JPH11243904A - 野菜のフライフレーバー及びその製造方法並びにそれを含有した香味増強組成物 - Google Patents
野菜のフライフレーバー及びその製造方法並びにそれを含有した香味増強組成物Info
- Publication number
- JPH11243904A JPH11243904A JP10055465A JP5546598A JPH11243904A JP H11243904 A JPH11243904 A JP H11243904A JP 10055465 A JP10055465 A JP 10055465A JP 5546598 A JP5546598 A JP 5546598A JP H11243904 A JPH11243904 A JP H11243904A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flavor
- vegetable
- cysteine
- solvent
- sulfoxide
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Low-Molecular Organic Synthesis Reactions Using Catalysts (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 各種飲食物、調味料等の香味増強剤として有
用な、フライしたガーリック、オニオン、キャベツ等の
野菜の香ばしいフライ感及び／又はロースト感を有し、
しかも力価の高いフライフレーバーを提供する。 【解決手段】 システインスルホキシド化合物及び／又
はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分
含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で反応させ
ることを特徴とする、野菜のフライフレーバーの製造方
法。
用な、フライしたガーリック、オニオン、キャベツ等の
野菜の香ばしいフライ感及び／又はロースト感を有し、
しかも力価の高いフライフレーバーを提供する。 【解決手段】 システインスルホキシド化合物及び／又
はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分
含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で反応させ
ることを特徴とする、野菜のフライフレーバーの製造方
法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、各種飲食物、調味
料等の香味増強剤として有用な、フライしたガーリッ
ク、オニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及
び／又はロースト感を有する、フライフレーバーに関す
る。
料等の香味増強剤として有用な、フライしたガーリッ
ク、オニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及
び／又はロースト感を有する、フライフレーバーに関す
る。
【０００２】
【従来の技術】一般に、野菜のフライフレーバーを得る
方法として、植物性油脂に細断又は摩砕した野菜を添加
して加熱抽出する方法（特開昭56-58450号公報等）、植
物材料をアルカリ、酸、或いは酵素処理し、ｐＨ５〜７
で加熱反応させる方法（特開昭52-47962号公報、特開昭
52-47963号公報等）や、広範囲の温度で油脂と農産物を
常圧加熱し、水分を調整して加圧加熱し、香味付与物を
抽出する方法（特開昭62-6651号公報等）が知られてい
る。しかしながら、これらの方法では、該フレーバーの
フライ感は弱く、力価の点で満足のいくものではなかっ
た。
方法として、植物性油脂に細断又は摩砕した野菜を添加
して加熱抽出する方法（特開昭56-58450号公報等）、植
物材料をアルカリ、酸、或いは酵素処理し、ｐＨ５〜７
で加熱反応させる方法（特開昭52-47962号公報、特開昭
52-47963号公報等）や、広範囲の温度で油脂と農産物を
常圧加熱し、水分を調整して加圧加熱し、香味付与物を
抽出する方法（特開昭62-6651号公報等）が知られてい
る。しかしながら、これらの方法では、該フレーバーの
フライ感は弱く、力価の点で満足のいくものではなかっ
た。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
課題に鑑みなされたものであり、各種飲食物、調味料等
の香味増強剤として有用な、フライしたガーリック、オ
ニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又
はロースト感を有し、しかも力価の高いフライフレーバ
ーを提供することを目的とする。
課題に鑑みなされたものであり、各種飲食物、調味料等
の香味増強剤として有用な、フライしたガーリック、オ
ニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又
はロースト感を有し、しかも力価の高いフライフレーバ
ーを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、野菜のフ
ライ感及び／又はロースト感を強く発現させることにつ
いて鋭意研究を重ねた結果、システインスルホキシド化
合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、
油溶性物質及び必要であれば親水性物質を含む溶剤中、
反応前の水分含量を該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以
下で加熱反応させることにより、上記目的のフライフレ
ーバーが得られることを見い出し、本発明を完成するに
至ったのである。
ライ感及び／又はロースト感を強く発現させることにつ
いて鋭意研究を重ねた結果、システインスルホキシド化
合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、
油溶性物質及び必要であれば親水性物質を含む溶剤中、
反応前の水分含量を該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以
下で加熱反応させることにより、上記目的のフライフレ
ーバーが得られることを見い出し、本発明を完成するに
至ったのである。
【０００５】即ち、本発明の製造方法は、システインス
ルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を
糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％
（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることを特徴とする。
ルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を
糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％
（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させることを特徴とする。
【０００６】本発明は、システインスルホキシド化合物
及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤
中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で
加熱反応させることにより得られる、野菜のフライフレ
ーバー、である。
及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤
中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で
加熱反応させることにより得られる、野菜のフライフレ
ーバー、である。
【０００７】本発明の香味増強組成物は、上記記載の野
菜のフライフレーバーを含有することを特徴とする。
菜のフライフレーバーを含有することを特徴とする。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を詳細
に説明する。本発明の製造方法は、システインスルホキ
