JP2002194383A - 新規フレーバーおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】飲食品類に、嗜好性に富んだ強く濃厚な香気を
付与することができるフレーバーおよびその製造方法を
提供すること。 【解決手段】アミノ酸類、糖類および溶剤を含有する混
合物を、減圧下、薄膜状にて加熱反応し、生成するフレ
ーバーを蒸留により直接に分離することを特徴とするフ
レーバーの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、飲食品類に、嗜好
性に富んだ強く濃厚な香気を付与することのできる新規
フレーバーおよびその製造方法に関し、更に詳しくは、
アミノ酸類、糖類および溶剤を含有する混合物を、減圧
下、薄膜状にて加熱反応し、生成するフレーバーを蒸留
により直接に分離することを特徴とするフレーバーおよ
びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品には、加熱処理することによって食
されるものが極めて多く、例えば、肉類、ナッツ類など
は加熱されることによって初めて食欲をそそる好ましい
風味を生成する。それらの食品を加熱した際に、その食
品中に含まれる成分の分解または成分間での反応によっ
て、加熱前には存在しなかった揮発性に富んだ化合物が
発現する。それらの化合物の生成機構については極一部
を除き、まだ解明されていないが、アミノ酸類と糖類に
よるアミノ−カルボニル反応すなわちメイラード反応が
重要な役割を果たしていると考えられている。

【０００３】従来、アミノ酸類と糖類を主原料とするメ
イラード反応によって得られるフレーバーを食品の風味
強化剤として利用する多くの提案がなされてきている。
例えば、プロリンとラムノースとの混合物を密閉状態で
加熱してなる香味成分をナッツ類などの食品に付与して
食品の香味を改良する方法（特公昭４８−２５５０８号
公報参照）、バリン、ロイシン、イソロイシンを含むア
ミノ酸混合物と糖類とを、水の存在下で加熱反応させた
後、反応生成物にアルコール類を添加して更に熟成して
なるチョコレート様フレーバー物質の製造法（特公昭５
５−１１３００号公報参照）、塩基性アミノ酸と糖類と
を、特定の混合比で混合した混合物を、プロピレングリ
コール及び／又はグリセリンの存在下における加熱反応
生成物よりなるコーヒー様風味を有するコーヒー呈味物
質（特公昭５８−１１９８７号公報参照）、リジンもし
くはアルギニンと糖類とを、レシチンの存在下に加熱反
応させてなるアーモンド様乃至カステラ様香気組成物の
製法（特公昭５９−４８９７４号公報参照）、少なくと
も１つの遊離アミノ酸源、および少なくとも１つの還元
糖を含むペースト状混合物を、１から１００バールの圧
力下に特定の条件で反応した後、５から５０ミリバール
の減圧下で押出しおよび膨張により乾燥してなる肉様味
を有する付与剤の製造法（特公平７−５７１６９号公報
参照）、畜肉及び／又は畜肉の骨に油脂を加えて加熱処
理を施し、次いでこれにアミノ酸及びカルボニル化合物
を添加し混合攪拌処理を施した後、油を採取してなる肉
風味を有する調味油の製造方法（特許第２９０２９８０
号公報参照）、アミノ酸又はペプタイドと還元糖との混
合物を加熱反応させて得られた反応生成物から、ジグリ
セリドを５０重量％以上含むグリセリド混合物からなる
抽出溶剤を使用して、フレーバー成分を抽出する方法
（特開平５−２０７８６０号公報参照）、アミノ酸もし
くはその誘導体と糖とを加熱反応させる際に、反応原料
と相溶性がなく反応温度条件下で非溶融性である粉粒体
の存在下に非溶媒系で反応してなる焙焼香気を有するフ
レーバー添加剤の製造法（特公平６−６０３８号公報参
照）などが提案されている。

【０００４】上記の従来提案は、アミノ酸類と糖類とを
含む混合物を水、有機溶媒、動植物油脂類等の存在下ま
たは不存在下に加熱反応させることによって得る方法で
あり、それなりに食品を加熱したときに生成する風味を
有しているが、フレーバーの強度、嗜好性の点で十分満
足できるものではなかった。またさらに、いずれの方法
においても、反応生成物の中にメラノイジンという褐変
物質を含んでいるため、その使用量に制限があったり、
褐変物質に由来する経時的な沈殿物の生成などの欠点を
有していた。

【０００５】アミノ酸類と糖類との反応生成物から褐変
物質を除去するために反応生成物を蒸留する方法がとら
れ、例えば、アミノ酸の存在下でペントース又は６−デ
オキシヘキソースを反応させ、減圧下で反応混合物を蒸
留することにより、反応混合物から直接にヒドロキシフ
ラノンを分離する方法（特公平７−３００６５号公報参
照）が提案されている。しかしながら、この提案はいっ
たんアミノ酸類と糖類とを加熱反応して反応混合物を調
製した後、該反応混合物を蒸留する方法であり長時間を
要するため香気の損失、劣化を生ずるという不都合があ
った。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、飲食品類に、嗜好性に富んだ強く濃厚な香気を付与
することができ、かつ褐変物質を含まない新規フレーバ
ーおよびその製造方法を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上述の課題
を解決すべく鋭意研究を行った結果、アミノ酸類、糖類
および溶剤を含有する混合物を、減圧下に、薄膜状で加
熱反応と、蒸留を１行程で行うことにより、嗜好性に富
んだ強く濃厚な香気を有し、かつ褐変物質を含まないフ
レーバーが得られることを見いだし本発明を完成するに
至った。

【０００８】かくして、本発明によれば、アミノ酸類、
糖類および溶剤を含有する混合物を、減圧下、薄膜状に
て加熱反応し、生成するフレーバーを蒸留により直接に
分離することを特徴とするフレーバーの製造方法および
該方法によって得られるフレーバーが提供される。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明について更に詳細に
説明する。

【００１０】本発明において利用することのできるアミ
ノ酸類としては特に制限されず、目的とする香味の種類
によって適宜選択でき、例えば、グリシン、アラニン、
β−アラニン、バリン、スレオニン、ヒスチジン、リジ
ン、グルタミン酸及びその塩類、ロイシン、イソロイシ
ン、セリン、システイン及びその塩類、シスチン、アル
ギニン、アスパラギン酸及びその塩類、プロリン、ハイ
ドロキシプロリン、メチオニン、フェニルアラニン、グ
ルタミン、アスパラギンなどアミノ酸類；該アミノ酸類
を含有する植物蛋白加水分解物（ＨＶＰ）、動物蛋白加
水分解物（ＨＡＰ）、酵母エキス、各種ミートエキス
類、各種野菜エキス類、魚貝エキス類、ゼラチンなどを
挙げることができ、これらのアミノ酸類の１種または２
種以上の混合物として使用することができる。また、そ
の使用量も、目的とする香味の種類によって適宜選択で
き、例えば、反応混合物全体量を基準として、約０．１
〜約５０重量％、好ましくは約１〜約２０重量％を例示
することができる。

【００１１】本発明において利用することができる糖類
としては特に制限されず、目的とする香味の種類によっ
て適宜選択でき、例えば、リボース、キシロース、アラ
ビノース、グルコース、フラクトース、ラムノース、ガ
ラクトース、１，３−ジヒドロキシアセトンなどの如き
単糖類；シュークロース、ラクトース、マルトースなど
の如き二糖類などを挙げることができ、これらの糖類の
１種または２種以上の混合物として使用することができ
る。また、その使用量も、目的とする香味の種類によっ
て適宜選択でき、例えば、反応混合物全体量を基準とし
て、約０．１〜約７０重量％、好ましくは約１〜約５０
重量％を例示することができる。

【００１２】本発明において利用することができる溶剤
としては特に制限されず、目的とする香味の種類によっ
て適宜選択でき、例えば、水、プロピレングリコール、
グリセリン、エタノール、キシリトール、ソルビトール
などを挙げることができ、これらの溶媒の１種または２
種以上の混合物として使用することができる。また、そ
の使用量も、目的とする香味の種類によって適宜選択で
き、例えば、反応混合物全体量を基準として、約５〜約
９５重量％、好ましくは約５０〜約８０重量％を例示す
ることができる。

【００１３】本発明では、所望により通常反応フレーバ
ーに使用される、例えば、核酸類、油脂類、野菜類、畜
肉類、魚介類、香辛料類、穀類などを適宜使用すること
ができる。

【００１４】本発明のフレーバーの製造方法は、上述し
たアミノ酸類、糖類および溶剤を含有する混合物を、減
圧下、薄膜状にて加熱反応し、生成するフレーバーを蒸
留により直接に分離することにより得ることができる。
減圧下、薄膜状にて反応することにより、嗜好性に富ん
だ強く濃厚な香気を有するフレーバーを生成でき、かつ
同時に蒸留することにより褐変物質を含まないフレーバ
ーを得ることができる。かかる方法としては、薄膜状で
加熱反応することができる方法であれば特に制限されな
いが、例えば、減圧状態にした蒸留釜に、アミノ酸類、
糖類および溶媒を含有する溶液を徐々に流下して加熱反
応し、生成したフレーバーを反応生成物から蒸留により
直接に分離する方法を例示することができる。さらに例
えば、回転薄膜蒸留装置、分子蒸留装置、フラッシュ蒸
留装置などを使用して製造する方法を挙げることができ
る。

【００１５】加熱反応及び蒸留条件は特に制限されず、
目的とする香味の種類によって適宜選択でき、例えば、
約７０〜約３００℃の範囲内の温度で、約１００Ｐａ〜
約１０ＫＰａの減圧条件のもとで、滴下する混合物の壁
面への接触時間が瞬時から約５分間程度の範囲を例示す
ることができる。

【００１６】このようにして得られる本発明のフレーバ
ーは、適当な希釈剤もしくは担体との組成物の形態で用
いてもよい。このような希釈剤もしくは担体としては、
例えば、アラビアガム、デキストリン、グルコース、シ
ュークロース、食塩、澱粉、小麦粉などの固体希釈剤も
しくは担体、または水、エタノール、プロピレングリコ
ール、グリセリン、界面活性剤などの液体希釈剤もしく
は担体を例示することができ、これらの希釈剤もしくは
担体を用いて任意の剤形、例えば、粉末状、顆粒状、液
状、乳液状、ペースト状、その他適宜の剤形に調製する
ことができるが、例えば、アラビアガム、デキストリン
などを添加して粉末状、顆粒状とすることが安定性の
点、取り扱いの容易さの点で好ましい。

【００１７】本発明の製造方法によって得られるフレー
バーは、優れた且つユニークなフレーバーとして広い利
用分野に応用でき、例えば、飲料類；スナック、チョコ
レートなどの菓子類；スープ類；調味料類；畜肉、鶏
肉、魚介類などの加工食品類；ふりかけ類；インスタン
ト食品類；缶詰食品類；その他広範な飲食品類用のフレ
ーバーとして有用である。

【００１８】

【実施例】次に実施例および比較例を挙げて本発明をさ
らに具体的に説明する。

【００１９】実施例１ プロピレングリコール１００重量部に水２０重量部、Ｌ
−プロリン１０重量部、結晶ブドウ糖８０重量部を混合
溶解した。その溶液を２００Ｐａ減圧下、壁面温度１７
０℃の蒸留装置に蒸留器の中に貯まらない程度の速度で
滴下を行った。そこで、加熱反応、蒸留を行い、その蒸
留液を捕集し目的とするフレーバー（本発明品１）を得
た。

【００２０】比較例１ 実施例１と同様の混合物をオートクレーブ装置にて、攪
拌しながら内温１７０℃、１５分間加熱反応を行った。
この反応物を２００Ｐａ減圧下、内温１７０℃で蒸留を
行い、フレーバー（比較品１）を得た。 （官能評価１）実施例１および比較例１で得られた本発
明品１および比較品１のフレーバーを温水にて０．１％
希釈し、よく訓練された２０名のパネラーにて官能評価
を行った。その結果を表１に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】表１から明らかなように、本発明品１は比
較品１に比べ、香気の質および強さの点で好ましい評価
であった。

【００２３】実施例２ 水１００重量部にビーフエキス２０重量部、ＨＶＰパウ
ダー５重量部、Ｌ−シスチン１重量部、結晶ブドウ糖２
重量部を混合溶解した。その溶液を７０００Ｐａ減圧
下、壁面温度１００℃の蒸留装置に蒸留器の中に貯まら
ない程度の速度で滴下を行った。そこで、加熱反応、蒸
留を行い、その蒸留液を捕集し目的とするフレーバー
（本発明品２）を得た。

【００２４】比較例２ 実施例２と同様の混合物を、攪拌しながら常圧下で加温
し、内温１００℃に達してから２時間その温度で加熱を
続けた。その反応物を蒸留装置にて７０００Ｐａ減圧
下、内温１００℃で蒸留を行い、フレーバー（比較品
２）を得た。 （官能評価２）実施例２および比較例２で得られた本発
明品２および比較品２のフレーバーを温水にて０．１％
希釈し、よく訓練された２０名のパネラーにて官能評価
を行った。その結果を表２に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】表１から明らかなように、本発明品１は比
較品１に比べ、香気の質および強さの点で好ましい評価
であった。

【００２７】

【発明の効果】本発明によれば、飲食品類に、嗜好性に
富んだ強く濃厚な香気を付与することのできるフレーバ
ーおよびその製造方法を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B047 LB04 LG06 LG07 LG15 LG22 LG23 LG25 LP05 4H059 AA04 BA12 BA13 BA17 BA48 BB02 BB15 BB22 BB45 BB46 BC42 BC43 CA18 CA31 DA09

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】アミノ酸類、糖類および溶剤を含有する混
   合物を、減圧下、薄膜状にて加熱反応し、生成するフレ
   ーバーを蒸留により直接に分離することを特徴とするフ
   レーバーの製造方法。
2. 【請求項２】溶剤が、水、プロピレングリコール、グリ
   セリン、エタノール、キシリトール、ソルビトールから
   選択される１種または２種以上である請求項１記載の製
   造方法。
3. 【請求項３】請求項１または２のいずれかに記載の製造
   方法によって得られるフレーバー。