RU2218038C2

RU2218038C2 - Диетический продукт

Info

Publication number: RU2218038C2
Application number: RU2002103025/13A
Authority: RU
Inventors: М.В. Новикова; Ю.И. Чимиров; Т.В. Родина
Priority date: 2002-02-07
Filing date: 2002-02-07
Publication date: 2003-12-10

Abstract

Изобретение относится к производству паштетных диетических продуктов с использованием биологически активных веществ. Диетический продукт содержит фарш рыбный, гидролизат, полученный из морских беспозвоночных гидробионтов, и связующее. Используют гидролизат из мяса рапаны, или отходов разделки морского гребешка, или мяса мидий, или гонад кальмара. Связующее содержит смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и воду при соотношении 1:1,5:6 соответственно. Готовый диетический продукт на 100 г содержит белка не менее 10%, жира не более 15%, соли не более 1,3%; калорийность 170 - 250 ккал. Изобретение позволяет получить паштетные диетические продукты, обладающие общеукрепляющим, радиопротекторным и гемостимулирующим свойствами. 4 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству паштетных диетических продуктов с использованием биологически активных веществ.

Известен диетический продукт, содержащий мясное сырье, гидролизат из мяса мидий и вкусовые добавки (см. авторское свидетельство СССР 1720179, 1991, А 23 L 1/31).

Данный продукт обладает повышенной биологической ценностью и предназначен для людей, работающих или проживающих в местах с повышенным уровнем радиации.

Известен диетический продукт на основе фарша рыб, включающий следующие ингредиенты: фарш рыб, связующее, в качестве которого используют крахмал, кальмар, яичный порошок, маргарин, соль, сухое молоко и воду (см. патент РФ 21138807, А 23 L 1/325, 1998). Кроме того, продукт включает и растительные компоненты.

Диетический продукт обладает высокими пищевыми и лечебными свойствами.

Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента паштетных диетических продуктов, обладающих общеукрепляющим, радиопротекторным и гемостимулирующим свойствами.

Поставленная задача решается путем создания диетического продукта, содержащего фарш рыбный, связующее, гидролизат, полученный из морских беспозвоночных гидробионтов, в качестве связующего берут смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и воду при соотношении 1:1,5:6 соответственно, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Фарш рыбный - 30-52
Гидролизат, полученный из морских беспозвоночных гидробионтов - 4-6
Смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и вода при соотношении 1:1,5:6 соответственно - Остальное
Гидролизаты получают из мяса рапаны, из отходов разделки морского гребешка, из мяса мидий, из гонад кальмара.

Готовый диетический продукт на 100 г содержит: белка - не менее 10%, жира - не более 15%, соли - не более 1,3%; калорийность: от 170 до 250 ккал.

Основными технологическими показателями рыбного фарша, определяющими возможность его использования на различные виды формованных фаршевых изделий, являются влагоудерживающая способность фарша, его способность к формованию, органолептические и структурно-механические свойства.

Однако в процессе производства и хранения рыбного фарша происходят биохимические процессы, которые приводят к снижению качества и в дальнейшем к ухудшению органолептических показателей в производимой продукции. В связи с этим продукция из рыбного фарша имеет слабый спрос.

Одна из задач улучшения качества и расширения ассортимента фаршевых изделий - это обогащение рыбных фаршей. Введением в рыбный фарш гидролизата, полученного из морских беспозвоночных гидробионтов, обеспечивается сверхсуммарный эффект, прежде всего от введения жидкой фазы (гидролизата) с рН от 5,3 до 5,6, что обеспечивает коррекцию химического состава и реологические свойства фарша. Кроме того, гидролизаты, полученные из беспозвоночных гидробионтов, применяются для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем. Таким образом, диетический продукт представляет собой многофункциональную пищевую смесь, включающую гидролизат из морских беспозвоночных, являющийся пищевой добавкой, придающей продукту требуемую текстуру, объем, цвет (гидролизаты темно-коричневого цвета), аромат (гидролизаты имеют грибной запах и вкус), устойчивость к действию посторонней микрофлоры (рН от 5,3 до 5,6), а также продукт обладает общеукрепляющим, радиопротекторным и гемостимулирующим свойствами.

Высокая биологическая активность гидролизата из мяса мидий обеспечивается суммой различных соединений: низко- и высокомолекулярными азотосодержащими веществами, такими как аминокислоты, амины, дипептиды, а также алкоксиглицеридами и полиненасыщенными жирными кислотами, меланоидинами.

Гидролизат из отходов разделки морского гребешка обогащает рыбный фарш аминокислотами, таурином, макро- и микроэлементами, необходимыми для коррекции пищевого статуса населения.