シド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存
在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／
Ｗ）以下で加熱反応させることを特徴とする。
に説明する。本発明の製造方法は、システインスルホキ
シド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存
在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／
Ｗ）以下で加熱反応させることを特徴とする。
【０００９】本発明は、システインスルホキシド化合物
及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤
中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で
加熱反応させることにより得られる、野菜のフライフレ
ーバー、である。
及び／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤
中、水分含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で
加熱反応させることにより得られる、野菜のフライフレ
ーバー、である。
【００１０】本発明の香味増強組成物は、上記記載の野
菜のフライフレーバーを含有することを特徴とする。
菜のフライフレーバーを含有することを特徴とする。
【００１１】本発明で用いられるシステインスルホキシ
ド化合物としては、例えばアルキル基、アルケニル基等
で置換したＳ置換システインスルホキシド化合物が挙げ
られ、また、該化合物はモノ体でも或いはジペプチド、
トリペプチド等でも良く、具体的にはアルキルシステイ
ンスルホキシド及び／又はアルケニルシステインスルホ
キシド等が挙げられる。これらは光学的に純品でも或い
は純品でなくても良い。
ド化合物としては、例えばアルキル基、アルケニル基等
で置換したＳ置換システインスルホキシド化合物が挙げ
られ、また、該化合物はモノ体でも或いはジペプチド、
トリペプチド等でも良く、具体的にはアルキルシステイ
ンスルホキシド及び／又はアルケニルシステインスルホ
キシド等が挙げられる。これらは光学的に純品でも或い
は純品でなくても良い。
【００１２】アルキル基としては、直鎖状でも分枝状で
も良く、例えば炭素数１〜５のアルキル基が挙げられ、
具体的にはメチル基、エチル基、ｎ-プロピル基、イソ
プロピル基、ｎ-ブチル基、イソブチル基、tert-ブチル
基、ｎ-ペンチル基、イソペンチル基、tert-ペンチル
基、2-メチルブチル基等が挙げられる。アルケニル基と
しては、直鎖状でも分枝状でも良く、例えば炭素数２〜
５のアルケニル基が挙げられ、具体的にはエテニル基、
プロペニル基、ブテニル基、ペンテニル基等が挙げられ
る。
も良く、例えば炭素数１〜５のアルキル基が挙げられ、
具体的にはメチル基、エチル基、ｎ-プロピル基、イソ
プロピル基、ｎ-ブチル基、イソブチル基、tert-ブチル
基、ｎ-ペンチル基、イソペンチル基、tert-ペンチル
基、2-メチルブチル基等が挙げられる。アルケニル基と
しては、直鎖状でも分枝状でも良く、例えば炭素数２〜
５のアルケニル基が挙げられ、具体的にはエテニル基、
プロペニル基、ブテニル基、ペンテニル基等が挙げられ
る。
【００１３】アルキルシステインスルホキシドとして
は、例えばＳ−メチルシステインスルホキシド、Ｓ−エ
チルシステインスルホキシド、Ｓ−プロピルシステイン
スルホキシド、Ｓ−ブチルシステインスルホキシド、Ｓ
−ペンチルシステインスルホキシド、γ−グルタミル−
Ｓ−メチルシステインスルホキシド等が挙げられ、夫々
単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良
い。
は、例えばＳ−メチルシステインスルホキシド、Ｓ−エ
チルシステインスルホキシド、Ｓ−プロピルシステイン
スルホキシド、Ｓ−ブチルシステインスルホキシド、Ｓ
−ペンチルシステインスルホキシド、γ−グルタミル−
Ｓ−メチルシステインスルホキシド等が挙げられ、夫々
単独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良
い。
【００１４】アルケニルシステインスルホキシドとして
は、例えばＳ−プロペニルシステインスルホキシド、γ
−グルタミル−Ｓ−(1-プロペニル)システインスルホキ
シド、γ−グルタミル−Ｓ−(2-プロペニル)システイン
スルホキシド、γ−グルタミル−Ｓ−(1-プロペニル)シ
ステイニル−Ｓ−(1-プロペニル)システインスルホキシ
ド等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み
合わせて用いても良い。
は、例えばＳ−プロペニルシステインスルホキシド、γ
−グルタミル−Ｓ−(1-プロペニル)システインスルホキ
シド、γ−グルタミル−Ｓ−(2-プロペニル)システイン
スルホキシド、γ−グルタミル−Ｓ−(1-プロペニル)シ
ステイニル−Ｓ−(1-プロペニル)システインスルホキシ
ド等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組み
合わせて用いても良い。
【００１５】Ｓ置換システイン誘導体としては、例えば
アルキル基、アルケニル基、カルボキシアルキル基等で
置換したＳ置換システイン誘導体が挙げられ、また、該
誘導体はモノ体でも或いはジペプチド、トリペプチド等
でも良く、具体的にはＳ−アルキルシステイン、Ｓ−ア
ルケニルシステイン、及び／又はＳ−カルボキシアルキ
ルシステイン等が挙げられ、光学的に純品でも或いは純
品でなくても良い。
アルキル基、アルケニル基、カルボキシアルキル基等で
置換したＳ置換システイン誘導体が挙げられ、また、該
誘導体はモノ体でも或いはジペプチド、トリペプチド等
でも良く、具体的にはＳ−アルキルシステイン、Ｓ−ア
ルケニルシステイン、及び／又はＳ−カルボキシアルキ
ルシステイン等が挙げられ、光学的に純品でも或いは純
品でなくても良い。
【００１６】アルキル基としては、直鎖状でも分枝状で
も良く、例えば炭素数１〜５のアルキル基が挙げられ、
具体的にはメチル基、エチル基、ｎ-プロピル基、イソ
プロピル基、ｎ-ブチル基、イソブチル基、tert-ブチル
基、ｎ-ペンチル基、イソペンチル基、tert-ペンチル
基、2-メチルブチル基等が挙げられる。アルケニル基と
しては、直鎖状でも分枝状でも良く、例えば炭素数２〜
５のアルケニル基が挙げられ、具体的にはエテニル基、
プロペニル基、ブテニル基、ペンテニル基等が挙げられ
る。カルボキシアルキル基としては、直鎖状でも分枝状
でも良く、上記アルキル基の水素原子がカルボキシル基
で置換された例えば炭素数２〜５のカルボキシアルキル
基が挙げられ、具体的にはカルボキシメチル基、カルボ
キシエチル基、カルボキシプロピル基、カルボキシブチ
ル基等が挙げられる。
も良く、例えば炭素数１〜５のアルキル基が挙げられ、
具体的にはメチル基、エチル基、ｎ-プロピル基、イソ
プロピル基、ｎ-ブチル基、イソブチル基、tert-ブチル
基、ｎ-ペンチル基、イソペンチル基、tert-ペンチル
基、2-メチルブチル基等が挙げられる。アルケニル基と
しては、直鎖状でも分枝状でも良く、例えば炭素数２〜
５のアルケニル基が挙げられ、具体的にはエテニル基、
プロペニル基、ブテニル基、ペンテニル基等が挙げられ
る。カルボキシアルキル基としては、直鎖状でも分枝状
でも良く、上記アルキル基の水素原子がカルボキシル基
で置換された例えば炭素数２〜５のカルボキシアルキル
基が挙げられ、具体的にはカルボキシメチル基、カルボ
キシエチル基、カルボキシプロピル基、カルボキシブチ
ル基等が挙げられる。
【００１７】Ｓ−アルキルシステインとしては、例えば
Ｓ−メチルシステイン、Ｓ−エチルシステイン、Ｓ−プ
ロピルシステイン等が挙げられ、夫々単独で用いても二
種以上適宜組み合わせて用いても良い。
Ｓ−メチルシステイン、Ｓ−エチルシステイン、Ｓ−プ
ロピルシステイン等が挙げられ、夫々単独で用いても二
種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００１８】Ｓ−アルケニルシステインとしては、例え
ばＳ−プロペニルシステイン等が挙げられ、夫々単独で
用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
