００ｍＬ容
のメスフラスコに取り、約８０ｍＬの水を加えて、常温
で約１０分間超音波処理により溶解させ、１００ｍＬに
定容し、０．４５μｍのメンブランフィルターで漉過し
て、調製した。データの処理については、ソルビトー
ル、マルチトール、マルトトリイトール、マルトテトラ
イトールは、標準試薬により定性し、これらより重合度
の大きいものは、各ピークのトップのリテンション時間
の分子量を分子量分布値により検索した。単純面積百分
率法により、各重合度の糖アルコール含有量の無水物換
算の重量％を求め、これを糖組成とした。

【００２８】実施例 １ 固形分７０重量％の低う蝕原性の還元澱粉水解物（糖組
成、ソルビトール２．６重量％、マルチトール６３．１
重量％、マルトトリイトール２４．８重量％、重合度＝
４−１９のポリオール８．２重量％、重合度が２０以上
のポリオール１．３重量％）１５３ｋｇに、固形分濃度
３０重量％の酸混合液（クエン酸対クエン酸ナトリウ
ム、５対１）をクエン酸として還元澱粉水解物の固形分
に対し２重量％添加混合し、プレクッカーにより１５５
℃に予備加熱後、クッカーにより１７５℃で加熱濃縮
し、６４０−６８０ｍｍＨｇで真空濃縮させて、水分
０．８重量％以下の約１５０℃の糖液１１１ｋｇを得
た。生成物を、冷却しつつ糖液の固形分に対し合計で
０．５重量％の水分に相当する果汁、香料、ビタミンＣ
を加えた。このときのｐＨは、３．０であった。１２６
−１２８℃で、デポジット方式でキャンディに成型し、
クーリングトンネルを通し、約２０℃、相対湿度約３０
％以下の条件で冷却し、５分後に離型し、約３０℃、相
対湿度約３０％以下の包装室で包装した。得られる製品
の量は、１０９ｋｇであった。 （Ａ）製造直後のキャンディを、カールフィッシャー法
により測定した水分は１．０重量％であり、包装前の固
形分に基づく取率は、９７．４％であった。又、衛新第
７１号により分析したエネルギー値は、キャンディ１ｇ
当り２．０ｋカロリーであった。 （Ｂ）得られたキャンディのヒト唾液α−アミラーゼに
よる醗酵性糖の量を、以下の方法により調べた。得られ
た製品を２０ｍモルの燐酸バッファー（ｐＨ６．８）に
より希釈し、固形分１ｍｇ当りヒト唾液アミラーゼ（シ
グマ社製、１Ｘ−Ａ）１０単位を加え、３７℃、３時間
処理後、ソモギ・ネルソン法により還元性糖を定量し、
マルトースとして、重量％（無水物換算）で表示する
と、４．０％であった。 （Ｃ）次に、得られた製品の歯垢によるｐＨを、以下の
ｐＨテレメトリー法により調べた。義歯にトランジスタ
ー電極を装着し、その上に歯垢を作らせてから、自然の
状態で食品を摂取させ、摂取３０分後のｐＨの低下を記
録し、ｐＨが５．７以下に低下しなければ合格とする判
定基準である。得られた製品のｐＨは、６．２であっ
て、優れていた。ちなみに、同様にして測定した１００
％砂糖液では、ｐＨは４．７に低下していた。 （Ｄ）次いで、ストレプトコッカス属歯垢細菌による酸
の生成を、製品の固形分１％を含むフェノール・レッド
ブロス（ｐＨ７．４）で、各種細菌を３７℃、７２時
間培養後のブロスのｐＨを測定することにより、調べ
た。結果を、以下の表３に示す。同時に、グルコース、
砂糖、市販のカップリンクシュガーの値も示す。

【００２９】

【表３】

【００３０】（Ｅ）得られた製品の砂糖に対する甘味度
は、その１０重量％水溶液（２２℃）では、７５％であ
った。又、下痢を誘発しない最大量は、男性で０．６ｇ
／ｋｇ、女性で１．０ｇ／ｋｇであり、実用に差し支え
ない。さらに、製品には、着色は認められなかった。

【００３１】施例 ２ 固形分７０重量％の低う蝕原性の還元澱粉水解物（糖組
成、ソルビトール３．７重量％、マルチトール６５．９
重量％、マルトトリイトール２２．２重量％、重合度＝
４−１９のポリオール７．１重量％、重合度が２０以上
のポリオール１．１重量％）１００ｋｇを、ウオームミ
ックスにより、約７０℃に予備加熱後、クッカーにより
約１７０℃で加熱濃縮し、６５０−７００ｍｍＨｇで真
空濃縮させて、水分０．８重量％以下の糖液７１ｋｇを
得た。生成物を、冷却しつつ糖液の固形分に対し合計で
０．５重量％の水分に相当する果汁、香料、ビタミンＣ
を加え、さらに酸混合液（クエン酸対クエン酸ナトリウ
ム、５対１）をクエン酸として還元澱粉水解物の固形分
に対し２．５重量％添加混合した。このときのｐＨは、
３．０であった。約２０−２５℃の冷却板で冷却し、５
８−６４℃でスタンピング成型を行い、約３０℃、相対
湿度約３０％以下の包装室で包装した。製品ｋｇを得
た。 （Ａ）製造直後のキャンディを、カールフィッシャー法
により測定した水分は１．１重量％であり、包装前の固
形分に基づく収率は、９６．５％であった。又、衛新第
７１号により分析したエネルギー値は、キャンディ１ｇ
当り２．０ｋカロリーであった。 （Ｂ）得られた製品のヒト唾液α−アミラーゼによる醗
酵性糖の量を、実施例１（Ｂ）の方法により調べた。マ
ルトースとして、重量％（無水物換算）で表示すると、
２．９％であった。 （Ｃ）次に、得られた製品の歯垢によるｐＨを、実施例
１（Ｃ）のｐＨテレメトリー法により調べた。得られた
製品のｐＨは、６．４であって、優れていた。 （Ｄ） 次いで、ストレプトコッカス属歯垢細菌による
酸の生成を、実施例１（Ｄ）の方法により調べた。結果
は、実施例１の場合と同様であった。（Ｅ）得られた製
品の砂糖に対する甘味度は、その１０重量％水溶液（２
２℃）では、６５％であった。 又、下痢を誘発しない最大量は、男性で０．６ｇ／ｋ
ｇ、女性で１．０ｇ／ｋｇであり、実用に差し支えな
い。さらに、製品には、着色は認められなかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 細井 陽子 東京都世田谷区駒沢１−17−３今枝マンシ ョン203

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ヒトの唾液α−アミラーゼ処理後の醗酵性
   糖の生成量が、無水物換算で５．５重量％以下の還元澱
   粉水解物を含む低う蝕原性を有ししかも低カロリーのキ
   ャンディ。
2. 【請求項２】重合度４以上の糖アルコールの含量が、無
   水物換算で８−１７重量％であり、重合度２０以上の糖
   アルコール含量が無水物換算で４重量％未満である還元
   澱粉水解物を含む低う蝕原性を有ししかも低カロリーの
   キャンディ。
3. 【請求項３】無水物換算で、重合度１−３の糖アルコー
   ルの量の合計が８３−９２重量％、ソルビトールの含量
   が５重量％未満、マルチトールの含量が６３−６８重量
   ％、マルトトリイトールの含量が２０−２５重量％であ
   る還元澱粉水解物を含む請求項１の低う蝕原性を有しし
   かも低カロリーのキャンディ。