WO2021049074A1 - 炭酸飲料、その製造方法及び炭酸飲料の清涼感向上方法 - Google Patents

炭酸飲料、その製造方法及び炭酸飲料の清涼感向上方法 Download PDF

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carbonated
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孝彰 吉井
悠斗 秦
中原　光一
真秀 植村
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サントリーホールディングス株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to carbonated beverages and methods for producing the same.
  • the present invention also relates to a method for improving the refreshing sensation of carbonated beverages.
  • Carbonated beverages are beverages that give a unique carbonated feeling that other soft drinks do not have when drinking.
  • the carbonic acid sensation of a carbonated beverage is generated by a stimulus obtained by foaming carbonic acid gas dissolved in the beverage in the oral cavity or throat, and such a stimulus gives a refreshing sensation.
  • Patent Document 1 In carbonated beverages, methods such as increasing the carbon dioxide gas pressure and adding a substance that enhances the irritation have been studied in order to enhance the irritation caused by the carbon dioxide gas that brings about its unique refreshing sensation.
  • Patent Document 1 when an emulsified composition containing a sensory stimulant, an emulsifier, water and, if necessary, an oily substance and having an average particle size of emulsified particles of 500 nm or less is added to a carbonated beverage, carbon dioxide during drinking is added. It is stated that the throat irritation caused by gas will be felt more strongly.
  • the sensory stimulant described in Patent Document 1 is a substance that acts on the tongue and the oral mucosa to stimulate the sensation of temperature and pain, and describes pungent components such as spirantol and ginger extract.
  • the irritation caused by carbon dioxide when drinking a carbonated drink is enhanced by the pungent component as described above.
  • the irritation caused by carbon dioxide tends to be strongly felt.
  • there are various tastes for the stimulation of carbonated drinks and many people find it difficult to drink because they feel a little pain in the oral cavity and throat when the stimulation of carbon dioxide gas is strong.
  • the refreshing sensation of carbonated drinks is caused by the irritation obtained by foaming carbon dioxide gas in the oral cavity as described above. For example, if the carbon dioxide gas bubbles are finely felt during drinking, a good refreshing sensation can be obtained. ..
  • the present inventors have improved (improved) the refreshing sensation of the carbonated drink when the carbonated drink contains ethyl glycoside and citric acid and / or a salt thereof. I found that.
  • the present invention relates to the following carbonated beverages, methods for producing carbonated beverages, and methods for improving the refreshing sensation of carbonated beverages.
  • Containing ethyl glycoside and citric acid and / or a salt thereof, the total concentration of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid is 50 ppm or more, and citric acid and / or a salt thereof is converted into citric acid.
  • a carbonated beverage having a ratio ((B) / (A)) of the concentration (B) of ethyl glycoside to the total concentration (A) of 0.0003 to 200 and an ethanol concentration of less than 0.5 v / v%.
  • a method for producing a carbonated beverage which comprises a step of blending citric acid and / or a salt thereof.
  • a method for improving the refreshing sensation of a carbonated drink which comprises a step of blending ethyl glycoside with citric acid and / or a salt thereof.
  • the present invention it is possible to provide a carbonated beverage capable of obtaining a good refreshing sensation when drinking and a method for producing the same. Further, according to the present invention, it is possible to provide a method for improving the refreshing sensation of a carbonated beverage. According to the present invention, the refreshing sensation of carbonated beverages can be improved.
  • the carbonated beverage of the present invention contains ethyl glycoside and citric acid and / or a salt thereof, and the total concentration of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid is 50 ppm or more, and the total concentration of citric acid and / or a salt thereof is 50 ppm or more.
  • the ratio ((B) / (A)) of the concentration (B) of ethyl glycoside to the total concentration (A) in terms of citric acid is 0.0003 to 200, and the ethanol concentration is less than 0.5 v / v%.
  • the total concentration of citric acid and / or its salt in a carbonated beverage having an ethanol concentration of less than 0.5 v / v% in terms of citric acid is 50 ppm or more, and the total concentration of citric acid and / or its salt in terms of citric acid.
  • the ratio ((B) / (A)) of the concentration (B) of the ethyl glycoside to the (A) is in the above range, the size of the carbon dioxide bubbles can be felt finely during drinking. In addition, a large amount of carbon dioxide foam particles is felt when drinking. As a result of obtaining such a sensation when drinking a carbonated drink, a good refreshing sensation can be obtained.
  • the refreshing sensation is a refreshing stimulus obtained by the sensation of effervescence of carbonic acid gas (sometimes expressed as a squishy sensation) that is felt in the oral cavity when drinking a carbonated drink.
  • the carbonated beverage of the present invention has an ethanol concentration of 0.0 v / v% or more and less than 0.5 v / v%.
  • the ethanol concentration of the carbonated beverage of the present invention is preferably 0.4 v / v% or less, more preferably 0.3 v / v% or less. Ethanol concentration can be measured by gas chromatography.
  • a carbonated beverage is a beverage containing carbon dioxide gas.
  • the carbonated beverage of the present invention contains carbon dioxide gas and further contains ethyl glycoside and citric acid and / or a salt thereof.
  • the carbonated beverage is preferably a beverage in which carbon dioxide gas is press-fitted.
  • the carbonated drink is not particularly limited, and examples thereof include carbonated water, a carbonated drink containing fruit juice, a fruit-free carbonated drink, a carbonated drink containing milk, and an energy drink.
  • the carbonated beverage may be an alcoholic beverage (non-alcoholic beverage).
  • the carbonated soft drink of the present invention contains citric acid and / or a salt thereof, and preferably contains citric acid.
  • the citric acid salt may be any salt that can be used in beverages and is not particularly limited. Examples of such salts include sodium salts, potassium salts, calcium salts, magnesium salts, aluminum salts, zinc salts and the like.
  • the total concentration of citric acid and / or a salt thereof (the total concentration of citric acid and its salt in terms of citric acid) is 50 ppm or more, preferably 100 ppm or more. 200 ppm or more is more preferable, 500 ppm or more is further preferable, 8000 ppm or less is preferable, 6000 ppm or less is more preferable, and 5500 ppm or less is further preferable.
  • the total concentration of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid is in the above range, the refreshing sensation of the carbonated beverage is improved by containing the ethyl glycoside.
  • the total concentration of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid is preferably 50 to 8000 ppm, more preferably 100 to 8000 ppm, further preferably 200 to 8000 ppm, and more preferably 500 to 6000 ppm. Even more preferably, 500 to 5500 ppm is particularly preferable.