ばＳ−プロペニルシステイン等が挙げられ、夫々単独で
用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００１９】Ｓ−カルボキシアルキルシステインとして
は、例えばＳ−(カルボキシメチル)システイン、Ｓ−(2
-カルボキシエチル)システイン等が挙げられ、夫々単独
で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
は、例えばＳ−(カルボキシメチル)システイン、Ｓ−(2
-カルボキシエチル)システイン等が挙げられ、夫々単独
で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００２０】これらシステインスルホキシド化合物及び
／又はＳ置換システイン誘導体は、市販品を用いても、
或いは例えばIberl,B.らの方法〔Planta Med.,56, 320-
326(1990).〕等によって製造したものを用いても良い。
また、前記システインスルホキシド化合物及び／又はＳ
置換システイン誘導体は、必ずしも純粋である必要はな
い。更に、前記システインスルホキシド化合物及び／又
はＳ置換システイン誘導体の代わりに、これらを含有す
る各種野菜のエキスを用いても、或いは該エキスと併用
しても良い。尚、該エキスを用いた場合には、水分含量
を１５％（Ｗ／Ｗ）以下に調製するためには、濃縮エキ
スが望ましいが、これに限定されるものではない。
／又はＳ置換システイン誘導体は、市販品を用いても、
或いは例えばIberl,B.らの方法〔Planta Med.,56, 320-
326(1990).〕等によって製造したものを用いても良い。
また、前記システインスルホキシド化合物及び／又はＳ
置換システイン誘導体は、必ずしも純粋である必要はな
い。更に、前記システインスルホキシド化合物及び／又
はＳ置換システイン誘導体の代わりに、これらを含有す
る各種野菜のエキスを用いても、或いは該エキスと併用
しても良い。尚、該エキスを用いた場合には、水分含量
を１５％（Ｗ／Ｗ）以下に調製するためには、濃縮エキ
スが望ましいが、これに限定されるものではない。
【００２１】本発明で用いられる糖としては、アミノカ
ルボニル反応をするものであれば特に限定されないが、
例えばグリセルアルデヒド、エリスロース、トレオー
ス、アラビノース、キシロース、リボース、グルコー
ス、マンノース、ガラクトース等のアルドース類、例え
ばジヒドロキシアセトン、キシルロース、リブロース、
フルクトース、ソルボース等のケトース類、例えば2-デ
オキシリボース、ラムノース、フコース等のデオキシ
糖、例えばマルトース、セロビオース、イソマルトー
ス、ラクトース、シュクロース等の少糖類等が挙げられ
る。これらは夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わ
せて用いても良い。
ルボニル反応をするものであれば特に限定されないが、
例えばグリセルアルデヒド、エリスロース、トレオー
ス、アラビノース、キシロース、リボース、グルコー
ス、マンノース、ガラクトース等のアルドース類、例え
ばジヒドロキシアセトン、キシルロース、リブロース、
フルクトース、ソルボース等のケトース類、例えば2-デ
オキシリボース、ラムノース、フコース等のデオキシ
糖、例えばマルトース、セロビオース、イソマルトー
ス、ラクトース、シュクロース等の少糖類等が挙げられ
る。これらは夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わ
せて用いても良い。
【００２２】糖の使用量は特に限定されないが、経済的
見地から、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ
置換システイン誘導体１重量部に対して、通常10〜200
重量部、好ましくは20〜100重量部の範囲から適宜選択
される。
見地から、システインスルホキシド化合物及び／又はＳ
置換システイン誘導体１重量部に対して、通常10〜200
重量部、好ましくは20〜100重量部の範囲から適宜選択
される。
【００２３】本発明で用いられる溶剤としては、油溶性
物質及び必要であれば親水性物質等を含むものが挙げら
れる。油溶性物質としては、例えば植物の種子並びに動
物脂より得られる食用油脂、及びその加工品等が挙げら
れ、具体的にはコーン油、綿実油、コメ油、サフラワー
油、ひまわり油、パーム油、牛脂、豚脂、鶏油等、ゴマ
油、菜種油、及びそれらの分離精製油、硬化油、ＭＣＴ
（中鎖脂肪酸エステル類）等が挙げられる。これら油溶
性物質は、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせ
て用いても良い。
物質及び必要であれば親水性物質等を含むものが挙げら
れる。油溶性物質としては、例えば植物の種子並びに動
物脂より得られる食用油脂、及びその加工品等が挙げら
れ、具体的にはコーン油、綿実油、コメ油、サフラワー
油、ひまわり油、パーム油、牛脂、豚脂、鶏油等、ゴマ
油、菜種油、及びそれらの分離精製油、硬化油、ＭＣＴ
（中鎖脂肪酸エステル類）等が挙げられる。これら油溶
性物質は、夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わせ
て用いても良い。
【００２４】必要に応じて用いられる親水性物質として
は、少なくとも水酸基を１個有する可食性水溶性物質で
あればよく、例えばエタノール等のアルコール類、例え
ばプロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコー
ル類、水等が挙げられる。これら親水性物質は、夫々単
独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
は、少なくとも水酸基を１個有する可食性水溶性物質で
あればよく、例えばエタノール等のアルコール類、例え
ばプロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコー
ル類、水等が挙げられる。これら親水性物質は、夫々単
独で用いても二種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００２５】溶剤の使用量は特に限定されないが、経済
的見地から、システインスルホキシド化合物及び／又は
Ｓ置換システイン誘導体１重量部に対して、通常200〜3
000重量部、好ましくは300〜1500重量部の範囲から適宜
選択される。
的見地から、システインスルホキシド化合物及び／又は
Ｓ置換システイン誘導体１重量部に対して、通常200〜3
000重量部、好ましくは300〜1500重量部の範囲から適宜
選択される。
【００２６】また、溶剤中の油溶性物質と親水性物質と
の混合比は、重要ではなく任意に設定できるが、敢えて
これを示せば、前者と後者が通常70：30〜100：０、好
ましくは80：20〜100：０の範囲から適宜選択される。
また、得られる野菜のフライフレーバーが油溶性である
場合には、溶剤中の油溶性物質の含量が80％（Ｗ／Ｗ）
以上が適当である。親水性物質の割合が30よりも高くな
ると、香味が弱くなる。
の混合比は、重要ではなく任意に設定できるが、敢えて
これを示せば、前者と後者が通常70：30〜100：０、好
ましくは80：20〜100：０の範囲から適宜選択される。
また、得られる野菜のフライフレーバーが油溶性である
場合には、溶剤中の油溶性物質の含量が80％（Ｗ／Ｗ）
以上が適当である。親水性物質の割合が30よりも高くな
ると、香味が弱くなる。
【００２７】本発明の製造方法における水分含量として
は、上記溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下であればよ
く、水分を含有している場合には、好ましくは0.1〜１
０％（Ｗ／Ｗ）、より好ましくは１〜６％（Ｗ／Ｗ）の
範囲から適宜選択される。１５％（Ｗ／Ｗ）を越えると
得られるフライフレーバーは、好ましいフライ感及び／
又はロースト感が得られず、酸臭の強い風味になる。
は、上記溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下であればよ
く、水分を含有している場合には、好ましくは0.1〜１
０％（Ｗ／Ｗ）、より好ましくは１〜６％（Ｗ／Ｗ）の
範囲から適宜選択される。１５％（Ｗ／Ｗ）を越えると
得られるフライフレーバーは、好ましいフライ感及び／
又はロースト感が得られず、酸臭の強い風味になる。
