ES2201913B1

ES2201913B1 - Producto para el consumo humano elaborado a base de pescado y procedimiento de elaboracion.

Info

Publication number: ES2201913B1
Application number: ES200201582A
Authority: ES
Inventors: Jorge Gaztelumendi Lamarca
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-07-05
Filing date: 2002-07-05
Publication date: 2005-11-01
Anticipated expiration: 2022-07-05
Also published as: ES2201913A1

Abstract

Producto para el consumo humano elaborado a base de pescado triturado, generalmente bacalao, desmigado y desalado, junto con surimi, triturados y mezclados con otros componentes como agua, leche, cebolla, copos de trigo y huevo, a los que se añaden elementos para mejorar el sabor y la conservación como sal, ajo, perejil, pimienta blanca, y conservantes. El producto se conforma como una hamburguesa de pescado, y se presenta conservado en frío o congelado, para ser cocinado de modo semejante a una hamburguesa de carne. Procedimiento para elaborar este producto, consistente en desalar y desmigajar el pescado, triturarlo al tamaño apropiado y mezclarlo con los demás ingredientes y conformarlo como hamburguesa de pescado.

Description

Producto para el consumo humano elaborado a base de pescado y procedimiento de elaboración.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un producto para el consumo humano elaborado a base de pescado y el procedimiento para su elaboración. El producto se compone de pescado triturado, desmigado y desalado, junto con surimi, mezclados con agua, leche en polvo, cebolla cruda, copos de trigo, huevo entero deshidratado, sal, ajo, perejil, pimienta blanca y conservantes.

El producto se conforma como una hamburguesa de pescado, y se presenta en barquetas de material alimentario, que debe ser conservado en frío o congelado.

Antecedentes de la invención

Se conocen en el mercado alimentos elaborados para el consumo humano que emplean carne de pescado triturada, elaborados como croquetas, calamares, filetes, en forma de carne de pata de cangrejo, de angula, etc.

Varios métodos producen el alimento artificial triturando la carne de pescado y mezclándola con otros materiales de partida, como por ejemplo, clara de huevo, almidón, agua o condimentos. Después de colorear, cortar y calentar la mezcla, se realizan cortes en el producto para producir una textura fibrosa y el producto resultante se procesa para imitar a un alimento natural.

Otros métodos se basan en triturar el pescado, juntarlo con otros productos y empanarlo, dándole forma de croquetas o filetes.

En general, se intenta conseguir un producto muy parecido al que se obtendría capturando y elaborando el pescado o marisco natural, intentando imitar su textura y forma.

También se conocen productos elaborados con forma de hamburguesa o salchicha, u ofrecidos en el mercado como paté, pero elaborados generalmente con carnes y grasas animales como ingrediente principal.

Sin embargo, no se conocen en el mercado productos proteínicos elaborados principalmente a base de pescado, y que no intenten imitar de alguna manera el pescado natural, ni hamburguesas, salchichas, o patés elaborados a partir de pescado. En particular no se conoce ningún producto que se ofrezca para ser consumido como hamburguesa o similar, presentado en barquetas o cajas de material alimentario, pero compuesto principalmente de pescado, y más concretamente con las características de composición y procedimiento de fabricación recogidas en la invención.

Descripción de la invención

La presente invención se refiere a un producto para el consumo humano elaborado a base de pescado y el procedimiento para su elaboración.

El producto está compuesto principalmente de pescado, preferentemente bacalao, desmigado y desalado, y surimi (pescado picado con la proteína miofibrilar solubilizada hecho, básicamente, con músculo blanco de pescado lavado al que se ha añadido agua, almidones, clara de huevo, aceite vegetal, colorantes naturales, sal, azúcar y aditivos saborizantes y/o óxido-reductores) en este caso surimi blanco de Grado FA (con mayor número de lavados que el de Grado SA considerado de primera calidad). El pescado junto con el surimi es amasado y mezclados con agua, leche en polvo, cebolla, copos de trigo texturizado, huevo, sal, ajo, perejil, pimienta blanca y conservantes.