  • the total concentration of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid is preferably 100 to 1000 ppm.
  • the total concentration of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid may be 500 to 8000 ppm, 3000 to 8000 ppm, or 5000 to 8000 ppm.
  • the total citric acid-equivalent concentration of citric acid and / or a salt thereof is the total citric acid-equivalent concentration of citric acid and citrate contained in the carbonated drink.
  • the total concentration (A) of citric acid and / or its salt in terms of citric acid is the citric acid concentration.
  • the total concentration of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid can be measured by a known method by high performance liquid chromatography. As the measurement conditions and the like, for example, the conditions and the like described in the examples can be adopted.
  • the origin of citric acid and / or a salt thereof is not particularly limited.
  • Citric acid and / or a salt thereof may be derived from a natural product such as fruit juice, or may be a synthetic product.
  • a raw material such as fruit juice containing citric acid and / or a salt thereof may be used to make the carbonated beverage contain citric acid and / or a salt thereof.
  • the fruit juice containing citric acid and / or a salt thereof is not particularly limited as long as it can be used in a beverage.
  • Examples include fruit juices of citrus fruits (eg, lemons, oranges, mandarins, limes, grapefruits, etc.), grapes (such as giant peaks), sea urchins, cassis, strawberries, blueberries, pineapples, kiwifruits, peaches, apricots, and apples.
  • the juice may be one kind or two or more kinds.
  • the carbonated beverage of the present invention contains ethyl glycoside.
  • the ratio ((B) / (A)) of the concentration (B) of ethyl glycoside to the total concentration (A) of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid is 0.0003 to 200.
  • the total concentration (A) of citric acid and / or its salt in terms of citric acid is 50 ppm or more
  • the ratio ((B) / (A)) of the concentration (B) of ethyl glycoside to the total concentration (A) of citric acid and / or its salt in terms of citric acid in the carbonated drink is, for example, 0.0006. It may be up to 200, 0.0013 to 200, 0.00625 to 200, 0.0125 to 200, and 0.125 to 200.
  • the ratio ((B) / (A)) may be, for example, 0.0003 to 20.
  • the ratio ((B) / (A)) in the carbonated beverage may be, for example, 0.0003 to 100, 0.0006 to 100, or 0.0013 to 100. , 0.00625-100, and may be 0.0125-100.
  • the ratio ((B) / (A)) in the carbonated beverage may be, for example, 0.0003-2, 0.0003-1, 0.0003-0. It may be 0.4, 0.0003 to 0.2, 0.0006 to 0.2, and 0.0006 to 0.1.
  • the above ratio ((B) / (A)) may be 0.0003 to 0.1.
  • Ethyl glycoside is a compound having a structure in which the hydroxy group of the carbon at the 1-position of the reducing sugar is replaced with an ethoxy group.
  • the reducing sugar constituting the ethyl glycoside is preferably a monosaccharide, and examples thereof include glucose, fructose, galactose, mannose, and xylose.
  • the reducing sugar may be any of D-form, L-form and DL-form. It is preferably D form.
  • Examples of the ethyl glycoside include ethyl glucoside, ethyl fructoside, ethyl galactoside, ethyl mannoside, and ethyl xylocid.
  • the ethyl glycoside may be one of these or a combination of two or more. Of these, ethyl glucoside is preferable as the ethyl glycoside.
  • the ethyl glucoside may be any of ethyl- ⁇ -glucoside and ethyl- ⁇ -glucoside, and may be a combination of ethyl- ⁇ -glucoside and ethyl- ⁇ -glucoside.
  • the ethyl glycoside is preferably ethyl- ⁇ -glucoside, more preferably ethyl- ⁇ -D-glucoside.
  • the concentration of ethyl glycoside in the carbonated beverage is preferably 2.5 ppm or more, more preferably 5 ppm or more, more preferably 50 ppm or more, more preferably 100 ppm or more, further preferably 1000 ppm or more, and further preferably 10,000 ppm.
  • the carbonated beverage of the present invention contains the above concentration of ethyl glycoside, the refreshing sensation of the carbonated beverage is further improved.
  • the concentration of ethyl glycoside in the carbonated beverage is preferably 2.5 to 10000 ppm, more preferably 5 to 10000 ppm, and preferably 50 to 10000 ppm.
  • the concentration of ethyl glycoside in the carbonated beverage is preferably 100 ppm or less, more preferably 20 ppm or less, still more preferably 10 ppm or less.
  • concentration of ethyl glycoside in the carbonated beverage of the present invention is 100 ppm or less, the refreshing sensation of the carbonated beverage can be improved without affecting the flavor of the beverage by the ethyl glycoside, which is preferable.
  • the concentration of ethyl glycoside in the carbonated beverage is preferably 2.5 to 100 ppm, more preferably 2.5 to 20 ppm, from the viewpoint of improving the refreshing sensation without affecting the flavor of the carbonated beverage.
  • 2.5 to 10 ppm is more preferable, and 5 to 10 ppm is particularly preferable.
  • the concentration of ethyl glycoside refers to the total concentration of ethyl glycoside.
  • ppm means ppm of weight / volume (w / v).
  • the concentration of ethyl glycoside in the carbonated beverage can be measured by a known method by high performance liquid chromatography (HPLC).
  • the method for producing ethyl glycoside is not particularly limited.
  • an ethyl glycoside can be obtained by reacting a reducing sugar with ethanol.
  • Ethyl glucoside can be obtained, for example, by reacting glucose with ethanol.
  • the following ranges are preferable as the total concentration of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid in the carbonated drink and the concentration of ethyl glycoside.
  • the ethyl glycoside concentration is 2.5 to 10000 ppm (preferably 100 to 10000 ppm, more preferably 1000 to 10000 ppm).
  • the ethyl glycoside concentration is 2.5 to 10000 ppm (preferably 5 to 10000 ppm, more preferably 100 to 10000 ppm, still more preferably. 1000-10000ppm)
  • the ethyl glycoside concentration is 2.5 to 10000 ppm (preferably 100 to 10000 ppm, more preferably 1000 to 10000 ppm, still more preferably 5000 to 5000. 10000ppm)
  • the refreshing sensation of the carbonated beverage is further improved by containing citric acid and / or a salt thereof, and ethyl glycoside.
  • the total concentration of citric acid and / or a salt thereof in a carbonated drink in terms of citric acid is preferably 50 to 8000 ppm, and the concentration of ethyl glycoside is preferably 2.5 to 100 ppm.
