CN104012916B - 一种风味添加剂及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种风味添加剂及其使用方法，该风味添加剂包括，小分子氨基酸：组氨酸、精氨酸、亮氨酸；小分子脂肪酸：棕榈烯酸、α‑亚麻酸；小分子核苷酸：肌苷酸、次黄嘌呤；以及抑菌剂：葡萄糖‑δ‑内酯。该方法包括以下步骤：准确称取棕榈烯酸和α‑亚麻酸混合均匀，加入到老汤中；放入食材进行蒸煮，保持沸腾状态1‑3小时；称取组氨酸、精氨酸、亮氨酸、肌苷酸、次黄嘌呤、葡萄糖‑δ‑内酯，用少量老汤溶解，混合均匀后加入浸泡液中；将在老汤中煮好的食材加入到浸泡液中静置3‑4小时，捞出沥干即可。本发明可有效提高产品香味、使产品肉质醇厚感增强；抑菌效果好，在0‑10℃贮藏环境中，可延长产品货架期约3‑4天。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，特别是涉及一种风味添加剂及其使用方法。
背景技术
食品的加工过程中通常会用到食品添加剂，风味添加剂是常用的食品添加剂之一，主要用于改善食品口感，增加食材的香味或细腻感等。常用的风味添加剂食品的储存期较短，尤其是肉制品等熟食货架期较短，如何能创设一种能够增加食品香味及肉制品醇厚感，延长产品货架期的新的风味添加剂及其使用方法,实属当前重要研发课题之一。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种风味添加剂及其使用方法，使其能够增加食品香味及肉制品醇厚感，延长产品货架期。
为解决上述技术问题，本发明提供一种风味添加剂，包括小分子氨基酸：组氨酸、精氨酸、亮氨酸；小分子脂肪酸：棕榈烯酸、α-亚麻酸；小分子核苷酸：肌苷酸、次黄嘌呤，以及抑菌剂，葡萄糖-δ-内酯。
进一步地，所述的风味添加剂的各组分的重量比为组氨酸8％-12％、精氨酸8％-12％、亮氨酸8％-12％、棕榈烯酸4％-5％、α-亚麻酸4％-5％、肌苷酸18％-25％、次黄嘌呤15％-18％、葡萄糖-δ-内酯25％-28％。
进一步地，的风味添加剂的各组分的重量比为组氨酸10％、精氨酸10％、亮氨酸10％、棕榈烯酸4％、α-亚麻酸4％、肌苷酸20％、次黄嘌呤16％、葡萄糖-δ-内酯26％。
进一步地，所述的棕榈烯酸为十六碳一烯酸。
进一步地，所述的α-亚麻酸为十八碳三烯酸。
本发明还提供上述风味添加剂的使用方法，包括以下步骤：A、准确称取棕榈烯酸和α-亚麻酸混合均匀，加入到老汤中；B、放入食材进行蒸煮，保持沸腾状态1-3小时；C、称取组氨酸、精氨酸、亮氨酸、肌苷酸、次黄嘌呤、葡萄糖-δ-内酯，用少量老汤溶解，混合均匀后加入浸泡液中；D、将在老汤中煮好的食材加入到浸泡液中静置3-4小时，捞出沥干即可。
进一步地，所述的风味添加剂的添加量每千克老汤添加5克风味添加剂。
采用这样的设计后，本发明至少具有以下优点：
本发明的风味添加剂根据对烧肉卤制过程中老汤成分变化及成品风味成分进行分析确定，经过多次实验进行科学分析，可有效提高产品香味、使产品肉质醇厚感增强；
该风味添加剂耐高温性好、产品安全可靠，符合国家食品安全标准。
采用葡萄糖-δ-内酯作为组织结构改善剂及抑菌剂，不仅可以改善产品结构，同时对霉菌和一般性细菌有抑制作用，在0-10℃贮藏环境中，可延长产品货架期约3-4d，对延长产品货架期有很好作用。