Гидролизат из мяса рапаны уникален по содержанию аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, которые составляют около 45% от суммы. В составе жирных кислот содержатся незаменимые W-3 и W-6 кислоты: арахидоновая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая. Наличие микроэлементов, таких как Fe, Mn, Cu, Zn, Se, позволяет гидролизату повышать антиоксидантную защиту организма, так как эти микроэлементы входят в состав ферментов.

Гидролизат из гонад кальмара содержит заменимые и незаменимые кислоты, биогенные полиненасыщенные жирные кислоты (в нем около 45% от суммы составляют полиненасыщенные жирные w-3 и w-6, в том числе эйкозапентаеновая и докозагексаеновая). Гидролизат обладает высокой радиозащитной (выше, чем в гидролизатах из рапаны, мидии и гребешка) и гемостимулирующей активностью. Кроме того, оказывает антистрессовый эффект, как это установлено в биологических опытах (МРНЦ РАМН г. Обнинск).

Компоненты, входящие в состав диетического продукта, - сбалансированы по основным макро- и микроэлементам.

Диетический продукт расширяет ассортимент продуктов, применяемых для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем у человека. Вместе с тем гидролизат в данном продукте позволяет длительному сохранению полезных компонентов и свойств рыбного фарша.

В качестве связующего используют предварительно приготовленную смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и воду при соотношении 1: 1,5:6 соответственно.

Смесь из загустителей и стабилизаторов состоит из растительного белка, гуаровой камеди, камеди рожкового дерева, ксантановой камеди, специй и пряностей. Все компоненты разрешены СанПином 2.3.2.560-96 для пищевого применения.

Вместе с тем допускается введение и любого другого традиционного связующего, например крахмала.

Диетический продукт получают по технологической схеме, приведенной в конце описания.

Готовую массу шприцуют в колбасную оболочку ⌀ 45 мм или ⌀ 75 мм, а термообработку ведут при температуре 90-95^oС. Режим варки: ⌀ 45 мм - 45 мин, ⌀ 75 мм - 120 мин.

Пример 1. Диетический продукт - паштет содержит:
- рыбный фарш из разных видов рыб - 52%
- гидролизат из мяса рапаны - 5%
- связующее, смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и воду при соотношении 1:1,5:6 соответственно - остальное.

Паштет готовят следующим образом.

Предварительно готовят связующее, для чего в мешалку заливают воду, затем добавляют смесь из загустителей и стабилизаторов, проводят перемешивание и выдерживают 20 мин для набухания. Постепенно добавляют растительное масло и куттеруют до образования стабильной эмульсии. В полученную смесь добавляют рыбный фарш, проводят куттерование в течение 15 мин, затем вносят гидролизат из мяса рапаны, вновь куттерование в течение 4 мин. Далее проводят шприцевание и термообработку (варка) при температуре 95^oС в течение 120 мин. После варки охлаждают.

Пример 2. Диетический продукт - паштет содержит:
- рыбный фарш из минтая - 30%
- гидролизат из отходов разделки морского гребешка - 6%
- связующее, смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и воду при соотношении 1:1,5:6 соответственно - остальное. Продукт готовят аналогично примера 1.

Пример 3. Диетический продукт содержит:
- рыбный фарш из пресноводных видов рыб - 45%
- гидролизат из мяса мидий - 4%
- связующее, смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и воду при соотношении 1:1,5:6 соответственно - остальное
Готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что готовую массу шприцуют в колбасную оболочку ⌀ 45 мм, варку ведут при температуре 90^oС в течение 45 мин.

Claims

1. Диетический продукт, включающий фарш рыбный и связующее, отличающийся тем, что дополнительно содержит гидролизат, полученный из морских беспозвоночных гидробионтов, а в качестве связующего - смесь из загустителей и стабилизаторов, масло растительное и воду при соотношении 1:1,5:6 соответственно, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Фарш рыбный 30-52

Гидролизат, полученный

из морских беспозвоночных гидробионтов 4-6

Cмесь из загустителей и стабилизаторов,

масло растительное и вода при соотношении

1:1,5:6 соответственно Остальное

2. Диетический продукт по п.1, отличающийся тем, что берут гидролизат из мяса рапаны.

3. Диетический продукт по п.1, отличающийся тем, что берут гидролизат из отходов разделки морского гребешка.

4. Диетический продукт по п.1, отличающийся тем, что берут гидролизат из мяса мидий.

5. Диетический продукт по п.1, отличающийся тем, что берут гидролизат, полученный из гонад кальмара.