Es también objeto de la invención el procedimiento de obtención del producto que consiste, esencialmente, en desalar el pescado, principalmente las partes magras en su mayoría recortes de las aletas y partes dorsales, al que se añade el surimi. El pescado desmigado y desalado y el surimi se pican hasta un tamaño aproximado de 8 mm. A continuación se mezclan, a temperatura no superior a 12ºC, en una tolva de amasado o mezcladora, con el agua, leche en polvo, cebolla, copos de trigo texturizado, huevo, sal, ajo, perejil, pimienta blanca y conservantes hasta conseguir una farsa (mezcla, masa) del todo homogénea a la que se le da forma de hamburguesa de pescado.

Finalmente se presenta en barquetas o cajas de material alimentario para su conservación en frío o su congelación.

Este producto, elaborado en su mayor parte con pescado (preferentemente bacalao) y en forma de hamburguesa, presenta una serie de ventajas respecto a los productos similares conocidos. Es una alternativa directa al consumo de la carne, ofreciendo ventajas en cuanto a sus niveles de colesterol, grasas etc. Además tiene excelentes características organolépticas, siendo satisfactorio al gusto a personas de todas las edades.

El producto posee un atractivo singular en forma de hamburguesa tradicional lo que le hace distinguirse actualmente de cualquier producto de alimentación hecho a base de pescado. Cada unidad puede tener un peso del orden de los 100 gr. considerado como tamaño comercial interesante, de fácil manejo en la aplicación culinaria, en el que se ha conseguido una textura maleable, sólida y que en el tratamiento térmico responde a todas las exigencias.

Responde a la perfección a los ensayos gastronómicos, dando un excelente resultado tanto con recetas tradicionales como acompañado de salsas, sobre todo con el mismo uso de la hamburguesa de origen cárnico, admitiendo todo tipo de salsas adicionales: ketchup, mostazas, mahonesas, aliolis, etc. Sus características organolépticas, le hacen muy satisfactorio al gusto, incluso a personas a las que no les gusta el pescado. Estas características organolépticas son:

Color: mantiene una tonalidad en toda su vida comercial inalterable, de tono suave y atractivo a la vista.

Olor: suave y a la vez con cierta agresividad, estimulando con rapidez las papilas gustativas.

Sabor: se le aprecia un equilibrio gustativo muy esmerado, no detectándose ningún componente por defecto ni por exceso. Es fácil de masticar y resulta muy jugoso. No se aprecia retrogusto después de la ingesta.

Por otra parte, es un producto que puede durar 20 días aproximadamente. desde de la fecha de fabricación si se conserva en frío a +2ºC ó +3ºC y con un empaquetado adecuado, en bandejas plásticas o de poliuretano con cierre termosellado. Si se empaqueta en bandejas plásticas en ausencia de oxígeno, bien al vacío, gas inerte, etc. y se conserva en frío a +2ºC ó +3ºC, puede conservarse hasta 30 días después de la fecha de fabricación. Otra posibilidad ventajosa es congelarse y conservarse a -18ºC durante 6 meses sin alteración aparente.

Por último, señalar que otra ventaja fundamental es el bajo coste del producto, lo que implica un precio altamente competitivo en el mercado.

Descripción de una forma de realización preferida

A continuación, se describe un ejemplo de un modo de realización preferente, que debe ser interpretado en su sentido más amplio y no tomarse de modo limitativo.

Un ejemplo concreto de composición cualitativa y cuantitativa de la farsa es el siguiente:

: 45% carne de bacalao desmigado y desalado

: 20% surimi blanco (grado FA)

: 15% agua y leche en polvo

: 10% cebolla

: 8% copos de trigo texturizado

: 2% huevo entero liofilizado.

Un ejemplo de otros elementos que se añaden a la farsa, con sus cantidades (por cada Kg de farsa) puede ser:

: 3 g. de sal común.

: 1 g. de ajo triturado deshidratado.

: 2 g. de perejil deshidratado en hoja.

: 0,5 g. de pimienta blanca molida.

: 4 g. de conservante "B" (ácido benzoico, E-210)

Un ejemplo concreto de procedimiento para fabricar este producto es el explicado a continuación utilizando el bacalao como pescado preferente sin por ello excluir otros:

Primero se desalan las partes magras del bacalao, en su mayoría recortes de las aletas y partes dorsales en grandes tinos plásticos que contienen agua dulce corriente y con un serpentín de frío para favorecer el estado de conservación bacteriológico del bacalao. Este proceso de inmersión dura unas 14 horas. Durante el periodo de inmersión se somete el pescado a un desalado natural con la adición de conservantes naturales a base de extractos de cítricos.

El otro componente es el surimi que se presenta comercializado en bloques congelados de unos 10 kg, y que se ha de descongelar antes de mezclarse con el bacalao desalado.

A continuación se procede al picado, tanto del bacalao desmigado y desalado como del surimi. Para ello pueden utilizarse dos sistemas: el primero, por medio de una picadora industrial de tipo cárnico con placa de 8 mm. El segundo es mediante una máquina cútter industrial hasta conseguir un picado por cuchilla que se asemeje a los 8 mm del picado por picadora.

El siguiente paso del proceso es el amasado. Las materias primas picadas con anterioridad se mezclarán en una tolva de amasado o mezcladora, a una temperatura no superior a 12ºC, con los ingredientes restantes: agua, leche en polvo, cebolla cruda, copos de trigo texturizado, huevo entero deshidratado, sal, ajo triturado y deshidratado, perejil deshidratado en hoja, pimienta blanca molida y el conservante. En la tolva todos los componentes unidos se mezclarán hasta conseguir una farsa del todo homogénea.

Una vez conseguida la farsa, que se puede conservar de un día para otro en frío, se procede a dar la forma al producto con una máquina manual o mediante un sistema mecanizado industrial, para conseguir como resultado una hamburguesa de pescado.

Por último, se empaqueta el producto y se etiqueta. Una manera de presentarlo para la venta es colocarlo en barquetas plásticas o de poliuretano alimentario y con cierre en termosellado. Así puede conservarse 20 días aproximadamente desde la fecha de fabricación si se conserva en frío a temperatura entre +2ºC y +3ºC y hasta 30 días si se mantiene a esta misma temperatura pero se empaqueta con ausencia de oxígeno. Admite también una duración de 6 meses sin alteración aparente si se empaqueta para congelación y se mantienen a -18ºC.

En lugar de bacalao puede también utilizarse otros pescados, en particular, se podría elaborar este producto con los siguientes tipos:

-: Peces pelágicos (los que viven cerca de la superficie): anchoa, sardina, berdel, caballa, jurel o chicharro, todos los túnidos, estornino, etc.

-: Peces bentónicos (los que viven en el fondo del mar): merluza, gallo, rodaballo, lenguado, besugo, rape o sapo, fletán o halibut, etc.

-: Peces de litoral (los que viven en fondos rocosos y arenosos a poca profundidad): sargos, carpas, chernes, etc.

-: Peces de río.

-: Peces de río y mar.

O bien si se listan por subclases y familias:

-: Subclase ciclostomos: Familia Petromizonidae.

-: Subclase selaceos o elasmobranquios: familias, Hexanchidae, Isuridae, Cetorhinidae, Scyliorhinidae, Carcharhinidae, Sphymidae, Squalidae, Scymnorhinidae, Squatinidae, Rhinobatidae, rajidae, Myliobatidae.

-: Superorden Holocéfalos: Familia Chimeridae.

-: Subclase Ganoideos: Familia Acipenseridae

-: Subclase Teleósteos: Familias, Clupeidae, Engraulidae, Salmonidae, Argentinidae, Molidae, Cyprinidae, Anguilidae, Muraenidae, Congridae, Scomberesocidae, Belonidae, Mugilidae, Gadidae, Zeidae, Caproidae, Bramidae. Serranidae, Mullidae, Ophilildae, Blennidae, Thunidae, Echeneidae, Pleuronectidae, Triglidae, Xiphildae, Lophildae Gobiesocidae, Ammodytidae, Sparidae.

Con la anterior explicación se ha ilustrado un ejemplo de modo de realización, sin que ello signifique que la protección de la patente no se extienda a cualquier otro producto o a cualquier modo de fabricación que en esencia siga el espíritu de la invención.

Claims

1. Producto elaborado a base de pescado para el consumo humano caracterizado por estar compuesto de pescado triturado, desmigado y desalado, junto con surimi blanco, mezclados con agua, leche, cebolla, copos de trigo y huevo, hasta formar una farsa homogénea, a la que se añaden sal, ajo, perejil, pimienta blanca y conservante para mejorar el sabor y la conservación.

2. Producto elaborado a base de pescado para el consumo humano según la reivindicación 1ª caracterizado porque este producto se conforma como hamburguesa para ser cocinada y consumida con las mismas recetas que una hamburguesa de carne.

3. Producto elaborado a base de pescado para el consumo humano según la reivindicación 1ª o 2ª caracterizado porque se ofrece al consumidor refrigerado a +2ºC ó +3ºC o bien congelado.

4. Producto elaborado a base de pescado para el consumo humano según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado por tener una composición principal aproximada de: 45% carne de bacalao desmigado y desalado, 20% surimi blanco, 15% agua y leche en polvo, 10% cebolla cruda, 8% copos de trigo texturizado, 2% huevo entero liofilizado.

5. Producto elaborado a base de pescado para el consumo humano según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque a la composición principal se le añaden elementos para mejorar el sabor y la conservación: sal común, ajo triturado deshidratado, perejil deshidratado en hoja, pimienta blanca molida, conservante "B" (ácido benzoico, E-210).

6. Procedimiento para elaborar los productos de las reivindicaciones 1ª, 2ª, 3ª, 4ª y 5ª caracterizado por consistir esencialmente en triturar pescado desmigado y desalado junto con surimi blanco y mezclarlos en una tolva de amasado con los ingredientes, mencionados en las reivindicaciones 1ª, 4ª y 5ª hasta conseguir una farsa del todo homogénea, procediendo a continuación a dar al producto la forma de
hamburguesa.

7. Procedimiento para elaborar productos a base de pescado triturado para el consumo humano según la reivindicación anterior, caracterizado porque en el caso de que el pescado necesite ser desalado, esto se hace sumergiéndolo en grandes tinos plásticos conteniendo agua dulce corriente y con un serpentín de frío, durante unas 14 horas, sometiéndole a un desalado natural con la adición de conservantes naturales a base de extractos de cítricos.

8. Procedimiento para elaborar productos a base de pescado triturado para el consumo humano según cualquiera de las reivindicaciones 6ª ó 7ª, caracterizado porque para el triturado puede utilizarse cualquier sistema, por ejemplo por medio de una picadora industrial de tipo cárnico con placa de 8 mm, o mediante una máquina cúter industrial, pero siempre consiguiendo un picado cuyo resultado se asemeje a del picado por picadora con un tamaño aproximado de 8 mm.

9. Procedimiento para elaborar productos a base de pescado triturado para el consumo humano según cualquiera de las reivindicaciones 6ª a 8ª, caracterizado porque después de triturados y amasados los componentes y una vez conseguida la farsa homogénea se procede a dar la forma al producto con una máquina manual o mediante un sistema mecanizado industrial, para conseguir como resultado una hamburguesa de pescado.

10. Procedimiento para elaborar productos a base de pescado triturado para el consumo humano según cualquiera de las reivindicaciones 6ª a 9ª, caracterizado porque el producto resultante se etiqueta y empaqueta al vacío en barquetas plásticas o de poliuretano alimentario refrigerado a una temperatura de entre +2ºC y +3ºC.

11. Procedimiento para elaborar productos a base de pescado triturado para el consumo humano según cualquiera de las reivindicaciones 6ª a 10ª, caracterizado porque el producto resultante se etiqueta y empaqueta, para ser congelado y así conservarse a unos -18ºC.