具体实施方式
本发明提供一种风味添加剂，包括小分子氨基酸：组氨酸、精氨酸、亮氨酸；小分子脂肪酸：棕榈烯酸、α-亚麻酸；小分子核苷酸：肌苷酸、次黄嘌呤；以及抑菌剂：葡萄糖-δ-内酯。
其中，所述的风味添加剂的各组分的重量比为组氨酸8％-12％、精氨酸8％-12％、亮氨酸8％-12％、棕榈烯酸4％-5％、α-亚麻酸4％-5％、肌苷酸18％-25％、次黄嘌呤15％-18％、葡萄糖-δ-内酯25％-28％。
所述的棕榈烯酸为十六碳一烯酸，即棕榈烯酸(C16：1)。
所述的α-亚麻酸为十八碳三烯酸，即α-亚麻酸(C18:3)。
较优的，所述的风味添加剂的各组分的重量比为组氨酸10％、精氨酸10％、亮氨酸10％、棕榈烯酸4％、α-亚麻酸4％、肌苷酸20％、次黄嘌呤16％、葡萄糖-δ-内酯26％。
本发明还提供上述风味添加剂的使用方法，首先，称取棕榈烯酸(C16：1)20g和α-亚麻酸(C18:3)20g混合均匀，加入到100kg老汤中，放入食材进行蒸煮，保持沸腾状态1h-3h；然后，称取组氨酸50g、精氨酸50g、亮氨酸50g、肌苷酸(IMP)100g、次黄嘌呤80g、葡萄糖-δ-内酯130g，用少量老汤溶解，混合均匀后加入浸泡液中；将在老汤中煮好的食材加入到浸泡液中静置3-4小时，捞出沥干即可。
所述的风味添加剂的添加量每千克老汤添加5克风味添加剂。
食材在老汤中的蒸煮时间根据食材本身性质而定。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，本领域技术人员利用上述揭示的技术内容做出些许简单修改、等同变化或修饰，均落在本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种风味添加剂，其特征在于，由以下成分组成：
小分子氨基酸：组氨酸、精氨酸、亮氨酸；
小分子脂肪酸：棕榈烯酸、α－亚麻酸；
小分子核苷酸：肌苷酸、次黄嘌呤；
以及抑菌剂：葡萄糖－δ－内酯；
所述的风味添加剂的各组分的重量比为组氨酸8％－12％、精氨酸8％－12％、亮氨酸8％－12％、棕榈烯酸4％－5％、α－亚麻酸4％－5％、肌苷酸18％－25％、次黄嘌呤15％－18％、葡萄糖－δ－内酯25％－28％。
2.根据权利要求1所述的一种风味添加剂，其特征在于，所述的风味添加剂的各组分的重量比为组氨酸10％、精氨酸10％、亮氨酸10％、棕榈烯酸4％、α－亚麻酸4％、肌苷酸20％、次黄嘌呤16％、葡萄糖－δ－内酯26％。
3.根据权利要求1所述的一种风味添加剂，其特征在于，所述的棕榈烯酸为十六碳一烯酸。
4.根据权利要求1所述的一种风味添加剂，其特征在于，所述的α－亚麻酸为十八碳三烯酸。
5.一种权利要求1所述的风味添加剂的使用方法，其特征在于包括以下步骤：
A、准确称取棕榈烯酸和α－亚麻酸混合均匀，加入到老汤中；
B、放入食材进行蒸煮，保持沸腾状态1－3小时；
C、称取组氨酸、精氨酸、亮氨酸、肌苷酸、次黄嘌呤、葡萄糖－δ－内酯，用少量老汤溶解，混合均匀后加入浸泡液中；
D、将在老汤中煮好的食材加入到浸泡液中静置3－4小时，捞出沥干即可。
6.一种权利要求5所述的风味添加剂的使用方法，其特征在于，所述的风味添加剂的添加量每千克老汤添加5克风味添加剂。
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