【００２８】水を含有している場合のｐＨとしては、通
常3.5〜10、好ましくは４〜6.5の範囲から適宜選択され
る。ｐＨが3.5未満では、甘さを中心にしたフレーバー
が極度に弱くなり、また、10をこえると目的のものとは
全く異なる風味となる。また、水のｐＨの調整は、ｐＨ
調整剤、即ち、例えば有機酸、鉱酸等の酸、例えば無機
アルカリ性化合物等の塩基性物質等を用いて行えば良
い。
常3.5〜10、好ましくは４〜6.5の範囲から適宜選択され
る。ｐＨが3.5未満では、甘さを中心にしたフレーバー
が極度に弱くなり、また、10をこえると目的のものとは
全く異なる風味となる。また、水のｐＨの調整は、ｐＨ
調整剤、即ち、例えば有機酸、鉱酸等の酸、例えば無機
アルカリ性化合物等の塩基性物質等を用いて行えば良
い。
【００２９】有機酸としては、例えば乳酸、コハク酸、
酢酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸、クエン酸等が挙げら
れ、これらは夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わ
せて用いても良い。鉱酸としては、例えばリン酸等が挙
げられる。
酢酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸、クエン酸等が挙げら
れ、これらは夫々単独で用いても二種以上適宜組み合わ
せて用いても良い。鉱酸としては、例えばリン酸等が挙
げられる。
【００３０】無機アルカリ性化合物としては、例えば炭
酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、リン酸二水素ナト
リウム、リン酸一水素カリウム、水酸化カリウム、水酸
化ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二
カリウム等が挙げられる。
酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、リン酸二水素ナト
リウム、リン酸一水素カリウム、水酸化カリウム、水酸
化ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二
カリウム等が挙げられる。
【００３１】本発明の野菜のフライフレーバーを得るに
は、例えば下記のようにして行えばよい。即ち、システ
インスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘
導体、糖、油溶性物質及び必要であれば親水性物質を含
む溶剤、及び必要に応じて水〔水分含量を該溶剤に対し
て１５％（Ｗ／Ｗ）以下となるような量〕を混合し、こ
れを溶解或いは分散した後、得られた混合物を必要に応
じて密閉してから加熱反応を行えば良い。反応後は、こ
の分野において通常行われる方法で後処理を行ったもの
を、或いは、後処理を行わずにそのままの状態のものを
野菜のフライフレーバーとして用いれば良い。
は、例えば下記のようにして行えばよい。即ち、システ
インスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘
導体、糖、油溶性物質及び必要であれば親水性物質を含
む溶剤、及び必要に応じて水〔水分含量を該溶剤に対し
て１５％（Ｗ／Ｗ）以下となるような量〕を混合し、こ
れを溶解或いは分散した後、得られた混合物を必要に応
じて密閉してから加熱反応を行えば良い。反応後は、こ
の分野において通常行われる方法で後処理を行ったもの
を、或いは、後処理を行わずにそのままの状態のものを
野菜のフライフレーバーとして用いれば良い。
【００３２】反応温度は特に限定されないが、加熱反応
であることが望ましく、通常105〜175℃、好ましくは加
圧下で130〜160℃の範囲から適宜選択される。105℃未
満では好ましいフライ感及び／又はロースト感は得られ
ず、175℃を越えた場合には焦げ臭やナッツ様の油臭や
グリーン臭の強いものとなり不適当である。
であることが望ましく、通常105〜175℃、好ましくは加
圧下で130〜160℃の範囲から適宜選択される。105℃未
満では好ましいフライ感及び／又はロースト感は得られ
ず、175℃を越えた場合には焦げ臭やナッツ様の油臭や
グリーン臭の強いものとなり不適当である。
【００３３】反応時間も特に限定されないが、通常５分
〜60分、好ましくは15分〜40分の範囲から適宜選択され
る。反応時間が５分より短いと、反応が不十分でフライ
感が得られず、60分より長いとこげ臭や油臭が強くな
る。
〜60分、好ましくは15分〜40分の範囲から適宜選択され
る。反応時間が５分より短いと、反応が不十分でフライ
感が得られず、60分より長いとこげ臭や油臭が強くな
る。
【００３４】本発明の野菜のフライフレーバーには、シ
ステインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイ
ン誘導体、糖、油溶性物質及び必要であれば親水性物質
を含む溶剤、及び必要に応じて用いられる水並びにｐＨ
調整剤の他に、必要に応じてその効果を損なわない範囲
で他の成分を添加しても良い。添加可能な成分として
は、可食性のものであれば特に限定されないが、例えば
アミノ酸類、香料、塩類、調味料、強化剤、苦味料、酸
味料、増粘安定剤、酸化防止剤等が挙げられる。尚、こ
れら添加可能な成分の該野菜のフライフレーバーへの添
加は、該野菜のフライフレーバーを製造する際に行われ
る溶解或いは分散させる操作の前でも後でも良いが、溶
解或いは分散させる前が好ましい。
ステインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイ
ン誘導体、糖、油溶性物質及び必要であれば親水性物質
を含む溶剤、及び必要に応じて用いられる水並びにｐＨ
調整剤の他に、必要に応じてその効果を損なわない範囲
で他の成分を添加しても良い。添加可能な成分として
は、可食性のものであれば特に限定されないが、例えば
アミノ酸類、香料、塩類、調味料、強化剤、苦味料、酸
味料、増粘安定剤、酸化防止剤等が挙げられる。尚、こ
れら添加可能な成分の該野菜のフライフレーバーへの添
加は、該野菜のフライフレーバーを製造する際に行われ
る溶解或いは分散させる操作の前でも後でも良いが、溶
解或いは分散させる前が好ましい。
【００３５】アミノ酸類としては、例えばアラニン、グ
リシン、リジン、ヒドロキシリジン、バリン、アルギニ
ン、グルタミン酸、アスパラギン酸、シスチン、システ
イン、セリン、プロリン、ヒドロキシプロリン、ヒスチ
ジン、メチオニン、トリプトファン、スレオニン、チロ
シン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、ア
ミノ酪酸（これらアミノ酸類は、例えばナトリウム，カ
リウム等のアルカリ金属塩や塩酸塩等、塩の形になって
いるものでも良い。）等が挙げられ、夫々単独で用いて
も二種以上適宜組み合わせて用いても良い。尚、これら
アミノ酸類は、Ｌ体でもＤ体でも或いはそれらの混合物
でも良い。
リシン、リジン、ヒドロキシリジン、バリン、アルギニ
ン、グルタミン酸、アスパラギン酸、シスチン、システ
イン、セリン、プロリン、ヒドロキシプロリン、ヒスチ
ジン、メチオニン、トリプトファン、スレオニン、チロ
シン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、ア
ミノ酪酸（これらアミノ酸類は、例えばナトリウム，カ
リウム等のアルカリ金属塩や塩酸塩等、塩の形になって
いるものでも良い。）等が挙げられ、夫々単独で用いて
も二種以上適宜組み合わせて用いても良い。尚、これら
アミノ酸類は、Ｌ体でもＤ体でも或いはそれらの混合物
でも良い。
【００３６】香料としては、例えばヘキサナール、オク
テナール、デカジエナール等のアルデヒド類、メルカプ
タン類、アルキルスルフィド類、マルトール、フラネオ
ール等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組
み合わせて用いても良い。
テナール、デカジエナール等のアルデヒド類、メルカプ
タン類、アルキルスルフィド類、マルトール、フラネオ
ール等が挙げられ、夫々単独で用いても二種以上適宜組
み合わせて用いても良い。
【００３７】塩類としては、例えば５’−イノシン酸ナ
トリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジ
ル酸ナトリウム、５’−シチジル酸ナトリウム、５’−
リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド
２ナトリウム等の核酸の塩類、例えばグルタミン酸ナト
リウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸カリウ
ム、グルタミン酸マグネシウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリ
ウム、コハク酸２ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸
ナトリウム、酢酸ナトリウム等の有機酸の塩、例えば塩
化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸水素２ナトリウ
ム、リン酸２水素ナトリウム、リン酸３ナトリウム等の
無機塩等が挙げられる。これらは夫々単独で用いても二
種以上適宜組み合わせて用いても良い。
トリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジ
ル酸ナトリウム、５’−シチジル酸ナトリウム、５’−
リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド
２ナトリウム等の核酸の塩類、例えばグルタミン酸ナト
リウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸カリウ
ム、グルタミン酸マグネシウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリ
ウム、コハク酸２ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸
ナトリウム、酢酸ナトリウム等の有機酸の塩、例えば塩
化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸水素２ナトリウ
ム、リン酸２水素ナトリウム、リン酸３ナトリウム等の
無機塩等が挙げられる。これらは夫々単独で用いても二
種以上適宜組み合わせて用いても良い。
【００３８】このようにして得られた本発明の野菜のフ
ライフレーバーは、システインスルホキシド化合物及び
／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、油溶性物
質及び必要であれば親水性物質を含む溶剤中、水分含量
を該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させ
ることにより、フライしたガーリック、オニオン、キャ
ベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又はロースト感
を有し、しかも力価の高いフライフレーバーが得られ
る、という点に顕著な効果を奏するものである。また、
反応させる際に、例えばアミノ酸類、香料等を添加して
前記反応を行えば、前記効果が更に増大する、という点
にも顕著な効果を奏するものである。
ライフレーバーは、システインスルホキシド化合物及び
／又はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、油溶性物
質及び必要であれば親水性物質を含む溶剤中、水分含量
を該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応させ
ることにより、フライしたガーリック、オニオン、キャ
ベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又はロースト感
を有し、しかも力価の高いフライフレーバーが得られ
る、という点に顕著な効果を奏するものである。また、
反応させる際に、例えばアミノ酸類、香料等を添加して
前記反応を行えば、前記効果が更に増大する、という点
にも顕著な効果を奏するものである。
【００３９】かくして得られた上記本発明の野菜のフラ
イフレーバーを例えば香味増強組成物として用いれば、
上記したような性質、即ち、フライしたガーリック、オ
ニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又
はロースト感を有するものが得られる。それにより、該
組成物を粉末、固体、油状、液状（例えば水溶液等）或
いはエマルションの形態で、例えば種々の食品に添加す
れば、前記性質を付与した食品が得られ、また、フライ
パンで野菜を炒めたときの香ばしい調理感を表現するこ
とができる、という点に顕著な効果を奏するものであ
る。
イフレーバーを例えば香味増強組成物として用いれば、
上記したような性質、即ち、フライしたガーリック、オ
ニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフライ感及び／又
はロースト感を有するものが得られる。それにより、該
組成物を粉末、固体、油状、液状（例えば水溶液等）或
いはエマルションの形態で、例えば種々の食品に添加す
れば、前記性質を付与した食品が得られ、また、フライ
パンで野菜を炒めたときの香ばしい調理感を表現するこ
とができる、という点に顕著な効果を奏するものであ
る。
【００４０】本発明の香味増強組成物には、上記野菜の
フライフレーバーの他に、必要に応じてその効果を損な
わない範囲で他の成分を添加しても良い。添加可能な成
分としては、可食性のものであれば特に限定されない
が、例えばアミノ酸類、香料、塩類、調味料、強化剤、
苦味料、酸味料、増粘安定剤、酸化防止剤等が挙げられ
る。尚、アミノ酸類、香料、塩類の具体例は先に述べた
通りである。
フライフレーバーの他に、必要に応じてその効果を損な
わない範囲で他の成分を添加しても良い。添加可能な成
分としては、可食性のものであれば特に限定されない
が、例えばアミノ酸類、香料、塩類、調味料、強化剤、
苦味料、酸味料、増粘安定剤、酸化防止剤等が挙げられ
る。尚、アミノ酸類、香料、塩類の具体例は先に述べた
通りである。
【００４１】
【実施例】以下に実施例、比較例及び試験例等を挙げて
本発明を更に詳細に説明するが、本発明は実施例によっ
て何ら限定されるものではない。尚、香料は下記の割合
で調製した組成物を用いた（下記数値は重量％を示
す）。 アリルチオール ７ ジアセチル ４ アリルメチルスルフィド ２０ ペンタナール ６ ジアリルスルフィド ２３ ジアリルジスルフィド ３０２，４−デカジエナール １０ 計 １００
本発明を更に詳細に説明するが、本発明は実施例によっ
て何ら限定されるものではない。尚、香料は下記の割合
で調製した組成物を用いた（下記数値は重量％を示
す）。 アリルチオール ７ ジアセチル ４ アリルメチルスルフィド ２０ ペンタナール ６ ジアリルスルフィド ２３ ジアリルジスルフィド ３０２，４−デカジエナール １０ 計 １００
【００４２】また、アミノ酸類も下記の割合で調製した
組成物を用いた（下記数値は重量％を示す）。 アスパラギン酸 １０ グルタミン酸 ３０ セリン １０ ロイシン ５ プロリン ３０アルギニン １５ 計 １００
組成物を用いた（下記数値は重量％を示す）。 アスパラギン酸 １０ グルタミン酸 ３０ セリン １０ ロイシン ５ プロリン ３０アルギニン １５ 計 １００
【００４３】実施例１． 野菜のフライフレーバーの製
造 Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、グ
ルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びプロ
ピレングリコール 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散させた。
得られた混合物を密閉容器中、130℃で30分間加熱反応
させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してガーリ
ックを炒めた時に感じられる甘いフライ感のあるオイル
のガーリックフレーバー 108ｇを得た。
造 Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、グ
ルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びプロ
ピレングリコール 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散させた。
得られた混合物を密閉容器中、130℃で30分間加熱反応
させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してガーリ
ックを炒めた時に感じられる甘いフライ感のあるオイル
のガーリックフレーバー 108ｇを得た。
【００４４】実施例２． 野菜のフライフレーバーの製
造 Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、グ
ルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びプロ
ピレングリコール 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散させた。
得られた混合物を密閉容器中、150℃で30分間加熱反応
させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してロース
トおよびフライ感の強化されたオイルのガーリックフレ
ーバー 108ｇを得た。
造 Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、グ
ルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びプロ
ピレングリコール 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散させた。
得られた混合物を密閉容器中、150℃で30分間加熱反応
させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してロース
トおよびフライ感の強化されたオイルのガーリックフレ
ーバー 108ｇを得た。
【００４５】比較例１． フレーバーの製造 Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、グ
ルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びプロ
ピレングリコール 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散させた。
得られた混合物を密閉容器中、180℃で15分間加熱反応
させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してナッツ
様で焼けたにおいのフレーバー 108ｇを得た。得られた
フレーバーは、殆どフライ感を有していなかった。
ルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びプロ
ピレングリコール 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散させた。
得られた混合物を密閉容器中、180℃で15分間加熱反応
させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過してナッツ
様で焼けたにおいのフレーバー 108ｇを得た。得られた
フレーバーは、殆どフライ感を有していなかった。
【００４６】比較例２． フレーバーの製造 ガーリック 28ｇを薄くスライスし、大豆油 135ｇに分
散させた。得られた混合物を密閉容器中、150℃で30分
間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過
してロースト感の弱いオイルのガーリックフレーバー 1
08ｇを得た。
散させた。得られた混合物を密閉容器中、150℃で30分
間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過
してロースト感の弱いオイルのガーリックフレーバー 1
08ｇを得た。
【００４７】試験例１．実施例１及び２並びに比較例１
及び２で得られたフレーバーについて、その風味を熟練
者５名のパネルにより下記３段階で評価した。結果を表
１に示す。 ・３段階評価基準 Ａ：野菜のフライフレーバーとしての風味に優れてい
る。 Ｂ：野菜のフライフレーバーとしての風味を幾分表現す
る。 Ｃ：野菜のフライフレーバーとしての風味に欠ける。
及び２で得られたフレーバーについて、その風味を熟練
者５名のパネルにより下記３段階で評価した。結果を表
１に示す。 ・３段階評価基準 Ａ：野菜のフライフレーバーとしての風味に優れてい
る。 Ｂ：野菜のフライフレーバーとしての風味を幾分表現す
る。 Ｃ：野菜のフライフレーバーとしての風味に欠ける。
【００４８】
【表１】
【００４９】（表１の考察）表１の結果からも明らかな
ように、実施例１及び２で得られた得られたフレーバー
は、目的のフライ感のあるものであった。これに対し、
比較例１で得られたフレーバーは、反応温度が180℃と
高温であったため、目的のフライ感のあるものは得られ
なかった。また、比較例２で得られたフレーバーも、単
にガーリックをスライスしたものを原料として用いたた
め、目的のフライ感のあるものは得られなかった。この
ことからも、本発明の製造方法が明らかに優れているこ
とが判る。また、実施例１及び２で得られた本発明のフ
レーバーは、比較例２で得られた従来のフレーバーの４
倍以上の力価のフレーバーが得られた。
ように、実施例１及び２で得られた得られたフレーバー
は、目的のフライ感のあるものであった。これに対し、
比較例１で得られたフレーバーは、反応温度が180℃と
高温であったため、目的のフライ感のあるものは得られ
なかった。また、比較例２で得られたフレーバーも、単
にガーリックをスライスしたものを原料として用いたた
め、目的のフライ感のあるものは得られなかった。この
ことからも、本発明の製造方法が明らかに優れているこ
とが判る。また、実施例１及び２で得られた本発明のフ
レーバーは、比較例２で得られた従来のフレーバーの４
倍以上の力価のフレーバーが得られた。
【００５０】実施例３． 野菜のフライフレーバーの製
造 Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、キ
シロース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びリン
酸でｐＨ6.5に調製した水 3.25ｇを大豆油 135ｇに分散
させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間
加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過し
てクリスピーなロースト感が強化されたオイルのガーリ
ックフレーバー 108ｇを得た。
造 Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、キ
シロース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びリン
酸でｐＨ6.5に調製した水 3.25ｇを大豆油 135ｇに分散
させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間
加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過し
てクリスピーなロースト感が強化されたオイルのガーリ
ックフレーバー 108ｇを得た。
【００５１】実施例４． 野菜のフライフレーバーの製
造 Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、キ
シロース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びリン
酸でｐＨ6.5に調製した水 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散
させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間
加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過し
てロースト感の強化されたオイルのガーリックフレーバ
ー 108ｇを得た。
造 Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、キ
シロース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びリン
酸でｐＨ6.5に調製した水 7.5ｇを大豆油 135ｇに分散
させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間
加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過し
てロースト感の強化されたオイルのガーリックフレーバ
ー 108ｇを得た。
【００５２】実施例５． 野菜のフライフレーバーの製
造 Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、キ
シロース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びリン
酸でｐＨ6.5に調製した水 15ｇを大豆油 135ｇに分散さ
せた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間加
熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過して
ロースト感の強化されたオイルのガーリックフレーバー
108ｇを得た。
造 Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、キ
シロース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及びリン
酸でｐＨ6.5に調製した水 15ｇを大豆油 135ｇに分散さ
せた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30分間加
熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾過して
ロースト感の強化されたオイルのガーリックフレーバー
108ｇを得た。
【００５３】比較例３． フレーバーの製造 Ｓ-2-プロペニルシステインスルホキシド 0.132ｇ、グ
ルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及び水 5
4ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密
閉容器中、140℃で30分間加熱反応させた。反応終了
後、反応液を冷却し、ロースト感が弱く酸臭が強いフレ
ーバー 108ｇを得た。
ルコース ６ｇ、アミノ酸類 ６ｇ、香料 0.2ｇ及び水 5
4ｇを大豆油 135ｇに分散させた。得られた混合物を密
閉容器中、140℃で30分間加熱反応させた。反応終了
後、反応液を冷却し、ロースト感が弱く酸臭が強いフレ
ーバー 108ｇを得た。
【００５４】試験例２．実施例３〜５及び比較例３で得
られたフレーバーについて、その風味を熟練した５名の
パネルにより下記３段階で評価した。結果を表２に示
す。 ・３段階評価基準 Ａ：野菜のフライフレーバーとしての風味に優れてい
る。 Ｂ：野菜のフライフレーバーとしての風味を幾分表現す
る。 Ｃ：野菜のフライフレーバーとしての風味に欠ける。
られたフレーバーについて、その風味を熟練した５名の
パネルにより下記３段階で評価した。結果を表２に示
す。 ・３段階評価基準 Ａ：野菜のフライフレーバーとしての風味に優れてい
る。 Ｂ：野菜のフライフレーバーとしての風味を幾分表現す
る。 Ｃ：野菜のフライフレーバーとしての風味に欠ける。
【００５５】
【表２】
【００５６】（表２の考察）表２の結果からも明らかな
ように、比較例３で得られたフレーバーは、水分含量が
溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以上有していたため、フ
ライ感又はロースト感を殆ど有していなかった。これに
対し、実施例３〜５の本発明の製造方法によって得られ
たフレーバーは、目的のロースト感のあるものであっ
た。このことからも、本発明の製造方法が明らかに優れ
ていることが判る。また、実施例３〜５で得られた本発
明のフレーバーは、フライ感が比較例２で得られた従来
のフレーバーの４倍以上の力価で得られた。
ように、比較例３で得られたフレーバーは、水分含量が
溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以上有していたため、フ
ライ感又はロースト感を殆ど有していなかった。これに
対し、実施例３〜５の本発明の製造方法によって得られ
たフレーバーは、目的のロースト感のあるものであっ
た。このことからも、本発明の製造方法が明らかに優れ
ていることが判る。また、実施例３〜５で得られた本発
明のフレーバーは、フライ感が比較例２で得られた従来
のフレーバーの４倍以上の力価で得られた。
【００５７】実施例６． 野菜のフライフレーバーの製
造 ガーリック抽出物 15ｇ（水分5.2％）、グルコース ６
ｇ、アミノ酸類 ５ｇ及び香料 0.1ｇを大豆油 135ｇに
分散させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30
分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾
過してフライ感及びロースト感の強いオイルのガーリッ
クフレーバー 108ｇを得た。
造 ガーリック抽出物 15ｇ（水分5.2％）、グルコース ６
ｇ、アミノ酸類 ５ｇ及び香料 0.1ｇを大豆油 135ｇに
分散させた。得られた混合物を密閉容器中、140℃で30
分間加熱反応させた。反応終了後、反応液を冷却し、濾
過してフライ感及びロースト感の強いオイルのガーリッ
クフレーバー 108ｇを得た。
【００５８】
【発明の効果】本発明の野菜のフライフレーバーは、シ
ステインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイ
ン誘導体を糖の存在下、油溶性物質及び必要であれば親
水性物質を含む溶剤中、水分含量を該溶剤に対して１５
％（Ｗ／Ｗ）以下で反応させることにより、フライした
ガーリック、オニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフ
ライ感及び／又はロースト感を有し、しかも力価の高い
フライフレーバーが得られる、という点に顕著な効果を
奏するものである。それにより、該野菜のフライフレー
バーは、各種飲食物、調味料等の香味増強剤等として有
用であり、斯業に貢献するところ大なる発明である。
ステインスルホキシド化合物及び／又はＳ置換システイ
ン誘導体を糖の存在下、油溶性物質及び必要であれば親
水性物質を含む溶剤中、水分含量を該溶剤に対して１５
％（Ｗ／Ｗ）以下で反応させることにより、フライした
ガーリック、オニオン、キャベツ等の野菜の香ばしいフ
ライ感及び／又はロースト感を有し、しかも力価の高い
フライフレーバーが得られる、という点に顕著な効果を
奏するものである。それにより、該野菜のフライフレー
バーは、各種飲食物、調味料等の香味増強剤等として有
用であり、斯業に貢献するところ大なる発明である。
Claims (4)
- 【請求項１】 システインスルホキシド化合物及び／又
はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分
含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応
させることを特徴とする、野菜のフライフレーバーの製
造方法。 - 【請求項２】 糖及び溶剤の使用量が、システインスル
ホキシド化合物及び／又はＳ置換システイン誘導体１重
量部に対して、糖１０〜２００重量部、溶剤２００〜３
０００重量部である請求項１に記載の野菜のフライフレ
ーバーの製造方法。 - 【請求項３】 システインスルホキシド化合物及び／又
はＳ置換システイン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分
含量が該溶剤に対して１５％（Ｗ／Ｗ）以下で加熱反応
させることにより得られる、野菜のフライフレーバー。 - 【請求項４】 請求項３に記載の野菜のフライフレーバ
ーを含有することを特徴とする香味増強組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05546598A JP3863281B2 (ja) | 1998-03-06 | 1998-03-06 | 野菜のフライフレーバー及びその製造方法並びにそれを含有した香味増強組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05546598A JP3863281B2 (ja) | 1998-03-06 | 1998-03-06 | 野菜のフライフレーバー及びその製造方法並びにそれを含有した香味増強組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11243904A true JPH11243904A (ja) | 1999-09-14 |
