JPS5876077A

JPS5876077A - たんぱく質素材

Info

Publication number: JPS5876077A
Application number: JP56175533A
Authority: JP
Inventors: Shizuka Katayama; 寂片山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-10-31
Filing date: 1981-10-31
Publication date: 1983-05-09
Also published as: JPH0321146B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明はオキアミ類及びその他甲殻類を使用した食品、
調味料、消臭剤、飼料、肥料等、製品の広範囲なたんぱ
く質製品の素材となる基礎的なたんぱく質素材に関する
。

ここで「オキアミ類及びその他の甲殻類」とは、オキア
ミ目及びアミ目を含み、主としてオキアミ目に属する南
極オキアミ類もしくは近海オキアミ並びにえび、カニ類
の甲殻類を総称する。

人類最後の海洋蛋白源として、農林水産庁資源開発セン
ターを中心に大手水産会社が、国家的事業として食品化
のために南極又は近海に出漁し「オキアミ類」の捕獲を
はじめて１０年の歳月がたっていますが、現状において
は持帰った「オキアミ類」は消費者の食卓にのぼらず、
養殖用並びにレジャー用釣餌として、ほとんどが消費さ
れている。

これが今だに食品としての大衆に受け入れられない最も
大きな障害は「オキアミ類」生・ボイルともに、食品と
して加工し、食品とした場合内容としては、すばらしい
栄養価はあるものの、オキアミ類のもつ急激な自己消化
のため特有の臭気があり、口中に不快感がのこるという
欠点があって、今日迄食品としての本格的な実用化が出
来なかった。

同様な理由で食品以外の調味料、飼料等のたんぱく質製
品には使用できなかった。えび、カニその他甲殻類も同
様に、特異臭があり、魚体の大きなものは使いやすいが
、魚体の小さなものは自己消化もはげしく臭も強く、変
質しやすく利用の範囲がせまかった。

本発明はこれらの欠点を解消し、オキアミ類及びその他
甲殻類を使用した、たんぱく質製品を可能とし、しかも
栄養価、風味などにおいて、きわめてすぐれた、広い応
用範囲をもつ、たんぱく質素材を安価に提供することに
ある。

以下本発明のたんぱく質素材の製造方法についてのべる
。

前処理工程捕獲後の生そのままを材料としてもよいし、ボイル処理
、凍結処理をほどこしてもよい。

さらに、それらでむきみ（すきみ）、落し身、全体魚の
形態で上記のいずれの処理をほどこしたものでもよい。

凍結したものは解凍後、上記処理をほどこす場合もある
。以上の前処理は船内又は陸上設備で行う。好ましくは
凍結されたものがよい。

本処理工程このオキアミ類及びその他の甲殻類を粉砕装置である程
度の大きさの粉塊状に粉砕する。この工程は−２０°Ｃ
〜−１５°Ｃの低温下で行うのがこのましい。この段階
で場合によっては微粒状に摩砕してもよい。このように
粉砕摩砕された、オキアミ類及びその他甲殻類に鶏、魚
、動物卵を混入する。

鶏、魚などの動物卵とは鶏卵、鳥卵、魚卵、オキアミ類
及びその他甲殻類の抱卵がある。

これら卵を全卵、卵白、卵黄、抱卵の形態のものが使用
でき、目的に応じて適宜選択し、その配合料も目的物に
応じて加減する。

このように動物卵を混入したものを高速摩砕装置等をを
利用して微粒状に摩砕混和する。

以上の工程においてオキアミ類、その他甲殻類に混入す
る動物卵の割合は重量比にして１０％から３０％程度が
好ましい。

さらに混入する動物卵に加え、レシチン等の乳化剤、動
植物性油脂及びその他の動植物食品、添加剤、増量剤を
副混入剤として加えてもよい。

尚、オキアミびその他甲殻類の粉砕工程は動物卵を混入
する前で行ったが、オキアミ類及びその他甲殻類に動物
卵を先に混入し、同時粉砕し、直ちに微粒状態に摩砕迄
もっていってもよい。

このような工程によって製造された本発明、たんぱく質
素材は、ペースト状であって、色は白色ピンク〜赤色を
しており、全体魚の如くキチンを多く含むものは赤色で
あり、むきみのものはピンク淡白色となっている。又、
オキアミ類甲殻類のもつ特異臭が全く消滅した。

そして、製造後２時間、２４時間室温で放置しても変色
発臭はほとんど認められなかった。

これはオキアミ類、甲殻類のもつ自己消化酵素が卵の成
分と作用して、自己消化をおさえ、消臭効果を発揮する
ものと考えられる。そのことはオキアミ類、甲殻類の主
成分や酵素が卵のもつ酵素の相互作用によるものと推定
される。

卵中のリゾチーム、オキアミのもつリゾチームの抗菌作
用によって品質保持される作用もある。

又風味はサラットしており、舌上で溶けやすい状態とな
っていた。

又本発明のたんぱく質素材は保水性にすぐれ、耐凍性も
大変よいという結果がでた。

このたんぱく質素材は原料であるオキアミ類、甲殻類の
もつすぐれたたんぱく質、ビタミンを含むばかりでなく
動物卵のもつすぐれた卵成分が加味されることによって
高良質のたんぱく質、豊富なビタミン類を成分としても
っておる、そしていずれの原料も天然物であり、化学薬
剤、合成食品添加剤を加味しないので、極めて安全性が
高く且つ毒性は認められなかった。

又オキアミ類、甲殻類、動物卵は大量に再生産される天
然物であり、安価に入手でき、栄養学上、工業生産上、
経済上いずれにおいても極めてすぐれたたんぱく質素材
となった。

このたんぱく質素材はこのまま直ちにたんぱく食品素材
として使用でき、又他の動植物食品を混入、添加剤を加
えて種々の形態の食品として使用できるものである。

このペースト状のたんぱく質素材は次の通りの後処理が
施すことができる。この様にして製造されたペースト状
たんぱく質素材は、そのまま使用してもよいし、直ちに
応用利用製品の処理工程に移行させてもよい。さらにこ
のたんぱく質素材の形態としては、製造された生そのも
のでもよいしさらにボイル等の後処理などをほどこして
もよい。

後処理の例としては顆粒タイプ、パウダータイプ、ぺレ
ットタイプ等の乾燥品でもよい。又顆粒、パウダー、ぺ
レットタイプ等の冷凍品の形態として輸送、保存上及び
後加工の容易性利用性のよい形に目的に応じ適宜これを
決められる。

本発明たんぱく質素材の応用例を以下簡略にのべると次
の通りである。

本発明のたんぱく質素材はそれ自体で直ちに、又これに
種々の他の動、植物食品、添加物を加えて食品となる。

例えば深海魚（ホキ、タラ、その他）の魚肉及びフィレ
ーに針でこれを注入、表面に塗布した所、保水性にすぐ
れ、耐凍性を発揮し、魚臭を消臭、それらを凍結又は生
で保存し、さしみ煮付、フライ等あらゆる料理に応用で
きた。

調味料としては、みそ、しょう油、マヨネーズ等の調味
料を添加加味した、新しい調味料を作ることができる。

例えばサラダ用ホワイトドレッシングにこれを加えたと
ころまろやかな味が生野菜の生ぐささを取除き、生野菜
ときわめて調和のとれた調味料となった。

その他、医薬品、化粧品原料、動植物食品の消臭剤乳化
剤、保水剤、冷凍変成防止剤、飼料等並びに肥料、油脂
加工品、冷凍品及び加工食品等の基礎材料となるもので
ある。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例１冷凍むきみの南極オキアミ２００ｇを粉砕し、次鶏卵の
全卵６６ｇを混入し、摩砕装置にて、摩砕して粒子から
微粒子程度の微粒状態にしてペースト状のたんぱく質素
材を得た。

色はピンク系乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある
、えびカニ風味があり、臭は無臭である。

製造直後室温で２時間後、２４時間後の状態においても
いずれも、色、味、臭とも変化はほとんどみられなかっ
た。

実施例２冷凍南極オキアミ落し身２００ｇを粉砕し、次に鶏卵の
全卵６６ｇを混入し、摩砕装置にて、摩砕して粒子から
微粒子程度の微粒状態にしてペースト状のたんぱく質素
材を得た。

色はうすい赤黄色で、深みのあるまろやかさで、こって
りとしたこくのある、えび、カニ風味があり臭は無臭で
ある。

製造直後、室温で２時間後、２４時間後の状態において
もいずれも色、味、臭とも変化はほとんどみられなかっ
た。

以上のように本発明によれば、オキアミ類その他甲殻類
のもつ、特異臭、自己消化をおさえる事ができ、風味よ
く、栄養価の高い、保水性にすぐれた食品、その他のた
んぱく質製品の素材を安価に提供でき広範囲の実用価値
を持つというすぐれた効果を得ることができた。

出願人　片山太郎

Claims

【特許請求の範囲】

（１）オキアミ類及びその他の甲殻類に鶏、魚、動物卵
を混入して微粒状態に混合摩砕した、たんぱく質素材。
（２）オキアミ類及びその他の甲殻類に鶏、魚、動物卵
を混入して微粒状態に混合摩砕した、たんぱく質素材を
主成分とするたんぱく食品素材。