  • the concentration of ethyl glycoside in the carbonated beverage is more preferably 2.5 to 20 ppm, further preferably 2.5 to 10 ppm, and particularly preferably 5 to 10 ppm.
  • the carbonated beverage of the present invention preferably has a gas pressure at 25 ° C. of 1.0 to 5.0 kgf / cm 2 , more preferably 3.0 to 4.5 kgf / cm 2 , and even more preferably 3.5. It is ⁇ 4.2 kgf / cm 2 .
  • the carbon dioxide gas pressure of a carbonated drink can be measured using a commercially available gas pressure measuring device (for example, a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.). The measurement can be performed at a liquid temperature of 25 ° C.
  • the carbonated drink of the present invention may contain, for example, flavors, vitamins, pigments, antioxidants, acidulants, sweeteners, as components other than ethyl glycosides and citric acid and / or salts thereof, as long as the effects of the present invention are not impaired. It may contain one or more additives such as emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, pH regulators and quality stabilizers.
  • the carbonated beverage of the present invention may contain the above-mentioned fruit juice and the like.
  • the carbonated beverage of the present invention contains water.
  • the carbonated beverage of the present invention is usually a water-based liquid composition, preferably 90% by weight or more, more preferably 90-99.99% by weight, still more preferably 95-99.9% by weight. Contains water.
  • the form of the carbonated beverage is not particularly limited, but it can be a packaged beverage.
  • the beverage is preferably a packaged beverage.
  • the form of the container is not particularly limited, and a sealed container such as a bottle (for example, a glass bottle), a can, a resin bottle (for example, a PET bottle), an aluminum pouch, or a vinyl pouch can be filled to obtain a packaged beverage or the like. ..
  • glass bottles and PET bottles are preferably used as containers, and glass bottled carbonated drinks and PET bottled carbonated drinks can be used.
  • the present invention also includes the following methods for producing carbonated beverages.
  • the ratio of the concentration (B) of ethyl glycoside (B) to the total concentration (A) of the salt in terms of citric acid ((B) / (A)) is 0.0003 to 200.
  • a method for producing a carbonated beverage which comprises a step of blending with a salt thereof.
  • a method for improving the refreshing sensation of a carbonated beverage which comprises a step of blending citric acid and / or a salt thereof.
  • ethyl glycoside and citric acid and / or a salt thereof in a carbonated beverage having an ethanol concentration of less than 0.5 v / v% at the above concentrations and ratios, carbonic acid is compared with the case where these are not contained.
  • the refreshing sensation of the beverage can be improved.
  • Ethyl glycosides and citric acid and / or salts thereof can be used to improve the refreshing sensation of carbonated beverages with an ethanol concentration of less than 0.5 v / v%. According to the production method of the present invention, it is possible to produce a carbonated beverage that gives a good refreshing feeling when drinking.
  • ethyl glycoside, citric acid and / or a salt thereof their concentrations, and preferred embodiments thereof are the same as those of the above-mentioned carbonated drink.
  • a preferred embodiment of the carbonated beverage is the same as the carbonated beverage described above.
  • the method and order of blending the ethyl glycoside and citric acid and / or citrate are not particularly limited.
  • the obtained carbonated drink having an ethanol concentration of less than 0.5 v / v% contains ethyl glycoside and citric acid and / or a salt thereof in the above concentration and ratio.
  • the blending of ethyl glycosides and citric acid and / or salts thereof into beverages can be carried out, for example, by mixing the required amounts of these with water or carbonated water.
  • the above-mentioned production method and refreshing feeling improving method may include a step of adding carbon dioxide gas to the beverage.
  • the step of blending ethyl glycoside with citric acid and / or a salt thereof in the beverage and the step of adding carbon dioxide gas to the beverage need not be performed separately, but may be performed at the same time.
  • the step of blending the ethyl glycoside with citric acid and / or a salt thereof may be performed before, after, or at the same time as the step of adding carbon dioxide to the beverage.
  • the carbon dioxide gas can be contained in the beverage by a known method.
  • the method for producing a carbonated beverage and the method for improving the refreshing sensation may include a step of filling a container with the carbonated beverage.
  • the second carbonated soft drink of the present invention contains ethyl glycoside and citric acid and / or a salt thereof, and the total concentration of citric acid and / or its salt in terms of citric acid is 10 ppm or more and less than 50 ppm, and the ethyl glycoside.
  • the concentration of ethyl glycoside is 100 ppm or more.
  • the refreshing feeling when drinking the beverage is improved.
  • ethyl glycoside, citric acid and / or a salt thereof, and preferred embodiments thereof are the same as in the case of the carbonated drink described above.
  • the second carbonated beverage of the present invention preferably has an ethyl glycoside concentration of 100 to 10000 ppm, more preferably 1000 to 10000 ppm.
  • ethyl- ⁇ -D-glucoside (hereinafter referred to as EG) was used as the ethyl glycoside.
  • Example 1 A sample (carbonated beverage) was prepared by dissolving citric acid and EG in commercially available carbonated water (gas pressure 3.8 to 4.0 kgf / cm 2 at 25 ° C., ethanol concentration 0 v / v%).
  • the commercially available carbonated water used in the test is referred to as carbonated water A.
  • the carbonated water A is sugar-free carbonated water.
  • the carbonated water A had a concentration of ethyl glycoside, citric acid and a salt thereof of 0 ppm.
  • the concentration of citric acid added to carbonated water A is changed in 9 steps of 0ppm, 10ppm, 50ppm, 100ppm, 500ppm, 1000ppm, 5000ppm and 8000ppm, and the concentration of EG is changed in 9 steps of 0ppm, 2.5ppm, 5ppm, 10ppm, 100ppm and 1000ppm. Samples were prepared by changing in 8 steps of 5000 ppm and 10000 ppm.
  • Two panelists who were skilled in sensory evaluation performed sensory evaluation on the refreshing sensation of each sample.
  • 10 mL of the sample was put in the mouth and tasted for 10 seconds, then spit out and a refreshing sensation (exhilarating stimulus) was evaluated.
  • the mouth was rinsed with water until the mouth taste was gone.
  • the refreshing sensation of water that does not contain carbonic acid is 1 point
  • the refreshing sensation of carbonated water A is 2 points.
  • the average score of the panelists was calculated. It was determined that the refreshing sensation was improved when the average score of 0.5 points or more was high with respect to the sample having 0 ppm of citric acid and EG (carbonated water A to which citric acid and EG were not added).
  • Table 1 shows the weight ratio (EG / citric acid) of ethyl glycoside (EG) to citric acid in each sample.
  • Tables 2 and 3 show the results of sensory evaluation of each sample.
  • Table 2 shows the results of sensory evaluation of each panelist's sample (cooling sensation score), and
  • Table 3 shows the average of the refreshing sensation score.
  • Table 4 shows the degree of improvement in the refreshing sensation due to the addition of EG and citric acid calculated from the results shown in Table 3.
  • the degree of improvement shown in Table 4 is based on the score (X1) of the sample to which citric acid and / or EG is added shown in Table 3, of the sample having 0 ppm of citric acid and EG (carbonated water A to which citric acid and EG are not added). It is a value (X1-2.00) obtained by subtracting the score (2.00 points).
  • the citric acid concentration of the carbonated drink is 50 ppm or more and the ratio of the ethyl glycoside concentration to the citric acid concentration (ethyl glycoside / citric acid) is 0.0003 to 200, the carbonated drink containing no ethyl glycoside and citric acid (carbonic acid).
  • the size of the foam particles of the carbon dioxide gas was felt to be finer when it was contained in the mouth. Also, it seemed that the amount of carbon dioxide foam particles increased. As a result, the refreshing sensation (exhilarating stimulus) of the sample was improved.
  • Solution A p-toluenesulfonic acid aqueous solution
  • Solution B Tris buffer containing p-toluenesulfonic acid
  • EDTA 0.029 g of EDTA
  • the total concentration of citric acid and / or its salt in terms of citric acid was 62607 ppm for lemon juice, 35549 ppm for orange juice, and 5656 ppm for grape juice. These juices were used in the examples below.
  • Example 2 Lemon juice (1 mL) was mixed with carbonated water A (199 mL) to prepare a lemon juice-containing carbonated drink (total concentration of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid: 313 ppm).
  • a sample having an EG concentration of 10 ppm was prepared by blending 500 ⁇ g of EG with 50 mL of this lemon juice-containing carbonated beverage.
  • the ratio ((B) / (A)) of the ethyl glycoside (EG) concentration (B) to the total concentration (A) of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid is 0.032.
  • the refreshing sensation of the above sample and a lemon juice-containing carbonated beverage containing no EG (EG concentration: 0 ppm) was evaluated by the same method as in Example 1. The evaluation results are shown in Table 5.
  • Example 3 Orange juice (2 mL) was mixed with carbonated water A (198 mL) to prepare an orange juice-containing carbonated drink (total concentration of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid: 355 ppm).
  • a sample having an EG concentration of 10 ppm was prepared by blending 500 ⁇ g of EG with 50 mL of this orange juice-containing carbonated beverage.
  • the ratio of the EG concentration (B) to the total concentration (A) of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid ((B) / (A)) is 0.028.
  • the refreshing sensation of the above sample and the orange juice-containing carbonated beverage containing no EG was evaluated by the same method as in Example 1. The evaluation results are shown in Table 6.
  • Example 4 10 mL of grape juice was added to 190 mL of carbonated water A to prepare a carbonated drink containing grape juice (total concentration of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid: 283 ppm).
  • a sample having an EG concentration of 10 ppm was prepared by blending 500 ⁇ g of EG with 50 mL of this grape juice-containing carbonated beverage.
  • the ratio of the EG concentration (B) to the total concentration (A) of citric acid and / or a salt thereof in terms of citric acid ((B) / (A)) is 0.035.
  • the refreshing sensation of the above sample and a carbonated beverage containing grape juice containing no EG was evaluated by the same method as in Example 1. The evaluation results are shown in Table 7.

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Abstract

本発明は、飲用時に良好な清涼感が得られる炭酸飲料及びその製造方法、並びに、炭酸飲料の清涼感向上方法を提供することを目的とする。 本発明は、エチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを含み、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５０ｐｐｍ以上であり、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシドの濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が０．０００３～２００であり、エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料等に関する。

Description

炭酸飲料、その製造方法及び炭酸飲料の清涼感向上方法
本発明は、炭酸飲料及びその製造方法に関する。また、本発明は炭酸飲料の清涼感向上方法に関する。
炭酸飲料は、飲用時に他の清涼飲料にはない特有の炭酸感が得られる飲料である。炭酸飲料の炭酸感は、飲料に溶存している炭酸ガスが口腔内、喉で発泡することで得られる刺激等によって生じ、このような刺激によって、清涼感が得られる。
炭酸飲料においては、その特有の清涼感をもたらす炭酸ガスによる刺激を増強するために、炭酸ガス圧を高める、刺激を増強する物質を添加する等の方法が検討されている。例えば特許文献１には、感覚刺激物質と乳化剤と水と必要に応じて油性物質を含有し、乳化粒子の平均粒子径が５００ｎｍ以下である乳化組成物を炭酸飲料に添加すると、飲用時の炭酸ガスによるのどへの刺激が強く感じられるようになると記載されている。特許文献１に記載される感覚刺激物質は、舌や口腔粘膜に作用し温度感覚、疼痛感覚を刺激する物質であり、辛味成分であるスピラントール、ジンジャー抽出物などが記載されている。
国際公開２０１５／１５６２４４号
炭酸飲料を飲用時の炭酸ガスによる刺激は、上記のように辛味成分によって増強される。また、炭酸飲料の飲用時に炭酸ガスの泡が大きく感じられる場合にも、炭酸ガスによる刺激が強く感じられる傾向がある。一方炭酸飲料の刺激に対する嗜好は様々であり、炭酸ガスの刺激が強いと口腔内や喉においてやや痛みを感じることから、飲みづらいと感じる人も多い。炭酸飲料の清涼感は、上記のように炭酸ガスが口腔内などで発泡することで得られる刺激等によって生じるが、例えば飲用時に炭酸ガスの泡が細かく感じられると、良好な清涼感が得られる。
本発明は、飲用時に良好な清涼感が得られる炭酸飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、炭酸飲料の清涼感向上方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、炭酸飲料に、エチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを含有させると、炭酸飲料の清涼感が向上する（改善される）ことを見出した。
すなわち、本発明は、以下の炭酸飲料、炭酸飲料の製造方法及び炭酸飲料の清涼感向上方法に関する。
〔１〕エチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを含み、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５０ｐｐｍ以上であり、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシドの濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が０．０００３～２００であり、エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料。
〔２〕クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が、５０～８０００ｐｐｍである上記〔１〕に記載の炭酸飲料。
〔３〕エチルグリコシドの濃度が２．５～１００００ｐｐｍである上記〔１〕又は〔２〕に記載の炭酸飲料。
〔４〕エチルグリコシドがエチルグルコシドである上記〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の炭酸飲料。
〔５〕エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料の製造方法であって、飲料中のクエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５０ｐｐｍ以上、かつ、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシドの濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が０．０００３～２００となるように、飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを配合する工程を含む炭酸飲料の製造方法。
〔６〕エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料の清涼感を向上させる方法であって、飲料中のクエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５０ｐｐｍ以上、かつ、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシドの濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が０．０００３～２００となるように、飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを配合する工程を含む炭酸飲料の清涼感向上方法。
本発明によれば、飲用時に良好な清涼感が得られる炭酸飲料及びその製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、炭酸飲料の清涼感向上方法を提供することができる。本発明によれば、炭酸飲料の清涼感を向上させることができる。
＜炭酸飲料＞
本発明の炭酸飲料は、エチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを含み、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５０ｐｐｍ以上であり、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシドの濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が０．０００３～２００であり、エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である。
エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料中のクエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５０ｐｐｍ以上であり、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシドの濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が上記の範囲であると、飲用時に炭酸ガスの泡の大きさが細かく感じられる。また、飲用時に炭酸ガスの泡粒子の量が多く感じられる。炭酸飲料を飲用時にこのような感覚が得られる結果、良好な清涼感が得られる。また、飲用時に炭酸ガスの泡が細かく感じられると、炭酸飲料が飲みやすいものになる。清涼感とは、炭酸飲料を飲用したときに、口腔内などで感じる炭酸ガスが発泡する感覚（シュワシュワ感などと表現されることがある）により得られる爽快な刺激感をいう。
本発明の炭酸飲料は、エタノール濃度が０．０ｖ／ｖ％以上で０．５ｖ／ｖ％未満である。
本発明の炭酸飲料のエタノール濃度は、好ましくは０．４ｖ／ｖ％以下であり、より好ましくは０．３ｖ／ｖ％以下である。エタノール濃度は、ガスクロマトグラフィーによって測定することができる。
炭酸飲料は、炭酸ガスを含有する飲料である。本発明の炭酸飲料は、炭酸ガスを含有し、さらに、エチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを含むものである。炭酸飲料は、好ましくは炭酸ガスが圧入された飲料である。炭酸飲料は特に限定されず、例えば、炭酸水、果汁入り炭酸飲料、無果汁炭酸飲料、乳類入り炭酸飲料、エナジードリンク等が挙げられる。炭酸飲料は、アルコールテイストの飲料（ノンアルコール飲料）であってもよい。
本発明の炭酸飲料は、クエン酸及び／又はその塩を含み、好ましくはクエン酸を含む。クエン酸の塩は、飲料に使用可能なものを使用すればよく、特に限定されない。そのような塩として、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アルミニウム塩、亜鉛塩等が挙げられる。
本発明の炭酸飲料において、クエン酸及び／又はその塩の濃度は、クエン酸換算の総濃度（クエン酸及びその塩の合計のクエン酸換算濃度）が、５０ｐｐｍ以上であり、１００ｐｐｍ以上が好ましく、２００ｐｐｍ以上がより好ましく、５００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、また、８０００ｐｐｍ以下が好ましく、６０００ｐｐｍ以下がより好ましく、５５００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が上記範囲であると、エチルグリコシドを含むことによって炭酸飲料の清涼感が向上する。一態様において、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度は、５０～８０００ｐｐｍであることが好ましく、１００～８０００ｐｐｍであることがより好ましく、２００～８０００ｐｐｍがさらに好ましく、５００～６０００ｐｐｍがさらにより好ましく、５００～５５００ｐｐｍが特に好ましい。一態様において、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度は、１００～１０００ｐｐｍであることも好ましい。別の一態様においては、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度は、５００～８０００ｐｐｍ、３０００～８０００ｐｐｍ、又は、５０００～８０００ｐｐｍであってよい。
クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度は、炭酸飲料に含まれるクエン酸及びクエン酸塩の合計のクエン酸換算濃度である。例えば、炭酸飲料に含まれるクエン酸及び／又はその塩がクエン酸である場合は、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）はクエン酸濃度である。
クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度は、高速液体クロマトグラフィーにより公知の方法で測定することができる。測定条件等は、例えば、実施例に記載の条件等を採用することができる。
本発明において、クエン酸及び／又はその塩の由来は特に限定されない。クエン酸及び／又はその塩は、果汁等の天然物由来であってよく、合成品であってもよい。一態様において、クエン酸及び／又はその塩を含む果汁等の原料を使用して、炭酸飲料にクエン酸及び／又はその塩を含有させてもよい。
クエン酸及び／又はその塩を含む果汁は、飲料に使用可能なものであればよく、特に限定されない。例えば、柑橘類（例えば、レモン、オレンジ、みかん、ライム、グレープフルーツ等）、ブドウ（巨峰など）、ウメ、カシス、イチゴ、ブルーベリー、パイナップル、キウイフルーツ、モモ、アンズ、リンゴ等の果汁が挙げられる。果汁は１種であってもよく、２種以上であってもよい。
本発明の炭酸飲料は、エチルグリコシドを含む。本発明の炭酸飲料において、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシドの濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））は、０．０００３～２００である。炭酸飲料においてクエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）が５０ｐｐｍ以上であり、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシドの濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が上記範囲であると、炭酸飲料を飲用時に良好な清涼感が得られる。
一態様において、炭酸飲料におけるクエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシドの濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））は、例えば、０．０００６～２００であってよく、０．００１３～２００であってよく、０．００６２５～２００であってよく、０．０１２５～２００であってよく、０．１２５～２００であってよい。上記比率（（Ｂ）／（Ａ））は、例えば０．０００３～２０であってもよい。
また、炭酸飲料における上記の比率（（Ｂ）／（Ａ））は、例えば、０．０００３～１００であってよく、０．０００６～１００であってよく、０．００１３～１００であってよく、０．００６２５～１００であってよく、０．０１２５～１００であってよい。
別の一態様において、炭酸飲料における上記の比率（（Ｂ）／（Ａ））は、例えば、０．０００３～２であってよく、０．０００３～１であってよく、０．０００３～０．４であってよく、０．０００３～０．２であってよく、０．０００６～０．２であってよく、０．０００６～０．１であってよい。上記の比率（（Ｂ）／（Ａ））は、０．０００３～０．１であってもよい。
エチルグリコシドは、還元糖の１位の炭素のヒドロキシ基がエトキシ基で置換された構造の化合物である。エチルグリコシドを構成する還元糖としては単糖が好ましく、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、キシロース等が挙げられる。還元糖は、Ｄ体、Ｌ体及びＤＬ体のいずれであってもよい。好ましくはＤ体である。
エチルグリコシドとして、例えば、エチルグルコシド、エチルフルクトシド、エチルガラクトシド、エチルマンノシド、エチルキシロシドが挙げられる。エチルグリコシドは、これらの１種であってもよく、２種以上の組合せであってもよい。中でも、エチルグリコシドとして、エチルグルコシドが好ましい。エチルグルコシドとしては、エチル－α－グルコシド、エチル－β－グルコシドのいずれであってもよく、エチル－α－グルコシド及びエチル－β－グルコシドの組合せであってもよい。エチルグリコシドは、好ましくはエチル－α－グルコシドであり、より好ましくはエチル－α－Ｄ－グルコシドである。
本発明の一態様において、炭酸飲料中のエチルグリコシドの濃度は、２．５ｐｐｍ以上が好ましく、５ｐｐｍ以上がより好ましく、５０ｐｐｍ以上が好ましく、１００ｐｐｍ以上がより好ましく、１０００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、また、１００００ｐｐｍ以下であることが好ましい。本発明の炭酸飲料が、上記濃度のエチルグリコシドを含むと、炭酸飲料の清涼感がより向上する。一態様において、清涼感向上の観点から、炭酸飲料におけるエチルグリコシドの濃度は、２．５～１００００ｐｐｍであることが好ましく、５～１００００ｐｐｍであることがより好ましく、５０～１００００ｐｐｍであることが好ましく、１００～１００００ｐｐｍであることがより好ましく、１０００～１００００ｐｐｍであることがさらに好ましい。
別の一態様において、炭酸飲料中のエチルグリコシドの濃度は、１００ｐｐｍ以下が好ましく、２０ｐｐｍ以下がより好ましく、１０ｐｐｍ以下がさらに好ましい。本発明の炭酸飲料においてエチルグリコシドの濃度が１００ｐｐｍ以下であると、エチルグリコシドにより飲料の香味への影響を与えることなく、炭酸飲料の清涼感を向上することができるため好ましい。一態様において、炭酸飲料の香味に影響を与えずに清涼感を向上させる観点からは、炭酸飲料中のエチルグリコシドの濃度は、２．５～１００ｐｐｍが好ましく、２．５～２０ｐｐｍがより好ましく、２．５～１０ｐｐｍがさらに好ましく、５～１０ｐｐｍが特に好ましい。
エチルグリコシドの濃度は、エチルグリコシドの合計の濃度を指す。
本明細書中、ｐｐｍは、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍを意味する。
炭酸飲料中のエチルグリコシドの濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により公知の方法で測定することができる。
エチルグリコシドの製造方法は特に限定されない。例えば、還元糖と、エタノールとを反応させることによりエチルグリコシドを得ることができる。エチルグルコシドは、例えば、グルコースとエタノールとを反応させることにより得ることができる。
一態様において、清涼感向上の観点から、炭酸飲料中のクエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度と、エチルグリコシドの濃度の好ましい範囲として以下の範囲が挙げられる。
クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５０ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシド濃度が２．５～１００００ｐｐｍ（好ましくは１００～１００００ｐｐｍ、より好ましくは１０００～１００００ｐｐｍ）
クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が１００ｐｐｍ以上、５００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシド濃度が２．５～１００００ｐｐｍ（好ましくは５～１００００ｐｐｍ、より好ましくは１００～１００００ｐｐｍ、さらに好ましくは１０００～１００００ｐｐｍ）
クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５００ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシド濃度が２．５～１００００ｐｐｍ（好ましくは１０～１００００ｐｐｍ、より好ましくは１００～１００００ｐｐｍ、さらに好ましくは１０００～１００００ｐｐｍ）
クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が１０００ｐｐｍ以上、５０００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシド濃度が２．５～１００００ｐｐｍ（好ましくは５～１００００ｐｐｍ、より好ましくは１００～１００００ｐｐｍ、さらに好ましくは１０００～１００００ｐｐｍ）
クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５０００～８０００ｐｐｍの場合に、エチルグリコシド濃度が２．５～１００００ｐｐｍ（好ましくは１００～１００００ｐｐｍ、より好ましくは１０００～１００００ｐｐｍ、さらに好ましくは５０００～１００００ｐｐｍ）
上記のような範囲であると、クエン酸及び／又はその塩、並びに、エチルグリコシドを含有することによって、炭酸飲料の清涼感がより向上する。
別の一態様においては、炭酸飲料中のクエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５０～８０００ｐｐｍであり、エチルグリコシドの濃度が２．５～１００ｐｐｍであることが好ましい。この場合、炭酸飲料中のエチルグリコシドの濃度が２．５～２０ｐｐｍであることがより好ましく、２．５～１０ｐｐｍであることがさらに好ましく、５～１０ｐｐｍであることが特に好ましい。炭酸飲料中のエチルグリコシドの濃度が上記の範囲であると、エチルグリコシドにより炭酸飲料の香味に影響を与えずに、当該飲料の清涼感を向上することができるため好ましい。
本発明の炭酸飲料は、２５℃でのガス圧が１．０～５．０ｋｇｆ／ｃｍ２であることが好ましく、より好ましくは３．０～４．５ｋｇｆ／ｃｍ２、さらに好ましくは３．５～４．２ｋｇｆ／ｃｍ２である。炭酸ガス圧が上記範囲であると、本発明の効果をより充分に得ることができる。炭酸飲料の炭酸ガス圧は、市販のガス圧測定装置（例えば、京都電子工業（株）製ガスボリューム測定装置　ＧＶＡ－５００Ａ）を用いて測定することができる。測定は、液温２５℃で行うことができる。
本発明の炭酸飲料は、本発明の効果を妨げない限り、エチルグリコシド並びにクエン酸及び／又はその塩以外の成分として、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、甘味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤の１種又は２種以上を含んでいてもよい。本発明の炭酸飲料は、上述した果汁等を含んでいてもよい。本発明の炭酸飲料は、水を含む。本発明の炭酸飲料は、通常、水をベースとする液体の組成物であり、好ましくは９０重量％以上、より好ましくは９０～９９．９９重量％、さらに好ましくは９５～９９．９重量％の水を含む。
本発明において、炭酸飲料の形態は特に限定されないが、容器詰めの飲料とすることができる。一態様において、飲料は、好ましくは容器詰め飲料である。容器の形態は特に限定されず、瓶（例えば、ガラス瓶）、缶、樹脂ボトル（例えば、ペットボトル）、アルミパウチ、ビニールパウチ等の密封容器に充填して、容器詰め飲料等とすることができる。本発明においては、容器としてガラス瓶、ペットボトルが好ましく用いられ、ガラス瓶詰炭酸飲料、ペットボトル詰炭酸飲料とすることができる。
＜炭酸飲料の製造方法＞
本発明は、以下の炭酸飲料の製造方法も包含する。
エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料の製造方法であって、飲料中のクエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５０ｐｐｍ以上、かつ、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシドの濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が０．０００３～２００となるように、飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを配合する工程を含む炭酸飲料の製造方法。
＜炭酸飲料の清涼感向上方法＞
以下の炭酸飲料の清涼感向上方法も、本発明の一つである。
エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料の清涼感を向上させる方法であって、飲料中のクエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５０ｐｐｍ以上、かつ、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシドの濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が０．０００３～２００となるように、飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを配合する工程を含む炭酸飲料の清涼感向上方法。
エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを上記の濃度及び比率で含有させることによって、これらを含有させない場合と比較して、炭酸飲料の清涼感を向上させることができる。エチルグリコシド、並びに、クエン酸及び／又はその塩は、エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料の清涼感を向上させるために使用することができる。本発明の製造方法によれば、飲用時に良好な清涼感が得られる炭酸飲料を製造することができる。
上記の炭酸飲料の製造方法及び清涼感向上方法において、エチルグリコシド、クエン酸及び／又はその塩、これらの濃度などや、それらの好ましい態様は、上記の炭酸飲料と同じである。炭酸飲料の好ましい態様は、上記の炭酸飲料と同じである。
エチルグリコシド、並びに、クエン酸及び／又はクエン酸塩を配合する方法や順序は特に限定されない。炭酸飲料の製造方法及び清涼感向上方法においては、得られるエタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料がエチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを上記の濃度及び比率で含んでいればよい。飲料へのエチルグリコシド、並びに、クエン酸及び／又はその塩の配合は、例えば、これらの必要量を水又は炭酸水と混合することにより行うことができる。上記の製造方法及び清涼感向上方法は、飲料に炭酸ガスを含有させる工程を含んでいてもよい。飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを配合する工程と、飲料に炭酸ガスを含有させる工程とは別々に行う必要はなく、同時に行ってもよい。エチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを配合する工程は、飲料に炭酸ガスを含有させる工程の前に行ってもよく、後に行ってもよく、又は、同時に行ってもよい。炭酸ガスは、公知の方法で飲料に含有させることができる。炭酸飲料の製造方法及び清涼感向上方法は、炭酸飲料を容器に充填する工程を含んでもよい。
本発明の第二の炭酸飲料は、エチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを含み、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が１０ｐｐｍ以上、５０ｐｐｍ未満であり、エチルグリコシドの濃度が１００ｐｐｍ以上であり、エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料である。
エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料において、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）が５０ｐｐｍ未満である場合に、エチルグリコシドの濃度を１００ｐｐｍ以上とすると、当該飲料の飲用時の清涼感が向上する。
本発明の第二の炭酸飲料において、エチルグリコシド、クエン酸及び／又はその塩並びにこれらの好ましい態様は、上述した炭酸飲料の場合と同じである。本発明の第二の炭酸飲料は、清涼感向上の観点から、エチルグリコシドの濃度が１００～１００００ｐｐｍであることが好ましく、１０００～１００００ｐｐｍであることがより好ましい。
以下、本発明をより具体的に説明する実施例を示す。なお、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
実施例では、エチルグリコシドとしてエチル－α－Ｄ－グルコシド（以下ＥＧと表示）を用いた。
（実施例１）
市販の炭酸水（２５℃におけるガス圧３．８～４．０ｋｇｆ／ｃｍ２、エタノール濃度０ｖ／ｖ％）に、クエン酸及びＥＧを溶解させて試料（炭酸飲料）を調製した。以下では、試験に用いた市販の炭酸水を、炭酸水Ａという。炭酸水Ａは、無糖炭酸水である。炭酸水Ａは、エチルグリコシド並びにクエン酸及びその塩の濃度が０ｐｐｍであった。
炭酸水Ａに添加するクエン酸の濃度を０ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、５０００ｐｐｍ、８０００ｐｐｍの９段階で変化させ、ＥＧの濃度を０ｐｐｍ、２．５ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、５０００ｐｐｍ、１００００ｐｐｍの８段階で変化させた試料を作製した。
各試料の清涼感について、官能評価に熟練したパネラー２名（パネラーＡ及びＢ）が官能評価を行った。官能評価では、試料１０ｍＬを口に含み１０秒間味わった後、吐き出し、清涼感（爽快な刺激感）を評価した。異なる試料を評価する際には、口の中の味がなくなるまで口を水でゆすいだ。各試料について、炭酸を含まない水の清涼感を１点、炭酸水Ａの清涼感を２点として、下記の基準で１～４点で、０．５点刻みの７段階で清涼感を評価し、その後パネラーの評点の平均値を求めた。クエン酸及びＥＧが０ｐｐｍの試料（クエン酸及びＥＧを添加しない炭酸水Ａ）に対して、０．５点以上評点の平均が高い場合に、清涼感が向上したと判定した。
清涼感の評価基準
１：爽快な刺激感を感じない
２：爽快な刺激感を少し感じる
３：爽快な刺激感を感じる
４：爽快な刺激感を非常に感じる
表１には各試料中のクエン酸に対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／クエン酸）を示した。
表２～３に各試料の官能評価の結果を示した。表２には、各パネラーの試料の官能評価の結果（清涼感の評点）を、表３には、清涼感の評点の平均を示した。
表４に、表３に示す結果から算出したＥＧ及びクエン酸添加による清涼感の向上度を示した。表４に示す向上度は、表３に示すクエン酸及び／又はＥＧを添加した試料の評点（Ｘ１）から、クエン酸及びＥＧが０ｐｐｍの試料（クエン酸及びＥＧを添加しない炭酸水Ａ）の評点（２．００点）を引いた値（Ｘ１－２．００）である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
炭酸飲料のクエン酸濃度が５０ｐｐｍ以上であり、クエン酸濃度に対するエチルグリコシド濃度の比（エチルグリコシド／クエン酸）が０．０００３～２００であると、エチルグリコシド及びクエン酸を含まない炭酸飲料（炭酸飲料Ａ）並びにエチルグリコシドを含まない炭酸飲料と比較して、口に含んだ際に、炭酸ガスの泡粒子の大きさが細かく感じられた。また、炭酸ガスの泡粒子の量が多くなったように感じられた。その結果、試料の清涼感（爽快な刺激感）が向上した。
（果汁の調製）
レモン、オレンジ及びブドウ（巨峰）の果実を搾り果汁を調製した。得られた果汁のクエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度を、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で、下記の方法で測定した。
（クエン酸及び／又はその塩の測定）
高速液体クロマトグラフィー分析の装置は、（株）島津製作所のＨＰＬＣ一式を用いた。
ＨＰＬＣ分析条件
カラム：ＳＨＩＭ－ＰＡＣＫ　ＳＣＲ－１０２Ｈ（８ｍｍＬ　ＩＤ、３００ｍＬ）（（株）島津ジーエルシー）
検出器：電気伝導度検出器ＣＤＤ－６Ａ
溶離液：
Ａ液：ｐ－トルエンスルホン酸水溶液（ｐ－トルエンスルホン０．９５１ｇ／水１Ｌ）
Ｂ液：ｐ－トルエンスルホン酸を含むＴｒｉｓバッファー
流速：０．８ｍＬ／ｍｉｎ（Ａ液及びＢ液共に）
分析時間：３８ｍｉｎ
カラムオーブンの温度：４０℃
絶対検量線で定量した。
Ａ液（ｐ－トルエンスルホン酸水溶液）は、ｐ－トルエンスルホン０．９５１ｇを水１Ｌに溶解させて調製した。
Ｂ液（ｐ－トルエンスルホン酸を含むＴｒｉｓバッファー）は、ｐ－トルエンスルホン酸０．９５１ｇ、Ｂｉｓ－Ｔｒｉｓ４．１８５ｇ及びＥＤＴＡ０．０２９ｇを水１Ｌに溶解させて調製した。
クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度は、レモン果汁が６２６０７ｐｐｍ、オレンジ果汁が３５５４９ｐｐｍ、ブドウ果汁が５６５６ｐｐｍであった。これらの果汁を後記の実施例で使用した。
（実施例２）
炭酸水Ａ（１９９ｍＬ）にレモン果汁（１ｍＬ）を配合して、レモン果汁含有炭酸飲料（クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度：３１３ｐｐｍ）を調製した。このレモン果汁含有炭酸飲料５０ｍＬに対して、ＥＧを５００μｇ配合して、ＥＧ濃度が１０ｐｐｍの試料を調製した。この試料は、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシド（ＥＧ）濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が０．０３２である。
上記の試料と、ＥＧを配合していないレモン果汁含有炭酸飲料（ＥＧ濃度：０ｐｐｍ）とについて、実施例１と同じ方法で清涼感の評価を行った。評価結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
（実施例３）
炭酸水Ａ（１９８ｍＬ）にオレンジ果汁（２ｍＬ）を配合して、オレンジ果汁含有炭酸飲料（クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度：３５５ｐｐｍ）を調製した。このオレンジ果汁含有炭酸飲料５０ｍＬに対して、ＥＧを５００μｇ配合して、ＥＧ濃度が１０ｐｐｍの試料を調製した。この試料は、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するＥＧ濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が０．０２８である。
上記の試料と、ＥＧを配合していないオレンジ果汁含有炭酸飲料（ＥＧ濃度：０ｐｐｍ）とについて、実施例１と同じ方法で清涼感の評価を行った。評価結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
（実施例４）
炭酸水Ａ１９０ｍＬにブドウ果汁１０ｍＬを添加して、ブドウ果汁含有炭酸飲料（クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度：２８３ｐｐｍ）を調製した。このブドウ果汁含有炭酸飲料５０ｍＬに対して、ＥＧを５００μｇ配合して、ＥＧ濃度が１０ｐｐｍの試料を調製した。この試料は、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するＥＧ濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が０．０３５である。
上記の試料と、ＥＧを配合していないブドウ果汁含有炭酸飲料（ＥＧ濃度：０ｐｐｍ）とについて、実施例１と同じ方法で清涼感の評価を行った。評価結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
実施例２～４のいずれにおいても、上記の炭酸飲料にエチルグリコシドを含有させると、エチルグリコシドを含有しない炭酸飲料と比較して、口に含んだ際に、炭酸ガスの泡粒子の大きさが細かく感じられた。また、エチルグリコシドを含有させた炭酸飲料では、炭酸ガスの泡粒子の量が多くなったように感じられ、清涼感（爽快な刺激感）が向上した。実施例２～４においては、エチルグリコシドによって、清涼感は向上したが、清涼感以外の香味への影響はなかった。

 

Claims (6)

  1. エチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを含み、
    クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５０ｐｐｍ以上であり、
    クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシドの濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が０．０００３～２００であり、
    エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料。
  2. クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が、５０～８０００ｐｐｍである請求項１に記載の炭酸飲料。
  3. エチルグリコシドの濃度が２．５～１００００ｐｐｍである請求項１又は２に記載の炭酸飲料。
  4. エチルグリコシドがエチルグルコシドである請求項１～３のいずれか一項に記載の炭酸飲料。
  5. エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料の製造方法であって、飲料中のクエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５０ｐｐｍ以上、かつ、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシドの濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が０．０００３～２００となるように、飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを配合する工程を含む炭酸飲料の製造方法。
  6. エタノール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満である炭酸飲料の清涼感を向上させる方法であって、飲料中のクエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度が５０ｐｐｍ以上、かつ、クエン酸及び／又はその塩のクエン酸換算の総濃度（Ａ）に対するエチルグリコシドの濃度（Ｂ）の比率（（Ｂ）／（Ａ））が０．０００３～２００となるように、飲料にエチルグリコシドと、クエン酸及び／又はその塩とを配合する工程を含む炭酸飲料の清涼感向上方法。
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