| JP3863281B2 JP3863281B2 (ja) | 2006-12-27 |
Family
ID=12999368
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP05546598A Expired - Fee Related JP3863281B2 (ja) | 1998-03-06 | 1998-03-06 | 野菜のフライフレーバー及びその製造方法並びにそれを含有した香味増強組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3863281B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000063328A1 (fr) * | 1999-04-20 | 2000-10-26 | Ajinomoto Co., Inc. | Compositions de precurseur de parfum et procede permettant d'exprimer les composantes du parfum |
| WO2020096037A1 (ja) * | 2018-11-09 | 2020-05-14 | 味の素株式会社 | 香気付与方法 |
-
1998
- 1998-03-06 JP JP05546598A patent/JP3863281B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000063328A1 (fr) * | 1999-04-20 | 2000-10-26 | Ajinomoto Co., Inc. | Compositions de precurseur de parfum et procede permettant d'exprimer les composantes du parfum |
| US7011860B1 (en) | 1999-04-20 | 2006-03-14 | Ajinomoto Co., Inc. | Flavor precursor composition and method for releasing the flavor component |
| WO2020096037A1 (ja) * | 2018-11-09 | 2020-05-14 | 味の素株式会社 | 香気付与方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3863281B2 (ja) | 2006-12-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3539970B2 (ja) | フレーバリング組成物及びフレーバリング方法 | |
| US7854954B2 (en) | Compositions with a chicken flavour, use and production thereof | |
| KR100527617B1 (ko) | 건조즉석 수프 또는 소스류의 제조 방법 | |
| DE1692679C3 (de) | Fleischaromastoffe und Verfahren zur Herstellung derselben | |
| KR20070001277A (ko) | 맛 개선 물질 | |
| EP1683428B1 (en) | Method of utilizing body taste improver comprising long-chain highly unsaturated fatty acid and/or ester thereof | |
| WO2019093466A1 (ja) | 油脂組成物及びその製造方法 | |
| RU2328874C2 (ru) | Средство улучшения основного вкуса (варианты) и содержащий его пищевой продукт | |
| JP4471306B2 (ja) | 食品の減塩及び／又は低カロリー化用調味料。 | |
| DE10028225A1 (de) | Käsearoma | |
| DE2413138A1 (de) | Geniessbare zubereitungen mit fleischgeschmack und verfahren zu ihrer herstellung | |
| EP0160794B1 (en) | Chicken flavorants and the processes for preparing them | |
| JP2001321117A (ja) | システイニルグリシン高含有食品素材および食品の風味増強剤の製造法 | |
| TWI738938B (zh) | 鮮味增強劑，其製造方法，含有該鮮味增強劑之調味料、萃取物及食品，以及鮮味增強方法 | |
| JP3863281B2 (ja) | 野菜のフライフレーバー及びその製造方法並びにそれを含有した香味増強組成物 | |
| JP3344522B2 (ja) | フレ−バ−付与剤の製造方法 | |
| JP6613097B2 (ja) | 塩味増強剤及びこれを含有した食品 | |
| JP5029933B2 (ja) | 飲食品の風味増強または改善組成物およびこれを使用する飲食品の風味増強または改善方法 | |
| JPH11215967A (ja) | チキンフレーバー及びその製造方法並びにそのフレーバー組成物 | |
| JPH057979B2 (ja) | ||
| JP2012170447A (ja) | 節風味原料及び節含有製品の製造方法 | |
| JP2834340B2 (ja) | 調味油の製造法 | |
| JP7498381B1 (ja) | 呈味増強用組成物、その製造方法、及び、食品の呈味を増強する方法 | |
| JP3723077B2 (ja) | 新規フレーバーおよびその製造方法 | |
| KR20030028089A (ko) | 홍게 가공부산물을 이용한 반응향미제 및 이의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20050124 |
|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20050124 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20060627 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20060704 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20060825 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20060926 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20060928 |
|
| R150 | Certificate of patent (=grant) or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101006 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101006 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111006 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121006 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121006 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131006 Year of fee payment: 7 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |